ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Celia Koutrafouri

Undergraduate Student at Food and

Technology Department

ΑΣΚΗΣΗ 5η: ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ

ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ

Α) Τεστ Θρομβώσεως:

Mας Δίνονται αρχικά 9 Δοκιμαστικοί Σωλήνες. Και στους 9 Δ.Σ. προσθέτω 10 mL Διήθημα από ασπράδι αυγού(Με Ογκομετρικό Κύλινδρο) και προσθέτω 5mL από τα 9 Αντιδραστήρια που μας δίνονται. Κάθε 1 Αντιδραστήριο προστίθεται σε 1 Δ.Σ. ξεχωριστά.

ΠΡΟΣΟΧΗ!!!

Πιο απλά τα 9 Αντιδραστήρια αντιστοιχούν σε 9 Δ.Σ. και όχι σε 1 Δ.Σ. όλα μαζί!!!

Τα 2 Άλατα NaCl- CaCl2 έχουν Διαφορετική

Ιοντική Ισχύ.

Το ΝaCl: 1 ιόν Cl- και 1 ιόν Na+

To CaCl2: 1 ιόν Cl- και 2 ιόντα Ca+2

Έχουν 2 Διαφορετικές Συγκεντρώσεις σε Σακχαρόζη.

Η Σακχαρόζη είναι Μοριακή Ένωση δεν είναι Ιόν.

Το HCl 0,1M και 0,01Μ: έχουν Διαφορετική

Συγκέντρωση-Άρα και Διαφορετικό pH

Tί γίνεται με την Μετουσίωση-Κροκίδωση-

Θρόμβωση των Πρωτεϊνών?

Η Αλβουμίνη έχει Ι.Σ.=4,5. Δεν θα μετρήσουμε pH

αλλά όταν θα προσθέσουμε πυκνό HCl 0,01M και

αραιό HCl 0,1M, αυτό κατεβάζει το pH. Επηρεάζει

την Κροκίδωση: δηλαδή τη Κατακρίμνηση των

Πρωτεϊνών.

ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ:

Oι 2 από τους 9 Δοκιμαστικούς Σωλήνες αντιδρούν

με τα Αντιδραστήρια απευθείας (η Κατακρίμνηση- το

ίζημα γίνεται) σε Τ:Θερμοκρασία Περιβάλλοντος.

Οι 7 από τους 9 Δ.Σ. τοποθετούνται σε 1 Θερμαντική

Πλάκα όλα μαζί.

Και Μετρώνται ο t= σε min Σχηματισμού Ιζήματος-

Κατακρίμνησης- Κροκίδωσης των Πρωτεϊνών και η

Τ: θερμοκρασία μέσα στον Δ.Σ.

Β) Χρωματικά Τεστ:

Tεστ Διουρίας: Ανιχνεύει την ύπαρξη 2 ή περισσοτέρων πεπτιδικών δεσμών. Ουσιαστικά ανιχνεύει τις Πρωτεΐνες, οι οποίες είναι Μεγάλα Μόρια. Για να έχουμε 2 ή περισσότερους πεπτιδικούς δεσμούς, προϋποθέτει να έχουμε τουλάχιστον 3 Αμινοξέα= 1 Τριπεπτίδιο.

Σε 1 Δοκιμαστικό Σωλήνα προστίθενται 4 Δείγματα- για 4 Ομάδες:

Γάλα

Διήθημα Αυγού

Πολτοποιημένο Τρόφιμο: Γαλοπούλα- Παριζάκι

Πολτοποιημένο Τρόφιμο: 1 μικρό κομμάτι Γαλοπούλας ή Παριζάκι και λίγο νερό αναδεύονται, μέχρι πλήρους διαλύσεως-πολτοποιήσεως. Στη συνέχεια, αφήνω να καθιζάνει το ίζημα- αυτό που δεν έχει διαλυθεί και παίρνω το Υπερκείμενο: που θα είναι Διαυγές- στην ουσία θα έχουν εκχυλιστεί οι Υδατοδιαλυτές Πρωτεΐνες.

Σε 1 Δ.Σ. προσθέτω 5 mL από το Υπερκείμενο του Πολτοποιημένου Τροφίμου, 1mL Cu2SO4: ένυδρος θειικός χαλκός, 2mL NaOH.

Στην ουσία σχηματίζουν οι ενώσεις αυτές με τον Cu++ BιοσυνΔιαλυτά Σύμπλοκα και δίνουν 1 ιώδες-μωβ χρώμα.

Πάντα όμως σε όλα τα Χρωματικά Τεστ, για να δούμε την διαφορά, θα πρέπει να κάνουμε και 1 Τυφλό.

Τυφλό Δείγμα= Νερό αντί για τρόφιμο και προσθέτω τα υπόλοιπα!!!

ΤΔ= 5mL H2O +1 mL Cu2SO4 + 2mL NaOH

Ξανθοπρωτεϊνική Αντίδραση: Ανιχνεύονται οι Πρωτεΐνες

που περιέχουν Αμινοξέα με Βενζολικό- Αρωματικό Δακτύλιο.

Σε 1 Δ.Σ. προσθέτω 5mL Γάλα, 2 mL πυκνό Νιτρικό

Οξύ(ισχυρό ανόργανο οξύ). Κατακρίμνηση-Καθίζηση

Πρωτεϊνών, μας δίνει Κίτρινο χρώμα.

ΤΔ= 5mL H20 + 2 mL Νιτρικό Οξύ

Τεστ Νυνιδρίνης: Ανιχνεύει την Παρουσία

Αμινομάδων μέσα σε 1 Ένωση. ΔΕΝ είναι ειδική για

Πρωτεΐνες.

Σε 1 Δ.Σ. προσθέτω 5 mL Γάλα, 2 mL Nυνιδρίνης,

ήπια θέρμανση. Μας δίνει σκούρο μπλέ χρώμα.

Σε περίπτωση που υπάρχουν Προλίνη ή

Υδροξυπρολίνη, τότε το χρώμα γίνεται κίτρινο.

ΤΔ= 5 mL H20 + 2 mL Nυνιδρίνης

Όσο πιο υψηλή είναι η C: Συγκέντρωση του Σακχάρου, τόσο

πιο πολύ προστατεύει την Πρωτεΐνη, όχι όμως απόλυτα. Λόγω

της Ώσμωσης η C, αρχίζει σταδιακά και πέφτει, και κατά

συνέπεια δεν μπορεί να προστατεύσει τόσο καλά την

Πρωτεΐνη, λόγω δεσμών Υδρογόνου H+.

Bέβαια στο 1Μ Σακχαρόζης θα έπρεπε να είναι υψηλότερη η

Θερμοκρασία ή το πολύ να είναι ίδια η Τ με το 0,1Μ

Σακχαρόζης.

Αυτό όμως συμβαίνει διότι, η Πρωτεΐνη προστατεύεται

καλύτερα, οπότε θέλει περισσότερη Τ υψηλή για να μπορεί να

αποδιαταχθεί.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ:

Το 0,01M HCl: δεν ρίχνει τόσο το pH, οπότε δεν είναι τόσο κοντά στο Ι.Σ. Απαιτεί υψηλότερη Τ. Θα το ρίξει γύρω στο pH=5,2 το οποίο είναι πιο κοντά στο Ι.Σ.

Το 0,1Μ ΗCl: δεν θα γίνει σχεδόν ποτέ- θέλει πολλή ώρα για να γίνει η Μετουσίωση των Πρωτεϊνών- γιατί το κατεβάζει πολύ από το Ι.Σ., οπότε απαιτεί πάρα πολύ ώρα. Θα το ρίξει κάτω από pH <4. Άρα λοιπόν το απομακρύνει.

Το Η20: Θα πρέπει να έχει την υψηλότερη Τ από

όλα, γιατί αραιώνουμε πολύ την Πρωτεΐνη. Συνεπώς,

με πολύ υψηλή Τ, η Πρωτεΐνη αποδιατάσσεται.

Σε Θερμοκρασία Περιβάλλοντος Τ= 25οC

αντέδρασαν η Αιθανόλη και το 3-χλωρο-οξικό οξύ.

END OF PRESENTATION!!!