سعود الملك جامعةالزراعة كلية

والتغذية األغذية علوم قسم

الحليب علم أسسالعملية الدروس

أبو محمد محمد إعداد/ أمين الخير

العملية بالدروس بيانالموضوع العملي الدرس

– والمركبة البسيطة العينات اخذ طرق األول الخام للحليب الحسية االختبارات

الكثافة- ) قنينة النوعي الوزن تقدير الثانيوستيفال- الالكتوميتر( ميزان الحليب- الرقم حموضة تقدير الثالث

والكحول بالغليان الهيدروجيني-التخثر الكلية- الدهن- الجوامد نسبة تقدير الرابع

الالدهنية الصلبه الجوامد درجة – الحليب غش عن الكشف اختبارات الخامس

الضرع التهاب – الحليب تجمد ازرق اختبار – المباشر المجهري العد السادسالريزازورين و المثيلين

بكتيريا باألطباق- عد القياسي العد السابعحرارة على تنمو التي البكتيريا – القولون

. منخفضة مصنع أجهزة على والتعرف البسترة الثامن

البسترة الحيوية المضادات – الفوسفاتيز اختبار التاسعالحليب فرز العاشرالصالحية طويل الحليب عشر الحادياللبن و الزبادي صناعة – البادئات عشر الثاني للحليب الحسية واالختبارات الصفات عشر الثالث

والزبادي الصالحية طويل والحليب المبستر . واللبن

1

األول العملي الدرسوالمركبة البسيطة العينات اخذ أ: طرق

للحليب والمظهرية الحسية ب:االختبارات ممثلة تكون الحليب من عينة اخذالدرس: من الهدف

أو كيماويا سواء فحصه المراد للحليب اإلمكان بقدر: العينات من نوعان . ويوجد بكتريولوجيا

البسيطة: - العينات1 وفي اليوم نفس في للتحليل تؤخذ التي العينات وهي بواسطة سطل كل في جيدا الحليب يقلب الحالة هذه

الحليب من كمية يؤخذ ثم السطل قاع الي يصل مقلبسطل كل في الحليب كمية مع تتناسب زجاجة في توضع ثم كيلوجرام لكل ملل1 بمعدلم( 4) منخفضة حرارة درجة على وتحفظ محكمه

اليوم. نفس في التحليل ويجرى : المركبة - العينات2

عدم حالة في وذلك وتجميعها العينات هذه أخذ يجرى نسبة تقدير حالة في وخاصة اليومي التحليل في الرغبة. الدهن

كمية مع تتناسب الحليب من يومية عينة اخذ فيتم وفي القفل محكمة زجاجات في وتجمع الوارد الحليب

,1- ,05 بنسبة الزئبقيك كلوريد مثل حافظة مادة وجود حليب لتر لكل ملل1 % بمعدل40 والفورمالدهيد0

حليب. لتر لكل جم5,0 البوتاسيوم كرومات داي وكذلك : للحليب والمظهرية الحسية ب- االختبارات الطازج الحليب يعتبرالحليب: رائحة عن - الكشف1

عن إما تتكون للحليب توجد رائحة وأي الرائحة عديم . ورائحة الحليب مكونات تحلل نتيجة أو غريبة مواد

الحيوان عليها يتغذى التي العليقة برائحة تتأثر الحليب يؤدى الالكتوز سكر تخمر أن . كما الحظيرة رائحة وكذلك

رائحة الحليب يكسب الذي الالكتيك حمض تكون إلىحامضية.

الحليب طعم يميل: الحليب طعم عن - الكشف2 إلى يرجع الطعم وتغير الخفيفة الحالوة إلى الطبيعي

لتخمر الحمضي الطعم فيظهر الحليب في تحلل حدوث

2

نسبة زيادة نتيجة الملحي الطعم ويظهر الالكتوز في أو الحليب موسم نهاية في يحدث كما الكلوريدات

. الضرع التهاب بمرض اإلصابة حالة ذو الحليب يعتبر: الحليب طزاجة عن - الكشف3

من كل على البروتين الحتواء نتيجة امفوتيرى مسلك الكربوكسيل ومجاميع القاعدية األمينية المجاميع في الحامض مسلك الحليب يسلك وبالتالي الحامضيه

في القلوي مسلك الحليب ويسلك القلوي الوسط. الحامضي الوسط

إحداهما الشمس دوار ورقتي بغمر ذلك عن ويكشف أن يالحظ طبيعي الحليب كان فإذا زرقاء واألخرى

الحالة وفي تحمر الزرقاء والورقة تزرق الحمراء الورقة الزرقاء الورقة احمرار عدم حالة في أي طبيعية الغير طبيعي غير و قلوي الحليب تفاعل على يدل فهذا

لم إذا أما للحيوان مرضية حاالت نتيجة هذه والقلوية حمضي الحليب أن على ذلك دل الحمراء الورقة تزرق عند خطورة تسبب الحموضة وهذه الالكتوز تخمر نتيجة. الحليب هذا تصنيع

قياس يعتبرالحليب: حرارة درجة عن - الكشف4 دليال المصنع إلى وصوله عند الحليب حرارة درجة

وصوله قبل تبريده تم قد الحليب كان إذا ما لمعرفةال. أم المصنع

نشاط من تزيد الحليب حرارة درجة ارتفاع أن حيث مرغوبة غير تغيرات حدوث إلى يؤدي مما به الميكروبات

للمصنع وصوله الحليب حرارة درجة تزيد أال يجب وعادةف. 60 عن

على الضوء انعكاس نتيجة الحليب لون ينتج: -اللون5 اإلبل حليب ودهن أبيض لونه فالكازين الغروية الجزيئات

مادة لوجود اصفر فهو البقري الحليب دهن أما أبيض تحويل في األبقار كفاءة وعدم به المرتبطة الكاروتين لونه فيكون الشرش ". أما " أ فيتامين إلى الكاروتين

الريبوفالفين. لوجود مخضر أصفر

3

:النتائج

العينة رقماالختبار (1) (2) (3) (4) (5)

الرائحةالطعماللون درجة

الحرارة طزاجة الحليب

. واالستنتاج النتائج مناقشة

4

الثاني العملي الدرس Specific Gravity للحليب النوعي الوزن تقدير

إلى:- للحليب النوعي الوزن تقدير أهمية ترجع حساب الدهن ونسبة النوعي الوزن بمعرفة - يمكن1

. العينة في الصلبة الجوامد نسبة الطبيعية بالطرق الحليب غش على االستدالل - يمكن2 .

:- للحليب النوعي الوزن تقدير طرق وستيفال. ج- . ب- ميزان الكثافة أ- قنينة

. رالالكتوميت باستخدام للحليب النوعي الوزن تقدير طريقة وتعتبر

رالالكتوميت ويتركب شيوعا األكثر هي رالالكتوميت تتصل طويلة زجاجية ساق ( من كويفين ) الكتوميتر

طفو يسبب هوائي انتفاخ من المكون الالكتوميتر بجسم مستودع يوجد االنتفاخ هذا اسفل وفي الالكتوميتر

وضع في الالكتوميتر تجعل الرصاص من بكرات مملوء اسفل إلى أعلى من الالكتوميتر ساق . تدرج رأسي تدريج أعلى من بالتدريج ويتصل45 حتى15 من وعادة

. الالكتوميتر نهاية في مستودعه يوجد الذي ترمومتر:- االختبار

المخبار في توضع ثم جيدا الحليب عينة تقلب-1 المخبار جدار على الحليب يسيل بحيث الزجاجي

قطر أن . ) يالحظ هوائية فقاقيع تتكون ال حتى ذو يكون كما الالكتوميتر قطر من اكبر المخبار

( الالكتوميتر لغمر كاف عمق إدارته مع الحليب في باحتراس الالكتوميتر يغمر-2

يسكن حتى يترك ثم بسيطة دائرية بحركة الحليب سطح أن ويالحظ التدريج قراءة وتسجل

لذلك لالكتوميتر الخارجي الساق على يرتفع ذلك وسبب الالكتوميتر لقراءة درجة نصف تضاف

أسفل. إلى أعلى من مدرج الالكتوميتر أن أيضا ثابتة حرارة درجة عند الالكتوميتر قراءة تعدل-3

الكتومترية درجة ,1 إضافة فيتم ف 60 وهي درجة,1 ويطرح ف 60 من إلى حرارة درجة لكل

. ف 60 من أقل حرارة درجة لكل الكتومترية

5

/ المعدلة الالكتوميتر = قراءة النوعي الوزن-41000 + 1

: التجربة أمامك عينات من حليب بقري كامل ، حليب بقري + ماء ، حليب فرز ، حليب بقري +ماء +حليب

:فرز . سجل النتائج في الجدول التالي

قراءةالعينةالالكتوميت

ر

درجةالحرارة

القراءةالمعدلة

الوزنالنوعي

حليبكامل

حليب+ماء

حليبفرز

حليب كامل+

ماء+حليفرز ب

. النتائج مناقشة:- هامة مالحظات

التي ارشميدس قاعدة على الالكتوميتر نظرية تبنى-1 يلقى فإنه سائل في جسم غمر " إذا أنه على تنص " المزاح السائل وزن يعادل أعلى إلى اسفل من دفعا( السائل × كثافة المغمور الجسم = حجم الدفع ) قوة

عند الحجم لوحدة منسوبة كتله : هي السائل كثافة– 2. سم/جم معينة حرارة درجة

من معين حجم كتلة بين : النسبة النوعي الوزن– 3 حرارة درجة على الماء من مماثل حجم كتلة إلى المادة

. معلومة:- والعكس فهرنهيتي إلى المئوية الدرجات - تحويل4

ف ( =5÷9× م + ) 32م ( =32 – ف× ) 9 ÷ 5

6

الثالث العملي الدرس الهيدروجيني والرقم الحليب حموضة تقدير

والكحول بالغليان والتخثر هذه أهمية إلى الحليب في الحموضة تقدير أهمية ترجع

الحرارية للمعامالت الحليب صالحية مدى في االختبارات مدى عن فكرة تعطي أنها كما والتعقيم كالبسترة

الحليب عن الكشف في وكذلك الحليب بإنتاج العناية حالة في الضرع بالتهاب مصابه حيوانات من الناتجالقلوي. التفاعل إعطاء

عن زادت % وإذا , 18- , 15 الطازج الحليب حموضة. الحليب % يرفض ,20

من الناتجة الحموضة هي: الطبيعية الحموضة وأمالح كالكازين الحليب في الطبيعية المركبات. الكربون أكسيد ثاني وغاز والفوسفات السترات

تحلل من الناتجة الحموضة هي: اإلضافية الحموضة. الالكتوز خصوصا الحليب مركبات

+ الطبيعية = الحموضة الكلية الحموضة. اإلضافية الحموضة

محلول أضيف إذا أنه بالمعادلة الحموضة تقدير أساس قدرا المحلول هذا من يستنفذ فانه الحليب إلى قلوي بأحد تعرف التي التعادل نقطة إلى يصل حتى معينا حموضة على المستعملة القلوي كمية وتدل األدلة

مئوية كنسبة عادة عنها يعبر وهذه بالتعادل الحليب. الالكتيك لحمض:- الالزمة واألدوات المواد

-3. مخروطي دورق أو - جفنه2. ملل10 - ماصة1. للقلوي سحاحة

%., 5 فينولفثالين - دليل5. زجاجي - مقلب4 .n/9 صوديوم هيدروكسيد - محلول6

:- العمل خطوات في وضعها الحليب عينة من ملل10 بالماصة - خذ1

. صيني جفنه % ., 5 الفينولقثالين دليل من ملل1 إليها - أضف2

7

باستخدام الحليب في الموجودة الحموضة - عادل3 حتى التقليب مع السحاحة منn/9 الصوديوم هيدروكسيد

على ثواني5 لمدة يستمر خفيف وردي لون ظهوراألقل.

. للتعادل لزم الذي الصوديوم هيدروكسيد حجم - سجل4 N × 090 , ×100× صوديوم هيدروكسيد ملل

= _______________________ % للحموضة المستخدمة( الحليب ) كمية10

: الحليبPH : قياس ثانيا PH 6,6 – 8,6 بين ما الطبيعي الحليب تفاعل يتراوح %,125 - ,165 تبلغ الحموضة من نسبة توازي وهذه PH 5,6 أن فنجد الحليب PH نقص الحموضة زادت وكلما PH 4, 6 وأن % كما, 205 مقدارها حموضة تقابل

أن يمكن الحليب PH قياس فإن % وبهذا,25 يقابلها الحليبPH . ويقدر حموضته مقدار على أيضا منه يستدل

باستخدام معايرته يتم الذيPH meter جهاز باستخدام. لهاPH قيمة معلوم منظمة محاليل

بالغليان التجبن : اختبار ثالثا إذا بالغليان بالتخثر يبدأ الحليب أن هو االختبار أساس وجود . أو أكثر % أو, 23 نحو إلى حموضته وصلت بعد ناتج حليب أو البكتيري الرينين إنزيم تفرز بكتيريا. مباشرة الوالدة

. اختبار أنبوبة في الحليب من ملل5 - ضع1 : االختبار دقائق5 لمدة يغلي حمام في األنبوبة - اغمس2

. الحظت فإذا لألنبوبة الداخلي الجدار - الحظ3

االختبار أن على يدل فهذا تخثر وجود. الحليب ويرفض موجب

: بالكحول الترسيب : اختبار رابعا: إذا بالكحول يتخثر الحليب أن هو االختبار أساس

بكتريا - احتوى2أكثر. أو ,21 حموضته - بلغت1. الرينين إنزيم تفرز

اختل - إذا4. الوالدة حديثة حيوانات من - ناتج3 نسبة زيادة طريق عن للحليب الملحي التوازن

السترات نسبة إلى والماغنسيوم الكالسيوم ( للحيوان فسيولوجيه إضرابات ) نتيجة والفوسفات

8

المكثفة األلبان صناعة في أهميتها لها الخاصية وهذه. والمجففة اختبار أنبوبة في الحليب من ملل5- 2 - خذ1 : االختبار

. قوته اإليثايل كحول من مماثل حجم - أضف2

% ( .75 يستخدم قد % ) أو68 على تخثر وجود والحظ جيدا األنبوبة - رج3 . لألنبوبة الداخلي الجدار

9

أمامك ثالثة عينات سجل قيمة كل من : % للحموضة –PH نتائج التخثر بالغليان والكحول - .

%العينةللحموضة

PHالتخثر بالغليان

التخثربالكحول

األولىالثانيةالثالثة

. النتائج مناقشة

10

الرابع العملي الدرس % الحليب في الصلبة والجوامد الدهن تقدير

Fat &Total solids طريقة منها الحليب في الدهن لتقدير طرق عدة يوجد

Adams وطريقة Rose Gotileib روزجتلب

ومن بالمذيبات الدهن استخالص على تعتمد طرق وهيكبيرين. وجهد وقت إلى تحتاج أنها عيوبها

– جربر طريقة الدهن لتقدير الطرق أبسط ومن واحد الطريقتين في االختبار وأساس بابكوك وطريقة

يقوم الذي كبريتيك بحمض الحليب مزج على يعتمد وهو قوة باستعمال الدهن فصل وتسهيل البروتين بهضم

. مباشرة للدهن المئوية النسبة وقراءة مركزي طرد: جربر - طريقة1

: األجهزة و األدوات %1 يمثل قسم كل أقسام إلى مدرجة جربر - أنابيب1

% .,1 ليعطي أجزاء10 إلى ومجزئ دهن - سحاحة3الحليب. عينة ألخذ ملل11 - ماصات2

. االيمايل كحول ألخذ كأوتوماتي -5. كبريتيك حمض ألخذ ملل10 كأوتوماتي - سحاحة4

. م 60 درجة على مائي حمام - حمض7. دقيقة/لفة1200 مركزي طرد - جهاز6

.825,1 - 820,1 النوعي وزنه كبريتيك فيصعب الدهن تكربن إلى يؤدي الحامض تركيز ) زيادة

عدم إلى يؤدي التركيز انخفاض أن . كما طبقته تمييز - كحول8. الدهن طبقة تحت وظهوره الكازين ذوبان لتلطيف وذلك,816 - , 815 النوعي وزنه إيمايل. الدهن من رائق عمود وإعطاء التفاعل حرارة

: االختبار كبريتيك حامض ملل10 جربر أنبوبة في - يوضع1

( .1 ,825 - 820,1 ) كثافته عينة من ملل11 األنبوبه جدار على باحتراس - يوضع2

. جيدا مزجها بعد الحليب األنبوبه عنق - تنظف4. إيمايل كحول ملل1 - يوضع3

من سدادة بواسطة وتغلق القطن من قطعة بواسطة

11

تخثر ) يالحظ أوال ءببطي األنبوبه - ترج5. الكاوتش. الخثرة إلذابة بشدة ترج ( ثم الحليب

تكون بحيث مركزي طرد جهاز في األنابيب - توضع6 / لفة1200 الجهاز وسرعة دقائق5- 3 لمدة متقابلة على مائي حمام في وتوضع األنابيب - ترفع7. دقيقة. م 60 درجة

. األنبوبه تدريج على مباشرة % للدهن - تقرأ8: بابكوك طريقة-2

: واألجهزة األدوات -3. ملل6,17 - ماصات2. مدرجة بابكوك أنابيب-1

مخبار أو للحامض ملل 17, 6 كأوتوماتي سحاحة . بابكوك بأنابيب خاص رج جهاز -4 . مدرج

- حامض6. دقيقة/ لفة910 مركزي طرد - جهاز5 ( .825,1- 1, 820 ) كثافته كبريتيك

. م 60 درجة على مائي - حمام6: العمل طريقة

الحليب عينة من ملل17 ,6 بابكوك أنبوبة في - ضع1. جيدا مزجها بعد

,5 مدرج مخبار أو كأوتوماتي سحاحة بواسطة - ضع2 التقليب مع دفعات3 على كبريتيك حامض ملل17. إضافة كل بعد

/ لفة910 مركزي طرد جهاز في األنابيب - توضع3. دقائق5 لمدة دقيقة

الساخن الماء من كمية األنبوبة لمحتويات - يضاف4 عنق قاعدة إلى السائل يرتفع حتى م 60 درجة على

. األنبوبة ماء يضاف ثم دقيقتين لمدة المركزي الطرد - يكرر5

التدريج سطح حتى الدهن عمود يرتفع بحيث ساخن. األنبوبة عنق في

لمدة ولكن الثالثة للمرة المركزي الطرد - يكرر6 حمام في األنابيب بعدها توضع فقط واحدة دقيقة. دقائق3 لمدة م 60 درجة على مائي

من ) القراءة التدريج على مباشرة % للدهن - يقرأ7. االنفصال سطح حتى الدهن تدريج أعلى

12

: الرطوبة نسبة و الكلية الجوامد تقدير أحيانا تسمى كما أو بالحليب Total solids الكلية الجوامد

الماء عدا الحليب مكونات كل هي الكلية الصلبة المواد عن عبارة هي Solids not fat الالدهنية الصلبة . والمواد. الدهن عدا فيما الكلية الجوامد

من التأكد إلى الكلية الجوامد تقدير أهمية ترجع . القياسية للمواصفات تصنيعه ونواتج الحليب تطابق

. األلبان نواتج مواصفات في التحكم يمكننا أنه كما: الصلبة المواد لتقدير طرق عدة هناك

مسطرة - استعمال2. التجفيف - طريقة1. خاصة - معادالت3. ريتشموند

: الالزمة األدوات:- التجفيف - طريقة1 - ميزان3. م 100 تجفيف - فرن2. معدنية -أطباق1

( عشرية أرقام ) أربعة حساس. كالسيوم كلوريد على يحتوي زجاجي - مجفف4

: االختبار يوضع وبعدها فارغ الطبق ثم جيدا األطباق - تجفف1

دقة بكل ويوزن الحليب من ملل5 حوالي م 100 درجة على تجفيف فرن في األطباق - توضع2

ويوزن. يعاد المجفف في يبرد ثم ساعات3 لمدة. ثابت وزن إلى الوصول حتى والوزن التجفيف ÷ وزن الصلبة المادة = وزن الكلية الصلبة % للمادة

100× العينة. الكلية الصلبة المادة– 100= % للرطوبة الصلبة = % الجوامد الالدهنية الصلبة % الجوامد

- % الدهن الكلية: ريتشموند - مسطرة2

قراءة بمعرفة يمكن خاصة حاسبة مسطرة وهى نستدل أن الحليب عينة في الدهن ونسبة الالكتوميتر

. الكلية الصلبة المادة ونسبة النوعي الوزن على للحليب ريتشموند - معادلة: المعادالت - طريقة3

البقري ( ×د2,1( + )4=) ل÷ الكلية الصلبة % للجوامد

+14,

13

= . د المعدلة الالكتوميتر = قراءة ل حيث . الدهن نسبةالخامس العملي الدرس تجمد درجة قياس – الحليب غش عن الكشفالضرع التهاب عن الكشف – الحليب

بالنسبة السعودية العربية بالمملكة الموصفات تنص %3 عن الدهن نسبة تقل ال أن البقري للحليب

% .5,8 عن الالدهنية الصلبة والجوامد:- التالية الطرق بعض أو بإحدى الحليب يغش وقد

. إليه ماء - إضافة2. دهنه من جزء - نزع1 + حليب ماء - إضافة4. فرز حليب - إضافة3

. فرز , % , % للدهن النوعي الوزن تقدير طريق وعن

نوع معرفة يمكن الالدهنية , % للجوامد الكلية للجوامد بالطرق الغش أثر يبين األتي الجدول أن حيث الغش

: الحليب على السابقة

نوع الغش

الوزن النوعي

% للدهن

% للجوامد

الكلية

%للجوامدالالدهنية

إضافةماء

إضافة فرز حليب

جزء نزع أوالدهن من

إضافة فرز حليب

+ أن في ماء

واحد

ينخف ض

يرتفع

أو يرتفع أو يتغير ال قد ينخفض

حسب كل كمية

منهما

تنخف ض

ضتنخف

ضتنخف

تنخفض

تنخفض

تنخفض

تنخفض

طفيفة زيادة

على تتوقف بنسبة تنخفض الكمية

المضافة منهما

. الغش نسبة لحساب خاصة معادالت ويوجد والجوامد الدهن نسبة في انخفاض هناك كان فإذا

إما مغشوشة العينة تكون أن المحتمل من فإنه الالدهنية

14

ولحساب فرز + حليب ماء بإضافة أو فقط ماء بإضافة المضاف للماء المئوية النسبة

_ ج- ج 100= ----- × % م

ج األدنى = الحد , ج المضاف = % للماء م حيث

الالدهنية الجوامد لنسبة القانوني المغشوشة بالعينة الالدهنية للجوامد المئوية ج- النسبة

. يلي كما الماء إضافة قبل بالعينة الدهن نسبة تحسب ثم-:

100 = د- × ----------- د - م100

, د- % الماء إضافة قبل بالعينة = % للدهن د حيثالمضاف. = % للماء , م المغشوشة بالعينة للدهن

قبل العينة في الدهن نسبة كانت فإذا نقارن ذلك بعد أي البقري للحليب القانوني الحد حدود في الماء إضافة

ماء بإضافة مغشوشة تكون العينة فإن أكثر % أو3. فقط

يكون الغش فإن القانوني الحد من أقل كانت إذا أما الحالة هذه وفي واحد أن في فرز + حليب ماء بإضافة

:- يلي كما المضاف الفرز الحليب نسبة حساب يمكن- د ق 100= --------- × ف

ق . المضاف الفرز = % للحليب ف حيث

= . د الدهن لنسبة القانوني = الحد ق. الماء إضافة قبل بالعينة % للدهن

Freezing point الحليب تجمد نقطة تقدير يتجمد بينما المئوي الصفر حرارة درجة على الماء يتجمد

( م ,50)- بين فيتراوح المدى ( أما م. ,55)- الحليب تجمد درجة في االنخفاض ( ويرجع م ,61)- إلى

وبعض الالكتوز كسكر الذائبة المكونات إلى الحليب تأثير لها فليس والبروتينية الدهنية المواد أما المعادن

. يذكر الحليب في واألمالح الالكتوز نسبة في التذبذب أن وبما هذه إن ثابتة تكون تكاد الحليب تجمد درجة أن نجد قليال

الحليب غش على التعرف لغرض استعملت الحقيقة % حجما1 بنسبة الماء إضافة أن وجد ولقد ماء بإضافة

15

( م 0055,0 التجمد درجة ارتفاع إلى يؤدي الحليب إلى حيث الحليب طزاجة درجة االعتبار في يؤخذ أن ويجب

درجة بانخفاض تتسبب الحليب حموضة ارتفاع أن لالرتفاع وذلك الحافظة المواد إضافة كذلك التجمد

. الذائبة المواد بنسبة النسبي. للحليب التجمد درجة لتقدير Cry scope جهاز ويستخدم:- التجربة

كال في الغش نوع حدد الحليب من مختلفة عينات أمامك. الغش نسبة واحسب منها

. والمناقشة النتائج

16

الضرع التهاب عن الكشف Californnai Mastitis Test ( CMT ) كاليفورنيا اختبار حديثا المحلوب الحليب على ملحوظ تغير يحدث عندما

يدل هذا فإن ولزج خيطي حليب أو ثخين أو مائي فيظهر الحالة وهذه الضرع بالتهاب مصاب الحيوان أن على أن حين في طبيعيا الحليب يبدو قد إذ متأخرة تكون

على الحصول أجل ومن الضرع بالتهاب مصاب الحيوان بمرض اإلصابة عالمات بيان بواسطته يمكن فحص

فحص أستعمل فقد األولى مراحله في الضرع التهابCMT قيمة نتائج يعطي فحص وأجود أحسن يعتبر حيث .

:- العمل طريقة وتوضع حلمة كل من األولى الحليب قطرات تسحب-1

تجويف كل تجاويف أربعة به بالستيك طبق في. بحلمة خاص

كل في الحليب كمية تقدر لكي قليال الطبق يميل -2( . شاي ملعقة نصف ) حوالي تجويف

الكاشفة الكيماوية المادة من مساوية كمية تضاف -3. الحليب إلى

المادة مع الحليب خلط أجل من الطبق حرك -4 الحليب على التغيرات والحظ الكاشفة الكيماوية

يكون سليمة بقرة ومن الطبيعي الحليب أن حيث أو تكتل يتكون . وعندما بسهولة ويسيل سائل يدل هذا فإن المترسب الحليب من صغيرة أجزاء. الضرع التهاب بمرض الحيوان إصابة على

وتقييم الحليب على التغيرات يبين التالي والجدول:- الفحص

الدم كريات 3/ سم البيضاء

تقييمالحليب على التغيراتالفحص

من أقل200,000200,000 – 500,000500,000 –

1,500,0001,500,000 – 4

راسب وجود وعدم سائل ويتالشى قليل راسب

بالتحريك - وعدم ظاهر راسبتكتل وجودتكتل تكونباإلناء يلتصق واضح تكتل

سالب 1 2 3 4

17

مليون مليون4 من أكثر

18

السادس العملي الدرس الحليب في للبكتريا المباشر العد

االختزال واختبار الحليب في البكتريا عدد لمعرفة الطرق أسرع تعتبر

في الموجودة البكتريا وعد صبغ الطريقة وأساس مساحة على ومفرودة معروف حجم ذات الحليب عينة

. معروفةواألدوات:- المواد

-3. ميكرومترية - شريحة2. - ميكروسكوب1 .2سم1 مقسمة زجاجية شرائح

الميثيلين أزرق - صبغة5 ملل. 0,01 شعرية - ماصة4% .95إيثايل - كحول7. - زيلول6.

:- العمل طريقة على وضعه فحصه المراد النموذج من ملل0,01 خذ-1

. النظيفة الزجاجية الشريحة مساحة على القطرة هذه وزع اللوب بواسطة-2

.2سم1 الزيلول في ضعها ثم تجف الشريحة اترك-3

الدهنية المادة إزالة لغرض واحدة دقيقة لمدة. وجففها اغسلها وبعدها

%95 اإليثايل كحول في الجافة الشريحة ضع-4. وجفف اغسل وبعدها ثانية30 لمدة

لمدة الميثيلين أزرق صبغة في الشريحة ضع-5. وجفف اغسل ثم واحدة دقيقة

وعد الكبرى الزيتية العدسة تحت الشريحة ضع-6 عدد متوسط استنتج ثم حقل30 في البكتريا في الناتج اضرب ثم ومن الواحد الحقل في البكتريا

. المجهري العدد:- (MF) المجهري العدد يجاد إ كيفية

. الزيتية العدسة تحت الميكرومترية الشريحة ضع-1 ) يتراوح الحقل قطر في ملم0,01 الفراغات عد-2

يساوي الحقل قطر أن يعني وهذا16- 14 بين ما(. ملم0,16 – 0,14

19

: القانون باستخدام الحقل مساحة احسب 2نق = ط الحقل مساحة

(MF العدد ) 100× 100= الميكروسكوبي÷ الحقل مساحة

في المربعة المليمترات عدد هي األولى100( 1). الواحد المربع السنتيمتر

في العدد على للحصول هي الثانية100( 2)ملل( 0.01 استخدم . )حيث الواحد المليلتر

20

:- المجهري الفحص مميزات المستخدمة واألدوات نتائج على الحصول سرعة-1

. قليلة طويلة مدة المصبوغة الشرائح حفظ يمكن-2

. ذلك األمر تطلب إذا فحصها وإعادة للبكتريا الظاهرية األشكال عن فكرة إعطاء-3

. مصدرها وبالتالي أنواعها على للتعرف:- المجهري الفحص عيوب تكون حيث النموذج كمية أخذ في الدقة عدم-1

. ملل0,01 جدا صغيرة. الصبغة تأخذ ال البكتريا أجناس بعض-2 في والميتة الحية البكتريا بين التمييز عدم-3

. النموذجالميثيلين أزرق اختزال اختبار عن البكتريولوجية الحليب جودة عن فكرة أخذ يمكن لهذا الالزم والوقت الميثيلين أزرق صبغة اختزال طريق

في الموجودة النشطة البكتريا عدد زاد . فكلما االختزال وبذلك األكسجين من أكثر كمية تستهلك فإنها الحليب. أسرع وقت في الصبغة لون يختزل أزرق صبغة( مؤكسد ) أزرق الميثيلين أزرق صبغة

( اللون ) عديمة الميثيلين:- الميثيلين أزرق فحص حسب الحليب درجات

. ساعات8 في اللون يختزل ال ممتاز - حليب1 ساعات8 من أقل في اللون يختزل جيد - حليب2

. ساعات6 من وأكثر 6 من أقل في اللون يختزل متوسط - حليب3

. ساعتين من وأكثر ساعات. ساعتين من أقل في اللون يختزل رديء - حليب4

:- العمل طريقة انبوبة في الميثيلين أزرق صبغة من ملل1 ضع-1

. محكم غطاء وذات معقمة اختبار فحصها المراد الحليب عينة من ملل10 ضع -2

. معقمة ماصة بواسطة. مرات3 واخلطها األنبوبة غلق احكم -3

21

5 م37 درجة على مائي حمام في األنبوبة ضع-4

. الوقت وسجل اختزال ويعتبر ساعة ربع كل اللون اختفاء الحظ -5

لون4/5 يكون حينما كامال األزرق اللون

22

. تغير قد األنبوبة في الحليب:- الميثيلين أزرق اختبار مميزات

نتيجة - تعطي2. واقتصادياتها الطريقة - سهولة1. قصير وقت في النماذج من لعدد

:- االختبار عيوب المناسبة الدرجة ليست 5 م37 الحرارة درجة-1

. البكتريا جميع لنشاط أنواع لكل واحدة ليست اللون اختزال سرعة-2

. البكتريا 10 األقل على يحتاج حديثا حلب الذي الحليب-3

. اللون يختزل لكي ساعات الريزازورين اختبار

ويختلف الميثيلين أزرق فحص نفس هو الفحص هذا الريزازورين صبغة . ولون أسرع النتيجة أن في عنه

للون يصل حتى اللون يتغير االختزال وعند أزرق يكون: يلي كما األبيض

37 درجة على ساعة بعد اللون5م

الرقم على

القرص

جودة درجةالحليب

أزرقBlue

فاتح بنفسجيLilac

Mauve براق بنفسجي بنفسجي وردي

Pink-mauve Mauve- pink وردي بنفسجي

Pink وردي White أبيض

6 5 4 3 2 1صفر

صالح

متوسط غير رديءصالح

:- العمل طريقة معقمة أنبوبة في الريزازورين صبغة من ملل1 ضع-1

. محكم غطاء ذات معقمة ماصة بواسطة الحليب عينة من ملل10 ضع-2

.. مرات3 واخلطها األنبوبة غلق احكم-3

23

-5 . 5 م37 درجة على مائي حمام في األنبوبة ضع-4اللون قدر التحضين من واحدة ساعة بعد األلوان باستعمال وذلك الحليب نموذج في الناتج

. بالريزازورين الخاص والقرص

24

السابع العملي الدرس – القولون بكتريا عد – باألطباق القياسي العد

منخفضة حرارة على تنمو التي البكتريا ثم الحليب من معروف تخفيف عمل هو االختبار أساس

لها غذائية بيئة وإضافة تخفيف كل من كمية أخذ أو بكترية خلية فكل للنمو مناسبة ظروف تحت ووضعها رؤيتها يسهل مستعمرة مكونة تنمو الخاليا من مجموعة

يمكن تخفيف كل في المستعمرات عد طريق وعن. العينة في البكتيري العدد حساب:- واألدوات المواد

-3معقمة. ملل1 - ماصات2. معقمة بتري - أطباق1 تخفيف محلول ملل99 بها تخفيف زجاجات

- عداد6. - حضانات5. المغذي األجار - بيئة4. بكتريولوجي

:- العمل طريقة حسب التخفيفات من عدد يعمل الحليب عينة من-1

تلوثا أكثر الحليب كان فكلما الحليب تلوث درجة بإضافة التخفيف ويعمل التخفيفات عدد زاد كلما

المعقم التخفيف محلول من ملل99 غلى ملل1 يؤخذ ثم جيدا الخلط من بد وال1/100 على فنحصل

فنحصل أخرى تخفيف زجاجة إلى ويضاف ملل1. وهكذا1/10000 على

طبق في ويوضع التخفيف من ملل1 يؤخذ-2 البيئة من ملل12-10 حوالي إليه ويضاف بتري

بحركة العينة تخلط ثم طبق لكل صهرها السابق اتجاه وعكس الساعة عقارب اتجاه في رحوية

حتى تترك ثم والخلف ولألمام الساعة عقارب. تتصلب

درجة على الحضان في مقلوبة األطباق توضع-3 األطباق قلب من والغرض ساعة48 لمدة5 م32 الداخلي السطح على الماء قطرات تكثف منع هو

وتنتشر األجار على فتتساقط الطبق لغطاء. عدها معه يصعب مما المستعمرات

25

التحضين فترة بعد المستعمرات عد يجرى-4 األطباق وتهمل البكتريولوجي بالعداد باالستعانة

من وأكثر30 من أقل مستعمرات على تحتوي التي. مستعمرة300 = عدد التخفيف × مقلوب المستعمرات عدد

العينة من ملل1 في البكتريا

26

:- الطريقة مميزات الحية البكتريا عدد من وتقريبية صحيحة فكرة تعطي-1

. الحليب في للنماذج - مالئمة3. نقية بحالة البكتريا عزل يمكن -2

. القليلة البكترية األعداد ذات الممتازة النوعية وذو المبستر الحليب في - تفضل4

. دوليا المعتمدة الطريقة هذه وتعتبر:- الطريقة عيوب

. الغذائي الوسط على البكتريا جميع نمو عدمأ- الحقيقي العدد تمثل ال البكترية المستعمرات – ب

:- التالية لألسباب والميكروبي أنواع جميع لنمو مناسب غير الغذائي - الوسط1

. تنمو ال الالهوائية - البكتريا2. البكتريا -4خاصة. بيئات إلى البكتريا أنواع بعض - تحتاج3 بالرج التنفصل البكتريا مجاميع بعض أنواع لجميع المثلى ليست التحضين حرارة - درجة5

. البكتريا . النتيجة على للحصول الالزم الوقت - طول6

. المستعملة األدوات - كثرة7:- الحليب في القولون بكتريا فحص

الحليب تلوث إحتمال على داللة الفحص هذا يعتبر. المرضية بالبكتريا ومنتجاته من ملل1 أنقل معقمة ماصة - بواسطة1 : الطريقة

. معقم بتري طبق إلى الحليب على ماكونكي بيئة من ملل15 حوالي - صب2

. الحليب نموذج اتجاه وفي والخلف لألمام الطبق - حرك3 . الحليب لتوزيع الساعة عقارب وعكس

- اسكب5. البيئة تتصلب حتى الطبق - اترك4 . ثانية كطبقة السائلة البيئة من قليال

5 م37 على حضن الثانية الطبقة تصلب - بعد6

. ساعة48 لمدة. المستعمرات جميع - عد7 :- منخفضة حرارة درجة على تنمو التي البكتريا

27

القياسي العد حالة في كما العمل خطوات نفس تتبع 7 حرارة درجة على التحضين يتم ولكن األطباق بطريقة

. النامية المستعمرات تفحص ثم أيام10 لمدة5م

28

الثامن العملي الدرس

أجهزة على والتعرف البسترة البسترة مصنع

الحليب أجزاء من جزء كل تسخين عن عبارة البسترة جميع لقتل تكفي الزمن من لفترة حرارة درجة إلى

الغير الميكروبات من كبيرة ونسبة المرضية الميكروبات والغذائية الطبيعية بالخواص اإلضرار دون مرضية. للحليب

:- البسترة فوائد أهم تكون قد التي المرضية البكتريا جميع على - القضاء1

على المحافظة يمكن وبذلك بالحليب موجودة. ومنتجاته الحليب مستهلكي صحة توجد %( التي99- 95) البكتريا معظم على - القضاء2

وبذلك حفظه قوة من تقلل والتي الحليب في. حفظه مدة وتطيل الحليب جودة من تحسن

:- البسترة طرق أهم البطيئة أوال: الطريقة

150 – 145 لدرجة الحليب يسخن الطريقة هذه وفي لدرجة مباشرة يبرد ثم دقيقة30 لمدة5ف

: األجهزة . وأهم5 ف50 عن تزيد ال - البسترة2. دفعات على البسترة - أجهزة1

( المتعددة األحواض ) ذات المستمرة High قصير ولوقت مرتفعة حرارة لدرجة : البسترة ثانيا

Temperature Short Time ( HTST ) ال لدرجة الحليب يسخن 15 عن تقل ال لمدة ويحجز5 ف163 – 161 عن تقلثانية

. 5 ف50 عن تزيد ال لدرجة مباشرة ذلك بعد يبرد ثم التبادل نظام على السريعة البسترة طريقة تعتمد

. التبريد أو التسخين ووسط الحليب بين الحراري من معدنية ألواح ذو حراري مبادل بواسطة ذلك ويتم

في بعضها بجوار مرصوصة للصدأ قابل الغير الصلب إحداهما على يمر وجهين لها األلواح وهذه محكم إطار

وسط األخر على ويمر رقيق غشاء هيئة على الحليب أو مبستر حليب أو ساخن ماء إما يكون الذي التسخين

. مثلج ماء يكون الذي التبريد وسط

29

:- السريعة البسترة جهاز في الحليب سير خط رصيف طريق عن المصنع إلى الحليب يصل-1

من عينة تؤخذ وفيها االستالم حجرة إلى االستالم الطعم اختبار مثل األولية االختبارات إلجراء الحليب

) يشترط الحموضة ونسبة الحرارة ودرجة والرائحة والشوائب % ( والدهن0,20 عن الحموضة تزيد أال

إلى ويدفع الحليب يوزن - ثم النوعي والوزن .5 ف50 – 40 درجة على الحفظ خزانات

حوض إلى الحفظ خزانات من الحليب يسحب-2 الحليب مرور تنظم التي العوامة ذات الموازنة. البسترة جهاز إلى الداخل

الحراري التبادل منطقة إلى ذلك بعد الحليب يدفع-3 خفضت مبستر حليب مع الحرارة يتبادل حيث

فتكون– 5 م65 درجة إلى البسترة بعد حرارته م45 – 40 حرارة درجة الحليب يكتسب أن النتيجة

5. ثم التنقية جهاز إلى مبدئيا المسخن الحليب يمرر-4

. الدهن نسبة وتعديل الشوائب من للتنقية الفراز الثانية الحراري التبادل منطقة إلى الحليب يمرر-5

درجة بذلك ويكتسب5 م74 – 72 مبستر حليب مع. التجنيس لجهاز يمرر ثم5 م65 حرارة

التسخين لمنطقة التجنيس بعد الحليب يمرر-6.5 م74-72 لدرجة تسخينه يتم حيث النهائي

15 لمدة الحفظ أنبوبة خالل ذلك بعد الحليب يمرر-7 ) فائدته التحويل صمام على ذلك بعد يمرر ثم ثانية

إلى حرارته درجة تصل لم الذي الحليب تحويل هو على كان وإن الموازنة حوض إلى المطلوبة الدرجة التبادل منطقة إلى يحول المطلوبة الدرجة

( أتوماتيكيا الحراري منطقة على مروره بعد المبستر الحليب ينقل-8

تنخفض حيث التبريد منطقة إلى الحراري التبادل التعبئة جهاز إلى ثم5 ف50 – 40 إلى حرارته درجة

.

30

31

التاسع العملي الدرس المضادات عن الكشف – الفوسفاتيز اختبار

الحيوية ويتلف الخام بالحليب القلوي الفوسفاتيز إنزيم يوجد للبسترة المالئمة الحرارة درجة بتأثير اإلنزيم هذا

يدل الحليب من الفوسفاتيز غياب فإن . ولذا ووقتها اإلنزيم هذا وجود . بينما كافيا تسخينا سخن قد أنه على:- يعني

تسخين سخن - الحليب2. يسخن لم - الحليب1. كافي غير بسيط

. خام بحليب تسخينه بعد لوث قد - الحليب3 درجة عن للكشف رسمي االختبار هذا يعتبر ولذلك . حساسيته وشدة لدقته نظرا البسترة عملية كفاءة البسترة عملية في خطأ أي عن الكشف يمكن أنه حيث

.,2 تتعدى ال قد الخام الحليب من ضئيلة نسبة إضافة أو. المبستر الحليب % إلى

:- األدوات. مقطر - ماء2. وجافة نظيفة اختبار - أنابيب1 Lactognost 3 مسحوق وكذلك Lactognost 1& 2 - أقراص3

. - ماسك5. م 37 درجة على مائي - حمام4:- العمل طريقة

. االختبار أنبوبة في مقطر ماء ملل10 يوضع-5 Lactognost 2 من وقرص Lactognost 1 من قرص يوضع-6

بها الموجود االختبار أنبوبة في الماسك بواسطة القرصين إلذابة جيدا وتقلب المقطر الماء

. األمر لزم إذا زجاجي ساق ويستعمل اختبارها المراد الحليب عينة من ملل1 يضاف-7

. وتقلب م 37 درجة على مائي حمام في األنبوبة تحضن-8

. ساعة لمدة مع ) موجودة صغيرة ملعقة يضاف التحضين بعد-9

. Lactognost 3 ( من المسحوق

ظهور أن حيث اللون يالحظ دقائق10 مرور - بعد10 . موجب االختبار أن على يدل أزرق لون

32

(Delvotest P) الحيوية:- المضادات عن الكشف الحيوية المضادات بعض على الحليب يحتوي قد

مواشي من ناتجا كان إذا واالستربتومايسين كالبنسلين تصنيعه في صعوبات ذلك عن وينشأ المواد بتلك عولجت

عند البادئ بكتريا نشاط من الحد إلى وجودها يؤدي حيث هذه حليب استبعاد من بد ال لذلك اللبنية المنتجات تصنيع

فترة انتهاء بعد أيام ثالثة عن تقل ال لمدة الحيوانات من الناتج الحليب خلو لضمان أسبوع ويفضل العالج

. الحيوية المضادات:- األدوات

.Bacillus stearothermophilus var بكتريا على يحتوي - امبول1calidolactis 3غذائية. بيئة -قرص2صلبة. بيئة في-

-5. - ماسك4واحدة. مرة تستعمل اتوماتيك ماصةحضان.

الغذائية المادة أقراص أو الحليب عينات لمس عدم يجب تلوث أي من الشديد الحرص يجب كما الماسك ويستعمل

. االختبار لحساسية نظرا خارجي. بها خاص امبول يستخدم عينة - لكل1: االختبار سحب سرنجة على البالستيك الماصة - ركب2 . العينات

األمبول في وتوضع ملل0,1 عينة - تسحب3 . الغذائية والمادة البكتريا على المحتوي ( .5 م 1 )5 م64 حرارة درجة على - حضن4 ساعتين لمدة التحضين بعد النتائج - سجل5

. ونصف من بدال الماء باستعمال االختبار نفس - اجري6 هذه في اللون يكون أن ويالحظ الحليب

وليس البيئة أسفل واضح أصفر الحالة . فوقها

االمبول محتويات جميع : )أ( ظهور أن - يالحظ7 الجافة المادة فوق األصفر باللون

وحدة0,003 بمعدل البنسلين لوجود دليل . حليب ملل1/ دولية

االمبول محتويات لكل البنفسجي )ب( اللون لوجود دليل الجافة المادة فوق

33

ملل1/ دولية وحدة0,005 بمعدل البنسلين . حليب

والبنفسجي األصفر معا اللونين )ج( وجود يتراوح بمعدل البنسلين وجود على يدل

ملل1/ دولية وحدة0,005 – 0,003 بين . حليب

34

العاشر العملي الدرس نسبة - تعديل الحليب فرز

الدهن الفرز الحليب من جزء في الحليب دهن يتركز عندما في الدهن نسبة وتتراوح القشدة باسم الجزء هذا يعرف

: إلى تقسيمها % ويمكن60 – 30 من القشدة % .40 – 30 بها الدهن نسبة خفيفة - قشدة1 % .50 – 40 بها الدهن نسبة متوسطة - قشدة2 % .60 – 50 بها الدهن نسبة سميكة - قشدة3

الطرد قوة باستعمال القشدة على الحصول ويمكن بهذه ويمكن الفرازات لذلك : يستعمل المركزي الحموضة عديمة طازجة قشدة على الحصول الطريقة

. سائلة صورة في فرز حليب وعلىالفراز تركيب قوية بخرسانة األرض في مثبتة تكون: الفراز قاعدة األرض عن بعيد مستوى إلى الفراز رفع على وتعمل

. الفرز بعملية القيام مع ليتناسب المكبرة األجزاء على المحتوي الجزء هو: الفراز جسم

مع متداخلة تروس3 عن عبارة العادة وفي للسرعة الثاني الترس عن األول الترس سنون عدد يزيد – بعضها

واحدة دورة األول الترس بدوران – الثالث عن والثاني سنون عدد مع تتناسب دورات عدة الثاني الترس يدور

أكثر الثالث الترس دورات عدد _ وكذلك األول الترس. الثاني من

ويتصل المخروط قاعدة من يتركب: الفراز مخروط القاعدة قرب طولية شقوق3 وعليها التغذية أنبوبة بها من شق كل أمام فتحات3 به الموجود الحليب موزع ثم

نتوءات3 به يوجد األول الطبق – التغذية أنبوبة شقوق وبين بينه مسافة إليجاد وذلك الطبق سطحي كال من

بقية توضع ثم يليه الذي الطبق وبين وبينه الموزع حسب طبق36 – 18 بين يتراوح وعددها األطباق لتكون فتحات3 طبق وبكل وحجمه الفراز إمكانية األخير الطبق يوضع ثم – الموزع لفتحات موازية

القشدة تحته تتجمع ( الذي القشدة طبق ) يسمى

35

على الموجودة الثقوب خالل والمتجمعة المفروزة عنق على موجودة خاصة فتحة من تخرج حيث األطباق تحته يتجمع الذي المخروط غطاء يوضع ثم – المجمع حيث عنقه في خاصة فتحة من ويخرج الفرز الحليب. الفرز الحليب ميزاب إلى يندفع

:- الفرز عملية طريق عن ثم الحليب حلة في فرزه المراد الحليب يوضع

القابلة في الحليب ينزل الحلة بأسفل الموجود الصمام خالل الفراز مخروط إلى الحليب يدخل ثم – العوامة ذات

الموجودة شقوق الثالث طريق وعن التغذية أنبوبة الثالث طريق وعن الموزع إلى الحليب يمر بأسفله ويمأل الفراز بقية إلى الحليب يمر بالموزع التي فتحات

نجد المخروط دوران وعند األطباق بين التي المسافات ويتجمع الداخل إلى ينطلق كثافة األقل الحليب دهن أن

ميزاب خالل يخرج النهاية وفي القشدة طبق تحت إلى ينطلق كثافة األكثر الفرز الحليب أما – القشدة المخروط غطاء تحت ليتجمع بقوة الدوران نتيجة الخارج بالغطاء الموجودة الفرز الحليب خروج فتحة من ويخرج

. الفرز الحليب ميزاب إلىالفرز عملية كفاءة على المؤثرة العوامل

الحليب حرارة - درجة2. للفراز الميكانيكية الحالة-1( 5 م40 حرارة درجة ) أفضل

بتركيب - العناية4. الفراز دوران - سرعة3. بنظافته والعناية الفراز

- حموضة6. الشوائب من وخلوه الحليب - نظافة5. طازج الحليب يكون أن يجب – الحليب الدهن نسبة تعديل منتجات بعض تصنيع عند الدهن نسبة تعديل إلى نحتاج

الجبن وصناعة الدهنية المنتجات صناعة مثل األلبان مربع بإستخدام ذلك ويتم الدهنية والمثلوجات

. بيرسون %3 به الدهن نسبة الحليب كمية : احسب مثال

بها الدهن نسبة قشدة كجم100 إلى إضافتها الواجب 20 بها الدهن نسبة معدلة قشدة على % للحصول45

. %

36

عشر الحادي العملي الدرس UHT milk الصالحية طويل الحليب

إنتاج طرق على التعرف: العملي الدرس من الهدف في المستخدمة والنظم الصالحية طويل الحليب

. الحليب لهذا الحرارية المعاملة الصالحية طويل الحليب واستهالك تداول زاد لقد

ذلك ويرجع الحارة المناطق في وخاصة كبيرة زيادة إلى الحاجة لعدم والتوزيع التداول سهولة إلى

مما العادي الجو في حفظه مدة طول تبريد وسائل. تسويقه زيادة إلى أدى:- الصناعة في المستخدم الحليب اختبار

المحتوى قليل نظيفا إنتاجا منتج حليب استخدام من البد ويجب الحرارة تقاوم التي للجراثيم المكونة البكتريا من

من للتأكد الكحول اختبار مثل االختبارات بعض إجراء . المرتفعة الحرارة بدرجات معاملته عند الحليب ثبات م 150 – 135 حرارة درجة على الحليب معاملة ويتم. ثواني6 – 2 لمدة

بالحرارة الحليب معاملة في المستخدمة النظم :-UHT العالية فوق

Direct Heating المباشر - التسخين1

Steam البخار التسخين وسط يكون النظام هذا في

: الطريقتين بأحد التسخين يتم حيث Injection–steam to milk الحليب إلى البخار أ- حقن

Injection-milk to steam البخار إلى الحليب ب- حقن

Indirect Heating المباشر غير - التسخين2

انتقال بواسطة التسخين يكون النظام هذا في أجهزة لذلك ويستخدم معدنية جدر خالل الحرارة

Plate Heat Exchangers ألواح ذات حرارية أ- مبادالت Tubular Heat Exchangers أنبوبية حرارية ب- مبادالت

مبادالت باستخدام التسخين طريقة نتناول سوفانتشارا الطرق أكثر باعتبارها ألواح ذات حرارية

: المرفق الشكل في موضح هو كما الحليب سير خطوات

37

مباشر الغير التسخين لطريقة تخطيطي رسمالعالية فوق بالحرارة الحليب لمعاملة

38

( إلى1) الموازنة حوض في الموجود الخام الحليب يضخ إلى الحليب يسخن ( حيث2) المبدئي التسخين منطقة

85 بعد تعقيمه تم الذي الساخن الحليب بواسطة م . . ثم تجنيسه يتم ( حيث4) مجنس إلى الحليب يضخ ذلك) الرئيسية التسخين منطقة خالل سالمجان الحليب يمر

على ويحفظ م 149- 138 إلى تسخينه يتم ( حيث6 , 5 ثانية.4- 2 لمدة الدرجة هذه Flow Diversion Valve التحويل صمام خالل الحليب يمر ذلك بعد

أو تساوي حرارته درجة الذي للحليب يسمح حيث(7) التبريد منطقة إلى يمر أن المطلوبة الدرجة من أعلى

بواسطة م 100 إلى الحليب تبريد يتم ( حيث9) السريع المبدئي التسخين منطقة خالل يمر ذلك بعد ثم مثلج ماء

يبرد ( حيث10) النهائي التبريد منطقة إلى ( ثم2) عبوات في يعبأ بعدها م( ثم 15 – 10) إلى الحليب خالل المار الحليب حرارة درجة كانت إذا . أما معقمة صمام فيعمل المطلوبة الدرجة من أقل التحويل صمام

المبرد إلى الحليب مسار تحويل على أتوماتيكيا التحويل . أخرى مرة معاملته يتم حيث الموازنة حوض إلى ( ثم8)

39

عشر الثاني العملي الدرس الزبادي صناعة – البادئات

واللبن إلى تضاف معينة بكتريا من مزارع بأنها البادئات تعرف

. فمثال المنتج صفات تحسين بقصد ومنتجاته الحليب األلبان وكل الجبن أصناف من العديد صناعة عند

البكتريا بعض نمو على كبير حد إلى تتوقف المتخمرة المتكون الحامض هذا أن كما الالكتيك لحامض المكونة

الغير البكتريا من الكثير نشاط إيقاف على يعمل هي البكتريا هذه بعض فإن ذلك على عالوة فيها مرغوب

واأللبان والجبن الزبد في النكهة إنتاج عن المسئولة. المتخمرة

مرغوبة بكتريا من نقية مزارع من البادئات وتحضر من يخشى ال لذلك الصفات معروف مصدر من منتجة

معين لجنس واحد نوع أنها بالنقاوة يقصد وال استعمالها يكن لم إن نوع من أكثر على البادئات بعض تحتوي فقد. جنس من أكثر

. لإلضافة جاهزة )أ( بادئات:- البادئات صور: تنشيط إلى تحتاج بكترية )ب( مزارع . مجمدة - مزارع2. سائلة - مزارع1

. مجفدة - مزارع3: الشائعة البادئات لبعض أمثلةالزبادي بادئ

Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbruekii sub. Sp. Bulgaricus .

والطعم والنكهة الحموضة إنتاج عن المسئوالن وهما. الزبادي في

الزبد بادئLactococcus lactis sub. sp. lactis. or Latococcus lactis sub. sp. cremoris.

Lactococcus lacti biovar diacetyllactis . or Leuconostoc citrovorum.

البادئ نشاط على تؤثر التي العوامل. البادئ تحضير في المستعمل الحليب جودة-1 مناسبة تكون أن يجب للبادئ التحضين حرارة درجة-2

بكتريا بين توازن هناك يكون عندها التي وهي . النكهة وبكتريا الحموضة

. الكوليفورم ببكتريا للبادئ تلوث حدوث-3

40

األمونيوم مركبات مثل كيماوية مركبات وجود-4. الكلور ومركبات الرباعية

على القدرة لها التي بالبكتريوفاج البادئ إصابة -5 تفادي ويمكن الحية البكترية الخاليا بعض تحليل

أو البادئات تجهيز معامل في بالنظافة بالعناية ذلك. المنيعة البادئات من سالالت بإنتخاب

إقالل على تعمل الحليب في حيوية مضادات وجود-6. البادئ نشاط:- الجيد البادئ صفات

من وخالية متجانسة ملساء البادئ خثرة تكون أن-1. الثقوب

عدا فيما الشرش من خالي البادئ سطح يكون أن-2. رقيقة طبقة

المرارة من وخالي مرغوب طعمه يكون أن-3. الغريبة والروائح

انتهاء بعد تبريده لعدم نتيجة الحموضة زائد يكون أال-4. مباشرة التجبن

:- اللبن صناعة طريقة ثم ساعة نصف لمدة5 م85 لدرجة الحليب يسخن-1

.5 م22 إلى يبرد جيدا % ويقلب1 بنسبة Lactic ferment بادئ يضاف-2

ساعة24- 12 لمدة5م22 درجة على ويحضن مع % ويبرد0,80- 0,75 الحموضة تصل حتى

.5 م7 إلى الشديد االحتراس للتخلص ساعة24 لمدة مبرد ويترك يقلب ذلك بعد-3

. التعبئة قبل الهواء من درجة مالحظة مع الزبادي بادئ استخدام يمكن . التحضين ومدة حرارة

41

عشر الثالث العملي الدرس المبستر للحليب الحسية واالختبارات الصفات والزبادي واللبن الصالحية طويل والحليب

: العملي الدرس من الهدف الطعم حيث من المنتجات هذه صفات على التعرف

هذه في وجودها المحتمل والعيوب والقوام والرائحة. المنتجات

يميل متميز طعم هو السائل للحليب الطبيعي الطعم. التذوق بعد أخر طعم يترك أن دون الحالوة إلى

الحليب مكونات طعم عن ناتج الطبيعي الطعم وهذا ناتجة فهي النكهة أما واألمالح والدهن الالكتوز وخاصة

. الحليب من تخرج التي الطيارة المركبات بعض عن في الغريبة والنكهات الطعوم بعض تظهر قد ولكن

الحليب تقبل عدم إلى تؤدي قد والتي الحليب: مثل

-Cooked 3 المطبوخ - الطعمCowy 2 البقري - الطعم1Feed العلفية المواد طعم

-Oxidized 6 متأكسد - طعمAcid 5 حامض - طعم4Rancid متزنخ طعم

-Sunlight 9 شمسي - طعمSalt 8 ملحي - طعم7 Fishy سمكي طعم

به تظهر فقد الصالحية طويل للحليب بالنسبة أما: التالية العيوب

المتأكسد - الطعم2 المطبوخ - الطعم1المتزنخ - الطعم3

للدهن - انفصال العبوة قاع في ترسبات تظهر وقد. العلوي الجزء في

: للبن بالنسبة( منخفضة تكون وقد مرتفعة أم ) مقبولة الحموضة-1 . المر - الطعم4. - القوام3. الطعم عديم-2

. المتزنخ - الطعم5: للزبادي بالنسبة

-3. الخثرة - سطح2. - القوام1. الشرش انفصال

42

-6. المر - الطعم5. - الحموضة4. المتزنخ الطعم والحليب المبستر الحليب من مختلفة عينات أمامك والزبادي واللبن الصالحية طويل الصالحية فترة ونهاية اإلنتاج وتاريخ المنتج اسم سجل

الحسية. صفاتها وحدد العينات هذه وتذوق

43