Журнал "Ресторатор", февраль 2011

НАЙТИ НОВЫЙ

ВКУС

ГОРОДСКИЕ ПОДРОБНОСТИ

ПИТЕР

НАЙТИ НОВЫЙ

ВКУС

РЕДАКЦИЯ

Главный редактор

Заместитель главного редактора

Собственный корреспондент во Франции

Собственный корреспондент в Англии

Собственный корреспондент в Италии

Собственный корреспондент в Японии

Отдел новостей

Авторы публикаций

Корректура

Дизайн/верстка

Фото

Директор по рекламе

Отдел рекламы

Главный бухгалтер

Директор отдела развития

Кто есть кто в ресторанном бизнесе

Системный администратор

Наталья Савинская

Марина Шаклеина

Наталья Паласьос

Татьяна Хотенко

Елена Маккарини

Михаил Степанников

[email protected]

Марина Шаклеина

Людмила Сальникова

Ольга Овчарова

Иван Жуков

Ольга Тришкина

Дмитрий Семенов

Тимофей Волгин

Евгений Кормаков

Ольга Грибанова

Татьяна Козина

Ольга Михайлова

Анжелика Варфоломеева

Александр Попов

ИздательООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205. Тел./факс: +7 (495) 921 0856e-mail: [email protected] www.nta-rus.com Юридический адрес:127550, г. Москва, Лиственничная Аллея, д. 18, кор. 1 Автор проектаНациональная Торговая АссоциацияДиректорат изданияВадим Зуйков, Виктория Назарова

По вопросам размещения рекламы и распространения журналаобращаться по тел.: (495) 921-08-56

Тираж 19 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной Тиражной Службой. Цена 185 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г.Отпечатано в ООО «Вива-Стар»Тел.: (495) 780-67-05

Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции

Распространение в городах России:Москва: (495) 500-00-60 Интер-Почта www.interpochta.ruЕкатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс»Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003»Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР»Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР»Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90 e-mail: [email protected], Мостовщикова СветланаЧелябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35 «КОММЕРСАНТ» центр подписки(3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта»

Распространение на Украине:Компания «МиМ», г. ОдессаТелефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65e-mail: [email protected]

Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов.

Все права защищены.Подписано в печать 31.01.2011 © Журнал «РЕСТОРАТОР.ШЕФ» 2011

ФЕВРАЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 1 RESTORATORCHEF.RU

2 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

СОДЕРЖАНИЕИнформационный повод

ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦАНовые рестораны Москвы. Четыре зарубежные сети 06

ВОКРУГ И ОКОЛОЕвропа с www.tabletalks.ru 08Победный Лион 12

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИМосква 10

ФИРМЕННЫЕ НОВОСТИВокруг бизнеса 14

ИСТОЧНИКИ ЗНАНИЙИздание февраля 16

Деловая активность

ТРЕНДЫРестораторы новой волны. Портретная галерея 20

КОНТЕКСТКому достанется ресторан «Прага» 30

Инструментарий

ОБОРУДОВАНИЕКондиционер - готовь сани летом 34

СИСТЕМАНаружная реклама - хороши все средства 40

Ручная работа

ПРОДУКТЫ И НАПИТКИХлеб с добавками - голова всему 44

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКАКрупа как индикатор актуальности 48

СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖКубок мира по кондитерскому искусству 52

ПУТЕШЕСТВИЕИндийская жизнь и еда - глазами европейца 60

ИНФ

ОРМ

АЦИО

ННЫ

ЙПОВОД

4 свежие франшизы. Москва, февраль 063 главных впечатления месяца 081 новый интернет-проект 16

RESTORATORCHEF.RU

новы

е рес

тора

ны МОСКВА. ИНОСТРАННЫЕ СЕТИ

6 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2011

DOUBLE COFFEE

Тверской бульвар, 17

В Москве на Тверском бульваре открылась первая точка латвийской сети Double Coffee. Double Coffee – сеть городских кафе, развивающихся в Восточной Европе. Сеть насчитывает 14 кафе в Латвии, 2 в Литве и 8 на Украине. Одна точка открылась в Сочи, а во втором квартале 2011 года появятся еще два кафе в Москве. До конца 2014 года в сети планируют открыть еще 10 точек. В целом, рассчитывают на 30 заведений только в столице. Пока в Double Coffeе подыскивают помещения 150-450 кв.м в деловых и спальных районах. В открытие всех российских точек сети планируется, по словам управляющих, 40 млн. долларов. Сроки окупаемости 2-3 года.«Double Coffee – это не только кофе, но и полноценное меню, включающее в себя горячие блюда, приготовленные из продуктов высочайшего качества профессиональными поварами, а не разогретые в микроволновке полуфабрикаты, как в обычных кофейнях, - рассказывает управляющий партнер Double Coffee.

– Мы готовим пиццу, пасту, десерты и многое другое. Double Coffee – совмещает в себе и кофейню и ресторан casual dining, а это два самых перспективных на сегодня сегмента ресторанного рынка, не считая фаст-фуд. Сегодня мы видим незанятую нишу на рынке между кофейнями с очень большим средним чеком и полным меню и недорогими кофейнями, в которых в основном разогревают полуфабрикаты или предлагают только холодные закуски». Так или иначе, а Double Coffee отличается большим выбором кофейных напитков, здесь их готовят по 75 рецептам. Правда, в меню их будут вводить постепенно. В классический капучино или латте можно добавить несколько сиропов на выбор. Есть вариации на тему мокко, венского кофе. И кофе с рижским бальзамом. Эспрессо – 90 руб., американо – 100 руб., капучино – 130 руб. «Московская специфика такова, что люди здесь забегают перекусить, даже не обращая внимания, кофейня это или нет, - говорит управляющий сетью «Шоколадница» Алексей Каира. – В Европе люди больше времени проводят в кафе, чем у нас. Но я думаю, что на рынке есть место для еще одного игрока, проблема только в площадях и вложениях. У нас очень высокая аренда, налоги, заработная плата. Новичкам придется вложить много средств, чтобы закрепиться на рынке».

Новая московская кофейня –

прямиком из Латвии

CHILI’S GRILL & BAR

Новый Арбат, дом 17

В Москве открылся первый ресторан американской сети Chili’s® Grill & Bar. В России по франчайзингу сеть будет развивать ООО «Трио». На открытии ресторана присутствовали и представители компании – владельца бренда Brinker International. Первый ресторан Chili’s Grill & Bar открылся в 1975 году в Далласе, штат Техас. Недорогой ресторан с полным набором услуг и жизнерадостной атмосферой, сегодня Chili’s – это 1500 ресторанов в 30 странах мира. Здесь предлагают традиционные блюда юго-западных штатов США, «вдохновленные кухней Испании, Мексики и коренных индейских племен США». Как

сообщают владельцы заведения, блюда Chili’s готовятся на гриле исключительно из натуральных продуктов. «Визитная карточка» сети – гамбургеры и блюда-гриль, а также Margarita Bar, где подаются вариации знаменитого коктейля и прочие напитки. Бренд-шефом российской сети Chili’s в России стал Майк Аджай. И меню звучит именно так, как надо – и луковые кольца с хрустящим перцем халапеньо, и обжаренные на гриле свиные ребрышки, фахитас с креветками, хрустящие Chicken Crispers, десерт Molten Chocolate Cake, шоколадный Paradise Pie и все в таком духе. «Открывая ресторан Chili’s в России, мы ставим своей целью продвижение оригинальной южноамериканской кухни в нашей стране и завоевание первых позиций в сегменте ресторанов повседневного питания, - говорит Алексей Велиляев, Генеральный директор компании-франчайзи ООО «Трио». – Первый ресторан в Москве – только начало развития сети. К 2017 году мы планируем открыть по франшизе 25 ресторанов в России».

Новый московский гриль&бар –

и снова из Америки

RESTORATORCHEF.RU ФЕВРАЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 7

новы

е рес

тора

ныМОСКВА. ИНОСТРАННЫЕ СЕТИ

ЕЩЕ ПАРОЧКУ

И эти двое – не предел. Буквально в ближайшее время заработают и другие иностранные сети, и их тоже будут открывать по франчайзингу. Например, американская сеть Pinkberry, специализирующиеся на продаже замороженного йогурта,первые два кафе которой появятся в бизнес-центре «Москва-сити» и торговом центре «Афимолл сити». В Москве уже есть несколько аналогичных кафе «Фрешберри», в частности, в кинотеатре «Октябрь». Технологию, позволяющую делать десерты из охлажденного йогурта, изобрели в США всего несколько лет назад. За это время история превратилась в популярный тренд, который подхватили во многих странах. Йогурты Pinkberry делаются из нежирного молока и йогурта, без воды и кукурузного сиропа. В Москве будут представлены йогурты со вкусом манго, граната и шоколада. Посыпать десерт можно свежими фруктами, ягодами, орехами и опять же шоколадом. Развитием бренда в России занимается компания «Монэкс-Трейдинг», которой также принадлежат франшизы The Body Shop, Mac, Payless, Mothercare. Кроме того, в Москву идет американская бургерная сеть Wendy’s. Развивать по франчайзингу в России и странах СНГ будет

Михаил Зельман, то есть компания ООО «Венрус Ресторанная Группа» (ВРГ), аффилированная с группой компаний «Фуд Сервис Капитал». Согласно договору с правообладателями бренда, компанией Вендис/Арбис Интернэшнл, франчайзи откроет 180 ресторанов с двойным брендом Wendy’s и Arby’s в течение 10 лет. Группа компаний «Вендис/Арбис» - это третья по величине сеть ресторанов быстрого обслуживания в Соединенных Штатах. Сеть развивается с помощью франчайзинга и в общем состоит из более, чем 10000 точек в Штатах и 24 странах мира. А первую московскую точку сети управляющие обещают к началу апреля.

Замороженные йогурты, квадратные

бургеры, кто следующий?

RESTORATORCHEF.RU

ЕЩЕ ПУШКИН?

В последних числах января в парижском магазине Printemps (основной конкурент Galeries Lafayette) открывается эфемерное «Кафе ПушкинЪ». Вернее, Fashion cafe Pouchkine. «Эфемерный», поскольку просуществует два месяца (до 26 марта), а «Fashion», потому что будет вести прямые трансляции модных показов prete-a-porter и лучших парижских дефиле на ультрасовременных экранах Sony. На них же пройдет видео-экспозиция Bettina Rheims и Serge Bramly Printemps c’est Paris (Весна – это Париж). Кафе обещает предлагать «лучшее московской гастрономии». Из компетентных источников известно, что затраты на эфемерное кафе огромны и за два месяца не отобьются, но этот шаг оправдан, как сильный пиар-ход, призванный привлечь

внимание СМИ, а также beautiful people, которых «ПушкинЪ» хочет видеть в лице своих клиентов. Что ж, Александр Сергеевич любил красивых дам. В этом году также планируется уже не эфемерное открытие небольшого ресторанчика Cafe Pouchkine на площади Мадлен в Париже, а также открытие очередного «Пушкина» в Нью-Йорке. Да уж, какой там «гордый внук славян, и финн, и ныне дикой Тунгус, и друг степей калмык»… Поскромничал Александр Сергеич. И француз назовет его с ударением на последний слог, и англосакс произнесет с придыханием. Главное, чтобы «ПушкинЪ» нашел «своих клиентов». В эпоху, когда с дорогими ресторанами случаются метаморфозы, в результате которых они превращаются в гастробистро, брассери и прочие пабы, создавать что-то дорогое и гламурное – задача не из простых.

8 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2011

EL BULLI – НАВСЕГДА?

Со слезами на глазах Ферран Адриа сообщил на прошлой неделе со сцены Madrid Fusion о том, что в будущем июле ресторан El Bulli навсегда закроет свои двери. Но не просто так, а для того, чтобы предоставить место для возведения Elbullifoundation – исследовательского центра для кулинарных поисков и размышлений.«В последний раз я предстаю перед вами в качестве ресторатора El Buli – сообщил Ферран сдавленным от переполняющих его эмоций голосом. – В первый раз мы закрыли ресторан в 1987 году, из-за того, что было недостаточно посетителей. Так что нам не впервой делать безумные вещи». В этот раз закрытие El Buli будет окончательным, по крайней мере, в качестве ресторана. Частный фонд инвестирует 800 000 евро в центр Elbulifoundation, который, во главе с Juli Solers (директор El Buli) и Ферраном Адриа, а также с бригадой El Bulli, станет платформой обмена знаниями. Дверь центра будет открыта всем желающим, и даже ученым из разных областей: ведутся переговоры с Гарвардом, уже заключено партнерство с Telefonica (что-то типа местного МТС) о веб-трансляциях процессов и результатов поиска.Новый Elbullifoundation будет гармонично вписываться в топографию Rosas и, судя по архитектурным проектам, вдохновленным построением органической клетки, будет представлять целую серию стеклянных капсул, в которых будут проводить свои научные исследования ученые, наслаждаясь морским пейзажем. Здание, спроектированное архитектором Enric Ruiz Geli совместно с Ферраном, будет работать на солнечной энергии. По мнению Феррана, современная кухня и экология вещи неотделимые. Благо, в Испании с солнцем все в порядке.Пока идея звучит как нечто безумно-утопичное. Но Феррану не привыкать внедрять в жизнь подобного рода проекты. Одно бесспорно – подобный центр будет уникален в своем роде.

вокр

уг и

окол

о С WWW.TABLETALKS.RU

МОХНАТЫЙ ШМЕЛЬ?

В Париже прошел третий Paris des chefs – ежегодный фестиваль, предоставляющий арену для шефов в альянсе с дизайнерами и прочими деятелями искусств. И более других экспериментаторов вашего покорного слугу до глубины души поразил 23-летний шведский повар Magnus Nillson. На фоне пейзажей заснеженной

родины и под аккомпанемент гитариста Christian Kjellvander, посреди сцены, Магнус развел на кирпичах огонь на березовых углях, привезенных из Швеции, чтобы запечь на них овощи и нехилую бычью костью. Чтобы продемонстрировать шведскую «кашу из топора», то есть творческое блюдо из того, что Бог послал зимой – в деревушку 1000 км севернее Стокгольма. Для того, чтобы провести этот мастер-класс, двум шведским друзьям пришлось провести в машине, набитой продуктами, 26 часов, так как кто-то из них не летает на самолете. Магнус Нильсон познал кулинарные азы на кухне парижского трехзвездного ресторана Паскаля Барбо. Сегодня у 23-летнего шефа свой собственный ресторан на 15 посадочных мест, который предлагает блюда из продуктов рыбалки, охоты, а также даров местных лесов и огородов. Только рыбу и ракушки привозят из соседней Норвегии. Магнус пропагандирует сезонность и максимально сырую пищу. В меню у Нильсона лось, вино из ревеня, тарталетки из исландского мха.На мероприятии он показал поджаренный хлеб с мелконарезанным сырым бычьим сердцем, приправленным костным мозгом из распиленной кости и местными травами. Запеченные на углях овощи – морковь, сладкий корень (козлобородник), репа (в идеале запекать 2-3 часа), мусс из кислого молока, полоски копченой трески. Блюдо под кодовым названием «все гениальное – просто» из свежего зеленого лука, с

пивной эмульсией, и смесью соли с шалфеем. Кстати, при личном знакомстве Магнус рассказал, что в его ресторане очень много русских клиентов – лыжников. А в конце мастер-класса оказалось, что заставка со статичными заснеженными пейзажами – это не фото, а видеомонтаж. И на последней «фотографии» вдруг появился и пересек экран местный лыжник. Однако, горячие шведские парни!

RESTORATORCHEF.RU ФЕВРАЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 9

RESTORATORCHEF.RU10 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2011

СВИСТАТЬ

НЕ РАЗУЧИЛИСЬ

Аркадий Новиков продолжает популяризировать отечественный продукт. Об этой своей новой миссии ресторатор №1 объявил прошлым летом, заведя в «Царской охоте» целый ассортимент русских морепродуктов, а в «Недальнем Востоке» – российского мяса. Теперь шеф-повар ресторана «Гусятникоff» Марина Карпушенко предлагает зимнее меню, основанное на алтайских блюдах. И главная их особенность: мясо марала – алтайского подвида оленя благородного, мясо которого в ресторан поставляют, соответственно, с Алтая – из мараловодческого хозяйства «Карым». Хозяйство находится в одноименном ущелье, что в 5-ти километрах от Чуйского тракта и поселка Усть Муны. И кроме собственно маралов, тут предлагают совершать туристические походы в эти живописные места. Как рассказывают в ресторане, на Алтае из мяса марала готовят шурпу, варят холодец и запекают с таёжными травами. Меню шеф-повара предлагает различные зимние вариации с олениной – рулет из марала с красной капустой и брусникой, томлёный в таёжных травах марал с белыми грибами и гречневой кашей,

щи из марала, с грибами и клюквой, бифштекс натуральный из марала с кедровыми орехами. Не обошлось и без пассионарных ростбифа с бакинскими помидорами и крымским луком да охотничьих котлет с можжевеловой ягодой и толченой картошкой со шпинатом.

ТОЛОЧЬ В СТУПКЕ

17 января в ресторане «Ароми» прошел национальный отборочный этап международного чемпионата по приготовлению пасты. Мероприятие приурочили к международному, ни женскому, а дню итальянского продукта, который ежегодно устанавливает Ассоциация шеф-поваров Италии (GVCI – Gruppo Virtuale Cuochi Italiani). Похожие чемпионаты прошли в этот день во многих странах – в каждой из них, в одном из местных ресторанов, в присутствии авторитетного жюри из Италии, пасту готовили кулинары – любители. В московском ресторане «Ароми» собрались 15 продвинутых любителей итальянской кухни, которые сразились в умении готовить пасту с песто. Кстати, подобные соревнования проходят уже несколько лет и блюдо, которое выбирает руководство GVCI, каждый раз разное. В 2008 году, например, все готовили ризотто меланезе, в 2009-м – спагетти карбонара, год назад – тальятелле болоньеза. В этом году пришел черед самой душистой разновидности главного итальянского блюда. Оценило конкурсантов, и их песто, жюри, в состав которого вошли вице-президент Consorzio del Pesto Genovese Андреа Сальваторе Перроне,

итальянский гастрономический критик Маурицио Палаццо и шеф-повар ресторана «Ароми» Пьетро Ронгони. Международный финал чемпионата по приготовлению пасты с песто пройдет осенью – в Генуе, столице Лигурии, подарившей миру знаменитый соус. И в соревновании впервые примет участие российский победитель национального этапа – московский предприниматель Геннадий Габриэлян. Как вы, наверное, знаете, 2011-й официально объявлен «годом взаимной любви России и Италии». Так что, как говорится, – с почином.

КАК ПРИБИЛО

С 10 февраля по 6 марта в стейк-хаусах «Гудман» действует специальное, если не сказать удивительное, предложение – «Прибой и дерн» (Surf & Turf). А говоря по-русски – классические стейки в паре с морепродуктами. Кто был охотник, кто – добыча, то бишь, кто кому приходится гарниром, – сказать трудно. История «Surf&Turf» началась на Атлантическом побережье США в 60-х годах прошлого века. «Прибой» и «Дёрн» – соответственно – символы, первый – даров мора, второй – свежей травы, которой питаются бычки (идущие потом на классические стейки). Ну а в итоге получается блюдо, состоящее из морепродуктов и мяса. В «Гудмане» станут предлагать пары из трех видов стейка (нью-йорка, рибая или миньона) и лангустинов, омаров или королевских креветок. Стоимость каждой встречи двух стихий – воды и земли – от 1920 до 2420 рублей. Что, если вдуматься, совсем не много – за столь едва ли ни метафизический опыт.

гаст

роно

миче

ские

ОСОБЕННОСТИ С ИВАНОМ ЖУКОВЫМ

RESTORATORCHEF.RU12 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2011

ЗОЛОТО К ЗОЛОТУ

26 января в Лионое завершился самый знаменитый поварской конкурс «Золотой Бокюз». Он по традиции прошел в рамках международной выставки Sirha, в новом павильоне, который был назван в честь Поля Бокюза.

В этом году в конкурсе участвовало 24 страны. За 5 часов 35 минут участники должны были приготовить блюдо из мяса и блюдо из рыбы, официальными продуктами соревнования в этом году стали шотландская ягнятина, морской черт и омар. В жюри, как обычно, вошли президенты всех 24-х команд-участниц конкурса и 3 почетных президента: президент и основатель конкурса Поль Бокюз, обладатель «Серебряного Бокюза» 1999 года Янник Аллено, и победитель конкурса в 2009 году норвежец Geir Skeie.

В итоге, первое место (20 000 евро и статуэтку), вполне ожидаемо, завоевал Rasmus Kofoed из Дании, на втором (с 15000 евро и статуэткой) Tommy Myllymaki из Швеции, а на третьем (вместе с 10000 евро и статуэткой) норвежец Gunnar HVARNES. Снова утвердив скандинавов, как главных поваров нашей с вами современности.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРИЗЫЗа лучшее блюдо из мяса - Jerome JAEGLE, Франция За лучшее блюдо из рыбы – Franck GIOVANNINI, ШвейцарияЗа лучшего помощника – Maiko IMAZAWA, Япония За лучшее продвижение – Гватемала За лучший плакат – Испания

Российский участник – Роман Суворов (шеф-повар кафе «Август») в конкурсе участия не принял из-за проблем с подготовкой. Тем не менее отборочный российский этап международного конкурса состоится в любую погоду – во время Салона «Мир Ресторана», в апреле этого года.

ПЕРВАЯ ДЕСЯТКА 1. Дания 1014 баллов2. Швеция 987 баллов3. Норвегия 978 баллов4. Франция 933 баллов 5. Финляндия 928 баллов6. Швейцария 918 баллов7. Исландия 910 баллов8. Германия 883 баллов9. Япония 870 баллов10. США 864 баллов

вокр

уг и

окол

о ЛИОН

20 апреля 2011 Отборочный тур на международный конкурс

«Золотой Бокюз Европа 2012» Брюссель (Бельгия)

в рамках

IX Международного Кулинарного Салона

19–21 апреля 2011москва, гостиный двор


фирм

енны

е нов

ости С ИВАНОМ ЖУКОВЫМ

ПРОГРАММНОЕ ЗАЯВЛЕНИЕ

При поддержке Международного Ку-линарного Салона «Мир Ресторана & Отеля» 2011 запускается новая клубная программа «Мир Ресторана & Отеля. Professional Club». Программа призвана объединить участников рынка HoReCa в единое информационное пространство. Эта программа – новая для российского рынка – сочетает в себе неограниченные возможности для участников Клуба, при этом позволяя партнёрам программы раз-рабатывать любые акции, направленные на стимулирование потребления их продуктов и услуг, реализуя всё это в профессиональном техническом поле. Участниками Клубной программы явля-ются действующие сотрудники баров, кафе, отелей, гостиниц: директора, управляющие, специалисты, торговые представители, повара, кондитеры, бар-мены, бариста. Партнёрами Программы выступают компании – поставщики продуктов питания, сырья, напитков, алкогольной продукции;компании, предлагающие профессио-нальное оборудование, посуду, инвен-тарь, услуги и решения для ресторанов, баров, кафе, гостиниц. Не растеряться в перечне предоставляемых привилегий помогут Путеводитель по предложениям партнеров и постоянно обновляющийся сайт программы. Чтобы стать участ-ником программы необходимо пройти регистрацию на сайте программы club.mirrestorana.info.

ПРОФЕССИОНАЛЬ-НЫЙ МАЙОНЕЗ

Казанский жировой комбинат, входящий в группу компаний «Нэфис», вывел на рынок новую марку майонеза – PROfood, предназначенную для сегмента HORECA, рецептура для которой учитывает именно профессиональные запросы. Например, благодаря высокому содержанию яично-го желтка, майонез марки 67% жирности при запекании образует на продуктах ровную золотистую корочку. А специаль-ная рецептура майонеза марки 56% жир-ности предотвращает впитывание соуса в продукты и подходит для оформления блюд. Майонез 40% жирности имеет среднюю по густоте консистенцию и хо-рошо смешивается с другими продуктами при приготовлении салатных заправок, равномерно обволакивая ингредиенты. Выпускаются продукты в профессиональ-ных упаковках большого объема. Как говорят сами разработчики продукта, «изучив потребности представителей целевой аудитории, мы пришли к выводу, что здесь нужна не только экономичная крупная фасовка, но и особая рецептура самого продукта. Именно поэтому мы вывели на этот рынок особую торговую марку, отличающуюся от розничных и по рецептуре, и по упаковке, и по названию, и по цене».

ПРЕМИЯ

Производитель аппарата SelfCooking Center - компания Rational – завоевала награду Manufacturing Excellence Award 2010. Эта международная Премия вру-чается в 6-й раз, ее независимое жюри, в которое входят практические специали-сты и учёные, выбирает претендентов на основе анализа их работы. Обосновывая свой выбор, жюри заявило: Компания от-личается тем, что постоянно ориентиру-ется на потребности клиента. Понимание запросов клиента подтверждают, в част-ности, обширные программы тренингов и семинаров, а также организация процесса продаж, в котором заняты ис-ключительно профессиональные повара. «Высшая цель нашей фирмы – всегда предлагать клиентам максимально эф-фективные решения. Для нас задача най-ти эффективное решение для клиента не ограничивается процессом продаж: она служит ориентиром также в разработке, производстве, логистике, в финансах и в бухгалтерии, то есть является важной для каждого сотрудника. Мы гордимся тем, что весьма авторитетное экспертное жюри оценило наши ежедневные усилия по постоянному поиску всё более эффек-тивных решений для клиентов и ещё раз присвоило нам первое место», – сказал доктор Гюнтер Блашке, председатель правления Rational AG.


исто

чник

и зна

ний С НАТАЛЬЕЙ САВИНСКОЙ

Ну вот, наконец-то, и у нас с вами по-явился виртуальный кулинарный журнал – CookEatSmile. Его делают кулинарные блогеры, точнее сказать блогерини (не блогершами же их называть), со-бравшиеся в одноименном кулинарном сообществе в «Живом журнале», а сам виртуальный журнал можно почитать (скачать и/или распечатать) по адресу www.cookeatsmile.com. Пилотный номер – это 80-полосный пдф-файл, имеющий вполне себе жур-нальную структуру, вплоть до «темы номера» и более или менее удачное «книжно-журнальное» оформление. Со-держание – рецепты, рассказы о продук-тах-напитках и кулинарных традициях разных стран. С хорошими рецептами и милыми рассказами, добавим еще. При-чем авторы текстов и рецептов, часто (а только список авторов номера занимает 4 полосы) – жители именно тех стран и городов, о которых ведут речь. «Выход-ных данных», многие позавидуют, пол-ный комплект – от главного редактора до выпускающего, от литературного ре-дактора до ответственного секретаря. В миру, практически все из них – не про-фессиональные редакторы-журналисты, повара-кондитеры, а люди совсем других профессий, для которых кулинария – серьезное увлечение, которое вот-вот превратится в профессию. Женщины, когда за что берутся, делают это по полной программе. И – прекрасно. Как и то, что при наличии интернета и фантазии какой бы то ни было «журнал» можно произвести на свет почти без затрат и проблем с распространением. Как и то, что такой «журнал» может со-

творить любая домохозяйка, не покидая кухню. Как и то, что фотография, верстка и редактирование – деятельность, доступная всем, кому не лень. Как, на-конец, и то, что кулинария (в отличие от юриспруденции, например) не требует вообще никаких дополнительных опций, кроме умения готовить, а кулинарные писания (в отличие от экономических, например) – не требуют никак иных спо-собностей, кроме умения изложить свою нехитрую мудрость. Впрочем, все это давно очевидно. И даже может вызывать споры, если речь идет о «настоящих изданиях» - бумажных или электронных. А перед нами журнал, как бы это сказать, - самодеятельный. Хоть и сделанный традиционным образом. Это мы не из снобства говорим, а просто кон-статируем факт. И потом - «самодеятель-ность» ведь может означать и отсутствие экономической составляющей всей исто-рии. А стало быть, присутствие полной свободы творчества. Это профессионала не заставишь писать-верстать без за-работной платы, а увлеченные любители делают это (во всяком случае, похоже на то) на чистом энтузиазме. Это тоже поле свободы. И потому есть вопросы. Зачем авторы загоняют свою творческую свободу в жесткие рамки традиционного журнала, для печати которого просто не нашлось средств? Почему отказываются от такой привиле-гии, как возможность моментального не отредактированного высказывания, ко-торую дает форма блога? Ну, во-первых, потому, что традиционная «книжно-жур-нальная» форма компоновки материала для кулинарного жанра все еще удобнее

других форм. А, во-вторых, потому, что авторам очень хочется, чтобы проект стал бумажным. «Здорово было бы, если б журнал продавался в магазинах!», - это из комментов в сообществе. И это не просто восклицание, а логичное желание следующего шага. Наверное, тогда жур-нал и покажется самым, что ни наесть настоящим? Удивительно, но люди, нашедшие себя и друг друга в онлайне, стремятся в офлайн. В этом, кстати, отражается пара-докс сосуществования двух информаци-онных реальностей – профессиональной и любительской. Пока первая, ища доверия у аудитории, структурирует ана-литику в виде личных блогов (взгляните на slon.ru или сноб.ру), вторая стремится к общественно значимому высказыванию в традиционном и профессиональном информационном поле (послушайте хоть «Блогаут» на «Эхе Москвы»). А вот кулинарные блогеры чаще других доби-ваются признания в офлайне – Тинатин Мжаванадзе, Сталик Ханкишиев, Влад Пискунов, Ирина Чадеева – все они на-чинались в блогах, а теперь, гляньте на полки книжных магазинов. Но не мелковата ли амбиция «гонорар+автограф»? Вот если б у CookEatSmile нашелся профессиональ-ный издатель, распорядившийся его же возможностями и выбравший для него правильную форму, можно было бы ожидать появления такого глобального виртуального кулинарного журнала, у которого нет конкурентов. Иначе ведь он появится под каким-нибудь другим именем. И если профессионалы не под-суетятся, его сделают любители.

Варианты подписки на журнал «РЕСТОРАТОР»

1) Заполнить анкету и прислать ее по факсу: +7 (495) 921-08-56 или по адресу: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205

2) Заполнить анкету на сайте www.nta-rus.com3) В почтовом отделении: Каталог «РОСПЕЧАТЬ», индекс: 81266.

Каталог «Пресса России», индекс: 41665.4) В агентстве «Интер-Почта» (для Москвы) по телефону: (495) 500-00-60.

ЖУРНАЛ «РЕСТОРАТОР». Декабрь 2009 г. Бумага, офсетная краска. 229x285 мм.

ДЕЛОВАЯАКТИВНОСТЬ

Новая волна. Чье лицо у ресторанного бизнеса сегодня 20

Кому в итоге достанется ресторан «Прага» 30


Текст Наталья СавинскаяФото Александр АверинВолну изображают владельцы кафе «Деликатессен»

В прошлом году на московском ресторанном рынке проявилась одна серьезная тенденция. Главными героями бизнеса стали новые рестораторы – обычные люди «такие как мы». В основном, они открывали заведения демократичных форматов и неизменно «срывали банк». Если можно на этих страницах применить такой бизнес-показатель как «биток», то именно он и будет характеризовать деятельность новых героев дня.Кто они – новые рестораторы? Кого только нет – журналисты, литературные критики, галеристы, редакторы гастрономических журналов, архитекторы, дизайнеры и т.д. и т.п. Среди «новых» полно людей из ресторанного же бизнеса, более того, часть их них работают в этом деле очень долго, однако именно сейчас – они стали теми, кто делает тренды. С некоторыми яркими представителями новой ресторанной реальности мы пообщались – читайте их прямую речь прямо здесь.А связывает всех этих людей не профессиональная принадлежность, а кое-что другое. Как сказал бы иной наблюдатель, это – активная жизненная позиция, я скажу иначе

НОВАЯ ВОЛНА

трен

ды ДРУГИЕ РЕСТОРАТОРЫ


– интеллектуальный опыт. Бармен или ресторанный критик, повар или дизайнер, в данном случае, не имеет никакого значения. Важно только лишь наличие бэкграунда, позволяющего говорить со своей аудиторией на понятном ей языке. На первый взгляд может показаться, что герои 2010-го сделали свои заведения такими, какие они есть, дабы противопоставить что-то ресторанному гламуру нулевых, к их концу превратившемуся в поточное производство. Однако это лишь верхушка айсберга. Суть в другом, – они выбрали путь развития по принципу меньшинства, сделав свой личный интеллектуальный опыт основой ресторанного предложения. Именно поэтому им удается быть разными, интересными для самых разных людей. Кто-то из них выбирает образ фриков, кто-то – работает в поле буржуазных ценностей. У кого-то из них нет больших рестораторских амбиций, у кого-то – есть. И это – выбор, который они делают сами. Они все делают сами – решают, чем кормить в том числе. Еда – тоже результат интеллектуальной деятельности. И потому – у всех – она будет разной априори. Вкуснее, удачнее, технологичнее – не важно. У новых рестораторов в основе – собственное мнение о том, что такое хорошо и что такое плохо. Именно этот багаж и есть главное их предложение. Не мифические запросы аудитории, а собственные запросы, так удачно совпавшие с запросом публики. В общем-то, они сами и есть – эта публика. Они делают свои рестораны такими, в которые им самим хотелось бы ходить, и для тех, чьи потребности совпадают с их потребностями. Собственно, посетители вольны отказаться от интеллектуального опыта новых рестораторов или принять его. Так же как они могут выбирать, что читать, куда ехать, с кем жить. И судя по всему, такая свобода действий и есть то, чего нам не хватало.

Интеллектуальный багаж новых рестораторов и есть их главное

предложение. Меню, обстановка, сервис – только оболочка, в которой

реализуется игра разума. Опыты общественной коммуникации – тренд,

который так или иначе представляют рестораторы новой волны

трен

дыДРУГИЕ РЕСТОРАТОРЫ

– инкриименалаудНа го сдабнулпроСутприинтпреразнКторабиз нкогосамтомдеяапрУ нтомбагазапрсовпи естакитехСобинтпричитсво


DODO Савинская: Какой он – идеальный ресторан для ресторатора?Кесоян: С идеальным соотношением бизнеса и творчества. А совсем в идеале – мне бы хотелось устроить подпольный ресторан, о котором знает 10 человек. А ты работаешь как в творческой мастерской, и люди приходят к тебе за сюрпризами. Впрочем, это у нас просто нереально. Сегодня мы делаем место, где бы нам самим хотелось бы есть. Ресторан «Шанти», который работает уже 8 лет – такая же история. Если считать, что в Москве спрос диктует ресторанное предложение, тогда мы делаем совсем немосковское место. Бахтурина: Наш ресторан. Мы хотели, чтобы он был таким, и он получается. Ресторан по формату, клуб по духу, думаю, мы именно такие. Это не история когда надо что-то впихнуть в людей и изъять деньги. Здесь история про отношения, не только про еду и напитки, но и про детей, кулинарную школу, выставки на веранде, лавку, посуду, которую гости просят в лавке продавать. Покровский: Всем надоели дорогие места. Всем надоел салат «Цезарь». Кухня большого города, как написано в нашем меню, – это гораздо более интересная история. В большом бизнесе нет эксперимента. В маленьком, как наш, вкусно – не значит дорого.

Савинская: Что значит «вкусно»? Покровский: У каждого свое «вкусно», если наш гость возвращается к нам за камбалой, как маньяк, - ему вкусно, и мы его порадовали. Еда должна быть разной, меню – динамичным. Понятие «у него вкуснее» тоже ничего не определяет. Бывают

разные блюда, это да. Остальное – детали.Кесоян: Вообще, в большом городе речь идет об универсальном вкусе. Именно поэтому ресторанное меню должно быть коротким, пластичным, легко меняющееся. И мы делаем ресторан такого мегаполиса, где живут любопытные люди, которым нужны новые эмоции.

Савинская: А не боитесь эмоций?Кесоян: Наоборот, приятно, когда сюда возвращается капризный человек. Приятно, когда много детей. Приятно, когда друг в субботу вечером приводит к нам свою маму. Вообще приятно, когда есть результат.

Савинская: Как надо развиваться ресторатору?Бахтурина: Экспериментировать и быть искренне честными со своими гостями. Кесоян: Пытаться сделать что-то новое, а не заниматься вещами, которые, очевидно, пройденный этап. Савинская: А конкуренты у вас есть? Кесоян: Да нет, мы просто – сами по себе. У меня, например, нет глобальных планов по завоеванию рынка. Мне интересно делать то, что нравиться. Честно. Бахтурина: Конкуренция актуальна в секторе массового спроса, а какая уж там конкуренция среди рестораторов, воплощающих личные творческие замыслы.

Формат – гастрономическое кафе Владельцы – Светлана Кесоян, Сергей Покровский, Светлана Бахтурина (на фото слева направо) Куратор кухни – Светлана Кесоян

«Персонал такой, какой есть. Единственный способ

попытаться его изменить – разговаривать с людьми»

Сергей Покровский


«АВГУСТ»

Савинская: Какая ресторанная концепция – идеальная?Гаврилов: Та, в которой достигается гармония прибавочной стоимости и прибавочного счастья. Гастрономическое кафе, потому, что это место где вкуса больше, чем понтов.

Савинская: Кто ваш клиент?Гаврилов: Утомленные городские профессионалы. Люди, которых уже трудно удивить тем лишь, что рыба в ресторан прилетела бог знает откуда. (Как раз в этот момент в «Август» зашел пообедать британский драматург Том Стоппард – прим. ред.) Халевина: Человек требовательный, но доброжелательный. Савинская: И какое ему подходит меню?Гаврилов: Баланс комфорта и открытия.Халевина: Такое, в котором люди с совершенно разными запросами находят что-то свое. Хотя есть какие-то безусловные хиты, например, у нас это салат из пареной репы с соусом из голубого сыра, который Саша придумал. Но, в любом случае, основа – это наш опыт. И это дает результат – к нам приходят специально, потому что именно здесь люди получают что-то такое, что можем дать им именно мы.

Савинская: А как лучше развиваться?Гаврилов: Гаврилов: Да делать просто, что нравится. Бизнес наш маленький, масштабируется плохо. Каждое следующее кафе дается ровно такой же кровью. Если это еще и не любить –

совсем свихнешься. Ну и смотреть надо, чего в избытке, а что – в дефиците.Бубновская: А у меня такой опыт – первый, и мне просто захотелось попробовать это изнутри, понять самой, что же это такое – ресторанный бизнес. Все оказалось другим.Халевина: Если посмотреть на наши заведения с самого начала – от FAQ-Caf до «Августа», и учитывать главное условие, что мы всегда делали, что нам нравилось, можно заметить простую последовательность: сначала мы хотели тусовать, потом – умеренно тусовать, потом нам захотелось атмосферы и уюта, наконец, дело дошло до вкуса. И произошло это совершенно естественным образом. Ни ArteFAQ, ни «Сестры Гримм» уже невозможно повторить. Дальше хочется придумывать другие форматы. Савинская: А какой город лучше всего для придумывания?Бубновская: Москва, коль скоро мы в ней живем. А самый главный город в ресторанном смысле, наверное, Лондон. Хотя есть еще Сингапур, где про вкус можно узнать так много, что жизни может не хватить. Гаврилов: Москва – прекрасный город. Особенно 2 января, 1 мая, 2 августа. Одна проблема – клиентов в эти дни мало. Москва, вообще, в отличие от других мегаполисов неправильно устроенный город. Разве правильно, когда люди живут в 1,5 часах езды от работы? Чтобы стать идеальным городом для жизни, Москве надо пойти по пути социальной стратификации. В нынешнем состоянии – все довольно бестолково.

Формат – гастрономическое кафеВладельцы – Александр Гаврилов, Наталья Бубновская, Тата Халевина В кадре нет владельцев Михаила и Сергея Штернов, Владимира Яковлева, Артура Яна, Давида Яна, Владимира Беленковича, Максима Шлычкова, Александра ТюниковаШеф-повар – Роман Суворов На фото – слева направо – Александр Гаврилов, Наталья Бубновская, Тата Халевина

«Гастрономическое кафе - идеальная концепция,

потому, что в таком месте вкуса больше, чем понтов».

Александр Гаврилов


«РАГУ»Савинская: Ну и какая ресторанная концепция, по-вашему, идеальна?Шалев: Наша!Зимин: Лучшая концепция на сегодня та, где предлагают заурядный уровень расходов и незаурядное предложение. Где понятная еда с элементом гастрономизма, но между делом, где комфортно находиться с детьми, где можно просто нажраться. Универсальная.Дроздова: Тот бизнес лучший, в котором все – правда. Когда ресторатор хочет того же, что и клиент. Клиента нельзя обманывать. Савинская: А какой клиент идеальный?Дроздова: Нормальный человек. Как ты и я! Любой, кто хочет, чтобы его не обманывали, кто не хочет играть в игру «я знаю, что это слишком дорого, но у нас принято покупать это именно за столько и я тоже так делаю». У нас часто бывают люди около 50-ти – они могут себе многое позволить, у них прекрасное восприятие жизни. Но они просто не могут ходить в гламурные заведения. Теперь им есть куда ходить.Зимин: Идеальный клиент, как у Гарри Поттера – от 6 до 80 лет. Шалев: Разный. И богач с охраной, и левый журналист. У нас как бы разные социальные слои, не смешиваясь в жизни, проводят здесь время вместе – это хорошо. Савинская: А вы сами не удивились своему успеху у публики? Дроздова: Ну, мы знали, что все будет хорошо, но – позже. Крымов: Помнишь месяц август? Вот, когда все в дыму перестали бороться, мы делали 5 (пять) полных посадок в субботу. Без алкогольной лицензии. Дроздова: Отсутствие лицензии у всех – лучшая отмазка. Наш

пример доказывает, что это – ерунда полная. Зимин: Может быть, просто время пришло, аудитория сформировалась…Шалев: А может быть, это наоборот – ресторанный бизнес влияет на общество? А почему нет? Я, бывает, чувствую тут себя, как священник на мессе.

Савинская: А какой город идеальный для бизнеса?Шалев: Да какая разница?Крымов: Идеальный город для бизнеса Париж, вот именно потому, что самый сложный.Дроздова: Париж. Весной…Зимин: Все столицы мира. Где есть публика, которую не нужно обучать.

Савинская: Как развиваться будете?Крымов: У нас есть пять готовых концепций – предлагайте помещения. Дроздова: Думаю, можно делать другие форматы под тем же брендом. Зимин: Надо делать то, что ты умеешь лучше всего.Шалев: И мир вокруг станет лучше! Правда!

Савинская: Когда вы забронзовеете? Дроздова: Думаешь, это непременно произойдет? Хотя, конечно, произойдет, но почему это должно кого-то волновать. Цены мы не поднимем и «Рагу» не изменится. Зимин: Хм, конечно, есть предел человеческой искренности... Технологию можно отработать и для 100 ресторанов, а вот душевные силы, бог знает, когда обнаруживается их недостаток – после 5-го, 8-го или 25-го заведения…

Формат – гастрономическое кафе. Владельцы – Екатерина Дроздова, Семен Крымов, Алексей Зимин. Шеф-повар – Илья Шалев.На фото – слева направо стоят Шалев, Крымов и Зимин.

«Мы – это новая искренность. Мы делаем шаг

навстречу людям, и это их притягивает».

Екатерина Дроздова

DELICATESSEN Савинская: Начнем, пожалуй, с вопроса об идеальной бизнес-концепции…Шишкин: «Му-Му», наверное, не зря же там очередь стоит. Простая, доступная еда, для потребителя без амбиций. Нашу историю идеальной назвать трудно, если рассуждать с точки зрения серьезного бизнеса. Но мы – избалованные. Однако мы ничего революционного не делаем, просто предлагаем еще что-то, понимаете. Самолетов: Все индивидуально. А вокруг нас принято создавать какой-то шум, с преувеличенными степенями, но мы не сделали ничего нового. «Деликатессен» - с его едой, сервисом и обстановкой – это нормально. Больше того, гастрономическое кафе – это «Рагу», а мы – такие панки. Ланкин: Лучшая история – для души. Чтобы на жизнь хватало. Так всегда было у меня. Раньше мне казалось, что лучшее место – это мой маленький бар, где я один работаю, а теперь понимаю – вот, учу барменов своих и сам учусь еще и еще.Лисюков: Я в ресторанном деле в 87-го и с каждым новым проектом я приближался к тому самому месту, в которое хочется ходить самому. Чем ресторан комфортнее для меня, тем оказывается он комфортнее для других, а это – в свою очередь – притягивает новых людей. Наша концепция? Чисто, уютно, кому за 30. А что?

Савинская: Вот и давайте поговорим о людях… Какой он, идеальный клиент?Шишкин: Не боящийся пробовать. Не придерживающийся диет и постов. Готовый к восприятию и не стесняющийся спросить.

Лисюков: У нас – гости. И они – так или иначе – интеллектуалы.Самолетов: Люди из «фейсбука» - наиболее лояльная аудитория, готовая к диалогу.Ланкин: Готовый пить новое. И вообще готовый пить.

Савинская: Поэтому у вас нет барного меню? А какое меню вообще лучше всего?Ланкин: В моем случае его отсутствие позволяет делать что-то другое, всякий раз разное. Хотя основа – классика, я уверен, что мы и ее-то еще не изучили до конца.Шишкин: Для повара самое идеальное меню – его отсутствие. Лисюков: Терпеть не могу меню, где свалено все подряд – в угоду моде. Идеальное меню отражает опыт его автора. Мы рискуем, предлагая свою интерпретацию понятного. А вообще пришло уже время переосмыслить известные всем каноны.Самолетов: Наше короткое меню – это повод для разговора.

Савинская: Как нужно развиваться дальше?Самолетов: С точки зрения бизнеса, делать сеть. Но по мне лучше делать что-то интересное, поднять какую-то волну… И потом работать так, чтобы интересно было всегда. Шишкин: Для нас развитие равно самосовершенствованию. Конкретно – переход на новое качество, непосредственных исполнителей, механизмов и навыков.Ланкин и Лисюков: Развивать новые идеи. Когда-то мы делали «Маккой» и он был суперуспешен, но странно бы было его клонировать. Ключевое слово «хотим», а не «надо».

Формат – гастрономическое кафе.Владельцы – Павел Лисюков, Вячеслав Ланкин, Евгений Самолетов, Иван ШишкинШеф-повар – Иван Шишкин, шеф-бармен – Вячеслав Ланкин, менеджеры зала, официанты и т.п. – Павел Лисюков и Евгений СамолетовНа фото – слева направо Самолетов, Ланкин, Шишкин, Лисюков

«Отношения с людьми должны быть искренними, отношение

к еде и напиткам должно быть изобретательным, во всем –

история. Что такое сервис? Общение. Вот мы и общаемся».

Евгений Самолетов


Текст Марина Шаклеина

Фото архив «Р»

В конце января крупный оператор на рынке

жилой и коммерческой недвижимости Penny

Lane Realty выпустил официальный пресс-

релиз, проливающий свет на судьбу старейшего

столичного ресторана «Прага». По данным

компании, помещение «Праги» рассматривается

как одна из возможных площадок для размещения

сети клубов Cavalli Clubs, которые скоро появятся

в России и Украине. Никаких переговоров о

продаже «Праги», по данным Penny Lane, не было,

и нет, речь идет лишь об аренде помещения.

КТО ЗДЕСЬ?


Напомним, что на протяжении нескольких месяцев на рынке ходили слухи о продаже ресторана «Прага» итальянскому модельеру Роберто Кавалли и российскому бизнесмену Умару Джабраилову. Называлась и предполагаемая сумма сделки – около 450 млн.долларов. Некоторые говорили, что на месте «Праги» откроется итальянский ресторан, но большинство склонялось к тому, что Кавалли откроет заведение имени себя.

До кризиса Тельман Исмаилов (совладелец группы «АСТ» и бывший владелец Черкизовского рынка) не раз заявлял, что «Прага» - визитная карточка его компании и продавать ресторан он не намерен. Однако статусный актив не приносил достаточной прибыли владельцу: элита нового времени предпочитала другие заведения – более модные и изысканные. Не помог и ремонт 1996 года, после которого в «Праге» открылись залы европейской, японской, бразильской кухонь и даже ночной клуб. ««Прага» могла бы выделиться среди других ресторанов и экономически выжить, как раз сделав акцент на историческую составляющую и антикварный интерьер, – комментирует Роман Рожниковский («Черри Мио», «Грабли»), – Но, увы, легендарное заведение превратилось в новодел».

Слухи о грядущей смене вывески оказались недалеки от правды: «Прага» действительно может превратиться в Cavalli, только не в ресторан, а в дорогой ночной клуб. По данным российского девелопера, уже открыты 3 клуба Cavalli Club – во Флоренции, Милане и Дубае. Теперь кутюрье планирует открыть по заведению в Москве, Санкт-Петербурге и Киеве. Особое внимание уделяется местоположению: одно из требований к помещению – историческая составляющая. Так, флорентийский клуб открылся в бывшем помещении церкви постройки 15 века. Так что для именитого итальянца буквально «нет ничего святого» – и за бренд «Прага» он держаться не станет. Впрочем, по словам

руководителя департамента торговой недвижимости Penny Lane Realty Алексея Могилы, в Москве было отсмотрено около 10 объектов и «Прага» - лишь один из них. Окончательное решение не принято, поиск продолжается. Но речь идет об аренде площадки, а не о продаже, а Penny Lane, в данном случае, выступает агентом по подбору помещения. По данным компании, инвестиции в одно заведение Cavalli составят примерно $2 млн. Партнером Роберто Кавалли по открытию клубов в России и СНГ стал Сахиб Ибрагимов – основатель и совладелец телеканала ATV (Азербайджан). Все клубы Кавалли оформлены в его авторском стиле, и очень популярны среди золотой молодежи и звезд моды и шоу-бизнеса. Помимо танцев, в клубах проходят модные показы, выставки ювелирных украшений и часов.

В то же время, эксперты отмечают, что по сравнению с докризисным периодом, число посетителей ночных клубов в столице снизилось на 50%, а доходность – на 30%. Чтобы окупить вложения хотя бы за 2 года, средний чек должен составлять не меньше 100 долларов с человека.

Пока «Прага» закрыта на реконструкцию и обслуживает только банкеты. Магазин-кулинария по-прежнему работает. Эксперты сходятся во мнении, что у «Праги» были все условия, чтобы быть знаковым рестораном: местоположение, площадь (15 тыс. м2), парковка, мощности. Так что арендаторам априори есть с чего начать, да и интерес публики к их проекту обеспечен. «Быть лучше, чем «Прага», стать со временем знаковым местом для встреч – вот задача нового хозяина, - считает руководитель отдела стрит-ритэйл департамента торговой недвижимости Colliers International Виктория Камлюк. – Полностью перестроить фасад и интерьеры новые инвесторы не смогут – в ноябре 2009-го ресторан «Прага» был объявлен памятником архитектуры. Но смена названия может стать более существенным изменением, чем смена интерьеров, так как здание между Старым и Новым Арбатом ассоциируется с особой атмосферой и уникальной кухней в сознании москвичей. Получится ли сделать не просто ребрендинг, а создать нечто вновь уникальное – это вопрос времени».

«Конечно, невозможно представить Арбат без «Праги», – говорит менеджер ресторана «Яръ» Роман Трифан. – Но ресторан нельзя содержать как музей, если он убыточен. Наш ресторан работает с 1952 года, а историю ведет и вовсе с 1826 года. Секрет долголетия – в постоянных изменениях. Люди ездят за границу, их вкусы становятся изысканнее и утонченнее. Мы не можем оставить предложение на уровне двадцатилетней

давности. Известные в советское время рестораны умирают, потому что не смогли приспособиться к конкурентным условиям».

За последние 20 лет ресторанное «кладбище» пополнили самые престижные заведения советской эпохи. «Славянский базар» сгорел в конце 1990-х. Правда, вскоре на Ордынке появился трактир «Славянский базар», но к первоисточнику он отношения не имеет. «Огни Москвы» закрылись в связи со сносом гостиницы «Москва», так же как и несколько ресторанов в снесенной гостинице «Россия». Ресторан «Пекин» переоборудовали в казино. «Седьмому небу» тоже досталось от огня – ресторан сильно пострадал в 2000 году во время пожара на Останкинской телебашне. Заведение выкупила компания «Кристалл Гросс» и собирается открыть вместо «Неба» целых три ресторана. На фоне остальных, особенно повезло ресторану «Узбекистан», который оказался под крылом Аркадия Новикова. Это та история, когда хороший менеджмент поддержал бренд на должном уровне. Неплохую историю развития выбрали и владельцы «Шоколадницы», превратив вполне культовую советскую кофейню в огромную и прибыльную сеть. Повезло и пивному бару «Жигули». Несмотря на затишье в начале 2000-х, сейчас ресторан работает и пользуется популярностью. Станет ли «Прага», один из редких символов сразу двух эпох – дореволюционной и советской – символом новой, гламурной жизни, покажет время.

конт

екстПОМЕЩЕНИЕ

Roberto Cavalli – авторская итальянская марка одежды, аксессуаров, предметов интерьера. Бутики Cavalli открыты по всему миру: США, ОАЭ, Западная Европа, Россия. С 2002 года Роберто Кавалли активно развивает другие направления собственного бизнеса: открывает рестораны, кондитерскую фабрику, запускает первый аромат Roberto Cavalli Parfum, а также создает коллекцию предметов для дизайна интерьера. В 2008 году кутюрье запустил сеть клубов Just Cavalli. Оборот компании составляет примерно 150 млн. долларов в год.

Кто он?


Трактир «Прага» появился в 70-х годах 19 века. В 1899 году дом купил купец Петр Тарарыкин, по более романтичной версии, купец выиграл его в бильярд. В 1902 году новый владелец открыл на месте трактира ресторан «Прага». В дореволюционной «Праге» было 6 общих и 18 отдельных залов, 2 буфета, где предлагали блюда русской и французской кухонь. В ресторан захаживали Чехов, Куприн, Горький, Бунин, Есенин. После революции роскошь «Праги» новому правительству была не нужна – в здании расположились художники, затем столовая, поварские курсы, кинотеатр, книжный магазин. Реинкарнация «Праги» произошла в 1955 году, с тех пор ресторан стал одним из синонимов советской dolce vita. В девяти залах предлагали блюда различных национальных кухонь. В 1996 году ресторан приобрела группа «АСТ», однако даже после ремонта, ресторан так и смог найти место среди новых столичных ресторанов.

История

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

Кондиционеры и

вентиляторы. Лучшие

друзья девушек 34

Когда все средства

хороши, или актуальные

формы наружной

рекламы 40


ВОЗД

УХ С

ВЕЖ

?Текст Марина Шаклеина

Фото Архив «Р»

Свежий воздух – потребность неочевидная в силу своей

естественности. О воздухе мы вспоминаем, когда его

становится мало, когда нам жарко или холодно. Испортить

воздух в ресторане может все, что угодно: табачный дым,

ароматы и жар с кухни, загазованная атмосфера на улице.

Задача ресторатора – с помощью систем кондиционирования

сделать пребывание в своем заведении комфортным, как для

гостей, так и для сотрудников.


Следует различать кондиционирование и вентиляцию. Вентиляция отвечает за циркуляцию воздуха в помещении (приток и вытяжку). Но без кондиционера этот воздух зимой будет холодным, а летом – очень теплым. Кондиционеры очищают воздух и доводят его до комфортной температуры. Оптимально сочетать две системы. Современная техника такова, что позволяет совмещать все в одном оборудовании. Например, в системах центрального кондиционирования поступающий воздух сразу проходит температурную обработку. «Вообще, по нормативам, надо разработать один проект ОВК – отопление, вентиляцию, кондиционирование, - рассказывает генеральный директор компании «Ресткон» Елена Перепелица. – Ведь все находится во взаимодействии. На практике часто делают разные проекты – это не очень хорошо».Специфика всех заведений общепита состоит в том, что в них есть кухня, а, значит, в воздух выделяется много тепла: от плит, духовок, холодильников и другого оборудования. Так же в ресторанах есть зал для гостей, куда не должны попадать ни запахи, ни жар с кухни. При расчете холода, который надо подать в зал, обязательно учитывается тепло, выделяемое кухней, дыханием людей, солнечным светом. Проектировщикам необходимо видеть план помещения, знать его площадь, примерную схему размещения зала и кухни, планируемое количество гостей, толщину и материал наружных стен, мощности и оборудование, которое эти мощности потребляет, интенсивность искусственного освещения, размер и сторону, на которую выходят окна, этаж и многое другое. В санузлах нужна вытяжка, а вот без кондиционера можно обойтись. Если компания-проектировщик занимается только кондиционированием, то предоставляются данные по

вентиляции – места монтажа вытяжных и приточных установок, вытяжек и прочее.«Даже если речь идет о сетевом проекте с похожими площадями и типовой концепцией, все равно разрабатывается отдельный проект, - говорит Елена Перепелица. – Все помещения разные. Где-то выше потолки, где-то ниже. Где-то окна на юг, а где-то на север. Например, если большие окна выходят на юг, то надо мощнее охлаждать воздух. Если на север – наоборот, подогревать. И очень важно не забывать об электричестве. Та же вентиляция потребляет очень много энергии. А чем мощнее производство (больше ресторан), тем больше шанс, что электричества на все может не хватить. Центральные кондиционеры для охлаждения-нагрева воздуха используют воду. Надо проследить, чтобы эта вода была».

Проект

«Проект кондиционирования помещения всегда способствует росту инвестиций в объект, - рассказывает генеральный директор сети «Шоколадница» Алексей Каира. – Но его обязательно надо делать. Наши кофейни располагаются в торговых центрах, жилых домах, отдельно стоящих домах и зданиях, являющихся памятниками архитектуры. У каждого помещения своя специфика. Например, чтобы повесить что-нибудь на фасад жилого дома, надо пройти очень много

согласований». Если ресторан располагается в торговом центре, проектировщиков будет интересовать информация о системах кондиционирования и вентиляции, уже установленных в ТЦ, возможность подключения к ним и количество мощностей, которое ТЦ может выделить ресторану. Если мощностей недостаточно, надо делать свою систему. «В старых ТЦ надо проектировать свою систему кондиционирования, - уверена Елена Перепелица. – Центры, построенные в последние 10-12 лет, получше. По идее, ресторану надо только подключиться к общей системе. Ресторатору это обойдется дешевле, чем платить и устанавливать все самому. Но если в ресторане очень мощное оборудование, система не потянет. Бывает так: прекрасный центр, хороший ресторан, но душно. Это значит, что заведению не хватило мощностей, чтобы все работало хорошо». Для оценки необходимых мощностей некоторые руководствуются примерным соотношением: необходимая мощность оборудования в киловаттах должны быть в 10 раз меньше площади помещения. Но окончательный расчет может сделать только специалист. Кстати, с 1 января 2010 года для ведения проектных и монтажных работ необходимо членство в соответствующей саморегулирующейся организации (СРО), которое заменяет былое лицензирование работ. С жилыми домам история сложнее.

обор

удов

аниеКОНДИЦИОНЕР

По мнению Романа Рожниковского («Грабли», «Черри Мио») оптимальный климат в помещении создается путем сочетания различных систем: «Наиболее эффективно работает следующая связка: центральная холодильная машина готовит холод, который сразу охлаждает подаваемый в помещение воздух. Дополнительные сплит-системы подают холод или тепло в отдельные зоны. Это удобно, потому что зимой и в межсезонье можно нагревать воздух при помощи сплит-систем, а летом эффективнее охлаждать помещение».

Мнение


Мощное оборудование создает вибрации и шум, что мешает соседям и жильцам. Вытяжки, которые в идеале должны быть на крыше здания, иногда просто некуда ставить. В старых домах окна плотно прилегают друг к другу и между ними тоже нельзя ничего повесить. «Проблемы решают по-разному, - комментирует Елена Перепелица. – Прячут оборудование в межпотолочном пространстве (если, конечно, высота потолков позволяет), делают специальные вентиляционные комнаты. Вообще же в России строгость законов компенсируется их невыполнением. Люди не выполняют, ругаются с соседями, но как-то работают».

Сплит-системы

Специального оборудования для ресторанов не существует. Как правило, системы кондиционирования делятся на обычные и бытовые. Ресторанам подойдут оба типа: все зависит от помещения. Чаще всего в ресторанах используются так называемые сплит-системы. Они состоят из наружного блока с компрессором и конденсатором и одного или нескольких внешних блоков. Наружные блоки располагаются на улице (на балконах, стенах). Внутренние блоки могут располагаться где угодно: в стенах, на полу, но классика жанра – под потолком. Блоки связаны трубами, по ним подается хладагент (фреон), который и переносит тепло от внутреннего блока к внешнему. Сплит-система охлаждает лишь тот воздух, который находится в комнате. Поэтому о вентиляции стоит позаботиться отдельно. Достоинство сплит-системы – простота, легкость установки, невысокая стоимость. Для небольшого помещения достаточно одного внешнего и одного внутреннего блока. Если помещение большое, что можно использовать несколько внешних блоков. В таких системах используются внутренние блоки одного типа, и все

они работают в одном режиме и на одну температуру. Таким образом, достигается равномерное распределение воздуха. Помещений в ресторане несколько и все они нуждаются в разных температурных режимах. Можно использовать несколько сплит-систем, в этом случае в каждом помещении можно устанавливать свои тепловые режимы и параметры кондиционирования, но и снаружи здания придется разместить несколько наружных блоков. Существующие на рынке мульти–системы, позволяют к одному наружному блоку присоединить до 9-ти внутренних. Причем, внутренние блоки могут быть разного типа и производительности, могут работать на индивидуальные параметры воздуха, правда, только в одинаковых тепловых режимах, то есть на нагрев или охлаждение. Преимущество сплит –систем заключается в большом выборе типов внутренних блоков. Существуют настенные, канальные, кассетные, универсальные, подпотолочные, напольные блоки. Каждый вариант

хорош для определенной площади и конфигурации помещения. Как следует из перечисленных названий, основное различие между блоками – это их расположение (стена, потолок, пол). Из настенного блока воздушный поток подаётся через специальный выпускной диффузор, уменьшающий вероятность сквозняков. Внутренний блок подпотолочного типа крепится к плоскости потолка, при этом все его коммуникации обычно делают скрытыми. Такие блоки особенно эффективны в помещениях вытянутой формы, сам блок при этом монтируется у стены. Многопоточный блок обеспечивает распределение воздуха сразу в различных направлениях. Такой кондиционер может успешно применяться для охлаждения помещений сложной формы, не имеющих подвесного потолка. Внутренние блоки напольного типа устанавливаются на полу или крепятся к стене немного выше пола. Блоки универсального типа можно установить на стене рядом

Мировыми лидерами на рынке оборудования для кондиционирования считаются компании Daikin, General, Mitsubishi Electric и Panasonic . Более доступные по цене решения предлагают Fuji Electric, Toshiba, Sanyo, Hundai, Hitachi, De’Longhi. Sharp, Haier, LG, Samsung.

Лидеры

обор

удов

ание КОНДИЦИОНЕР


с полом или на потолке. Такие блоки снабжены горизонтальными заслонками и вертикальными жалюзи, которые вместе с многоскоростным вентилятором позволяют изменять циркуляцию воздуха в довольно широком диапазоне. Все вышеперечисленные типы кондиционеров подходят для помещений, в которых нет подвесных потолков (фальш-потолков), позволяющих скрыть коммуникации.Большинство специалистов советует устанавливать блоки канального и кассетного типов. Их коммуникации спрятаны под потолком, они не портят интерьер и практически не создают шума. Канальные кондиционеры относятся к классу полупромышленных. Помимо кондиционирования, они справляются и с вентиляцией помещений, поэтому особенно хорошо сработают на кухнях. Канальные блоки обычно размещаются выше подвесного потолка, фальшивого потолка или иных элементов интерьера, а воздух подается по воздуховодной сети, которая также спрятана за потолком. Пространство для коммуникаций в данном варианте должно быть не меньше 20 см в высоту. Внутренний блок кассетного типа также устанавливают в плоскости фальш-потолка. Кассетный блок распределяет охлажденный воздух через нижнюю часть блока в четырех направлениях. Для сравнения, аналогичный эффект достигается с помощью двух-трех настенных модулей. Нижняя часть кондиционера имеет размер стандартной потолочной плитки 600х600 мм или 900х900 мм и закрывается декоративной решеткой. Вся эта сплит-история прекрасно подходит ресторанам, располагающимся в жилых домах и отдельно стоящих зданиях, не предназначенных для общепитовского бизнеса. Но, как уже отмечалось, не всегда есть возможность повесить внешний блок на стену здания. Это портит внешний облик строения, вызывает негатив со стороны жильцов. При температурных перепадах агрегаты,

находящиеся на улице, могу вести себя непредсказуемо.

Центральное отопление

Система центрального кондиционирования совмещает приточно-вытяжную функция (вентиляцию) с, собственно, кондиционированием. Это значительно более дорогой и современный подход к решению проблем ОВК. Система снабжает помещения свежим воздухом, при этом поддерживая температуру и влажность воздуха. Оборудование довольно громоздкое и недешевое, хотя оно быстро себя окупит в крупных ресторанных комплексах, располагающихся в отдельных зданиях. На рынке сейчас представлены две технологии этого типа. Системы VRF (variable refrigerant flow) - по сути – являются усовершенствованными мульти сплит-системами. Крупнейший в мире производитель систем кондиционирования, компания Daikin зарегистрировала свое название подобной технологии – VRV (variable refrigerant flow). Количество внешних блоков в такой системе достигает 64. Максимальная длина труб, по который хладагент фреон передает тепло – 100-150 м, а сам внешний блок может находиться хоть в подвале помещения, что решает проблему фасадом и кровли. К одной базе можно присоединить самые разнообразные блоки – кассетные, канальные, настенные,

главное – одного производителя. Пожалуй, главное преимущество – полная автоматизация. Умный компьютер все сделает сам: включит кондиционеры в нужном режиме в часы работы заведения, проследит за тем, чтобы воздухообмен в помещениях строго соответствовал количеству гостей в зале, не допустит проникновение нежелательных запахов из кухни и вспомогательных помещений. Как правило, управляющие контроллеры объединяются в сеть, и информация о работе оборудования выводится на диспетчерский компьютер. За счет тщательного отслеживания параметров, удается сэкономить до 30% электроэнергии. Второй технологический вариант – системы «чиллер-фанкойл». Они состоят из холодильной машины («чиллера»), и фанкойлов – вентиляторных доводчиков. Чиллер охлаждает воду или тасол, которые по трубам идут к фанкойлам. Чиллеры бывают разных типов, не вдаваясь в подробности, скажем, что выбор зависит от возможностей помещения. Некоторые чиллеры выносятся на крышу здания, а некоторые стоят в подвальных помещениях. К одному чиллеру можно подключить много фанкойловразных производителей. Это очень важный момент: установив чиллер одной компании, ресторатор не обязан пользоваться его же фанкойлами и может выбрать модель, оптимальную для его помещения. Можно сочетать дорогие и более демократичные модели, таким образом, оптимизируя конечную стоимость оборудования. В этом отличие технологии «чиллер-фанкойл» от более дорогих VRF-систем. Обратная сторона медали такова: «чиллер-фанкойл» не настолько экономичен, и хуже поддается автоматизации, так как оборудование разных производителей часто не понимает друг друга.

обор

удов

аниеКОНДИЦИОНЕР


ВСЕ НАРУЖУТекст Марина Шаклеина

Фото Тимофей Волгин

В рекламе почти как на войне – все средства

хороши. А если они еще и недороги – попадание

их в арсенал ресторатора обеспечено. Некоторые

средства наружной рекламы являются

обязательными: вывеска тоже в некоторой степени

является рекламой, а её наличие у ресторана –

условие муниципальных властей.

Впрочем, кроме них, есть и другие – выносные информационные щиты (штендеры), сэндвич-мены (люди в костюмах или со щитами), баннеры и лайтбоксы (световые короба). Эти средства, в отличие от довольно дорогостоящих указателей, уличных рекламных щитов и, например, перетяжек, традиционно считаются недорогими и более эффективными как раз для ежедневной работы по оповещению потенциальных посетителей о заведении и его предложениях. Они располагаются непосредственно рядом с рестораном и по идее должны зазывать клиентов в заведение. В ход идут витрины, вывески, тротуар перед рестораном. «Граница между рекламой и оформлением очень тонка, - говорит генеральный директор компании «Ресткон» Елена Перепелица. – Если положить на витрину тыкву, просигнализировав о начале сезона, это не будет рекламой. Хотя информация до клиента донесена так же, как если бы ресторатор поставил щит с приглашением зайти на тыкву. Но если на витрину наклеить листовку с информацией – это уже реклама, которую надо согласовывать с властями». По закону, рекламой считается информация, распространенная любым способом, в любой форме и с использованием любых средств, адресованная неопределенному кругу лиц, и направленная на привлечение внимания к объекту рекламирования, формирование или поддержание интереса к нему и его продвижение на рынке. Расплывчатая

сист

ема НАРУЖНАЯ РЕКЛАМА


формулировка, не так ли?«Следует различать простую информацию и рекламу, - говорит Елена Перепелица. – Информация не должна быть эмоционально окрашена. Например, на двери может быть написано «ООО «Лютик»» и часы работы. Если будет написано «Кафе «Лютик» - у нас вкусно» - это уже реклама. Согласование таких «мелочей» - личное дело ресторатора. Административно-техническая инспекция, следящая за обликом города, может придраться и оштрафовать, а может и не заметить». Вывеска – это, пожалуй, самая яркая и доступная реклама, которую ресторатор, к тому же, обязан установить. На вывеске иногда указывается название и формат заведения. Например, «итальянское кафе Х», «ресторан домашней кухни У» или «бар Z». Вывеска должна быть броской и читаемой, так, чтобы даже на ходу её можно было заметить и прочитать из машины. Вывеска несет несколько функций: информирует о названии, концепции и местоположении заведения. Возможностей для экономии море: вывески бывают наборные – из отдельных букв, бывают цельные.

Дешевле поставить плоскую вывеску с наклеенными пластиковыми буквами и подсветить лампой, крепящейся к стене дома. Буква размеров 400 мм обойдется примерно в 400 руб. Светящиеся вывески, внутри которых спрятаны лампы (лайтбоксы), обойдутся дороже – от 7000 за кв.м. Привлекательно смотрятся вывески, прикрепленные перпендикулярно зданию: они видны прохожим, и при соответствующем дизайне создают приятные ассоциации с европейскими городами, где издревле трактиры и кафе обозначались вывесками с затейливыми буквами и изображениями животных. Однако тут нужно быть готовым к тому, что вывеской заинтересуются

не только благодарные клиенты. «В принципе, все, что находится снаружи помещения, даже в окне – требует согласования, - комментирует Елена Перепелица. – Потому, что меняет облик города. Некоторые вывески подлежат согласованию даже в ГИБДД! Власти должны убедиться, что ваши конструкции не помешают движению, ни на кого не упадут и не изуродуют здание». Впрочем, часто одной вывеской не обойтись и рестораны используют в качестве рекламного носителя свои же окна и витрины. Но если их нет, логично обзавестись мобильными рекламными щитами – штендерами. Однако «если рекламу в витрине могут и не заметить, то к щитам, стоящим на тротуаре, вполне могут придраться, - предупреждает Елена Перепелица. – Все, что выносится на тротуар, подлежит обязательному согласованию». Щиты устанавливаются в непосредственной близости от входа в заведение, по нормативам – не далее 2-х метров. Знакомая всем история со скоплениями щитов, предлагающих завернуть за угол – незаконна. Правда, никого это особо не останавливает – штрафы малы по сравнению с производимым эффектом. Стоимость штендера – около 2000 рублей. Штендеры удобны своей мобильностью – их можно поставить дальше или

Очень эффективный способ рассказать о своем заведении – указатели. Некоторые предприимчивые рестораторы вешают рекламные лайтбоксы прямо на уличных указателях. Расчет верен: на название улиц и указание их направления смотрят даже те, кто знает Москву как свои пять пальцев. Такие стенды выглядят солидно и психологически воспринимаются как что-то серьезное, равнозначное обычному указателю. По словам Елены Перепелицы, «установка дорожных указателей всегда согласована. Эта история началась давно, правом делать такую рекламу обладают несколько агентств, давно поделивших территорию города. Место в центре стоит на порядок дороже, чем место в спальном районе, а оплата взимается помесячно». Цена указателя, например, в центральном округе начинается от 200 тысяч рублей.

Направо пойдешь...

сист

емаНАРУЖНАЯ РЕКЛАМА


ближе (в рамках нормативов), на них можно каждый день менять надписи, информируя об акциях, скидках, блюдах дня. В плохую погоду его можно убрать в помещение, к празднику – украсить. Возможностей море. В первую очередь, щиты рассчитаны на прохожих. Вряд ли водитель станет разглядывать, что там такое стоит на тротуаре, а у пешеходов взгляд зацепится за «препятствие» автоматически. В плане дизайна требования просты: броские цветовые сочетания, не отвлекающие от информации, четкий и крупный шрифт. Некоторые рестораны используют промоутеров. Бизнес циничен: люди в данном случае тоже являются рекламой – вполне наружной и к тому же ходячей. Например, сеть ресторанов «Му-Му» наряжает сотрудников в одеяния коров, такие персонажи стоят неподалеку от ресторана и раздают листовки с рекламной информацией. По данным «Ресторатора», час работы сэндвич-мена обойдется в 150-300 руб. Сложности возникают с ревизией. Нанимать человека, следящего за «живыми носителями», - дорого. Эксперты советуют оплачивать смену на следующий день и обязательно говорить сотрудниках о том, что их контролируют. А также объезжать раз в день все точки и надеяться, что успели пресечь недобросовестность.Еще один вид наружки – щиты-коробки с внутренней подсветкой – лайтбоксы.

Лайтбоксы могут играть роль вывески и часто именно так и используются, являясь самым популярным и дорогим видом вывесок. Небольшие короба крепятся к стенам, к потолку, столбам, на них удобно отображать меню. Изображение наносится на лицевую часть лайтбокса с помощью аппликации из виниловой пленки или методом фотопечати. Подсвечивается конструкция люминесцентными лампами, светодиодами и неоновыми трубками. В сети «Шоколадница» используется большинство видов наружной рекламы. «Мы ставим щиты, вешаем вывески, около входной дверей устанавливаем лайтбоксы, - рассказывает управляющий сетью Алексей Каира. – Мы стараемся не загораживать рекламными носителями окна. Смысл брать помещение с большими окнами, если потом его завешивать рекламой? Вообще, главная проблема рекламы в Москве – её количество и пестрота. Можно сочетать разные виды рекламы, но старайтесь, чтобы ваше заведение не было похоже на Шанхай. Главное – чувство меры». За мерой можно обратиться к дизайнерскому агентству, но многие ресторанные компании имеют собственные подразделения, занимающиеся дизайном рекламы. Изготовление – дело специализированных предприятий. Самое главное при выборе – репутация поставщика, история его заказов и примеры работ. Что же до самого

рекламного продукта, то здесь есть две основные составляющие: картинка и текст. Залог эффективной рекламы – гармоничное сочетание этих элементов. Как уже упоминалось выше, реклама должна бросаться в глаза, но при этом доносить информацию. У прохожих нет времени разглядывать причудливые картинки, а также читать толстовские абзацы. В случае с ресторанами работает золотое правило: чем проще, тем лучше. Дизайнеры советуют использовать яркие, но не «кислотные» цвета, контрастные сочетания (например, черное и белое) и крупные простые шрифт.Сама по себе наружная реклама стоит недорого. Цену накручивает регистрация и оформление, изготовление конструкции, арендная плата городу, комиссии агентам, оплата дизайнеров и т.д. Чем престижнее место, тем больше проволочек с регистрацией. «На фасадах домов-памятников архитектуры очень сложно что-то установить, - рассказывает Елена Перепелица. – Строгость административно-технической комиссии тоже меняется от улицы к улице – то, на что не обратят внимания на Павелецкой, может вызвать вопросы на Дмитровке. И наоборот. К сожалению, сложность согласований на настоящий момент такова, что многие предпочитают штрафы. Иногда согласование занимает больше времени, чем должна будет простоять реклама – это никому не выгодно».

Богатые заведения любят сообщать о себе с помощью перетяжек. Их стоимость в центре города варьируется от 35 до 200 с лишним тысяч за декаду, плюс изготовление около 10-15 тысяч рублей. Наиболее дорогие варианты расположения перетяжек – Садовое кольцо, Площадь Тверской заставы, Никитские ворота. Последнее время ходят слухи, так или иначе основывающиеся на различных заявлениях новых московских властей, - то ли о полном запрете размещения перетяжек, как уродующих лицо города, то ли о увеличении в два раза их стоимости, как средства пополнения городского бюджета.

Перетянулись

сист

ема НАРУЖНАЯ РЕКЛАМА

Ручн

ая

Ни хлебом единым

А различными хлебами с самыми необыкновенными добавками 44

А десерт?И мороженое. Взрослым

Специальный репортаж с Кубка мира по кондитерскому искусству 52

Киноа, фрика, камут - далее везде Практическая польза круп 48

РАБОТА


Если обычный хлеб – «всему голова»,

то хлеб с добавками – сильноразвитая

в гастрономическом смысле идея этой

замученной метафоры. Ведь это уже не просто

сущность человеческой трапезы, это – ее

нюансы и полутона. Факт становится тем

очевиднее, когда речь идет о национальных

предпочтениях и культурном бэкграунде.

Вспомните хотя бы историю с филипповскими

булочками – как попал туда «изюм» и что из

этого вышло.

Текст Ольга Овчарова Фото хлебов Александр Аверин

ХОЧУ

ДОБ

АВКИ

!


Ингредиенты(на две булки по 500 г)

Мука пшеничная 600 гВода 300 млЗакваска 120 г (60 г муки + 60 г воды)Дрожжи прессованные 18 гСоль 13,8 гЛен темный 30 гЛен светлый 30 гМак 18 гПшено крупа 18 г Кунжут 18 г

Приготовление

За 2 часа до приготовления замочить в теплой воде злаки (на 100 г злаков 200 г воды). Сделать закваску. 40 г муки развести в 40 мл воды, размешать и оставить в теплое место на три-четыре часа. Когда смесь станет пузыриться, добавить еще 20 г муки и 20 мл воды,

снова размешать до однородной массы. Оставить до появления пузырьков. Смешать муку и воду - сделать опару, которая должна бродить в теплом месте двадцать-тридцать минут.Вмешать в опару дрожжи, закваску, злаки и замесить вручную или в миксере тесто до однородности и эластичности, чтобы тесто не липло к рукам или стенкам миксера. Если липнет, подсыпать муки.Разделить тесто на две части. Сделать из каждой шарик, дать ему отдохнуть десять минут под полотенцем. Выложить на застеленный пекарской бумагой противень или решетку и оставить на час в теплом месте. Перед выпеканием смазать поверхность хлеба водой и сделать на каждом 2-3 надреза.Поставить противень в разогретую до 250 градусов духовку на двадцать минут.

прод

укты

и на

питк

иБЛЮДО ДНЯ

Рецепты от булочной-кондитерской «Булка»

Любая нация, которая хоть что-то смыслит в хлебе, всегда имеет в арсенале пару-тройку легитимных вариантов на тему добавок: та же итальянская фокачча может выступать соло, сдобренной лишь оливковым маслом, а может быть щедро нашпигованной беконом, сыром или попросту – ароматными травами. Иногда даже добавки выбиваются на первый план и начинают играть роль главного смыслообразующего элемента в хлебе, который без них – не представляет для вдумчивого гурмана особенной культурной ценности.

Если вышеупомянутая фокачча встречается в каждом втором итальянском ресторане в Москве, причем иногда – даже не обязательно в итальянском, то знаменитый шведский ржаной хлеб лимпа – совершенно точно проходит для нас по рангу диковинного кунштюка. Темный цвет ему придает черная патока, а тонкий аромат – анис или семена фенхеля и апельсиновые корки. Существует два типа лимпы – vort limpa, которая выпекается из легкой ржаной муки, и Stockholm limpa – из смеси белой и ржаной. Плотный сладкий мякиш этого хлеба, смазанный маслом, всегда был чуть ли не единственной усладой для шведов долгими темными зимами: по традиции, как и все остальные хлеба, они заготавливают его впрок, выпекая на медленном огне, но по иронии судьбы он настолько вкусен, что кажется

ХЛЕБ 5 ЗЛАКОВ


ЧИАБАТТА С ПРЯНОСТЯМИ И ЦВЕТОЧНОЙ СОЛЬЮ

Ингредиенты (на 4 чиабатты по 270 г) Пшеничная мука 575 гСоль 12 гДрожжи 3 гЗакваска 150 гВода 325 млЧеснок свежий 2,7 г.Орегано 1,8 г.Оливковое масло 100 мл


Сделать закваску. 50 г муки развести 50 мл воды, размешать и поставить в теплое место на три-четыре часа. Когда смесь станет пузыриться, добавить еще 25 г муки и 25 мл воды, снова размешать до однородной массы. Оставить до появления пузырьков.Просеять полкило муки и смешать со всеми сухими ингредиентами. Пересыпать в миксер, добавить

закваску, 40 мл оливкового масла, соль, дрожжи, 325 мл воды и орегано. Замесить тугое, но эластичное тесто. Смазать противень оливковым маслом и в нем поставить тесто на час в теплое место.Через час обмять тесто – сложить с двух сторон и перевернуть. Нужно, чтобы после обминки тесто приняло форму квадрата. Его нужно разрезать прямо на противне острым ножом на 4 части .стараясь как можно меньше нажимать на тесто, чтобы оно получилось более воздушным. Поставить противень на два часа в теплое место.Перед тем, как поставить чиабатту в разогретую до 240 градусов духовку, смазать водой. Через 20 минут достать, смешать чеснок с 60 г оливкового масла и смазать готовый хлеб. А сверху посыпать крупной солью.

прод

укты

и на

питк

и БЛЮДО ДНЯ

совершенно невозможным хранить его долго. Еще один шведский хлебный специалитет, который становится только лучше, если оставить его вызревать на несколько дней, – это кавриг. Твердая корка, которая предохраняет его от высыхания, - результат двойной выпечки. В Средние века кавриг готовился только из ржи, но сегодня шведские пекари не так разборчивы – в дело пускают любую муку. Главное условие – кислое тесто, которое делает его влажным, и черный сироп, который сообщает хлебу убедительный карамельный привкус. Кардамон, анис, апельсиновые корки – отвечают за аромат. Ирландский содовый хлеб традиционно имеет круглую форму и «благословляется» вырезанием глубокого креста по центру. Чтобы «выпустить ведьм», многие пекари еще и украшают получившиеся четыре сегмента проколами ножа – иначе хлеб окажется заколдованным. Необходимые ингредиенты: пищевая сода, кислое молоко или пахта, ирландская белая мука, которая славится особенной мягкостью, и – если речь идет о том, чтобы показать, насколько гостеприимны и щедры хозяева – дорогостоящие шоколад и сухофрукты. Бикарбонат натрия вступает в контакт с кислым молоком и – поднимает тесто. В Ирландии только с середины 19 века стали использовать этот нехитрый прием.

Квинтэссенцией британского подхода к кулинарии считаются местный солодовый хлеб, испеченный из пшеничной муки и ячменного сусла. Не слишком сладкий, несмотря на обязательное привлечение в рецептуру сухофруктов, он обладает ни с чем несравнимым вкусом, плотной текстурой и тягучей, прилипающей к зубам мякотью – чтобы не смять ее, резать хлеб советуют специальным пилообразным ножом. Добавлять сусло в тесто англичане придумали


ФРАНЦУЗСКАЯ БУЛКА С ОЛИВКАМИ

Ингредиенты (на две булки по 290 г)Мука пшеничная 350 гДрожжи прессованные 10,5Соль 8 гОливки и/или маслины 88 гВода 175 гЗакваска 70 г


Сделать закваску. 20 г муки развести 20 мл воды, размешать и поставить в теплое место на три-четыре часа. Когда смесь станет пузыриться, добавить еще 15 г муки и 15 мл воды, снова размешать до однородной массы. Оставить еще до появления пузырьков – тогда будет готова закваска для любого домашнего хлеба, которую можно хранить в холодильнике сутки или несколько дней, если время от времени подмешивать новые

порции муки и воды в равных пропорциях.Смешать оставшуюся муку и воду – сделать опару, которая должна бродить в теплом месте двадцать-тридцать минут.Вмешать в опару дрожжи, закваску, оливки и замесить вручную или в миксере тесто до однородности и эластичности, чтобы тесто не липло к рукам или стенкам миксера. Если станет липким, подсыпать муки.Разделить тесто на две части. Сделать из каждой шарик, дать ему отдохнуть десять минут под полотенцем и после этого придать форму овала. Выложить на застеленный пекарской бумагой противень или решетку и оставить на час в теплом месте. Перед выпеканием смазать поверхность теста водой и сделать на каждом 2-3 надреза.Поставить противень в разогретую до 250 градусов духовку на двадцать минут.

не так давно – в конце 19 века, когда сусло было на пике кулинарной моды: его без разбора клали в консервы, желе и даже какао. Для этого ячменные зерна проращивались, сушились и мололись. После смолотое зерно замешивалось с горячей водой, чтобы получилась закваска, а уже из нее, в процессе выпаривания, – экстракт, напоминающий темно-коричневый сироп.

Швейцарский грушевый хлеб заруливает на территорию рождественских хлебных кексов, вроде столлена или панетоне, но официально все равно остается хлебом. Примитивный – на первый взгляд, - он появился в крестьянской среде, хотя его простая форма совсем не соответствует деликатному вкусу. Помимо груши в нем много всеразличных сухофруктов, и не только: он заполнен инжиром, кишмишем, изюмом, сливами, лимонными и апельсиновыми цукатами, кедровыми орешками, специями, ванилью, так что тесто буквально благоухает ароматами. Сахара на рецепт идет – совсем чуть-чуть. Фрукты и орехи в страшном количестве добавляют в тесто и оборачивают сверху тонким тестяным слоем – чтобы получился эдакий батон с плотной начинкой. Такой хлеб долго хранится – обычно его выпекают к Рождеству, но хватает аж до Сретенья – 2 февраля.

На каждом острове Карибского моря существует свой собственный рецепт кокосового хлеба – с хрустящей коричневой корочкой и влажноватой белой мякотью. Он одинаково уместен как за праздничным столом, так и во время ежедневного перекуса на ходу. Сегодня этот хлеб делают из муки, кокосового молока, тертого свежего кокоса, дрожжей и разрыхлителя, но в глухих деревеньках до сих пор в ходу плоские хлеба только из муки и молока кокоса, которые пекут по старинке – на горячей железной решетке, точно так же, как и кукурузные тортильи.

прод

укты

и на

питк

иБЛЮДО ДНЯ


ПТИЧИЙ КОРМ

Киноа стала первой ласточкой новой московской кухни, перебравшись с сомнительной магазинной полки с кормами для попугаев в овощные салаты, пловы, супы и даже куда более сложноскоренные блюда актуальных гастрономических институций. Строго говоря, киноа – не злак вовсе, по факту это рисовая лебеда, ближайший родственник свеклы и шпината. Но по количеству полезных веществ она даст фору какой угодно настоящей крупе – в ней, например, содержится невероятное количество необходимых человеческому организму аминокислот: киноа полностью компенсирует отсутствие мяса в рационе вегетарианцев. Возделывается киноа в горах, главным образом – в Чили и Перу, на высоте более чем 3000 метров над уровнем моря еще со времен древних инков, пахнет орехами и свежей травой, и обладает нежной «макаронной» консистенцией – недаром в США из нее делают даже спагетти и хлеб. Безропотная

податливость и эдакая девичья нежность стала решающим фактором в вопросах, связанных с ее кулинарной карьерой – повар с фантазией в состоянии поженить псевдокрупу с чем угодно. В самой ординарной ситуации – можно просто смешать киноа с овощами, нужно лишь перед этим поварить ее минут десять-пятнадцать в большом количестве воды.

Булгур — это дробленая пшеница, вернее, ее производное, напоминающие текстурой рис в состоянии аль денте. Перед тем, как стать булгуром, пшеничные зерна твердых сортов обрабатывают кипятком, затем высушивают и, наконец, дробят до нужного калибра. С точки зрения гастрономической моды – еда это очень прогрессивная, во-первых, потому что прогнозируемо богата витаминами и с диетической точки зрения совершенно безопасна, во-вторых, различная степень измельчения делает булгур

Текст Ольга Овчарова

Рецепт из книги «Вкус Чили»

Новая генерация московских ресторанов игнорирует

тирамису и презрительно фыркает при слове «цезарь»

– в угоду поклонникам здорового образа жизни и

примкнувшим к ним гражданам, падким на экзотику,

они возводят в ранг главной гастрономической

достопримечательности диковинные крупы.


Ингредиенты (на 4-6 персон)

Киноа 1 чашкиОвощной бульон 2 чашки (всего 480 мл)Сливочное масло 2 ст ложкиДля соусаОливковое масло 3 ст лЛуковица, мелко нарезанная 1 штЧеснок, мелко нарезанный 1 зубчикБелое вино 3 ст лШафран щепоткаЛистья петрушки 1 чашкаЗеленые оливки нарезанные 0,5 чашкиДля блюда

Отваренные очищенные креветки 250 гСоль и перецЛистья салата


Промыть крупу холодной водой для удаления горечи. Поместить в блендер, добавить чуть холодной воды и слегка перемолоть, не допуская раздробления зерна. Дачть стечь воде.Вскипятить овощной бульон, добавить киноа и довести до кипения. Готовить минут 15 на медленном огне под крышкой пока жидкость не испариться, а крупа

станет прозрачной. Можно добавить сливочное масло и вспенить.Для соуса разогреть масло на среднем огне и готовить лук в течение минуты. Добавить чеснок и готовить еще пару минут. Добавить 2 столовые ложки холодной воды, вино, щепотку шафрана, петрушку и оливки, довести до кипения на среднем огне, убавить огонь и готовить 5 минут под крышкой. Снять с плиты. Остывшую массу измельчить до однородности в блендере. В отдельной посуде перемешать с киноа и креветками. Подавать на листьях салата.

КИНОА С КРЕВЕТКАМИ И МАСЛИНАМИ


универсальным в кулинарном смысле продуктом. Варианты простираются широко – от плова и супов до фруктовых салатов и начинок для пирогов. Перед тем, как задействовать его в каком-либо из кулинарных сюжетов, булгур прокаливают на сковороде с растительным маслом, а потом запаривают. Правильно приготовленный булгур имеет ореховый запах, нежную консистенцию и готов к любым свершениям.

Фрика – модная нынче разновидность пшенки, правда, еще не такая распиаренная, как все прочие ее ближайшие родственники. Зерно для нее собирают еще молодым, нежным и зеленым. Потом целые колосья поджаривают и коптят над открытым огнем, чтобы сберечь питательную ценность и «зеленый» вкус перед шелушением. На своей ближневосточной родине, фрику используют вместо риса и кус-куса, с удовольствием потребляя в салатах, начинках, плове, но особенно часто – в тушеных блюдах. Фрика из целых зерен получается грубоватой – ее нужно варить около сорока минут в воде, а еще лучше в бульоне. Фрика из раздавленного зерна – куда мягче и нежнее, поэтому не требует так много времени для подготовительных маневров. Вареная фрика имеет слегка дымный, насыщенный и почти мясной вкус, уверенно чувствующий себя в холодных и горячих блюдах – от вегетарианских бургеров до десертов.

Перловка – тот случай, когда ресторанный бизнес аппелирует к знакомому с детства вкусу, извлекая из забытого продукта новые смыслы. В актуальном ресторанном контексте его возводят в ранг ризотто, увлеченно рифмуя то с солеными огурцами, то с черным трюфелем, то с карри или салатом из подходящих по смыслу пряных трав, то на азиатский манер – с шиитаке и соевым соусом. Причина планетарной популярности – требующая от челюстей работы текстура, провоцирующая сходство с лучшими сортами итальянского риса в состоянии аль денте, и в достаточной степени мягкий, нежный вкус, восприимчивый ко всем остальным ароматам, которые затейливый повар определил ему в компанию. Собственно, перловка не без оснований покушается на лавры риса и его главную итальянскую ипостась – ризотто: орзотто, ячменный эквивалент ризотто, широко распространен в северных провинциях Италии. Чтобы превратить зерна ячменя в перловую крупу, наружную оболочку удаляют, а сердцевину шлифуют. В результате дробления получаются мелкие или средние «жемчужины», которые можно оставить как есть, расплющить до состояния хлопьев, перемолоть в крупу грубого помола или даже в муку. В этой муке имеется адская прорва крахмала и протеина, придающего хлебу нужную упругость, но при выпечке в тесто нужно добавить немного пшеничной муки, чтобы оно лучше подходило.

Камут – снова пшеница, более известная у нас под псевдонимом полба. Считается, что камут – далёкий предок современной пшеницы, который никогда не подвергался селекции. Эта новомодная нынче на Западе крупа была обнаружена в Египте, а в конце 40-х годов прошлого века была привезена в американский штат Монтана. С тех пор полба, выращенная в США, продаётся в России под торговым наименованием Kamut. Зёрна камута в два-три раза крупнее обычных пшеничных и не только обладают выразительным ореховым вкусом, но и содержат гораздо больше цинка, магния, белков, аминокислот, минеральных солей, липидов и витамина Е, чем современные сорта пшеницы. И если пшеницу надо замачивать на ночь, камут – варится быстро: всего лишь минут десять в подсоленной воде. Продукт этот, любимый диетологами всего мира, используют при приготовлении макаронных изделий, воздушных хлопьев, крекеров и, конечно, хлеба. Содержание клейковины в полбе примерно такое же, как и в обычной пшенице, если не больше. Однако она отличается по структуре составляющих ее аминокислот, и поэтому воздействует на человеческий организм иначе, чем пшеничная. Клейковина камута в половине случаев не вызывает аллергии у тех, кто чувствителен к этому элементу в обычном пшеничном зерне. На этом основании некоторые учёные утверждают, что она, напротив, помогает бороться с глютеиновой болезнью.

акту

альн

ая пр

акти

ка КРУПА


Слад

кие д

еньк

и

В состав российской команды на финальном этапе вошли – капитан команды Тамара Мухина (шеф-кондитер ресторана «Москвич»), Игорь Тумаркин (шеф-кондитер кондитерского производства компании «Профессионал», Челябинск) и Константин Романов (кондитер кафе The Most). Президентом команды и членом жюри от России стал Режис Тригель (шеф-повар кафе The Most), менеджером команды выступила бессменная помощница нашей команды – Ольга Фроленкова. Партнерами команды стали компании «Бона» и De Buyer, а тренировочную базу предоставили ресторан «Москвич» (в Москве) и Фредерик Аллар (в Лионе).

Наша команда заняла 10-е место, попав, таким образом, в десятку лучших кондитерских команд мира. Первое место заняли испанцы. Вопрос низкий у нас результат или высокий, имеет два ответа. Тот, кто помнит результаты европейского отборочного тура, прошедшего во Франции весной прошлого года, надеялся на интригу. Тогда наша команда проиграла лишь испанцам, причем, выиграв у них дегустацию. Теперь выясняется, что мы тогда выиграли дегустацию у чемпионов мира. В этом осознании что-то есть.

Впрочем, десятое место – это то, на что восемь лет назад, когда Россия впервые приняла участие в Кубке мира, никто и не надеялся. А главное – в этом году мы все-таки имеем право

сказать «мало». Потому что у нас был повод рассчитывать на большее.

Но также у нас было полно поводов перекреститься, что «в десятке». Хотя бы то, что перед финалом наша команда поменялась как минимум на три четверти – по абсолютно объективным причинам. И просто не очень успела сработаться. Да и уровень вложений в «команду молодости нашей» отнюдь не такой, как у других команд первой десятки. Странно, что лишь одна российская компания готова вложить деньги в престиж страны и продвижение отрасли, в целом. «Государственные чиновники, к которым мы регулярно обращаемся за поддержкой, говорят нам, что мы делаем прекрасное дело, однако денег нам должны дать коммерсанты, - говорят члены российской команды, - коммерсанты, в свою очередь, предпочитают тратить свои бюджеты на конкретных поваров и кондитеров, путем их личной мотивации». Это, между прочим, серьезный вопрос, касающийся и нашего участия (то есть неучастия) в «Золотом Бокюзе», и много чего еще. Так что, будем утешаться тем, что наш шоколадный торт, по результатам дегустации, вошел в четверку лучших, а о необычайной оригинальности и актуальности в сочетаниях мороженого «русских» по выставке ходили слухи. И снова поблагодарим компанию «Бона» и всех, кто помогал нашим ребятам.

24 января во французском Лионе завершился 12-й Кубок мира по

кондитерскому искусству. Как обычно, конкурс прошел в рамках

профессионального Cалона Sirha, и как обычно при поддержке

марок Valrhona и Ravifruit.


Ну а темой российской команды стал «Рататуй» - со всеми вытекающими отсюда художественными последствиями. Торт-мороженое представлял собой кусочек сыра. Шоколадная композиция символизировала гастрономическую одержимость персонажа культового мультфильма. А победители выбрали тему «80 дней вокруг света» Жюля Верна (повторив тему европейского отборочного тура), итальянцы (2-е место) «рассказали» о жизни насекомых, бельгийцы (3-е) изобразили историю про рептилий, а тайваньская команда (8-е место) попыталась раскрыть самый раскрученный сюжет года – «Аватар». Кстати, четвертое место заняли японцы, пятое – у Южной Кореи, шестое – у США, седьмое – у команды из Сингапура, девятое – у британцев. Китайские товарищи – на 11-м месте.

А теперь о нюансах, которые и есть –

самое главное. Режис Тригель, который попробовал все, согласен с мнением большинства жюри, объявившего победителями испанцев, которые, к слову сказать, никогда на этом мероприятии и близко не считались фаворитами. Зато теперь – посмотрите. Кстати, основной вкусовой историей десерта победителей стал микс цитрусовых вкусов, в сочетании с шоколадом, текстурой мягкого теплого бисквита с фундуком и оригинальной подачей. Торт-мороженое победители посвятили альянсу банана, маракуйи, апельсина, клубники и бисквита дакуаз.

Еще нюансы. Азиатские страны, несмотря на свой местный гастрономический колорит, серьезно подпирают европейцев – традиционных законодателей кондитерской моды, а страны Южной Америки, у которых история участия в этом «профранцузском» Кубке мира еще

короче, чем у россиян, скоро, возможно, потеснят всех. И о вкусах – самое главное: теперь в тренде десерты, содержащие минимум сахара, демонстрирующие уход от сладости и внимание к отчетливому, очевидному, тем не менее, изящному вкусу продукта.

А закончим оптимистической цитатой основателя конкурса Габриэля Пайассона: «Уровень Кубка мира за последние двадцать лет вырос до такой степени, что команды, находящиеся в середине турнирной таблицы этого года значительно превосходят победителей тех лет».

P.S. 21 апреля 2011 года, на площадке салона «Мир ресторана&отеля», пройдет очередной национальный отборочный тур на Кубок мира по кондитерскому искусству, по результатам которого будет сформирована новая российская кондитерская команда.

спец

иаль

ный РЕПОРТАЖ


спец

иаль


Торт мороженоеКОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ – НА ТРИ ТОРТА

Первый слой. Сорбет грейпфрутСок грейпфрута 500 гСухое молоко 10 гАтомизированная глюкоза 40 гСтабилизатор 8 гСахар 194 гВода 100 гПриготовить в сорбетнице.

Второй слой. Мороженое ванильное Молоко 550 гГлюкоза 30 гВаниль 4 стручка

Желтки 75 гСахар 175 гСтабилизатор 4 гСливки 115 гПриготовить в сорбетнице.

Третий слой. Малиновый сорбетМалиновое пюре 500 гАтомизированная глюкоза 40 гСтабилизатор 8 гСахар 194 гВода 250 гПриготовит в сорбетнице.

Четвертый слой. Йогуртовое парфеЙогурт 200 гЖелатин 5 г

Белок 100 гСахар 200 гВода 130 гБелок взбить, заварить с сахаром и водой, добавить желатин и йогурт, затем соединить с желатином.

Пятый слой. Мороженое лайм Молоко 540 г Сахар 170 гСливки 215 г Сухая глюкоза 60 гСухое молоко 60 гСтабилизатор 10 гПюре лайм 350 гПриготовить в сорбетнице.

Шестой слой. КрамблМука пшеничная 100 гМука миндальная 100 гСахар 170 гСливочное масло 170 г Орех пекан измельченный 200 гСмешать ингредиенты, сделать хрустящую массу и выпекать при 165 градусах минут 10.

СБОРКАВыложить крамбл, затем лаймовый сорбет, затем тонкий слой парфе, затем малиновый сорбет, затем тонкий слой ванильного мороженого и грейпфрутовый сорбет. Покрыть велюром их белого шоколада.

Рецепты конкурсных блюд российской команды


БИСКВИТИнгредиенты Сахар 190 г Миндальная паста 120 гМасло кларифицированное 30 гМука пшеничная 25 гМука миндальная 15 гМука фисташковая 30 г Яйцо 2 шт. ПриготовлениеЯйцо взбить с сахаром и миндальной пастой, добавить смесь муки, в последнюю очередь масло. Отпекать 8 минут при 170 градусах. ЖЕЛЕ ИЗ ФЕЙХОАИнгредиентыФейхоа 20 г Сахар 30 гЖелатин 8 гВода 100 гСок лимона 10 г ПриготовлениеИзмельчить фейхоа, добавить сахар, воду, желатин и сок лимона.

МАНГОВЫЙ СЛОЙ:Пюре из свежего манго 200 г Кубики свежего манго 200 г Альгин ElBulli 1.4 г ПриготовлениеПюре манго перемешать в блендере с альгином. Добавить кубики манго. Разлить в формы.

МУСС ЙОГУРТОВО-ШОКОЛАДНЫЙИнгредиенты Желатин 5 гШоколад белый ивуар 175 г Йогурт нейтральный 125 г Сливки взбитые 35% 210 гПриготовление На водяной бане соединить йогурт и шоколад, добавить желатин и взбитые сливки.

ПАСТИЛА КЛУБНИЧНАЯ:ИнгредиентыКлубника 300 г Сахарная пудра 60 г ПриготовлениеУварить измельченную клубнику

с пудрой до состояния пастилы. Сразу нанести на бисквит.

ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ Сливочное масло 180 гМука пшеничная 150 гСахар 150 гПаста фисташковая 50 гФисташки дробленые 175 гПриготовить песочное тесто обычным способом.

БЕЗЕБелки 100 гСахарная пудра 200 гЩепотка солиПриготовление Смешать и отпечь самое обыкновенное безе.

СБОРКАНа дно формы выложить песочное тесто, затем мусс йогуртово-шоколадный, потом тонкий слой бисквита, затем желе фейхоа, потом опять тонкий слой бисквита с тонким слоем клубничной пастилы. Сверху – кусочек хрустящего теста и кубик манго. На манго отсадить немного йогуртово-шоколадного мусса. Десерт спрятать с футлярчик из безе и подавать.

Десерт


ТортшоколадныйКОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ – НА ДВА ТОРТА ДИАМЕТРОМ 20 СМ

БИСКВИТИнгредиенты Шоколад Macae Valrhona 125 г Масло кларифицированное 70 г Яйцо 300 г Сахарная пудра 100 г Мука 20 гКакао 12 гПриготовлениеРастворить шоколад с маслом. Взбить яйцо с сахарной пудрой. Просеять муку и какао. Все соединить. Выпекать при температуре 175 градусов девять минут.

КРАМБЛИнгредиентыМука пшеничная 200 гМука миндальная 200 г Сахар 200 гСливочное масло 200 г Соль цветочная 4 гКорица 2 гПриготовлениеСоединить все ингредиенты. Вымешать до крошки.

Выпекать 12 минут при 165 градусах.

КАРАМЕЛЬИнгредиентыСахар 250 г Сливки 400 гМасло 50 гЖелатин 12 гСоль цветочная 4 гПриготовлениеПриготовить сухую карамель с солью. Добавить сливки масло и желатин.

КРЕМ MACAE:ИнгредиентыCливки 200 гЭрл грей 5 гГлюкоза 40 гШоколад Масае 150 гСливки 120 гПриготовлениеСливки с чаем настоять ночь, процедить и с глюкозой довести до кипения. Приготовить эмульсию с Масае, добавить холодные сливки.

КРЕМ МАСКАРПОНЕ ИнгредиентыСливки 100 г

Маскарпоне 250 гСахарная пудра 60 гВаниль 1 стручокЖелатин 3 гСливки взбитые 200 гПриготовлениеСливки подогреть, подогретые сливки добавить в смесь маскарпоне пудры и содержимого сердцевины ванили. В последнюю очередь добавить взбитые сливки.

ГРУША ТОМЛЕНАЯИнгредиенты Пюре груши 300 гКубики груши 450 гСахар 30 гЛикер «Вильям» 30 гЖелатин 8 г Приготовление Карамелизовать грушу, нарезанную кубиком. Отдельно подогреть пюре, добавить в него желатин и карамелизованную грушу.

МУСС МАСАЕ ИнгредиентыМолоко 300 г Сливки 300 гЭрл грей 8 гЖелтки 150 г

Сахар 30 гМасае 300 гЖелатин 10 гСливки взбитые 35% 450 гПриготовлениеСливки, молоко и чай довести до кипения. Заварить соус желтками и сахаром. В соус добавить желатин, процедить на шоколад, приготовить эмульсию и добавить взбитые сливки.

ГЛАССАЖ:Сахар 720 гВода 520 г Сливки 500 гЖелатин 24 гКакао 240 г

МОНТАЖ:На выпеченный крамбл выложить готовую карамельную массу, затем бисквит, затем томленую грушу. Затем выложить второй слой бисквита, потом крем Масае, затем 5 миллиметровый слой крема маскарпоне и в последнюю очередь мусс. А затем покрыть глассажем.

спец

иаль


21 апреля 2011Отборочный тур на Кубок Мира

по кондитерскому искусству2012, Париж (Франция)

в рамках

IX Международного кулинарного салона

19–21 апреля 2011москва, гостиный двор


Рома

н с ка

рри

Я ткнула в карри, и то, потому, что соседние буковки волшебным образом сложилиcь в chiсken. В появившемся желтом месиве действительно попадалась курица, правда, микроскопических размеров. В целом же блюдо походило на густой суп ядовито-желтого цвета. – Like? First time in India? – мое замешательство заметила соседка по ряду. Толстая смуглая тетка в фиолетовом сари. Её воздушный ланч состоял из маленькой лепешки, риса и каши неаппетитного бурого цвета. Она то и дело зачерпывала лепешкой эту самую кашу и, причмокивая, отправляла в рот. Доев, она вытерла салфеткой блестящие от жира губы, и бросила её на пол. Самолета, если кто забыл.

Теперь она с интересом смотрела мне в рот. За следующие два с половиной месяца с такой реакцией я столкнулась не раз. Любопытство, удивление, восторг, участие, сочувствие – эмоции на застывших индийских лицах каждый раз были разными. Неизменным оставалось их внимание к трапезе леди. Та, самолетная, оказалась мне не под силу. Первые три ложки я проглотила даже с удовольствием – гамма незнакомых вкусов веером раскрывалась на языке. «Не досолили», – мелькнуло было у меня. Четвертую я уже не почувствовала – экзотический веер схлопнулся, треснув по языку обжигающей остротой. Жжение быстро сменилось онемением, в бытовом

эквиваленте это все равно, что глотнуть кипятка. В кино такие истории выглядят комично – незадачливый герой закатывает глаза и бегает по кадру в поисках бутылки с водой. Мне бежать было некуда: вода была, да не помогла. На деле хотелось запрыгнуть под холодную струю воздуха и не шевелиться, пока пожар в горле не погаснет.

На самом деле, в Индии можно жить месяцами, и не соприкасаться с местной едой. Это я поняла уже в первые две недели путешествия. Вернее, пришлось понять. На 5-й день изучения местной гастрономии мой желудок сдался. Что его добило? Наверное, та самая «булочка» - из анекдота. Сойдя с трапа самолета, мы с другом решили сыграть в лихих ребят и пробовали все, что вызывало интерес. Мы ели в уличных забегаловках, где щедрые хозяева руками подкладывали рис в тарелку и этими же руками принимали деньги. Побывали на шумных рынках, где еда вызывала скорее исследовательское любопытство, нежели гастрономическое. А вкус казался настолько чужим, что было сложно понять, нравится или нет. Заблудились в лесу, и пили воду из колонки в местной деревне. Ели загадочные фрукты, разложенные торговкой на тротуаре. В итоге, следующая неделя прошла на печенье и манговом соке. И в мечтах, почему-то, о пасте…

Кажется, у половины европейцев поездка

Текст Марина Шаклеина Фото Виктория Зайкина и Марина Шаклеина

Загадочный «маттер панир» - двух одинаковых не найти


путе

шест

виеИНДИЯ

в Индию проходит под мысли: что бы такое съесть, чтобы не отравиться и чтобы слезы из глаз не потекли. Признаюсь, возможностей много, и у меня был соблазн поддаться. Туристические места изобилуют кафе вполне западного вида с завлекающими вывесками german bakery и яблочными пирогами на витринах. В городах за клиента борются кофейные сети Coffee Day и Barista. Кстати, Barista сделал мне лучший подарок на день рождения в жизни. Кто знает, что такое три недели без нормального кофе (я не говорю об адептах здорового питания), тот поймет. А пить сладкую бурду, замешанную на молоке, которую индийцы называют «кофИ», и которая по приторности не сравнится даже с «нескафе 3 в 1» из студенческой столовой…вообще не пить кофе мне казалось решением.

Впрочем, даже если вы застряли у черта на рогах посреди раджастанской пустыни, в любой забегаловке есть рис. Просите обычный, без дала (чечевичной подливки) и сабджи (острое овощное рагу). Поверьте, разгрызая кристаллики крупной индийской соли, которой вы непременно посыплете пресный рис, вы будете чувствовать себя в раю. В оригинале блюдо «тали» - святая святых индийской кухни. Индийцы говорят, что мужчины едят тали, чтобы быть сильными, а женщины – толстыми и красивыми. Да уж, толстым от их порций и постоянных добавок стать несложно, а вот сильным… Тали представляет собой тарелку (собственно thali так и переводится – «тарелка») с пресным рисом, желто-бурой кашей дал (гороховой или чечевичной) и сабджи. Если бобовая подлива с рисом вопросов не вызывает, то сабджи – песня отдельная. Что туда положат, зависит от места, сезона, традиций. В любом случае, каждый раз – это тест на способность распознавать вкусы. Цветная капуста?

Кокосовая стружка? Баклажан? Манго? Картошка? Банан? Или все вместе, обильно приправленное безобидным на вид перчиком чили? Я неизменно проигрывала – поймать момент, когда за остротой начинаешь различать вкусы, мне не удавалось, я сдавалась раньше, и переходила на пресный рис или лепешки чапати.

Кстати, о лепешках. Тали – блюдо обеденное, не везде его можно найти утром или вечером. А вот лепешки надо успеть поймать. Чапати – пресные и тонкие, больше всего похожи на лаваш, пекутся на тонкой плоской сковороде под названием «тава». Наан – плоский хлеб из тандура. И, конечно, парата – слоеный, пухлый хлеб, обжаренный в масле; индийцы начиняют его всем, что под руку попадется. Или найдется на рынке. Домашним сыром, картофелем, горохом и….чили. В Калькутте парату готовили по вечерам и чили в ней почти не было. К вечеру дневная жара спадала, а вместе с прохладой приходил голод – гулять по засыпающему городу, кусая горячую, упругую, чуть мокрую парату – вот удовольствие! Парата выручила меня и на высоте 4500 м, в гималайской пустыне. 10 часов тряски в автобусе по самым красивым в мире местам – и острая парата с картошкой, от которой слезы текут из глаз, показалась мне амброзией.

История эта о том, как меняются вкусы. И о том, как любовь приходит через преодоление. Я не люблю сладкие напитки, не разбавляю чай молоком, редко достаю из буфета даже обычный черный перец, не переношу жирную выпечку, почти не ем мяса. Но очнувшись после болезни, я поехала в горы, где набирала пропавшие было шесть кило на чоумине и момо. Чоумин (chowmin) был жалким подобием столь желанной пасты – но невероятно вкусным. Чоумин – штука китайская, и благослови небо человека, который придумал китайскую кухню с её блюдами – конструкторами. Кидаешь в вок овощи, курицу или говядину, лапшу, заливаешь соусом, три минуты – и сытное блюдо готово. Хватит на полдня блуждания по чайным плантациям Дарджилинга. Или момо – тибетский аналог пельменей. В горных

Моя Индия пахнет ланчем рейса Доха-Дели авиакомпании Qatar. Названия

блюд в меню, предложенном стюардессой, слишком хитроумны, чтобы

дочитать их до конца. Глаз цепляется только за знакомые curry и masala.

Собственно, между ними и приходится выбирать.

Перекусть на высоте 3000 - уже аттракцион

В горах к вегетарианским блюдам могут добавить мясо

К тали иногда дают овощной солат и кард (простоквашу)


путе

шест

вие ИНДИЯ

районах Индии даже вегетарианцу хочется мяса. В летние месяцы там стоит приятная прохлада, а после непродолжительной прогулки по построенному террасами городу организм мяса просто настойчиво требует. Поэтому искать мясной рынок там долго не придется. Говядиной, бараниной и птицей торгуют в основном мусульмане. Индуисты чтут корову, как священное животное, да и вообще в большинстве своем вегетарианцы. Как при этом страна умудрилась стать экспортером говядины №1 – загадка. Свинину найти невозможно – сказываются мусульманские обычаи. Впрочем, при

том, что большая часть населения вегетарианцы индуисты и буддисты, от порции момо с курицей в горах не отказываются ни те, ни другие.

Пресловутый «кофи», сваренный в молоке с боюсь-сказать-каким-количеством-сахара оказался лучшим способом взбодриться утром, или после тяжелой прогулки вечером. Горячий чай, представляющий собой сваренный в молоке с тем же количеством сахара брикет с заваркой, стал спасением в летний зной. Кто бы мог подумать, что в 47 градусов, когда невозможно даже взяться за фотокамеру, именно булькающий в стакане, обжигающий чай

так хорошо утоляет жажду.Разобраться с индийскими

хитроумными названиями – проще простого. Запомнить надо несколько ключевых слов. «Алу» - картофель, «палак» - шпинат, «панир» - сыр, «маттар» - горох, «бирьяни» - способ приготовления на углях. Дальше начинается гастрономическая математика. «Палак панир» - ядрено-зеленая шпинатная паста с сыром. «Маттер панир» - варево с горохом и опять же паниром. «Муттон бириани» - баранина на углях. Но никто не гарантирует, что в двух ресторанах, пусть даже находящихся друг напротив друга, приготовят одно и то же. Каждый кладет свои специи, ингредиенты. И не забываем про чили. Тот же «маттер панир» оказался очень вкусным в Джайпуре, но совершенно несъедобным в Дели.

Туристическая Колаба в Мумбаи прошита забегаловками всех сортов и национальностей. Главная улица Колабы – Козуэй – гордится Mc’Donalds, мимо которого, кажется, не прошел ни один иностранец. И индиец – при таком смешении гастрономических культур и традиций, - никогда не отказывает себе в снеках. Может, в этом, а не только в рисе, секрет женской привлекательности совсем не худеньких индианок? Ведь даже индийская красавица номер один Айшвария Рай набирала вес для съемок в Болливуде – чтобы больше походить на «нормальную» индийскую девушку, а не на модель.

Возвращаясь к вездесущему Ms’Donalds – говядины и свинины там не найдешь. Зато Mc Aloo Tiki (бургер с картофелем) или Paneer Salsa Wrap (острая лепешка с паниром) – пожалуйста. Через дорогу – босоногий мальчик давит соки из папайи, ананаса, манго, граната и еще полудюжины

1. Такие богатыри готовят рис в индийских храма-мандирах2. Ядовитый «лили-поп» внешне выглядит вполне аппетитно 1

2


путе

шест

виеИНДИЯ

загадочных фруктов. Соки получаются густые, как пюре, а их цвета конкурируют с яркими сари индианок. Даже невольно закрадывается подозрение, не заливают ли они папайю каким-нибудь растворимым yupi. Но нет – все по-честному. Это тебе не Калькутта, где торговец на наших глазах ливанул в йогурт – ласси одеколон с ароматом розы. Чтобы выделить свой товар среди десятка прилавков с таким же ласси. Ну и взвинтить цену на 5 рупий, ясное дело. Хотя и тут нечестностью не пахнет. Мы спросили, почему ласси такой ароматный, и нам продемонстрировали.

Рядом с соками индийская забегаловка, кормившая нас по утрам масала-омлетом. Масалой, вопреки расхожему мнению, называют любую смесь специй. В чай идет одна масала, в омлет – другая. Правда, имбирь в масале присутствует почти всегда. В наш омлет сыпали еще и чили. Уговорить очередного мальчика, стремившегося услужить приятным гостям, не класть чили было невозможно. Он улыбался и кивал головой, зачерпывая пятерней очередную порцию измельченного перца.

Обедать мы ходили в арабские забегаловки. В кондиционированных залах (+ полдоллара за блюдо) за время, пока официант нес меню, просыпался приморенный жарой голод. И требовал плова с бараниной, лепешек с сыром, риса со специями, запеченной в тандуре баранины или курицы с карри. Не беда, что карри бывал настолько острым, что вкуса курицы уже не чувствовалось. Куриные ножки, запеченные в ядреной пурпурной смеси специй (явно не обошлось без свеклы), игриво назывались «чикен лили-поп», но отобедавшим было не до шуток.

Индийская еда красивая, яркая, завлекающая ароматами и цветами. Но

принять её, как и саму Индию, сразу непросто. Ходишь и фыркаешь: какие индианки разряженные, что, у них пастельных цветов вообще нет? Как они ездят по улицам, что, разделительные полосы придумали зануды? Опять врубили эту «Зиту и Гиту», нет, ну им на мобильник больше закачать нечего? И – no spicy please!

А потом начинаешь замечать, что заглядываешься на розовые шали. Что хочется попросить бешено несущегося индийца в рикше включить мелодию из последнего болливудского фильма. И что без масала-омлета уже не представляешь утро, что скучаешь по

карри, а вообще, несите-ка добавки к тали. С индийской едой ведешь свой диалог, как с человеком. У которого есть свои недостатки, достоинства. Что-то в нем раздражает, что-то восхищает. Ясно одно: эта гремучая смесь противоречий – не отпускает.

На обратном пути я взяла «панир баттер масала» - панир в масле и специях. «Адаптация для туристов, да тут и специй-то почти нет», - подумала я. – Like Indian food? – ко мне потянулась дородная соседка в розовом сари. И мне не пришлось долго думать над ответом. - Like. Very much!

1. Мусульмане - бойкие торговцы, этот принес панир буддистам прямо на службу в монастырь2. Наан с сыром - даже тут без карри не обошлось3. Самое близкое русскому туристу блюдо - тибетские «пельмени» момо4. Мясные рынки выглядят кровожадно, но по-индийски красочно1

2 3

4

Журнал "Ресторатор", февраль 2011

Documents