Пробиотики, пребиотики, синбиотики

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

Определение

Пробиотики – живые микроорганизмы, стимулирующие здоровье человека, благодаря поддержанию нормальной популяции микробов в кишечнике (полезные микроорганизмы).Впервые понятие «ПРОБИОТИК» («продлевающий жизнь») был введен в 1910 г. ученым Мечниковым.Виды пробиотиков:лактобактерии (LGG);бифидобактерии;ацидофильная палочка.

Свойства пробиотиков:

легко переносят среду кишечника;синтезируют антимикробные вещества;не угнетают жизнедеятельность друг друга;снижают процесс прилипания болезнетворных

микроорганизмов к слизистой кишечника;находятся в кишечнике человека не более 7 дней;расщепляют компоненты пищи на более легко

усвояемые;повышают сопротивляемость организма действию

патогенных и болезнетворных бактерий.

Назначение:

гастриты, язвы и др. болезни ЖКТ;

проблемы с обменом веществ; нервные заболевания; воспалительные процессы; дисбактериоз.

Виды пробиотических молочных продуктов

Импортного производстваНеобходимость продления срока хранения - стерилизация + консерванты - снижение или отсутствие пробиотических свойств молочной продукции

Отечественного производства1. кисломолочный напиток «Здоровье»2. сыр с бифидобактериями «Айболит», «Здоровичок»3. продукты серии «Бифилайф», «Бифилюкс»

Продукты серии «Бифилайф»:кисломолочный напиток «Бифилайф»;ряженковый продукт;биойогурт;творожный продукт;«Бифилайф» для детского питания.

Пробиотические препараты фирмы Христиан Хансен

а) культуры для производства биойогурта резервуарным способом (молочные термофильные культуры – str.Lactis, str.bulgaricum, str.termophilus c добавлением бифидобактерий);

б) биоряженки (молочные термофильные культуры – str.Lactis, str.bulgaricum, str.termophilus + ацидофильная микрофлора);

в) биокефирного продукта;г) биосметаны.

Пребиотики

Пребиотики – вещества, которые не разлагаются и не усваиваются (или частично) в организме человека (в желудке), но служат питательной средой для пробиотиков.

Виды пребиотиков:лактулоза и продукты на ее основе:

сиропы лактусан и лактулак; пребиотическая добавка «Лаэль»;

полисахариды и олигосахариды: хитозан (получают из водорослей); гуаровая камедь (получают из водорослей); солодовый экстракт (мальтоза);

Свойства пребиотиков:

могут употребляться как в чистом виде, так и в составе молочных продуктов (морские водоросли);

являются источником питательных веществ для пробиотиков, мощный стимулятор жизнедеятельности пробиотиков;

противостоят болезнетворным микроорганизмам;

в кисломолочные напитка пребиотики вносят в конце сквашивания (чтобы пробиотики, входящие в состав закваски, не расщепили пребиотики).

Назначение

при дисбактериозах;при заболеваниях ЖКТ;для детского питания;в геродиетическом питании (для пожилых

людей);для людей, работающих на предприятиях с

неблагоприятной экологической обстановкой (химзаводы).

Лактулоза

В чистом виде – белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, слаще лактозы, но менее сладкая, чем сахароза.

РАМН рекомендует употреблять лактулозу взрослому человеку 3-5 гр в сутки.

Получение лактулозы – очень экономически- и энергозатратный процесс, поэтому в молочные продукты функционального назначения целесообразнее вносить сироп лакто-лактулозы.

Сироп лакто-лактулозы представляет собой вязкую жидкость, которую расфасовывают во фляги и хранят не более 3 месяцев при температуре 10-15о С, ОВВ не выше 75%.

Лактулоза чувствительна к высоким температурам, поэтому в цельномолочные продукты вносится после пастеризации или стерилизации.

Продукты пребиотического назначения

Серия продуктов «Божья коровка»(молоко, кефир, ряженка, сметана с

лактулозой)Продукты серии «Лактоша»(йогурт, сметана для детского питания с

лактулозой)

Пребиотическая добавка «Лаэль»

Имеет порошкообразную кристаллическую структуру. В состав входят лактулоза и лизоцим.

Лизоцим – биологически активный препарат природного происхождения. Вызывает лизис оболочек клеток патогенных бактерий, подавляя их рост и нормализуя микрофлору кишечника.

Вносится в традиционные кисломолочные напитки (кефир, ряженка, йогурт) в количестве 0,1-0,5 % от общего количества заквашиваемой смеси.

Препарат «Лаэль» вносят в момент заквашивания, но при этом продолжительность сквашивания снижают ≈ на 60-90 минут.

Синбиотики

Синбиотики - это препараты, полученные в результате рациональной комбинации пробиотиков и пребиотиков. Часто это биологически активные добавки, входящие в состав функционального питания.

Синбиотическими называют молочные продукты, в состав которых входят как пробиотики, так и пребиотики.

Впервые понятие «СИНБИОТИК», как продукт молочный «двойного качества» в 1992 году вводит академик Храмцов.

  ПРОБИОТИК + ПРЕБИОТИК = СИНБИОТИКИ I ПОРЯДКА

(монокультура) (моновещество)  

СИМБИОТИК + СИНЕРГЕТИК = СИНБИОТИКИ II ПОРЯДКА

(несколько (несколькопробиотических пребиотическихмикроорганизмов) веществ)   

Свойства и назначение синбиотиков

Свойства синбиотиков: Пребиотические вещества, содержащиеся в продукте,

стимулируют развитие пробиотиков продукта и кишечника человека;

Подавляют действие гнилостной микрофлоры, восстанавливая и поддерживая полезную микрофлору кишечника.

Назначение: заболевания ЖКТ; дисбактериоз; при беременности; детям дошкольного и школьного возраста; проблемы с обменом веществ; сердечно-сосудистые заболевания.