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國立澎湖科技大學 食品科學系蔡 欽泓 教授

食品採購與保存

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食物採購原則一 .選有認證標誌的食品

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CAS是由中國農業標準 (Chinese Agricultural Standards)三個英文字字首而來，行政院農業委員會於 78年訂定完成 CAS制度，旨在提昇農水畜產品及其加工品品質水準，以維護生產者、販賣者及消費者之共同權益，保障國人飲食健康安全。「 CAS優良食品」涵蓋肉品、冷凍食品、果蔬汁、良質米、醃漬蔬果、即食餐食、冷藏調理食品、生鮮食用菇、釀造食品、點心食品及生鮮蛋品等十一大類別。

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凡申請使用鮮乳標章之乳品工廠以使用國產生乳為原料，並領有乳品工廠登記證，且備有自粘商標自動貼標機之合法工廠為限，並負責保證以國產生乳產製鮮乳。鮮乳標章除分冬、夏期品兩種外，並依容量別分別印製200cc、 230cc 、 340cc 、 500cc、 946cc及 1892cc等六種。

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GMP(Good Manufacturing Practice)，中文稱為「優良製造標準」或「良好作業規範」，即為目前世界公認協助食品製造業者建立自主品質保證體系的最佳方法。

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以方正穩重的湛藍色為基礎，展現標章的泱泱大方的格局。以活潑的色彩勾勒海浪中鮮活躍起的鮮群，表現產品屬性，豐富的色彩象徵多樣化的產品種類，突破框線的佈局則表示革新傳統的決心。 行政院農業委員會漁業署

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標章 1：裁培過程中不可使用化學合成資材，只        能使用有機農產品生產基準中認可的，        或審查後認可的資材達六個月以上，未        滿三年的農地所生產的作物。標章 2：裁培過程中不可使用化學合成資材，只        能使用有機農產品生產基準中認可的，        或審查後認可的資材達三年以上的農地        所生產的作物。標章 3：長期作物在栽培過程之特定期間可有限        度使用化學合成資材。

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( 1)GAP 係 GOOD AGRICULTURAL PRACTICE(優良農業操作 )之英文      縮寫。( 2)二片葉子為翠綠色 (代表農業 )，字       體為藍色。( 3)圓圈為紅色。三個圓圈代表此產品      經過「輔導」、「檢驗」、「管制      」，符合國際間為達到品質安全所     強調之優良農業操作。

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健康食品管理法實施之後，若擬宣稱衛生署公告認定之保健功效者，則應依健康食品管理法相關規定申請許可，經審核通過後，始得作衛生署公告認定之保健功效的標示或廣告，至於未經許可而宣稱此等保健功效者，則將嚴格禁止。現階段衛生署初步認定之保健功效如下列七項：調節免疫機能、調節血脂、調整腸胃功能、改善骨質疏鬆、牙齒保健、調節血糖、護肝功能。

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生產履歷 農產品生產履歷的意義　　農產品生產履歷制度是指農產品在生產、加工、流通、銷售每一階段中的相關資訊，都可以向上游或下游追溯查詢，針對原材料的來源或食品的製造廠或販售點作記帳及保管的紀錄，使其能對農產品及其情報資訊追究根源。

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生產履歷 有機米（花蓮富里）、益全香米（南投霧峰）及根莖類大宗蔬菜馬鈴薯、胡蘿蔔及牛蒡（雲林斗南）導入作物生產履歷制度的示範體系 漁產類的台灣鯛、鰻魚、海鱺與畜產品的雞肉、豬肉、蛋等多項產品導入生產履歷管理資訊系統之應用 

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餐飲危害分析管制 (HACCP)

 

●餐飲業、團膳公司、醫    院餐廳●水產品●肉品

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二 .各類食品的採購原則(一 )包裝食品1.完整包裝2.完整的食品標示    品名、內容物名稱、 內容物重量、容量或    重量、食品添加物名稱、製造廠商名稱、 地址、製造日期

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3.油脂類 :依使用目的購買、選有正字標記、                    販賣環境優良者4.五榖類 :榖粒完整飽滿圓潤、無異物、                無霉味、不易碎5.奶類 :注意包裝完整、無破損、製造日期、               保存期限標示清楚者

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( 二 )生鮮食品1.水果類 :選擇果皮完整、無斑點、水分多、無腐爛、蟲咬或破皮等現象者 ,以當季盛產者為佳2.蔬菜類 :以選擇當季蔬菜為佳 ,首重新鮮 ,須注意顏色是否正常 ?質地脆嫩而無斑點、蟲蛀、外型完整、柄蒂新痕或重量較重 , 切開時水分多的為佳

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莖菜類 :鮮嫩肥厚、質脆、葉面光滑、型態             完整、無斑痕、斷口部分水分充足、             無泥土附著瓜類 :敲打聲音清脆、果實飽滿、表皮無斑          點者根菜類 :不可冒芽、皮不乾縮、肥嫩圓實為佳綠葉蔬菜 :顏色愈綠愈好花菜類 :選擇花苞愈緊密愈好

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3.肉類畜禽、肉類 :a.肉色 ---豬肉  淺暗紅色或粉紅色               牛肉 深紅色                雞肉 淡粉紅色 (非蒼白色 )                鴨肉棕紅色 脂肪組織白色或略帶淡黃色、有光澤 若為暗褐色即不新鮮

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b.肉質 ---需有彈性、無黏液c.雞鴨應選擇眼睛明亮靈活、雞冠鮮紅、羽毛豐潤有光澤者魚、貝、海產類 :a.魚類 肉質堅硬有彈性、鰓呈鮮紅或粉                紅色、眼睛飽滿明亮無混濁、魚                鱗不易脫落b.蚌類 殼緊閉、敲打聲音清脆響亮者

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c.頭足類內質有彈性、眼睛明亮、皮膜                   完整者 d.蝦蟹類蝦殼硬挺不脫落、頭身不分離、                  全身不變黑者                  蟹螯腿完整、蟹身無破損 、蟹                  背深色、蟹腹潔白、螯夾肥大、                  體重個大為佳

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4.蛋類a.形狀 ---圓 蛋黃多、蛋白少               細長蛋黃少、蛋白多              較小者蛋黃比例大b.蛋殼愈粗糙無破損者愈新鮮c.搖晃蛋 ,聽不見其晃動聲音者新鮮d.對光照 , 氣室小於 5mm 、 蛋黃居中 ;重量較重者新鮮

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4.蛋類e.比重法 ---將蛋置於 4%鹽水中                   浮起不新鮮                   橫躺於鹽水中且沉於底部

新鮮 f.蛋白狀態 ---濃厚蛋白與水樣蛋白層次清晰                      分明新鮮g.pH值  7.5-8.5 為標準 ; 9以上不新鮮

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(三 )冷凍食品1.陳列櫃的溫度應為 -18度以下2.包裝不可破損、食品堅硬如石或包裝內不可有嚴重結霜現象 ,不得有解凍或表面泛白乾燥之現象3.選有標示 CAS優良冷凍食品標誌

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(四 )罐頭食品1.罐型正常 ,有撞傷、裂損、生銹、罐蓋或罐底有膨脹或凹陷時 ,不宜購買2.標示正常 :包括品名、內容物名稱及重量容量、食品添加物名稱、廠商名稱地址及製造日期

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採購量計算採購量 (A.P.)可食重量 (E.P.)廢棄率 =(1 - E.P./A.P.) x 100 %收縮率 : (生品重  - 熟品重 ) /生品重  x

100%膨脹率 : (熟品重 -生品重  ) /生品重  x

100%

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食品保存：1、瞭解食物最適當貯存溫度及時效2、瞭解各類食物之最適當貯存方法3、瞭解冰箱之清潔與維護方法

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食物最適當貯存溫度及時效 微生物最適生長溫度 7-49 ℃ ，所以要保存食物應盡量放在 7 ℃以下或 60 ℃

(熱存 )以上。 冷藏溫度 (7 ℃以下 ) ，可以延緩微生

物 (細菌 )繁殖。 冷凍 (-18 ℃以下 )，可以抑制微生物 (細菌 )繁殖。 加熱可以殺死微生物 (細菌 ) 。

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原料之貯存☆清潔物品及化學藥劑需專區專櫃貯存，避免與食物混合放置。☆乾貨需貯存於原包裝容器或於清潔且有標示日期之容器中，避免回濕，可在容器中放置乾燥劑。☆油脂類放置避免在高溫或日光直接照射處。

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食品的保存☆先進先出，入冰箱前需標示購買日期☆食品開封後應妥善覆蓋才入冰箱☆冷藏溫度 7℃☆冷凍庫溫度－ 18℃☆物料應整齊分類擺放

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原物料之保管為了抑制微生物的生長，防止鼠害及蟲害，食品的保存要注意下列事項：1.為了防止交互污染，魚貝類、肉類、蔬果類的保管場所應作明確的區隔，並不得將食物直接與地板接觸。2.冰箱及放置食物的地方應定期清掃，若有滴落等污染情況時，應立即清掃。3.原物料應力行先進先出，並明確標示製造日期或有效期限。

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罐頭、乾貨類之處理1.除罐頭上特別標示外，一般罐頭應置放於室溫下並保持通風乾燥；並避免日照及灰塵污染。2.開罐前應將罐頭外殼擦拭乾淨，開罐後若未立即用完，須以乾淨容器換裝，不可仍放在原罐中。3.開罐器應保持乾淨無生銹狀況 。

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半調理食品1.購買及儲存時，應注意不可污染外包裝。2.開封前應先將外包裝擦拭乾淨，並應避免 刀具、砧板及食品受污染。3.開封若未立即用完，應另以乾淨容器盛裝 ，並標示開封日期及有效期限。4.應依食品外包裝標示作正確之儲存。

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香料開封後使用過程中應封好，或以乾淨可密封之容器盛裝，並避免在存放及取用時被污染、潮解或變質。外觀應標示品名、開封日期及原料之製造或保存日期。 乳製品在購買至使用前，應保持低溫（ 7℃ 左右），或依其包裝上標示之保存溫度保存。取用前應先確定數量，避免多餘的乳製品多次曝露於室溫下的機會。

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冰箱使用 目的：利用低溫來延長食品與原物料的儲藏期間，須建立良好的維護與管理原則，防止品溫回升及二次污染，以保障食品於儲藏期間之品質。

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1.設置溫度計確保冰箱維持正常狀況，冷藏能 力須達 0~7℃ 之間，冷凍能力須達 -18℃ 以下。2.為減少溫度之變動，冷藏（凍）庫之開啟關閉應迅速，並將次數減至最低。3.定期清洗、整理，確保冰箱乾淨。4.為防止交互污染，魚貝類、肉類、蔬果類的儲存應作明確區隔，且不同食品不可共置一盤。5.冰箱內食物皆須有完好的包裝，容器盛裝之食物 須覆蓋完全。

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6.冰箱內食物皆須標示日期，並力行先進先出使 用原則，無過期食品存放。 7.冰箱內無滴水、積水、結冰或冷氣外洩情形， 且為了讓冷藏冷凍庫內之空氣能夠容易對流， 食品與食品間應保持間隔；並為了達到冷藏冷 凍效果庫內堆放之食品以不超過容積之 70﹪為 最適宜。8.未用完之罐頭食品必須倒出另以容器盛裝存放冰箱內。

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食品及原物料之處理1.食品各製程都須符合食品處理之三原則：清潔、迅速、冷卻。2.食品不可直接置放於地上，也不可在地上處理食品。3.食品處理過程中所用之器具、設備用具，都須先確認其清潔狀況後，才可開始使用。

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蔬菜的前處理 先洗後切 採沖洗法

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蔬菜注意事項(1)欲達最佳清洗效果需：清洗物量、洗劑濃度、浸泡時間，三者相互配合。經浸泡之食品需用冷水充分沖洗乾淨。(2)一槽水加適量，如清洗物減少、用水也減少、洗劑也需相對減少，但浸泡時間不變。(3)蔬菜均需經清洗後才處理，如切絲、去蒂 ...蔬果中的異物及不良品要加以剃除，若有蟲體、卵等附著也要清除。(4)蔬果及盛裝用容器清洗時都須包括清洗及消毒程序。

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解凍方法解凍方式 時間 注意事項冷藏冰箱解凍 約 48小時 以低溫慢速解凍，但置入冰箱前需將待解凍物料攤開，並以保鮮膜覆蓋完全。流水解凍 約 10-30分鐘 時間不充裕時可用此法。必須用密封包裝一起放入水中，並事先作好水槽清潔，以防污染。解凍過的食品最好當天用完。

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基本觀念不要在室溫下解凍

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正確解凍食物的方法經過危險溫度的時間越短越好！

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正確解凍食物的方法 ( 一 )

冷藏庫中解凍

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正確解凍食物的方法 ( 二 )流動水沖流 ‧2 小時內完成解凍 ‧解凍品密封包覆 ‧使用清潔而且消毒完全的製備 用水槽或鍋子

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正確解凍食物的方法 ( 三 )

解凍與烹調同步進行‧利用直接加熱法將冷凍食品  加熱到 60℃以上‧解凍完成立即進行加熱步驟

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正確解凍食物的方法 ( 四 )利用微波爐解凍‧如果食物不是解凍後馬上移到爐上立即煮食時禁止使用

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◎解凍時應使解凍物與流出之汁液分離，並應避免解凍滲出之汁液污染工作區。◎在切割前應以流水將魚蝦貝類沖洗乾淨，若不經切割，則在烹煮前也應經沖洗。◎若烹煮後需再切割或調理時應特別注意作業衛生，所用之刀具、砧板、設備均不可與生食處理用具相混。切割不同物品即須更換砧板、用具，刀具也須經清洗消毒。

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