УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ УСЛУГ ПИТАНИЯ

Подготовила: Дорожкина Т.

• Качество продукции общественного питания –совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма.

• Свойства продукции –объективная особенность продукции, которая может проявляться при её эксплуатации или потреблении.

• Показатель качества продукции – количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих её качество.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ (НА ПРИМЕРЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ТОРТОВ)

СвойстваКоэффициент

весомости

Средние

результаты оценки

Запах и вкус 4 4,5

Структура (вид на разрезе)

3 3

Цвет 2 4

Форма 1 2

Внешний вид 2 3,7

НОМЕНКЛАТУРА ОСНОВНЫХ ГРУПП ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Показатели

качества

продукцииСтандартизация и унификация

Назначение

Транспортабельнос

ть

Эргономичность

Эстетичность

Технологичность

Безопасность

Патентно-правовые

показатели

Надёжность

Экологичность

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

Показатели технологичности

ЭнергоёмкостьТрудоёмкость

Рецептура,

технология, состав

и структура сырья

и готового

продукта

Материалоёмкос

ть

Технологическое

оборудование

Режимы и

способы

кулинарной

обработки

Показатели назначения

Пищевая биологическая и

энергетическая ценность

продуктов

Состав белков, жиров,

углеводов, витаминов и

минеральных веществ

Состав и структура продуктов

Содержание пищевых

веществ, формирующих

структуру (загустители,

эмульгаторы, разрыхлители и т.д.)

КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Качество

ПоддерживаетсяФормируется

Качество сырья и

полуфабрикатов,

совершенство

рецептуры и

технологии

Обеспечивается

Уровень технического

оснащения

производства,

квалификация кадров,

технологическая

дисциплина

Контроль качества на

стадии производства,

стимулирование

выпуска

высококачественной

продукции

Разработка НД Стадии производства

Стадии хранения,

транспортировки и

реализации

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методы оценки

качества

Биологический

Физический

Химический

Органолептический

Расчётный

Экспертный

Социологический

Регистрационный

КАЧЕСТВО ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Качество обслуживания – совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических и экономических свойств обслуживания, которые удовлетворяют потребности человека в соответствии со своим назначением.

Показатели качества

Комплексность

обслуживания

Качество

продукции

Качество труда

обслуживающего

персонала

Эксплуатационны

е качества

торговых

помещений

КАЧЕСТВО ТРУДА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

Показатели качестваСкорость

обслуживания

Техника работы

персонала

Культура поведения

персонала

Соблюдение

правил торговли

Соблюдение

санитарно-

гигиенических

норм

обслуживания

КАЧЕСТВО КАК ОБЪЕКТ УПРАВЛЕНИЯ

Управление качеством продукции – комплекс мероприятий, осуществляемых в процессе создания и эксплуатации готовой продукции с целью установления, обеспечения и поддержания требуемого уровня качества.

Уровни качества:

Качество работы отрасли

Качество

работы предприятия

Качество работы цеха

Качество вида

продукции

Качество

партии

продукции

Качество

изделия

СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНЫХ ОРГАНОВ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Комитет технического регулирования

и метрологии

Министерства по инвестициям и развитию

Республики Казахстан

Орган или центр по сертификации

сырья и продукции

Испытательная лаборатория

Лаборатория предприятия

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!