кризис в ресторанном бизнесе 2014
TRANSCRIPT
![Page 1: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/1.jpg)
Текущие проблемы наших ресторанов
• Рост закупочных цен на рынке – увеличение материальной себестоимости
• Рост себестоимости без изменения цен в меню – снижение маржинальной и операционной прибыли
• Низкая выработка на одного повара в смену – завышенный ФОТ
• Нетехнологичные блюда в меню – порча/ухудшение качества продуктов, блюд – отток гостей
• Неправильно подобранные блюда в меню – нет резерва управления себестоимостью
• Неправильное ценообразование в меню – «непопадание» в ожидания гостей, отток гостей
![Page 2: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/2.jpg)
Текущие проблемы наших ресторанов
• Отсутствие нужного оборудования на кухне – увеличение времени отдачи блюд – лишнее количество официантов, лишнее количество поваров
• Неправильная организационная структура кухни – отсутствие должностей су-шефа, бригадира, повара раздачи, повара-соусника, помощника повара, повара – заготовщика – завышенный ФОТ, неуправляемость кухни
• Отсутствие системы ежедневного мониторинга отчетов о продажах, управляемой ротации блюд в меню
• Завышенные закупочные цены – отсутствие сложной многоуровневой системы мониторинга цен на рынке
• Отсутствие склада сырья (арендованных рефрижераторных складов), отсутствие системы закупки продуктов в других регионах от производителя
![Page 3: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/3.jpg)
Текущие проблемы наших ресторанов
• Низкая мотивация персонала вследствие неэффективной системы рекрутинга, адаптации, обучения, карьерно-профессионального развития
• Отсутствие «правильного» документооборота кухни и системы непрерывного обучения
• Отсутствие системы планирования производства, закупок, работы аля карт
• Неправильные часы работы заведения
• Отсутствие стимулирующих маркетинговых акций
• Отсутствие системы управления лояльностью гостей
• Использование возможностей АСУ – на 20%
![Page 4: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/4.jpg)
Текущие проблемы наших ресторанов
• Отсутствие системы тайм-менеджмента – фактическая занятость персонала на 60%
• Отсутствие практики анализа конкурентов и стратегии конкурентного позиционирования бизнеса
• Делегирование управления кухней дилетантам – невнимание управленцев к вопросам управления кухней
• Отсутствие системы активных продаж официантов – отсутствие программы проведения тренингов и профессиональных тренеров
• Усиление злоупотреблений со стороны поставщиков и воровства со стороны персонала
![Page 5: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/5.jpg)
Текущие проблемы наших ресторанов
• Необходимость корректировать организационно-штатную структуру предприятия
• Необходимость изменения материальной системы мотивации – переход на сдельную оплату труда
• Необходимость создания корпоративной школы обучения барменов и поваров как для отдельного ресторана, так и для ресторанного холдинга
• Необходимость выпуска новых должностных инструкций, фиксирующих новые обязанности персонала
• Необходимость избавления от таких должностей как: бухгалтер-калькулятор, кладовщик, закупщик, охранник, бухгалтер, хостесс, менеджер по персоналу, пиарщик/маркетолог, уборщики и других.
![Page 6: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/6.jpg)
Текущие проблемы наших ресторанов
Замкнутый круг проблем ресторана/кафе/столовой
Порча продуктов, лишний персонал,
долгая отдача блюд, невкусная еда, отток
гостей
Неправильное ценообразование
Гости уходят вследствие причин:
- дорого;- Не хотим этой есть
- За углом дешевле/вкуснее
Неправильный персонал и
неправильная мотивация – лидеры
уходят, лузеры остаются
Неправильное меню
КАК РАЗОРВАТЬ ЭТОТ КРУГ?
![Page 7: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/7.jpg)
Текущие проблемы наших ресторанов
Алгоритм решений основных проблем ресторана/кафе/столовой
Запуск «правильных» технологий:- Оборудование
- Заготовки-Производственные тренинги для персонала
Создание «правильной команды- Убрать всех нелояльных
-Набрать правильных людей-Правильно обучить и мотивировать
«Правильный» контроль- Расставить блок-посты
- Расставить на посты людей-Прописать правила
-Мелко резать задачи-=Контролировать результат
-Докладывать о всех проблемах своевременно
«Правильное» управление- Оглядываться по сторонам и мониторить рынок;
- Ввести ССП и проверять их ежедневно;- Ставить конкретные задачи и задавать
конкретные вопросы- Совершать конкретные действия и фиксировать
результат
Запуск «правильного» меню:- Технологичность
- Ценообразование-Гостеориентированность
- Ресурсосбережение
5 «К» успеха: • Команда• Качество• Контроль• Конкурентность• Конкретность
![Page 8: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/8.jpg)
Текущие проблемы наших ресторанов
С ЧЕГО НАЧАТЬ РАБОТУ?
.• СДЕЛАТЬ АНАЛИТИКУ МЕНЮ
• ВВЕСТИ НОВЫ БЛЮДА/СТАРЫЕ ВЫВЕСТИ
• ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ АУДИТОРИЮ
• СДЕЛАТЬ ПРЕДЛОЖЕНИЕ ДЛЯ КАЖДОЙ ГРУППЫ ГОСТЕЙ
• НАЙТИ ХОРОШИЕ И НЕДОРОГИЕ ПРОДУКТЫ
• КУПИТЬ ОБОРУДОВАНИЕ НА КУХНЮ
.• ОБУЧИТЬ И ЗАМОТИВИРОВАТЬ ПЕРСОНАЛ
.• КОНТРОЛИРОВАТЬ ВСЕ ПРОЦЕССЫ
![Page 9: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/9.jpg)
Текущие проблемы наших ресторанов
Я СДЕЛАЮ ВСЕ ЭТО И ВСЕ ЗАРАБОТАЕТ?
![Page 10: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/10.jpg)
Текущие проблемы наших ресторанов
К сожалению, нет
![Page 11: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/11.jpg)
Как создать команду в ресторане?
99% поваров делятся на 2 вида по размеру черепа – на имбецилов и гидроцефалов
100% поваров делятся на 50% - зомби, 40% биороботов и только 10% людей
Подвиды поваров: имбецилы, инвалиды, орки, деревянные солдаты Урфин Джуса, отморозки, обмороки, инфузории, деграданты, предатели, одноклеточные, двух клеточные, юродивые, моральные уроды
![Page 12: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/12.jpg)
Текущие проблемы наших ресторанов
Имбец льностьи́� поваров (Википедия)от лат. imbecillus — слабый, немощный) — средняя степень олигофрении, слабоумия, интеллектуального недоразвития, обусловленная задержкой развития мозга в кулинарном техникуме или в ресторане вследствие долгого выполнения одинаковых однообразных функций. Имбецилы частично понимают речь окружающих, сами могут произносить короткие и нецензурные фразы. Речь бедна и неправильна, более или менее связна только при наличии сильного мотива и заинтересованности (аванс, отгул, обед). Мышление конкретно и примитивно, но последовательно, отвлечения недоступны, запас сведений крайне узок, резкое недоразвитие внимания, памяти, воли. Страдающим имбецильностью удаётся привить элементарные трудовые навыки, обучить одной-двум технологическим операциям, например только резать, варить, жарить. Некоторые имбецилы способны производить элементарные счетные операции, усваивать простейшие трудовые навыки и навыки общения с другими имбецилами. Эмоции имбецилов более дифференцированы, чем у идиотов, они привязаны к родным стенам ресторана, знакомым лицам других имбецилов, адекватно реагируют на похвалу или денежное поощрение. Имбецилы лишены инициативы, инертны, внушаемы, легко теряются при изменении обстановки, нуждаются в постоянном надзоре и уходе, при неблагоприятном окружении поведение может быть асоциальным.
![Page 13: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/13.jpg)
Проблемы с поварами кухни:
1. Низкая квалификация – отсутствие кулинарных навыков
2. Низка квалификация – неумение работать с заготовками
3. Низкая квалификация – порча продуктов, нарушение режимов хранения
4. Ложь, сокрытие отходов, нарушений, списаний
5. Нежелание учиться и развиваться6. Нежелание полноценно трудиться
полный рабочий день/смену
Как создать команду в ресторане?
Следствия проблем:
1. Блюда невкусные, не соблюдается рецептура, технология приготовления – отток гостей
2. Длительная отдача, излишек персонала в смену на 50-100% - завышенный ФОТ
3. Снижение качества блюд, порча блюд – попадание некондиционных продуктов в тарелку – отток гостей
4. Полное разбалансирование всех процессов кухни – отток гостей
5. Вымывание способных сотрудников из коллектива – снижение качества
6. Стимулирование шефом найма «лишнего» персонала – рост ФОТ
![Page 14: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/14.jpg)
Примеры проблем с поварами кухни:
1. Низкая квалификация – отсутствие кулинарных навыков
2. Низка квалификация – неумение работать с заготовками
3. Низкая квалификация – порча продуктов, нарушение режимов хранения
4. Ложь, сокрытие отходов, нарушений, списаний
5. Нежелание учиться и развиваться6. Нежелание полноценно трудиться
полный рабочий день/смену
Следствия проблем:
1. Блюда невкусные, не соблюдается рецептура, технология приготовления – отток гостей
2. Длительная отдача, излишек персонала в смену на 50-100% - завышенный ФОТ
3. Снижение качества блюд, порча блюд – попадание некондиционных продуктов в тарелку – отток гостей
4. Полное разбалансирование всех процессов кухни – отток гостей
5. Вымывание способных сотрудников из коллектива – снижение качества
6. Стимулирование шефом найма «лишнего» персонала – рост ФОТ
Как создать команду в ресторане?
![Page 15: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/15.jpg)
Как создать команду в ресторане?
Первая и основная проблема – ПОЛНОЕ отсутствие команды, людей на которых можно опереться, которым можно доверить хоть какой-нибудь узкий фронт работ, имеющих самомотивацию к труду.
Решение данной проблемы – правильный рекрутинг персонала
Правильное объявление в СМИ и социальных медиа
Правильное собеседование, проведенное вами лично
Набор личных, непрофессиональных знаний у соискателя
Правильная адаптация принятого на работу кандидата
Правильный рекрутинг
![Page 16: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/16.jpg)
Как создать команду в ресторане?
Какими качествами должен обладать кандидат на любую вакансию в вашем ресторане?
- Высокий уровень IQ- Интеллигентность- Наличие анонимной ответственности- Человек «стыд», а не человек – страх- Порядочность- Высокая культура речи- Любовь к своей профессии- Самомотивированность- Наличие нескольких хобби- Любовь к чтению (не важно чего – журналов или книг)- Желание развиваться и жить в профессии- Немотивированность на деньги
![Page 17: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/17.jpg)
Как создать команду в ресторане?
Какие вопросы задавать на интервью?
1. Вы любите ходить в гости или звать гостей к себе?2. Назовите свои 5 главных недостатков3. Почему Вы хотите работать именно у нас?4. Какую гадость должно совершить начальство, чтобы Вы тут же уволились?5. Какой был любимый предмет в школе?6. Что больше всего ненавидите в людях?7. Что такое ответственность для Вас?8. Что будет если в кризис Вам снизят зарплату на 30%? 9. Сколько лет Вам нужно чтобы стать супер-профи?10. Что заставляет Вас каждое утро вставать в 6 утра и идти на работу?11. Сколько у Вас друзей?12. Какие хобби13. Опишите вот этот стакан14. Любимый писатель15. Любимый фильм16. Любимое животное
![Page 18: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/18.jpg)
Как создать команду в ресторане?
Какие вопросы задавать на интервью?
17. Знак зодиака18. Любимый автомобиль19. Любимая музыкальная группа20. Куда хотите поехать отдыхать?21. Сколько денег тратите в месяц на себя лично? Что любите покупать?22. Назовите 10 композиторов23. Как часто врете? По каким поводам?24. В какой социальной сети есть акаунт? Готовы со мной зафрендиться? Добавьте меня прямо сейчас25. Что такое зло для Вас? Какое имя человека или события заставляет поежиться?26. Когда будете жениться/выходить замуж?27. Как бы хотели назвать ребенка: девочку и мальчика? Почему так?28. Ради чего готовы отказаться ради работы?29. От чего никогда не откажетесь ради работы?30. Есть пазл хорошего человека, состоит из 10 частей. Какие они для Вас, назовите?
![Page 19: кризис в ресторанном бизнесе 2014](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062307/557faac2d8b42ad60b8b50d6/html5/thumbnails/19.jpg)
Как создать команду в ресторане?
100 правил работы с коллективом современной молодежи
1. Принимать каждого сотрудника на работу ЛИЧНО2. Проводить собеседование в два этапа: зам. Директора ресторана и директор
ресторана3. Никогда не врать коллективу, изредка недоговаривать4. Никогда не спорить с подчиненными5. Никогда не штрафовать подчиненных. При третьей провинности – увольнять6. Проводит