幻灯片 1 -...
TRANSCRIPT
4/2/2013
1
JENIS PANELIS & PREPARASI SAMPEL
Dewi Maya Maharani
Sensory Evaluation Panels groups of people who evaluate food samples
3 main groups:
1. Highly Trained Experts: judge the quality based on standards set by the food industry. Work individually
2. Laboratory Panels: Small groups that work at a company's lab. Help develop new products and determine how to change existing products
3. Consumer Panels: Used to test foods outside the laboratory (grocery stores, malls, market research forms) Using scientific terms to tell how much they like or dislike the product
1. Panel Perorangan
JENIS PANELIS
ΰ ahli dan memiliki kepekaan yang tinggi (bakat atau pelatihan yang intensif)
ΰ Keuntungan : bias sedikit, penilaian cepat dan efisien
JENIS PANELIS
2. Panel Terbatas
memiliki kepekaan tinggi (3-5 orang) keputusan akhir dilakukan dengan diskusi diantara para panelis
JENIS PANELIS
3. Panel Terlatih
€ memiliki kepekaan cukup baik (15 – 25 orang) € perlu didahului dengan seleksi dan pelatihan € dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga
tidak terlalu spesifik € keputusan diambil melalui analisis statistik
JENIS PANELIS
4. Panel Agak Terlatih
sebelumnya dilatih (15 – 25 orang) untuk mengetahui sifat sensorik tertentu panel dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu data diolah dengan statistik data yang menyimpang boleh tidak digunakan dalam analisis
4/2/2013
2
JENIS PANELIS
5. Panel Tidak Terlatih
dipilih berdasarkan jenis kelamin, umur, suku, tingkat sosial, dsb (25 orang) untuk menguji sifat – sifat sensorik yang sangat sederhana, misalnya uji kesukaan (tidak boleh uji pembedaan)
JENIS PANELIS
6. Panel Konsumen
Terdiri dari 30 – 100 orang (bahkan dapat lebih) tergantung dari target pemasaran suatu produk.
JENIS PANELIS :
7. Panel anak - anak
anak – anak berusia 3 – 10 tahun uji tingkat kesukaan terhadap produk yang memiliki pangsa pasar anak – anak
Seleksi Panelis
1. Wawancara
a. Focus group
dipilih berdasarkan kriteria khusus (pengguna produk, kondisi demografis yg berbeda menjadi sekelompok kecil panelis 10-12 konsumen
diskusi 1-2 jam
Seleksi Panelis (2)
1. Wawancara
b. Focus panel
Kontak awal antara pewawancara dengan kelompok panelis
Diskusi topik
Memeberi produk yang akan diuji
Diskusi pengujian yang telah dilakukan
Seleksi Panelis (3)
1. Wawancara
c. Wawancara satu per satu
melihat respon panelis satu per satu
panelis memperagakan cara menggunakan produk (direkam dan didiskusikan)
4/2/2013
3
Seleksi Panelis (4)
2. Tahap Penyaringan
mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, dan rasa percaya diri
menilai tingkat kesantaian, kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan umum calon panelis
Seleksi Panelis (5)
3. Tahap Pemilihan
Dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan seseorang, kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan.
4. Tahap Latihan Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian.
Seleksi Panelis (6)
5. Uji Kemampuan
Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.
Expectations from Panelists • To produce reliable and valid data, the
sensory panel must be treated as a scientific instrument
• It is therefore, necessary that panelists are free from any psychologycal features and physical conditions which might affect human judgments
• Panelists must have an ability to perform the task and to repeat their judgments
Preparasi Sampel
1. Suhu
Sampel harus disajikan pada suhu yang seragam, dimana sampel tersebut biasa dikonsumsi.
2. Ukuran
Sampel harus disajikan dengan ukuran seragam.
Padatan : 5-15 gr; Cair : 5-15 ml
Preparasi Sampel (2) 3. Kode
4. Jumlah sampel
Sampel untuk uji pembedaan < uji penerimaan.
Faktor pertimbangan : tingkat kesulitan faktor yang akan diuji, waktu yang disediakan, tingkat persediaan.
4/2/2013
4
Cara Penyajian Sampel 1. Uji beda berPasangan (paired comparison test)
menilai ada tidaknya perbedaan sifat ttt antara 2 sampel
Jumlah Panelis : Agak terlatih : 15 – 25 orang, Terlatih: 7 – 15 orang
Cara Penyajian Sampel (2)
Cara Penyajian Sampel (3)
2. Uji pembedaan Segitiga (triangle test)
menilai perbedaan sifat antara dua perlakuan dg cara menentukan sampel mana yg berbeda dr 3 sampel yg diberikan.
Jumlah Panelis :
Agak Terlatih : 15 – 25 orang
Terlatih : 5 – 15 orang
Cara Penyajian Sampel (4)
Cara Penyajian Sampel (5) 3. DUO-TRIO Test
menilai perbedaan sifat dengan sampel kontrol
Jumlah Panelis :
Agak terlatih : 15 – 25 orang
Terlatih : 5 – 15 orang
Cara Penyajian Sampel (6)
4/2/2013
5
Cara Penyajian Sampel (7) 3. Uji kesukaan (hedonik)
Jumlah Panelis
Agak Terlatih : 20 – 25 Orang
Tidak Terlatih : 80 Orang ke atas
Cara Penyajian Sampel (8)
Prototype Produk
R & D
OK (Panelis)
Uji Penerimaan Konsumen
PENGGUNAAN UJI SENSORI Memenuhi “ Fitness for Use “
TIDAK OK (Konsumen)
Mengetahui kesukaan / ketidaksukaan konsumen
Suka / tidak suka
Mengetahui preferensi konsumen
Suka pada harga berapa?
Bisa membedakan / tidak
Mengetahui Kepekaan konsumen Inspeksi Visual
Memantau proses/ hasil dengan mata
Evaluasi produk sebelum dilempar ke pasar
Perancangan Produk
4/2/2013
6
Syarat minimal yang harus dipenuhi
Kesesuaian dengan standar sensori
1. Kasus pemeriksaan isi pada minuman botol
Evaluasi sensori ini berupa pengamatan visual terhadap semua produk.
Pada tahapan proses pembuatannya, setelah penutupan produk dilewatkan pada lampu yang terang dan karyawan melihat secara visual terhadap parameter mutu : (1) kecukupan pengisian dan (2) adanya benda asing dalam botol.
2. Kasus pemeriksaan visual pada industri percetakan kemasan pangan
Kecepatan percetakan sekitar 10 – 20 keli per detik, dan berjalan kontinyu.
Karyawan pengamatan visual dilatih untuk mampu membaca dan melihat kesalahan yang terjadi pada produk kemasan yang dihasilkan dengan kecepatan diatas. Sehingga kesalahan atau cacat dapat segera diatasi secepat mungkin.
3. Kasus penentuan mutu pada industri rokok
Diperlukan peran mutlak dari panelis terlatih Untuk parameter mutu “rasa” rokok hasil
produksi, tidak ada satupun alat yang dapat digunakan untuk mengukur parameter ini
Rokok harus dinyalakan dan dihisap oleh panelis Bahkan untuk parameter ini masih menjadi
perdebatan organoleptik apa yang sebenarnya berperan, apakah penciuman (hidung), perasa (lidah dan mulut) atau paru - paru
Thank You