Використання екстрактів Використання екстрактів лікарських рослин в лікарських рослин в

технології рибо-рослинних технології рибо-рослинних дієтичних консервівдієтичних консервів

Виконала: Виконала: студентка ОКР Магістр студентка ОКР Магістр Скоба Тетяна ГригорівнаСкоба Тетяна Григорівна

Керівник: Керівник: доц. Бандуренко доц. Бандуренко Галина МихайлівнаГалина Михайлівна

Київ - 2011Київ - 2011

Актуальність теми:Актуальність теми:

необхідність розширення необхідність розширення асортименту рибних асортименту рибних продуктів дієтичного продуктів дієтичного призначення з призначення з використанням лікарських використанням лікарських рослинрослин

Об'єкт дослідженняОб'єкт дослідження – – технологія виробництва технологія виробництва рибних дієтичних консервів із рибних дієтичних консервів із товстолобика товстолобика Предмет дослідження Предмет дослідження – – використання екстрактів використання екстрактів лікарських трав у лікарських трав у виробництві дієтичних виробництві дієтичних продуктівпродуктів

Мета дослідженьМета досліджень : :

УДОСКОНАЛИТИ УДОСКОНАЛИТИ ТЕХНОЛОГІЮ І РЕЦЕПТУРУ ТЕХНОЛОГІЮ І РЕЦЕПТУРУ ДІЄТИЧНИХ КОНСЕРВІВ З ДІЄТИЧНИХ КОНСЕРВІВ З

ВИКОРИСТАННЯМ ВИКОРИСТАННЯМ ЕКСТРАКТІВ ЛІКАРСЬКИХ ЕКСТРАКТІВ ЛІКАРСЬКИХ

ТРАВ.ТРАВ.

Завдання Завдання роботи:роботи: Визначити вихідні показники вибраної сировиниВизначити вихідні показники вибраної сировиниДослідити процес екстрагування сухої лікарської сировини Дослідити процес екстрагування сухої лікарської сировини Визначити оптимальний спосіб екстрагування лікарських Визначити оптимальний спосіб екстрагування лікарських травтравВстановити сумісність композицій трав з рибною Встановити сумісність композицій трав з рибною сировиноюсировиноюПровести органолептичні та фізико-хімічні показники Провести органолептичні та фізико-хімічні показники розробленого продуктурозробленого продуктуУдосконалити технологічну схему виробництва рибо-Удосконалити технологічну схему виробництва рибо-рослинних дієтичних консервів з екстрактами лікарських рослинних дієтичних консервів з екстрактами лікарських травтравПровести техніко-економічне обґрунтування розробленої Провести техніко-економічне обґрунтування розробленої рецептурирецептуриРозробити проект нормативно-технічної документації (ТУУ Розробити проект нормативно-технічної документації (ТУУ та ТІ) для виготовлення продукції консерви рибо-рослинні та ТІ) для виготовлення продукції консерви рибо-рослинні дієтичні з використанням екстрактів лікарських трав.дієтичні з використанням екстрактів лікарських трав.

Теоретичні дослідження

Аналіз сировинної бази України

Характеристика сировини для

виробництва консервівАналіз ринку рибних

консервів України

Експериментальні дослідження

Дослідження показників при виготовленні консервів

Вивчення вихідних властивостей сировини

•Органолептичні показники

•рН•Кислотне число

•Перекисне число•Вихід готового

продукту

Дослідження впливу різних технологічних

чинників на процесекстрагування

лікарської сировини Масовий

складХімічний

склад

Вміст вологи

Вміст жиру

Вміст білку

Вміст мінераль-них

речовин

Кислотне та перекисне

число

Використання електроактивованої

водиУ екстрагуванні,

Розробка технологічних Режимів та рецептур

Виготовлення дослідних зразків

Дослідження якісних змін консервів при зберіганні

Розробка проекту НТД

Висновки та пропозиції

Масовий склад товстолобика

ВидВидРибиРиби

МасМаса а

рибириби,,гг

Вихід, % до загальної маси рибиВихід, % до загальної маси риби

гологоло--виви

нутрнутро-о-щівщів

тушктушкаа

філе філе з з шкі-шкі-роюрою

філе філе без без шкіршкірии

шкі-шкі-рири

плавплав--никіниківв

кіс-кіс-токток

луслус--кики

ви-ви-хідхід

від-від-ходходии

втра-втра-тити

Товсто-Товсто-лобик лобик веснянвесняного ого виловувилову

10341034,0,0

33,133,1 7,07,0 51,651,6 39,139,1 31,731,7 6,16,1 2,72,7 11,011,0 2,42,4 31,731,7 62,462,4 6,06,0

Таблиця 1

Фізико-хімічні показники товстолобика, %

Видриби

Волога Білок Жир Міне-ральні

речови-ни

Енерге-тична

цінність,ккал

Товстолоб весняного

вилову

74,5 17,3 5,0 1,5 118,7

Таблиця 2

Середній хімічний склад та харчова цінність моркви

Морква Морква Сировина Сировина

88,088,0 Вода %Вода %

0,20,2 Крохмаль %Крохмаль %

1,31,3 Білки %Білки %

0,10,1 Жири %Жири %

6,96,9 Вуглеводи %Вуглеводи %

2,42,4 Харчові волокна %Харчові волокна %

0,30,3 Органічні кислоти %Органічні кислоти %

1,31,3 Зола %Зола %

2121 Na Na мг %мг %

200200 KK мг % мг %

2727 CaCa мг % мг %

3838 MgMg мг % мг %

5555 PP мг % мг %

0,70,7 Каротин мг %Каротин мг %

1200012000 FeFe мг % мг %

0,060,06 В1 мг %В1 мг %

0,070,07 В2 мг %В2 мг %

1,01,0 РР мг %РР мг %

3535 Енергетична цінність, ккалЕнергетична цінність, ккал

5,05,0 Аскорбінова кислота, мг %Аскорбінова кислота, мг %

6,76,7 Масова частка суми моно- і Масова частка суми моно- і дисахаридів, %дисахаридів, %

Таблиця 3

Середній хімічний склад та харчова цінність чорносливуСередній хімічний склад та харчова цінність чорносливу

Чорнослив Чорнослив Сировина Сировина

25,025,0 Вода %Вода %

0,60,6 Крохмаль %Крохмаль %

2,32,3 Білки %Білки %

0,70,7 Жири %Жири %

57,557,5 Вуглеводи %Вуглеводи %

9,09,0 Харчові волокна %Харчові волокна %

3,53,5 Органічні кислоти %Органічні кислоти %

2,02,0 Зола %Зола %

1010 Na Na мг %мг %

864864 KK мг % мг %

8080 CaCa мг % мг %

102102 MgMg мг % мг %

8383 PP мг % мг %

6060 Каротин мг %Каротин мг %

3,03,0 FeFe мг % мг %

0,020,02 В1 мг %В1 мг %

0,10,1 В2 мг %В2 мг %

1,51,5 РР мг %РР мг %

256256 Енергетична цінність, ккалЕнергетична цінність, ккал

3,03,0 Аскорбінова кислота, мг %Аскорбінова кислота, мг %

56,956,9 Масова частка суми моно- і Масова частка суми моно- і дисахаридів, %дисахаридів, %

Таблиця 4

Вплив гідромодулю на процес екстрагування трави мучниці при температурі 98°С протягом 20 хв

Об’єкт досліджень

Вміст розчинних речовин в екстракті, % при

співвідношенні трави й екстрагента

1 : 5 1 : 7,5 1 : 10

Трава мучниці

3,1 4,0 3,0

Таблиця 5

Рис. 1 Залежність процесу екстрагування від ступеня подрібнення сировини

Залежність процесу екстрагування від ступеню подрібнення сировини при температурі 98 С протягом 20 хв.

0

1

2

3

4

5

1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5

Розмір часток, мм

Вм

іст

сух.

реч

.,%

Рис. 2 Залежність процесу вилучення ЕР

залежність процесу вилучення екстрактивних речовин від тривалості екстрагування при температурі 98 С

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

0 5 10 15 20 25

Тривалість, хв

Вм

іст

сух.

реч

.%

Вплив перемішування на ступінь вилучення екстрактивних речовин при температурі 98 С

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

0 5 10 15 20 25

Тривалість, хв

Вм

іст

сух.

реч

.%

Залежність процесу екстрагування від температури екстрагенту протягом 20 хв

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

20 40 60 80 100

Температура, С

Вм

іст с

ух

. р

еч

.,%

Підбір рецептур за допомогою Підбір рецептур за допомогою “багатокутника якості”“багатокутника якості”

00,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5Консистенція соусу

Колір

Запах Смак

Стан риби

рецептура №1

рецептура №2

рецептура №3

рецептура №4

рецептура №5

Таблиця 6

Найменування сировини

Рецептура, %

Риба 37

Морква 13

Соус (чорнослив, лікарські трави, прянощі, сіль, бланшовані води)

504370,0050,550

Назва консерв

ів

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г

Енергетична цінність, ккал

Консерви рибо-рослинні дієтичні «Здоровенькі були»

7,07,0 3,13,1 4,84,8 75,675,6

Харчова та енергетична цінністьХарчова та енергетична цінністьТаблиця 7

Амінокислотний скор

Назва амінокислоти

Вміст а.к. в 100г »ідеального» білку по шкалі ФАО/ВОЗ, г

Амінокислотний склад інгрідієнтів

Кількість аміноки-слот в 100 г продукту

Кількість амінокислотв 100 г білку

Амінокислотний скорТовст-

олоб

(37%)

Мор-ква

(12%)

Чорно-слив

(7,2%)

Валін 5,0 1,200 0,07 0,03 0,454 6,486 129,72

Ізолейцин 4,0 0,756 0,02 0,06 0,325 4,643 116,075

Лейцин 7,0 1,743 0,1 0,05 0,693 9,900 141,429

Лізин 5,5 1,722 0,02 0,06 0,682 9,743 177,145

Метіонін 3,5 0,462 0,1 0,01 0,190 2,714 77,543

Треонін 4,0 0,988 0,19 0,04 0,418 5,971 149,275

Триптофан 1,0 0,162 0,01 0,02 0,074 1,057 105,7

Фенілаланін

6,0 0,796 0,06 0,04 0,331 4,729 78,817

ТаблицяТаблиця 88

Органолептичні показники консервівНазва показника Характеристика

Зовнішній вигляд Подрібнені шматочки риби та моркви залиті соусом темно-коричневого кольору. Мають невелику кількість маленьких кісток.

Смак Приємний, солодкуватий з присмаком чорносливу.

Запах Приємний, мають виражений запах чорносливу, відчувається легкий аромат прянощів.

Консистенція

Риби

Кісток

Соковита, щільна, може бути сухувата.

МOO´яка

Стан риби Шматочки риби рівні. Може бути легка розвареність риби.

Соус Однорідний без відділення водяної частини.

Сторонні домішки Не дозволено

Таблиця 8

Мікробіологічні показники консервів

Таблиця 10Мікробіологічні показники консервів в процесі зберігання

Назва показникаДопустимі рівні згідно з ISO 4832-91, ГОСТ 29275-

92

Термін зберігання,

місяці

Консерви

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше

5 х 104 123456

3 х 102

3,4 х 103

4 х 103

4,5 х 103

5 х 103

5,2 х 103

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) у 0,001 г

Не дозволено 123456

Не виявлено

Золотисті стафілококи Staphylococcus aureus у 0,01 г

Не дозволено 123456

Не виявлено

Патогенна мікрофлора, у тому числі роду Сальмонела, у 25 г

Не дозволено 123456

Не виявлено

Схема виробництва дієтичних рибо-рослинних консервів з Схема виробництва дієтичних рибо-рослинних консервів з екстрактами лікарських травекстрактами лікарських трав

ПрПриймання сировинииймання сировини

Видалення забрудненьВидалення забруднень

РРрозбирання, видалення забрудненьрозбирання, видалення забруднень

ФілетуванняФілетування

ПодрібненняПодрібнення

ФасФасуванняування

БланшБланшування ування

Введення моркви соусу, прянощів Введення моркви соусу, прянощів

Закупорювання банок, маркуванняЗакупорювання банок, маркування

Видалення забруднень з банокВидалення забруднень з банок

Стерилізація і охолодженняСтерилізація і охолодження консервівконсервів

Видалення забруднень іВидалення забруднень і сушка банок сушка банок

ЕтикетуванняЕтикетування

УклаУкладаннядання банок в ящики банок в ящики

Закупорювання Закупорювання ящик ящикіівв

Маркування ящикМаркування ящикіівв

СкладСкладування і технічна витримкаування і технічна витримка

ІІнспектнспектуванняування консе консеррввівів

ЗберіганняЗберігання

ФормФормуванняування товарн товарниих партх партіійй

На склад готової продукції

Сировина

Рис. 5 Апаратурно-технологічна схема

Таблиця 10

Основні техніко-економічні показники проекту

Показники Од.вимірю

вань

Базовий варіант

Проектний варіант

Відхилення

Змінна потужність

т/добу 1 1 0

Ціна грн/т 20000,00 18000,00 2000

Собівартість продукції

грн. 17830 14048,858 -3781,142

Прибуток грн. 2170 3951,142 +1781,142

Витрати на 1 грн. виготовленої

продукції

грн. 0,9 0,78 -0,12

Рентабельність % 12,2 28,1 +15,9

висновкивисновкиСучасний ринок рибних консервів представлений обмеженим асортиментом. Дієтичні Сучасний ринок рибних консервів представлений обмеженим асортиментом. Дієтичні рибні рибо-рослинні консерви відсутні.рибні рибо-рослинні консерви відсутні.Серед ставкової риби увагу привертає товсто лоб, як дешева, дієтична і поширена Серед ставкової риби увагу привертає товсто лоб, як дешева, дієтична і поширена вітчизняна риба, яка в Україні потребує переробки.вітчизняна риба, яка в Україні потребує переробки.Велику роль у дієтичному харчуванні відіграють лікарські трави, дія яких зумовлює Велику роль у дієтичному харчуванні відіграють лікарські трави, дія яких зумовлює лікувальний ефект.лікувальний ефект.Одним з важливих питань є способи екстрагування рослинної сировини та Одним з важливих питань є способи екстрагування рослинної сировини та використання екстрактів.використання екстрактів.Класичні технології рибо-рослинних дієтичних консервів є застарілими і потребують Класичні технології рибо-рослинних дієтичних консервів є застарілими і потребують вдосконалення та перегляду інгредієнтів та способів виробництва. вдосконалення та перегляду інгредієнтів та способів виробництва. У процесі виконання роботи досліджено процес екстрагування рослинної сировини У процесі виконання роботи досліджено процес екстрагування рослинної сировини при різних параметрах та обраний найоптимальніший спосіб.при різних параметрах та обраний найоптимальніший спосіб.Розроблено рецептуру рибо-рослинних дієтичних консервів з екстрактами лікарських Розроблено рецептуру рибо-рослинних дієтичних консервів з екстрактами лікарських трав. Визначено її харчову та енергетичну цінність, пораховано амінокислотний та трав. Визначено її харчову та енергетичну цінність, пораховано амінокислотний та інтегральний скор.інтегральний скор.Виявлення оптимальних рецептур, проводили за допомогою «багатокутника якості» Виявлення оптимальних рецептур, проводили за допомогою «багатокутника якості» та статистичних методів оброблення.та статистичних методів оброблення.Проведені дослідження дали змогу обґрунтувати і вдосконалити схему виробництва Проведені дослідження дали змогу обґрунтувати і вдосконалити схему виробництва рибо-рослинних дієтичних консервів з екстрактами лікарських трав.рибо-рослинних дієтичних консервів з екстрактами лікарських трав. Розроблено проект нормативно-технічної документації виробництва рибо-рослинних Розроблено проект нормативно-технічної документації виробництва рибо-рослинних дієтичних консервів з екстрактами лікарських трав «Здоровенькі були» з конкретними дієтичних консервів з екстрактами лікарських трав «Здоровенькі були» з конкретними рекомендаціями по проведенню кожної технологічної операції.рекомендаціями по проведенню кожної технологічної операції. Впровадження результатів наукових досліджень дозволяє досягти зниження ціни на 1 Впровадження результатів наукових досліджень дозволяє досягти зниження ціни на 1 туб консервів на 700 грн за 1 туб консервів (з 7000 тис грн. до 6300 тис грн) і отримати туб консервів на 700 грн за 1 туб консервів (з 7000 тис грн. до 6300 тис грн) і отримати додатковий прибуток 700 грн.додатковий прибуток 700 грн.

Дякую за увагу!Дякую за увагу!