Организация работы производства в ресторанах и барах

Структура производстваСтруктура производства

Цеховая (на предприятиях с

большим объёмом производства)

Бесцеховая (на предприятиях с

небольшим объёмом производства)

Цехи

ДоготовочныеЗаготовочный Специализированный

мясн

ой

ры

бн

ый

мясо

-ры

бн

ый

овощ

ной

горячи

й

хол

од

ны

й

мучн

ой

кул

ин

арн

ый

кон

ди

терск

ий

Модель организации производства мясных полуфабрикатов в ресторанах с полным производственным циклом

Линия производства крупнокусковых полуфабрикатов

Удаление клейма Обмывание

Деление туш на полутуши Обсушивание

Деление полутуш на отруба Обвалка отрубов

Выделение крупнокусковых частей

Жиловка, зачистка

Линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Нарезка мяса на полуфабрикаты:

порционные панированные

порционные натуральные

мелкокусковые

рыхление

смачивание в льезоне

панирование

упаковка, маркировка

охлаждение

экспедиция

укладка в функциональные

ёмкости

транспортирование в горячий цех

Линия производства полуфабрикатов из рыбы

Размораживание рыбы Очистка рыбы от чешуи

Потрошение, промывание Удаление плавников, головы

Нарезка полуфабрикатовТранспортирование в

горячий цех

Оборудование рыбных цехов:

моечные ванны; столы производственные; столы производственные со

встроенными моечными ваннами; стеллажи передвижные; мясорубки, куттеры; холодильные шкафы.

Линия производства полуфабрикатов из овощей

Переборка, сортировка Мойка

Очистка (механическая или ручная)

Нарезка полуфабрикатов

Транспортировка в горячий цех

Оборудование овощных цехов:

моечные ванны; производственные столы; картофелеочистительные машины; овощерезки; стеллажи передвижные; холодильные шкафы.

Горячий цех Горячий цех - основной цех предприятия

питания, где осуществляется тепловая обработка продуктов и выпуск готовой кулинарной продукции.

Технологические линии горячего цеха: линия по производству супов и соусов; линия по производству вторых горячих блюд

и гарниров; линия по производству сладких блюд и

напитков.

Оборудование горячего цехаТепловое• плиты электрические• пищеварочные котлы• жарочные шкафы• электросковороды

Немеханическое• производственные столы• стеллажи

Холодильное• холодильные шкафы• производственные столы с холодильными шкафами

Механическое• весоизмерительные приборы• универсальные приборы

Оборудование

горячего цеха

Примерный план горячего цеха ресторана

5 6 74

832

1

1

1

1

7 7

линия раздачи

ПозицияНаименование оборудования

Тип марка

1. Плита электрическая ПЭ-051 СП

2.Сковорода электрическая

ERS 107S

3. Котёл электрический EKN-60R

4. Шкаф жарочный ШЖЭ-1

5. Фритюрница FA 25M

6.Стол производственный

SBSP186

7.Стол производственный

SBSP156

8. Раковина для рук РМ-1

Холодный цех - основной цех предприятия питания; предназначен для приготовления, порционирования и оформления блюд и закусок.

12

3 7

4 6

65 4

4 5

№ Наименование оборудования

Тип марка

1. Шкаф холодильный ШХ-0,56 ДСВ

2. Ларь морозильный ZS 220

3. Стол производственный BB 096

4. Стол производственный SBSP 126

5. Стол производственный SBSP 156

6. Стеллаж передвижной SCA-14040R

7. Раковина для рук РМ-1

Взаимосвязь основных производственных цехов предприятий общественного питания

Заготовочные цехи

Раздаточная

Горячий цех

Холодный цех

склад торг. зал

Рабочее место – часть производственной площади, оснащённой специальным технологическим оборудованием для выполнения отдельных операций.

Рабочее место

Специализированное Универсальное

(выполнение одной операции)

(выполнение нескольких однородных

операций)

Производственные столы, оборудование и рабочее положение

Высота, мм, при росте человека

низком среднем высоком

Производственные столы при работе сидя

700 725 750

Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя

800 825 850

при работе стоя 1000 1050 1100

Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования

Аттестация рабочих мест – комплексная оценка на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и техники безопасности.

Оценка рабочего места на его соответствие нормативным требованиям

Технико-технологический

уровень

Организационно-экономический

уровень

Условия труда и техники

безопасности

Аттестация рабочего места

Аттестовано Не аттестовано

Разработка организационно-технологических мероприятий по

рационализации рабочих мест

Реализация разработанных мероприятий по

рационализации рабочих мест

Рационали-зировать

Ликвидиро-вать

Порядок проведение аттестации и рационализации рабочих мест

Вспомогательные производственные помещения

ВПП

ЭкспедицияМоечная

кухонной посудыХлеборезка

t°=18°C, W=70%

Реализация кулинарных и кондитерских

изделий в другие

предприятия

Мытьё наплитной

посуды, кухонного инвентаря,

инструментов

Хранение, нарезка и отпуск

хлеба на раздаточную

Раздаточная – участок производства для реализации готовых блюд

От организации работы раздаточной зависит: скорость обслуживания посетителей; повышение пропускной способности торгового

зала; увеличение выпуска продукции собственного

производства.

Назначение и расположение раздаточной

Раздача

порционирование, оформление,отпуск блюд

связь с цехами горячим, холодным, залами,

моечной столовой посуды

Линии раздачиКлассификация линий

раздачипо

конструктивным особенностям

по ассортименту продукции

по способу получе-ния блюд гостем

механ

изи

рован

ная

нем

ехан

изи

рован

ная

авто

мати

зирован

ная

бл

юд

а со

свобод

ны

м

вы

бором

ком

пл

ексн

ые о

бед

ы

спец

иал

изи

рован

ны

е

ун

иверса

льн

ые

ком

би

ни

рован

ны

е

Нормирование труда в общественном питании (НТ) НТ - определение необходимых затрат времени на

изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях.

НТ решает следующие задачи: анализ использования рабочего времени и

оборудования; изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания; выявление передовых приемов и методов труда; разработка организационно-технических

мероприятий, улучшающих производственный режим и условия труда;

установление технически обоснованных норм труда; установление необходимой численности работников.

Методы нормирования труда

Методы НТОпытно-статистический

Аналитический (технический)

Методы изучения затрат рабочего времени

Фотография рабочего времени

(регистрация затрат рабочего времени на протяжении периода

наблюдения за ходом технологического процесса)

Хронометраж рабочего времени(измерение затрат рабочего

времени, регулярно и многократно повторяющихся составных частей

трудового процесса)