Обработка кишечного сырья
TRANSCRIPT
ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО
СЫРЬЯ
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин
Зубарева М.А.
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯСырец – разобранный, освобожденный от содержимого и промытый комплект кишок.
Полностью обработанные, законсервированные, но не рассортированные кишки называют полуфабрикатом, а после сортировки – фабрикатом.
Оттока – кишечник вместе с мочевым пузырем и брызжейкой, извлеченные из туши животного
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
1) Разборка комплекта кишок2) Освобождение кишок от
содержимого3) Обезжиривание кишок (пензеловка)4) Удаление балластных слоев
(шлямовка)5) Сортировка кишок и вязка
пучков/пачек6) Консервирование
Посол Сушка
7) Хранение
2. ОСВОБОЖДЕНИЕ ОТ СОДЕРЖИМОГО
Толстые кишки и мочевые пузыри всех видов животных освобождают вручную при помощи воды.
Черевы – при помощи отжимных вальцов, т.к. они имеют большую длину.
3. ОБЕЗЖИРИВАНИЕ КИШОК (ПЕНЗЕЛОВКА)
Жировая ткань на поверхности кишок подвержена окислению, что приводит к появлению неприятного запаха и непригодности кишок.
Обезжиривают вручную (толстые кишки, мочевой пузырь, пикало) и на пензеловочных машинах (черевы всех видов скота , говяжьи круга)
4. УДАЛЕНИЕ БАЛЛАСТНЫХ СЛОЕВ (ШЛЯМОВКА)
Слизистый слой, как наименее прочный и рыхлый, - удаляют со всех кишок кроме мочевых пузырей, свиных кудрявок и гузенок, у которых этот слой плотно соединен с подслизистым слоем.
Снятый слизистый слой – шлям. Снятие шляма проводят вручную или на
шлямодробильной машине. Все кишки после шлямовки охлаждают в
течение 15-20 мин холодной водой в чанах или шлямовочных барабанах
5. СОРТИРОВКА КИШОК И ВЯЗКА ПУЧКОВ/ПАЧЕК
Сортируют по качеству и размерам (диаметру или длине).
Определяют диаметр (калибр) при помощи калибровочной доски с вырезами разной ширины.
Для определения калибра кишки наполняют сжатым воздухом (короткие полностью, длинные – постепенно, отдельными участками).
Определяют калибр через каждые 1,5 – 2 м. В местах перехода от одного калибра к
другому кишки разрезают
Калибр свиных и бараньих черев определяют водой.
Одновременно с определением калибра кишки разделяют на сорта в зависимости от их качества.
Рассортированные по сортам и калибрам кишки укладывают в ящики.
Длинные кишки /черевы, круга/ связывают в пучки стандартной длинны.
Короткие кишки /синюги, проходники и др./ связывают в пачки.
5. СОРТИРОВКА КИШОК И ВЯЗКА ПУЧКОВ/ПАЧЕК
6. КОНСЕРВИРОВАНИЕ. ПОСОЛ
Используется чистая пищевая соль не ниже 1 сорта, без запаха и загрязнений, мелкого помола.
Последовательность операций:1) Посол – пучки и пачки натирают солью и
укладывают в корзину или перфорированные ящики
2) Выдержка 12-24ч – стекание рассола3) Подсолка – после стекания рассола их
укладывают в бочки, пересыпая солью