“Розроблення проекту ТУУ “Вироби ковбасні варені,

сосиски” та обгрунтування

стандартизованих показників”

Новіков Микола Сергійович

магістр 2-го року навчання

Науковий керівник – доцент Слободянюк Н.М.

технологія комбінованих м’ясних

продуктів

ОБ’ЄКТ

МЕТОЮ ДОСЛІДЖЕННЯ

вивчення ефективності використання рослинних білків, зокрема соєвих ізолятів, у технології варених ковбас та розроблення проекту ТУУ на ковбаси варені «Голосіївські»

МЕТОДИ

Аналізу, синтезу, порівняння та узагальнення

ПРЕДМЕТ

ковбасні вироби з використанням соєвого продукту .

Досвід створення повноцінного і доступного харчування свідчить про широкі можливості використання сої, яка має

високий вміст білкових речовин, жирів, що містять поліненасичені жирні кислоти (лінолеву та ліноленову), які не синтезуються в

організмі людини, високим вмістом вітамінів і мінеральних речовин, а тому може бути використана для покращення харчової

та біологічної цінності м’ясних виробів. Технологія комбінованих м’ясних виробів з повноцінним

рослинним білком відповідає вітчизняній концепції здорового харчування, дає змогу раціонально переробити тваринну

сировину та ефективно використати високу біологічну, харчову цінність і функціональні властивості соєвих білків, для

виробництва комбінованих продуктів з високою харчовою і біологічною цінністю та зниженою собівартістю, внаслідок їх

використання, є дуже актуальним.

1.Органолептичні показники(зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція, вид на розрізі);2.Фізико – хімічні показники (волога, білок, жир, рН,);3.Мікробіологічні показники (МАФАМ, бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella).

Основні показники якості варених ковбасних виробів

Узгоджено

Заступник головного

Державного санітарного

Лікаря України

На підставі гігієнічного

Висновку державної санітарно-

гігієнічної експертизи Міністерства

охорони здоров’я

України

ЗАТВЕРДЖУЮДиректор ТОВ “Агрофірма Столична”Каніщев Петро Павлович

КОВБАСИ ВАРЕНІ, САРДЕЛЬКИ З РОСЛИННОЮ ДОБАВКОЮ

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИГОТОВЛЕННЯ

ТЕХНІЧНІ УМОВИ

ТУУ 15.1-хххххххх.ххх-2013

Термін дії: з __________2013 року

до_________2015 року

Розроблено ТОВ “Агрофірма Столична”

Головний технолог

________________ І.А.Веретинська

  ЗМІСТ

1.Сфера застосування

2. Нормативні посилання

3.Технічні вимоги

3.3. Маркування

3.4. Пакування

4. Вимоги безпеки

5. Вимоги охорони довкілля

6. Правила приймання

7. Методи контролювання

8. Правила транспортування та зберігання

9. Гарантії виробника

За органолептичними показниками варені ковбаси повинні відповідати вимогам

Найменування показника

Характеристика для ковбас варених Метод контролю

Апетитна

1. Зовнішній вигляд

Батони з чистою поверхнею, без пошкоджень оболонки і напливів фаршу, бульйонних і жирових напливів

ГОСТ 9959

2. Консистенція

Пружна

3. Вид фаршу на розрізі

Фарш від ярко - до блідо-рожевого кольору, рівномірно перемішаний, без п'ятен і пошкоджень оболонки, напливів фаршу, бульйону і жирових набряків і містить:кусочки сала білого або блідо-рожевого кольору розміром (6-8)мм

4. Смак і запах Властивий даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру солоний, без сторонніх присмаку і запаху

5. Форма, розмір і в'язка батонів

Батони прямі або злегка зігнуті довжиною до 50 см з однією поперековою перев'язкою на нижньому кінці батону скріпками або скобками.

Фізико-хімічні показники

Назва показника

Вид варених виробів

Апетитна Сардельки чайні вищого ґатунку

Сардельки обідні першого ґатунку

Вміст вологи, % не більше

65,0 70,0 65,0

Вміст нітратів, % не більше

0,005

Вміст крохмалю, % не більше

2,0 - 2,0

Консистенція Упруга Упруга, сочна

Вміст токсичних елементів та мікотоксинів

Назва токсичного елемента

Гранично допустимі рівні,

мг/кг,

Свинець

Кадмій

Мідь

Цинк

Миш'як

Ртуть

0,50

0,05

5,00

70,00

0,10

0,03

Розроблений проект ТУУ «ковбаси варені, сардельки з

рослинними добавками» можна рекомендувати для

погодження Міністерству аграрної політики України та

затвердженню на ТОВ “Агрофірма Столична” Київської

області

  Впровадження стандарту на підприємстві та дотримання

при виготовленні варених ковбасних виробів

стандартизованих параметрів забезпечить його високу

якість.

РЕКОМЕНДАЦІЇ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!