Влад Пискунов - Вот блин!

7/17/2019 Влад Пискунов - Вот блин!

http://slidepdf.com/reader/full/-563db8ad550346aa9a95e25c 1/223



ÓÄÊ 641/642ÁÁÊ 36.997 Ï 34

Ôîòîãðàôèè è ðèñóíêè: Âëàä Ïèñêóíîâ

Äèçàéí ìàêåòà è âåðñòêà: Âëàä Ïèñêóíîâ

Ôîòîãðàôèÿ íà ïåðåïëåòå: Íàäåæäà Ñåðåáðÿêîâà

Äèçàéí ïåðåïëåòà: Íàäåæäà ×åðåìíûõ

Îñîáàÿ áëàãîäàðíîñòü Îëüãå Æåëåçíîâîé çà ïîìîùü â ïîäãîòîâêå êíèãè

Ïèñêóíîâ Â.Âîò áëèí! / Âëàä Ïèñêóíîâ. – Ì. : Ýêñìî, 2014. – 224 ñ. : èë. – (Êóëè-

íàðèÿ. Àâòîðñêàÿ êóõíÿ).

ISBN 978-5-699-54319-9

Íîâûé ýêñïåðèìåíò êóëèíàðíîãî áëîãåðà, àâòîðà êíèãè «Âñå î òîì, êàê âêóñíî åñòü». Íàñåé ðàç òåìîé ãëóáîêèõ èçûñêàíèé ñòàëè áëèíû è âñå, ÷òî ñ íèìè ñâÿçàíî: òåñòî, ìåòîäû ïðè-ãîòîâëåíèÿ, àêêîìïàíåìåíò â âèäå ñîóñîâ, äæåìîâ, âàðåíüÿ è ò.ä. è, êîíå÷íî æå, ñàìè ðåöåï-

òû, êîòîðûå ïðîøëè ñòðîãèé ôåéñêîíòðîëü íà àâòîðñêîé êóõíå, ÷òîáû ó âàñ âñå ïîëó÷èëîñü.

ÓÄÊ 641/642ÁÁÊ 36.997

© Ïèñêóíîâ Â.Â, òåêñò, 2014© Ïèñêóíîâ Â.Â., ôîòî, 2014© Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2014

Ï 34

ISBN 978-5-699-54319-9



Содержание

Перечень рецептов 6

Предисловие 12

Тесто: рецепты и приемы 16

Творог, сыр и йогурт 33

Рыба, икра и гады 55

Картофель, крупы и каштаны 73

Мясо, птица и яйца 91

Овощи и грибы 121

Фрукты и ягоды 145

Орехи, шоколад и прочие сладости 185

Алфавитный указатель ингредиентов 220

БлинопедияСковороды 14 / Творог, сыр 42 / Сметана, йогурт 46

Сельдь 62 / Икра 66 / Яйца 106 / Масло 118 / Мед 158Варенье 162 / Кофе 188 / Сгущенка 194 / Чай 214



6

34 Сырные блинчики

44 Йогуртовые оладьи вкарамели

44 Масала-чай

36 Мешочки из крахмаль-ных блинов с творогом исушеной вишней в коньяке

48 Бабушкины сырники икомпот из сухофруктов

38 Творожная запеканка скрахмальными блинчикамипо заветам моей няни

50 Сырники с овсянымихлопьями50 Диетические оладьи из

овсяных отрубей

40 Ягодный кисель к тврожной запеканке40 Молочный суп с лапиз крахмальных блинов

52 Сырники печеные

64 Блинные «шашлычк60 Рулеты с форшмаком58 Укропные блины с се-ледкой

56 Блинные роллы с паш-тетом из скумбрии горячегокопчения



7

69 Блины по-галисийскис мидиями

80 Нежнейшие картофель-ные блинчики, точнее blini

70 Оладьи из отварногосудака

82 Корсиканский торт изкаштановых блинов

74 Рёшти

85 Каштановые блины

76 Драники с мясноймачанкой78 Деруны с грибами79 Латкес

86 Каштановые вафли

96 Блинный пирог с кури-цей, рисом, яйцоми грибами

94 Блинный хот-дог92 Рисовые блины с уткой вазиатском стиле

88 Гречники



8

98 «Бородинский» блин

108 Галет с ветчиной, сыроми перепелиными яйцами

100 Блинчики с печенкой,яйцом и зеленым луком

110 «Владбургер»

102 Еврейские, хоть и абсо-лютно некошерные,блинчики с мясом

112 Блинцы, яичница-глазунья и жареный бекон

104 Овсяные оладьис яйцами-пашот

114 Нутовые блины и каиз свинины и тыквы

126 Кабачковые оладьи128 Холодный ростбиф129 Оладьи из осеннихкабачков с зеленью

124 Розовые блины со све-кольным сиропом

122 Морковно-яблочныеоладьи

116 Бульон из петуха с блин-ной лапшой



9

130 Кабачковые оладьис лососем на пару

138 «Бойцовский клуб»

133 Тыквенно-овсяныеоладьи133 Тыквенно-пшенныеблинцы

140 Мильфёй с белымигрибами

135 Блинчики с савойскойкапустой

142 Блинные каннеллонис рикоттой и шпинатом

137 Постные гречишно-пшеничные дрожжевыеблины с грибами

146 Конвертики с ягоднымкомпотом

154 Бенье из фруктов151 Каравай с яблоками151 Блины с яблочной на-чинкой

152 Нормандские блинчики148 Креп-сюзет



10

156 Черничные оладьи

168 Маковые блинчикисо сливовым джемом

160 Оладьи JosephineBaker’s Banana Dance

170 Ванильный креп с соу-сом из маракуйи и шарикоммангового мороженого

165 Крыжевенное вареньес апельсинами

172 Блинчики с фейхоа,мятой и имбирем, чтобыне болеть

167 Персиковое вареньна шведский манер

175 «Беллини» из фейхо175 Острый конфитюриз лука и фейхоа

182 Блинчики с айвой180 Паннукакку – финскийпеченый блин

179 Соленые лимоны176 Багхрир – мароккан-ские блины из манки



11

186 Шоколадные блины

199 Палачинки с абрикосами200 Трансильванская блин-

ная запеканка

190 Гречишные оладьи скедровым кремом

202 Атайеф – арабскиеблинчики с начинкой

193 Сладкий кедровый крем193 Малиновый кёрд

204 Блины со сладкимрисом и цукатами

196 Блинчикипо-будапештски

206 Ванильные оладьис самбукой

218 Как правильно заваритькитайский чай

213 Индийские блины изманки и кокосовый чатни

210 Рисовые блины с коко-совой начинкой

208 Блинчики с лимонным«тапенадом»208 Тапенад классический



12

ПредисловиеКогда я погрузился с головой в изучение мировогоопыта блинотворения, то обнаружил, что нет на Зем-ле места (за исключением диких джунглей и заполяр-ной тундры), где не готовили бы хлебные лепешки.Не везде эти лепешки делают из пшеницы: в ход идетлюбая крупа от овса до гречихи, а иногда и горох,чечевица, картофель, кукуруза и даже каштаны.Не везде эти лепешки имеют круглую форму: в Испаниижарят и прямоугольные блины, да и армянский лаваш ни-кто не делает при помощи циркуля. Толщина может бытьничтожной до прозрачности, как у вьетнамских рисовыхблинчиков – нэмов, так и достойной гиганта Гаргантюа,

как у савойского блина – матафана. Не везде их пекутна сковороде: в ход идут и плоские камни, и стенки нато-пленных тандыров, и большие железные противни.Если бы я взялся описывать рецепты всех этих лепешек,в большей или меньшей степени похожих на наши блины,то вы вряд ли бы удержали эту книгу в руках. Она была быпросто неподъемной.Именно поэтому мне пришлось задуматься: а что же этотакое – блины?



– А что же это такое – блины?

Мы переглянулись. Ну как этим шарманщикам объяс -

нить, что такое блин!

– Блин – это очень вкусно, – объяснила я. Но они не по-

няли.

– С маслом, – сказала я еще точнее.

– Со сметаной, – вставил русский из нашей компании.Но вышло еще хуже. Они и блина себе не уяснили,

да еще вдобавок и сметану не поняли.

– Блины – это когда Масленица! – толково сказала одна

из наших дам.

– Блины... в них главное – икра, – объяснила другая.

– Это рыба! – догадался, наконец, один из итальянцев.

– Какая же рыба, когда их пекут! – рассмеялась дама.

– А разве рыбу не пекут?

– Пекут-то пекут, да у рыбы совсем другое тело. Рыб-

ное тело. А у блина – мучное.

– Со сметаной, – опять вставил русский.

– Блинов очень много едят, – продолжала дама. – Съе -

дят штук двадцать. Потом хворают.– Ядовитые? – спросили итальянцы и сделали круглые

глаза. – Из растительного царства?

– Нет, из муки. Мука ведь не растет? Мука в лавке.

Мы замолчали...

Положение было не из приятных.

Но между нами был человек основательный, серьез-

ный – учитель математики. Он посмотрел строго

на нас, строго на итальянцев и сказал отчетливо

и внятно:

– Сейчас я возьму на себя честь объяснить вам, что

такое блин. Для получения этого последнего берется

окружность в три вершка в диаметре. Пи-эр квадратзаполняется массой из муки с молоком и дрожжами.

Затем все это сооружение подвергается медленному

действию огня, отделенного от него железной средой.

Чтобы сделать влияние огня на пи-эр квадрат менее

интенсивным, железная среда покрывается олеиновы-

ми и стеариновыми кислотами, т. е. так называемым

маслом. Полученная путем нагревания компактная

тягуче-упругая смесь вводится затем через пищевод в

организм человека, что в большом количестве вредно.

Учитель замолчал и окинул всех торжествующим

взглядом.

Итальянцы пошептались и спросили робко:

– А с какою целью вы все это делаете?Учитель вскинул брови, удивляясь вопросу, и ответил

строго:

– Чтобы весело было!

Тэффи (Н. А. Лохвицкая). «Блины»

Откуда произошло само слово «блин»?Вильям Похлебкин пишет: «Слово «блин» – иска-женное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или«млин», означает изделие из намеленного, т. е.мучное изделие». А ведь действительно, на укра-инском языке блины и сейчас – «млинцi».

Судя по тому, что слова «молоть», «мельница»,«мельник» во многих европейских языках зву-чат почти одинаково, они имеют общее, а значит,очень древнее, происхождение. Как, впрочем, исами «блины-млины».У ближайших родственников блинов – оладийистория происхождения названия совсем иная.«Аладья, греч. eladia, от elaion – масло. Род пирож-ного из теста, жаренного в масле» – объясняет намсловарь иностранных слов Михельсона. Вспоми-нается оптимистическая песенка Колобка – тожеблизкого родственника блинов и оладий: «Я по ко-робу метен, по сусеку скребен, на сметане мешен,

да на масле пряжен».Выходит, что русские блины, украинские млынци,оладьи делаются из муки, замешанной на молоке,воде, сметане или другой жидкости, жарятся намасле, едятся со сметаной, икрой на Масленицу,чтобы было весело. А еще это очень вкусно!



БлинопедиЯ

Глиняная. Скорее всего... нет, я просто уверенв этом, первый на свете блин был испечен имен-но на глиняной сковороде. Ну, или на каменной.Историки утверждают, что слово «галет» (так насеверо-западе Франции называют блины) появи-лось потому, что древние жители Нормандии вы-пекали лепешки на раскаленных в костре плоскихкамнях. До сих пор так делают в Иране, Пакистане,

Индии. Да и в наших краях тысячу лет назад дале-ко не в каждой избе имелась чугунная сковорода(про медную вообще молчу). Что там тысячу летназад! Сейчас не каждый имеет такую роскошь насвоей кухне – ведь правда?! Металлическая утварь,инструмент, оружие стоили в Средние века огром-ных денег. А с глиной проблем не было никогда.Любой мог позволить себе горшок, корчагу, крын-ку и сковороду из этого более чем доступного ма-териала. Тем более что кухонные плиты на Русипоявились лишь при Петре I, а в печах печь блиныможно и на керамических сковородах. Археологинаходят такие сковороды везде, где жили древние(и совсем не древние) славяне. Чугунная уварь ста-ла повсеместно использоваться лишь в XVIII веке.

Чугунная. Безусловно, чугун – это лучший мате-риал для блинной сковороды. Во-первых, потомучто чугун термически очень инерционен. Как толь-ко вы методом проб и ошибок (вспомним пропресловутый первый блин) добьетесь оптимально-го разогрева сковороды, дальше сковорода будетподдерживать постоянную температуру и дажепочти не остывать при наливании на нее новой пор-ции теста. Это очень полезное свойство чугунной

сковороды. Во-вторых, правильно подготовлен-ный чугун обладает антипригарными свойствами.К сковороде, которая многие годы верой и прав-дой служила благому делу жарки блинов и которуюне мыли моющими средствами, а лишь протиралисухой салфеткой, блины не прилипнут ни за что.

Современные чугунные сковороды с эмалевпокрытием можно мыть даже в посудомоечнмашине, на них блины не подгорают (если толспециально не задаться такой целью), они аккурно выглядят. Единственное – они очень боятся ркого перепада температуры. На разогретую скороду нельзя лить холодную воду или тесто, эмможет потрескаться и отлететь.

Алюминиевая с покрытием. В своей предыдущкниге «ВСЁ о том, КАК вкусно ЕСТЬ» я советочитателям поскорее отказаться от применеалюминия на кухне, но прошло несколько ли я поменял свое мнение. Производители кухной утвари сильно шагнули вперед, предложнам алюминиевые сковороды с современнымитипригарными покрытиями и утолщенными стаными днищами. Эти сковороды очень помогут ткулинарам, которые только учатся жарить блисырники и оладьи. Кроме того, такая посуда вольно практичная: ее можно мыть в посудомоной машине, она не боится металлических лопатлегкая и эргономичная.

Медные сковороды можно разделить на досновные группы. Первая – это луженые, т. е. крытые изнутри тонким слоем олова. Лужепосуда очень капризна и требует тщательнухода. Ее нельзя скоблить, сильно разогревавремя от времени она требует лужения. Зато тапосуда дает повару почувствовать себя Каремили Эскофье, Оливье или Бокюзом. Другой медной посуды, который сейчас наиболее р

пространен, – это двуслойная посуда. Сковороштампуются из плакированного медью нервеющего стального листа. Таким образом, внуэта сковорода стальная, а снаружи – медная. Эочень практично, хотя назвать такую утварь мной было бы не совсем справедливо.

СковородыВыбрать правильную сковородку в деле блинопечения и оладьежарения – наиважнейзадача. Сколько ни измеряй на точных электронных весах массу каждого ингредие

как ни вчитывайся в «междустрочья» рецепта, все равно, без хорошей сковороды завать готовку блинов – дело пустое.



15



16

Тесто:

рецептыu

приемы



17

Тесто №1. Пшеничное бездрожжевое намолоке

Тесто №2. Бездрожжевое напростокваше или кефире (см. фото слева)

500 г пшеничной муки / 5 яиц / 1 л молока25 г сливочного масла / соль / газированная вода

400 г пшеничной или ржаной муки / 3 яйца1 л кефира, ряженки или простокваши1 ст. л. сахара / 1 ч. л. пищевой соды

50 г растительного масла / соль

Муку просеиваем через мелкое сито.

Яйца взбиваем вилкой или металлическим венчи-ком. Добавляем соль. Вливаем молоко комнатнойтемпературы. Для того чтобы получить более лег-кие блины, нужно заменить половину молока во-дой. Можно использовать газированную воду.

Полученную смесь вливаем в муку.

Перемешиваем и добавляем тонкой струйкой рас-топленное сливочное масло. Сливочное масло

можно заменить рафинированным растительным.

Оставляем тесто примерно на 2 часа при комнат-ной температуре.

Перед жаркой блинов разводим тесто газирован-ной водой (примерно 100–200 мл) до требуемойконсистенции.

Для сладких блинов в тесто добавляем 2 ст. л. саха-ра. Можно также добавить семена одного стручкаванили, рюмку рома, коньяка или ликера.

Это тесто годится как для блинов, так и для оладий.

Для блинов оно делается более жидким. Конси-стенция регулируется соотношением количествамуки и жидких ингредиентов. Пшеничную мукуможно смешать пополам с кукурузной.

Муку просеиваем через мелкое сито в чашу миксе-ра. Добавляем сахар и соль.

Вливаем сначала немного кефира, включаем мик-сер на медленные обороты. Продолжаем вливать

оставшийся кефир, обороты миксера увеличиваемдо средних.

Вливаем растительное масло. Если тесто полу-чилось слишком жидким, добавляем муку, если,наоборот, густым – воду.

Оставляем тесто при комнатной температурена полчаса-час.

Добавляем соду и перемешиваем. Через 15 минутможно жарить блины.



18

Тесто №3. Крахмальное (см. фото справа)

200 г картофельного или кукурузного крахмала400 мл молока

2 яйца2 ст. л. растительного масла2 ст. л. сахара1/2 ч. л. соли

Все ингредиенты для блинов тщательно смеши-ваем в большой миске или в блендере. Молокои яйца должны быть комнатной температуры.

Надо иметь в виду, что крахмал не растворитсяв молоке. Микроскопические частички крахма-ла будут находится в виде взвеси, поэтому те-

сто получится очень жидким и совсем не вязким.Не удивляйтесь этому обстоятельству. Когда вынальете его на горячую сковороду, крахмал начнетнабухать, образуя коллоидный раствор, а затем

станет полимеризоваться. Я вас не сильно напутакими страшными словами?

Благодаря тому что изначально тесто очжидкое, оно хорошо растекается по сковорои блинчики получаются очень тонкими. А еналить на сковороду заведомо больше теста и с

зу же слить его обратно в миску, то можно достчуть ли не бумажной толщины блина. При этом края получаются хрустящими и ажурными, а седина, наоборот, очень нежной и эластичной.

Из крахмала делают патоку. Для этого крах

кипятят с разбавленной серной кислотой.

Крахмал превращается в глюкозу. Чтобы из полученго раствора удалить кислоту, в него добавляют м

После фильтрации получается густая сладкая масскрахмальная патока.

Патока используется для приготовления контерских изделий, в том числе и пряников.



19



20



21

Тесто №4. Гречишно-пшеничноебездрожжевое на молоке

Тесто №5. Пшеничное дрожжевоена сыворотке (см. фото слева)

300 г гречневой муки / 200 г пшеничной муки

6 яиц / 1 ст. л. сахара500 мл молока / 500 мл воды

50 мл растительного масласоль

500 г пшеничной муки3 яйца / 700 мл сыворотки

50 г сливочного масла2 ст. л. сахара / 30 г дрожжей

соль

Пшеничную и гречневую муку просеиваем черезмелкое сито.

Яйца взбиваем вилкой или металлическим венчи-ком. Добавляем соль и сахар.

Вливаем молоко комнатной температуры и 500 млтеплой воды.

Перемешиваем и добавляем растительное масло.

Оставляем тесто примерно на 2 часа при комнат-ной температуре.

Перед жаркой блинов разводим тесто газирован-ной водой (примерно 100–200 мл) до требуемойконсистенции.

В тесто для гречневых блинов можно добавитьщепотку свежемолотого душистого перца илимускатного ореха.

Сыворотку, образовавшуюся при приготовлениитворога (см. стр. 42), нагреваем до 35–40 ºС.

Отливаем стакан сыворотки и тщательно разводимв ней дрожжи. Оставшуюся сыворотку смешиваем

с сахаром и солью. В полученную смесь выливаемсыворотку с дрожжами. Даем закваске постоять15 минут.

Муку просеиваем через мелкое сито. В просеян-ную муку вводим полученную закваску, взбитые

венчиком яйца и растопленное масло. Тщательноперемешиваем.

Накрываем миску с тестом льняным или хлопко-вым полотенцем. Ставим в теплое место без сквоз-

няков на 1 час. Если тесто будет активно подни-маться, надо его обмять пару раз.

За полчаса до приготовления блинов обварива-ем поднявшееся тесто кипятком и доводим егодо нужной консистенции.



22

Тесто №6. Пшеничное дрожжевоена молоке и сметане (см. фото справа)

400 г пшеничной муки / 600 мл молока / 200 мл жидкой сметаны

20 г дрожжей / 2 ст. л. сахара / 4 яйца / соль

Молоко подогреваем до 30 ºС.

Отливаем стакан молока и тщательно разводимв нем дрожжи.

Оставшееся молоко смешиваем со сметаной (ком-натной температуры), сахаром и солью. В получен-ную смесь выливаем молоко с дрожжами.

Даем закваске постоять 15 минут.

В просеянную муку вводим полученную закваску

и яичные желтки (белки сохраняем), тщателперемешивая.

Накрываем миску с тестом льняным или хлопвым полотенцем. Ставим в теплое место без сквняков на 1 час. Если тесто будет подниматься слком активно, примнем его деревянной лопатко

Белки взбиваем в плотную пену и вводим в подошедшее тесто, но не перемешиваем слком активно, чтобы не выгнать все пузырьки возха и углекислого газа, образовавшегося в тесте

«...накануне блинов всегда хозяйка о чем-то таинствен-

но шепчется с кухаркой. Шепчутся и глядят друг на другатакими глазами, как будто сочиняют любовное письмо...

После шептания посылают обыкновенно кухонного маль-

чишку Егорку в лавочку за дрожжами... Хозяйка долго потомсмотрит на принесенные дрожжи, нюхает их и, как бы они

идеальны ни были, непременно скажет:

– Эти дрожжи никуда не годятся. Поди, скверный мальчиш-

ка, скажи, чтобы тебе получше дали...

Мальчишка бежит и приносит новые дрожжи... За симберется большая черепяная банка и наливается водой,

в которой распускаются дрожжи и немного муки... Когдадрожжи распустились, барыня и кухарка бледнеют, покрыва-

ют банку старой скатертью и ставят ее в теплое место».

Антон Чехов. «Блины»



23



24



25

Тесто №7. Постное гречишно-пшеничное на минеральной воде (см. фото слева)

Тесто №8. Гречишное дрожжевое для«красных» блинов

300 г гречневой муки / 200 г пшеничной муки1 л сильногазированной воды средней минерализации

25 мл растительного масла1–2 ст. л. сахара / соль

300 г гречневой муки / 100 г пшеничной муки3 яйца / 800 мл молока / 50 г сливочного масла

2 ст. л. сахара / 30 г дрожжей / соль

Постные блины не должны содержать продуктыживотного происхождения. Поэтому мы исключа-ем из состава яйца, молоко, сливочное масло.

Чтобы блины получились воздушными, замешиватьтесто будем на сильногазированной минеральнойводе.

Муку просеиваем через мелкое сито.

Добавляем в муку сахар и соль.

Вливаем минеральную воду и перемешиваем.Задача непростая: с одной стороны, нужно те-сто размешать без комочков, с другой – не вы-гнать из теста все пузырьки углекислого газа.Поэтому сначала добавляем немного воды,тщательно размешиваем тесто, даем ему по-стоять минут 20, а уж перед жаркой добавляем

в него растительное масло и оставшуюся ми-неральную воду. Аккуратно перемешиваеми жарим блины. Разумеется, на постном,т. е. растительном масле.

Молоко подогреваем до 30 ºС.

Отливаем стакан молока и тщательно разводимв нем дрожжи, чтобы не осталось ни одногокомочка. Оставшееся молоко смешиваем с саха-ром и солью.

В полученную смесь выливаем молоко с дрожжами.

Даем закваске постоять 15 минут.

Гречневую и пшеничную муку просеиваем черезмелкое сито. В просеянную муку вводим получен-

ную закваску, взбитые венчиком яйца и растоплен-ное масло. Тщательно перемешиваем.

Накрываем миску с тестом льняным или хлопко-вым полотенцем. Ставим в теплое место без сквоз-няков на 1 час.

Блины из гречневой муки получаются не такими эла-стичными, как из пшеничной. Поэтому мы и смеши-ваем оба вида муки. Пропорцию можно выбрать лю-бую. Чем больше гречневой, тем вкус блинов будетярче. Чем больше пшеничной, тем блины будут мягчеи, не побоюсь этого слова, технологичнее.



26

Тесто №10. Картофельное для драников,

дерунов, терунов, латкес и т. д. (см. фото справа)

Тесто №9. Овсяное дрожжевое

1 кг очищенного картофеля / 1 луковица100 мл сметаны / 1 яйцо

2 ст. л. мукибелый перец / черный перец / мускатный орех

соль

400 г овсяной муки / 5 яиц / 800 мл молока50 г сливочного масла

2 ст. л. сахара / 30 г дрожжей / соль

Картофель и лук натираем на мелкой «колючей»терке.

Смешиваем и добавляем взбитое яйцо, сметану,муку и соль. Перемешиваем.

Добавляем по маленькой щепотке свежемолото-го белого и черного перца.

Добавляем 1/2 ч. л. натертого на мелкой терке скатного ореха.

Перемешиваем и тут же жарим, пока картофне дал сок.

Лучше всего жарить на свином жире (кроме лкес, конечно) или растительном масле.

Если вы не нашли овсяную муку в магазине,то сделать ее можно самостоятельно из качествен-ных овсяных хлопьев. Для этого их необходимоперемолоть в ручной или электрической мельницедля круп.

А можно замесить тесто и на неперемолотыххлопьях. Я рекомендую брать не «Геркулес»,а хлопья для каш быстрого приготовления.Конечно, хлопья должны быть без каких-либовкусовых, ароматических и прочих добавок.Пока тесто подходит, такие хлопья успевают пол-ностью набухнуть, и блины получаются не хуже,

чем из муки. Многократно проверено авторА заменять муку толокном не стоит. Толокно – пкрасный продукт, но требующий иного подхода

Делаем все в том же порядке, что и в предыдущрецепте.

Овсяные блины, как и гречневые, получаюдовольно ломкими, поэтому переворачивих надо либо довольно широкой лопатклибо методом подбрасывания. Зато на вони очень интересные, и их не грех поставна праздничный стол.



27



28



29

Тесто №12. Из цельного риса и чечевицына индийский манер (см. фото слева)

Тесто №11. Нутовое (гороховое)в средиземноморском стиле

200 г риса басмати100 г желтой или оранжевой чечевицы

200 мл молокасоль

150 г нутовой муки

2–3 ст. л. оливкового масла / 300 мл воды1 ст. л. листиков свежего тимьяна50 г мелко нарубленных маслин

соль

Рис и чечевицу промываем и замачиваем раздель-но в теплой воде примерно за 4 часа до приготов-ления блинов.

Сливаем с риса воду и перемещаем его в блендер.

Выливаем 1/2 стакана молока. На средних оборо-тах превращаем рис в кашицу. Затем, добавляя почуть-чуть теплую кипяченую воду, доводим тестодо нужной консистенции. Выливаем его в миску.

То же самое делаем с чечевицей.

Смешиваем вместе рисовое и чечевичное тесто.Добавляем соль и при необходимости разводимводой.

Для эластичности в это тесто можно добавить еще

пару яиц, а для придания ему восточного ароматакокосовую стружку, тертый имбирь, перец чили,пажитник, кумин.

Такие блины жарят на растительном или топле-ном масле, но не смазывают.

Нутовую муку, оливковое масло и соль перемеши-ваем примерно с 300 мл теплой воды.

Добавляем соль, листья тимьяна и нарубленныемаслины. Перемешиваем. Даем тесту постоятьнесколько часов. Можно даже убрать его на ночь

в холодильник.

Жарить такие блины-лепешки лучше на сухой ско-вороде с антипригарным покрытием.

Такие блины получаются довольно ломкими, по-этому лучше всего их есть вместе с какой-нибудьнамазкой, например, с прованским тапинадом

из оливок или с греческим цацики из йогурта.



30

Тесто №14. Из рисовой муки с кунжутом

Тесто №13. Заварное гречишно-пшеничное дрожжевое

400 г гречневой муки / 400 г пшеничной муки3 яйца

500 мл молока / 350 мл воды50 г сливочного масла

2 ст. л. сахара30 г дрожжей

соль

По 200 г гречневой и пшеничной муки смешиваеми заливаем 350 мл крутого кипятка. Тщательно раз-мешиваем и ждем, когда тесто остынет до 45 ºС.

Добавляем в тесто дрожжи, предварительно разве-денные в 1/2 стакана теплой воды с сахаром. Выме-шиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплоеместо без сквозняков примерно на 30 минут.

Обминаем поднявшееся тесто, добавляем оставшу-

юся муку, 200 мл молока и перемешиваем. Ставвновь подниматься.

В оставшееся молоко кладем масло и довод

до кипения. Обвариваем тесто горячим молокс маслом. После того как оно немного остындобавляем яйца и соль. Перемешиваем.

В третий раз ждем, когда тесто поднимети начинаем печь или жарить блины.

500 г рисовой муки5 яиц

300 мл консервированного кокосового молока / газированная вода3 ст. л. семян белого кунжута

соль

Яйца как следует взбиваем вилкой или металличе-ским венчиком.

Вливаем кокосовое молоко и стакан теплой воды.Немного солим. Перемешиваем.

Жидкую смесь яиц, воды и кокосового молока тон-кой струйкой вливаем в рисовую муку.

Высыпаем в тесто кунжутные семена.

Оставляем тесто примерно на 2 часа при комнной температуре.

Перед жаркой блинов разводим тесто газировной водой до требуемой консистенции и добавем соль по вкусу.



31

«Ровно за полчаса до того момента, когда тесто поли-

вается на сковороды, красная и уже замученная кухар-

ка льет в банку немного горячей воды или же теплого молока. Барыня стоит тут же, что-то хочет сказать,

но под влиянием священного ужаса не может выгово-

рить. А домочадцы в это время, в ожидании блинов,

шагают по комнатам и, глядя на лицо то и дело бегаю-

щей в кухню хозяйки, думают, что в кухне родят илиже, по меньшей мере, женятся».




32



Творог, сырu

йогурт

«Ветерок сыроватый, мягкий, пахнет печеным хлебом,

вкусным дымком березовым, блинами. Капает в темно-

те, — Масленица идет. Давно на окне в столовой по-

ставлен огромный ящик: посадили лучок, «к блинам»;

зеленые его перышки — большие, приятно гладить.Мальчишка от мучника кому-то провез муку. Нам уже

привезли: мешок голубой крупчатки и четыре мешка«людской». Привезли и сухих дров, березовых. «Еловые

стрекают, — сказал мне ездок Михаила, — «галочка»

не припек. Уж и поедим мы с тобой блинков!»

Иван Шмелев. «Лето Господне»



34

Сырные блинчики

6 блинов из пшеничного бездрожжевого теста (№1 см. стр. 17)6 сырных блинчиков / пучок разнообразной зелени(можно взять укроп, мяту, тархун, петрушку, кинзу)

Зелень мелко рубим ножом.

Пшеничный блин расстилаем на плоской поверх-ности. Кладем на него сырный блинчик и посыпаемизмельченной зеленью. Складываем пополам.

То же самое делаем с оставшимися блинами.

Начиненные блины подогреваем на сковороде

среднем с огне с двух сторон до тех пор, пока не начнет плавиться.

Обжаренные блинные полукружья разрезаем полам и складываем стопочкой.Подаем теплыми к сухому красному вину.

В молочных рядах московских и подмосковных рынков румяные полные женщины прлагают всем желающим попробовать домашний творог. Он бывает разной жирнои плотности, его делают не только из обычного, но и из топленого молока. Пробуешь, пбуешь и не знаешь, что выбрать. Хоть и цена кусается, но вкусно так, что все равно набери белого, и коричневого, и жирного, и сухого. А еще на прилавке лежат сыры. Обычносулугини и чечил. Сулугуни отличается лишь по вкусу: один кругляк – посолонее, другопожирнее, третий – вообще копченый. А вот чечил имеет к тому же разнообразную форУ той торговки, что справа, – он в виде теннисного мячика, а у той, что слева, – в косизаплетен, третья же торгует сырной веревкой и сырными блинчиками. Возьмем дюжтаких блинчиков – часть так съедим, а из оставшихся сделаем вкуснейшую закуску к ви



35

Я очень люблю кавказские сыры, особенно мало-

сольный свежий адыгейский сыр. Я его режу санти-

метровыми полосками, затем ломаю на кубики,

слегка посыпаю солью, свежемолотым черным

и белым перцем и заливаю очень хорошим (не жа-

лею) оливковым маслом. На следующий день полу-

чаю продукт, достойный обитателей не только

подножья Эльбруса, но и вершины Олимпа!



36

Мешочки из крахмальных блинов с творогои сушеной вишней в коньяке

8 свежеиспеченных крахмальных блинов из теста №3 (см. стр. 18)300 г творога

100 мл жидких сливок или молока

2 ст. л. сахара (можно использовать пудру с ароматом ванили)200 г сушеной засахаренной вишни без косточек

200 мл коньякакорка двух мандаринов или клементинов

100 мл сахарного сиропа

Вишню замачиваем в коньяке. Пусть вдоволь на-пьется этого благородного напитка, станет немногопьяной и, как следствие, размякнет.

Корку мандарина нарезаем тонкими длинными по-

лосками. Обдаем кипятком и варим в сахарном си-ропе 10 минут. Снимаем с огня, но из сиропа полоскине достаем, иначе они засахарятся и потеряют эла-стичность, а нам ими еще мешочки перевязывать.

Сливки подогревем до 60–65 ºC. Растворяем в нихсахар.

Добавляем их в творог и тщательно перемешием, чтобы не осталось комочков. Можно воспольваться миксером.

Вишню отбрасываем на сито и даем лишнему кон

ку, если таковой остался, стечь.

Добавляем вишню в творог и перемешиваем.

Кладем ложку получившейся начинки на серену блина, формируем мешочек и перевязыватонкой полоской из корочки мандарина.

Неспроста, когда я написал про крахмальные блинчики у себя в Живом Журнале, все,

их когда-либо пробовал, сразу стали вспоминать детство и своих бабушек. У нас в секрахмальные блины часто готовила наша с братом няня. Причем она не просто их жарно еще и делала из них запеканку с творогом (см. рецепт на стр. 38) и молочную ла(см. рецепт на стр. 40) – очень незамысловатые, но необыкновенно вкусные детскушанья. А я вот решил завернуть в них творог с вымоченной в коньяке сушеной вишне

Надо постараться приготовить блинчики как

можно тоньше. Для этого наливаем на горячуюсковороду с низким бортом тесто, даем ему рас-

течься по всей поверхности, а остатки сливаемобратно. В этом случае блины получатся не толь-

ко тонюсенькими, но и с ажурной хрустящейкорочкой по краям – очень эффектно выглядят.



37



38

Творожная запеканка с крахмальнымиблинчиками по заветам моей няни

6 тонких блинов из крахмального теста №3 (см. стр. 18)300 г домашнего творога3 ст. л. сахара

125 мл жирных сливок1/4 стручка ванили / 2 яйца

Добавляем в творог 2 ст. л. сахара, перемешиваем.

Если творог слишком сухой, то добавляем немногосливок и все тщательно перемешиваем.

Блинчики смазываем сладким творогом и сворачи-

ваем в рулеты. Обрезаем неровные края. Обрезка-ми выкладываем дно формы для запекания.

Разрезаем каждый рулет на три части. Ставимполучившиеся цилиндры вертикально в формудля запекания. Они должны плотно касатьсядруг друга.

Отделяем желтки от белков, нам понадобятся

только желтки. Смешиваем их со сливкадобавляем ложку сахара. Кусочек стручка ванразрезаем пополам вдоль и выскабливаем содержимое.

Добавляем его в сливки. Все тщательно пере

шиваем.

Получившейся смесью заливаем форму, запненную блинно-творожными рулетиками. Ставв разогретую до 180 ºC духовку примерно наминут. Когда поверхность запеканки подниметсзарумянится, можно доставать.

Знаете, как это вкусно с ягодным киселем?!

Моя няня на Пасху всегда готовила не совсем обычную творожную запеканку. Она

как-то очень смешно называла, но я сейчас уже не вспомню как. Блюдо это совсем нерактерное для тех краев, где прошло мое детство. Думаю, что пришло оно к нам из ювосточной Европы.Чем-то оно напоминает и болгарскую банницу, и трансильванскую блинную запеканку стр. 200). Уж не знаю, откуда старушка с тремя классами церковно-приходской школы ула этот рецепт, но получалась у нее эта запеканка просто восхитительно. Я даже не сталчего менять, лишь добавил ваниль да заменил сметану сливками для пущей гламурнос

Это домотканое льняное полотенце, что

на фотографии справа, принадлежало моейняне – Фёкле Игнатьевне Резеповой. Возмож-

но, она сама его и ткала. Даже не знаю, сколь-

ко ему лет, хотя рисунок очень актуальный.



39



40

Молочный суп с лапшой из крахмальныхблинов

несколько вчерашних крахмальных блиновмолоко / соль / сахар

Кипятим молоко. Добавляем в него соль и сахар повкусу. Блинчики заворачиваем в трубочку и режемпоперек в широкую лапшу.

Молоко разливаем по глубоким тарелкам и кладв каждую по «жмыньке» (как говорят на Полтщине) лапши из крахмальных блинов.

Ну бывает же такое: нажаришь блинов гору, а съесть ее не смогли! Куда их девать пржете? Если это крахмальные блинчики, то я вам сейчас скажу, что делать. Накройте стонереализованных блинчиков пищевой пленкой и уберите в холодильник. А на следуюутро приготовьте чудесный молочный суп. А как этот супчик нравится детям!

Ягодный кисель к творожной запеканке

500 г замороженных ягод(клубника, малина, смородина, черника и т. д.)

1/2 стакана сахара / 2–3 ст. л. крахмала

Высыпаем замороженные ягоды в сотейники ставим на самый слабый огонь.

Время от времени покачиваем сотейник, чтобыягоды не прилипали ко дну.

Ждем, когда ягоды полностью оттают и дадут сок.

Когда сок начнет булькать, добавляем сахари варим не более десяти минут, не давая закипеть,чтобы сохранить максимум аромата, ну и, еслиудастся, хоть сколько-нибудь витаминов.

Тем временем разводим в половине стакана холной воды крахмал.

Вливаем его в ягоды, перемешиваем. Доводдо кипения и выключаем.

У нас должен получиться довольно концентриванный и густой кисель. Его лучше всего испозовать не в качестве напитка, как мы привыка в качестве подливы для блинчиков или запенок. Например, для той, что описана в предыщем рецепте.

Уверен, что нет более трогательного сюжета, чем маленький ребенок, собирающий св рот только что созревшие ягоды с куста малины или смородины. Думаю, любой родит

меня поймет. Но хочется и зимой побаловать своих детишек чем-то празднично-летниароматно-витаминным. На помощь приходят замороженные с лета ягоды.



41

Тянуть с поеданием такого супа не стоит.Крахмальная лапша скоро намокнет и превра-

тится в кисель. Поэтому лучше всего подать

на стол тарелки с горячим молоком, а лапшудобавить уже непосредственно перед едой.




Творог можно легко приготовить в домашних усло-виях. Смысл этой иррациональной на первый взглядзатеи заключен в следующем: во-первых, вы точнознаете, что не использовалось ничего, кроме моло-ка, для его приготовления; во-вторых, свежесть по-лученного продукта не вызывает никаких сомнений;в-третьих, по упомянутым выше причинам сам тво-рог получается гораздо вкуснее любого покупного.

Наверное, будет излишне писать о том, что для по-лучения хорошего творога нужно взять хорошеемолоко. Это всенепременнейшее условие! Есливы взяли «правильное» молоко, то уже на вторыесутки стояния вне холодильника оно прокиснет(кипяченому потребуется чуть больше времени),а еще через сутки будет готово к тому, чтобы статьсамым вкусным на свете творогом. Если же выпо каким-то причинам сильно торопитесь, то мож-но ускорить процесс, добавив в молоко немногопростокваши или сметаны. Когда молоко превра-тится в густую простоквашу, его надо отброситьна дуршлаг, выстланный сложенной вдвое

марлей или специальным «сырным» льном(см. фото справа). Когда основная часть жид-кой сыворотки стечет, завязываем свобод-ные концы марли шпагатом и подвешиваемнад глубоким блюдом или кастрюлькой. Всюсыворотку необходимо собрать, это ценный про-дукт – на ней, например, можно замесить тесто дляблинов (см. стр. 21).Часов через 5–7 сыворотка перестанет отделятьсяот творожной массы. Если вы хотите получить тво-рог посуше, то следует положить мешок под гнетеще на несколько часов, а я люблю творог понеж-

ней, поэтому не выжимаю из него все соки.Точно так же готовится и коричневый творог(см. фото справа) только из топленого молока.А топить молоко можно и в домашних условиях, естьнесколько способов.Самый простой – это при помощи термоса. Молоко

надо вскипятить и держать на самом слабом оедва поддерживая кипение, примерно 20 минХороший большой термос со стеклянной колнадо как следует прогреть горячей водой. Кипящмолоко переливаем в разогретый термос и тутего плотно закрываем. Через 10 часов его можоткрывать и наслаждаться чудесным ароматовкусом топленого молока.

Для другого способа нам потребуется кераческий горшок, в который мы заливаем кипящмолоко. Ставим его в духовку, где поддерживтемпературу 80–85 градусов. Лучше воспользовся массивным камнем для пиццы, который бустабилизировать температуру в печи. Через те10 часов вы получите топленое молоко.Я же приноровился топить молоко в угольном гриВ этом случае молоко приобретает к тому же пятный аромат дровяной печи. Заполняю нижнрешетку гриля камнями и развожу в нем доволсильный огонь. Когда дрова прогорят и я на угприготовлю, например, шашлык или стейк, убир

верхнюю решетку и ставлю чугунок с молоком пмо в тлеющие угли на горячие камни. Накрывгриль крышкой, а крышку – специально для эцелей выделенным ватным одеялом. К утру досвеликолепное топленое молоко.

Рикотта. Когда совсем нет времени ждать скисамолока естественным образом, можно приговить домашнюю рикотту – продукт, очень похожна наш творог. Для этого кипятим молоко в большкастрюле. Слегка подсаливаем. Огонь уменьшдо минимума. Добавляем в него лимонный сок,

стоянно помешивая. Мешаем до тех пор, пока локо не свернется. Затем проделываем все тосамое, что и с творогом, – отбрасываем на «сырнуткань и подвешиваем. Несколько часов понадобся для того, чтобы получить домашнюю рикодля начинки в равиоли, каннеллони, блины...

Творог, сырВ этой книге можно найти рецепты, где творог добавляется прямо в тесто, и рецепгде из него делается вкуснейшая начинка для блинов. Даже не знаю, что вкуснее: неж

пухлые сырники или мешочки из тонюсеньких крахмальных блинчиков, начиненных слким творогом с пьяной вишней.



43



44

Йогурт, соль, муку и анис тщательно перемешиваеми оставляем на полчаса.

Тем временем в толстостенном чугунном ковшикеделаем сироп. Для этого сахар смешиваем со 100 млводы и варим до тех пор, пока сироп не станетдостаточно густым. Это проверяется старым при-емом с двумя ложками (вы наверняка его знаете).Добавляем в сироп кунжут.

В небольшой чугунной сковороде или воке разогре-ваем топленое масло.

Ложкой зачерпываем тесто и бросаем его в горямасло. Быстро обжариваем блинчик с двух стор

достаем из масла на бумажную салфетку, промаваем и бросаем его в сироп.

Побултыхали в сиропе, хватаем блинчик пинцети макаем на пару секунд в емкость с очень холной водой. Карамель сразу затвердеет и не булипнуть, но блинчик внутри останется горячи очень мягким, даже нежным.

Подавать немедля с масала-чаем!

Йогуртовые оладьи в карамели

400 мл натурального йогурта / 6 ст. л. пшеничной мукищепотка соли / 2 ч. л. семян аниса / 200 г сахара

1 ст. л. семян кунжута / 100 г очищенного топленого масла

Такие оладьи – нежнейшие внутри и хрустящие снаружи – в Индии называют мальпОни очень популярны в качестве праздничного угощения в Западной Бенгалии – шт

на востоке Индии. Вы конечно же слышали про бенгальских котов и тигров, обжигпальцы на Новый год бенгальскими огнями, теперь вам предстоит познакомиться еи с бенгальскими оладьями. Они того стоят!

Гвоздику, кардамон и корицу необходимо расто-лочь (мелко, но не в пыль) в ступке. Все специи сме-шиваем вместе.

В большой кастрюле вскипятим 1,5 л воды и добавля-ем туда специи. Продолжаем держать на огне пару

минут. Добавляем чай, кипятим минуту и, уменьшогонь до минимума, варим еще 5 минут.

Вливаем молоко. Вновь доводим до кипения. Вареще 2–3 минуты. Добавляем сахар, перемешиваи снимаем с огня. Можно разливать по чашкам.

Масала-чай

6 гвоздичек / 6 коробочек зеленого кардамона / 1 палочка корицы1 ч. л. молотого имбиря / 1 ч. л. молотых семян фенхеля

6 ч. л. черного индийского или цейлонского чая / 1,5 л молока / 150 г сахара

«Масала» – значит «пряный». Именно такой чай миллионы индийцев пьют каждый дпрямо на улице, где его практически на каждом углу варят и разливают. Попробуем пготовить чай точно по рецепту, чтобы почувствовать вкус и аромат Индии.



45

Схожим способом китайцы готовят свои знаме- нитые фрукты в карамели, которые у нас можнозаказать на десерт почти в любом китайском

ресторане. Их также обжаривают сначала во

фритюре, предварительно обмакнув в кляр,затем кладут в сироп с кунжутом и охлаждают

поверхность в холодной воде.




Сметана. Очень простой и очень русский продукт.Сметана – это не что иное, как сливки, подвергшиесямолочнокислому брожению. Сейчас можно купитьсметану абсолютно различной жирности (от 10%до 40%), хотя традиционная русская сметана былане жирнее 20%. Просто раньше ее готовили из сня-тых (отсюда и название «сметана») после отстаива-ния сливок. Сейчас же молоко сепарируют и получа-

ют сливки необходимой жирности, из них и делаютсметану. Кстати, мнение, что в свежей деревенскойсметане «должна ложка стоять» – ошибочное. Све-жая сметана довольно жидкая и становится густойтолько спустя сутки.

Крем-фреш (crème fraîche). Французская версияпривычной сметаны. Самый «титулованный» крем-фреш производится в департаменте Кальвадосв Нормандии. Обычная жирность крем-фреша –28% (хотя бывают и более диетичные версии). Еслисравнивать с нашей сметаной, то крем-фреш менеекислый. По вкусу он очень похож на смесь сметаныи густых сливок. Поэтому, если в рецепте видитепугающие слова crème fraîche, смело заменяйте еготакой смесью.

Йогурт. Слово «йогурт» тюркского происхожденияи означает «густой». Считается, что родина йогурта –Фракия, находившаяся на территории современнойБолгарии. Несмотря на свою распространенностьпо всей планете, в России слово «йогурт» узналитолько в конце 80-х. Спокон веков на Руси из моло-ка делали простоквашу, точнее, она сама делалась.Молоко закисало само собой, и получался самый

простой на свете молочнокислый напиток. Йогуртже делается немного иначе. Теперь в России дажеимеется соответствующая глава о йогурте в Феде-ральном законе №88: «Йогурт — кисломолочныйпродукт с повышенным содержанием сухих обезжи-ренных веществ молока, произведенный с исполь-

зованием смеси заквасочных микроорганизмовтермофильных молочнокислых стрептококи болгарской молочнокислой палочки». Сделатьмашний йогурт может кто угодно. Для этого навскипятить молоко, дождаться, когда оно оснет до 40 ºС, и вылить в него баночку настоящйогурта, купленного в магазине. Размешать, укутв полотенце, поставить в теплое место и подожд

всего несколько часов.

Мацун (мацони). А армяне и грузины, нисколне претендуя на право использовать слово «йогурназывают аналогичный продукт мацуном (в Арнии) или мацони (в Грузии).

Катык и сюзьма. Тюркские народы Средней АзПоволжья, Приуралья и Закавказья тоже деласвой «йогурт» и именуют его катыком. Если катык перелить в мешок из льняной ткани и пвесить на 12–18 часов, а затем протереть чесито, то получится сюзьма (сузьма) – продупо консистенции напоминающий густую сметану

Маскарпоне. Из всех мягких сыров, продающив магазинах, на сметану больше всего похож ильянский маскарпоне. Хоть мы и говорим «смаскарпоне», на самом деле никакой это не споскольку получается он не путем заквашивамолока молочнокислыми бактериями, а путсвертывания молочного белка кислотой. Делася это так: жирные (25%) сливки нагревают на дяной бане до 80 ºС, затем добавляют уксус лимонный сок, все перемешивают и нагрева

После чего вся масса перемещается в полотнянмешок и подвешивается для того, чтобы слилсыворотка. Маскарпоне не подвергают искусствному прессованию, он должен получиться достатно рыхлым и легким. Его можно использовать приготовления блинных пирогов и мильфёев.

Сметана, йогуртСметана популярна не только в России и соседних славянских странах. Без нее невможно представить венгерскую, прибалтийскую, мексиканско-техасскую и многие д

гие кухни. А ведь еще есть очень похожие продукты: йогурт, мацони, крем-фреш...



47



48

Достаем творог из холодильника и протираемчерез металлическое сито. Протертый творог сде-лает сырники нежными и воздушными.

Кладем в творог яйца и 5 ст. л. с горкой пшеничноймуки.

Чтобы сырники были сочными, добавляем в тестонатертое на средней терке замороженное сливоч-ное масло. Натираем прямо над миской с творож-ным тестом и аккуратно перемешиваем деревян-

ной или силиконовой лопаткой.

На большую плоскую тарелку насыпаем муку дляобсыпки. Кстати, вместо муки можно использовать

манную крупу, тогда корочка поджаренных сырков получится более хрустящей.

Зачерпываем большой, предварительно обсыпной мукой ложкой творожное тесто и кидаем на тарелку с обсыпкой. Теперь аккуратно (тедовольно жидкое) руками формуем лепешкоторые тут же бросаем на сковороду с распленным сливочным (а лучше топленым) маслОбжариваем с двух сторон до румяной корои выкладываем сырники на противень, выстланн

пергаментной бумагой. Когда весь противень запнится сырниками, ставим его в духовку на 10 мин

Подаем со сметаной и компотом из сухофруктов

Бабушкины сырники икомпот из сухофруктов

Для сырников:700 г хорошо отжатого творога / 5 ст. л. с горкой пшеничной муки

3 яйца / 100 г замороженного сливочного масла2–4 ст. л. сахара (по вашему вкусу) / соль

пшеничная или рисовая мука на обсыпку / сливочное масло

Я не знаю, есть ли в России бабушки, которые не делают своим внучатам сырн

и не варят компот из сухофруктов? Ме кажется, таких нет. По крайней мере, бабушмоих детей (э, как загнул!) готовят и то и другое просто превосходно. Привожу оиз подсмотренных рецептов.

Сухофрукты замачиваем в холодной воде пример-но на 10 минут. Это для того, чтобы их легче былоотмыть, а вовсе не для того, для чего замачивают

крупы или бобовые.

Очень тщательно промываем в проточной воде.

Складываем в большую кастрюлю и заливаемхолодной водой.

Варим на среднем огне, снимая поднимающся пенку, примерно 1 час. Все это время кастрюдолжна быть прикрыта крышкой, оставляем ли

щель шириной в палец.

Компот из хороших сухофруктов не требует подсщивания, но если он получился недостаточно кцентрированным, то можно добавить пару-троложек сахара.

Для компота:1 кг смеси из сухофруктов / 2 ст. л. сахара



49



50

Овсяные отруби заливаем горячим молоком, раз-мешиваем до консистенции густой кашицы.

Даем постоять примерно 30 минут.

Добавляем протертый через сито творог и яйца.Очень тщательно перемешиваем.

Разводим получившуюся смесь теплым молоком

до требуемой консистенции теста. Солим.

Разогреваем сковороду с антипригарным покры

ем на среднем огне и выливаем на нее половинуловника теста.

Жарим с каждой стороны до золотистого цвеПодаем вместе с обезжиренным йогуртом и свеми ягодами.

Творог протираем через сито.

Смешиваем с яйцами, сахаром и хлопьями. Солим.Очень тщательно перемешиваем. Если тесто полу-чится слишком крутым, можно добавить немногосметаны или молока.

Лепим ладонями небольшие колобки и слегка обва-

ливаем в муке. Формуем круглые лепешки.

Обжариваем на топленом масле с обеих сторовыкладываем на выстланный пергаментной бугой противень.

Запекаем в разогретой до температуры 180 ºC ховке 10 минут.

Сырники с овсяными хлопьями

500 г хорошо отжатого творога2 яйца / 2 ст. л. муки / 2 ст. л. сахара

4 ст. л. овсяных хлопьев для каш быстрого приготовления100 г топленого масла / соль

Попробуйте еще и такую версию – очень любопытный вариант сырников.

Диетические оладьи из овсяных отрубей

100 г овсяных отрубей150 г обезжиренного творога

3 яйцаобезжиренное молоко

соль

Кто еще не слышал про диету Дюкана? Похожие по составу блинчики или оладьи – оснего метода похудания. Мьсе Дюкан позволяет их есть в любых количествах (хотя, ечестно, много их не съешь), в любое время суток, на любом этапе диеты.



51



52

Сырники печеныеПроцитирую слова знатока русской кухни Максима Сырникова: «Они делались имеиз сыра, а не из творога. Сыром в этом случае назывался продукт, приготовленныйсквашенного, откинутого и (обязательно!!) отжатого молока, а то и сливок. Он выдервался под гнетом и лишался большей части сыворотки. Именно из такого СЫРА, с добкой яиц, когда-то ПЕКЛИ сырники. В русской печи, а вовсе не на сковороде. Из прого неотжатого творога, т. е. отделенного от сыворотки сгустка простокваши сырнив печи не получится, они просто расплывутся».Очень мало тех, кто может похвастаться сейчас наличием русской печи у себя в доНо духовка-то есть у всех. Давайте попробуем приготовить сырники без сковороВ зависимости от того, какой консистенции вы сделаете тесто, сырники получатся совсем нежные, или плотные, похожие на печенье. Если вы выбираете второй варито я бы посоветовал добавить в тесто немного разрыхлителя.

Протираем творог через металлическое или воло-сяное сито.

Добавляем в протертый творог сметану, яйца,сахар, соль и муку.

Тесто должно получится достаточно нежным,но оно не должно растекаться, когда его выклады-вают на плоскую поверхность. Если оно получилосьслишком жидким, добавляем немного муки; еслиже, наоборот, крутым, добавляем сметану или слив-ки. Как следует вымешиваем тесто, лучше руками,

без миксеров и блендеров.

Выстилаем противень пергаментной бумагойи слегка смазываем его топленым маслом. Лучшевоспользоваться кулинарной кистью, чтобы на по-верхности бумаги не было масляных луж.

Обсыпанными мукой ладонями лепим кругллепешки и выкладываем их на противень.

Разогреваем духовку до 180–200 ºC. Ставим провень в духовку на средний уровень и запекаемготовности, которую можно определить по вннему виду, – поверхность сырников должна бсухой и румяной.

Я нарочно не указываю точного времени запеканоно сильно зависит от многих факторов: размесырников, их толщины, изначальной температу

теста. Да и духовки, надо заметить, у всех разнТак что лучше всего руководствоваться собствными ощущениями и... пробовать!

Подавать запеченные сырники можно с чем угно – чаем, компотом, морсом, молоком!

500 г хорошо отжатого творога150 г сметаны или сливок 15%-ной жирности

1 стакан пшеничной муки3 яйца

5 ст. л. сахарасоль

50 г топленого масла



53



54



Рыба, икра

u гады

«Стол огромный. Чего только нет на нем! Рыбы, рыбы...

Икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, краснаясемга, лососина, белорыбица-жемчужница, с зелены-

ми глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ

осетровый в уксусе, фарфоровые вазы со сметаной,в которой торчком ложки, розовые масленки с золо-

тистым кипящим маслом на конфорках, графинчики,бутылки...»




56

Тем, кто постарше, не надо объяснять смысл загадочных обозначений с/м, х/к, г/к,

Для молодежи расшифруем по порядку: свежемороженая, холодного копчения,рячего копчения, без головы. Есть еще: б/а (безалкогольное), с/в (самовывоз) и (серьезные отношения), но это уж совсем из другого мюзикла. Так вот, для этого блнам понадобится скумбрия г/к б/г, то есть горячего копчения и без головы – продуктлее чем доступный. Мы будем готовить из нее паштет с гранатом – не совсем обычнно интересное сочетание.

Блинные роллы с паштетом из скумбриигорячего копчения

8 больших тонких блинов из пшеничного бездрожжевого теста №1 (см. стр. 17)

1 скумбрия г/к б/г (горячего копчения, без головы)1 небольшой гранатщепотка смеси из 4-х свежемолотых перцев (белого, черного, зеленого и розового

200 г сливочного сыра типа филадельфиянесколько листьев свежего молодого шпината, корна или рукколы

50 мл растительного (лучше оливкового) масласоль

Скумбрию чистим от кожи, потрошим, удаляемпозвоночник и все мелкие кости.

Кладем филе рыбы в блендер, добавляем сыр,специи и при необходимости щепотку соли.

Перемалываем до пюреобразного состояния и пере-тираем через металлическое сито.

Извлекаем из граната зерна. Это можно сделатьочень быстро следующим образом. Разрезаем гра-нат поперек на две половинки. Кладем половинкуна ладонь левой руки (если вы правша). Держимгранат над большой миской и стучим по нему каким-нибудь тяжелым предметом – рукоятью кухонно-го ножа, например. Зерна сами начнут высыпаться

к вам в ладонь.

Засыпаем зерна в соковыжималку и включаем ее.

Нам понадобится совсем немного сока, лишь длятого, чтобы немного подкислить и подкрасить наш

паштет. Оставшийся сок можно просто выпитэто очень полезно для здоровья.

Добавляем в паштет немного гранатового соРуководствуемся исключительно собственным всом. Очень важно не переборщить с соком, а то дет слишком кисло.

Намазываем полученный паштет на блин, свекладем листья зелени. Заворачиваем блин рулетДелаем так со всеми блинами и убираем их в ходильник на пару часов.

В большой сковороде разогреваем растительмасло. Достаем блинные рулеты из холодильни обжариваем их до образования хрустящей кор

ки. Выкладываем на бумажное полотенце, чтоудалить лишнее масло с поверхности.

Через 10 минут их можно нарезать на небольшиесые кусочки. Блюдо с этим «фингерфудом» украем свежими листьями рукколы и зернами гранат



57



58

Укроп мелко-мелко нарезаем острым ножом.Не поленитесь сначала отделить листики от стеблей.

Как тщательно ни измельчай грубые стебли, они всеравно будут выдавать себя и визуально, и на вкус.

Замешиваем измельченный укроп в тесто.

Выпекаем на сковороде 12 тоненьких блинов.

Каждый раз, зачерпывая половником тесто, слеего перемешиваем, чтобы укроп не осел на дно.

Смазываем блины сливочным маслом.

Подаем с нарезанной сельдью. Для придания блюдополнительного цветового акцента можно попать его розовым перцем.

Укропные блины с селедкойМногие профессиональные повара не жа-луют укроп. Некоторые даже называютего убийцей вкусов, якобы он способензабить своими эфирными маслами любой,даже очень сильный аромат основногокомпонента блюда. Хотя последнее вре-мя, с набирающей популярность во всеммире скандинавской кухней, это мнениепостепенно меняется. Тем более что естьтакие продукты или блюда, которые таки просят, чтобы их посыпали мелко нарезан-ным молодым укропчиком. Вот, например,соленые огурцы... Или, например, се-ледка... Я не прав? Прав, прав, сам знаю.Давайте испечем укропные блины и за-вернем в них кусочки жирной малосоль-ной сельди. Хотите – подавайте с водкой,а хотите – со сладким чаем: обоюдозаме-чательно.

бездрожжевое пшеничное тесто №1 (см. стр. 17) для 12 блиновфиле крупной жирной сельди

1 стакан мелко нарезанного свежего укропарастительное масло

сливочное маслощепотка розового перца для создания цветовой гармонии



59



60

Филе сельди вымачиваем несколько часов в моло-ке, даже если она слабосоленая.

Хлеб тоже замачиваем в молоке, но за полчасадо приготовления рулетов.

Огурцы, яйца и лук нарезаем мелкими кубиками.

Вынимаем селедку из молока, обтираем бумажнымполотенцем и тоже измельчаем при помощи остро-го ножа. Все (яйца, огурцы, лук, селедку и хлеб)

складываем в одну миску, добавляем майои перемешиваем.

Намазываем тонкий слой получившейся смна половину блина и заворачиваем его в рул

То же самое проделываем с остальными блинаОтправляем все рулеты в холодильник на полчРазрезаем каждый рулетик пополам под углом 4И держите рулетики аккуратно, чтобы они не рвалились, а то вы «обфоршмачитесь», а я бвиноват.

Рулеты с форшмаком

12 блинчиков из бездрожжевого теста №1 (см. стр. 17)филе двух небольших сельдей / 75 г маринованных огурцов

3 сваренных вкрутую яйца2 куска черствого пшеничного хлеба / ½ маленькой луковицы

75 г майонеза / 250 мл молока

Несколько слов о форшмаке. «Форшмак» пишется через О, потому что это слово пизошло не от «фарша», как думают многие, а от немецкого vor geschmak, что озн

ет «перед вкусом», т. е. предваряющий трапезу. Хотя, наверное, именно из-за того, ингредиенты перемалываются в фарш, это название и укоренилось.И совсем он не еврейский. Точнее, не только еврейский, но и польский, немецкий, швский, финский. У маршала Маннергейма это вообще была любимая закуска, он ее чазаказывал, когда обедал в ресторане «Савой». Говорят даже, что это именно он одафиннов рецептом замечательной закуски, которую полюбил в Польше, где служил оцером царской армии. От себя замечу, что «Савой» – одно из немногих мест в Хельсигде можно очень прилично поесть.Форшмак не обязательно делается из селедки. Очень часто его делают из мяснфарша, а селедку или анчоусы добавляют лишь для придания «форшмачного» вк

и аромата. Я, кстати, как-то ел тартар из говядины с вялеными помидорами, каперси анчоусами, приготовленный итальянским шефом модного московского ресторана. вам не форшмак? И тот рецепт, что привез Маннергейм из Польши, тоже первоначалбыл без селедки. А я вот считаю, что нет и быть не может классического, хрестоматного, аутентичного рецепта форшмака. Даже если мы под этим термином имеем в веврейский вариант этого блюда.Для чего я все это сказал? А для того, что начинку к своим блинным рулетам я бназывать форшмаком, хоть он и не похож на тот селедочный паштет, которым вас угола мама вашей сокурсницы из Шепетовки.



61

Илья Лазерсон – известный питерский повари популяризатор кулинарии – со знанием дела

утверждает, что форшмак надо готовитьне просто из селедки, а именно из ржавой селед-

ки со дна бочки. Так его учила бабушка, кото-

рая играла в одной песочнице с самим МарикомШагалом в Витебске. Уж она-то знала секрет

самого лучшего форшмака.




Беломорская (соловецкая) сельдь. Относительнонебольшая, но очень жирная и вкусная рыбка. Бе-ломорская сельдь встречается как мелкая (канда-лакшская), так и крупная. Вот что пишет про нееПавел Флоренский: «В море ловится... знаменитаясоловецкая сельдь, отличающаяся очень нежныммясом; один раз я пробовал ее и, несмотря на пло-хой засол, убедился, что эта сельдь действительнонеизмеримо лучше обычной».

Каспийская отборная сельдь (залом, черноспинка,сельдь Кесслера, бешенка) – отличная, крупная (весдоходит до 3 кг!), жирная сельдь. Вылавливается узападных берегов Каспия и в низовьях Волги и Ура-ла во время ее нерестового хода. Невозможно себепредставить, но когда-то каспийская черноспинкаподнималась по Волге и Оке аж до Калуги. Но сей-час эту сельдь можно попробовать лишь в Астраха-ни и Волгограде.

Дунайская сельдь. Про «шаланды, полные кефали»,барабулю и камбалу в Одессе принято вспоминать с

ностальгическим придыханием. А вот когда речь за-ходит о другом одесском специалитете – дунайке,в глазах у одессита появляются искры, как от бен-гальского огня, а губы начинают увлажняться и бле-стеть. Ее, кстати, не только солят, но и отваривают,жарят, маринуют. Из нее даже делают вареники!

Донская сельдь. «Нужен вам гостинец в дом? Попай донской залом» – висел когда-то в центре слинской Москвы такой рекламный плакат. Селеднерестящаяся в водах Дона, – еще одна разновность черноморско-азовской проходной сельОна ближайшая родственница дунайской, днестрской и днепровской сельди.

Сосьвинская селедка. Эта маленькая (около 50рыбка с виду очень похожа на сельдь, поэтому онаи называется. На самом деле этот ханты-мансийсспециалитет принадлежит к семейству лососевыявляется близким родственником сига. Более пвильное название сосьвинской селедки – тугун тугунок.Это очень дорогая рыба, она намного дороже фоли и осетра, чего уж говорить про обычную селедПоэтому и готовить ее стараются максимально режно, стараясь ничем не убить ее истиного вкуСамая лучшая сосьвинская селедка – это простоленая в обычном (не пряном) рассоле.

Иваси. Очень вкусная жирная рыбка, так же и сосьвинская селедка, собственно селедкой-то иявляется. Это, строго говоря, – тихоокеанская даневосточная сардина. Просто за внешнее сходсее у нас часто называют сельдью-иваси. «Иваяпонское слово, которым называют сардину.

СельдьНа свете существуют продукты, которые в силу своей распространенности и относитено недорогой цены не причислены к разряду деликатесов. Хотя, если разобраться

совести, отбросив кулинарный снобизм, то много ли вы знаете «съедобностей» вкуссочных кисло-сладких яблок, свежеиспеченного хрустящего хлеба с кусочком сливного масла, отварной говяжьей грудинки, посыпанной крупной солью? К тому же рдоступных гастрономических шедевров я, ни секунды не сомневаясь, отнес бы сампривычную соленую сельдь. Только не ту – с удаленными химическим способом костячто продается разделанной и упакованной в пластик, а ту, что продавец в заляпаннпереднике вытаскивает двумя пальцами за голову из большого ведра, кидает на весспрашиват: «Еще?» А ты не можешь устоять перед мутным блеском голубой чешуи и зкомой с детства благородной вонью селедочного рассола и вторишь: «Еще!»Чаще всего это атлантическая сельдь, но существует масса других разновидностей о

жаемой всеми рыбы. Вот лишь несколько...



63



64

Блины расстилаем на плоской поверхности, напри-мер, на разделочной доске. Очень удобно исполь-зовать специальный бамбуковый коврик для суши,если таковой у вас имеется.

Намазываем на блин тонкий слой сыра. Посыпаемсыр мелконарубленным укропом. Раскладываемфиле лосося.

Заворачиваем в плотный рулет. Вот для этого и по-

надобится коврик для суши, но и без него впоможно справиться.

Заворачиваем блинные рулеты в пищевую плеи убираем в холодильник на пару часов.

Достаем из холодильника, снимаем пленку, назаем на роллы одинаковой толщины. Нанизывапо 3 ролла на бамбуковый шампур. Перед пода

даем согреться до комнатной температуры.

Блинные «шашлычки»

12 тонюсеньких блинчиков из бездрожжевого теста №1 (см. стр. 17)400 г тонко нарезанного филе подкопченного лосося

300 г мягкого сыра типа филадельфия или буко1 пучок свежего укропа

Может ли блин быть фигурантом гламурно-утонченной коктейльной вечеринки? Дапросто. Почему платье может быть коктейльным, а блин – нет? Здесь главное – пора

тать над формой, сохранив при этом классическое содержание – блины с копченымсосем, укропом и мягким сыром. Для коктейльных закусок важно что? Чтобы их удобыло есть стоя, держа в одной руке бокал с Cosmopolitan или каким-нибудь Brut Impeа другой – интеллигентно класть в рот эти самые закуски и выглядеть при этом гламурпрегламурно. Для решения этой проблемы сделаем из блинов рулетики и насадим ихтонкие бамбуковые шпажки.

«О, языческое удельное княжество Москва! Она ест

блины горячими, как огонь, ест с маслом, со смета-

ной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной,

с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех

сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семуш-

кой и с сижком, с балычком осетровым и с белоры -

бьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с

копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком изБела-озера. Едят и с простой закладкой, и с затейливокомбинированной».

Александр Иванович Куприн. «Юнкера»



65




Красная икра. Икра некоторых рыб семейства ло-сосевых. Чаще всего в продаже можно встретитьикру тихоокеанского лосося: горбуши, кеты, нерки,кижуча, чавычи или форели; гораздо реже – икрутайменя и омулевую.Икра горбуши – самая распространенная, но это со-всем не означает, что она имеет простой вкус. Неко-торые ценители именно ее ставят на первое местосреди прочей красной икры. Она среднего (3–5 ммв диаметре) размера и светло-оранжевого цвета.Икра кеты оранжевого цвета, самая крупная и жир-

ная, имеет насыщенный, но нежный вкус.Икра нерки мелкая, ярко-красного цвета, обладаетпикантным вкусом с легкой (при правильной засол-ке) горчинкой.Та икра, что называется у нас «икрой форели» (какизвестно, слово «форель» объединяет несколькомалопохожих друг на друга видов рыб), достаточномелкая и обладает тонким вкусом, особенно еслималосольная.К сожалению, красную икру без всевозможныхконсервирующих добавок можно купить толькотам, где ее добывают, т. е. на Дальнем Востоке,

и то только во время путины. Причем такая икрахранится очень ограниченное время. Так что есливам добрые люди привезли на самолете с Сахалинаили Камчатки 3 л свежей икры, то не скупитесь, при-гласите побольше друзей, напеките огромную стоп-ку блинов, купите подобающие напитки и устройтедосрочную Масленицу.

Черная икра. Икра осетровых рыб: осетра, белуги,севрюги, реже стерляди.Лишь 8–10% черной икры, продающейся в России,является легально добытой, остальное – браконьер-ская или контрафактная икра. Причем вся легаль-

ная икра – это икра из выращенных в аквакультуре(т. е. в искусственных водоемах) рыб.Во всем мире черную икру связывают именнос русской кухней. Хотя осетровые всегда водилисьв реках Франции, для французов деликатесом чер-ная икра стала только в ХХ веке.

Черная икра делится независимо от происхожния на несколько типов по способу ее обработзернистая, паюсная, ястычная. Вильям Похлебеще упоминал так называемую троишную икт. е. малосольную высшего качества икру, доставемую в Москву с Волги и Дона на почтовых тройкСейчас такой икры уж нет, поэтому остановина первых трех.Зернистой называется икра, которую сразу, только ее извлекают из рыбы, протирают черезшето с колиброванной ячейкой – грохот (или г

хотку). Таким образом икра очищается от плеи остатков ястыка. Затем икра смешивается с лью. В малосольной икре содержится 4–5% с(при этом приходится добавлять антисептив бочоночной – 8–10% соли. Более всего ценитсялужья зернистая икра. Помните, что обычно закавал себе в номер Джеймс Бонд?Паюсная икра сначала засаливается прямо в ясках, затем просушивается в мелких корытах, сле чего освобождается от ястыков и прессуетПри этом часть икринок лопается и как бы склеиет оставшиеся целыми икринки. Паюсная икра

глядит не так завораживающе, как зернистая, зее вкус более выразительный, особенно у севжьей. Хотя стоит она обычно дешевле зернистВспоминается часто цитируемый отрывок из кги Молоховец: «Так как и сметана, и свежая идовольно дороги местами, то из экономии для машнего стола можно заготовлять их в маслецу следующим образом: ...вместо свежей куппаюсную, размять ее деревянной ложкой, подликипяченой холодной воды, растереть хорошеньчтобы образовалась гладкая масса густоты свежзернистой икры».Ястычная икра получается в том случае, ко

нет возможности освободить икру от ястыка. в ястыке она и солится и остается в нем до момеее употребления в пищу. Ястычная икра значитено солонее зернистой и паюсной. Часто бываетстолько сильно завяленной, что ее режут ножТакая икра – самая дешевая.

ИкраМед, сметана, сгущенка – это, конечно, просто замечательно, но самым желаннаккомпанементом для горячих намасленных блинов была и остается икра!



67

Икра черная и красная: белужья, осетровая, лососевая, чавычевая...

Но и из менее ценных рыб добывают велико-

лепную икру, удачно дополняющую русские

блины. Обратите внимание на щучью икруили икру сига, нельмы. Даже тресковая икра,правильно посоленная и умело заправленная

луком и маслом, может доставить удоволь-

ствие самому привередливому гурману.



68

Кстати, в Галисии принято делать блины нетолько на соке мидий, но и на крови свежезако-

лотого поросенка. Но я, наверное, этот рецепт

приберегу для какой-нибудь другой книги.



69

Сразу хочу предупредить, что никакие «мидиевые»полуфабрикаты для этого блюда категорическине годятся. Никаких варено-мороженых, консерви-рованных, располовиненных мидий, даже если этогигантские новозеландские зеленые красавицы.Нам нужны только самые свежие, а точнее, живые«двустворчатые» мидии. Не пугайтесь, они хотьи не всегда, но довольно часто бывают в рыбных

отделах наших магазинов. Они обычно продают-ся в сеточках по 1 кг (см. фото слева). Вот и беремсразу две сеточки, чтобы два раза не бегать.

Теперь надо отобрать те мидии, которые пригодныв пищу. Расколотые, широко раскрытые и плотнозакрытые сразу отправляем в мусорное ведро.

Далее берем по одной и слегка надавливаемна створки. Если мидия начнет медленно сжимать-ся, значит, она узнала в вас опытного кулинараи решила спрятаться от греха подальше. Такую ми-дию мы оставляем.

Маленьким ножиком счищаем всякий несъедоб-ный нарост, включая так называемую бороду.Моем мидии холодной проточной водой.

В большую кастрюлю выливаем вино, кладем лук,

стебли петрушки, перец. Доводим до кипения,варим несколько минут и кладем половину мидий.Варим под крышкой 4 минуты, встряхивая кастрю-лю несколько раз. В Галисии и Португалии это де-лают в специальных медных казанах – катапланах.

Вынимаем мидии большой шумовкой и кладемв кастрюлю вторую партию. Проделываем анало-

гичную операцию. Оставшуюся в кастрюле жид-кость процеживаем и остужаем. На ней мы и будемзамешивать наше тесто.

В чашу миксера выливаем бульон от мидий. Добав-ляем муку, яйца, 2 ст. л. сливок. Перемешиваем насредних оборотах. Солим по вкусу. Даем тесту по-стоять полчаса. Жарим тонюсенькие блинчики насливочном масле.

Сваренные мидии достаем из раковин, кладемв небольшую кастрюльку. Добавляем оставшиесясливки и немного измельченных листьев петрушки,

перемешиваем. Прогреваем на слабом огне.

Кладем полученную начинку в блинчики и завора-чиваем трубочкой.

Подаем теплыми с белым сухим вином.

Блины по-галисийски с мидиями

2 кг свежих (т. е. живых) мидий / 125 мл белого сухого вина

1/2 луковицы (мелко нарезанной) / несколько веточек петрушки1/2 ч. л. горошин черного перца / 100 г пшеничной муки2 яйца / 50 мл густых сливок / 50 г сливочного масла / соль

Галисия – историческая область Испании на берегу Бискайского залива – славится на весьбелый свет своими морепродуктами, особенно мидиями. Галисийцы нисколько не сомне-

ваются, что их мидии самые лучшие в мире (возможно, это и так, пойди проверь). В под-тверждение этих слов они готовят из мидий и закуски, и супы, и основные блюда. Но чтосовершенно невероятно, галисийцы делают блины на соке мидий. Да-да, не на молокеили кефире, а на том ароматном и вкусном бульоне, который остается при варке мидий.А сами моллюски идут на начинку. Получается очень экономно, выбрасывать приходитсятолько раковины. Давайте попробуем повторить, это несложно, главное – купить «пра-вильные» мидии.



70

Можно, конечно, взять и готовое филе рыбы, затемотварить его в подсоленой воде и охладить. Но я быпосоветовал купить целого судака, почистить егои выпотрошить, удалить жабры и сварить в большомобъеме воды целиком. Затем достать, дать остытьи разобрать. Мясо, если можно так сказать прорыбу, отложить на оладьи, а скелет и голову вновьпоместить в бульон, добавить луковку и маленькийкочанчик фенхеля, несколько зерен черного пер-ца и поставить на самый слабый огонь. Варить безкрышки до тех пор, пока жидкости не станет вдвое,а то и втрое меньше. Затем бульон процедить че-

рез бумажную салфетку и посолить по вкусу. Такойбульон очень хорошо подать к нашим рыбнымоладьям, которые приготовить очень легко.

В чашу миксера выливаем кефир. Добавляем яйца,щепотку соли. Взбиваем на низких оборотах.

Не выключая миксера, вливаем в чашу тонструйкой растопленное сливочное масло. Добавем муку, свежемолотый белый перец, взбиваемсредних оборотах. Выключаем миксер и даем тепостоять минут 20.

Добавляем в жидкое тесто рыбное филе и соВымешиваем до полной однородности на низоборотах. Кусочки вареной рыбы должны полстью «раствориться» в тесте. Сода с кефиром встуво взаимодействие, и тесто начнет слегка «бульлировать».

Оладьи жарим на чугунной сковороде с круглывыемками, обильно смазывая ее растительным млом. Жарим с двух сторон. Оладьи подаем горячивместе с рыбным бульоном или просто со сладкчаем – это тоже очень вкусно.

Оладьи из отварного судака

200 мл кефира

3 ст. л. с горкой пшеничной муки2 яйца300 г отварного судака или другой белой рыбы с нейтральным вкусом (филе)

50 г сливочного масларастительное масло

шепотка свежемолотого белого перца1/2 ч. л. соды

соль

Идею замешать в тесто для оладьев отварную рыбу мне подсказал кто-то из комментров моего блога в Живом Журнале. Я долго и упорно искал эту запись, чтобы упомяимя блогера и отблагодарить его за чудесный способ приготовления оладьев к завтрно так и не нашел; видимо, наша с ним переписка случилась довольно давно. Поэтсо страниц этой книги я хочу выразить свою признательность человеку, подарившему рецепт, ставший одним из самых популярных в нашей семье. Обязательно научитесь гвить такие оладьи, и вы тоже их полюбите, потому что они невероятно вкусные и легки



71



72



Картофель,крупыu

каштаны

«Я не знаю, в чем состоит процесс печения блинов, но

таинственность и торжественность, которыми жен-

щина обставила это священнодействие, мне несколько

известны… Тут много мистического, фантастическо-

го и даже спиритического… Глядя на женщину, пеку-

щую блины, можно подумать, что она вызывает духов

или добывает из теста философский камень...»




74

Картофель чистим и натираем на крупной терке,позволяющей получать длинную соломку (кста-ти, это, пожалуй, основное отличие от рецептов,приведенных ниже, где картошка, наоборот, третсяна мелкой «колючей» терке).

В большую чугунную плоскую сковороду наливаемрастительное масло и разогреваем до такой степе-ни, чтобы при опускании в него картофеля оно не-медленно начинало шкворчать.

Большой ложкой зачерпываем тертый картофель,кладем на сковороду и приминаем плоской лопат-кой. Чем сильнее удастся прижать, тем лучше.

После того как картофельные полоски схватятсямежду собой, поддеваем лепешку тонкой метал-лической лопаткой и переворачиваем на другуюсторону. Снова прижимаем лопаткой к горячей по-верхности сковороды и ждем, когда вся картошка

полностью прожарится. Об этом можно судпо изменению цвета.

Солим и перчим уже готовые рёшти, иначе сыркартофель может дать сок и у нас ничего не почится.

Заметьте, мы не использовали никаких связующкомпонентов: ни муки, ни яиц. Если все правино делать, то картофель, богатый крахмалом, «склеится» и будет держать форму.

Складываем готовые рёшти на теплую тарелку исыпаем зеленью. На той же сковороде обжарива

сосиски, лук и тонко нарезанные грибы.

Глядя на фото справа, так и хочется преджить кружечку хорошего светлого пива, но, урёшти традиционно подают на завтрак. А капоутру пиво?

Рёшти

1 небольшой клубень картофеля для приготовления одного рёштирастительное масло

подкопченные сосискилук, грибы, зелень (по желанию)

свежемолотый черный перец / соль

В кухнях многих народов есть блюдо, которое готовится из тертой картошки. Американазывают его «хэш браун», испанцы – «тортийа де потатос», у нас чаще всего драника

а вот в Швейцарии такие оладьи именуют «рёшти». Такое вот мультинациональное бдо, недаром поется: «Небось картошку все мы уважаем». Некоторые рецепты картофных оладьев, как их ни назови, мы приведем ниже, но начнем именно с рёшти. Потомуэто, наверное, самый простой вариант. Действительно, их может приготовить даже кто первый раз в жизни встал к плите. Чаще всего к рёшти подают жареные подкопченсосиски, или, как их называют в Швейцарии, сервелат. Сосиски пожарить, я надеюуж точно любой сумеет. Хотя надо заметить, справедливости ради, что есть гораздо босложные рецепты рёшти: из вареной картошки, с сыром, с тмином и беконом и т. д.



75

В Швейцарии есть такой термин –Röschtigraben. Он обозначает культурный

барьер между франко- и германоговорящимишвейцарцами. Термин, конечно, шуточный,

но в каждой шутке...



76

В глубокой сковороде растапливаем жир.

По очереди обжариваем и достаем шумовкоймелко нарезанные грудинку, колбаски, курятину.Складываем все обжаренное в отдельную миску.В оставшийся на сковороде жир кладем мелконарезанный лук и пассеруем до золотистого цвета.

Возвращаем в сковороду грудинку, курятину и кол-баски. Заливаем 300 мл кваса.

Солим и перчим. Тушим на слабом огне до тех пор,пока курятина и грудинка не станут мягкими. Принеобходимости можно добавить немного воды.

Добавляем 2о0 мл кваса с разведенной в нржаной мукой. Тушим до загущения подлиГотовую мачанку заправляем сметаной и доводдо кипения.

Картофель и лук натираем на мелкой терке. Солперчим. Добавляем муку и яйцо. Перемешиваем

Разогреваем большую плоскую сковорду, лна нее масло и выкладываем большой ложкартофельное тесто (на один драник одну ложОбжариваем с двух сторон.

Подаем горячими с мачанкой.

Драники с мясной мачанкой

Для мачанки:25 г свиного жира / 250 г куриного мяса150 г копченых охотничьих колбасок

150 г копченой свиной грудинки1 луковица / 500 мл красного кваса

1 ст. л. ржаной муки / 100 мл сметанысоль / свежемолотый черный перец

Для драников:700 г картофеля / 1 небольшая луковица

1 яйцо / 1 ст. л. муки (не обязательно) / соль

растительное маслосвежемолотый черный перец

Мачанка – это по-белорусски означает такую «съедобность», в которую можно макдраники. По большому счету, не только драники, но и все, что угодно, можно макать, па

например. Макнуть, облизать и замычать от такого неприличного удовольствия. По-румы бы, наверное, назвали бы мачанку макалкой. Делают эту мачанку-макалку из чего уно, но наиболее популярны мясные и молочные. Фактически сметана – это тоже мачанА если в нее добавить немного крошеного чеснока да укропу, то получится просто суперчанка. Мы сейчас приготовим мачанку мясную, она, конечно, немного посложнее, но я думчто мы справимся. Драники же приготовим самые что ни на есть простые, я бы дне побоялся определения «классические».



77

Драники, дранки, деруны, теруны, терунцы,кремзлики, латкес – да как только не называют

эти оладьи! Разница в рецептуре этого блю-

да больше зависит от конкретного кулинара,

нежели от названия, географической или на-

циональной принадлежности. Класть сметану,

яйца или муку решает тот, кто стоит у плиты.

Вот только без одного ингредиента эти оладьиневозможны – без тертой картошки.



78

Картофель натираем на самой мелкой «колючей»терке. На этой же терке натираем лук.

Смешиваем натертые картофель и лук. Добавляемсметану и муку. Солим, перчим.

Добавляем яйцо, которое предварительно взболта-ем вилкой (но не взбиваем). Всю массу тщательноперемешиваем.

Грибы замачиваем на несколько часов в подсолен-ной воде, до тех пор пока они не станут абсолютномягкими. Сливаем воду. Обсушиваем грибы бумаж-ными полотенцами.

Нарезаем их тонкой соломкой и пассеруем на рас-

тительном масле 2–3 минуты.

Добавляем пассерованные грибы в картофельноетесто. Перемешиваем.

Большую плоскую сковороду разогреваем, нали-

ваем на нее немного воды – ровно столько, чтоона просто покрыла тонким слоем дно. Кладна сковороду нарезанное тонкими пластинкасало. На среднем огне вытапливаем из него жВода нам понадобилась для того, чтобы шкване зажарились «в хруст». Кстати, этот прия почерпнул из книг Томаса Келлера – одноголучших американских поваров. Он таким образажаривает бекон для своего картофельного хэшблюда, похожего на наши драники-деруны.

Шкварки достаем и откладываем на отдельблюдце.

На вытопившемся из копченого сала жире жардеруны. Для этого зачерпываем тесто лож

и выкладываем его на сковороду. Обжариваодновременно несколько дерунов. Разумеес обеих сторон.

Готовые деруны подаем вместе со шкваркаи под перцовую горилку, конечно.

Деруны с белыми грибами на копченом сале

700 г картофеля100 г репчатого лука (1 небольшая луковица)

1 яйцо / 50 г муки / 150 мл сметаныгорсть сушеных белых грибов100 г копченого свиного сала1 ст. л. растительного масла

свежемолотый черный перецсоль

Это «те же яйца, только в профиль». Никакой разницы между драниками и деруня не вижу. Да ее и нет совсем и быть не может. Просто оладьи из натертой сырой карт

ки в Белоруссии называют драниками, а на/в Украине кличут дерунами. Слово это прошло от глагола «драть», потому что картошку для этого блюда дерут, то есть натираПричем, в отличие от западноевропейских вариантов (см. рецепт рёшти на стр. натирают именно на мелкой терке. Так что очень острые «майкроплейновские» деваиз тонкой инструментальной стали здесь не нужны, отыщите старую бабушкину, слезаржавевшую «колючую» терку – это то, что необходимо.



79

На самой мелкой терке натираем цедру половинылимона.

Яблоки очищаем от сердевины и кожуры. Нарезаеммелкими кубиками.

Кладем яблоки в кастрюлю с толстым дном (лучшев чугунную). Поливаем их соком одного лимона.Добавляем натертую цедру, измельченную в ступ-

ке гвоздику, палочку корицы и сахар. Накрыва-ем кастрюлю крышкой и тушим на слабом огне15–20 минут. Яблоки должны стать мягкими. Времяот времени помешиваем деревянной лопаткой.

Добавляем к яблокам клюкву и продолжаем гото-

вить до тех пор, пока все ягоды не лопнут. Удаляемпалочку корицы.

Для латкеса натираем на «колючей» терке картошкуи лук. Добавляем муку, яйца, сахар, щепотку соли.Вымешиваем.

Зачерпываем смесь большой ложкой и обжариваемв большом объеме растительного масла (в полу-

фритюре) с обеих сторон.

Готовый латкес складываем на бумажное полотен-це, чтобы впиталось лишнее масло.

Подаем горячими с яблочно-клюквенным соусом.

Латкес с яблочно-клюквенным соусом

Для латкеса:700 г картофеля

1 небольшая луковица

4 ст. л. муки из мацы или 3 ст. л. пшеничной муки2 яйца

1 ст. л. сахарасоль

растительное масло

Для соуса:5 зеленых яблок

200 г клюквы1 палочка корицы / 3 гвоздички

1 лимон100 г сахара

А вот еще одна версия драников-дерунов-терунов. На этот раз еврейская, точнее, ашке-назская. Латкес на столе – неотъемлемая часть празднования Хануки – одного из главных

религиозных праздников. На Хануку традиционно едят пищу, обжаренную в растительноммасле. Но и в обычные дни латкес был частым гостем на столе в семьях восточноевро-пейских евреев – ашкенази. На этот раз картофельные оладьи у нас будут не совсем при-вычные. Оказывается, их можно подавать не только с мясом, грибами или соленой рыбой,но и с фруктовым или ягодным соусом.Вот так, а почему бы, собственно, и нет? Блюдо-то праздничное!



80

Неочищенный картофель кладем в кастрюлюс холодной водой. Вода должна полностью по-крывать картошку, иначе та, что сверху, будет ещесырой, когда нижняя уже начнет лопаться. Нам нуж-но, чтобы вся картошка сварилась одновременнои кожура осталась целой.

Доводим до кипения, убавляем огонь до слабогои варим картофель до готовности, которая про-веряется дедовским способом – прокалываниемножом или вилкой.

Когда картошка сварится, вынимаем ее из водыи снимаем кожуру. Сделать это непросто, так каккартошка горячая, но кто сказал, что высокая кули-нария – простое занятие?

Раздавливаем картошку в пюре при помощи специ-ального пресса или перетираем через металличе-ское сито. Делаем это над стальной миской,установленной над водяной баней, чтобы пюрене остыло. Я обычно для этого дела приспосабли-

ваю ту же кастрюлю с горячей водой, в котоварилась картошка.

Добавляем в пюре муку, перемешиваем. Закладем сметану (комнатной температуры) и ттельно вымешиваем. И только теперь кладем яи отдельно желток. Если положить яйца раньбелок может свернуться. Солим и перчим тепо вкусу.

Тут же, пока тесто еще теплое, жарим блины. Дэтого выкладываем тесто ложкой на слегка рагретую сухую сковороду с антипригарным поктием. Обратите внимание, что никакого масла жира мы при этом не используем! Жарим на слабогне! Через одну-две минуты блинчики можно пе

ворачивать. Лучше воспользоваться тонкой станой лопаткой. Деревянная или пластмассовая мозамять края блина.

Подаем блины с подкопченным или слабосоленлососем.

Нежнейшие картофельные блинчики,точнее blini

500 г светлого картофеля с высоким содержанием крахмала2 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. некислой жирной сметаны или крем-фреша2 яйца + 1 желток

свежемолотый белый перец / соль

Как я уже писал в предисловии, на Западе словом blini называют совсем малюсень

толстенькие блинчики. У нас бы их назвали скорее оладьями. Такие вот blini можно ззать во многих европейских или американских серьезных ресторанах. Как бы напомипосетителям о русском происхождении этого слова, blini, как правило, подаюс небольшой шапочкой из осетровой икры. В калифорнийском ресторане The FreLaundry – одном из лучших ресторанов мира – тоже готовили, а может, и до сих пор готовот такие blini. Делают их из картофельного пюре, правда, подают не с белужьей икра с икрой... баклажанной, что не умаляет их достоинства. А достоинства очевидблинчики получаются воздушными и легкими, как облака. Можно, конечно, как ТоКеллер – шеф-повар «Французской прачечной», подать их и с овощной икрой, но кажется, что подкопченный лосось будет смотреться не хуже.



81

Делать такие blini надо обязательно из горя-

чего, т. е. не успевшего остыть, отваренногонечищенного картофеля. Только в этом случае

сохранится весь крахмал и картофельное пюрене будет клеклым. Блинчики должны получиться

воздушными – в этом их основная особенность.



82

Корсиканский торт из каштановых блинов

Жарим 12 небольших тонких блинов из каштановойи пшеничной муки (читайте рецепт на следующемразвороте). Укладываем стопкой и накрываем по-

лотенцем, чтобы не остыли.

С яблок срезаем «попки». Откладываем их в сто-ронку. Они нам еще пригодятся.

Кладем яблоки на разделочную доску срезом внизи вырезаем сердцевину специальным трубчатымножом для чистки яблок.

Нарезаем яблоки тонкими колечками. Надо поста-раться, чтобы они все были одной толщины.

Очень экономно сбрызгиваем нарезанные яблоки

коньяком. Для этого макаем силиконовую кистьв чашку с коньяком и затем стряхиваем с нее этупьянящую ароматную жидкость на обе стороныразложенных кружочков яблок. Дадим коньяку впи-таться во фрукты. Если яблоки очень сладкие, мож-но сбрызнуть их еще и лимонным соком.

В большой плоской сковороде растапливаем 1 стсливочного масла.

Выставляем под сковородой средний огонь. Добляем 1 ст. л. сахарного песка и быстрыми движенми деревянной или силиконовой лопатки размеваем до образования жидкой сливочной караме

Кладем колечки яблок. Готовим по минуте с каждстороны. Яблочные колечки должны стать мягкино не разваливаться.

Карамелизованные кусочки яблок выкладываемблин. Сверху кладем следующий блин и снова ябки. Повторяем эту операцию со всеми оставшимкусочками яблока, включая вышеупомянутые «п

ки», которые выкладываем верхним слоем.

После того как торт остынет, ставим его в холодиник на сутки. За пару часов до подачи на стол досем торт из холодильника и даем ему согретьсякомнатной температуры.

12 каштановых блинов (см. стр. 85)12 небольших сладких красных яблок

1о ст. л. сливочного масла10 ст. л. мелкого сахарного песка или пудры

100 мл коньяка, бренди или кальвадоса

Каштаны – гастрономический символ Корсики, можно сказать – второй хлеб. В честь ктанов даже названа восточная часть острова – La Castagniccia (корсиканский язык пох

на итальянский, а по-французски «каштан» – châtaigne, вам это слово ничего не наминает?). На Корсике из этих «шатенов-каштанов» и из каштановой муки чего толне делают: гарниры для мясных и рыбных блюд, хлеб, блины и даже пиво.Если судьба занесет вас на Корсику, обязательно привезите с собой пакетик муки из мных каштанов, высушенных в дровяных печах. Эта мука кремового цвета и имеет ародымка. К сожалению, купить у нас каштановую муку очень сложно, да и стоит она немаденег. Но ее вполне можно приготовить самостоятельно. Тем более что в сезон каштможно купить на любом рынке, да и в магазинах они тоже иногда появляются.



83



84



85

Оболочку каштанов слегка надрезаем острым

ножом крест-накрест со стороны острого кончика.В большой кастрюле кипятим воду.

Бросаем каштаны в кипяток и ждем, когда вода сно-ва закипит. Тут же сливаем горячую воду и залива-ем в кастрюлю холодную воду, чтобы прекратитьнагревание каштанов. Очень важно не сварить каш-таны, иначе хорошая мука у нас не получится.

При помощи маленького, но острого ножа счищаемс каштанов оболочку, включая пушистую пленку,прилегающую к самому плоду.

«Обнаженные» плоды лучше всего сушить в каком-нибудь теплом месте, например на радиаторе ото-пления. Но предварительно нужно удалить с нихвсю влагу, для этого можно воспользоваться обыч-ным феном.

Теперь кладем на батарею крышку от картонной

коробки и высыпаем на нее каштаны. Накрываембумажным полотенцем.

Через неделю каштаны достаточно высохнут, чтобыиз них можно было делать муку.

Молоть муку можно в чистой кофемолке или припомощи специальной насадки на некоторые «про-двинутые» модели миксеров.

Каштановую муку смешиваем со всеми указанны-ми ингредиентами и жарим на растительном маслетонкие блины с обеих сторон.

Каштановые блины очень хорошо сочетаютсяпо вкусу с яблочным или абрикосовым джемом,взбитыми сливками или медом. Мед лучше взятькакой-нибудь светлый и легкий, только не каштано-вый, чтобы не получилось «масло масляное».

Как самому сделать каштановую муку

500 г спелых каштанов

Смешиваем каштановую и пшеничную муку, пере-сыпаем в чашу блендера. Добавляем сахар, соль,молоко и яичные желтки. Перемешиваем при помо-щи блендера.

Яичные белки взбиваем венчиком или миксеромв плотную пену, выкладываем в тесто и перемеши-

ваем силиконовой лопаткой. Делаем это для того,чтобы наши блины получились ажурными.

Жарим на растительном масле небольшие тонкиеблины. Складываем их стопкой, слегка смазывая

каждый блин растопленным сливочным маслом припомощи силиконовой кисти.

Каштановые блины

400 г каштановой муки (см. рецепт ниже)

200 г пшеничной муки1 л молока / 4 яйца

100 г растопленного сливочного масла2 ст. л. сахара

растительное масло / соль



86

Каштановые вафли

Муку, сухие дрожжи (количество определить,исходя из указаний на упаковке), сахар, соль,яйца и молоко смешиваем при помощи миксера.

Извлекаем мякоть из стручков ванили и вместесо свежемолотой корицей добавляем в тесто.Перемешиваем.

Ставим тесто в теплое место на час или два. Еслитесто будет слишком активно подниматься, необхо-димо его время от времени помешивать.

Перед жаркой вафель необходимо тесто развестиводой или молоком до такой консистенции, что-бы оно могло само разлиться по всей поверхности

одной из половинок вафельницы, но при этом оста-валось еще достаточно густым. Такое тесто обычноделают для оладий.

Внутреннюю поверхность обеих половинок вафель-ницы смазываем растительным маслом при помо-

щи кулинарной кисти. Лучше всего, если эта кисделана из силиконовой резины.

Обе половинки вафельницы ставим на средогонь и разогреваем. На одну льем тесто. Надо рсчитать таким образом, чтобы оно заполнило полости и при этом еще слегка возвышалось в цтре небольшой горкой.

Накрываем второй половинкой и тщательно сжием. Если на вафельнице нет специальной защелто можно поставить сверху что-то тяжелое, напмер гранитную ступку.

Жарим с обеих сторон по 2–3 минуты. Открыва

вафельницу и извлекаем вафли. Снова смазывнижнюю и верхнюю полуформы и жарим очерную порцию вафель.

Вафли лучше всего подавать с медом, джемом со сгущенным молоком.

500 г муки (можно комбинировать различные типы)30 г сахара / 150 г сливочного масла

5 яиц / 600 мл молока3 стручка ванили / щепотка молотой корицы

сухие дрожжи / сольрастительное масло

А при чем здесь эти печенья? Это не печенья, а вафли. Или, как их еще принято навать, брюссельские вафли. Они тоже делаются из жидкого теста, практически блин

го, только сливочного масла в них идет чуть больше. Самое главное в вафлях – легкоОни должны быть очень пористыми, хрустящими. Добиться этого можно только в случае, если тесто поднялось на дрожжах как следует. Поэтому не стоит торопитьсяжарить, нужно дать тесту возможность постоять в теплом месте час, а может, и два. Тко при этом условии, тесто, зажатое между двумя раскаленными металлическими планами, начнет пузыриться и заполнять все полости. Кстати, вафли не обязательно должбыть чисто пшеничными. Например, те, что на фото справа, сделаны на треть из кашта-нои на две трети из пшеничной муки. В тесто можно также добавлять кокосовую стружминдальную или овсяную муку, цедру, шоколад.



87



88

Гречники

250 г гречневой крупы (ядрицы)2 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. растительного масла50 г топленого масла

Крупу тщательно промываем в нескольких водах,чтобы она не горчила. Кладем в кастрюлю и зали-ваем водой (700 мл), солим и варим под крышкойна слабом огне примерно полчаса.

Добавляем муку и масло. Перемешиваем, не сни-

мая с огня, до однородной консистенции.

При помощи кулинарных колец формуем из горякаши круглые лепешки. Даем им остыть.

Перед подачей обжариваем в топленом масле.

Наверное, из всех блюд этой книги гречники меньше всего похожи на блины, но все же очень хочется поделиться с вами их рецептом. Очень уж я их уважаю. МакСырников – самый авторитетный специалист по русской кухне – советует подавать тагречишные лепешки к щам из квашеной капусты. Я подтверждаю – сочетание идеальнхотя и просто со сметаной и медом (и необязательно с гречишным) тоже замечательОчень рекомендую.

Исторический момент (25 декабря 2010 г.): Максим Сырников – самый

большой на свете знаток русской кухни и Влад Пискунов – автор этойкниги – отмечают знакомство в одном из питерских ресторанов.



89



90



Мясо, птицаu

яйца

«Широкая печь пылает. Две стряпухи не поспевают

печь. На сковородках, с тарелку, «черные» блины пекут-

ся и гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий

десятник Прошин, с серьгой в ухе, шлепает их об стол,

словно дает по плеши. Слышится сочно — ляпп! Всемпо череду: ляп... ляп... ляпп!.. Пар идет от блинов вин-

тами. Я смотрю от двери, как складывают их в чет -

верку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар

валит изо ртов, с голов. Дымится от красных чашексо щами с головизной, от баб-стряпух, со сбившимися

алыми платками, от их распаленных лиц, от масленыхкрасных рук, по которым, сияя, бегают желтые язычки

от печки. Синеет чадом под потолком. Стоит благо-

датный гул: довольны».




92

Рисовые блины с уткой в азиатском стиле

тесто №14 (см. стр. 30) из рисовой муки с кунжутом на 12 блинов

4 утиные грудки с кожей / 150 мл соевого соуса / 30 г свежего имбиря1 перец чили / 8 ст. л. сиропа из сливового вареньянесколько перьев зеленого лука / 1 ч. л. крахмала

растительное масло / 1 ст. л. кунжутного масла

Вырезаем из утки грудку и кладем ее мариновать-ся в соевый соус, к которому добавляем имбирь,несколько колечек перца чили и чайную ложку кун-жутного масла. Маринуем пару часов, несколько разпереворачивая.

Пока грудка маринуется, приготовим блины.

Складываем их в стопку. Каждый блин смазываемкулинарной кистью, которую обмакиваем в расти-тельное масло, ароматизированное несколькимикаплями кунжутного. Чтобы блинчики не ломалисьпри заворачивании, им необходимо полежатьв тесном контакте друг с другом как минимумполчаса.

Лучше даже накрыть стопку какой-нибудь тарелкойи убрать в теплое место.

Теперь возвращаемся к утиной грудке. Достаем ее

из маринада и обсушиваем бумажным полотенцем.Маринад сохраним, он нам еще понадобится.

Разогреваем сковороду и кладем на нее груд-ку кожей вниз. Обжариваем примерно 3 мину-ты на среднем огне, переворачиваем и жарим

столько же с обратной стороны.

Используя кулинарные щипцы или пинцет, подрниваем грудку со всех боков. Перекладываемогнеупорную форму и ставим в разогретую до 1духовку на 15–20 минут.

Пока утка доходит в духовке, делаем соус. Марпроцеживаем и переливаем в маленькую кастрку. Доводим до кипения на слабом огне, снимпену, кладем сироп из сливового варенья и рденный в минимальном количестве воды крахм

Постоянно помешивая, варим до получения нуконсистенции. Пробуем, при необходимости модобавить еще немного крахмала или соевого сЕсли соус показался вам недостаточно острым, но на несколько минут положить пару колечек пчили, а затем их выкинуть.

Утиную грудку достаем из духовки, даем ей немотдохнуть, затем нарезаем тонкими брусочкам

На каждый блин выкладываем утиное мясо, мнарезанный лук, перец, поливаем соусом и завчиваем кулечком. Надо успеть съесть, пока тепл

А вы когда-нибудь ели настоящую утку по-пекински? Если нет, то я вам страшно завидВам предстоит испытать ощущения, сравнимые с прыжком в бездну с привязанной к но

резинкой. Что, на тарзанке тоже не прыгали? Ну тогда я даже не знаю, с чем еще сравнЛадно, скажу просто – это очень, очень и очень вкусно.Рецепт блинчиков, свернутых «кулечком» и начиненных тонкими ломтиками жареной ной грудки, навеян воспоминаниями о легендарном пекинском деликатесе. Хотя спосприготовления этих блюд принципиально отличаются, я постарался выразить в этих бчиках основную идею пекинской утки, как Родион Щедрин передал в своей «Кармен-сюиглавный мотив, рожденный Жоржем Бизе. Позволю себе такое нескромное сравнение



93



94

Блинный хот-дог

6 блинов из пшеничного бездрожжевого теста №1 (см. стр. 17)6 длинных и тонких сосисок / растительное масло

Заворачиваем каждую сосиску в свой персональный блин и обжариваем со всех сторон на растительномасле. Подаем со сладкой горчицей и солеными огурчиками.

Патриотически настроенные жители Кони-Айленда (полуострова на юге Бруклина) утведают, что именно у них был придуман хот-дог. Ежику понятно, что длинной сосиской, затой со всех сторон почти такой же длинной булочкой, немцы, датчане, голландцы утолсвой голод задолго до того, как Натан и Ида Хандверкер открыли там свою знамени«хот-дожную». Но триумфальное шествие хот-дога по планете началось именно отсюдзакусочной «У Натана» на Кони-Айленде.До сих пор это заведение кормит многочисленных посетителей парка развлечена берегу Атлантики. Оно стало не менее знаменитым, чем «омлеточная» мамаши Пув Мон-Сен-Мишель, и даже обогнало по популярности чебуречную на Сухаревке. Фрфуртской сосиской, приготовленной по оригинальному рецепту Иды, восхищались и Капоне, и Джимми Дюранте, и Джо ДиМаджио, и даже Жаклин Кеннеди. А президент вельт не постеснялся взять с собой хот-доги от Натана, даже отправляясь на встречу с Ччиллем и Сталиным в Ялту. Мы тоже не будем стесняться и приготовим блинный хот-до



95

«Вы никогда не сможете стать президентом

Соединенных Штатов Америки, если у вас нетфотографии, на которой вы едите хот-дог

из закусочной «У Натана».

Нельсон Рокфеллер



96

Блинный пирог с курицей, рисом, яйцоми грибами

12 блинов из теста №1 (см. стр. 17)1/2 курицы / 2 небольшие луковицы / 1 стакан риса басмати

1 небольшой пучок укропа / 6 яиц / 200 г сушеных белых грибов1 зубчик чеснока / 2–3 ст. л. растительного масла

20 г сливочного масла / соль

Для соуса бешамель:50 г сливочного масла / 40 г муки / 500 мл молока

свеженатертый мускатный орех (на кончике ножа) / соль

Сначала делаем соус бешамель. Для этого кладемсливочное масло в ковшик с толстым дном и ста-вим его на средний огонь. Когда масло растопится,постепенно вводим муку. Очень тщательно переме-шиваем деревянной ложкой. Обжариваем до появ-ления характерного орехового аромата.

В отдельной кастрюле разогреваем молоко по-чти до кипения. Добавляем соль и свеженатертыймукатный орех.

Постепенно добавляем горячее молоко в ковшикс обжаренной мукой, тщательно размешиваем.Нужно получить гладкий однородный соус.

Грибы замачиваем в теплой воде.

В кастрюлю с подсоленной водой кладем половин-ку курицы и луковицу. Варим на среднем огне до тех

пор, пока мясо не будет само отделяться от костей.

Рис тщательно промываем и замачиваем в соленойводе.

Варим яйца вкрутую.

Курицу остужаем. Руками отделяем мясо от кости расщепляем на волокна. Кожу режем на мелкисочки.

В курином бульоне отвариваем рис. Бульнадо налить столько, чтобы он весь впитался в и его не пришлось сливать. Рис не должен брассыпчатым, иначе пирог будет разваливатьДаем рису немного остыть и добавляем в нмелко нарубленный укроп. Хорошо перемешиваесли надо, подсаливаем.

Надо оставить примерно стакан бульона. Он неще пригодится.

Небольшую луковичку и чеснок мелко нарезаи обжариваем на растительном масле. Выкладыем на тарелку.

Грибы отжимаем от воды и мелко нарезаВ сковороду добавляем еще масла и обжаривагрибы.

Возвращаем в сковороду обжаренные лук и чеснПеремешиваем.

Этот рецепт объединил в себе наши и итальянские кулинарные традиции.

Я использовал ингредиенты русского свадебного курника, а технологию приготовлепозаимствовал от всемирно почитаемой лазаньи.



97

Керамическую форму для запекания смазываемсливочным маслом. Выкладываем первый слойблинов (4 шт.). Они должны свисать с бортиковформы.

Кладем слой риса. Поливаем его соусом бешамель.

Если соус загустел, его можно разбавить остаткамикуриного бульона.

Накрываем слоем блинов (2 шт.). Теперь идут яйцаНарезаем их и разравниваем по всей поверхности.

Слегка поливаем куриным бульоном.

Еще слой блинов (2 шт.). Выкладываем курицу.

Поливаем ее соусом.

Опять пара блинов. Кладем грибы. И их тожеполиваем соусом. Заворачиваем края свисающихс бортов блинов внутрь и закрываем последнимслоем блинов.

Накрываем форму фольгой и ставим в духовку(180 ºC) на 40 минут.

Достаем пирог из духовки, накрываем его полотен-цем и даем постоять еще минут 20.

Каждую порцию пирога поливаем подогретымсоусом бешамель.



98

«Бородинский» блин

ржаное тесто на кефире для 8 блинов (см. тесто №2 на стр. 17)300 г копченой грудинки (с жирком)

1 ч. л. зерен кориандра / 1 ч. л. зерен тминанесколько горошин черного перца / 4 веточки помидоров черри

200 мл растительного масла

Специи слегка прокаливаем на сухой чугунной ско-вороде. Растираем их в ступке, но не очень мелко.

На разогретую сковороду кладем тонко нарезан-ную грудинку. Обжариваем на вытапливае-мом из нее же самой жире. Когда кусочки мясаслегка подрумянятся со всех сторон, кидаемщепотку смеси измельченных специй. Поджарива-ем пряности, помешивая. Пусть они насытят жирсвоими характерными для бородинского хлеба

ароматами.

Теперь можно вливать тесто. Блин должен получить-ся довольно толстым. Чтобы избежать его заламы-

вания при переворачивании, используем большширокую лопатку.

Обжариваем блин с двух сторон. При приготлении последующих блинов точно повторявсе те же операции. Складываем блины стопкСмазывать их нет никакой необходимости.

Помидорки черри накалываем острым ножв нескольких местах. Кладем в разогретое рас

тельное масло и обжариваем с двух сторон.

На тарелку выкладываем по два блина. Свекладем веточку черри.

Как я люблю положить на небольшой кусок бородинского хлеба ломтик подкопченнсала, или селедки, или просто колбасы, поднести к носу и, насладившись волшебным акдом ароматов, отправить его в рот. Плодом этой страстной и плотской любви явилсятакой блин – пышный, душистый, очень сытный.Почему «бородинский»? Да потому что из ржаной муки, да потому что с тмином и кордром, потому что у него такой же сладковато-кислый пряный вкус.На одну порцию вполне будет достаточно всего двух штук.

Существует красивая, но очень сомнительная

(как, впрочем, большинство кулинарных легенд)история о том, что бородинский хлеб впервые

был испечен монахиней основанного недалеко отБородинского поля монастыря – вдовой одного

из офицеров, погибшего в сражении. Однакони в одном источнике, посвященном хлебопече-

нию, нет упоминаний о таком сорте вплоть до

1920 года.



99



100

Блинчики с печенкой, яйцом и зеленымлуком

2 л бездрожжевого пшеничного теста №1 (см. стр. 17)500 г говяжей печени30 г сливочного масла

2 зубчика чеснока4 яйца

пучок зеленого лукасвежемолотый черный перец

соль

Печень осовобождаем от пленок и нарезаем на ку-ски размером с обычную 16-гигабайтную флешку.

Зубчики чеснока чистим и раздавливаем плоско-стью кухонного ножа. Нарезать не обязательно.

На холодную сковороду кладем масло и ставимна средний огонь. Когда масло полностью растаети запузырится, кладем чеснок и пассеруем его дозолотистого цвета.

Теперь усиливаем до максимума огонь и кладемкусочки печени. Обжариваем 5 минут, помешивая.

Накрываем крышкой, огонь выключаем.

Варим яйца вкрутую. Чистим и мелко рубим.

Печень немного остыла под крышкой и, что назы-вается, дошла до нужной степени готовности.

Достаем ее и прокручиваем два раза через мярубку с крупной ячейкой.

Зеленый лук мелко нарезаем и слегка пассерув том соке, который остался в сковороде. Добляем печеночный фарш и яйца. Солим, перчи хорошо перемешиваем. Начинка готова.

Жарим блины. Маслом смазываем только по крблина, чтобы готовое изделие не было слишкжирным. А края смазываем для того, чтобы оникрошились, когда будем заворачивать начинку.

Начинку кладем на одну половину блина. Подгием справа и слева и заворачиваем трубочкой.

Если хотите, можете слегка подрумянить начинные блинчики на сливочном масле. А можно и подать. Главное, чтоб горячими!

Это одна из моих самых любимых начинок для блинов. Да и пирожки с ней получаются

хитительными, особенно жаренные во фритюре. Хоть и жутко калорийно, но вкусно что невозможно себя остановить после первого пирожка. Но раз в год можно себе полить. Например, на Пасху.Для блинчиков лучше взять говяжью, телячью, куриную или индюшачью печень. Есличего из перечисленного найти не удалось, можно достать из погребов и фуа-гра (шута вот баранью или свиную печень оставим для каких-нибудь других блюд.



101



102

Еврейские, хоть и абсолютно некошерные,блинчики с мясом

2 л бездрожжевого пшеничного теста №1 (см. стр. 17)1 луковица / 2 зубчика чеснока

1 пучок зеленого лука500 г телячьего фарша

500 мл растительного масласвежемолотый черный перец

соль

Жарим, как обычно, тоненькие блинчики и склады-ваем их в стопку. Оставляем примерно пол-литратеста (ниже вы прочтете зачем и удивитесь).

В глубокой сковороде обжариваем мелко нарезан-ный репчатый лук и чеснок. Пассеруем до прозрач-ности. Добавляем в сковороду фарш, солим, перчими обжариваем до полной готовности. Зеленый лукмелко-мелко нарезаем и кладем в фарш.

Перемешиваем.

Заворачиваем фарш в блинчики, как показано настранице 103.

А теперь самое интересное!

В глубокой сковороде или гусятнице разогревамасло для фритюра.

Фаршированные блинчики по очереди макав оставшееся тесто и обжариваем во фритюре.

После такой необычной операции блинчики гертично запечатываются, покрываются тонюсеньхрустящей корочкой и приобретают вид жарен

пирожка. А что самое замечательное — не разваваются при страстном надкусывании.

Лично я предпочитаю есть такие блинчики с нежной сметаной или йогуртом. Согласен, что не огинально, зато вкусно.

Очень необычный способ приготовления совершенно привычных нам блинчиков я

шел на весьма сомнительном кулинарном сайте, посвященном еврейской кухне. Срмножества заурядных витебско-бруклинских рецептов я откопал это сокровище, э«бриллиант», этот «кох-и-ноор» блинного мира. Чуть позже мне подсказали, что, сковсего, первоисточником этого «не совсем правильного рецепта» были блинчиописанные Клаудией Роден в ее замечательной книге The Book of Jewish Food. У блинчики фаршируются ягнятиной с луком и приправами и подаются под острым томатнсоусом. И, конечно же, раз блинчики с мясом, то тесто готовится без молока – правкашрута еще никто не отменял. Так что можете приготовить как хотите.



103

Кашрут – свод иудейских религиозных

предписаний – не дозволяет одновременно

употреблять в пищу молочные и мясные

продукты. Поэтому в блины, приготовлен-

ные на молоке или кефире да еще и смазан-

ные сливочным маслом, нельзя заворачи-

вать мясную начинку.



104

Овсяные оладьи с яйцами-пашот

Для оладьев (на 8–12 штук):2 яйца

75 г хлопьев для овсяной каши мгновенного приготовления (не «Геркулес»)100 г творога / 150 мл густого кефира

1/2 ч. л. соды / 1/3 ч. л. соли / 1 ст. л. сахарарастительное масло

сливочное масло

Для яиц-пашот:4 яйца / соль

Два яйца, хлопья, творог, 2 столовые ложки расти-тельного масла и 100 мл кефира смешиваем в мискерезиновой или деревянной лопаткой. Добавляемсоль и сахар. Тщательно вымешиваем и даем посто-ять примерно полчаса.

Добавляем оставшейся кефир и соду. Окончатель-но перемешиваем и можем жарить оладьи.

Раскаленную сковороду смазываем раститель-ным маслом. Столовой ложкой зачерпываем тестои выливаем на сковороду. На сковороде среднегоразмера можно одновременно пожарить 3 ола-душка.

Складываем их стопкой, смазывая каждый сливоч-ным маслом.

В большой кастрюле кипятим воду. Кидаемв нее соли раза в два больше, чем вы добавили быв аналогичный объем супа.

В чашу половника аккуратно, чтобы не повредить-желток, выливаем сырое яйцо.

Опускаем половник в кипящую воду. Жидкое яотделится от его чаши и начнет новую жизнь в блящей пучине. Вот тут самое время обратить вмание, что яйцо на самом деле состоит не произ желтка и белка, а из целого набора протеи

и протеидов. Эти вещества по-разному ведут св соленом кипятке, поэтому часть белка превратся в подобие бороды Посейдона, а другая образбелую капсулу вокруг желтка.

Теперь надо не зевать, яйцо-пашот варится быстрчем яйцо в скорлупе. Если вы любите яйцо всмято достаточно будет и пары минут, если нет, торите в два раза дольше. Но учтите, что яйцо-пашвкрутую – это такой же кулинарный моветон, стейк из мраморной говядины, прожаренный достояния well-done.

Кладем на подогретую тарелку 2–3 оладушка. Поваем их растопленным сливочным маслом.

Шумовкой достаем яйцо из воды, освобождаот «посейдоновой бороды» и укладываем свена оладьи. Гарнируем листьями рукколы.

Одно из моих самых любимых блюд на завтрак. Очень нежные, сочетающие в себе вовсяной каши и сырников, оладьи нашли себе замечательную компанию: яйцо, сварен

без скорлупы, и свежие листья рукколы.



105




Куриные яйца – не просто самые распространен-ные, это своего рода «естественная монополия»в кулинарном пространстве. Когда в каком-то ре-цепте в перечне ингредиентов указывается «яйцо»,нам и в голову не приходит, что это яйцо гусиноеили страусиное, мы точно знаем, что имеетсяв виду продукт, произведенный Курочкой Рябой.

Добиться такого монопольного положения курино-му яйцу позволило стечение ряда благоприятныхобстоятельств: невысокие затраты при разведениикур, отличные вкусовые качества, оптимальныйс точки зрения гастрономии размер и т. д.Яйцо на 85% процентов состоит из воды и, что лю-бопытно, даже будучи сваренным вкрутую, этавода никуда из него не исчезает.

Диетическое яйцо – это яйцо, срок хранения ко-торого не превышает семи дней. Свежесть яйцаможно проверить старым испытанным способом,не прибегая к контролю при помощи просвечива-ния, рентгенографии и УЗИ. Достаточно поместитьяйцо в стакан с холодной водой. Если оно спокой-но опустится на дно, то можно с уверенностьюсказать, что оно свежее. Если же оно сделает по-пытку всплыть, значит, такое яйцо уже не стоит ис-пользовать в кулинарных целях. На нем, например,можно замесить раствор для кирпичной кладкикрепостной стены, как это делали наши средне-вековые предки. Ну а если яйцо всплывает, то онопросто тухлое и пригодно только для каких-либохулиганских целей, о которых мы сознательноумолчим.

Двухжелтковое. Последнее время в продаже мож-но часто увидеть довольно крупные куриные яйца,на упаковке которых написано загадочное слово«двухжелтковые». Не стоит их бояться, это не про-дукт генной инженерии и не яйца-мутанты, про-

сто на птицефабрике отобрали те яйца, которприродой были уготованы для рождения цыплблизнецов. Такие яйца не только крупнее обычнно и соотношение желтка к белку у них значитено больше, надо иметь это в виду.

Перепелиные. Маленькие (в 5 раз легче курины

пестрые, трудно поддающиеся очистке перепеные яйца тем не менее считаются очень ценнпродуктом с точки зрения гастрономии и диетогии. Они содержат массу ценных микроэлемени биологически активных веществ. Особую полярность они получили в Японии, где входят в озательный рацион питания школьников.Замешивать тесто для блинов на перепелияйцах исключительно с диетической точки зния – дело пустое. Блин, даже на перепелиныхцах, вряд ли можно хоть как-то выдать за диетиский продукт. Но вот для припека или для начиперепелиное яйцо подойдет очень даже кстаИ дело здесь не в диетологии, просто перепелияйца имеют тонкий вкус и в силу своей миниатности эффектно выглядят в готовом блюде.

Утиные и гусиные яйца – очень редкий гостьнашей кухне. И не потому что у нас не развоэтих птиц. Слава богу, еще можно увидеть окодеревенских прудов стайки уток и краснолапшипунов. Дело в том, что яйца водоплавающдомашней птицы имеют специфический, доволсильный вкус и аромат. И не всем современнгородским русским людям он нравится. А вот в

тае эти яйца очень активно используются. Поэму, готовя китайские блюда, не стоит заменять уные яйца (если они указаны в рецепте) на куриндабы не потерять того специфического восточнхарактера, который придают блюду яйца водопвающей птицы.

ЯйцаНе в любом блинном тесте присутствуют яйца. Например, постные блины готовятся них. Но это, если можно так выразиться, вынужденная мера. В обычные же дни мы об

тельно разобьем в тесто пару, а то и больше свежих яиц, чтобы сделать блины эластичи вкуснее, а бывает, что и вареные яйца в качестве припека покрошим прямо на сковорс тестом. Яйца также идут в начинку и используются для различных десертных соусов.



107



108

Галет с ветчиной, сыроми перепелиными яйцами

тесто №4 (см. стр. 21) из гречневой и пшеничной муки2 ст. л. растительного масла

12 перепелиных яиц (на 4 порции)100 г тертого сыра эмменталь

8 тоненьких ломтиков сыровяленой ветчинысвежемолотый черный перец

соль

Берем две сковороды: одну для жарки блинов,другую для яиц.

На той, что для яиц, слегка обжариваем пару лом-тиков ветчины. Ветчину достаем со сковородыи откладываем в сторонку.

В освободившуюся сковороду разбиваем три яйца.

Вытопившегося из ветчины жира будет достаточно,чтобы пожарить «трехглазую» глазунью. Солим.

Другую, предварительно разогретую сковоро-

ду смазываем растительным маслом и наливана нее половник теста для блинов. Жарим с одстороны, переворачиваем и посыпаем 1–2 сттертого сыра. В середину блина кладем яичниглазунью и обжаренную ветчину. Перчим по вкус

Когда блин пожарится с обеих сторон, заги

ем края блина, формируя квадрат, и снимаем со сковороды широкой плоской лопаткой.

Повторяем процедуру пока не закончится тесто.

Вот вам и завтрак, все в одном. В одном блине.

Погрузившись в тему блинов с головой, я узнал: для многих моих соотечественни

является откровением, что «витязь и богатырь Москвы, внук Дажбога – тысячелетблин», как писал Куприн, любим и почитаем не только на просторах Великой, Малой илой Руси, но подрумянивается и ноздрится чуть ли не на всех европейских сковородДругие же, считая гречку исключительно русским продуктом, даже не допускают мычто какие-то потомки галлов и норманнов до сих пор жарят из гречневой муки блиА на самом деле французы делают это довольно часто, причем добавляя в процессе пготовления вяленый окорок и сырое яйцо. Называется это блюдо «галет». Раньше таблины в Бретани (исторической области на северо-западе Франции) традиционно жарна раскаленных плоских камнях. Отсюда и название – галет. Кстати, наше слово «гальимеет то же происхождение. Для современных русских людей традиционные гречиш

блины считаются уже экзотикой. Я думаю, это из-за того, что перемалывать на муку децитнейшую гречку никому даже в голову не приходило на протяжении долгих лет.



109



110

«Владбургер»

6 гречников (см. стр. 88)600 г бараньего фарша

2 луковицы красного сладкого лука / 1 зубчик чеснока1 баклажан / 1 соленый огурец

6 листьев зеленого салата2 спелых помидора

2 ст. л. растительного масла25 мл оливкового масла

свежемолотый черный перец / соль

В фарш (лучше, если он будет порубленный вруч-ную топориком, а не мясорубкой) добавляемодну мелко нарезанную луковицу, чеснок, переци соль. Аккуратно перемешиваем, но не вымеши-ваем. Формуем «лепешки» того же размера, чтои гречники. Можно даже воспользоваться теми жекулинарными кольцами (см. стр 88).

Делаем на баклажане неглубокие продольные

надрезы, а затем режем его кружочками толщи-ной 6–7 мм. Надрезы для того, чтобы наш бургербыл «кусабельным». Кружочки баклажана поджа-риваем на сухой гриль-сковороде с обеих сторон,складываем на плоскую тарелку, солим и слегкаполиваем оливковым маслом.

Бараньи котлетки просто жарим на растительнмасле.

Соленый огурец, помидоры и оставшуюся луковрежем тонкими кружочками.

Теперь все очень просто: надо собрать бургНа гречник кладем лист салата, по паре кружбаклажана, соленого огурчика, на огурчик – кот

ту. Сверху положим тонко нарезанный красный и помидоры.

Есть такой «владбургер» надо сразу же, пока котлка не остыла, причем вилкой и ножом.

А почему только со щами?Переступая через собственную совесть и испытывая чувство квасного (в хорошем – гасномическом – смысле этого слова) патриотизма, я не нашел ничего умнее, как исполвать исконно-посконное кушанье предков в составе пресловутого заокеанского бургер



111



112

Начнем с того, что определимся в терминах. Бекон – это сырокопченая свиная бес-костная грудинка. Прослойки мяса в беконе чередуются со слоями сала. В магазинах

бекон продается уже нарезанным в виде очень тонких полосок. У нас его часто пода-ют на стол в составе так называемой мясной нарезки вместе с колбасами, окороками,ветчинами, и это неправильно. Бекон надо жарить. Причем жарить до хруста и так,чтобы по возможности весь жир из него вытопился.А вы знаете, как правильно пожарить бекон? Вроде бы все просто, однако запросв интернет-поисковиках «how to fry bacon?» является одним из самых популярных.Кстати, и желающих поделиться опытом хоть отбавляй – 16,5 миллионов ссылок.Поделюсь и я своими «наблюдениями и наработками».

Блинцы, яичница-глазунья и жареный бекон

Для того чтобы правильно пожарить бекон, берембольшую плоскую сковороду, лучше всего чугун-ную. Надо, чтобы на ней спокойно разместилось не-сколько полностью развернутых полосок бекона.

Сковороду не смазываем никаким маслом и жиром.Бекон жарится исключительно в собственном жиру,

который начнет из него вытапливаться через паруминут.

Самая часто повторяемая ошибка при жарке бе-кона (да и не только его) – это когда холодныйпродукт кладут на раскаленную сковороду. Беконв этом случае скрутится, начнет потеть и шипеть,вместо чудного аромата мы почувствуем неприят-ный запах горелого жира.Надо либо дождаться, когда вынутый из холодиль-ника бекон согреется, либо просто положить рас-правленные полоски на тяжелую сковороду комнат-ной температуры и поставить ее на сильный огонь.

Когда из бекона начнет вытапливаться жир, умень-шаем огонь до среднего.

Вторая «популярная» ошибка – обжаривать толькопо одному ломтику. В этом случае жир, вытопив-шийся из бекона, раплывется по всей большой ско-

вороде и его не хватит для нормального обжариния. Чтобы бекон получился не только хрустящно и вкусным, непережаренным и ароматным, ждолжно быть довольно много. Поэтому следует сзу класть не менее четырех полосок за один при

Ну и третья ошибка – частое переворачиван

Дайте бекону спокойно полежать на горячей скороде, помлеть от удовольствия, зажариться домянца. Потревожим его лишь один раз, переверна другой бок.

Продолжаем жарить до тех пор, пока бекон не снет румяным, но не темным; хрустящим, но не лким; ароматным, но не пахнущим горелым мяси пережаренным салом.

После обжаривания отбрасываем бекон на сложную вдвое бумажную салфетку и осторожно прокиваем ею же. Все, жарить бекон, считайте, вы у

научились. А как пожарить яичницу и небольшблинцы из самого простого теста, и сами знаете.

Последнее, о чем хочу напомнить: жареный бенадо есть горячим, и разогреву он не подлежни на плите, ни в микроволновке.

8 небольших блинов из теста №1 (см. стр. 17)8 полосок бекона (на 4 порции)

20 перепелиных яиц / соль / топленое масло для жарки яичницы



113

«Я бы лучше молча заперся в скромной хижи-

не со своими книгами, моей семьей и несколь-

кими старыми друзьями, ел бы бекон на ужин,а мир пусть вертится себе дальше, как

хочет; нежели бы я хотел занимать самыйблестящий пост, которым только можетнаградить тебя твой народ».

Томас Джефферсон, третий президент США



114

Смешиваем нутовую муку вместе с манкой. Залива-ем теплой, почти горячей водой и замешиваем гу-стую кашицу.

Накрываем миску с кашицей пищевой пленкойи даем постоять пару часов, чтобы манка как следу-ет набухла.

В йогурте растворяем чайную ложку соли, столовуюложку сахара, чайную ложку молотого сушеногоимбиря и щепотку молотого кориандра.

Добавляем йогурт в кашицу из нутовой муки и ман-ки. Замешиваем тесто консистенции жидкой смета-ны. При необходимости можно добавить немноготеплой воды или нутовой муки. Добавляем в тесто3–4 ст. л. мелко натерого кокоса.

На небольшой сковороде разогреваем топленоемасло. Половником наливаем немного теста и раз-равниваем его по всей поверхности сковороды. Тутже посыпаем кунжутом. Через минуту переворачи-ваем и жарим с другой стороны.

Блинчики смазываем топленым масло и складывстопкой.

Готовим карри. Свинину нарезаем кусками раз

ром с женский кулак и варим в подсоленой вс лавровым листом и черным перцем до готовноВынимаем мясо из бульона, обсушиваем и нареем тонкими полосками.

Лук и чеснок мелко нарезаем и обжариваемрастительном масле. Добавляем специи и перешиваем.

Кладем свинину, обжариваем. Добавляем нарезную маленькими кубиками тыкву, солим и сбргиваем соком лайма. Добавляем сахар и доводдо готовности, время от времени подливая буль

в котором варилась свинина.

Подаем блины вместе с карри. Столовые прибоне понадобятся, есть будем прямо блинами. И пните: едим правой рукой, а левая – всегда чистчтобы поправлять ею складки на одеждах!

Нутовые блины и карри из свинины и тыквы

Для блинов:150 г нутовой муки / 150 г манки / 3 ст. л. кунжута

200 мл натурального йогурта / 100 г топленого масла / сахар / сольмолотый имбирь / молотый кориандр / натертый кокос

Для карри:700 г свиной шейки / лавровый лист / черный перец горошком1 луковица / 3 зубчика чеснока / 400 г тыквы / 1/2 ч. л. молотой зиры

1/2 ч. л. молотого кориандра / 3 гвоздички (смолоть) / 1 ч. л. молотой корицы1 коробочка зеленого кардамона (смолоть) / 1 свежий перец чили (семена удалить

1 лайм / соль / сахар / растительное масло

В Индии не принято есть столовыми приборами, вместо ложек и вилок там часто испозуют различные лепешки и блины. Очень удобно зачерпывать ими всевозможные ча

карри и прочие мунгдалы. Главное – запомнить одно правило: есть можно только прарукой, даже если вас природа сотворила левшой. Левая рука всегда должна оставатчистой. Запомнили?



115



116

У петуха отрезаем гузку, лапы, удаляем все вну-тренности и пищевод. Опаливаем газовой горел-кой.

На дно большой кастрюли (желательно высокойи узкой, чтобы медленнее шло испарение) кладемвыпотрошенного и опаленного петуха.

Заливаем холодной водой так, чтобы над петухомоставалось еще сантиметров 5 воды. Ставим ка-стрюлю на средний огонь. Крышкой не накрываем!Это важно, иначе бульон может получиться мут-

ным.Всю появляющуюся на поверхности пену удаляемшумовкой с мелкой сеткой.

После того как пена перестанет появляться, кладнаполовину очищенную луковицу с воткнутыв нее гвоздичками, мокровь и корень петрушки

Варим примерно 3 часа (можно и дольше), кладмешочек с сухими специями, солим по вкусу. Убляем огонь настолько, чтобы кипение едва поддживалось. Варим еще примерно час.

Процеживаем бульон через сложенную вдвое млю. При необходимости добавляем соль и пере

Блины нарезаем тонкой соломкой, раскладыем по порционным тарелкам, заливаем горячбульоном и посыпаем свежей зеленью.

Бульон из петуха с блинной лапшой

1 деревенский петух1 морковь / 1 небольшой корень петрушки / луковица / 4 гвоздички

мешочек из марли или «сырного» льна со специями для бульона: черным перцем гороком, душистым перцем, шалфеем, майораном, лавровым листом, розмарином, сушен

чесноком / свежая зелень укропа и петрушкипо одному вчерашнему блину на порцию супа

соль / свежемолотый черный перец

Не расстраивайтесь, если ваши гости не смогли осилить все приготовленные вами блиНа следующий день их можно нарезать тонкой лапшой и подать с хорошим наварисбульоном. Например, с бульоном из деревенского петуха.



117




Русское (топленое). Масло, получаемое путемдлительного томления сметаны в русской печи.Молочный жир поднимается кверху, его снимаюти заливают в глиняные горшки для длительногохранения. Именно таким маслом наши предки сто-летиями сдабривали кашу и им же мазали блины.Сейчас топленое масло чаще всего изготавливают

в домашних условиях, перетапливанием сливочно-го масла на водяной бане с дальнейшим процежи-ванием.

Чухонское (пахтаное). Термин часто встречаетсяв русских поваренных книгах прошлых столетий.Что же это такое? Чухонское масло получалось пу-тем сбивания сметаны, сливок или цельного ссев-шего молока. Таким образом, в отличие от русскоготопленого, чухонское масло – пахтаное. Чухонскоемасло было чаще всего соленым, что позволялоего хранить достаточно долго. Рецепт приготовле-

ния такого масла пришел к нам из Прибалтики, по-этому и имеет такое, не совсем политкорректноена сегодняшний день, название. Кстати, до сих порв некоторых столичных магазинах можно приобре-сти финское кисломолочное масло.

Вологодское. Всем известное вологодское мас-ло стало так называться только в 1939 году, хотяпроизводится с семидесятых годов XIX века. Тог-да оно называлось «парижским». Почему так?Где Париж, а где Вологда? Все дело в том, чторецепт этого масла придумал и внедрил в произ-водство Николай Васильевич Верещагин. Природ-

ные условия Вологодского края как нельзя удач-но позволяли получать молоко самого высшегокачества. Из этого-то молока, точнее, из сливокВерещагин делал свое знаменитое масло. Слив-ки сначала нагревались до высокой температуры,затем сбивались. Этот технологический прием

давал маслу приятный тонкий ореховый вКомпания, основанная Николаем Васильевичуспешно продавала свою продукцию на экспи пользовалась в Европе заслуженным уважениВ честь участия во Всемирной выставке в ПариВерещагин назвал сливочное масло из Вологды «рижским». Сегодня под маркой «Вологодское» п

изводят свое масло многие переработчики молоно все ли они придерживаются технологии и стдартов качества Верещагина – большой вопрА про экспортный потенциал лучше промолчим.

Ги (или гхи). Так же как и русское, это масло топное, только получается оно путем перетапливапахтаного масла в большой кастрюле или казаПричем пена, поднимающаяся наверх, должрегулярно сниматься, а осадок выпадающна дно, – отфильтровывается. Таким образом лучается хорошо очищенный молочный жир.

Индийскую кухню просто невозможно себе прставить без ги. Впрочем, не только индийскВ Пакистане, Иране, Азербайджане и Армениипленое масло тоже занимает ключевую роль в пготовлении блюд из риса и сладостей.

Бёр монте. Эмульгированное сливочное масДелается следующим образом. На дно ковшвыливается 2–4 ст. л. воды, вода доводится допения, и огонь убавляется до минимума. Затемчуть-чуть добавляется сливочное масло и взбивася венчиком. Масло не должно полностью растаа только размякнуть. Как только кусочек ма

«смешается» с водой, сразу кладем следующИ так до тех пор, пока у нас не уйдет 400 г масМасло, приготовленное таким образом, не рслаивается при таянии. Бёр монте подается заправка к различным деликатесным блюдморепродуктам, спарже, артишокам и др.

МаслоКонечно, бывают блины и «такие-сякие» и «немазаные-сухие», вот бенгальские олав карамели (см. стр. 44), например, нет смысла вообще смазывать. А постные блины с

зывают постным же, т. е. растительным, маслом. Но обычные блины обожают имесливочное масло, любят его всем своим нутром, всем своим блинным телом. Любовьвзаимна и проникновенна: масло впитывается в горячий блин, отдавая себя без остат



119

«Масло коровье чухонское. Делается оное

таковым образом: налить половину бочонкасметаны и болтать, качая бочонок. Должно

при сем почасту оттыкать гвоздь во втулке:от сего масло скорее сбивается, да и может,

задохнувшись, испортиться. По сбитии мас-

ла перемыть оное раза четыре в холодных

водах. Чтобы зимнему беловатому маслу при-

дать желтизну масла майского, возьми мор-

кови красной и желтой, выдави из ней сок;

с этим соком перетри масло: получит оноежелаемый цвет. К просаливанию чухонско-

го масла на пуд употребляется соли четырефунта».

Василий Левшин.Всеобщее и полное домоводство



120



Овощиu

грибы

«Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен

Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних,

самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на своютарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые,

как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыб-

нулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом.

Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясьпредвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал

их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил

сметаной... Оставалось теперь только есть, не прав-

да ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дело рук своих и

не удовлетворился... Подумав немного, он положил наблины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку,

потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в труб-

ку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрылрот... Но тут его хватил апоплексический удар».

Антон Чехов.«О бренности. Масленичная тема для проповеди»



122

Морковно-яблочные оладьи

4 кисло-сладких яблока300 г сладкой моркови

1 стакан пшеничной муки3 яйца

50 г сливочного масла2 ст. л. сахара / соль

растительное маслоЯблоки очищаем от кожуры и удаляем сердцевину.

Морковь и яблоки натираем на средней терке.

Добавляем сахар, щепотку соли и перемешива-ем. Ждем, когда яблоки и морковь дадут немногосоли. В этом рецепте мы не используем ни молока,ни кефира, ни каких-либо других жидкостей. Нашетесто будет замешено исключительно на яблочно-морковном соке.

Добавляем яйца и муку.

Тщательно вымешиваем. Можно воспользоватьсямиксером, тогда вымешиваем на низких оборотах.

Если яблоки и морковь выделили слишком многосока и тесто вам кажется жидковатым, добавляемеще муки.

Растапливаем сливочное масло и вводим в тесто.Перемешиваем.

Сковороду (лучше использовать специальнсковороду с выемками) смазываем растительнмаслом.

Разогреваем ее и кладем по столовой ложке тев каждую выемку.

Жарим с двух сторон до получения красивой руной корочки.

Такие оладьи хорошо подать с медом.

Основные компоненты этих оладий – натертые на терке яблоки и морковь. Мука с яйявляются здесь лишь связующим элементом, поэтому жарить такие оладушки лучше

го в сковороде со специальными круглыми выемками, чтобы они держали форму и имстабильный размер.



123

Наиболее привычная для нас оранжевая мор- ковь (а ведь бывает и белая, и фиолетовая,

и желтая) была выведена голландскими огород-

никами. Говорят, что сделали они это спецально,

прославляя тем самым Оранскую династию, чейдинастический цвет, как известно, – оранжевый.



124

Очень острым ножом срезаем с лимона цедру длным серпантином. Выжимаем через ситечко сиз половинки этого лимона.

Свеклу чистим и выжимаем из нее сок в соковыжмалке с очень мелким ситом. Столовую ложку сорезервируем для подкрашивания теста, а останой выливаем в небольшой ковшик.

Добавляем лимонный сок, полоску цедры, имби(нарезанный кружочками размером в монетбадьян.

Ставим на слабый огонь, добавляем сахар и выриваем до густоты сиропа.

Бадьян, цедру и «монетки» имбиря вылавливавилкой и выбрасываем.

В тесто для блинов капаем по капельке свекольнсок, перемешиваем, добиваясь соответствующ

вашим эстетическим представлениям о приятнрозовом цвете. На растительном масле жартонкие блины. Смазываем их сливочным маслоскладываем треугольниками.

Подаем с ароматным свекольным соусом.

Розовые блины со свекольным сиропом

пшеничное бездрожжевое тест0 №1 (см. стр. 17)2 свеклы / 4 ст. л . сахара

1 лимон / 1 звездочка бадьяна / 20 г свежего имбиря

сливочное маслорастительное масло

Мы привыкли видеть свеклу в винегрете, борще, «селедковой» шубе и слабо себе прставляем, что из любимого нами бурака можно приготовить чудесный, яркий, ароматсироп. Такой сироп можно подавать не только к блинам, но и вообще активно исполвать в кондитерских целях. Надо только поэкспериментировать.Делается этот сироп из сока свежей свеклы. Этот же сок является замечательным прирным красителем. Добавим его совсем чуть-чуть в обычное тесто для блинов, и у нас початся розовые блины. Отличный вариант для романтического завтрака.



125



126

Кабачки чистим и нарезаем тонкой соломкой,а не натираем на терке, как обычно принято посту-пать в таких случаях.

В сковороде разогреваем растительное маслои пассеруем на нем очень мелко нарезанный лук-шалот до золотистого цвета.

Добавляем кабачки, подсаливаем, увеличива-

ем огонь и обжариваем до тех пор, пока кабачокне станет прозрачным, но еще не потеряет «хруст-кость».

Отбрасываем содержимое сковороды на бумаж-ную салфетку, сложенную в несколько раз. Сверху

промакиваем такой же салфеткой. Промакиватщательно, чтобы не осталось лишнего масла.

Кефир, яйцо, муку, соль и перец смешиваем в чамиксера на средних оборотах. Добавляем обренные кабачки и соду.

Перемешиваем, но уже вручную.

Оладьи лучше всего жарить на маленькой пционной сковороде (см. стр. 14). Наливаем в немного растительного масла и выкладываполовник теста. Жарим по минуте с каждой стоны. Подаем со сметаной, укропом, холодным робифом (см. рецепт на стр. 128) и тертым хреном.

Кабачковые оладьи с ростбифом

200 г очищенного кабачка, цукини или патиссона1 маленькая луковичка шалота

1 стакан кефира1 яйцо

2 ст. л. мукисвежемолотый белый перец

растительное маслосода / соль

Обычно кабачковые оладьи делают следующим образом: кабачок трут на терке, смешют его с мукой и яйцами (читай рецепт на стр. 129). Кабачок дает сок, которого достато

для того, чтобы тесто стало жидким, как и положено блинному тесту. В рецепте же, опином ниже, все делается иначе. Мы постараемся уберечь всю влагу внутри кабачка, прварительно его обжарив, а уж затем замешаем на нем тесто. Таким образом мы полуболее пышные и сочные, чем традиционные, кабачковые оладьи. Подавать их лучше всс ломтиками холодного сочного ростбифа. Получится очень правильный завтрак для мчин с хорошим аппетитом и положительным настроем на грядущий день!



127



128

Для ростбифа выбирается отруб, пригодный длязапекания. В нем не должно быть жил и пленок.А поскольку мы будем подавать его холодным,то и жира там должно быть по минимуму. Холодныйговяжий жир не самая вкусная на свете вещь. Уда-ляем с мяса серебристую пленку и срезаем излишкижира.

Теперь мясо хорошо бы выдержать в холодильнике,завернутое в льняное полотенце, хотя бы неделю,а лучше – две. После выдержки мясо станет замет-но мягче и приобретет настоящий говяжий вкус.Но и без выдержки у нас получится очень хорошийростбиф, поверьте.

Черный перец крупно толчем в ступке и смешиваемего с солью.

Разбиваем яйцо. Белок отделяем от желтка, взбал-тываем его вилкой.

Мясо перкладываем на противень, выстланныйбумагой. Смазываем белком.

Обсыпаем со всех сторон перечно-соляной смесью.

Плотно обвязываем шпагатом или специальнымисиликоновыми кордами (см. фото на стр. 90).

Втыкаем в кусок мяса термометр, измеряющийтемпературу как самой печи, так и внутри мяса, –

гениальный прибор, в сто раз полезнее каконибудь там глонасса.

Еще одна полезная штука – камень для выпепиццы. Он является отличным аккумулятором тла и стабилизирует температуру внутри духовНет такого камня – можно положить на дно духопару кирпичей или какую-нибудь тяжелую чугуннсковороду.

Разогреваем духовку до 220 ºC. Ставим в нее птивень с мясом. Через 20 минут убавляем оги поддерживаем на протяжении 5 часов темперру в печи не более 80 ºC. За это время температвнутри мяса достигнет 60 ºC.

Выключаем духовку и ждем еще около 40 миКамень для пиццы медленно отдает свой жар. как раз то, что нужно.

Достаем мясо, освобождаем его от перевязок.

Накрываем фольгой и даем остыть.

Можно, конечно, часть ростбифа съесть еще

плым, но обязательно оставьте хотя бы половна следующий день.

Холодный ростбиф – чудо! Мясо нежное и сочннасыщено ароматом «короля всех специй» – чным перцем, розовое «со слезой».

Холодный ростбиф к кабачковым оладьям

2–3 кг говяжьего тонкого краябольшая горсть крупной морской соли

такая же горсть черного перца горошком1 яйцо

Рецепт совсем не блинный, но все же я не могу им не поделиться, так как мало найдся на этом свете вещей, которые смогут вас порадовать утром так, как слезящи

розовый, ароматный, тонюсенький кусочек холодного ростбифа. А если его податкартофельными или кабачковыми оладьями, то, уверяю вас, вы зарядитесь на весь дне только запасом белков-углеводов-жиров-микроэлементов, но и хорошим настроеем. Итак, ростбиф. Фото на стр



129

Кабачки моем, чистим, удаляем семена и натираемна крупной терке.

Ставим в большую миску дуршлаг, выстланный мар-лей или «сырным» льном. Кладем натертый каба-чок, посыпаем солью и перемешиваем. Через 10–15минут из кабачка начнет выделяться сок. Аккурат-но, без значительных усилий, отжимаем из кабачкажидкость через ткань.

Теперь необходимо взвесить то, что у нас осталосьпосле отжатия лишней влаги, и разделить на 3 кучкипо 350 г. Дело в том, что если мы сразу замесим те-

сто из всех кабачков, то к концу жарки оно станетсовсем жидким, так как влага будет продолжать

выделяться. Поэтому мы будем замешивать тестопорциями.

Итак, 350 г отжатых кабачков кладем в миску, добав-ляем 100 мл кефира, и одно яйцо. Добавляем столь-ко муки, чтобы получить вязкое, густое, но льющее-ся тесто (примерно 2 ст. л.). Можно положить ещегорсть мелко нарубленной зелени (укропа, петруш-ки, базилика, зеленого лука). Перемешиваем.

Заметьте, мы не солим тесто, поскольку кабачкиизначально присыпали солью. Этого вполне доста-точно, но если после снятия первой пробы оладьиокажутся недосоленными, можно и подсолить.

Жарим на двух сковородах. Одну ставим на силь-ный огонь, другую, наоборот, – на слабый. В первуюналиваем растительное масло. Ждем, когда онопрогреется, и выливаем неполный половник кабач-кового теста. Быстро обжариваем с двух сторон иперекладываем на вторую сковороду, смазаннуютопленым маслом. Здесь оладьи будут постепеннодоходить до полной готовности. Надо только не за-быть их перевернуть через пару минут.

Как только тесто закончится, надо еще отжать сле-дующую порцию тертых кабачков и вновь сделатьвсе, как описывалось выше.

Кабачковые оладьи традиционно едят со сметанойили натуральным йогуртом.

Оладьи из осенних кабачков с зеленью

2 кг очищенного кабачка, цукини или патиссона1 яйцо / 300 мл кефира

1 стакан муки / свежемолотый белый перецрастительное масло / топленое масло

сода / соль

А это уже рецепт классических, если можно так сказать, кабачковых оладий.



130

Сначала займемся рыбой, поскольку она будет ма-риноваться сутки.

На мелкой терке для цитрусовых натираем цедрус лимона, лайма, апельсина и грейпфрута. Берем еев следующих пропорциях:– лимона и апельсина по 1 ч. л.,– лайма – 1/2 ч. л.,– грейпфрута – 1/3 ч. л.

Смешиваем все четыре вида цедры, добавляембелый перец (будьте с ним осторожны, передози-ровка крайне нежелательна!), 1 ст. л. сахара и при-мерно 2 ложки крупной морской соли. Пересыпаемвсе в ступку и слегка растираем пестиком. Добавля-ем оливковое масло и перемешиваем.

Этой смесью натираем рыбу и заворачиваем ее вщевую пленку. Убираем на сутки в холодильник.

На следующий день снимаем пленку и быстро пмываем куски рыбы под слабой струей холодводы, смывая остатки цедры.Кладем рыбу в пароварку и готовим 10 минут.

Тем временем жарим кабачковые оладьи. Прокиваем их бумажным полотенцем, чтобы удал

излишки масла.

Подаем пару горячих оладий на порцию с кусочкпарового лосося.

Украшаем веточкой укропа или петрушки.

Кабачковые оладьи с лососем на пару

8 оладий по рецепту на стр. 129

Для парового лосося:4 «полустейка» лосося или форели без кожи и костей

2 ст. л. оливкового масла1 лимон / 1 апельсин / 1 лайм / 1 грейпфрут1 ст. л. сахара / 2 ст. л. крупной морской соли

1/4 ч. л. свежемолотого белого перцасвежие укроп или петрушка

Иногда некоторые блюда (кабачковые оладьи, например) кажутся слишком простыи хочется найти им какую-нибудь достойную пару, чтобы они выступили дуэтом и

вкус «зазвучал» ярче. Двумя разворотами раньше мы подобрали в компанию к оладхолодный ростбиф, а здесь мы попробуем познакомить оладьи из кабачков с лососзамаринованным с цедрой четырех цитрусовых и белым перцем, а затем приготовлным на пару. А вот оладьи мы сделаем классическим, 100 раз проверенным способом



131



132

Тыква – один из моих самых любимых про-

дуктов. Она чрезвычайно полезна, вкусна

и очень универсальна в кулинарном смысле.Ведь из нее можно делать и различные за-

куски и варить вкуснейшие супы, она явля-

ется лучшим гарниром к мясу или птице,

с ней пекут пироги и добавляют в начинку

для всяких этнических «пельменеобразных». А недавно я открыл для себя тыквенный сок.

Нет, не подумайте, что раньше я не догады-

вался о его существовании. Просто я научил-

ся использовать его в кулинарных целях: варю

на нем кашу, добавляю в супы и соусы, заме -

шиваю на нем тесто для оладий. Да и просто

выпить стакан тыквенного сока с капелькой лимонного – бесконечное удовольствие.



133

Тыкву натираем на средней терке. Это такая терка,которая дает тонкие, но длинные полоски.

В натертую тыкву добавляем яйцо, соль и овсяныехлопья. Хорошо перемешиваем и даем постоятьнесколько минут.

Когда тыква даст сок, добавляем муку, чтобы по-лучилась однородная густая масса. В зависимости

от сочности тыквы и типа муки пропорции могутнемного меняться. Поэтому муку добавляем посте-пенно, добиваясь нужной консистенции.

На холодную сковороду кладем топленое маслои разогреваем на среднем огне. Выкладываем тестос помощью столовой ложки.

Жарим с обеих сторон до золотистого цвета.

Тыквенно-овсяные оладьи

500 г очищенной тыквы / 50–80 г пшеничной муки1 яйцо / 100 г овсяных хлопьев / топленое масло / соль

Наверное, диетическим этот рецепт назвать нельзя, так как мы все-таки обжариваем ола-дьи на масле (здесь мы используем топленое, но можно взять и растительное). Однако,благодаря тому что основным компонентом является тыква – продукт во всех диетологи-ческих аспектах замечательный, – эти оладьи наименее калорийные из всех, что описаныв этой книге. Так что повнимательней отнеситесь к этому рецепту.

Выжимаем сок. 500 мл сока получается примерноиз 1,5 кг тыквы.

Пшено очень тщательно промываем проточнойводой, затем ошпариваем кипятком, чтобы ушлагоречь.

Кладем пшено в небольшой керамический горшок,добавляем соль, сахар, заливаем стаканом сока.

Ставим горшочек в духовку и готовим примерно часпри температуре 150 ºС.

Кашу достаем, перекладываем в чашу блендераи даем остыть до комнатной температуры.

Добавляем яйца и муку. Вымешиваем на низкихоборотах.

Понемногу вливая оставшийся тыквенный сок, до-биваемся нужной консистенции теста (как дляобычных оладий).

Жарим с обеих сторон на топленом масле. Подаемгорячими с медом.

Тыквенно-пшенные блинцы

1/2 стакана пшена / 500 мл тыквенного сока2 ст. л. пшеничной муки / 2 яйца

топленое масло / 1 ч. л. сахара / соль

А вот еще один очень интересный рецепт с использованием моей любимой тыквы.



134



135

Итак, удаляем самые темные внешние листья, а вну-тренние снимаем с кочана и нарезаем сначала лап-шой, а затем под углом 45º на небольшие ромбики.

Кладем сливочное масло в кастрюлю с толстымдном и ставим на средний огонь. Когда масло пол-ностью растает, добавляем нарезанную капусту.Накрываем кастрюлю крышкой, чтобы капуста не-много «вспотела».

Через пару минут открываем крышку, солим, пере-мешиваем и тушим капусту до полного размягчения.Время от времени придется подливать кипяток.

Очень важно не допустить, чтобы капуста даже не-много подгорела – сразу же появится неприятный

запах той самой «тушеной капусты из пионерскогодетства».

Лук нарезаем как можно мельче. Так же нарезаемчеснок. Пассеруем на сливочном масле в отдельномсотейнике.

Яйца варим вкрутую. Остужаем и мелко нарезаем.Можно воспользоваться яйцерезкой.

Жарим на растительном масле большие тонкие бли-ны. Слегка смазываем их сливочным маслом дляэластичности и складываем стопкой.

Смешиваем капусту с луком, чесноком и яйцами.Выкладываем начинку на блин и заворачиваем пря-моугольным конвертом.

В глубокой сковороде или фритюрнице разогрева-ем растительное масло.

Блинные конверты макаем в оставшееся блинноетесто и тут же опускаем во фритюр. Обжариваем

до получения хрустящей румяной корочки.

Выкладываем обжаренные блины на бумажную сал-фетку, чтобы в нее впитались излишки масла.

Подаем горячими со сметаной или йогуртом.

Блинчики с савойской капустой

пшеничное бездрожжевое тесто №1 (см. стр. 17) для 12 блиновплюс еще 500 мл теста для кляра

небольшой вилок савойской капусты1 луковица / 2–3 зубчика чеснока50 г сливочного масла / 6 яицсвежемолотый черный перец

растительное масло

Савойская капуста необыкновенно красивый овощ, хотя очень часто при первом знаком-стве с ним за кухонным столом многие кулинары остаются разочарованными. Призна-

юсь, что со мной было то же самое, пока я не понял, как ее правильно готовить. На самомделе все довольно просто. Надо удалить самые красивые темно-зеленые листья, как быни было их жалко, а готовить из оставшихся. Из них получается очень вкусная начинка.Ее можно пустить на пирожки из слоеного теста, а можно и на блины.



136



137

За несколько часов до выпечки блинов разводимв 350 мл теплой воды ложку сахара и сухие дрожжи.Дозировку дрожжей рассчитываем, исходя из 400 г

муки, следуя рекомендациям на упаковке.

Добавляем пшеничную муку и тщательно вымеши-ваем тесто.

Ставим в теплое место без сквозняков.

Когда тесто поднимется, вымешиваем его лопаткойи добавляем гречневую муку.

Ждем, когда тесто снова поднимется, и добавляемгорячую (но не кипяток) воду. Разводим тесто донужной консистенции. Солим и добавляем столо-

вую ложку растительного масла. Перемешиваем.

Жарим тонкие блины на растительном масле с обе-их сторон.

Смазываем готовые блины растительным маслом

при помощи кулинарной кисти или птичьего пераи складываем стопкой.

Грибы хорошенько ополаскиваем проточной водойи кладем на бумажное полотенце. Даем немногообсохнуть.

Нарезаем ножом на мелкие кусочки. Так же нареза-ем луковицу и чеснок.

В глубокой сковороде сначала пассеруем лук на рас-тительном масле. Усиливаем огонь и кладем грибы.

Обжариваем до тех пор, пока они не станут замет-но мягче и не испарится вся выделившаяся влага.За пару минут до окончания обжаривания добавля-

ем чеснок.

Кладем полученную начинку на блины и заворачи-ваем их трубочкой. Можно еще раз прогреть ихна сковороде и подавать (чуть не написал «со сме-таной») на стол.

Постные гречишно-пшеничные дрожжевыеблины с грибами

200 г пшеничной муки

200 г гречневой мукисухие дрожжи (дозировку см. на упаковке)

1 ст. л. сахара / соль / растительное масло600 г соленых (не маринованных!) лесных грибов

1 луковица2 зубчика чеснока

Ни яйца, ни молоко, ни сливочное масло в пост потреблять не позволяется. Если вы при-

держиваететсь этих строгих правил, то приготовить вкусные блины можно и на совершен-но постных продуктах. А сделать их не только сытными, но и вкусными помогут соленыелесные грибы. Почему соленые? Можно и со свежими, если пост приходится на летниемесяцы. А вот поздей осенью, зимой или весной в постные дни приходится довольство-ваться либо сушеными, либо засоленными в бочке грибами. Но и с ними получится ничутьне хуже, а часто даже и вкуснее.



138

«Бойцовский клуб»

8 блинов из гречишно-пшеничного теста №4 (см. стр. 21)500 г грибов, мелко нарезать

2 ст. л. сливочного масла1/2 стакана сухого хереса / 1 стакан жирных сливок

8 ст. л. тертого полутвердого сыра

200 г свежего шпината, мелко нарезать200 г козьего сыра

2 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезать1/2 ч. л. свежего тимьяна, измельчить / соль / перец

Вот они, восемь правил «бойцовского клуба».

Первое правило «бойцовского клуба»: испечь8 блинов из теста №4 (см. стр. 21).

Второе правило «бойцовского клуба»: грибы обжа-рить на сливочном масле, на сильном огне.

Третье правило «бойцовского клуба»: добавитьхерес и тушить на сильном огне, пока почти весьхерес не выпарится.

Четвертое правило «бойцовского клуба»: посолить,поперчить, добавить сливки. Варить, пока соус незагустеет. Попробовать, что получилось. При необ-ходимости добавить еще соли и перца.

Пятое правило «бойцовского клуба»: разогреть

духовку до 200 °C. Положить на тарелку блинчики посыпать его 1 чайной ложкой тертого сыра.

Шестое правило «бойцовского клуба»: на сырположить 1/4 стакана мелко нарезанного шпинатаи 1/8 часть грибного рагу.

Седьмое правило «бойцовского клуба»: посыпраскрошенным сыром (1 столовая ложка) и смеспетрушки с тимьяном.

Восьмое правило «бойцовского клуба»: скат

блинчик в рулетик и положить в поддон для выпки шовчиком вниз, повторить то же самое с остаными блинчиками. Посыпать рулетики оставшисыром и запекать 15 минут.

Рецептом делится Чак Паланик – автор знаменитой книги «Бойцовский клуб». Такие блчики Чак заказывает в креперии Le Happy в Портленде, штат Орегон, где он живет и пи

свои бестселлеры.Кстати, вы представляете?! Этот блинный ресторан принадлежит Джону Броди – менеджзнаменитого джазового коллектива Pink Martini! Как в этом мире все связано и запутан

Джон Броди чувствует, что ест

естественная связь между его работ

в ресторанном бизнесе и продюсиров

нием музыкальных групп: «В обоих случ

ях мы хотим создать для людей теплу

атмосферу, что-то волшебное и таи

ственное. А самое главное – мы не отн

симся к себе слишком серьезно».



139



140

Отрезаем у грибов ножку, оставив около шляпкинебольшой «пенек». Ножки нарезаем тонкимикружками, а шляпки разрезаем вдоль на тонкиепластины.

Разогреваем на сковороде растительное масло,

кладем в него слегка раздавленный зубчик чесно

Обжариваем грибы. Делаем это в 3 захода, чтоони не дали сок. В процессе обжаривания добавем соль. Выкладываем их на тарелку.

Отделяем яичные белки от желтков. Белки взбием с щепоткой соли в плотную пену.

Кладем блин на противень, выстланный пергаме

ной бумагой. На него выкладываем тонким сложареные грибы, посыпаем петрушкой.

На грибы, в середину, кладем столовую ложку взтых белков. Они нам требуются для скрепления вводимой нами «башни». Накрываем все блинслегка придавливая его в середку, чтобы белко«цемент» распределился по всей поверхности.

Теперь повторяем все в точности, выкладыпоследующие слои. Сверху кладем самые красикусочки грибов. Ставим в разогретую до 160–170

духовку на полчаса.

Готовый мильфёй разрезаем на 4 части и подав качестве горячей закуски. Кстати, если испольвать совсем крохотные блинчики, то можно притовить и порционный мильфёй.

Мильфёй с белыми грибами

5 небольших (10–12 см) тонких блинчиков из теста №2 (см. стр. 17)3 больших белых гриба (примерно 300 г)

2 ст. л. растительного масла1 зубчик чеснока

1/2 стакана измельченной свежей петрушки2 яйца / соль

Мы уже привыкли к таким нелепым кулинарным оксюморонам, как балык из свинистейк из лосося, кабачковая икра и т. п. Поэтому нет ничего удивительного, что назвамногослойного десерта мильфёй прочно перекочевало в ту часть ресторанного мегде находятся холодные и горячие закуски. «Мильфёй» с французского переводится «тысяча листов». Если положить друг на друга тонко нарезанные различные продув несколько слоев, неважно, сладкие они или нет, – то мы и получим мильфёй.



141



142

Шпинат как следует промываем под струей холод-ной воды. Жесткие стебли удаляем. Нарезаем шпи-

нат как можно мельче.

Кладем нарезанные мокрые листья шпината в глу-бокую сковороду, плотно накрываем ее крышкойи ставим на слабый огонь. Шпинат даст сок и будетв нем тушиться.

Минут через 10 открываем крышку, солим. Добавля-ем немного свежемолотого черного перца и свеже-натертого мускатного ореха. Продолжаем тушитьбез крышки, пока почти вся влага не испарится.

Снимаем сковороду с огня. Даем шпинату остытьдо комнатной температуры. Смешиваем шпинатс рикоттой и добавляем лимонную цедру. Тщатель-

но перемешиваем. Теперь начинку стоит попровать и подсолить в случае необходимости.

Из блинов вырезаем полосы шириной с форму, второй будем запекать каннеллони. Боковые обрки сохраним, из них мы сделаем лапшу для буль(см. рецепт на стр. 116).

Кладем начинку на край вырезанной полоски иворачиваем в трубочку. Кладем трубочки в кемические формы, смазанные маслом. Заливасверху густыми сливками и посыпаем сыром. Свим в духовку, разогретую до 180ºС. Запекаемобразования красивой корочки.

Перед подачей украшаем веточкой розмарина тимьяна.

Блинные каннеллони с рикоттой и шпинатом

12 тонких блинов из пшеничного бездрожжевого теста №1 (см. стр. 17)500 г шпината / 500 г рикотты (см. стр. 42)

600 мл густых жирных сливок / 20 г сливочного масланатертая цедра половины лимона

150 г твердого сыра (пармезана, грюйера, эмменталя и т.д.)черный перец / мускатный орех / соль

Мы привыкли к тому, что каннеллони – это такие толстенные макароны для фарширония. На самом деле канелони можно сделать и из блинов – проще некуда!



143



144



Фруктыu ягоды

«В нижнем этаже в трактире Егорова в Охотном рядубыло полно лохматыми, толсто одетыми извозчика-

ми, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры

маслом и сметаной, было парно, как в бане. В верхних

комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками,старозаветные купцы запивали огненные блины с зер-

нистой икрой замороженным шампанским. Мы прошли

во вторую комнату, где в углу, перед черной доскойиконы Богородицы-троеручицы, горела лампадка, сели

за длинный стол на черный кожаный диван... Пушок на

ее верхней губе был в инее, янтарь щек слегка розовел,чернота райка совсем слилась с зрачком, – я не мог от-

вести восторженных глаз от ее лица. А она говорила,вынимая платочек из душистой муфты:

– Хорошо! Внизу дикие мужики, а тут блины с шампан-

ским и Богородица-троеручица. Три руки! Ведь это Ин-

дия! Вы — барин, вы не можете понимать так, как я,

всю эту Москву.– Могу, могу! – отвечал я. – И давайте закажем обед

си́лен!»Иван Бунин. «Чистый понедельник»



146

Конвертики с ягодным компотомМы привыкли с детского сада и пионерского лагеря, что компот -– это напиток, корый варят из фруктов, чаще всего сушеных. А во Франции кулинарным термином «ко

пот» именуют десерт из припущенных в сиропе свежих ягод. Такой компот часто подак тоненьким блинам – крепам со взбитыми сливками. Сделаем и мы нечто похожее. Токо мы разделим компот на две «фракции» – густую и жидкую. Первая у нас будет начинка из второй приготовим сладкий соус. Светлые фрукты сварим отдельно, чтобы они не уттили свой цвет, и положим их в уже готовые конвертики. Но давайте все по порядку...

8 блинов из пшеничного бездрожжевого теста №1 (см. стр. 17)(добавить в тесто немного сахара)

1 небольшой апельсин / 1 персик или нектарин

500 г замороженных ягод(смородины, малины, ежевики, клубники и т.п.)

2/3 стакана сахара + 3 ст. л. сахара1 ст. л. крахмала

50 г сливочного масла

Сначала жарим блины. Делаем это на большой ско-вородке, смазывая ее растительным или топленыммаслом. Нам понадобятся тонкие и довольно боль-шие блины, по одному на порцию.

Смазываем готовые блины сливочным маслом и скла-дываем в стопку. Ставим в теплое место.

Ягоды высыпаем в ковшик с толстым дном и ста-вим на средний огонь. Когда ягоды разморозят-ся, дадут сок и этот сок начнет кипеть, добавляем2/3 стакана сахара. Размешиваем.

Варим 5 минут. Отбрасываем на металлическоесито. Стекший сок выливаем снова в ковшик и ста-вим на слабый огонь выпариваться до половиныобъема.

Тем временем чистим ножом апельсин и персик,нарезаем их дольками.

В небольшую стальную или медную кастрюлю на-ливаем 50 мл воды. Добавляем 3 ст. л. сахара. Тща-

тельно размешиваем при помощи лопатки, чтосахар растворился.

Ставим на сильный огонь и доводим до кипения

Кладем в сироп дольки апельсина и персиВарим, аккуратно переворачивая, до тех пор, пжидкость не испарится. Надо следить, чтобы фрты не подгорели.

В уваренный ягодный сок добавляем разведенв 30 мл холодной воды крахмал. Перемешиваи варим до загущения сока. Должен получитягодный кисель консистенции соуса.

Блин выкладываем на плоскую тарелку. В середкладем вареные ягоды, сверху – по дольке апель

на и персика. Сворачиваем квадратным конверт

При помощи большой плоской лопатки перекдываем блин на порционную тарелку, поливаягодным соусом и украшаем свежими ягодаи/или листиками мяты.



147

Малыш не мог не рассмеяться.

– Ты лучший в мире поедатель блинов, Карл-

сон, – сказал он, но вдруг что-то вспомнил

и сразу стал серьезным. – Вероятно, они по-

пытаются сегодня ночью поймать тебя.

Понимаешь ли ты, что это значит?Карлсон облизал свои жирные пальцы и издал

тихое радостное урчание.– Это значит, что мы проведем веселыйвечер, сказал он. – Гей-гоп! Гей-гоп!

Астрид Линдгрен. «Малыш и Карлсон»



148

Очень острым ножом срезаем с одного апельсинацедру. Выжимаем через ситечко сок из всех четы-рех апельсинов.

В тесто добавляем 1 ст. ложку ликера, 1 ст. л. саха-ра, 75 мл апельсинового сока и 2 ст. л. оливковогомасла. Перемешиваем очень тщательно. Жаримблинчики, стараясь сделать их как можно тоньше.

Цедру режем тонкой соломкой. Оставшийся соквыливаем в глубокую сковороду. Добавляем

сливочное масло, 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. ликера.Нагреваем на очень слабом огне. Добавляемизмельченную цедру. Готовим примерно 15 минут,постоянно помешивая. Получается апельсино-вый соус. Кладем в него разобранные на долькимандарины. Покачивая сковороду, даем долькам

прогреться и выкладываем на отдельную тарел

Поочередно макаем блинчики в сковороду с соусдостаем их, сворачиваем вчетверо, снова кладв сковороду с соусом и прогреваем.

Выкладываем на подогретую тарелку по 2–3 блиУкрашаем дольками мандарина.

В сковороду с остатками соуса добавляем остшийся ликер, перемешиваем, даем алкоголю ул

читься и поливаем этим соусом блинчики и долмандарина.

Для большего эффекта перед подачей блинчможно полить ромом или коньяком и поджеСоблюдая все правила безопасности, разумеетс

Креп-сюзет (crêpes Suzette)

8 блинов из пшеничного бездрожжевого теста №1 (см. стр. 17)2 ст. л. сахара4 апельсина4 мандарина

4 ст. л. ликера «Куантро», «Гран-Марнье» или «Курасао»2 ст. л. рафинированного оливкового масла

50 г сливочного масла

Сын королевы Виктории Эдуард долго не мог вступить на британский престол из-за точто его мать отличалась завидным здоровьем и правила империей, пребывая в глубопенсионном возрасте. Эдуард, или, как его чаще звали, – Берти, не терял зря свободго от монарших забот времени. Он любил проводить его на ипподроме, на охоте в компании хорошеньких дам. Одно из таких свиданий закончилось появлением этого менитого десерта. Дело было на Лазурном берегу, где принц Уэльский любил проводзиму. Ужиная в ресторане с очаровательной француженкой Сюзет, Берти заказал блчики. Далее легенда гласит, что официант якобы случайно пролил на них апельсиноликер, а тот поди да загорись. Я, кстати, такие истории слышал сто миллионов раз, и не кажутся мне слишком правдоподобными. Но, так или иначе, будущему императ«обликеренные» блинчики очень понравилась, и он, будучи истинным джентльменпопросил повара назвать их в честь своей прелестной спутницы Сюзет. Под эименем теперь их знает весь мир.



149



150

Помните, как в фильме «Девчата» Тося

Кислицына перечисляла блюда, кото-

рые можно приготовить из картош-

ки? Попробую повторить, только про яблоки: натертые в салате, сушеные,

моченые, квашеные, маринованные,

запеченные с орехами и медом, вареньеиз райских яблочек, в компоте, в штру-

деле, пастила из яблок, в шарлотке итатене, с рождественским гусем, сидр,

кальвадос, уксус, повидло, блины и ола-

дьи с яблочным припеком, серый в ябло-

ках конь, наконец!



151

Каравай с яблоками

пшеничное бездрожжевое тесто №1 (см. стр. 17)4 сладких яблока / 11 ст. л. мелкого сахарного песка / 100 г сливочного масла1 ст. л. молотой корицы / щепотка молотой гвоздики / растительное масло

Яблоки очищаем от кожуры, разрезаем на 4 части,каждую часть нарезаем на очень тонкие пластинки.

Выпекаем 12 тонких блинов. Складываем их в под-

ходящую по диаметру алюминиевую или чугуннуюкастрюлю.

Дно кастрюли необходимо смазать сливочныммаслом.

Перекладываем каждый блин слоем нарезаныхяблок и проливаем растопленным сливочныммаслом. Посыпаем каждый слой яблок сахарнымпеском, молотой корицей и гвоздикой.

Ставим кастрюлю на один час в духовку, разогре-тую примерно до 160 ºC.

В кастрюлю помещаем прямо на блины тарелку

кверху дном и переворачиваем все вместе, придер-живая тарелку рукой. Таким образом наш каравайизвлекается из кастрюли.

После произнесения магического заклинания«Каравай-каравай, кого хочешь выбирай», разреза-ем его на сектора и выкладываем на порционныетарелки.

Можно украсить взбитыми сливками.

Продолжая тему блинов и яблок, хочется вспомнить забытый рецепт блинного пирога, опи-санного еще в книге Е. Молоховец. Адаптированный к современным условиям, он будетвыглядеть как-то так:

Блины с яблочной начинкой

Ингредиенты те же, что и в рецепте яблочного кара-

Яблоки очищаем от кожуры и мелко нарезаем.

Выпекаем 12 тонких блинов.

В глубокой сковороде растапливаем сливочноемасло и насыпаем туда сахарный песок.

Размешиваем деревянной лопаткой до тех пор,пока сахар полностью не разойдется. Все это времядержим сковороду на слабом огне.

Усиливаем огонь и кладем нарезанные яблоки.Перемешиваем и готовим их до тех пор, пока они нестанут мягкими.

Добавляем корицу и гвоздику.Перемешиваем.

Заворачиваем в каждый блин начинку. Переклады-ваем в сковороду и разогреваем, слегка поджари-вая на сковороде в сливочном масле.

И еще один популярный блинно-яблочный рецепт.



152

Нормандские блинчики

пшеничное бездрожжевое тесто №1 (см. стр. 17)2 кисло-сладких яблока

100 мл кальвадоса или коньяка (бренди) / 50 г сливочного масла1 ст. л. сахара / растительное масло

Яблоки очищаем от кожуры, разрезаем на 4 части,каждую часть нарезаем на очень тонкие пластин-ки. Замачиваем нарезанные яблоки в кальвадосе –«напитке грёз», как называл его Эрих Мария Ремарк.Необходимо проследить за тем, чтобы ломтикияблок не слипались между собой, иначе кальвадосне сможет пропитать яблочные дольки как следует.

На сухую сковороду с антипригарным покрыти-ем высыпаем ложку сахарного песка. Нагреваемна умеренном огне. Ждем, когда он расплавится,и тут же вводим сливочное масло, интенсивно пере-мешиваем.

Вводим в полученную карамель яблоки пс кальвадосом (если вы все-таки не стали эмить и заменять его на бренди, как это сделаПеремешиваем и даем немного побулькать. С дой такой «булькой» выходит ненужный нам залкоголь. Через пару минут снимаем сковос огня и даем яблочно-карамельной смеси ос

Выкладываем ее в тесто и хорошо перемешивЖарим, как обычные блины, смазав сковородутительным маслом.

Подаем горячими, и хорошо бы со взбитсливками.

В списке кулинарно-географических ассоциаций напротив слова «Нормандия» на перместе должно стоять слово «яблоко». Этот фрукт присутствует во многих нормандс

десертах, а блинчики с карамелизованными яблоками – чуть ли не самый популяриз них. Именно в этих суровых (по мнению теплолюбивых французов) краях деллучший в мире сидр, а из этого сидра – кальвадос.Итак, делаем нормандские блинчики; конечно же, с яблоками и кальвадосом.



153

Конечно же, Нормандия – это не толь-

ко яблоки, сидр и кальвадос.Нормандия – это еще рыба, омары,

морские гребешки, сливочное масловысочайшего качества, сыр камамбер,

ягнятина с солончаков Мон-Сен-Мишель,

гречишные галеты и много другихвкусностей.



154

Отделяем желтки от белков.

Просеиваем муку, добавляем желтки, сахар, пивоили минеральную воду, щепотку соли. Перемешива-ем, растирая все комочки.

Сбрызгиваем тесто растительным маслом, чтобына поверхности образовалась тонкая пленка. Ста-вим тесто в теплое место без сквозняков примерно

на час.

Белки взбиваем в плотную пену. Аккуратно вводимв тесто и перемешиваем.

Фрукты нарезаем поперек тонкими пластинаудаляем малосъедобные сердцевины и кожицу.

В глубокой сковороде разогреваем масло для фтюра. Опускаем по одному нарезанные фрукты счало в тесто, затем в разогретое масло.

Жарим с двух сторон до образования воздушхрустящей корочки.

Выкладываем готовые бенье на тарелку или пементную бумагу и посыпаем сахарной пудрой. давать бенье надо горячими.

Бенье из фруктов

250 г муки / 3 яйца / 2 ст. л. сахара250 мл самого легкого пива или газированной минеральной воды

фрукты: яблоки, ананасы, карамболы, груши, киви и т. д.50 г сахарной пудры

500 мл растительного масласоль

Не стоит бояться слова «пиво» в этом рецепте. Ни алкоголя, ни специфического пиго запаха в готовом десерте – фруктовом бенье – вы не почувствуете. Спирт испари

при обжаривании во фритюре, да и пиво мы используем самое легкое. Но если я васкаким-то причинам не убедил, можете взять обычную сильногазированную минеральводу. Она тоже сделает тесто воздушным и пузырчатым.

«Томми и Анника тоже этого хотели. Оладьиоказались на редкость вкусными – они дыми-

лись, и их можно было брать прямо в руки –

ведь ни тарелок, ни вилок, ни ножей у них

не было, и Анника спросила:

– Можно есть руками?– Как хочешь, – ответила Пеппи, – я лично

предпочитаю есть ртом».

Астрид Линдгрен. «Пеппи Длинныйчулок»



155



156

Подогреваем молоко до 38–40 ºС, высыпаем в негодрожжи, размешиваем. Добавляем сахар и разме-шиваем до полного растворения. Разбиваем в мо-локо яйца (комнатной температуры), солим.

Насыпаем муку, постоянно перемешивая. Получа-ем тесто консистенции жидкой сметаны. Ставим

тесто в теплое место и ждем, пока оно вдвое неувеличится в объеме.

Кладем в тесто чернику и перемешиваем.

Если вы используете замороженные ягоды черни-ки, то их надо класть в тесто, не размораживая.

Сковороду для оладий разогреваем и налива-ем растительное масло. Большой столовой лож-кой наливаем тесто на сковороду, поджариваемдо золотистой корочки и переворачиваем. Жаримдо готовности. Перекладываем в тарелку, смазы-

вая сливочным маслом.

Конечно, сейчас, если сильно постараться, мож-но найти даже настоящий кленовый сироп, нос медом такие оладушки будут ничуть не хуже.Уж поверьте!

Черничные оладьи

500 мл молока / 8 г сухих дрожжей / 3 ст. л. сахара3 яйца / 300 г муки / 1,5 стакана черники / растительное масло

1/3 ч. л. соли / 1 ст. л. сахарарастительное масло

сливочное масло

Типичнейшее американское блюдо, подаваемое к завтраку. Я сразу представил себе Рвелловский сюжет: молоденькие девушки в носочках, розовых кофточках и плиссиванных юбочках, сидящие на высоких стульях за стойкой в кафе-вагончике и мотающпрелестными головками в такт разносящейся из репродуктора песенки Джерри Ли Льса. Перед каждой стоит по стопке оладий, политых кленовым сиропом, и по высокбокалу с молочным коктейлем. Никто из них еще не считает количество съеденных уводов. Они молоды, легкомысленны и легкотельны. Правильно, лучше думать о пари о рок-н-ролле, чем о килокалориях и вообще о всяких Nutrition facts!



157

Обычно американцы делают тесто для ола-

дий с пекарским порошком. Я же советуюприготовить их из дрожжевого теста.

Мне, например, больше по вкусу именно

такие оладьи.




Цветочный. Название меда зависит от того, с какогорастения пчелы собирали нектар. Соответственноцветочный мед бывает: кипрейный, липовый, гре-

чишный, акациевый, флёрдоранжевый, донниковый,подсолнуховый и т. д. Когда пчелы собирают нектарс разных растений, мед называется смешанным,разнотравным или просто цветочным. Самый пер-вый нектар пчелы начинают собирать еще весной,

когда цветут плодовые деревья, ранние травы, ива,клен. Такой мед называется майским, хотя соби-рают его в июне, а свои замечательные вкусовыекачества – легкий ментоловый вкус и аромат –он проявляет только к осени после выдержки.

Падевый. Цветочный мед – это тот, что пчелы, сле-дуя из названия, вырабатывают из цветочногонектара. А из чего же еще, спросите вы. А еще пчелыс удовольствием собирают медвяную (не путать смедвежьей) росу – сладкие выделения на хвое сосныили кедра и падь – переработанный тлёй сок расте-ний. Падевый мед содержит не меньше полезных длячеловека веществ, чем цветочный, но гораздо мед-леннее кристаллизуется либо вообще не кристалли-зуется. Некоторые сорта падевого меда, напримерхвойный, имеют очень ярко выраженный специфи-ческий аромат и вкус.

Бортный. Мед, добытый из борти – специально под-готовленного в дереве дупла. Бортничество – сборбортного меда – было известно на Руси с древнихвремен, гораздо раньше, чем пасечное пчеловод-ство. Участок леса с бортными деревьями называлсябортным ухожьем. Обычно ухожья тянулись вдоль

рек, текущих через леса.В отличие от ульев борти делают прямо в стволахкрупных деревьев на высоте от 4 до 15 метров от зем-ли либо подвешивают выдолбленные колоды на вы-сокие деревья. Поскольку борти устраивают в лесу,то и мед, добываемый из них, чаще всего бывает

липовым, кленовым, кипрейным, т. е. из тех раний, что произрастают в лесу или на полянах и опках. В настоящее время бортничеством в Росактивно занимаются лишь в одном месте – в заведнике Шульган-Таш в Башкирии. Там на беререки Белая сохранились старые бортные деревв которых живет дикая бурзянская бортная пчелаборигенная представительница среднерусской

доносной лесной пчелы.Бортный мед в стародавние времена был чаще вго толченым. Его собирали осенью, доставая пмерно две трети содержимого борти, и давиВ нем содержались все полезные продукты, выбатываемые пчелами. Такой мед считается самполезным.Дикий мед до сих пор собирают и в Бенгалии (Бгладеш). Этот промысел сопровождается страшопасностью быть задранным бенгальским тигрЕжегодно в мангровых зарослях Сундарбана гибдесятки сборщиков дикого меда.

Медовые напитки. «...и меды у нас преславнварёные, самые чистые, что ничем не хуже рейнсго, а плохого рейнского и гораздо лучше», – писовременник Петра I Иван Посошков в своей «Кно скудости и богатстве», за которую, кстати, угов Петропавловскую крепость, где и умер.Невозможно вообразить, что, имея в избытке тазамечательный продукт с высоким содержаниуглеводов, как мед, наши предки не догадалисьготовить из него различные напитки, в том чии алкогольные. Мед ставленый, вареный, хмельнмедовуха, сбитень, медовое вино – рецептов

довольно много, вот только настоящих умельцспособных сварить мед «гораздо лучше плохрейнского» сейчас не сыскать.Может, только у меня на родине в Мордовии ихранилась традиция варить пуре – чудесное мевое пиво.

МедВ начале осени в Москве открываются ярмарки меда. На них со всей России съезжаюпчеловоды-пасечники. Мед майский и горный, хвойный и акациевый, падевый, таежн

эвкалиптовый... Каких только медов не напробуешься, гуляя вдоль их палаток.



159

«Они тебя вспросют, – ну, а сколько, скажут,у нас Спасов? А ты и не знаешь. Три Спаса.

Первый Спас, – загибает он желтый от поли-

туры палец, страшно расплющенный, – ме-

довый Спас, Крест выносят. Значит, лету конец, мед можно выламы-

вать, пчела не обижается...

уж пошабашила».

Иван Шмелев«Лето Господне»



160

Оладьи Josephine Baker’s Banana Dance

2 банана / 1 стакан муки

2–3 ст. л. сахара1 ст. л. разрыхлителя теста½ ч. л. соли / ¼ ч. л. соды

¾ стакана молока2 ст. л. сливочного масла

1 яйцо / растительное масло

В первой миске разминаем вилкой один банан. Дру-гой разрезаем вдоль и режем на кусочки толщи-ной 5 мм. Во второй миске смешиваем муку, сахар,соль, разрыхлитель и соду.

В первую миску добавляем молоко, размягченноемасло, яйцо. Тщательно перемешиваем деревян-ной ложкой. Выливаем полученную смесь в мискуномер два и опять все очень хорошо вымешиваем.

Теперь добавляем нарезанный банан и перемеши-ваем, стараясь не размять эти кусочки.

Разогреваем сковороду на среднем огне, смазыва-ем ее растительным маслом. Столовой ложкойвыкладываем тесто на разогретую сковороду

и выпекаем небольшие оладьи.

Эти оладьи, из-за сахара и бананов, сами по себесладкие, поэтому я не стану советовать поливатьих медом, сгущенкой или сиропом. Лучше податьих со взбитыми сливками и фруктовым чаем.

В двадцатые годы прошлого столетия сияла в лучах славы по всей Европе чернокотанцовщица Жозефин Бейкер. Не отягощая психику какими-либо комплексами, она п

славила свое имя знаменитым танцем, где на ней не было ничего, кроме связки бананна поясе. В рецепте, который вы прочтете ниже, бананы тоже заставляют обратитьна себя внимание, хотя и не колышутся на смуглых бедрах, а просто раствореныв нежнейшем и пышном тесте.Совсем несложный рецепт со стопроцентной гарантией того, что все получитсядаже у новичка, недавно вставшего на благородную стезю производства оладьев.



161

Именно благодаря Жозефин Бейкер в модувошли чарльстон, искусственный загар

и банановые десерты, в том числе и бана-

новые панкейки.




Варенье. Сказать, что популярнейшее сейчас лаком-ство варили на Руси испокон веков, было бы боль-шим преувеличением. Дело в том, что до того, каку нас в середине XIX века стали строить сахарныезаводы, перерабатывающие местное сырье (све-клу), сахар, привозимый из-за моря, был доступентолько очень богатым россиянам. А какое вареньебез сахара? Поэтому фрукты и ягоды было принятосушить, мочить, из них делали леваши – почти забы-тую русскую сладость, а вот варенье в том виде, вкотором мы его знаем, было большой экзотикой.

Однако русские долго запрягают, но быстро ездят.К 60-м годам XIX века в стране уже производилосьдостаточно сахара, и в 1869 году он впервые сталэкспортным товаром – за рубеж было продано 56тонн сахара. И наступила на Руси «эпоха варенья»:черно- и красносмородинное, крыжовенное, мали-новое, вишневое, черемуховое, из райских ябло-чек... А есть еще и арбузное, и ореховое, и даже изсосновых шишек!

Компот (compote). Оказывается, слова «компот»и «композитор» произошли от одного и того же ла-

тинского composita – «смесь», «композиция». Оправ-дывая название, компот действительно часто быва-ет приготовлен из смеси различных фруктов. Надозаметить, что во Франции под этим известным намс раннего детства кулинарным термином понимаютотнюдь не напиток, а десерт, с виду больше напоми-нающий варенье. Хотя готовят его точно так же, каки наш компот, просто добавляют меньше воды. Вотличие от варенья, которое варится из свежих ягоди фруктов, компот можно готовить и из сушеных.При варке иногда добавляют различные пряностии даже крепкий алкоголь.

Конфитюр. По сути дела – то же самое варенье,но в России принято различать эти два термина.Конфитюром мы чаще всего называем сваренныев сахарном сиропе фрукты с применением жели-рующих добавок. Обычно используется пектин. Этонатуральное вещество, которое в разных количе-ствах содержится почти во всех фруктах и овощах,

особенно много его в кожуре цитрусовых и яблВ некоторых ягодах, например в красной смороне, его столько, что добавлять в конфитюр ничне нужно. Мало того, сам сок этой ягоды может жить желирующим компонентом для разных кфитюров. Хороший конфитюр ни в коем случаедолжен быть мутным и густым.

Мармелад. В отличие от вышеупомянутых «ваньев», мармелад варится из фруктов, сутки выджанных в сиропе и разваренных до пюреобразн

состояния. Для мармелада обычно берутся фрукягоды с высоким содержанием пектинов, напримайва, или же пектин либо агар добавляется допнительно. С недавних пор в Евросоюзе терминmarmelade можно называть только цитрусовые ммелады. Хотя варят их из чего угодно, даже из ли томатов. У нас же этим словом чаще всего имеют кондитерские изделия, окрашенные синтетискими красителями в адские цвета и благоухающсинтетическими же ароматизаторами. Это непвильно! Мармелад – это продукт, который, как ивидло, можно намазать на хлеб или... блин.

Повидло. Еще одна разновидность «вареньяповидло. Оно варится не из целых фруктов ягод, а из измельченных, часто даже пюрированни очищенных. Консистенция нормального повидолжна быть очень однородной и гладкой. Повичаще всего варят из слив, яблок, груш. У нас повло часто называют джемом. Это не совсем верДжем – это скорее собирательное английское звание совершенно различных типов варенья (рецепт на стр. 168).

Чатни. Самый экзотический представитель «р

вареньева». Невозможно себе представить индскую кухню без этих ароматных, сладких и прянсоусов. Они готовятся, как обычное варенье, толс добавлением пряностей, чаще всего из манайвы, тамаринда, тыквы. Разновидностей чатнименьше, чем наречий, звучащих в Индии и пригающих к ней странах.

ВареньеАромат лесных и садовых ягод и фруктов можно сохранить в течение всего года в склянной банке. А сама варка варенья – приятный кулинарно-психоделический ритуал



163

Варенье принято варить в медном тазу на

«живом» огне. Уж не знаю, в чем здесь подвох,

но такое варенье действительно получает-

ся самым вкусным. Очень важно не спешить

и дать ягодам немного полежать в тазус сахаром перед варкой. И сама готовка, как

и в целом служение гастрономии, не тер-

пит суеты. Обязательно надо снять, кста-

ти вполне себе съедобную, пену. К выбору

стеклянных емкостей надо тоже подойтисо всем тщанием и серьезностью. Батарея

банок с припасами – это своего рода тро-

фей, только не охотничий, а кулинарный.

Им можно гордиться, и им можно украшать

свое жилище.



164



165

Крыжовник для такого варенья берем слегка не-дозрелый, он дает более интенсивный аромат,да и мякоть у него плотнее. Такой зрелости нашкрыжовник обычно достигает к началу июля. Хотяи из зрелой ягоды варенье тоже отличное.

Моем его как следует и отрезаем хвостики и пло-доножки. Лучше всего воспользоваться маникюр-

ными ножницами, специально приобретеннымидля такого дела.

Если есть время и вдохновение на удаление се-мечек (я, как видите, этого не делал), надрезаемкаждую ягоду до середины острым ножом и малю-сенькой ложечкой изымаем семена.

Апельсин очищаем от кожуры при помощи ножа,срезая прямо до мякоти. Очищенный апельсин раз-резаем на дольки и удаляем косточки. Белую сере-динку тоже вырезаем.

Подготовленные крыжовник и апельсины кладемв ковшик (миску или таз). Засыпаем сахарным пе-ском и даем постоять с полчаса для того, чтобы

из фруктов пошел сок.

Ставим на слабый огонь и варим, часто помешивая,примерно 1 час.

Раскладываем варенье по маленьким баночками закрываем.

Крыжовенное варенье с апельсинами

4 стакана зеленого, слегка недозрелого крыжовника

4 сладких апельсина1 кг сахара

Вариантов апельсиново-крыжовенного варенья можно насчитать довольно прилично.Выбирайте рецепт и варите. Все зависит от того, сколько времени вы готовы потратитьна приготовление этого лакомства. Ведь можно крыжовник положить в том виде, в ко-тором он попадает к нам из сада, а можно и хвостики отрезать, и даже семечки удалить.И апельсин кто-то просто нарезает на дольки вместе с кожурой, а кто-то, наоборот,чистит и даже пленочки, окружающие дольки, вырезает, оставляя лишь чистую мякоть.Вдобавок ко всему, есть смысл положить в варенье еще и вишневые и смородиновые ли-стья, а в одном известном рецепте фигурируют и совсем экзотические шпинат и щавель.Я остановился на относительно простой, но очень вкусной версии.

Александра Осиповна Смирнова-Россет,хорошо знавшая Пушкина, в записках, из-

данных после ее смерти, рассказывает, чтосамым любимым деревенским вареньем

Александра Сергеевича было крыжовенное.

«У него на столе часто можно было видеть…банку с крыжовенным вареньем».



166

Несмотря на то что пектин относится

к углеводам, он, как и клетчатка, почтине усваивается организмом человека. Поэто-

му его использование никак не отражаетсяна общей энергетической ценности блюда.



167

С плодов снимаем шкурку. Нарезаем на кусочкии складываем в эмалированный или медный таз.

Миску ставим на слабый огонь. Персики дадут сок.Сок начнет кипеть. Теперь добавляем сахар – при-мерно 700 г. Перемешиваем и продолжаем мед-ленно нагревать. Варим 10 минут, постоянно по-мешивая. Время от времени снимаем пенку и...съедаем ее.

Оставшиеся 300 г сахарного песка смешиваемс пектином. По чуть-чуть добавляем в персики

сахарно-пектиновую смесь. Тщательно переме-шиваем, чтобы не образовывались комочки. Надоиметь в виду, что пектин «хорошо работает», т. е.сгущает раствор, только в кислой среде. Поэто-му, если ваши персики недостаточно кислые, нуж-но выжать сок половинки лимона и перемешать.Варим еще пару минут.

Снимаем с огня. Даем немного остыть. Расклады-ваем по чистым (ошпаренным кипятком) теплымстеклянным банкам и тщательно закрываем их про-стерилизованными крышками.

Персиковое варенье на шведский манер

2 кг персиков1 кг сахара

30 г пектинасок 1/2 лимона

Не знаю, как там насчет витаминов, но душистый аромат ягод и фруктов в таком варе-нье остается, а не улетучивается, как это обычно случается при более длительной варке.

Расскажу на примере варенья из персиков.



168

Мак промываем и замачиваем в крутом кипятке.Даем постоять 1 час и сливаем воду.

Добавляем в тесто мак, перемешиваем.

Жарим тонкие блины на растительном масле. Сма-зываем готовые сливочным.

Теперь о том, как приготовить сливовый джем

Сливы разрезаем пополам и достаем косточку.

В большую кастрюлю или таз кладем половинкислив и заливаем водой.

Добавляем сок одного лимона и ставим на сред-ний огонь. Варим 20–30 минут.

Засыпаем 1 кг сахара, перемешиваем и варим,постоянно снимая пену, примерно 10 минут.

Оставшийся сахарный песок очень хорошо разме-шиваем с пектином и добавляем в джем тонкойструйкой, постоянно перемешивая, чтобы не обра-зовалось комочков. Доводим до кипения и варим

еще 10–15 минут.

Готовность джема можно определить следую-щим образом: капнем столовую ложку джема нахолодную тарелку и подождем несколько минут.Если при переворачивании тарелки джем не будет

расползаться, значит, он уже готов и варку можпрекращать.

Раскладываем готовый теплый джем по стериливанным в горячей воде банкам и закрываем пстерилизованными крышками.

Несколько секретов успешного джемоварения

• Стерилизовать стеклянную банку можно в кроволновке. Для этого надо налить в нее немнводы, поставить в микроволновку на 10 минут.• Чтобы джем не засахарился, надо перед заской сахара в кастрюлю со сливами прогреть сав духовке. В этом случае температура раствне упадет и все кристаллы сахара будут гаранрованно растворены. Любая нерастворившакрупинка сахара впоследствии станет центркристаллизации, и вокруг нее начнут образоваться новые кристаллы – что в результате жет привести к засахариванию джема.С той же целью можно добавить 1 ч. л. лимоннсока на 1 кг сахара.• Чтобы джем был абсолютно прозрачным, напосле отваривания откинуть сливу на сито и сл

ка отжать, собрать стекающую жидкость и лать джем уже из нее. В этом случае количестсахара и пектина надо немного увеличить.• Чтобы уменьшить количество пены на повености джема, надо добавить при варке 1 ч. л. свочного масла.

Маковые блинчики со сливовым джемом

Для джема:1,6 кг слив (лучше взять сорт Королева Виктория) / 1 лимон

300 мл воды / 1,8 кг сахара / 75 г пектина

Для блинов:1 л пшеничного бездрожжевого теста №1 (см. стр. 17) / 1 стакан мака

растительное масло / сливочное масло

Вроде бы что может быть проще сливового джема? Бери сливы, сахар да вари. А на пртике выходит, что один джем – ароматный, студенистый, блестящий, а другой – пахнущ

жженым сахаром мутная размазня. Попробуем выяснить, в чем тут дело.



169



170

С одного апельсина и лимона снимаем цедру припомощи мелкой терки.

Растапливаем масло в небольшом ковшике.Добавляем сахар, сок двух апельсинов и половин-ки лимона, ликер, натертую цедру и мед. Переме-шиваем и подогреваем на очень слабом огне.

Плоды маракуйи разрезаем пополам и чайной лож-кой выскабливаем содержимое прямо в ковшик.Держим на огне около пяти минут, не доводя до

кипения. Постоянно помешиваем.

Из манго достаем косточку и очищаем от кожуры.Нарезаем на очень мелкие кусочки.

Сливочное мороженое достаем из морозильной

камеры и даем ему немного постоять, чтосогреться и размякнуть.

Добавляем в мороженое нарезанное манго. Пемешиваем и снова убираем в морозилку.

Разрезаем вдоль стручки ванили, выскребаем коть и добавляем в тесто. Чтобы блины получилсовсем тоненькими, добавляем в тесто стагазированной воды. Перемешиваем.

Жарим крепы на растительном масле. Смазываготовые сливочным. Складываем их вчетверо.

Выкладываем блинные треугольнички на порциные тарелки, поливаем горячим соусом из макуйи и кладем по шарику мороженого.

Ванильный креп с соусом из маракуйи ишариком мангового мороженого

Для блинов:1 л пшеничного бездрожжевого теста №1 (см. стр. 17)

1 стакан сильногазированной водырастительное масло / сливочное масло

2 стручка ванили

Для соуса:8 плодов спелой маракуйи

100 г сливочного масла1 манго / 2 апельсина / 1 лимон

20 мл апельсинового ликера («Куантро», «Гран Маринье» и т.п.)1 ст. л. цветочного меда

150 г сливочного мороженого50 г сахара

Маракуйя, чинола, страстоцвет, пассифлора, пассифрут, плод страсти, пешнфрут или

надилла пурпурная – как только не называют этот фрукт с очень тонким нежным аматом и кисловатым вкусом! Из его очень сочной, практически жидкой мякоти можсделать деликатесный соус к тонюсеньким ванильным крепам.



171



172

Блинчики с фейхоа, мятой и имбирем, чтобыне болетьНазвание этому фрукту, столь весело склоняемое продавцами на рынке, дали в честь

его португальского первооткрывателя Жоао да Силва Фейжо. По-испански его фами-лия произносится примерно как «фейхоа». Так мы теперь и называем этот зеленый,с бурыми боками, слегка горьковатый необычный плод. Родина фейхоа – Бразилия,хотя теперь его выращивают по всему миру, даже у нас на Кавказе и на Кубани.Ботаники относят фейхоа к семейству миртовых. Кстати, в это же семейство входятэвкалипт, гуава, гвоздика, чайное дерево. Как и все миртовые, фейхоа содержит мас-су биологически активных веществ. Его часто называют «витаминной бомбой», нодиетологи ценят фейхоа прежде всего за экстремально высокое содержание йода.Имбирь и мята тоже не обделены природой: в них масса всяких витаминов, фитон-цидов и микроэлементов. Вот и смешаем их вместе, добавим немного меда, начи-

ним витаминной смесью тонюсенькие блинчики. Получится сильнейшее профилак-тическое средство от гриппа и простуды. Кроме того – это еще и очень вкусно!

8 блинов из теста №1 (см. стр. 17)(добавить в тесто немного сахара)

8 плодов фейхоа30 г свежего имбиря

цедра одного лайма или небольшого лимона1 пучок мяты100 мл меда

Фейхоа очищаем от кожицы. Это можно сделатьдвумя способами. Первый – чистим ножом, каккартошку. Второй – разрезаем пополам и чайнойложкой выскребаем сердцевину, как из киви.

Кстати, делать это совсем не обязательно. Мож-но переработать фейхоа и с кожицей, надо лишьотрезать сухие кончики. Но очищенный фейхоаимеет более нежный вкус и не горчит.

С мяты терпеливо обрываем все свежие листья.Стебли мяты, в отличие от укопа или кинзы, в пищунепригодны.Листочки сворачиваем наподобие сигары и оченьмелко рубим ножом.

Имбирь чистим (здесь вариантов нет) и натирана очень мелкой терке.

Все перечисленные продукты плюс мед и измеченную цедру погружаем в блендер и измельчадо пюреобразного состояния.

Еще один совет: если пюре получилось слишкжидким, можно добавить в него измельченн

орехи (грецкие, миндаль, кедровые).

Кладем начинку на край блина и заворачиватрубочку. Края подворачивать не обязательно.

Подаем с горячим ромашковым чаем.



173



174



175

Позволю себе предложить вам пару рецептов с фейхоа, нисколько не связанныхс блинами. Просто очень уж интересный и полезный фрукт, а что с ним делать, у нас(да и не только у нас) мало кто знает. Первый – коктейль, изобретенный ЛеонидомПарфеновым, – алкогольная фантазия на тему «Беллини». Второй – приправа для жаре-ного мяса. Идеи этих рецептов мне подсказала Елена Чекалова – известный журналист и

телеведущая. Я их приготовил и могу подтвердить, что все получилось замечательно!

300 г самых спелых плодов фейхоа / сахар1 бутылка игристого вина (просекко, кава, сект, шампанское, креман и т. п.)

Фейхоа очищаем от кожицы. Разминаем в ступке

и протираем через металлическое ситечко, чтобыпюре приобрело гладкость и однородность.

Если плоды фейхоа недостаточно сладкие, можнодобавить немного сахара. Правда, надо учесть, чтоесли вы используете вино не сухое, то сахар мож-

но и не добавлять. Полученное пюре охлаждаем

в холодильнике до 5 ºС.

В шейкер кладем одну часть охлажденного пюре,вливаем три части просекко, перемешиваем, лег-ко встряхивая шейкер, и переливаем содержимоев высокие коктейльные бокалы без ножки.

«Беллини» из фейхоа

Острый конфитюр из лука и фейхоа

4 небольшие красные (это важно!) луковицы6 плодов фейхоа / 1/2 стакана сахара

молотая корица / молотый жгучий красный перец чилисоль

Пюре из фейхоа (см. предыдущий рецепт) кладемв ковшик и ставим на слабый огонь. Засыпаем егосахаром. Варим примерно 15 минут, помешивая.

Лук нарезаем тонкими кольцам и бросаем в ков-шик, где у нас уже булькает варенье из фейхоа.

Варим примерно час на самом слабом огне, регу-лярно помешивая. Если конфитюр начинает прили-пать ко дну, подливаем немного кипятка и продол-

жаем варить. Лук должен стать абсолютно мягкими прозрачным. Добавляем примерно чайную ложку(без горки) соли, молотую корицу и жгучий перецна кончике ножа. Перемешиваем и варим еще око-

ло 10 минут.

Готовый конфитюр можно переложить в просте-рилизованную банку, а можно сразу подать к запе-ченной свинине или жаренной в индийском стилекурице, например.



176

Невероятно красивые и эффектные марокканские блины из манной крупы только на пвый взгляд кажутся сложными в приготовлении. При некоторой доле сноровки и соб

дении всех нижеописанных правил приготовить их может кто угодно. В Марокко багхподают со смесью растопленного сливочного масла и меда, но и с несладкими дополниями они тоже очень вкусны. Благодаря своей губчатой структуре они довольно силпропитываются медом, сиропом или соусом, с которым их подают. Попробуйте сделкакое-нибудь традиционное марокканское блюдо с солеными лимонами, а к нему подэти пористые лепешки. Рецепт соленых лимонов смотрите на странице 179.

Багхрир – марокканские блины из манки

1 стакан манной крупы1/2 стакана пшеничной муки

1 ч. л. сахара / 2 ч. л. разрыхлителя1 ч. л. свежих дрожжей

растительное маслосоль

Смешиваем муку, манку, сахар и разрыхлительв большой миске.

В чашу блендера наливаем 600–700 мл кипяченойтеплой воды. Добавляем в воду дрожжи. Включаемблендер на низкие обороты и постепенно добавля-ем смесь из сухих ингредиентов.

Увеличиваем скорость блендера и доводим тестодо консистенции жидкой сметаны, как для обычныхблинов. Тесто должно быть однородным, гладким,без комочков.

Переливаем тесто в большую миску, накрываем пи-щевой пленкой, делаем в ней несколько проколовкончиком ножа. Ставим миску в теплое место безсквозняков примерно на 1 час, пока тесто не подни-мется и не запузырится.

Разогреваем небольшую сковороду с антипригар-ным покрытием. Смазываем маслом.

Тесто аккуратно перемешиваем половником и мед-ленно выливаем на центр разогретой сковороды.Очень важно дать тесту самостоятельно разлиться

по поверхности сковороды, не надо ему в этоммогать. Если сковорода большая, то льем до пор, пока блин не станет нужного размера (18 см

На поверхности блина должны появиться пузыкоторые, лопнув, образуют маленькие «кратерЕсли этого не происходит, то, возможно, нашесто слишком густое. Добавим немного теплой воаккуратно перемешаем и дадим тесту постоять енесколько минут.

Жарим 2–3 минуты, причем только с одной стоны, не переворачиваем. Вся поверхность готовблина должна стать пористой, но не влажной илипкой. Это можно проверить, едва коснувшисьверхности пальцем.

Снимаем готовый блин со сковороды и выклаваем на стол, покрытый салфеткой или бумаг

Не стоит складывать блины друг на друга, пока полностью не остынут.

Поскольку бегхрир жарится довольно долго, ускорения процесса лучше сразу взять 2–3 сководы с антипригарным покрытием и толстым дном.



177



178



179

На дно банки кладем несколько веточек розмарина.

С двух сторон делаем на четырех лимонах кресто-образные надрезы. Плотно укладываем лимоныв банку.

Добавляем еще несколько веточек розмарина.Засыпаем солью. Из оставшихся трех лимоноввыжимаем сок. Выливаем этот сок в банку с лимо-нами.

Банку плотно закрываем и переворачиваем крыш-кой вниз. Заодно стоит проверить, насколько гер-метично закрыта банка.

Через несколько часов переворачиваем ее крыш-кой вверх. На протяжении нескольких суток следу-ет переворачивать банку туда-сюда, чтобы лимоныравномерно просолились. Сок будет постепенновыходить из засоленных лимонов, и они должныполностью покрыться рассолом.

Соленые лимоны

Для первого варианта:7 небольших лимонов / несколько веточек розмарина

7 ст. л. крупной морской соли

А вы солите лимоны? Нет? Считаете, что в этом нет никакого здравого смысла? Действи-тельно, лимоны продаются круглый год, это не рыжики и не корюшка. Зачем, спрашива-

ется, их солить?Дело в том, что после выдержки в крутом рассоле несколько недель лимоны приобрета-ют очень специфический вкус и аромат. А если в рассол еще добавить пряности и аромат-ные травы, то получите совершенно чудесный букет. Мелко нарезанные соленые лимоныиспользуют как приправу к различным блюдам. Особенно выигрывает от такой компаниикурица, да и вообще любая жареная или запеченная птица. Очень хороши соленые лимоныс рыбой. Обычно эту приправу ассоциируют с марокканской кухней. Действительно, она до-бавляется в очень многие магрибские блюда. Большинство тажинов содержат в качествеингредиента соленые лимоны. Однако и на Руси лимоны выращивали и солили с пряно-стями еще со времен царя Петра Алексеевича.

Я готовлю с такими лимонами курицу, индейку, свинину, морскую рыбу. Добавляю души-стый пряный рассол вместо соли в различные соусы и маринады. Попробуйте и вы сделатьпару баночек с разными ароматными добавками, самые популярные из которых: корица,лавровый лист, перец. Но сначала засолим лимоны с розмарином.

Готовим точно так же, как и лимон с розмарином,только вместо него кладем корицу, лавровый лист иострый перец. Кстати, лимоны можно солить и во-все без специй.

Соленые лимоны можно употреблять в пищу ужечерез пару недель, но я вам советую набратьсятерпения и подождать хотя бы месяц – их вкуси аромат становится куда более насыщенным.

Для второго варианта:7 небольших лимонов / 2 палочки корицы / лавровый лист

сушеный перец чили / 7 ст. л. крупной морской сол



180

Яйца взбиваем венчиком или при помощи миксера.

Добавляем молоко, сахар и соль.

Масло растапливаем в маленьком ковшике на сла-бом огне или на водяной бане.

Тонкой струйкой вводим растопленное масло в жид-кую составляющую будущего теста.

Теперь добавляем муку и все тщательно перемеши-ваем. Вводим разрыхлитель.

Стручок ванили разрезаем вдоль, выскабливаемсодержимое и добавляем его в тесто. Даем теступостоять около получаса.

Аккуратно перемешиваем и выливаем в смазанную

растительным маслом большую сковороду илипротивень.

Ставим в разогретую до 180 ºC духовку.

Через несколько минут, когда блин начнет подматься и на поверхности появится корочка, доем сковороду из духовки и высыпаем на середблина ягоды. Если сразу добавить ягоды в тесони утонут и получится не так красиво.

Снова ставим сковороду в духовку. Выпекаем до п

ной готовности блина.

Не переворачиваем. Перед подачей посыпасахарной пудрой. Мед, джем или сироп не сочеются со сладким блином. К паннукакку лучше дать сметану или взбитые сливки.

Паннукакку – финский печеный блин

4 яйца1 стакан пшеничной муки

1 стакан молока

40 г сливочного масла3 ст. л. сахара

1 стручок ванили1 ч. л. соли

1 ч. л. разрыхлителя50 г замороженных или свежих лесных ягод

(черники, брусники, земляники, клюквы и т.д.)растительное масло

сахарная пудра

Pannukakku – дословно переводится точно так же, как и английскиое слово pancak«сковородный» пирог. Только в отличие от простых блинов, крепов и панкейков пакакку не жарят, а запекают в печи или в духовке. Кстати, очень часто не на сковородкпрямо на большом прямоугольном противне. Готовый блин разрезают на кусочки и попают сахаром, поливают сиропом, сервируют с джемом и мороженым. Делают и неслкий паннукакку. В этом случае он идет в качестве гарнира к тушеной оленине, колбаскжареным грибам, копченому лососю.



181



182

Блинчики с айвой

8 блинчиков из пшеничного бездрожжевого теста № 1 (см. стр. 17)Для начинки: 2 крупные айвы / 2 ст. л. цветочного меда / 20 г свежего имбиря

горсть чищеных грецких орехов (2–3 ореха на одну порцию)40 г сливочного масла / 2 ст. л. растительного масла

Змей, толкнувший нудистов Адамаи Еву на скользкий путь грехопаде-ния, сделал это, скорее всего, не припомощи яблока, как принято счи-тать. Искуситель мог предложитьединственной в то время на светеженщине плод айвы. Так, по крайнеймере, утверждают ботаники и пале-онтологи, исследовавшие террито-рию, на которой предположитель-но и находился земной рай – Эдем.Съедобная айва появилась на Ближ-нем Востоке задолго до пригодно-го в пищу яблока. Кого-то можетиспугать этот коварный плодс соблазнительным ароматом и терп-ким вкусом, но я считаю, что боятьсяего не стоит. Во-первых, человече-ство уже наказано за своеволие пра-родителей. А во-вторых, я расскажу,что нужно сделать, чтобы кусоч-ки айвы расстались с терпкостьюи обогатили свой удивительныйаромат нотками меда и имбиря.

Сначала жарим блины. Делаем это на небольшойсковородке, смазывая ее растительным маслом.

Нам понадобится по 2 блинчика на одну порцию.

Каждую айву разрезаем на 8 частей, удаляем серд-цевину.

Кладем сливочное масло на сковороду и ставим

на умеренный огонь. Как только масло полнострастает, выкладываем дольки айвы.

Обжариваем с двух сторон на слабом огне примно 5 минут. Вяжущий вкус невесть куда пропадаи айва становится мягкой и сладкой.

Перекладываем обжаренные дольки на тарелку.



183

Сковороду вытираем бумажной салфеткойи кладем на нее мед. Прогреваем до тех пор, покамед не запузырится. Добавляем в него нарезанныйкусочками имбирь. Готовим пару минут и возвраща-ем в сковороду дольки айвы. Посыпаем грецкимиорехами.

Айву несколько раз переворачиваем, чтобы онапропиталась имбирным медом. Орехи тоже долж-ны полностью покрыться медовой глазурью.

Держим на огне не больше трех минут.

Имбирь удаляем.

Блинчики складываем пополам и разогреваем нанебольшой плоской сковороде с антипригарнымпокрытием.

В каждый блинчик помещаем по две дольки айвыи несколько кусочков орехов.

Выкладываем на порционную тарелку по два такихблинчика и поливаем горячим имбирным медом,оставшемся на сковородке.



184



Орехи,шоколад

u

прочиесладости

«За ухою и расстегаями – опять и опять блины. Блины

с припеком. За ними заливное, опять блины, уже с двой-

ным припеком. За ними осетрина паровая, блины с под-

пеком. Лещ необыкновенной величины, с грибками, с

кашкой... наважка семивершковая, с белозерским снет-

ком в сухариках, политая грибной сметанкой... блины

молочные, легкие, блинцы с яичками... еще разварнаярыба с икрой судачьей, с поджарочкой... желе апельси-

новое, пломбир миндальный – ванилевый...»




186

Сразу разделим пополам тесто. Часть блинов мыбудем делать совершенно обычным способом,а другая часть будет шоколадными – так веселее.

С апельсина снимаем цедру при помощи очень мел-кой терки. Апельсин разрезаем пополам и через си-течко выжимаем из него сок.

Выливаем сок в маленький ковшик, добаляем сахари выпариваем на слабом огне до 1/4 объема.

В получившийся апельсиновый сироп добаляем50 г масла и, взбивая маленьким венчиком, дово-дим соус до состояния однородной эмульсии.

В одну из частей разделенного теста добавляем

какао-порошок и 3/4 апельсиновой цедры. Очхорошо перемешиваем при помощи миксера венчика.

Жарим сначала обычные блины, смазываем их свочным маслом и складываем стопкой.

Затем точно таким же образом готовим шоколные блинчики. Стараемся сделать их как можтоньше. Поскольку они изначально «смуглые»,

пень готовности определить немного сложнпоэтому будьте внимательны – не пережарьте!

Готовые блинчики складываем уголком. Подаполив апельсиновым соусом и посыпав тертым коладом и оставшейся цедрой.

Шоколадные блины

2 л пшеничного бездрожжевого теста №1 (см. стр. 17)2 ст. л. горького какао-порошка (например, «Золотой ярлык»)

100 г сливочного масла1 ст. л. сахара

30 мл растительного масла50 г горького 75%-ного шоколада

1 апельсин

Идея добавить в блинное тесто какао-порошок вроде бы лежит на поверхности, одндалеко не каждому кулинару она приходит в голову. А когда приходит, возникают сом

ния, вспоминается пословица про ложку дегтя, и желание поэкспериментировать сркуда-то пропадает. Хотя сомнения улетучиваются после первого же блина. Тесто ракается хорошо, блины не прилипают к сковороде, вся ажурность и пористость обычнблина остается и в шоколадном. Появляется лишь «загорелый» вид, приятная горчии аромат шоколада. Такие блины можно есть и просто так, со сгущенкой напримно лучше использовать как основу для какого-нибудь десерта: трубочек с шоколадореховой начинкой, конвертиков со сладким творогом (по вкусу напоминают глрованные сырки) или для блинного пирога с заварным ванильным кремом и малинонереально изящное сочетание.Если же у вас нет времени заниматься сложными блюдами, можно просто пожарить

коладные блины пополам с обычными.



187




Эспрессо (Espresso) – крепкий черный кофе, при-готовленный в кофемашине. Через мелко моло-тый кофе пропускается под давлением горячаявода. Обычная порция эспрессо – 7 г кофе на 40 млводы.

Ристретто (Ristretto) – готовится так же, как и эс-прессо, только на обычную порцию берется почтивдвое меньшее количество воды. В результате по-лучается очень крепкий кофе. «Ристретто» означает«крепкий», этот кофе может разбудить мертвого.

Латте (Latte – молочный) – на 1 часть эспрессо бе-рется 3 части кипяченого молока. Кофе с молоком исахаром перемешивается и разливается в большиечашки или высокие стаканы. На поверхность выкла-дывается ложка взбитой молочной пены.

Латте макиато (Latte Macchiato) – трехслойный кок-тейль, состоящий из эспрессо, молока и молочнойпены.

Регулар (Regular – «постоянный», «обычный») –интернациональное название кофе. В России этоназвание практически не используется, чаще такойкофе называют «Американо» (см. ниже).

Американо, по-американски (Caffe Americano) –так называемый фильтр-кофе, приготовленный вкапельной (фильтр) кофеварке, или эспрессо, раз-веденный водой.

Кубано (Cuban Coffee, Cafe Cubano, Cafecito) – эторазновидность эспрессо, придуманная на Кубе.Сахар добавляют в контейнер с кофе при варке,поэтому напиток получается той же крепости, чтои кофе эспрессо, но приобретает душистый и слад-

кий аромат, который невозможен при простдобавлении сахара в уже готовый кофейный питок.

Макиато (Macchiato) – это эспрессо, на поверхнокоторого выложена ложка взбитого молока.

Капучино (Cappuccini – в переводе с итальянског«монах-капуцин». Кофе названо так потому, чтоцвету он напоминает коричневый плащ, которыйсили капуцины, а шапка молочной пены – их остконечный капюшон). В фарфоровую чашку наналивают эспрессо, затем заливают такое же кочество горячего молока. Верхнюю треть чашкиполняют молочной пеной, взбитой горячим паро

Айс кофе (Iced Coffee – «ледяной кофе») – в эспрсо добавляют коричневый тростниковый сахар, к

центрированное молоко или сливки и колотый лКофе по-венски – на дно чашки кладут кусочек колада, затем наливают эспрессо и перемешиваего с растаявшим шоколадом. Сверху кофе укшают взбитыми сливками и шоколадом.

Кофе по-ирландски (Irish Coffee) – эспрессо с саром, виски и сливками.

Кофе по-эдинбургски (Coffee Edinburgh) – в эспрсо добавляют ликер Drambuie, горячее моловзбитую молочную пена и порошок какао.

Мокко (Café Mocha) – эспрессо с шоколадмолоком и взбитыми сливками.

Кофе глясе – кофе (двойной эспрессо или америно) с мороженным.

КофеКофемашины эспрессо изобрел Луиджи Беццера в самом начале прошлого столетВ аппарате, придуманном изобретательным итальянцем, можно было готовить оч

крепкий кофе, предварительно спрессовав молотые зерна и пропустив через помолрячую воду под давлением. Этот тип кофейного напитка мы так и называем – эспреНо кроме эспрессо в меню любой городской кофейни можно прочитать еще множесне всегда понятных названий. Некоторые из них попробуем расшифровать.



189

Этот симпатичный фарфоровый кофейный

набор из коллекции тети моей жены. Прожив много лет в Италии, она стала собирать все-

возможные кофейнички. У нее есть как анти-

кварные, так и самые современные «гейзер-

ные» модели, кофейники для приготовления

разных типов напитков, даже для «кофе»из цикория – оказывается, для него нужен

специальный кофейник.



190

Гречишные оладьи с кедровым кремом

2 яйца

75 г хлопьев для гречневой каши быстрого приготовления75 г пшеничной муки / 150 мл густого кефира1 ст. л. кедрового масла

1/2 ч. л. соды / 1/3 ч. л. соли / 1 ст. л. сахарарастительное масло

сливочное маслогорсть кедровых орешков

150 мл кедрового крема (см. рецепт на стр. 193)

Смешиваем в глубокой миске гречневые хлопья,муку и сахар.

Добавляем кефир, яйца и кедровое масло. Тщатель-но перемешиваем. Солим по вкусу.

Даем тесту постоять примерно 30 минут. Это необ-ходимо прежде всего для того, чтобы хлопья какследет разбухли.

За несколько минут до жарки оладьев добавлв тесто соду и перемешиваем силиконовой ложк

Жарим на растительном масле с обеих сторон.

Готовые оладьи смазываем сливочным маслом.

Подаем с кедровым кремом (см. рецепт на следщем развороте) и кедровыми орешками.

Это просто здорово, что сейчас можно купить хлопья из различных круп. Во времена модетства были только овсяные – знаменитый «Геркулес». А сейчас и ячменные, и рисови пшеничные, и гречневые. Последние я особенно полюбил. И не только за возможнобыстро приготовить кашу детям на завтрак, но и за то, что из них получаются очень вные оладьи. Клейковины, понятное дело, в гречневых хлопьях не содержится, поэтмы будем смешивать их с пшеничной мукой.А еще мне показалось, что воздушные гречишные оладьи хоршо подружатся с кремприготовленным на основе кедрового масла.



191



192



193

Яйца как следует моем, вытираем бумажной сал-феткой. Отделяем желтки от белков.

В большой миске смешиваем мед с желтками припомощи венчика. Мед должен полностью раство-риться в желтках.

Добавляем несколько капель кедрового масла.

Взбивам венчиком. Добавляем еще и продолжаемвзбивать в эмульсию. Повторяем операцию до за-густения соуса.

Добавляем лимоный сок по вкусу. Можно добавитьнемного сахара, если хотите получить соус посла-

ще. Добавлять мед уже не стоит, он имеет оченьсильный аромат и немного горчит.

Сладкий кедровый крем

4 яичных желтка / 1 ст. л. елового медапримерно 50 мл кедрового масла / половинка лимона

Рецепт этого крема очень похож на рецепт майонеза. Только вместо соли добавляютмед, а вместо оливкового масла – кедровое. Получается очень необычный крем с аро-матом сибирской тайги.

Натираем на мелкой терке цедру с половинкилимона. Сам лимон разрезаем пополам и выжима-ем из него сок.

В небольшом ковшике смешиваем сахар, желтки,лимонную цедру и сок.

Ставим ковшик в стоящую на умеренном огнекастрюльку с водой.

Добавляем в ковшик масло по одной столовойложке и взбиваем все металлическим венчиком.После того как все масло растворится, готовим

на водяной бане примерно 5 минут, пока на по-верхности не появится белая пена. Постоянновзбиваем смесь венчиком или миксером на малыхоборотах.

Снимаем ковшик с водяной бани и даем остытьдо комнатной температуры.

Измельчаем малину в блендере до пюреобразно-го состояния. Протираем пюре через металличе-ское сито. Добавляем малиновое пюре в ковшики тщательно перемешиваем при помощи миксера.Ставим в холодильник примерно на сутки.

Малиновый кёрд (он же курд)

200 г сахара / 1 лимон / 8 яичных желтков200 г сливочного масла

400 г свежей или замороженной малины

Лимонный кёрд готовят многие. Его, как правило, используют для промазывания коржейторта. А к блинам давайте приготовим малиновый кёрд.




Рабри. Индийский десерт из молока, пряностейи орехов. Упоминание о рабри историки находятв источниках, возраст которых измеряется многимистолетиями.Готовится следующим образом. В большой ка-стрюле с тяжелым дном кипятят 4 литра молока дотех пор, пока от него не останется лишь четверть,т. е. 1 литр. Пенку, прилипшую к стенкам кастрюли,регулярно перемешивают с кипящим молоком. До-

бавляют 300 г сахара. Перемешивают и снимаютс огня. Посыпают молотым кардамоном, миндалеми фисташками. Такая индийская «сгущенка» пода-ется охлажденной в качестве десерта. Кстати, этимже словом – «рабри» (или «раабри»), в некоторыхрегионах Индии и Пакистана называют соусы наоснове йогурта, но это совсем другое блюдо.

Dulce de leche. Аргентинцы считают вареную сгу-щенку своей национальной едой, придуманной непросто в Аргентине, а самим генералом Росасом –ее бывшим диктатором. Колумбийцы доказываютвсему миру, что это их изобретение, что именно сгу-щенка, а не что-то там еще является истинным ко-

лумбийским национальным символом. Чилийцы жес нескрываемой иронией взирают на этот спор сво-их соседей. Они-то точно знают, что родина сгущен-ки – Чили. Да, в Южной Америке сгущенное молоконе просто любят, а боготворят, его варят и делаютна его основе миллион всяких десертов.

Borden™. Однако патент на изготовление сгущного молока впервые был получен американцГейлом Борденом. Это было в 1856 году, а двугодами позже он открыл завод по производсконсервированной сгущенки. Разразившаяся грданская война сделала Бордена богатеем – снабжал своими консервами армию северян. Бден стал настолько знаменит у себя на родине, в его честь даже назвали городок в Техасе, где

провел свои последние дни. И сейчас логотип с убающейся коровой и надписью «Borden» извеспрактически каждому американцу.

ГОСТ 53436-2009. Сгущенка, впрочем, как и колбашпроты, кофе, да много чего еще, в большинсрегионов Советского Союза в свободной прода

отсутствовала, продавалась лишьрез так называемые заказы и праничные наборы. Может быть, имно поэтому, вареная сгущенка бсамым желанным лакомством

«пионеров и школьников».Особо продвинутые кулинары делиз нее модное в те времена пирное «орешек». У многих хозяек илась специальная форма-вафельниз дюралюминия, и они баловали сих домочадцев этим десертом, ко

удавалось достать дефицитное сырье.Кстати, дизайн сгущеночной этикетки (весьма мнительный с точки зрения орнаменталистики) пизводители копируют до сих пор и не собираюот него отказываться. Конспирологи разглядв этом странном бело-сине-голубом узоре по

зрительные рунические и даже масонские симвоа производители фальсифицированных продукуспешно скрывают сладкие суррогаты на оснпальмового масла за этим знаменитым брендМы же покупаем сгущенное молоко, произведное только по ГОСТу 53436-2009!

СгущенкаТрудно сказать, кто же в действительности изобрел метод сгущения молока, но кажраз, когда мы вскрываем банку с нелепым орнаментом из синих, голубых и белых р

бов, мысленно поблагодарим этого человека и не будем сильно журить себя за погибную страсть к калорийному лакомству.

Существовала легенда, что божественный вкус варе-

ной сгущенки открыл для советского народа сам нарком

пищепрома Микоян. Якобы его сын решил поставить

банку сгущенки на огонь и проверить, не взорвется лиона. Слизывая сладкую массу со стен кухни казенной

квартиры, Анастас Иванович был озарен идеей всесоюз-

ного «осгущенивания« пролетарских домохозяйств.



195



196

Блинчики по-будапештски

8 блинов из пшеничного бездрожжевого теста №1 (см. стр. 17)25 г сливочного масла / 1 ст. л. сахарной пудры / растительное масло

Для начинки: 75 г изюма / 2 апельсина / 100 г грецких орехов / 75 мл рома100 мл густых сливок / 2 ст. л. коричневого сахара / 1 ст. л. какао-порошка

Для соуса: 2 яйца / 1 ст. л. сахара / 75 г шоколада / 1 ст. л. какао-порошка100 мл густых сливок / 1 стручок ванили / молотая корица (на кончике ножа)

Изюм замачиваем в роме на пару часов.

Грецкие орехи измельчаем в блендере или ступке,но не очень мелко.

Выжимаем сок из апельсинов. Цедру одногоиз них нарезаем тонкой соломкой. Помещаем все

это в маленькую кастрюльку, добавляем сахари варим на самом слабом огне, пока жидкостьне превратится в сироп, а цедра не размякнети не отдаст свой аромат. Можно даже прикрытькастрюльку крышкой. Время от времени помеши-ваем.

Добавляем в сироп замоченный изюм прямо вместес ромом и варим до тех пор, пока не улетучится за-пах алкоголя.

Кладем измельченные грецкие орехи и какао, пере-мешиваем, вливаем сливки. Готовим еще пример-

но пять минут, постоянно помешивая, пока смесьне приобретет консистенцию густой каши.

На растительном масле жарим тоненькие блинчи-ки, смазываем их сливочным маслом и складываемв теплое место.

Готовим соус. В маленький ковшик выливаем сливок, кладем ваниль и корицу. Ставим на слабогонь и доводим до кипения.

Шоколад растапливаем на водяной бане.

В небольшом блендере взбиваем яичные же

ки, сахар, какао и оставшиеся сливки. Очень ткой струйкой вводим эту смесь в расплавленншоколад, постоянно перемешивая силиконолопаткой.

Размешиваем до однородной консистенции.

Вынимаем из сливок стручок ванили. Вливасливки в шоколадную смесь, доводя соус до требмой консистенции. Надо учесть, что когда он немго остынет, то станет гуще.

Кладем по 2 ст. л. начинки на край каждого бл

и разравниваем. Заворачиваем блин трубочи слегка обжариваем на сухой сковороде с антипгарным покрытием.

Перед подачей посыпаем сахарной пудрой и поваем шоколадным соусом.

Этому рецепту уже около ста лет. Его придумал знаменитый венгерский ресторатор и авзамечательных книг Карой Гундель. Кстати, моя кулинарная библиотека началась имес его «Малой венгерской поваренной книги».До сих пор блинчики с начинкой из орехов и изюма под шоколадным соусом можнопробовать в одном из самых фешенебельных ресторанов Будапешта, носящем гордое основателя – «Гундель».



197



198

Эти невзрачные на первый взгляд стручки дарят

нам, наверное, самый восхитительный ароматна свете. Насколько скуднее была бы палитра

кондитера, если бы в ней не было этого аромата.

Кстати, почему только кондитера? Совершенноневероятный получается сливочный соус к белой

морской рыбе, если в него добавить немного семянванили. Попробуйте!



199

Палачинки с абрикосами

пшеничное бездрожжевое тесто №1 (см. стр. 17) для 8 блиновгорсть миндальной стружки / 200 г абрикосов из компота

50 г сливочного масла1 стручок мадагаскарской ванили3 яйца / 250 г нежирного творога

150 мл сметаны / 50 мл молока8 ст. л. сахара / сольрастительное масло

Сначала делаем начинку.

Миндальную стружку слегка обжариваем на сухойсковороде.

Удаляем из консервированных абрикосов косточкии измельчаем ножом как можно мельче.

Размягчаем на водяной бане сливочное масло и раз-мешиваем в нем 4 ст. л. мелкого сахарного песка.

Добавляем мякоть одного стучка ванили и 2 яичныхжелтка. Перемешиваем.

Творог протираем через мелкое металлическоесито. Смешиваем его с двумя столовыми ложкамисметаны.

Яичные белки взбиваем вместе со щепоткой солив стойкую густую пену.

Все вышеупомянутые ингредиенты соединяем и пе-ремешиваем.

Теперь делаем подливку.

50 мл молока перемешиваем с оставшейся смета-ной, одним яйцом и 4 ст. л. сахара.

Выпекаем 8 тонких блинчиков.

Смазываем каждый блин начинкой и заворачиваемв трубочку.

Укладываем по две таких трубочки в порционныекерамические лоточки для запекания. Таким обра-зом, у нас получается 4 порции.

Поливаем каждую порцию подливкой и ставимлоточки в разогретую до 160 ºС духовку. Запекаемдо тех пор, пока палачинки не подрумянятся.

Достаем лоточки из духовки и даем немногоостыть.

Перед подачей посыпаем сахарной пудрой и мин-дальной стружкой.

От баварского Нюрнберга на севере до косовской Приштины на юге, от «свободногоимперского города» Триеста на западе и болгарского Слынчев-Бряга на востоке тонкиеблинчики со всевозможными начинками чаще всего называют палачинками (возможнынекоторые региональные особенности произношения). Слово это произошло от латин-ского слова placenta, которым называли популярную в Древнем Риме тонкую пшеничнуюлепешку. Обычно на Балканах палачинки готовят со сладкой творожной начинкой.Иногда туда добавляют всевозможные ягодные джемы и консервированные фрукты,орехи. Попробуем приготовить палачинки с творожно-миндально-абрикосовой начинкой.



200

Трансильванская блинная запеканка

пшеничное бездрожжевое тесто №1 (см. стр. 17) для 12 блинов30 г изюма без косточек / 50 мл рома

1 стручок мадагаскарской ванили

3 яйца / 200 мл сливок (10%-ной жирности)80 г сливочного масла / 100 г миндальных орехов30 г абрикосового варенья (сироп без плодов)

75 г сахара / соль

А вот еще один блинный рецепт от Кароя Гунделя. Он его именовал «блинчики сентдьёрские» по названию одного старинного венгерского села. Не знаю, как вы, но я это мадское название не то что запомнить, даже выговорить не могу. Гундель также упоминчто, скорее всего, это блюдо имеет трансильванские корни. Ну вот так и будем его навать: трансильванская блинная запеканка. Приготовьте ее, и живописный уголок Евроименуемый Трансильванией, будет ассоциироваться у вас не только с Владом III Цепешбольше известным как Дракула, но и с этим несложным десертом.

За сутки до приготовления блюда замачиваем изюмв роме.

Печем 12 тонких блинчиков. Складываем блиныв 3 стопки по 4 штуки.

Каждую стопку сворачиваем трубочкой. Концыподрезаем, чтобы получились ровные цилиндры.Обрезки откладываем в сторону.

Каждый цилиндр разрезаем поперек на 4 одинако-вые части. В идеале высота каждого полученногорулетика должна быть на 1,5–2 см ниже бортика тойформы, в которой мы будем запекать наше блюдо.Форму (лучше керамическую) смазываем сливоч-ным маслом и ставим в нее вертикально получен-ные блинные рулетики. Ставим не очень плотно,но они должны заполнить все пространство фор-мы. Если останется свободное место, то надо либо

допечь еще блинов, либо подобрать посуду помень-ше размером.

3 яичных желтка взбиваем с 75 г сахара, добавляемразмягченное сливочное масло, сливки и мякотьванили. Размешиваем.

Обрезки от блинов нарезаем тонкой лапши добавляем в полученную массу.

Туда же добавляем измельченные миндальнорехи и замоченный в роме изюм.Перемешиваем.

Равномерно заливаем полученной подливой фос блинными рулетами.

Ставим запекаться в разогретую до 160 ºC духодо тех пор, пока подлива не загустеет.

Яичные белки взбиваем со щепоткой соли в сткую пену, добавляем абрикосовое варенье и пемешиваем.

Выкладываем полученную смесь на блинчикивновь ставим запеканку в духовку до получе

красивой румяной корочки.

Если вам удалось уберечь немного рома к коприготовления этого блюда, то перед подачей лейте им запеканку и подожгите. Ну или просто сыпьте сахарной пудрой.



201

Немного интересных (хоть и совсем некулинар-

ных) фактов о моем тезке, трансильванском

воеводе Владе Цепеше Дракуле:По сравнению с другими правителями того

времени он не так уж сильно выделялсясвоей жестокостью, как принято счи-

тать. А уж если его сравнивать с некото-

рыми вождями XX века, то Дракула былпросто «ангелом во плоти».

Голова убитого Влада Цепеша былаотрублена, законсервирована в меду

и доставлена турецкому султану кактрофей. Вспоминается похожая исто-

рия с адмиралом Нельсоном, отправив-

шимся в свое «последнее морское путеше-

ствие» в бочке с бренди.

Задолго-задолго до Брэма Стокера сказа-

ние о воеводе Дракуле написал дьяк великого

князя Ивана III Федор Курицын, возглавлявший

в 1482–1484 годах русское посольство к венгер-скому королю.



202

С хлеба (лучше всего взять самый обычный нарез-ной батон) снимаем корку. Мякиш очень мелко кро-шим или, если хлеб черствый, натираем на терке.Добавляем измельченный хлеб в сливки.

Ставим кастрюлю со сливками на слабый огонь,добавляем сахар, цедру и прогреваем, постояннопомешивая, до тех пор, пока хлеб не растворитсяв сливках.

Сливки нельзя доводить до кипения! Как тольконачнет подниматься пар, добавляем разведенныйв половине стакана холодной воды крахмал. Добав-ляем по чуть-чуть, постоянно помешивая.

Продолжаем перемешивать смесь до тех пор, покакрем не загустеет. Надо иметь в виду, что, когдакрем остынет, он станет значительно гуще. Добав-ляем в крем флёрдоранжевую воду. Если у вас еенет, можно добавить немного апельсинового ли-кера, только делать это надо на более ранних ста-диях приготовления крема, чтобы алкоголь успел

испариться.

Кладем на поверхность крема пищевую пленкуи убираем в холодильник на несколько часов.

В теплую воду добавляем дрожжи и сахар. Разме-

шиваем. Добавляем теплое (но не горячее!) моко, постепенно вводим муку и все тщательно пемешиваем при помощи миксера. Даем раствпостоять несколько минут.

Сухую, не смазанную маслом сковороду с антипгарным покрытием разогреваем на среднем огАккуратно выливаем на середину сковороды ловинку половника теста. У нас должен получит

блинчик диаметром 10–12 см. Жарим только с одстороны, пока верхняя сторона не станет матои сухой.

Снимаем блинчики со сковороды и выкладывна плоскую поверхность.

Готовые блинчики складываем пополам и пальцазащипываем края до середины, получаются небошие кулечки.

В эти кулечки при помощи кулинарного мешка саживаем начинку. Складываем атайеф в огнеуп

ную форму, посыпаем дроблеными фисташкаполиваем топленым маслом и ставим в духовку под верхний гриль на несколько минут, чтобы токо подрумянить.

Подаем к чаю с мятой или чабрецом.

Атайеф – арабские блинчики с начинкой

Для заварного крема:2 стакана сливок (10–15%-ной жирности)

3 ст. л. сахара / 3 куска белого хлеба / 4 ст. л. крахмала1 ст. л. мелко натертой апельсиновой и лимонной цедры

флёрдоранжевая вода (можно заменить апельсиновым ликером)

Для теста:

1 стакан муки / 1/2 стакана воды / 1 ст. л. сахара / 1/2 ч. л. дрожжей1 стакан молока / 1/2 ч. л. разрыхлителя / соль / 200 г соленых фисташек

Чаще всего такие блинчики делают с заварным кремом – «атайеф бил ашта», но можделать и с творогом (см. фото), и с орехами и с любой другой сладкой начинкой. Иноих защипывают полностью и получившиеся полукруглые пирожки обжаривают во фрире и поливают сиропом. Но атайеф надо обязательно посыпать фисташками!



203



204

Начнем с начинки. Цукаты замачиваем на несколькочасов в роме или коньяке.

Рис промываем в проточной воде и оставляем зама-чиваться в подсоленной воде.

Бросаем в молоко разрезанный вдоль стручокванили и доводим до кипения. Ваниль достаеми растворяем в молоке 75 г сахара, 30 г сливочногомасла, щепотку соли. В керамический горшок кла-дем замоченный рис и заливаем его горячим моло-ком с сахаром и маслом. Ставим горшок в духовкупримерно на полчаса, пока рис полностью не приго-товится и на поверхности горшка не образуется ру-мяная пенка. Достаем горшок из духовки и ставимего остывать, пока мы жарим блины.

Добавляем в тесто для блинов 1–2 ст. л. сахара,

размешиваем и жарим 6–10 тоненьких блинчикСмазываем готовые блинчики маслом и складыем стопкой.

В остывшую до 40–45 ºC рисовую кашу добавлязамоченные цукаты (оставим горсть для укра

ния) и желтки, перемешиваем.

Выкладываем рисовую начинку на блинчики и зарачиваем их в трубочки.

Форму для запекания смазываем сливочным млом и укладываем в нее блинные трубочки. Немнпосыпаем сахаром и подрумяниваем в сильно рагретой духовке или под верхним грилем несколминут.

Перед подачей посыпаем оставшимися цукатами

Блины со сладким рисом и цукатамипшеничное бездрожжевое тест0 №1 (см. стр. 17)

растительное масло75 г цукатов / 125 мл рома или коньяка

100 г круглого белого шлифованного риса400 мл молока / 1 стручок ванили

50 г сливочного масла / 3 яичных желтка100 г сахара / соль

Очень похожий рецепт блинов приводится в знаменитой французской кулинарной энклопедии Larousse Gastronomique. Там он называется Crêpes Condé. А вот какой рец«блинцов со сметаною» обнаружили Ольга и Павел Сюткины в «Поваренном календа1808 года: «Возьми 6 яиц, полторы четверти штофа молока, четверть фунта масла корого, полфунта сахара и несколько мушкатного цвета, вымешай все со тщанием и с прибавмуки сделай жидкое тесто. Помазывай горячую сковородку ветчинным салом, выливаоную по ложке теста, поверни сковороду, чтобы тесто расплылось, и запекай скоро. Таобразом перепеки все тесто в блинцы. В каждый блинок положи густой, на молоке сва

ной каши, приправленной маслом коровьим, сахаром и корицею; или положи истолченнминдаля, либо варенья, или иного что угодно, и, закатав блинок в трубку, несколько порежь. Приготовленные таким образом блинцы уклади в блюдо с высоким окрайком. Заси в посудине крем из ложки сметаны, яичных желтков, маленькой щепотки муки, взбвыложи на блинцы и исподоволь запеки». Не правда ли, очень схожие рецепты?



205



206

Крепкий алкоголь довольно часто можно встретить в рецептах всевозможных блиноладий и даже омлетов. Считается, что, испаряясь, спирт вырывается из поджариваемтеста микроскопическими пузырьками, что придает готовому продукту дополнительвоздушность. Поскольку я не проверял эту гипотезу в лабораторных условиях, то и опвергать не стану. Зато знаю точно, что, добавляя в тесто какой-нибудь алкогольный наток, имеющий сильный и легко узнаваемый аромат, мы делаем блины более душистыи оригинальными. Ром, коньяк, арманьяк – обычные состовляющие десертных рецепа я попробовал влить несколько чайных ложек самбуки – итальянского анисового ликЕсли им не злоупотреблять, то в сочетании с натуральной ванилью оладьи приобретлегкий, сладковатый, немного «тропический» аромат. Должно быть, так пахнет из отктого окна кондитерской где-нибудь в Сен-Дени на острове Реюньон.

Ванильные оладьи с самбукой

1 сладкое яблоко2 стакана муки

1 ст. л. разрыхлителя теста1½ стакана молока

2 яйца4 ч. л. самбуки

3 стручка ванили2 ст. л. сливочного масла2–3 ст. л. сахара

растительное маслосоль

В молоке перемешиваем соль, сахар, разрыхлитель,яйца, самбуку, 2 ст. л. растительного масла.

Добавляем извлеченную из стручков ванили аро-матную мякоть.

Вливаем все это в просеянную муку и размешиваемпри помощи миксера.

Яблоко очищаем от кожуры, натираем на средтерке и добавляем в тесто.

Жарим небольшие оладьи на растительном маса смазываем сливочным.

Подавем с яблочным повидлом, взбитыми сливми или медом.



207



208

Удаляем из оливок косточки.

Чеснок, оливки, каперсы, анчоусы и листья тимьянакладем в блендер. Добавляем немного оливковогомасла и лимоный сок. Перемалываем в пюре.

Добавляем по чуть-чуть оливковое масло, переме-шивая, чтобы добиться консистенции кабачковой

икры (пардон за такое негламурное сравнение).

Осторожно добавляем соль (каперсы и анчоуже сами по себе сильно соленые) и свежемолочерный перец.

Для пикантности можно добавить пару стололожек дижонской горчицы

Срезаем с лимона цедру и выжимаем из него сок.

Орехи, цедру и курагу измельчаем в мясорубке илиблендере.

Добавляем лимонный сок и мед. Все хорошенькоперемешиваем.

Получаем ароматную мультивитаминную смесь.

Намазываем ее на горячий блинчик и употребляс крепким чаем в качестве профилактики острреспираторной вирусной инфекции (не к ст

будет сказано). Такой «тапенад» лучше не храндолго в целях сохранения целебных свойств.

Блинчики с лимонным «тапенадом»

1/2 стакана очищенных грецких орехов1 стакан кураги / 1 лимон / 3–4 ст. л. меда

Готовится лимонный «тапенад» так же просто, как и классический провансальский. Псто исключаем из перечня ингредиентов: чеснок, каперсы, анчоусы, маслины, тим

перец и оливковое масло. И добавляем: грецкие орехи, лимоны, курагу и мед. А все то же самое.

Тапенад классический провансальский

3 зубчика чеснока / 300 г черных оливок2 ст. л. соленых каперсов / 6–8 филе анчоусов

оливковое масло (самое лучшее, какое можете себе позволить)сок 1/4 лимона / 1 ст. л. листьев тимьяна

черный перец / соль

Чтобы читателю стало ясно, почему я закавычил слово «тапенад» в предыдущем рецеприведу один из многочисленных вариантов рецепта провансальского тапенада – оч

популярной во Франции закуски-намазки.



209



210

Рис моем и замачиваем в теплой воде примернона 2 часа.

Тем временем приступим к приготовлению начин-ки. Изюм замачиваем в воде. В кокосе проделы-ваем отверстие и сливаем из него всю жидкость.

Процеживаем ее и выливаем в ковшик или неболь-шую кастрюльку. Растворяем в ней сахар.

Ставим ковшик на огонь, добавляем специи и сли-вочное масло.

Кокос раскалываем пополам. Половину натираемна мелкой терке, а другую половину пока оставляем.Измельченный кокос отправляем в ковшик. Варимпримерно час, время от времени подливая воду.

При помощи мелкой терки снимаем с лайма цедруи тоже отправлем его в ковшик. Перемешиваем

и готовим последние 5 минут. Снимаем ковшикс огня. Удаляем кардамон.

Теперь можно заняться и самими блинчиками.

Сливаем с риса воду и кладем его в блендер. Добав-

ляем яйцо и йогурт. Сначала на низких оборота затем и на высоких измельчаем рис. У нас доно получиться совершенно гладкое, очень жидтесто.

Добавляем сахар и щепотку соли. Вновь включа

блендер. Затем, добавляя понемногу муку, добиемся консистенции обычного блинного теста.

Жарим тонкие блины на топленом масле с обсторон. Складываем их стопкой, смазывая топным маслом.

В начинку добавляем набухший изюм и измельчные орехи кешью. Перемешиваем. Выкладываначинку на блины и сворачиваем их трубочкой.

В маленький ковшик выжимаем сок лайма, добляем 2 ст. л. сахара и варим сироп.

Ножом для чистки овощей делаем стружку из осков кокоса.

Готовые блинчики поливаем лаймовым сиропи посыпаем кокосовой стружкой.

Рисовые блины с кокосовой начинкой

Для блинов:350 г риса басмати / соль / 2 ст. л. сахара

250 мл натурального йогурта / 1 яйцо / 100 г пшеничной мукитопленое масло

Для начинки:1 небольшой кокосовый орех / 4 ст. л. сахара

горсть изюма без косточек / горсть орехов кешью1 ч. л. молотого имбиря / 3 коробочки зеленого кардамона

50 г сливочного масла / 1 лайм

Чтобы приготовить рисовые блинчики, совсем не обязательно искать по магазидовольно редкую рисовую муку. Гораздо проще и, что самое главное, правиль

сделать тесто из риса сорта басмати – очень ароматного и вкусного. Купить его совне проблема, он продается везде. Кстати, в самой Индии тоже предпочитают делименно так.



211



212

Не надо бояться этого лохматого ореха. Обра-

щаться с ним довольно просто. Надо только перед

покупкой убедиться в том, что у него нет повреж-

дений. При потрясывании внутри плещется жид-

кость, которую легко извлечь, проделав отверстиечерез один из «глазков». А раскалывать в домаш-

них условиях его проще всего при помощи долота

и молотка.



213

Кокос как ингредиент различных блюд необыкновенно популярен на всем побережье

Индийского океана – от Мадагаскара до Сингапура. Чего только из него не готовят! Этои соусы, и чатни, и супы, и всевозможные карри. Из него пекут булочки, лепешки, бли-ны. Его используют и как приправу, и как основной компонент блюда. Кокос идет какв привычные десерты, так и в обжигающе острые и соленые закуски. Мы хоть и не стольпривычны к блюдам с участием этого гигантского чудо-ореха, но и какой-то диковиннойэкзотикой он для нас давно уже не является. Давайте научимся готовить из него не толь-ко сладости, но и пикантные соусы.

Для блинов:125 г пшеничной муки / 40 г рисовой муки (не обязательно)

100 г манки / 125 мл кефира или простокваши1 ч. л. сливочного масла / 1/2 луковицы / 1 перец чили

щепотка молотой зиры / сольрастительное масло

Индийские блины из манкии кокосовый чатни

Муку и манку высыпаем в большую миску и пере-мешиваем. Добавляем кефир, растопленное мас-ло, зиру, соль, мелко нарезанные лук и перец чилибез семян. Перемешиваем и оставляем примернона полчаса.

Перекладываем смесь в блендер. Включаем егона средние обороты и, подливая теплую воду, доби-ваемся консистенции блинного теста.

Переливаем тесто в пластиковый контейнер с крыш-кой, закрываем его и убираем в прохладное местона 12 часов.

Перед жаркой блинов тесто перемешиваем. Если

оно загустело, то добавляем немного воды.

Жарим блины на растительном масле с обеих сто-рон. Подаем горячими с кокосовым чатни.

Для кокосового чатни:измельченная мякоть 1/2 кокоса средних размеров

3 зеленых перца чили / горсть листьев кинзы1 чайная ложка зиры / сок 1 лайма

соль

Сложить все ингредиенты, кроме соли, в блен-дер (оставим лишь немного листьев кинзы дляукрашения). Измельчаем на средних оборотах.

Добавляем по вкусу соль. Перемешиваем.Такой чатни долго не хранится, поэтому его надоприготовить и сразу ставить на стол.




Белый чай – да, бывает и такой – чай из нераспу-стившихся чайных почек и молодых листьев, про-шедший только завяливание и сушку. В сухом видеимеет желтоватый цвет. Чаинки достаточно круп-ные, так как листья не подвергаются скручиванию.В горячей воде чаинки быстро раскрываются.Желто-зеленоватый настой имеет цветочный аро-

мат, сладковатый вкус и оставляет приятное по-слевкусие. При заваривании чая белых сортовнадо строго придерживаться рекомендаций.

Зеленый чай. В сухом виде имеет цвет от салато-вого до темно-зеленого, настой – неяркого желто-зеленого цвета. В аромате выделяется запахсухого сена или подвяленной травы, вкус терпкий,чуть сладковатый. Хороший, правильно заварен-ный зеленый чай не должен горчить. Зеленый чайочень популярен в Средней Азии, куда пришелиз Китая.

Черный чай. Его листья проходят длительное окис-ление, от двух недель до месяца. В сухом виде име-ет темно-коричневый, почти черный цвет. Настой –от оранжевого до темно-красного (в Китае этотчай называют красным). В аромате можно уловить(мы сейчас имеем в виду черный чай без каких-либо добавок) легкие цветочные или медовыенотки. Вкус терпкий, без горечи.

Желтый чай. Особо ценный, элитный чай. Не-которые сорта желтого чая ранее предназнача-лись исключительно для императорского двора.

Вывозить их из Китая было запрещено.

Улун. Внешний вид, вкусовые и ароматическиехарактеристики улунов сильно зависят от тех-нологии и степени окисления. Все улуны име-ют очень характерный вкус, который не спутать

с каким-либо другим видом чая. Имейте в вичто ароматизированные улуны, столь популные в московских кафе (например, молочный иженьшеневый), считаются низкокачественныи в самом Китае не употребляются.

Пуэр. Именно пуэр китайцы считают «черн

чаем». По способу приготовления пуэр делина состаренный и сырой. Естественное старенпроводится в течение нескольких лет без допнительной обработки, искусственное – методускоренной ферментации при повышенной тпературе и влажности. Один и тот же чай по местарения может быть существенно различнвкуса и аромата.

Лапсанг Сушонг. Сначала листья подвяливася при солнечном свете. Затем чай скручиваеи ссыпается в корзины, где и происходит фермен

ция. Это делается над очагом, где горят корни тайской ели. В течение 6–8 часов чай прогреваетИз него выходит вкус и запах зелени, поверхностьстьев становится красно-коричневого цвета, чай побретает смолистый запах. Между прочим, ЛапсСушонг был любимым чаем Уинстона Черчилля.

Эрл Грей. Самый распространенный в Европе сароматизированного чая. В классическом випредставляет собой черный (чаще всего цейлский или ассамский) чай с добавлением маиз кожуры плодов бергамота (гибрида помераи цитрона). Earl Grey переводится как «граф Гре

Существует несколько легенд происхождения эго названия, но ни одну из них нельзя считать досверной. Наибольшую популярность этот чай почил в Англии. Англичане считаются самой чаепщей нацией в мире. Средний англичанин выпивв 4 раза больше чая, чем россиянин (хотя мы то

ЧайМир хорошего или, как часто говорят, элитного чая не менее интересен и сложен, чмир коллекционных вин, виски, коньяков. Место выращивания и сезон сбора чайн

листа, способы обработки, время сушки и выдержки, смешивание и ароматизированиПогрузившись в этот мир, вы откроете для себя массу необыкновенно приятных ощуний. А пользы от чая уж точно не меньше, чем от коньяка.



215

Как известно, старик Рабинович – большой

мастер по завариванию чая, уходя в мир иной,завещал не жалеть заварки. Но ведь хороший

чай – это не только заварка, но и вода. Поэто-

му если у вас из крана не течет вода, по ка-

честву сравнимая с водой в «Дилижане и Сан-

Франциско», то заваривайте чай только на

хорошей проверенной бутилированной воде.Иначе нет никакого смысла тратиться на до-

рогую заварку, все равно вкусного чая не полу-

чится, сколько ее ни клади.




почаевничать не дураки). Англичане часто пьютчай с молоком.

Ассам. Сорт черного крупнолистового чая с се-веро-востока Индии, известный также как EnglishBreakfast. Удивительно, но в дикой природеассамское дерево может достигать высоты до20 метров, хотя на плантациях ему не дают вырас-тать более 2 метров. Ассам имеет специфический,пряный, немного цветочный аромат с медовыминотками. Хорошо сочетается с молоком, сахароми лимоном. Из чая сорта ассам готовят пряныйнапиток масала-чай (см. рецепт на стр. 44).

Дарджилинг. Сорт черного чая, выращиваемогов окрестностях города Дарджилинг в севернойгорной части Индии в Гималаях. Этот сорт тра-

диционно очень высоко ценится, его даже ино-гда называют «чайным шампанским». Настойс утонченным мускатным, слегка терпким вкусоми цветочным ароматом. Такие свойства обуслов-лены относительно холодным влажным климатоми особенностями местной почвы. Все в точностикак в Шампани.

Жасминовый чай. Чай, ароматизированный цвет-ками жасмина. Обычно жасмин добавляетсяв зеленый или белый чай. Используются толькоспециально выращенные сорта жасмина. Кста-ти, кустарник с ароматными белыми цветками,повсеместно выращиваемый в наших широтахи называемый неверно жасмином, на самомделе – чубушник (семейство гортензиевых).Несмотря на нежный земляничный аромат, цвет-ки чубушника в пищу непригодны. Настоящий жежасмин (семейство маслиновых) произростаеттолько в субтропическом климате.

Гэммайтя. Японский чай с жареными рисовымизернами. Иногда в чай добавляют немного соли.Раньше такой чай пили только бедные японцы. Рисдобавляли, чтобы снизить себестоимость напитка.

Сегодня гэммайтя употребляют и состоятельныеяпонцы; кроме того, он подается во множествеяпонских ресторанов по всему миру.

Чай с лимоном. На Западе его называют русским.Ну что тут сказать? Да, любим мы обжигающе

горячий, крепкий, сладкий чаек с плавающв нем кружочком лимона, ничего не поделаеА вот Хрущев, например, любил еще этот круждостать со дна граненого стакана и обсосать, освив лишь колечко лимонной корочки на блюдНе «comme il faut», но привычка есть привычка.

Туарегский чай с мятой. Приправленный мячай, популярный в странах Магриба. Приготовние мятного чая не такая простая процедура, может показаться на первый взгляд. Чай сначпромывают для уменьшения его горечи, затдобавляется мята и сахар, заливается кипяткСпустя 5 минут чай переливается в стакан и снв заварник. И так несколько раз, чтобы смешчай c мятой. Чай наливают в стеклянный стаc высоты тонкой струей, чтобы на поверхно

образовалась пена.

А теперь немного о чаях не из чая

Мате. Напиток, приготавливаемый из высушных измельченных листьев и молодых побепарагвайского падуба, содержащих большколичество кофеина. Мате пьется через трубо(бомбилью) из сферического сосуда – колебаизготовляемого из высушенной тыквы-горляили из ценных пород дерева.

Каркаде. Кисловатый напиток ярко-красного цта, изготавливаемый из сушеных прицветнигибискуса (суданской розы). В России каркачасто называют красным чаем, хотя, конечэто никакой не чай. В арабских странах каркапреувеличенно приписывают чудодейственнлекарственные свойства. Действительно, насгибискуса содержит достаточно большое кочество полезных веществ, в том числе витамии антиоксиданты.

Копорский чай. Напиток из листьев кипрея узлистного, или иван-чая, известен на Руси мн

сотен лет – он даже экспортировался в Евпу. Название произошло от древнего новгорского поселения Копорье. Настой листьев прея, подготовленных по особой технологсодержит массу различных полезных вещесЗато в нем нет кофеина.



217




21

Китайский способ заваривания высококачествен-ного чая «в несколько вкусов»

1] Нужно прогреть всю посуду, необходимую длязаваривания. Для этого кипяток заливаем в кера-

мический заварочный чайник.

2] Потом переливаем в так называемую «чашусправедливости».

3] И уже затем разливаем по чашкам.

4–5] Таким образом «одним объемом» кипятка мысогреваем всю посуду. Хотя главное – согреть чай-ник. Если вы используете для заваривания чайнуюдоску, то кипяток выливается из чашек на чайник,дополнительно согревая его снаружи. Если чайной

доски нет, то кипяток просто выливается.Теперь самое время насладиться ароматом сухо-го чая. Берем чайную коробочку двумя руками иочень близко подносим ее к лицу. Слегка касаем-ся чая кончиком носа и делаем медленный вдох.Запоминаем аромат «спящего» чая. Плавно черезнос выдыхаем и снова медленно вдыхаем аромат

уже «пробужденного» чая. Чем свежее чай, темсильнее разница в ароматах.

6] Высыпаем чай в чайник, стараясь сделать этокак можно быстрее.При заваривании некоторых типов китайского

чая здесь требуется особая операция, называе«встряхивание», но она не является общей всех чаёв.

7–9] Теперь заливаем кипяток в чайник, настаи

ем его и быстро переливаем в «чашу справедвости». Для высокоэкстрактивных чаёв высоккачества время настаивания составляет от 1 досекунд. Цифры приблизительные, так как это опделяется типом и способом обработки чая и вкувой картиной каждого конкретного сорта.

10] Разливаем чай по маленьким чашкам. Это зволяет чаю немного остудиться, и тогда можно пить не обжигаясь, но достаточно быстдо того как он успеет слишком сильно остыть.Холодным чай не пьют!

11] Насладившись цветом настоя, выпиваем чайОставшийся в «чаше справедливости» чай вылием прямо на покрытый крышкой чайник. Испаясь, он создает облако аромата, в котором проходит дальнейшее чаепитие.

7] Снова заливаем кипяток в чайник, снова наст

ваем и разливаем чай по чашкам.

Хороший чай может дать от 5 до 15 заварок. Вкаждой немного отличается. Сначала он как быкрывается, а затем начинает спадать. Мы с чапроживаем всю его жизнь от рождения до зака



219

3

6

9

4

7

10



220

Абрикосы 199

Айва 182Анис 44

Анчоусы 208

Апельсин 130, 146, 148, 165, 170, 186,

196, 202

Бадьян 124

Баклажан 110

Банан 160

Бекон 112Ваниль 38, 86, 170, 180, 196, 199, 200,

204, 206

Варенье 162, 200

Ветчина сыровяленная 108

Вино 69, 138, 175

Вишня 36

Вода минеральная 25, 170

Гвоздика 44, 79, 114, 116, 151Говядина 128

Гранат 56

Грейпфрут 130

Гречка 88, 110

Грибы 74, 78, 96, 137, 138, 140

Грудинка свиная (бекон) 76, 98, 112

Джем 168

Дрожжи 21, 22, 25, 26, 30, 86, 137, 156,

177, 202Жир свиной 76

Зелень 34, 56, 69, 74, 100, 102, 110

Зира (кумин) 114, 213

Изюм 196, 200, 210

Икра 66Имбирь 44, 92, 114, 124, 172, 182, 210

Йогурт 44, 46, 114, 210

Кабачок (цукини, патиссон) 126, 129

Какао-порошок 186, 196

Каперсы 208

Капуста 135

Кардамон зеленый 44, 114, 210

Картофель 26, 74, 76, 78, 79, 80Катык 46

Каштаны 82, 85

Квас 76

Кефир 17, 70, 104, 126, 129, 190, 213

Кешью 210

Кинза 213

Клюква 79

Кокос 114, 210, 213Колбаса 76

Коньяк (бренди, арманьяк, кальвадо

36, 82, 150, 204

Кориандр 98, 114

Корица 79, 86, 114, 153, 175, 179, 196

Кофе 186

Крахмал 18, 40, 92, 146, 202

Крем-фреш 46, 80

Крыжовник 162Кунжут 30, 44

Курага 208

Курица (петух) 76, 96, 116

Алфавитный указатель ингредиентов



221

Лавровый лист 114, 116, 179

Лайм 114, 130, 172, 213

Ликер 148, 170, 202

Лимон 79, 124, 130, 167, 168, 170, 172, 179,193, 202, 208, 208

Лосось 64, 130

Лук (репчатый и зеленый) 26, 60, 69,

74, 76, 78, 79, 92, 96, 100, 102, 110, 114,

116, 126, 129, 135, 137, 175, 213

Майонез 60

Майоран 116

Мак 168Малина 193

Манго 170

Мандарины (клементины) 36, 148

Манка 114, 177, 213

Маракуйя 170

Маскарпоне 46

Масло

кедровое 190, 193

кунжутное 92 оливковое 29, 56, 110, 130, 208

растительное 17, 18, 21, 25, 56,

58, 74, 76, 78, 79, 85, 86, 88, 94, 96, 98,

102, 104, 108, 110, 114, 122, 124, 126, 129,

135, 137, 138, 140, 148, 150, 153, 154, 156,

168, 170, 182, 190, 199, 200, 204, 206,

213

сливочное 17, 21, 25, 26, 30, 48,58, 69, 82, 85, 86, 96, 100, 104, 118, 122,

124, 135, 138, 142, 146, 150, 153, 156, 168,

170, 180, 182, 186, 190, 193, 196, 199, 200,

204, 206, 210, 213

топленое (ги) 44, 50, 52, 88, 114,

118, 133, 210

Маслины (оливки) 29, 208Мацун (мацони) 46

Мёд 158, 170, 172, 182, 193, 208

Мидии 69

Молоко

коровье 17, 18, 21, 22, 25, 26, 29,

30, 36, 40, 44, 60, 85, 86, 96, 156, 180,

199, 202, 204, 206

кокосовое 30 сгущенное 195

Морковь 116, 122

Мороженое 170

Мука

гороховая 29

гречневая 21, 25, 25, 30, 137

из мацы 79

каштановая 85, 86

нутовая 29, 114 овсяная 26

пшеничная 17, 21, 22, 25, 26, 30,

44, 48, 50, 52, 69, 70, 76, 79, 80, 85, 86,

88, 122, 126, 129, 133, 137, 154, 156, 160,

177, 180, 182, 190, 206, 210, 213

ржаная 17, 76

рисовая 30, 48, 213

Мята 172Огурцы

маринованные 60

соленые 110



222

Орех

грецкий 182, 196, 208

кедровый 190

кешью (см. кешью) кокосовый (см. кокос)

миндальный 199, 200

мускатный 26, 96, 142

фисташки (см. фисташки)

Отруби овсяные 50

Пектин 167, 168

Перец

белый 26, 56, 70, 80, 126, 129, 130 душистый 116

зеленый 56

розовый 56, 58

черный 26, 56, 69, 76, 78, 98, 100,

102, 108, 110, 114, 116, 128, 135, 138, 142,

208

чили 92, 114, 175, 179, 213

Персики (нектарины) 146, 167Петрушка 69, 116, 130, 138, 140

Печень говяжья 100

Пиво 154

Помидоры 98, 110

Простокваша 17, 213

Пудра сахарная 36, 82, 154, 196

Пшено 133

Разрыхлитель теста 160, 177, 180, 202,

206Розмарин 116, 179

Рикотта 42, 142

Рис 29, 96, 204, 210

Ром 196, 200, 204

Ряженка 17

Самбука 206

Салат зеленый 110Сало свиное 78

Сахар 17, 18, 22, 25, 26, 30, 36, 38, 40, 4

48, 50, 52, 78, 79, 82, 85, 86, 114, 122, 12

130, 133, 137, 146, 148, 150, 153, 154, 15

160, 162, 167, 168, 175, 177, 180, 186, 19

193, 193, 196, 196, 199, 200, 202, 204, 20

210

Свекла 124Свинина 76, 98, 114

Сельдь 58, 60, 62

Сироп

кленовый 156

сахарный 36

сливовый 92

Скумбрия 56

Слива 168Сливки 36, 38, 69, 138, 142, 196, 20

202

Сметана 22, 26, 46, 52, 76, 80, 199

Сода пищевая 17, 70, 126, 129, 160, 190

Сосиски 74, 94

Соус соевый 92

Судак 70

Сухофруты 48

Сыворотка 21Сыр 34, 42, 56, 64, 108, 138, 142

Сюзьма 46

Творог 36, 38, 42, 48, 50, 52, 104, 199



223

Тесто

№1. Пшеничное бездрожжевое

на молоке 17, 34, 56, 58, 60, 64, 94, 96,

100, 102, 112, 124, 135, 138, 142, 146, 148, 150,153, 168, 170, 172, 186, 196, 199, 200, 204

№2. Бездрожжевое на просток-

ваше или кефире 17, 98, 140

№3. Крахмальное 18, 36, 38

№4. Гречишно-пшеничное без-

дрожжевое на молоке 21

№5. Пшеничное дрожжевое на

сыворотке 21 №6. Пшеничное дрожжевое на

молоке и сметане 22

№7. Постное гречишно-пше-

ничное на минеральной воде 25

№8. Гречишное дрожжевое для

«красных» блинов 25

№9. Овсяное дрожжевое 26

№10. Картофельное для драни-

ков, дерунов, терунов, латкес 26 №11. Нутовое (гороховое) в сре-

диземноморском стиле 29

№12. Из цельного риса и чечеви-

цы на индийский манер 29

№13. Заварное гречишно-пше-

ничное дрожжевое 30

№14. Из рисовой муки с кунжу-

том 30, 92Тимьян 29, 138, 208

Тмин 98

Тыква 114, 133

Укроп 58, 64, 96, 116, 130

Утка 92

Шоколад 186, 196

Шпинат 56, 138, 142Фарш

бараний 110

телячий 102

Фейхоа 172, 175

Фенхель семена 44

Фисташки 202

Флёрдоранжевая вода 202

Фрукты 154Хлеб 60, 202

Хлопья

овсяные 50, 104, 133

гречневые 190

Цедра 202

Цукаты 204

Чай 44, 214

Черника 156

Чеснок 96, 100, 102, 110, 114, 135, 137,140, 208

Чечевица 29

Яблоки 79, 82, 122, 150, 153, 154, 206

Ягоды 40, 79, 146, 156, 162, 180

Яйца

куриные 17, 18, 21, 22, 25, 26, 26,

30, 30, 38, 48, 50, 52, 60, 69, 70, 76, 78,

79, 80, 85, 86, 96, 100, 104, 106, 122, 126,128, 129, 133, 135, 140, 154, 156, 180, 190,

193, 196, 199, 200, 204, 206, 210

перепелиные 106, 108, 112



Издание для досуга

КУЛИНАРИЯ. АВТОРСКАЯ КУХНЯ

Влад Пискунов

ВОТ БЛИН!

Ответственный редактор А. Братушева

Художественный редактор П. Петров

Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ

о техническом регулировании можно получить по адресу: http://eksmo.ru/certification/

ндірген мемлекет: Ресей

Сертификация арастырылмаан

Подписано в печать 15.01.2014. Формат 90x1081/16

.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 25,2.

Тираж экз. Заказ

Влад Пискунов - Вот блин!

Documents