Селезнев а пироги и пирожки (кулинарный мастер класс с...

Селезнев А. Пироги и пирожки / Александр Селезнев. — М. : Эксмо, 2011. — 208 с. : ил. — (Кулинарный мастер-класс с А. Селезневым). ISBN 978-5-699-44636-0

Выпечка — это не только десерты, сладкие пироги, пирожные, торты, конфеты или печенье. Выпечка — это также и несладкие блюда. Несладкая выпечка может принимать самые разнообразные формы: это и пирожки, и открытые и закрытые пироги, несладкое печенье, лепешки, булки, пиццы и многие другие блюда. А какое разнообразие начинок! Овощные, мясные, рыб-ные, сырные, из морепродуктов, из мяса птицы и из различных круп — вели-кое множество! Несладкая выпечка — это всегда очень вкусные и сытные лакомства, способные накормить любого. В этой книге вы узнаете все секре-ты приготовления самых разнообразных выпечных блюд, найдете классичес-кие рецепты приготовления теста и различных начинок.

УДК 641/642ББК 36.997

С 29

УДК 641/642ББК 36.997 С 29

Оформление Г. Булгаковой

Фото Е. Моргуновой, А. Тряскова

ISBN 978-5-699-44636-0

© Селезнев А., 2010© Моргунова Е., фото, 2010© Оформление. ООО «Издательство

«Эксмо», 2011

Дорогие друзья! Рад приветствовать вас со страниц моей новой книги. Выпечка — это не только десерты, сладкие пироги, пи-

рожные, торты, конфеты и печенье. Выпечка часто бывает не-сладкой. И это прекрасно! Ведь таким блюдом, как, например, мясной открытый пирог, можно легко накормить семью за обедом.

Несладкая выпечка может принимать самые разнообраз-ные формы. Это и пирожки, и открытые и закрытые пироги, не-сладкое печенье, лепешки, булки, пиццы и многие другие блюда.

Для приготовления несладких пирогов и пирожков можно использовать различные виды теста, рецепты которых я при-вел в конце книги. А какое перед нами открывается разнооб-разие начинок! Овощные, мясные, рыбные, сырные, из море-продуктов, из мяса птицы и из различных круп — великое множество!

Что ж, давайте не будем терять времени и займемся наконец приготовлением обеда для всей семьи. Открывайте книгу на понравившемся рецепте и — вперед, к кулинарным подвигам!

6 А. Селезнев. Пироги и пирожки

СодержаниеСодержание

Выпечка с овощами и грибами 8

Выпечка с мясом и птицей 60

Выпечка с рыбой и морепродуктами 102

Пиццы 150

Выпечка с овощами и грибамиТреугольники со шпинатом и сыром «Рикотта»Киш с луком-пореем и сливочным сыромПирог с овощами вверх дномПирог со шпинатом, сыром, орехами и лисичкамиПирог с брокколи, ветчиной и сыромТарталетки с помидорамиРулет морковныйМаффины с лисичками и курагойЛепешки с чесноком и петрушкойПирожки с тыквойПирог бисквитный с тыквойТыквенный пирогСырно-баклажановый пирогПирог с грибамиПирог с маслинамиПирог с перцем, сыром «Фета» и маслинамиПирог с баклажанами и перчикамиПирожки с картошкойПирог с ревенемПирог с картофелем и грибамиРасстегаи московские с грибами и рисомТворожные оладьи со свеклой и яблокамиОвощной штрудельПельмени свекольныеПирог с сыром и помидорамиОстрые кукурузные маффиныПончики с картофелемЛепешка с тыквой и оливкамиКекс из ревеня со сливками и вискиТыквенные маффины с корицейПикантные маффины


Выпечка с овощами и грибами

Треугольники со шпинатом Треугольники со шпинатом и сыром «Рикотта»и сыром «Рикотта»

500 г слоеного тестаДля начинки:1 луковица1 зубчик чеснока400 г шпината4 ст. ложки сыра «Рикотта»

Обжарить 1 мелко порезанную квадратиками луковицу 1 и 1 раздавленный зубчик чеснока в растительном масле, доба-вить 1 упаковку шпината и тоже обжарить 1—2 минуты.

Добавить 4 ст. ложки свежей «Рикотты» и перемешать.2

Выложить ложкой начинку на длинные полоски теста и сло-3 жить треугольниками, постепенно сворачивая полоски по диа-гонали.

Выпекать 15 минут при 180 °С.4

С О В Е Т

Для этого рецепта можно использовать как простое слоеное тесто, так и слоеное дрожжевое. Во втором случае треугольники получатся более пышными. Не забудьте дать тесту подойти и смазать перед выпечкой желтком.



Киш с луком-пореем Киш с луком-пореем и сливочным сыроми сливочным сыром

4 листа готового слоеного теста6 ст. ложек сливочного масла4 стебля лука-порея (белая часть)1/4 стакана сливочного масла1 зубчик чеснока125 г сливочного сыра 2/3 стакана сливок3 яйца1 луковицасоль, перец — по вкусу

Смазать листы теста фило растопленным сливочным мас-1 лом и поместить в форму для киша (прямоугольную). Края теста должны перекрывать друг друга, чтобы дно формы было полно-стью покрыто фило.

Потушить в глубокой сковороде 5 минут нарезанный лепест-2 ками чеснок, лук и кольца лука-порея.

Соединить яйца, сливочный сыр, сливки, тушеный лук и лук-3 порей и перемешать, приправив перцем. Переложить начинку в форму.

Выпекать около 30 минут при 175 °С.4

13Выпечка с овощами и грибами

А. Селезнев. Пироги и пирожки



Пирог с овощами вверх дномПирог с овощами вверх дном500 г слоеного теста Для начинки:6 ст. ложек растительного масла1 луковица3—4 зубчика чеснока2 цукини2 красных перца25 г сливочного масла3 яйца (взбить)50 мл молока200 г сыра «Фета» (порезанного кубиками)10 г базилика300 г цветной капусты3 ст. ложки кедровых орешковкартофельный крахмал для посыпки1 ст. ложка тертого сыра «Пармезан»соль, черный молотый перец — по вкусу

Приготовить начинку. 1 Нагреть 2 ст. ложки масла в большой кастрюле на среднем огне. Обжарить измельченный кольцами лук и порезанный чеснок 5 минут, до мягкости. Добавить мелко порезанные цукини (кружками, затем на 4 части) и перцы, гото-вить 10 минут, затем положить капусту и готовить, помешивая, еще 5 минут.

Смазать маслом форму. Проложить ее тестом. Сделать так, 2 чтобы тесто свисало наружу и пирог можно было закрыть, когда начинка будет готова. Выложить половину овощной начинки.

Растопить сливочное масло. Смешать яйца с молоком, влить 3 в кастрюлю и готовить 2—3 минуты, помешивая. Переложить половину яичной массы в форму. Добавить половину «Феты» и базилика, посыпать 1 ст. ложкой кедровых орешков.

Выложить оставшиеся овощи, «Фету», базилик и еще одну 4 ложку орешков. Накрыть начинку тестом, посыпанным крахма-лом. Выпекать 1 час при 190 °C. Перевернуть на противень.

Посыпать оставшимися орешками и сыром. Запекать еще 5 5 минут.



Пирог со шпинатом, сыром, Пирог со шпинатом, сыром, орехами и лисичкамиорехами и лисичками

500 г слоеного теста25 г сливочного масла2 шт. лука-шалота250 г молодого шпината175 г сыра «Камамбер»60 г сметаны2 яйца2 ст. ложки кедровых орехов250 г лисичек150 г фасоли150 г цветной капусты100 г сыра «Филадельфия»мускатный орех — по вкусусоль — по вкусу

Тесто раскатать в пласт и выложить в форму для выпечки.1

На тесто слоями выложить обжаренный мелко нарубленный 2 лук, обжаренный шпинат, обжаренные лисички, сыр, фасоль и цветную капусту, посыпать специями и орешками. Залить разведенным и взбитым со сметаной яйцом и сыром «Филадельфия». Выпекать 1 час при температуре 175 °С.

С О В Е Т

По желанию хозяйки начинку для этого пирога можно разнообразить и другими ингредиентами. А в качестве заливки использовать сметану или сливки с яйцом.



Пирог с брокколи, ветчиной Пирог с брокколи, ветчиной и сыроми сыром

Для теста:120 г масла сливочного175 г мукищепотка солиДля начинки:300 г брокколи120 мл сливок120 мл молока100 г сыра «Гауда»2 желтка1 луковица250 г ветчины

Смешать масло, муку и соль до консистенции теста, затем 1 убрать в холодильник на 2 часа до застывания.

Раскатать в пласт и выложить в форму для выпекания.2

Брокколи бланшировать, ветчину нарезать мелкими кусоч-3 ками и смешать с обжаренным луком.

На тесто выложить брокколи, затем ветчину.4

Сливки перемешать с молоком и желтками до однородной 5 массы. Приправить солью и перцем и вмешать тертый сыр. Полить этой смесью начинку.

Выпекать пирог 35 минут при температуре 190 °С до золо-6 тистого цвета.



Тарталетки с помидорамиТарталетки с помидорами250 г слоеного тестаДля начинки:1 яйцо для смазки1 ст. ложка соуса песто (из базилика, чеснока, грецкого ореха и оливкового масла)6 помидоровтимьян для украшения 1 зубчик чеснока150 г сыра «Моцарелла»соль, перец — по вкусу

Тесто раскатать в прямоугольники, смазать соусом песто.1

Помидоры нарезать кружочками.2

На тесто выложить «Моцареллу», чеснок и зелень. Сверху 3 выложить кружки помидоров, соль, перец.

Выпекать при температуре 200 °С 15—20 минут.4

С О В Е Т

По форме эти тарталетки можно делать как классическими круглыми, так и любой другой геометрической формы. Все зависит от вашей фантазии! А еще лучше приготовить их сразу разных форм, тогда каждый член семьи точно найдет тарталетку себе по вкусу.



Рулет морковныйРулет морковный500 г дрожжевого теста Для начинки:500 г моркови200 г изюма2 ст. ложки сливочного масла2 ст. ложки сахара1 яйцо30 г крахмала

Раскатать тонко тесто.1

Приготовить начинку.2 Нашинковать морковь, обжарить на сливочном масле, не зажаривая, добавить чистый изюм.

Потушить, добавляя масло или немного воды для сочности, 3 сахар.

Остудить. Выложить начинку, предварительно посыпав тесто 4 крахмалом, свернуть в рулет. Смазать верх яйцом.

Выпекать при температуре 200 °C 25 минут.5

С О В Е Т

Все, кто хоть раз попробовал этот рулет, не могут забыть его вкус! Такое простое, но в то же время необычное сочетание продуктов рождает необычайно вкусную начинку. Попробуйте и вы. Не пожалеете!



Маффины с лисичками Маффины с лисичками и курагойи курагой

100 г лисичек8 шт. кураги200 г муки1 яйцо50 г сливочного масла125 мл молока1/2 ч. ложки разрыхлителя2 ст. ложки кедровых орешковрастительное масло (для жарки)1/2 ч. ложки соли

Лисички тщательно вымыть, обсушить и мелко нарезать 1 и обжарить. Курагу также измельчить. Смешать муку, соль и разрыхлитель в большой миске. Добавить лисички и курагу, ввести взбитое яйцо, молоко и растопленное сливочное мас-ло.

Смазать растительным маслом формочки для маффинов 2 и выложить туда тесто, заполняя каждую примерно на 2/3.

Посыпать сверху кедровыми орешками.3

Выпекать в разогретой до 220 °С духовке 15 минут.4



Лепешки с чесноком Лепешки с чесноком и петрушкойи петрушкой

450 г муки50 г муки твердого помола1/2 ч. ложки соли11 г дрожжей5 зубчиков чеснока40 г мелкорубленой петрушки150 мл теплой воды150 г йогурта1 ч. ложка растительного масла3 ч. ложки кунжута

Соединить муку, дрожжи, соль с петрушкой и измельченным 1 чесноком.

Добавить жидкие продукты и замесить тесто. Дать ему по-2 дойти 30 минут.

Сформовать 4 шара и из них сделать овальные плоские ле-3 пешки длиной 20 см. Поверхность лепешек смазать водой и посыпать кунжутом. Сделать диагональные надрезы на ле-пешке.

Выложить лепешки на раскаленный противень.4

Выпекать при температуре 230 °С 7 минут.5



Пирожки с тыквойПирожки с тыквой700 г слоеного теста600 г тыквы40 г сахара110 г сливочного масла1 яйцо для смазки

Тесто раскатать в треугольники с вытянутыми краями.1

Тыкву промыть, очистить от корки и зерен, нарезать кубика-2 ми и перемешать с маслом, солью и сахаром. На тесто выло-жить начинку, свернуть тесто от широкого края к узкому в виде рулетиков. Смазать яйцом.

Выпекать 20 минут при температуре 220 °С.3

Пирог бисквитный с тыквойПирог бисквитный с тыквой8 яиц2 стакана тыквенного пюре1 стакан сахара2 стакана мукисоль — по вкусу

Охладить яйца и взбить в густую пену. Всыпать сахарный пе-1 сок и взбить.

Тыкву без семян, но с кожицей пропустить через мясорубку 2 или взбить блендером, чтобы получить однородную массу.

Смешать с мукой, замесить тесто.3

В яично-сахарную смесь осторожно ввести муку с тыквой и 4 деревянной лопаткой медленно (чтобы не осело тесто) снизу вверх перемешивать до однородной массы.

Дно формы застелить бумагой для выпечки. Вылить тесто.5

Выпекать при 180—200 °C 30—40 минут.6



Тыквенный пирогТыквенный пирог200 г муки150 г размягченного сливочного маслаДля начинки:800 г тыквы100 г несладкого йогурта1 зубчик чеснока100 г твердого сыра400 г отварного пшенасоль, перец — по вкусу

Просеянную муку перемешать с размягченным сливочным 1 маслом и замесить тесто.

Скатать из теста шар и размять его по форме для выпека-2 ния, сформировав бортики.

Отварить пшено до полуготовности.3

Тыкву очистить, порезать кусочками и запечь в микровол-4 новке при максимальной мощности 10 минут, остудить.

Тыкву и нарезанный чеснок смешать, приправить, добавить 5 йогурт, половину тертого сыра, пшено и все хорошо переме-шать.

На тесто выложить начинку, посыпать сыром и смазать 6 йогуртом.




Сырно-баклажановый пирогСырно-баклажановый пирогДля теста:300 г муки100 г сливочного масла100 г молока1 ч. ложка разрыхлителясоль — по вкусуДля начинки:2 баклажана3 зубчика чеснока50 г петрушки60 г маслин200 г сметаны2 яйца200 г твердого сыра4 ст. ложки растительного масла

Просеянную муку, разрыхлитель, соль смешать и просеять. 1 Масло растопить и влить в молоко. Все перемешать и выме-сить однородное тесто. Тесто скатать в шар и убрать в холо-дильник на 1 час.

Баклажаны нарезать на продольные пластины толщиной 2 около 1 см, обжарить на раскаленном масле, выложить на сал-фетку и обсушить.

Тесто раскатать в круглый пласт и выложить в форму для вы-3 пекания, сделав бортики.

Взбить яйца, сметану и натертый сыр, посолить по вкусу. 4 Чеснок и зелень мелко нарезать, добавить в яичную смесь.

Яичную смесь вылить на тесто, сверху разложить обжарен-5 ные баклажаны и посыпать маслинами.




Пирог с грибамиПирог с грибами3 яйца150 г муки1 ч. ложка разрыхлителя1 луковица2 ст. ложки растительного масла для обжарки2 ст. ложки нарубленной петрушки2 зубчика чеснокасоль, перец — по вкусу80 мл растительного масла130 мл молока100 г тертого сыра400 г шампиньонов

Лук и чеснок нарезать и обжарить на масле.1

Шампиньоны нарезать на 8 частей и обжарить на масле 2 вместе с луком и чесноком, добавить петрушку.

Яйца взбить, добавить растительное масло с молоком.3

Просеянную муку с разрыхлителем смешать с яйцами и мо-4 локом. Постепенно добавить начинку и тертый сыр, аккуратно чуть перемешать. Добавить специи. Переложить тесто в круг-лую форму для выпекания.




Пирог с маслинамиПирог с маслинамиДля теста:200 г муки150 г сливочного маслаДля начинки:200 г черных маслин без косточек400 мл сливок (33%-ных)50 г сливочного масла100 г натертого твердого сыра1 яйцо1 ст. ложка смеси прованских травщепотка соли

Муку просеять и перемешать с размягченным сливочным 1 маслом. Замесить тесто.

Тесто раскатать в пласт и выложить в прямоугольную форму 2 для выпекания с пергаментом, сформировать бортики.

50 г сливочного масла размазать по тесту, выложить олив-3 ки. Отдельно перемешать сливки, натертый сыр, яйцо, соль и специи. Все вылить на тесто и выпекать 25 минут при темпера-туре 180 °С.

С О В Е Т

Не удивляйтесь такому простому тесту: оно хоть и состоит всего из двух ингредиентов, но зато очень просто готовится и идеально подходит для несладких открытых пирогов. Такое тесто прекрасно держит форму и позволяет добавлять в пирог большое количество заливки и начинки.



Пирог с перцем, сыром «Фета» Пирог с перцем, сыром «Фета» и маслинамии маслинами

3 яйца150 г муки1 ч. ложка разрыхлителя100 мл растительного масла80 г оливок100 г красного болгарского перца130 мл молока100 г тертого сыра150 г сыра «Фета»соль, перец — по вкусу

Яйца взбить, добавить растительное масло с молоком.1

Просеянную муку с разрыхлителем смешать с натертым сы-2 ром, перцем, нарезанным кубиками, сыром «Фета» (кубиками), оливками и специями. Все аккуратно перемешать с яйцами и молоком.

Переложить тесто в форму для кексов и выпекать 45 минут 3 при температуре 180 °С.

С О В Е Т

Нежнейшее тесто в этом рецепте что-то среднее между бисквитом и суфле. Очень вкусно! Главный секрет: перемешивать тесто с начинкой нужно недолго, иначе его можно слишком «затянуть».



Пирог с баклажанами Пирог с баклажанами и перчикамии перчиками

Для теста:200 г муки150 г сливочного маслаДля начинки:1 желтый перец1 красный перец1 баклажан2 кабачка60 мл растительного масла30 г тертого сыра1 ст. ложка томатной пасты1 красная луковица120 г козьего сыра (или любого мягкого сыра)120 мл сливок (33%-ных)1 яйцо1 желток1 ч. ложка прованских травсоль, перец — по вкусу

Муку просеять и перемешать с размягченным сливочным 1 маслом, замесить тесто.

Тесто раскатать в пласт и выложить в форму для выпекания, 2 сформировать бортики.

Кабачки и баклажаны нарезать полосками и обжарить на 3 растительном масле.

Также обжарить кольца лука и четвертинки перцев.4

Овощи выложить на тесто, сверху разложить козий сыр.5

Взбить сливки с яйцом и яичным желтком, вмешать тертый 6 сыр, специи, томатную пасту, чтобы получилась однородная масса.

Вылить смесь на пирог и выпекать 45 минут при температу-7 ре 180 °С.



Пирожки с картошкойПирожки с картошкой1 кг слоеного или дрожжевого тестаДля начинки:400 г картофеля1 лук-порей70 г зеленого горошка (свежего или замороженного)1 ч. ложка смеси прованских трав1 яйцо для смазкирастительное масло для обжарки1 пучок зеленисоль, перец — по вкусу

Картофель отварить и размять в пюре. Лук нарезать кольца-1 ми и обжарить на масле. В картофель замешать горошек, лук, нарезанную зелень, приправить.

Тесто разделить на булочки, раскатать в форме квадратов. 2 В центр выложить начинку, защипить края теста кверху и выло-жить на противень швом вниз. Смазать пирожки яйцом и вы-пекать 30 минут при температуре 200 °С.

Пирог с ревенемПирог с ревенем700—800 г дрожжевого тестаДля начинки:1 кг ревеня1 стакан апельсиновых цукатов2 ст. ложки панировочных сухарей5 ст. ложек грецких ореховкорица на кончике ножа

Приготовить начинку.1 Черешки ревеня очистить, нарезать на кусочки, засыпать сахаром, залить водой, чтобы она покрывала ревень. Проварить до мягкости, откинуть на дуршлаг. Отцедить сироп.

Ревень охладить, смешать с апельсиновыми цукатами, доба-2 вить корицу. Все перемешать. Тесто раскатать, уложить на него начинку, концы теста соединить, защипить шов. Наколоть повер-хность вилкой, смазать крепким чаем и посыпать измельченны-ми ядрами орехов. Выпекать 40 минут при температуре 180 °C.



Пирог с картофелем и грибамиПирог с картофелем и грибамиДля теста:100 мл молока10 г сухих дрожжей1/2 ч. ложки сахара1 яйцо1 ст. ложка растительного масла250 г мукисоль — по вкусуДля начинки:300 г грибов400 г картофеля150 г лука100 г брюссельской капусты100 г горошка150 г твердого сыра100 г сметанызелень — по вкусу

Яйцо взбить с солью, добавить растительное масло, пере-1 мешать.

В теплое молоко добавить дрожжи и сахар, убрать в теплое 2 место. Через 15 минут, когда опара поднимется, перемешать с яйцом. Добавить просеянную муку и замесить не очень крутое тесто.

Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место на 3 30 минут.

Л4 ук нарезать соломкой и обжарить, грибы нарезать тонки-ми пластинами и тоже обжарить. Брюссельскую капусту разре-зать пополам, картофель нарезать тонкими ломтиками, сыр натереть на мелкой терке.

Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Выложить его в фор-5 му для выпекания, сформировав бортики. Тесто обильно сма-зать сметаной, выложить на него подготовленную начинку, до-бавить зеленый горошек, посолить и поперчить. Смазать все сметаной и посыпать сыром и нарезанной зеленью.




Расстегаи московские Расстегаи московские с грибами и рисомс грибами и рисом

Для теста:400 г муки250 мл молока30 г дрожжей2 желтка2 ст. ложки сливочного масласоль — по вкусуДля начинки:200 г грибов1 луковица2 ст. ложки сливочного масла100 г рисасоль, перец — по вкусу

Приготовить начинку:1 грибы мелко порезать. Обжарить с луком 5—7 минут. Смешать с отварным рисом, солью, перцем.

Замесить дрожжевое тесто, дать подойти, раскатать в пласт, 2 вырезать кружки.

На каждый кружок положить начинку и защипывать таким 3 образом, чтобы середина осталась открытой. Дать подойти.

Смазать яйцом и выпекать при температуре 210 °С до го-4 товности.



Творожные оладьи Творожные оладьи со свеклой и яблокамисо свеклой и яблоками

500 г творога2 средних яблока2—3 средние свеклы250 г муки2 яйца30—40 г сливочного масла250 мл молока или сливоксоль — по вкусу

Яблоки очистить и натереть на мелкой терке.1

Свеклу отварить до готовности, охладить, очистить и мелко 2 натереть.

Творог смешать с мукой, яйцами, мягким сливочным мас-3 лом, молоком или сливками и солью.

Добавить подготовленные яблоки, свеклу и тщательно пере-4 мешать.

Жарить на горячей сковороде по 1—1,5 минуты с каждой 5 стороны.

Подавать со сметаной, медом.6



Овощной штрудельОвощной штрудель4 листа теста фило2 луковицы200 г брынзы100 г сыра200 г стручковой фасоли200 г моркови200 г капусты брокколи200 г цветной капусты300 г копченых колбасоксоль, перец — по вкусу

Лук мелко нарезать и потушить до прозрачного состояния, 1 добавить овощи. Все хорошо прожарить.

Остудить, добавить брынзу, специи, колбаски, порезанный 2 кубиками сыр. Перемешать.

Слои теста смазать растительным маслом, сложить один на 3 другой, равномерно выложить на него начинку, закатать при помощи полотенца в штрудель и выложить на смазанный рас-тительным маслом противень.

Штрудель смазать растительным маслом и запекать на сред-4 нем огне 20 минут.



Пельмени свекольныеПельмени свекольныеДля теста:2 стакана муки1/2 стакана свекольного сокащепотка солиДля фарша:200 г говяжьего фарша100 г свеклысоль и перец — по вкусу

Свеклу пропустить через соковыжималку. Сок использовать 1 для теста, а отжимки — для фарша.

В муку добавить соль и свекольный сок, замесить тесто и ос-2 тавить его на 20 минут. Говяжий фарш смешать со свекольны-ми отжимками, добавить соль и перец.

Тесто раскатать, вырезать кружки, в середину положить на-3 чинку, защипить и отварить.

Пирог с сыром и помидорамиПирог с сыром и помидорами300 г слоеного тестаДля начинки:250 г сыра «Камамбер»250 г помидоров черри1/2 ст. ложки измельченного лука-порея1 яйцо

Разрезать тесто пополам. Раскатать 2 квадрата, один разме-1 ром 23 см, другой — 25 см. Выложить маленький пласт на проти-вень, смазанный водой. На него положить сыр. Сверху и по бо-кам — помидоры. Посыпать луком-пореем.

Смазать края яйцом, накрыть другим куском теста и соединить 2 края. Защипить края. Поставить в холодильник на 30 минут.

Сделать в середине небольшое отверстие, смазать по-3 верхность яйцом. Разогреть духовку до 200 °С. Выпекать 20—25 минут.



Острые кукурузные маффиныОстрые кукурузные маффины200 г кукурузы250 г блинной муки (просеянной)1 красный перчик чили (очищенныйот семян и мелко порезанный)1 ч. ложка молотого кориандра2 яйца250 мл молока75 г растопленного сливочного масла

Разогреть духовку до 200°С.1

Проложить форму для кексов (12 шт.) бумажными формоч-2 ками.

Измельчить кукурузу в блендере.3

В миске соединить измельченную кукурузу, муку, чили и ко-4 риандр.

Взбить яйца с молоком.5

Перемешать растопленное масло, яйца с молоком и кукуруз-6 ную смесь.

Разложить тесто по формочкам.7

Выпекать 20—25 минут.8



Пончики с картофелемПончики с картофелем180 г муки60 мл растительного масла1 яйцо10 г дрожжей100 г картофеля отварного50 г сахарной пудрыванилинцедра лимонасоль

Замесить дрожжевое тесто с ванильным сахаром, лимонной 1 цедрой.

Картофель отварить, охладить и натереть на терке. 2

Вмешать в тесто, дать подойти.3

Из теста сделать шарики и сформовать из них пончики. 4

Обжарить на раскаленном растительном масле с обеих 5 сторон.

Посыпать сахарной пудрой.6



Лепешка с тыквой и оливкамиЛепешка с тыквой и оливкамиДля опары:200 мл теплой воды150 г муки10 г дрожжейДля теста:150 г теплой воды1 ст. ложка растительного масла375 г мукищепотка солиДля начинки:250 г тыквы1 луковица80 г оливок1 зубчик чеснока50 мл оливкового масла

Развести опару и оставить ее в теплом месте на 1 час.1

Ввести оставшиеся ингредиенты и замесить тесто. Оставить 2 расстаиваться на 30 минут.

Руки смазать растительным маслом и вымешивать еще 3 5 минут. Раскатать лепешку.

Кусочки тыквы завернуть в фольгу и печь 1 час, до размягче-4 ния.

Смешать тыкву с кольцами лука и оливками и выложить на 5 тесто. Сбрызнуть растительным маслом.

Выпекать при 200 °C 30 минут.6



Кекс из ревеня Кекс из ревеня со сливками и вискисо сливками и виски

350 г дрожжевого сдобного теста450 г ревеня150 г растопленного сливочного масла150 г сахара250 мл сливок50—70 мл ирландского виски

Разогреть духовку до 180°C. 1

Раскатать тесто в виде толстых вермишелин длиной около 2 10 см и свернуть их в виде колечек.

Аккуратно, тонким ровным слоем положить на колечки про-3 мытый и нарезанный ревень.

Полить сливочным маслом и посыпать сахаром.4

Выпекать около 30 минут.5

Сделать соус, смешав сливки с виски. 6

После того как кекс примет приятный золотистый поджарен-7 ный вид, достать из духовки, сервировать на тарелки, поливая сливочным соусом.



Тыквенные маффины с корицейТыквенные маффины с корицей200 г тыквы (свежая почищенная)150 г муки1 1/2 ч. ложки разрыхлителя1/3 ч. ложки корицы (порошок)60 г сливочного масла90 г сахара2 яйца50 мл молокащепотка соли

Тыкву порезать и тушить до мягкости в небольшом количес-1 тве воды. Готовую тыкву размять вилкой.

Взбить венчиком растопленное масло и сахар, ввести по од-2 ному яйца, взбить. Добавить тыкву и молоко, взбить.

Всыпать муку, просеянную с солью, разрыхлителем и ко-3 рицей, и аккуратно лопаткой смешать до исчезновения ко-мочков.

Разлить по формочкам.4

Выпекать 20 минут при 180 °С.5



Пикантные маффиныПикантные маффины2 помидора1 зубчик чеснока1 пучок базилика1 луковица100 г сыра «Моцарелла»250 г муки2 ч. ложки пекарского порошка1/2 ч. ложки соды1/4 ч. ложки соличерный перец — по вкусу2 яйца50 мл растительного масла1 стакан молока

Помидоры нарезать кубиками. Выдавить чеснок. Базилик 1 порубить с луком. «Моцареллу» порезать кубиками.

Смешать муку, пекарский порошок, соду, соль, молотый чер-2 ный перец.

Добавить чеснок, базилик и лук, все перемешать.3

Отдельно взбить яйца, добавить масло, молоко и «Моца рел-4 лу». Постепенно подмешать мучную смесь и кубики помидоров. Все перемешать.

Тесто распределить в смазанные маслом формы для маф-5 финов.

Посыпать базиликом.6

Выпекать в духовке 20—25 минут при 180 °C.7

Выпечка с мясом и птицейСамсаПирог с курицей, грибами и брюссельской капустойКексы из кабачка с луком и бекономВоздушные корзиночки с жюльеном и курицейЭчпочмакКорзинки с мясомПаштет «Подарочный»Корзинки с яблоками и сосискамиМясной пирог с грибами и пивомСлоеный пирог с баранинойПирог с сосисками в тестеШвабский пирог с грудинкойОсетинские пирожки с курицейПироги с ветчиной и черносливомЛуковый пирогПирог со спаржей и бекономОсетинский пирогМясной пирог с зеленым горошкомБлинный пирог с печенкойПирожки нежныеПирог с куриным паштетом Пирожки итальянские


Выпечка с мясом и птицей

СамсаСамсаДля теста:500 г муки1 яйцо100 г сливочного масла200 мл воды1 желток для намазки самсыкунжут для обсыпки1 ч. ложка солиДля начинки:1 кг мякоти свежей баранины3 луковицы150 г курдючного сала (можно использовать сливочное масло)перец черный, соль — по вкусу

Взбить яйцо, добавить соль и воду. 1

В миску просеять муку, сделать лунку и по чуть-чуть вливать 2 жидкость, помешивая осторожно. Готовое тесто оставить на 30 минут в холодильнике.

Разделить тесто на 4 одинаковых шарика и раскатать их до 3 минимальной толщины 1 мм.

Растопленный жир или сливочное масло растереть по всей 4 поверхности раскатанного теста, скрутить все в рулет.

Рулет скрутить спиралью, положить на обсыпанный мукой 5 поднос и покрыть прозрачной пленкой. Убрать в холодильник на 2 часа. Вытащить и нарезать на кусочки в 70 г (раскатанный кусочек должен быть примерно 15 см в диаметре).

Приготовить начинку:6 мясо нарезать кусочками. Лук тонко нашинковать. Все смешать, добавляя соль и перец.

В раскатанные круги теста разложить по кусочку сала (или 7 масла) и потом начинку. Такая очередность делается, чтобы при выпечке сало стекало на мясо.

Очень крепко защипнуть края. Поверхность всех пирогов 8 обмазать взбитым желтком и посыпать сверху кунжутом. Выпекать при температуре 180 °С 40—50 минут.

63Выпечка с мясом и птицей




Пирог с курицей, грибами Пирог с курицей, грибами и брюссельской капустойи брюссельской капустой

Для теста:50 г сливочного масла1 яйцо3 ст. ложки холодной воды200 г муки1/2 ч. ложки солиДля начинки:300 г куриного филе400 г грибов200 г брюссельской капусты1 луковицалук зеленый, петрушка, укроп соль — по вкусуДля заливки:200 мл сливок ( 20—30 %-ных)150 г твердого сыра100 г сыра «Фетакса» 2 яйца1 ч. ложка мускатного орехасоль — по вкусу

Масло (не растопленное) перемешать с яйцом. Добавить 1 воду, муку и соль, замесить тесто. Завернуть тесто в пленку, по-ложить в холодильник на 30 минут.

Куриное филе отварить до готовности, остудить и мелко на-2 резать. Лук также мелко нарезать, грибы нарезать небольши-ми кусочками и обжарить с луком на растительном масле. Добавить филе и капусту. Жарить 10 минут. Затем остудить.

Сыр натереть на терке, «Фетаксу» покрошить, яйца немного 3 взбить. Добавить сливки и перемешать. Затем добавить сыр и мускатный орех и еще раз перемешать.

Форму для выпекания смазать маслом или застелить бума-4 гой для выпечки, выложить тесто, сделав бортики. На тесто вы-ложить начинку и заливку.

Выпекать в течение 35—40 минут при температуре 180 °С.5



Кексы из кабачка Кексы из кабачка с луком и бекономс луком и беконом

1 большая луковица 300 г молодого кабачка 1 ч. ложка соли70 г бекона2 яйца1 ч. ложка сахара 100 г муки1 1/2 ч. ложки разрыхлителя

Мелко нарезать лук, спассеровать его на растительном мас-1 ле. Кабачок натереть на крупной терке, отжать руками сок. Бекон мелко нарезать, все посолить и перемешать.

Отдельно взбить яйца с сахаром, добавить муку и разрыхли-2 тель, перемешать.

Из всех продуктов вымесить тесто.3

Тесто переложить в формочки для кексов, слегка смазан-4 ные маслом и присыпанные мукой.

Поставить в разогретую до 200 °С духовку на 20 минут до 5 зарумянивания.



Воздушные корзиночки Воздушные корзиночки с жюльеном и курицейс жюльеном и курицей

700 г слоеного теста250 г шампиньонов200 г куриной грудки3 шт. лука-порея250 мл сливок1 ст. ложка мукисыр для обсыпкисоль, перец, лавровый лист, базилик — по вкусу

Из слоеного теста сделать в формочках корзинки с бортика-1 ми и выпечь их до полуготовности.

Приготовить жюльен с куриной грудкой: отварить куриную 2 грудку до готовности, остудить. Пассеровать лук на раститель-ном масле, добавить нарезанные грибы и лавровый лист. Все тушить, пока не выпарится вода из грибов. Добавить мелко на-резанную вареную курицу, перемешать.

Отдельно обжарить муку до светло-коричневого цвета и пе-3 ремешать с половиной сливок (вымешивать очень тщательно, чтобы не было комков). Выложить мучную смесь в грибы и до-бавить оставшиеся сливки и специи, довести до кипения. Если жюльен получается густоват, то можно добавить еще сливок или немножко молока. Немного потушить и остудить.

Выложить корзиночки на противень или в форму для ма-4 леньких кексов.

Наполнить остывшим жюльеном и посыпать натертым 5 сыром.

Выпекать в горячей духовке около 10 минут при температу-6 ре 200 °С.



ЭчпочмакЭчпочмакДля теста:600 г муки100 мл молока100 мл воды8 г сухих дрожжей1 яйцо1 ч. ложка соли2 ч. ложки сахара100 мл растительного маслаДля начинки:2 шт. картофеля400 г свиного фарша (или мясо мелкорубленое)2 луковицы30 г сливочного масла соль, перец — по вкусу50 г сливочного масла для смазки 1 яйцо для смазки

Замесить тесто:1 смешать яйцо, соль, сахар, добавить дрож-жи, молоко, воду, масло, муку (вмешивать партиями). Должно получиться упругое, мягкое тесто.

Приготовить начинку:2 Картофель порезать мелкими куби-ками (примерно 0,3—0,5 см), лук мелко порубить. Хорошо пе-ремешать лук, картофель, фарш и сливочное масло. Посолить, хорошо поперчить.

Тесто разделить на 2 части, каждую из них еще на 5—6 час-3 тей. Раскатать толщиной 3 мм, величиной 15 см.

На середину лепешки в форме четырехугольника выложить 4 начинку (2 ст. ложки). Плотно защипить края так, чтобы в цент-ре осталось отверстие.

Четырехугольники смазать маслом и выложить на проти-5 вень, оставить в теплом месте на 20 минут. Смазать яйцом.

Духовку разогреть до 200 °С, выпекать 30 минут до образо-6 вания хорошей румяной корочки. После приготовления эчпоч-маки смазать растопленным сливочным маслом и накрыть по-лотенцем минут на 15.



Корзинки с мясомКорзинки с мясомДля теста:400 г творога (18%-ного)400 г сливочного масла400 г мукисоль — по вкусуДля начинки:500 г фарша3 луковицысоль, перец, специи — по вкусу400 г сметаны (30%-ной)400 г тертого сыра (пошехонский сыр, придает пикантную нотку остроты)

М1 уку просеять. Размягченное сливочное масло соединить с творогом, мукой, солью. Замесить тесто. Скатать его в шарик и убрать в холодильник на 1 час.

Л2 ук мелко нарезать. Обжарить его до золотистого цвета, до-бавить фарш, посолить, поперчить, добавить специи. Жарить до готовности.

Духовку разогреть до 200 °С.3

Тесто раскатать, вырезать кружки. Уложить кружки в фор-4 мочки для выпекания, сформировать бортики. На лепешки вы-ложить фарш, сверху на фарш положить сметану, перемешан-ную с тертым сыром. Выпекать 30 минут.



Паштет «Подарочный»Паштет «Подарочный»300 г слоеного тестаДля начинки:2 луковицы300 г сливочного масла1 пучок петрушкиукроп600 г мясного фарша3 яйца125 г жирного творогасоль, перец — по вкусу200 г сыра «Филадельфия»1 желток для смазки2 ст. ложки молока

Лук мелко нарезать, масло растопить и обжарить на нем лук, 1 охладить.

Зелень мелко нарезать. Смешать фарш с яйцами и творо-2 гом, луком и зеленью, приправить.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт 30х40 см. С узкой 3 стороны отрезать от него 2 полоски шириной 1 см.

Начинку выложить вдоль широкой стороны теста, сыр поло-4 жить на фарш.

Завернуть тесто вокруг начинки (полурулетом) и хорошо при-5 жать.

Желток взбить с молоком, смазать рулет. Из полосок теста 6 сделать бантик и украсить паштет.




Корзинки с яблоками Корзинки с яблоками и сосискамии сосисками

1 ст. ложка растительного масла4 сосиски50 г муки2 ч. ложки горчицы1 яйцо1 яблоко1 ч. ложка разрыхлителя

Разогреть духовку до 220 °С.1

Яблоки нарезать дольками. Сосиски порезать пополам и об-2 жарить на масле.

Муку просеять в миску горкой, в углубление влить переме-3 шанные молоко, яйцо и горчицу. Все перемешать и взбить до состояния пудинга.

В формочки для выпекания переложить взбитое тесто, в 4 него выложить сосиски и дольки яблок.

Выпекать 20 минут при температуре 220 °C. Подавать блюдо 5 можно с картошкой или горошком.

С О В Е Т

Сосиски для этого рецепта можно использовать обычные, но лучше взять из натурального фарша. Их также нужно будет сначала хорошо обжарить почти до готовности на сковороде, а затем порезать пополам.



Мясной пирог с грибами Мясной пирог с грибами и пивоми пивом

Для теста:650 г муки250 г сливочного масла2 желтка200 мл холодной водыщепотка солиДля начинки:2 ст. ложки растительного масла1 кг мясной вырезки2 луковицы4 моркови2 ст. ложки сахара4 ст. ложки мукиприправы — по вкусу200 г бекона200 г шампиньонов400 мл бульона300 мл темного пива

Тесто:1 просеянную муку, размягченное масло и желток хоро-шо перемешать. Затем добавить воду и соль и замесить тесто. Убрать тесто в холодильник на 1 час.

Раскатать тесто в 2 тонких пласта: один — большего диамет-2 ра, второй — меньшего, для крышки.

Мясо порезать кусками, лук — кольцами, морковь — куби-3 ками. Грибы порезать дольками.

Лук обжарить на растительном масле, добавить мясо, мор-4 ковь, бекон и грибы, тушить.

Бульон смешать с пивом, мукой и сахаром. Влить в сковоро-5 ду и тушить, помешивая.

Тесто выложить в глубокую форму для выпекания, сформи-6 ровать бортики, на него выложить начинку и накрыть вторым куском теста. Края защипнуть, сделать украшение из теста. Смазать пирог желтком и выпекать 40 минут при температуре 200 °С.



Слоеный пирог с баранинойСлоеный пирог с бараниной500 г слоеного теста2 луковицы4 зубчика чеснока6 ст. ложек растительного масла600 г мясного фарша из баранины4 ст. ложки томатной пастысоль, перец — по вкусу1 ч. ложка розмарина500 г баклажан400 г йогурта100 г кедровых орешков100 г сыра2 ст. ложки сливочного масла

Лук и чеснок мелко нарезать и тушить в растительном мас-1 ле 10 минут. Положить фарш и обжарить до серого цве-та. Добавить томатную пасту и еще раз обжарить. Все при-править.

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см. Обжарить их 2 и при править.

Три коржа теста раскатать в пласты. Выложить пласт в фор-3 му, на него положить фарш, полить йогуртом. Сверху положить второй пласт теста, на него выложить баклажаны и посыпать кедровыми орешками. Сверху положить третий слой теста, по-сыпать его натертым сыром и выложить хлопья сливочного масла. Выпекать пирог 40 минут при температуре 200 °С.



Пирог с сосисками в тестеПирог с сосисками в тесте400 г слоеного дрожжевого теста1 ст. ложка растительного масла4 толстые свиные сосиски (450 г)4 маленькие сосиски400 мл сливок50 мл молока1 яйцо100 г сыращепотка соли

Сосиски тщательно обжарить с двух сторон.1

Сливки и молоко перемешать с натертым сыром, яйцом и 2 солью, чуть взбить.

Тесто раскатать в пласт, выложить его в форму для выпека-3 ния, сформировать бортики.

На тесто выложить сосиски и залить их сливочной массой. 4 Выпекать 30 минут при температуре 200 °С.

С О В Е Т

Если вы строго последуете рецептуре и найдете именно такие сосиски, как указано в ингредиентах, из натурального фарша, вкус пирога получится просто восхитительным! Особенно его оценят ваши мужчины.



Швабский пирог с грудинкойШвабский пирог с грудинкой500 г слоеного дрожжевого теста400 г копченой грудинки100 г шпината2 ст. ложки тмина2 ст. ложки соли400 г сметаны4 яйцаперец — по вкусу

Тесто раскатать в прямоугольник, выложить его в форму для 1 выпекания, сформировать бортики.

Грудинку порезать ломтиками и перемешать с обжаренным 2 шпинатом, выложить на тесто.

Сметану взбить с яйцами, залить ею начинку, посолить, по-3 перчить, посыпать тмином. Дать постоять 15 минут.

Выпекать пирог 30 минут при температуре 200 °С.4



Осетинские пирожки с курицейОсетинские пирожки с курицейДля теста:400 г муки300 г размягченного сливочного масла350 г куриного филе1 луковица1 картофелина175 г тыквы2 ст. ложки бульона1 яйцопучок петрушкисоль, перец — по вкусу

Муку смешать с размягченным сливочным маслом и бульо-1 ном и замесить тесто.

Филе, тыкву, лук, картофель порезать кубиками. Все обжа-2 рить с петрушкой и специями.

Тесто разделить на булочки, раскатать в круги диаметром 3 20 см.

Положить на тесто начинку в центр, края смазать яйцом и 4 защипить пирожком со швом сверху. Смазать яйцом и выпе-кать 15 минут при температуре 160 °С.



Пироги с ветчиной Пироги с ветчиной и черносливоми черносливом

3 яйца150 г муки1 ч. ложка разрыхлителя80 мл растительного масла130 мл молока100 г натертого твердого сыра150 г копченой ветчины100 г черносливасоль, перец — по вкусу

Яйца взбить, добавить растительное масло с молоком. 1

Муку просеять и перемешать с разрыхлителем. Затем сме-2 шать с нарезанной ветчиной и черносливом, натертым сыром и со взбитым яйцом.

Вылить тесто в форму для кексов и выпекать при температу-3 ре 180 °С 45 минут.

С О В Е Т

Сочетание чернослива, ветчины и нежнейшего теста, я уверен, придется по вкусу всей вашей семье. Главное – приготовить побольше таких пирожков, чтобы всем хватило!



Луковый пирогЛуковый пирог400 г муки20 г дрожжей1 щепотка сахара125 мл подогретого молока100 г топленого масла1 ч. ложка соли1 кг лука200 г бекона400 г сметаны4 яйцаперец, тмин — по вкусу

Муку просеять в миску, в центре сделать углубление, всы-1 пать в него дрожжи. Добавить сахар и молоко, все хорошо пе-ремешать, дать подойти опаре 30 минут.

Масло растопить, охладить и добавить в опару с 1 ч. ложкой 2 соли. Перемешать.

Лук нарезать тонкими кружочками. Бекон нарезать неболь-3 шими кубиками. Обжарить сначала бекон, потом добавить лук и тушить до мягкости 10 минут.

Сметану взбить с яйцами и добавить в нее луковую начинку, 4 приправить.

Тесто раскатать, переложить в форму для выпекания, сма-5 занную маслом, сформировать бортики. На тесто выложить на-чинку, посыпать тмином. Выпекать в разогретой духовке 40 минут при температуре 200 °С до золотистой корочки.



Пирог со спаржей и бекономПирог со спаржей и беконом3 яйца150 г муки1 ч. ложка разрыхлителя100 мл растительного масла130 мл молока100 г натертого твердого сыра10 шт. спаржи или черемши (отваренной до полуготовности или консервированной)150 г беконаперец, соль — по вкусу


Муку просеять и перемешать с разрыхлителем. Затем сме-2 шать с нарезанным беконом, натертым сыром и со взбитым яйцом.

Вылить 2/3 теста в прямоугольную форму для выпекания, 3 затем уложить непорезанную спаржу и сверху залить остав-шимся тестом.




Осетинский пирогОсетинский пирогДля теста:1 кг муки500 мл кефира125 г сливочного масла25 г свежих дрожжейсоль, сахар — по вкусуДля начики:500 г сыра (брынза или адыгейский)300 г шпината300 г мяса2 пучка зеленисливочное масло для смазки1 луковицасоль, перец — по вкусу

В 200 мл теплой воды с щепоткой сахара растворить дрож-1 жи, оставить на 10 минут. Размягчить масло. Кефир нагреть до комнатной температуры.

Просеять муку с солью горкой, в центре сделать углубление. 2 Влить туда вспенившиеся дрожжи с водой, кефир, добавить масло и замесить тесто до однородности. Накрыть его и оста-вить в теплом месте на 2 часа, обмять дважды.

С3 ыр натереть на терке, шпинат промыть и нарезать, зелень мелко нарезать, приправить и все тщательно перемешать.

Лук порезать, обжарить, добавить мясо и обжарить. Смешать 4 с зеленью и сыром.

Тесто разделить на 3 части, раскатать каждую в лепешку. 5 Положить на каждую лепешку начинку и натянуть края теста так, чтобы их можно было защипить сверху. Затем надавить ла-донями в центр шара и аккуратно расплющить его в лепешку. Перевернуть и еще раз разровнять лепешку, снова перевер-нуть. Толщина пирога должна быть около 2 см.

Выпекать каждую лепешку 40 минут при температуре 200 °С. 6 Когда все лепешки будут готовы, смажьте их, пока они горячие, сливочным маслом и уложите друг на друга. Разрезайте лепеш-ки, как большой пирог.



Мясной пирог Мясной пирог с зеленым горошкомс зеленым горошком

Для теста:450 г муки25 г сливочного масла20 г дрожжей200 мл молока или воды5 г солиДля начинки:300 г говядины200 г зеленого горошка3 яйца50 г черствого хлеба5 г укропа5 г петрушки30 мл растительного масла

Приготовить дрожжевое безопарное тесто.1

Приготовить начинку.2 Говядину порезать на мелкие кусоч-ки, добавить хлеб, замоченный в молоке или воде. Прокрутить через мясорубку. Добавить яйца, укроп, петрушку и раститель-ное масло.

Обжарить до румяного цвета. В охлажденный фарш доба-3 вить зеленый горошек.

Раскатать тесто на 2 прямоугольника, на один выложить 4 фарш и накрыть другим. Смазать яйцом и украсить поверх-ность пирога остатками из теста, вырезав цветы и листочки.




Блинный пирог с печенкойБлинный пирог с печенкойДля теста:200 г муки пшеничной500 мл молока4 яйца10 г сахара4 г солиДля начинки:500 г печени говяжьей200 г лука100 г растительного маслаперец черный молотый, соль — по вкусу

2 яйца, соль, сахар размешать, добавить половину молока, 1 всыпать просеянную муку и взбить до однородной консистен-ции, постепенно добавляя оставшееся молоко.

Готовое тесто процедить. Испечь блинчики на смазанной 2 маслом сковороде.

Печень нарезать мелкими кубиками и пожарить до готов-3 ности.

Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, охладить. 4 Печень заправить солью, перцем, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить взбитые оставшиеся яйца, переме-шать.

Блинчики уложить один на другой, прослаивая фаршем, по-5 лить маслом и поставить в духовку на несколько минут.



Пирожки нежныеПирожки нежные500 г заварного теста Для начинки:1 кг фарша бараньего1 головка лука2 вареных яйца1 ст. ложка натертого сыра 50 г оливокрастительное масло для обжаркизелень петрушки измельченнаяперец черный молотый, соль — по вкусу

Мелко нарезанный лук обжарить с маслом, добавить мяс-1 ной фарш, перец, соль.

Прогреть на умеренном огне в течение 20 минут, чтобы вся 2 жидкость впиталась, положить зелень и снять с огня. Добавить измельченные яйца, оливки, сыр.

Тесто отсадить из кондитерского мешка в виде лепешек диа-3 метром 5—6 см на слегка смазанный маслом противень.

Выпекать в духовке в течение 20 минут при температуре 4 190 °С.

Выпеченные изделия охладить и через надрез наполнить 5 начинкой.



Пирог с куриным паштетом Пирог с куриным паштетом 600 г теста слоеного1 курица1 ст. ложка масла растительного150 г хлеба 200 мл молока100 г масла сливочного2 яйца150 мл сливок2 ст. ложки шампиньонов нарезанных1 луковицамускатный орех тертыйперец черный молотый, соль — по вкусузелень

Куриную тушку промыть, посолить и пожарить в духовке до 1 готовности.

Остудить, отделить мякоть от костей и пропустить через мя-2 сорубку.

В фарш добавить спассерованный лук, рубленую зелень, 3 размоченную в молоке булку, сливочное масло, яйца, соль, пе-рец, мускатный орех, перемешать.

Слоеное тесто раскатать в пласт и разделить на две части. 4 Один пласт теста выложить в форму, сверху уложить фарш и тушенные со сливками шампиньоны.

Накрыть сверху вторым пластом теста, края защипить, а 5 сверху сделать отверстие, смазать поверхность льезоном. Поставить пирог в духовку и выпекать 45 минут при температу-ре 200 °С.



Пирожки итальянскиеПирожки итальянские1 кг дрожжевого теста2 кг помидоров3—4 луковицы3 моркови1 кг говяжьего фарша750 г консервированныхшампиньонов3—4 сладких перца500 г сыра «Гауда»

Целые помидоры положить на 3—5 минут в кипяток, вынуть 1 и снять кожицу.

Протереть их через сито и положить в кастрюлю.2

Добавить нарезанные лук, морковь и перец, потушить.3

Обжарить фарш и грибы и добавить к овощам.4

Все тушить 1—15 1/2 часа.

Выложить начинку на раскатанное тесто и посыпать ее тер-6 тым сыром.

Выпекать 20—30 минут при температуре 200 °С.7

Выпечка с рыбой и морепродуктамиРыбникиКулебяка по-старинномуПирог с лососем и шпинатомПирог с креветками и куркумойАнисовый пирог с йогуртом и горбушейМини-кексы с крабами и луком сибулетПирог с рыбой, цветной капустой и салатом радиччоПирог с тунцом и салатом радиччоТорт с килькой и томатамиПирог с копченым лососем и грушейТорт с рубленой рыбой и карриПирог с крабамиПирожки с семгой и сыромСуфле из рыбыПирог с судаком, рисом и зеленьюПирог ассортиПирог с авокадо, кабачками и лососемЛосось со шпинатом и фасольюТарталетки с крабами и красным перцемПирог с копченым лососем, луком-пореем и апельсинамиОткрытый пирог с копченой рыбой и кукурузойКулебяка с рисом и лососем на тесте филоЛуковые фланы с рыбойМини-кексы с кальмарами, зеленым луком и яйцомТорт с тунцом, рисом и луком


Выпечка с рыбой и морепродуктами

РыбникиРыбникиДля теста:2 стакана муки2 ст. ложки сливочного масла12 г дрожжей100 мл молокащепотка солиДля начинки:200 г рыбного филе1 яйцо для смазки1 луковицасоль, перец — по вкусу

Сформовать 20 шариков, тонко их раскатать. Края смазать 1 яйцом, а в середину положить свежие кусочки рыбного филе, посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем.

Накрыть второй лепешкой, прижать. Дать расстояться 2 15 минут.


С О В Е Т

Приготовление выпечки — это увлекательный процесс. Привлекайте к приготовлению всю вашу семью. Особенно лепить рыбники такой формы придется по вкусу детям, а как потом будет приятно их попробовать!

105Выпечка с рыбой и морепродуктами




Кулебяка по-старинномуКулебяка по-старинномуДля теста:400 г муки30 г дрожжей200 мл молока100 г сливочного масла2 яйцасоль, сахар — по вкусуДля начинки из рыбы:400 г филе семги или любой другойрыбы1 ст. ложка растительного масла2 яйца2 ст. ложки сметаны1/3 стакана молока1 луковицасоль, перец — по вкусуДля рисовой начинки:200 г риса2 1/2 стакана воды1 ст. ложка сливочного масла1 ч. ложка солияичный желток для смазки

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.1

Сварить густой рис, затем запечь его в духовке до золотис-2 того цвета.

В рыбу добавить репчатый мелко порезанный лук, добавить 3 мелко рубленные вареные яйца и оставшиеся ингредиенты.

Когда тесто подойдет, сделать продолговатую лепешку. 4 Слоями выложить рыбную и рисовую начинки.

Защипить тесто и перевернуть кулебяку.5

Поверхность украсить вырезанными цветами из теста. 6 Смазать желтком и дать расстояться 15 минут.




Пирог с лососем и шпинатомПирог с лососем и шпинатом200 г шпината3 яйца150 г муки1 ч. ложка разрыхлителя80 мл растительного масла130 мл молока100 г натертого сыра300 г лосося (без костей)20 г сливочного масла для обжаркисоль, перец — по вкусу

Шпинат обжарить 5 минут на сливочном масле. Лосось об-1 жарить отдельно и порезать кусочками.


Муку просеять и перемешать с разрыхлителем. 3

Перемешать со шпинатом и лососем, а также с натертым 4 сыром.

Смешать со взбитым яйцом.5

Вылить тесто в круглую форму для выпекания и выпекать 6 при температуре 180 °С 45 минут.



Пирог с креветками и куркумойПирог с креветками и куркумой3 яйца150 г муки1 ч. ложка разрыхлителя80 мл растительного масла130 мл молока100 г сыра «Моцарелла»2 ст. ложки кинзы150 г креветок (отварных)1 луковица1 ст. ложка куркумысоль, перец — по вкусу

Лук нарезать и обжарить до мягкости. Кинзу нарезать, кре-1 ветки отварить, сыр нарезать кубиками.


Муку просеять и перемешать с разрыхлителем. Затем пере-3 мешать с начинкой, куркумой и специями и смешать со взби-тыми яйцами.

Вылить тесто в форму для выпекания в виде сердца и выпе-4 кать при температуре 180 °С 45 минут.



Анисовый пирог Анисовый пирог с йогуртом и горбушейс йогуртом и горбушей

4 яйца270 г муки1 ч. ложка разрыхлителя200 г консервированного лосося (горбуша)250 г йогурта1 ст. ложка горчицы1 ст. ложка аниса1 пучок укропа1 ч. ложка соли1 ст. ложка розового перца горошком

Муку просеять и перемешать с разрыхлителем.1

Отдельно взбить яйца с горчицей и анисом, добавить 2 йогурт.

Всыпать муку во взбитую массу, добавить соль.3

Затем добавить горбушу и мелко рубленную зелень, розо-4 вый перец.

Выложить тесто в продолговатую форму для выпечки, выпе-5 кать 45 минут при температуре 180 °С.

Подавать пирог холодным.6



Мини-кексы с крабами Мини-кексы с крабами и луком сибулети луком сибулет

3 яйца150 г муки1 ч. ложка разрыхлителя100 мл растительного масла100 мл молока100 г крабового мяса1 пучок лука сибулет100 г натертого сырасоль, перец — по вкусу

Лук и крабовое мясо мелко нарезать.1


Муку просеять и перемешать с разрыхлителем. Затем пе-3 ремешать с начинкой и специями и смешать со взбитыми яйцами.

Вылить тесто в формы для кексов. Выпекать при температу-4 ре 180 °С 25 минут.

С О В Е Т

В начинку этих кексов по желанию также можно добавить горошек или отварное яйцо.



Пирог с рыбой, цветной Пирог с рыбой, цветной капустой и салатом радиччокапустой и салатом радиччо

2 яйца3 белка4 ч. ложки сахара125 мл сливок20 г дрожжей35 г муки7 ст. ложек растительного масла100 г цветной капусты150 г белой рыбы50 г грибов300 г салата радиччо1 шт. лука-шалотасоль, перец — по вкусу

Взбить яйца, белки и сахар.1

В теплые сливки добавить дрожжи и дать подойти.2

Смешать яйца со сливками и просеянной мукой, добавить 3 2 ст. ложки растительного масла. Дать подойти 1 час.

Приготовить начинку.4 Цветную капусту отварить. Лук-шалот нарезать и обжарить на растительном масле с грибами, при-править. Рыбу отварить. Салат радиччо нарезать.

Перемешать начинку с тестом и выложить в форму для выпе-5 кания. Выпекать пирог 35 минут при температуре 150 °С.



Пирог с тунцом Пирог с тунцом и салатом радиччои салатом радиччо

400 г дрожжевого теста350 г тунца2 пучка салата радиччосок и цедра лайма3 яйца300 мл сливокзеленый луксоль, перец — по вкусу


Салат и лук вымыть, дать воде стечь. Лук нарезать, салат 2 крупно порвать руками.

На тесто разложить тунец, нарезанный зеленый лук, радич-3 чо, полить соком лайма и добавить цедру.

Залить заливкой из перемешанных сливок и яиц.4




Торт с килькой и томатамиТорт с килькой и томатами400 г слоеного дрожжевого теста300 г кильки3 помидора4 ст. ложки горчицы3 яйца250 мл сливоксоль, перец — по вкусу


Помидоры нарезать кружочками. 2

Кильку разложить на тесто, добавить кружки помидоров 3 и горчицу. Залить сливками, взбитыми с яйцами.


С О В Е Т

Этот пирог станет коронным блюдом всех любителей кильки в томате. Получается действительно очень вкусно, а готовится пирог совсем не сложно.



Пирог с копченым лососем Пирог с копченым лососем и грушейи грушей

400 г слоеного теста5 груш200 г копченого лосося250 мл сливок4 яйца3 ст. ложки растительного масла

Груши нарезать пластинами и обжарить на масле 10 минут.1


На тесто выложить куски лосося и груши, залить взбитыми 3 сливками с яйцами.


С О В Е Т

Груша в этом рецепте обжаривается для того, чтобы из нее выпарилась лишняя жидкость. Если проигнори-ровать этот момент, начинка в пироге не застынет и останется жидкой.



Торт с рубленой рыбой и карриТорт с рубленой рыбой и карри200 г муки150 г сливочного масла500 г рубленой рыбы (белой)100 г брюссельской капусты2 луковицыцедра и сок лайма2 яйца200 мл сливок1 ст. ложка карри2 ст. ложки растительного масласоль, перец — по вкусу

Просеянную муку перемешать с размягченным сливочным 1 маслом и щепоткой карри. Замесить тесто.


Капусту отварить до полуготовности. 3

Лук порезать и обжарить на растительном масле, добавить 4 карри и рыбу, жарить 5 минут.

Рыбную начинку перемешать со взбитыми сливками с яйца-5 ми, смешать с капустой и солью с перцем.

Начинку выложить на тесто и выпекать 35 минут при темпе-6 ратуре 200 °С.



Пирог с крабамиПирог с крабами200 г муки150 г сливочного масла300 г крабового мяса3 яйца250 мл сливокпетрушка1 ч. ложка паприкисоль, перец — по вкусу

Просеянную муку перемешать с размягченным сливочным 1 маслом. Замесить тесто.

Тесто раскатать в пласт и выложить в прямоугольную форму 2 для выпекания, сформировать бортики.

Крабовое мясо и петрушку мелко порезать, перемешать 3 с паприкой и приправить.

Выложить начинку на тесто и залить взбитыми сливками 4 с яйцами.




Пирожки с семгой и сыромПирожки с семгой и сыром200 г муки150 г сливочного масла400 г свежей семги250 г сыра «Филадельфия»4 яйца200 мл сливок70 г стручковой фасолисоль, перец — по вкусу

Просеянную муку перемешать с размягченным сливочным 1 маслом. Замесить тесто.

Тесто раскатать в пласт, разрезать и выложить в формочки 2 для тарталеток, сформировать бортики.

Фасоль отварить, семгу также отварить до полуготовности.3

Куски семги положить на тесто, добавить фасоль, сыр и спе-4 ции.

Залить начинку взбитыми сливками с яйцами.5

Выпекать пирожки 25 минут при температуре 200 °С.6



Суфле из рыбыСуфле из рыбы150 г очищенного картофеля300 г филе тресковой рыбы без кожи40 г размягченного сливочного масла1 луковица100 г взбитых сливок3 яйца1 ч. ложка обычной горчицысоль, перец — по вкусу

Белки отделить от желтков. 1

Картофель и рыбу отдельно отварить и посолить.2

Лук нарезать и обжарить на сливочном масле, добавить 3 сливки и снять с огня.

Картофель размять в пюре, перемешать со сливочной 4 смесью, приправить.

Взбить желтки с горчицей.5

Рыбу поделить на куски, перемешать с картофельной 6 массой.

Белки с щепоткой соли взбить в плотную массу и вмешать в 7 картофельную смесь.

Выложить все в формочки для выпекания и разгладить по-8 верхность.


Также вы можете измельчить все в блендере.



Пирог с судаком, рисом Пирог с судаком, рисом и зеленьюи зеленью

1 кг дрожжевого тестаДля начинки:2 кг судака 250 г смеси золотистого и дикого риса1 пучок зеленого лука1 пучок укропатопленое маслосоль, перец — по вкусу1 желток для смазки

Филе судака нарезать небольшими кусочками, приправить, 1 сбрызнуть топленым маслом.

Рис отварить до готовности, откинуть на сито.2

Укроп и зеленый лук очень мелко порубить и смешать с ри-3 сом. Приправить.

Тесто разделить на две неравные части: 2/3 и 1/3. Раскатать 4 большую часть в пласт толщиной 1 см. Выложить в центр поло-вину риса с зеленью, оставив свободные края теста по 8 см.

На рис разложить куски рыбы, сверху выложить оставшийся 5 рис. Полить начинку топленым маслом.

Завернуть края теста и уложить сверху раскатанное остав-6 шееся тесто, защипнуть края. Сверху из теста сделать украше-ние. Смазать пирог желтком, смешанным с топленым маслом. Дать расстояться 20 минут.

Выпекать при температуре 170 °С 30 минут. Готовый пирог 7 смазать маслом, накрыть полотенцем и оставить на 15 минут.



Пирог ассортиПирог ассорти300 г слоеного тестаДля начинки:150 г белой рыбы150 г красной рыбы50 г жемчужного лука1 пучок зелени 100 г сыра «Филадельфия»50 г каперсов200 г сливок3 яйца

Тесто раскатать в пласт, выложить в форму для выпекания, 1 сформировать бортики.

Рыбу отварить или обжарить — по желанию, зелень мелко 2 порезать.

На тесто выложить рыбу, сверху зелень, сыр, каперсы, лук 3 и залить взбитыми с яйцами сливками.


С О В Е Т

Благодаря своему тонкому вкусу и нежной текстуре этот пирог у меня самый любимый. Уверен: он придется по вкусу и вам.



Пирог с авокадо, Пирог с авокадо, кабачками и лососемкабачками и лососем

700 г слоеного дрожжевого тестаДля начинки:600 г кабачков300 г лосося1/2 пучка укропа4 яйца250 г сметаны2 ч. ложки хрена1 ст. ложка лимонного сока1 авокадосоль, перец — по вкусу

Тесто раскатать в пласт, выложить в форму для выпекания, 1 сформировать бортики.

Кабачки нарезать кружками наискосок и слегка обжарить. 2

Лосось нарезать небольшими кубиками, авокадо — круж-3 ками.

Укроп измельчить и перемешать с яйцами, сметаной, хре-4 ном, лимонным соком, солью, перцем.

На тесто выложить кабачки, лосось и авокадо, залить со-5 усом и выпекать 45 минут при температуре 200 °С.



Лосось со шпинатом и фасольюЛосось со шпинатом и фасолью500 г слоеного тестаДля начинки:1 ст. ложка растительного масла1 луковица225 г шпината4 куска филе лосося (по 175 г)1 взбитое яйцо200 г стручковой фасолисоль, перец — по вкусуДля подачи: соус тартар

На масле обжарить нарезанный лук, добавить шпинат и ту-1 шить 2 минуты, приправить.

Через дуршлаг слить лишнюю жидкость. Фасоль отварить.2

Тесто разделить на 4 части прямоугольной формы. Раскатать 3 каждую часть в прямоугольный пласт 20х15 см.

Выложить на тесто филе лосося, сверху — шпинат и фасоль.4

Смазать края теста яйцом и защипнуть края по углам, оста-5 вив сверху отверстие. Дать расстояться 30 минут, затем сма-зать пироги яйцом и выпекать 25 минут при температуре 200 °С.

Подавать с соусом тартар.6



Тарталетки с крабами Тарталетки с крабами и красным перцеми красным перцем

Для теста:60 мл водыщепотка соли300 г муки1 ч. ложка растительного масла1 яйцоДля начинки:60 г растопленного сливочного масла3 красных перца1 ст. ложка нарубленного укропа60 г натертого сыра «Пармезан»250 г крабового мяса2 ст. ложки майонеза1 ст. ложка лимонного сока

Муку просеять. Взбить яйцо, добавить воду и растительное 1 масло. Вмешать воду и яйца в муку. При необходимости доба-вить еще воды.

Отбивать тесто, пока оно не станет однородным, гладким, 2 эластичным и нелипким. Накрыть и дать постоять 15 минут в теплом месте.

На сливочном масле обжарить перец, нарезанный полоска-3 ми, до размягчения.

Тесто раскатать на квадраты 10х10 см, смазать маслом. На 4 один квадрат положить под прямым углом второй квадрат, что-бы получилась форма звезды, посыпать «Пармезаном». Сверху положить третий квадрат под углом к первым двум.

Выложить тесто в форму для тарталеток так, чтобы края вы-5 лезли в форме лепестков. Выпекать 10 минут при 190 °С до зо-лотистого цвета. В готовый конвертик выложить перец, сверху положить нарезанное крабовое мясо.

Перемешать майонез с лимонным соком и сбрызнуть мясо. 6 Украсить укропом.



Пирог с копченым лососем, Пирог с копченым лососем, луком-пореем и апельсинамилуком-пореем и апельсинами

175 г слоеного тестаДля начинки:3 стебля лука-порея250 мл сливок (33%-ных)цедра 1/2 апельсина2 ст. ложки рубленого укропа250 г копченого лосося3 ст. ложки сметаны1 яйцо1 желтоксоль, перец — по вкусу

Лук-порей порезать кольцами, выложить в кастрюлю со 1 сливками и апельсиновой цедрой, на среднем огне довести до кипения и тушить, пока лук не размягчится, а сливки не загус-теют до консистенции пюре. Снять с огня и вмешать укроп, при-править.

Тесто раскатать в пласт, выложить в форму для выпекания, 2 сформировать бортики. На тесто выложить начинку со сливка-ми, а сверху положить полоски копченого лосося.

Взбить сметану, желток и яйцо и вылить поверх начинки.3




Открытый пирог Открытый пирог с копченой рыбой и кукурузойс копченой рыбой и кукурузой

Для теста: 200 г муки150 г сливочного маслаДля начинки:225 г копченой трески1 лавровый лист3 шт. черного перца100 мл молока2 взбитых яйца150 мл сливок2 ч. ложки горчицы1 ст. ложка нарезанной петрушки150 г кукурузы

Просеянную муку перемешать с размягченным сливочным 1 маслом и замесить тесто.

Рыбу положить в кастрюлю, добавить лавровый лист и чер-2 ный перец, залить молоком. Довести до кипения, на слабом огне варить еще 2 минуты. Остудить, рыбу разломить на кусоч-ки, молоко сохранить.


Молоко смешать с яйцами и сливками, добавить горчицу и 4 петрушку, специи.

Выложить на тесто куски рыбы, кукурузу, залить молочной 5 смесью.




Кулебяка с рисом и лососем Кулебяка с рисом и лососем на тесте филона тесте фило

9—10 листов теста филоДля начинки:2 яйца450 г молодого шпинатащепотка мускатного ореха400 г филе лосося без кожисок и цедра 1 лимона1 порезанный лимон для украшения200 г риса ризотто2 ст. ложки порезанного укропа4 ст. ложки крема фреш1 ст. ложка оливкового масласоль, перец — по вкусу

Залить кипятком листья шпината. Воду слить, шпинат поре-1 зать, приправить мускатным орехом, солью и перцем и дать остыть.

Положить лосося в форму в один слой. Сбрызнуть лимонным 2 соком и закрыть пленкой. Проткнуть пленку несколько раз и поставить форму в микроволновую печь на 6 минут. Сварить рис, добавить цедру, укроп, крем фреш, приправить. Пере-мешать. Разогреть духовку до 220 °С.

Положить два листа теста на смазанный противень, накла-3 дывая один на другой. Смазать оливковым маслом. Положить сверху два листа поперек первых двух. Смазать оливковым маслом и положить еще два листа.

Укладывать начинку в середину, не доходя 3 см до края. 4 Положить половину риса, половину шпината, куски лосося, что-бы он полностью покрывал шпинат. Сверху выложить порезан-ные яйца, оставшийся шпинат и рис. Накрыть тремя листами теста, смазав их оливковым маслом. Загнуть короткие края теста вверх так, чтобы они закрывали начинку, затем загнуть длинные стороны. Разложить сверху кусочки лимона и запе-кать 25—30 минут.



Луковые фланы с рыбойЛуковые фланы с рыбой175 г муки пшеничной грубого помола 75 г сливочного масла 100 г грибов свежих150 г молока200 г белой рыбы25 г сливочного масла (для начинки) 125 г сыра плавленого мягкого 2 яйца2 луковицы 1 ч. ложка молотого мускатного орехасоль, перец — по вкусу

Муку растереть с маслом до образования однородной крош-1 ки. Влить 2—3 столовые ложки воды и замесить густое тесто. Раскатать и выложить в 4 круглые формы. Распределить рав-номерно по дну и бокам формы. На тесто постелить смазанный жиром пергамент и насыпать сухие бобы для сохранения фор-мы. Выпекать «вслепую» 10 минут, затем вынуть из духовки, слегка охладить и убрать бобы и пергамент. Уменьшить темпе-ратуру в духовке.

Лук нарезать кольцами, грибы — ломтиками и обжарить их 2 вместе на масле в течение 5—7 минут, накрыв крышкой. Рыбу отварить и нарезать кусками.

Сыр взбить до пластичной массы, затем постепенно ввести 3 взбитые яйца и перемешать до однородной консистенции. Влить молоко, приправить солью, перцем.

Разложить лук с грибами и рыбой в формы на выпеченное 4 тесто, сверху залить сырной смесью, посыпать молотым мус-катным орехом и выпекать 20—25 минут.



Мини-кексы с кальмарами, Мини-кексы с кальмарами, зеленым луком и яйцомзеленым луком и яйцом

3 яйца150 г муки1 ч. ложка разрыхлителя100 мл растительного масла100 мл молока100 г кальмаров3 отваренных яйца1 пучок зеленого лука100 г натертого сырасоль, перец — по вкусу

Лук, отваренные кальмары и яйца мелко нарезать и пере-1 мешать.


Муку просеять и перемешать с разрыхлителем. 3

Перемешать с начинкой и специями и смешать со взбитым 4 яйцом.

Вылить тесто в формы для кексов выпекать при температуре 5 180 °С 25 минут.



Торт с тунцом, рисом и лукомТорт с тунцом, рисом и луком400 г слоеного дрожжевого тестаДля начинки:300 г тунца консервированного200 г риса отварного1 луковица3 яйца250 мл сливоксоль, перец — по вкусу


Приготовить начинку.2 Лук и тунец мелко нарезать, добавить рис и все перемешать.

Начинку разложить на тесто, добавить специи. 3

Залить сливками, взбитыми с яйцами.4


ПиццыПицца с картофелем и чеснокомПицца с курицей и грибамиПицца с салямиПицца с оливками и «Моцареллой»Пицца с ветчиной и черриПицца с беконом и яйцомПицца с килькой и оливкамиПицца с колбасой, красным перцем и грибамиПицца с грибами и сыром «Фета»Пицца с тунцом и помидорамиФокачча томатнаяПицца со спаржейЛепешка с красным перцем и розмариномПицца с морепродуктами и ореганоПицца с маринованными опятами, луком и помидорамиПицца сырнаяПицца с овощамиПицца с грибамиПицца с креветкамиПицца с сыром «Фета» и зеленьюПицца «Маргарита»Пицца из рубленого мясаЗакрытая пиццаПицца с кабачками и ветчиной


Пиццы

Пицца с картофелем и чеснокомПицца с картофелем и чеснокомДля теста:1 ст. ложка сухих дрожжей250 мл теплой воды375 г муки2 ст. ложки растительного масла1/2 ч. ложки солиДля начинки:2 картофелины100 г сыра «Пармезан»5 г розмарина3 зубчика чеснока

Картофель очистить и порезать кружочками.1

Сыр натереть на мелкой терке, чеснок мелко нарезать.2

Приготовить тесто:3 смешать дрожжи, воду и муку. Все хоро-шо перемешать до состояния однородной массы.

Добавить растительное масло, соль и еще раз перемешать 4 до однородности.

Вымешивать тесто, чуть подпыляя его мукой, пока оно не 5 станет гладким и эластичным, около 5 минут.

Скатать тесто в шар, накрыть его полотенцем и оставить на 6 1 час в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме вдвое.

Готовое тесто раскатать в лепешку толщиной около 5 мм. На 7 лепешку выложить кружками картофель, чеснок, посыпать розмарином и сверху сыром.


153Пиццы



Пиццы

Пицца с курицей и грибамиПицца с курицей и грибамиДля теста:1 ст. ложка сухих дрожжей250 мл теплой воды375 г муки2 ст. ложки растительного масла1/2 ч. ложки солиДля томатного соуса (на 2 пиццы):1 ст. ложка оливкового масла1 луковица (80 г)2 зубчика чеснока425 г помидоров70 г томатной пасты1 ч. ложка сахара1 ч. ложка свежего ореганоДля начинки:100 г сыра «Чеддер»100 г копченой курицы70 г грибов

Томатный соус:1 лук и чеснок мелко нарезать, помидоры на-тереть на терке. На оливковом масле обжарить лук, добавить чеснок, помидоры, томатную пасту, сахар и орегано и тушить 10 минут.

Приготовить начинку:2 сыр натереть на терке, курицу поре-зать кубиками, а грибы пластинами.

Приготовить тесто:3 смешать дрожжи, воду и муку. Все пере-мешать до состояния однородной массы. Добавить раститель-ное масло, соль и еще раз перемешать до однородности.

Вымешивать тесто, чуть подпыляя его мукой, пока оно не 4 станет гладким и эластичным, около 5 минут. Скатать тесто в шар, накрыть его полотенцем и оставить на 1 час в теплом мес-те, пока оно не увеличится в объеме вдвое.

Готовое тесто раскатать в лепешку. Лепешку смазать то-5 матным соусом, затем выложить курицу, грибы и посыпать сыром.


155Пиццы



Пиццы

Пицца с салямиПицца с салямиДля теста:1 ст. ложка сухих дрожжей250 мл теплой воды375 г муки2 ст. ложки растительного масла1/2 ч. ложки солиДля томатного соуса (на 2 пиццы):1 ст. ложка оливкового масла1 луковица (80 г)2 зубчика чеснока425 г помидоров70 г томатной пасты1 ч. ложка сахара1 ч. ложка свежего ореганоДля начинки:70 г сыра «Моцарелла»100 г салями1/2 пучка рукколы

Томатный соус:1 лук и чеснок мелко нарезать, помидоры на-тереть на терке. На оливковом масле обжарить лук, добавить чеснок, помидоры, пасту, сахар и орегано и тушить 10 минут.

Приготовить начинку:2 сыр и салями нарезать кружками, рукколу порезать крупно.

Приготовить тесто:3 смешать дрожжи, воду и муку. Все пере-мешать до состояния однородной массы. Добавить раститель-ное масло, соль и еще раз перемешать до однородности.


Готовое тесто раскатать в лепешку. Лепешку смазать со-5 усом, затем выложить «Моцареллу» и салями и посыпать рукко-лой.


157Пиццы



Пиццы

Пицца с оливками Пицца с оливками и «Моцареллой»и «Моцареллой»

Для теста:1 ст. ложка сухих дрожжей250 мл теплой воды375 г муки2 ст. ложки растительного масла1/2 ч. ложки солиДля томатного соуса (на 2 пиццы):1 ст. ложка оливкового масла1 луковица (80 г)2 зубчика чеснока425 г помидоров70 г томатной пасты1 ч. ложка сахара1 ч. ложка свежего ореганоДля начинки:70 г сыра «Моцарелла»100 г оливок100 г помидоров черри1/2 пучка базилика100 г твердого сыра

Томатный соус: 1 лук и чеснок нарубить, помидоры натереть. На оливковом масле обжарить лук, добавить чеснок, помидо-ры, томатную пасту, сахар и орегано и тушить 10 минут.

Приготовить начинку: 2 твердый сыр натереть на терке, «Моцареллу» нарезать пластинами, оливки нарезать кружками, базилик порезать крупно. Помидоры порезать кружочками.

Приготовить тесто:3 смешать дрожжи, воду и муку. Все пере-мешать до однородной массы. Добавить растительное масло, соль и еще раз перемешать. Вымесить тесто, чуть подпыляя его мукой, пока оно не станет гладким и эластичным. Скатать тесто в шар, накрыть его полотенцем и оставить на 1 час в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме вдвое.

Готовое тесто раскатать в лепешку. Лепешку смазать со-4 усом, затем выложить «Моцареллу», помидоры и оливки и по-сыпать сыром и базиликом. Выпекать при температуре 200 °С 15 минут.

159Пиццы



Пиццы

Пицца с ветчиной и черриПицца с ветчиной и черриДля теста:1 ст. ложка сухих дрожжей250 мл теплой воды375 г муки2 ст. ложки растительного масла1/2 ч. ложки солиДля томатного соуса (на 2 пиццы):1 ст. ложка оливкового масла1 луковица (80 г)2 зубчика чеснока425 г помидоров70 г томатной пасты1 ч. ложка сахара1 ч. ложка свежего ореганоДля начинки:100 г ветчины100 г помидоров черри100 г твердого сыра50 г листья шпината

Томатный соус: 1 лук и чеснок мелко нарезать, помидоры на-тереть на терке. На оливковом масле обжарить лук, добавить чеснок, помидоры, пасту, сахар и орегано и тушить 10 минут.

Приготовить начинку:2 сыр порезать тонкими пластинами и частично натереть на терке, ветчину нарезать крупными тонки-ми брусочками, шпинат нарубить. Помидоры порезать кружоч-ками.


Готовое тесто раскатать в лепешку. Лепешку смазать со-4 усом, затем выложить пластины сыра, шпинат, ветчину и поми-доры, все посыпать сыром. Выпекать при температуре 200 °С 15 минут.

161Пиццы



Пиццы

Пицца с беконом и яйцомПицца с беконом и яйцомДля теста:1 ст. ложка сухих дрожжей250 мл теплой воды375 г муки2 ст. ложки растительного масла1/2 ч. ложки солиДля томатного соуса (на 2 пиццы):1 ст. ложка оливкового масла1 луковица (80 г)2 зубчика чеснока425 г помидоров70 г томатной пасты1 ч. ложка сахара1 ч. ложка свежего ореганоДля начинки:4 яйца200 г бекона100 г твердого сыра

Томатный соус:1 лук и чеснок мелко нарезать, помидоры на-тереть на крупной терке. На оливковом масле обжарить лук, добавить чеснок, помидоры, пасту, сахар и орегано и тушить 10 минут.

Приготовить начинку:2 сыр натереть на терке, бекон наре-зать крупными тонкими пластинами.


Готовое тесто раскатать в лепешку. Лепешку смазать томат-4 ным соусом, затем выложить бекон и на него разбить яйца (как для глазуньи), все посыпать сыром.


163Пиццы



Пиццы

Пицца с килькой и оливкамиПицца с килькой и оливкамиДля теста:1 ст. ложка сухих дрожжей250 мл теплой воды375 г муки2 ст. ложки растительного масла1/2 ч. ложки солиДля томатного соуса (на 2 пиццы):1 ст. ложка оливкового масла1 луковица (80 г)2 зубчика чеснока425 г помидоров70 г томатной пасты1 ч. ложка сахара1 ч. ложка свежего ореганоДля начинки:1 луковица100 г кильки (или анчоусов)100 г твердого сыра10 г орегано100 г оливок

Томатный соус:1 лук и чеснок мелко нарезать, помидоры на-тереть на терке. На оливковом масле обжарить лук, добавить чеснок, помидоры, пасту, сахар, орегано и тушить 10 минут.

Приготовить начинку: 2 сыр натереть на терке, лук нарезать кольцами.

Приготовить тесто:3 смешать дрожжи, воду и муку. Все пере-мешать до однородной массы. Добавить растительное масло, соль и еще раз перемешать.

Вымесить тесто, чуть подпыляя его мукой, пока оно не станет 4 гладким и эластичным. Скатать тесто в шар, накрыть его поло-тенцем и оставить на 1 час в теплом месте, пока оно не увели-чится в объеме вдвое.

Готовое тесто раскатать в лепешку. Лепешку смазать со-5 усом, выложить лук, кильки и оливки. Все посыпать сыром и орегано. Выпекать при температуре 200 °С 15 минут.

165Пиццы



Пиццы

Пицца с колбасой, красным Пицца с колбасой, красным перцем и грибамиперцем и грибами

Для теста:1 ст. ложка сухих дрожжей250 мл теплой воды375 г муки2 ст. ложки растительного масла1/2 ч. ложки солиДля томатного соуса (на 2 пиццы):1 ст. ложка оливкового масла1 луковица (80 г)2 зубчика чеснока425 г помидоров70 г томатной пасты1 ч. ложка сахара1 ч. ложка свежего ореганоДля начинки:200 г колбасы100 г твердого сыра70 г грибов1 красный перец

Томатный соус: 1 лук и чеснок мелко нарезать, помидоры на-тереть на терке. На оливковом масле обжарить лук, добавить чеснок, помидоры, томатную пасту, сахар и орегано и тушить 10 минут.

Приготовить начинку:2 сыр натереть, перец нарезать полу-кольцами, грибы нарезать пластинами, колбасу — кружками.


Готовое тесто раскатать в лепешку. Лепешку смазать со-4 усом, затем выложить колбасу, грибы и перец. Все посыпать сыром. Выпекать при температуре 200 °С 15 минут.

167Пиццы



Пиццы

Пицца с грибами и сыром Пицца с грибами и сыром «Фета»«Фета»

Для теста:1 ст. ложка сухих дрожжей250 мл теплой воды375 г муки2 ст. ложки растительного масла1/2 ч. ложки солиДля томатного соуса (на 2 пиццы):1 ст. ложка оливкового масла1 луковица (80 г)2 зубчика чеснока425 г помидоров70 г томатной пасты1 ч. ложка сахара1 ч. ложка свежего ореганоДля начинки:200 г сыра «Фета»100 г твердого сыра70 г грибов3 веточки свежего тмина

Томатный соус:1 лук и чеснок нарезать, помидоры натереть на терке. На оливковом масле обжарить лук, добавить чеснок, помидоры, пасту, сахар и орегано и тушить 10 минут.

Приготовить начинку: 2 твердый сыр натереть на терке, «Фету» нарезать кубиками. Грибы нарезать пластинами, тмин измельчить.

Приготовить тесто:3 смешать дрожжи, воду и муку. Все хоро-шо перемешать до однородной массы. Добавить растительное масло, соль и еще раз перемешать.

Вымесить тесто, чуть подпыляя его мукой, пока оно не станет 4 гладким и эластичным. Скатать тесто в шар, накрыть его поло-тенцем и оставить на 1 час в теплом месте, пока оно не увели-чится в объеме вдвое.

Готовое тесто раскатать в лепешку. Лепешку смазать со-5 усом, затем выложить грибы и «Фету». Все посыпать сыром и тмином. Выпекать при температуре 200 °С 15 минут.

169Пиццы



Пиццы

Пицца с тунцом и помидорамиПицца с тунцом и помидорамиДля теста:1 ст. ложка сухих дрожжей250 мл теплой воды375 г муки2 ст. ложки растительного масла1/2 ч. ложки солиДля томатного соуса (на 2 пиццы):1 ст. ложка оливкового масла1 луковица (80 г)2 зубчика чеснока425 г помидоров70 г томатной пасты1 ч. ложка сахара1 ч. ложка свежего ореганоДля начинки:1 луковица100 г тунца100 г твердого сыра100 г помидоров

Томатный соус:1 лук и чеснок нарезать, помидоры натереть на терке. На оливковом масле обжарить лук, добавить чеснок, помидоры, пасту, сахар и орегано и тушить 10 минут.

Приготовить начинку:2 сыр натереть, лук нарезать коль цами, помидоры — кружками.

Приготовить тесто: 3 смешать дрожжи, воду и муку. Все хоро-шо перемешать. Добавить растительное масло, соль и еще раз перемешать до однородности.

Вымесить тесто, чуть подпыляя его мукой, пока оно не станет 4 гладким и эластичным. Скатать тесто в шар, накрыть его поло-тенцем и оставить на 1 час в теплом месте, пока оно не увели-чится в объеме вдвое. Готовое тесто раскатать в лепешку. Лепешку смазать томатным соусом, затем выложить лук, тунец и помидоры. Все посыпать сыром.


171Пиццы



Пиццы

Фокачча томатнаяФокачча томатная400 г дрожжевого теста200 г помидоров черри10 г розмарина50 г черных оливок3 ч. ложки оливкового масла50 г сыра «Пармезан»

Тесто раскатать в лепешку овальной или квадратной 1 формы.

Сыр натереть на мелкой терке.2

В тесто вдавить оливки и помидоры, смазать маслом, посы-3 пать розмарином и натертым сыром.


С О В Е Т

Для того чтобы подкрасить тесто в желтоватый цвет, его можно смазать карри. А после выпечки фокаччу по желанию посыпают натертым «Пармезаном» и зеленью.

173Пиццы



Пиццы

Пицца со спаржейПицца со спаржей300 г слоеного тестаДля начинки:200 г спаржи20 г каперсов70 г сыра «Моцарелла»30 г жемчужного лука100 г твердого сыра

Начинка: 1 твердый сыр натереть на терке, а частично поре-зать пластинами, «Моцареллу» нарезать пластинами.

Тесто раскатать в лепешку. 2

На лепешку выложить пластины сыра, «Моцареллу», спаржу, 3 каперсы, жемчужный лук.

Посыпать все сыром.4


С О В Е Т

Вкус у этой пиццы получается очень нежным. Спаржу можно использовать как свежую, тогда ее по желанию можно чуть бланшировать, так и маринованную.

175Пиццы



Пиццы

Лепешка с красным перцем Лепешка с красным перцем и розмариноми розмарином

500 г дрожжевого тестаДля начинки:2 красных перца1 желтый перец2 ст. ложки оливкового масла4 ч. ложки бальзамического уксуса1 ст. ложка сушеных помидоров10 г размарина20 г натертого сыра «Пармезан»соль, перец — по вкусу

Тесто раскатать в пласт продолговатой формы.1

Перец нарезать тонкими полосками и обжарить на масле, 2 затем смочить бальзамическим уксусом и посыпать специя-ми.

На лепешку вдоль выложить перцы, одним краем лепешки 3 накрыть второй, но не полностью. Смазать маслом.

Сверху положить немного начинки и посыпать розмарином 4 и натертым «Пармезаном».


177Пиццы



Пиццы

Пицца с морепродуктами Пицца с морепродуктами и ореганои орегано

300 г слоеного тестаДля томатного соуса (на 2 пиццы):1 ст. ложка оливкового масла1 луковица (80 г)2 зубчика чеснока425 г помидоров70 г томатной пасты1 ч. ложка сахара1 ч. ложка свежего ореганоДля начинки:300 г морепродуктов100 г твердого сыра

Томатный соус:1 лук и чеснок мелко нарезать, помидоры на-тереть на крупной терке. На оливковом масле обжарить лук, добавить чеснок, помидоры, томатную пасту, сахар и орегано и тушить 10 минут.

Начинка:2 твердый сыр натереть на терке, морепродукты от-варить в подсоленной воде.

Тесто раскатать в лепешку. Лепешку смазать томатным со-3 усом, затем выложить морепродукты и посыпать все сыром.


179Пиццы



Пиццы

Пицца с маринованными Пицца с маринованными опятами, луком и помидорамиопятами, луком и помидорами

300 г слоеного тестаДля томатного соуса (на 2 пиццы):1 ст. ложка оливкового масла1 луковица (80 г)2 зубчика чеснока425 г помидоров70 г томатной пасты1 ч. ложка сахара1 ч. ложка свежего ореганоДля начинки:300 г маринованных опят1 луковица1 помидор100 г твердого сыра

Томатный соус:1 лук и чеснок мелко нарезать, помидоры на-тереть на крупной терке. На оливковом масле обжарить лук, добавить чеснок, помидоры, томатную пасту, сахар и орегано и тушить 10 минут.

Приготовить начинку:2 твердый сыр натереть на терке, лук нарезать тонкими кольцами, помидоры — кружками, опята об-сушить на бумажной салфетке.

Тесто раскатать в лепешку. Лепешку смазать томатным со-3 усом, затем выложить лук, помидор, опята и посыпать все сы-ром.


181Пиццы



Пиццы

Пицца сырнаяПицца сырная300 г слоеного тестаДля томатного соуса (на 2 пиццы):1 ст. ложка оливкового масла1 луковица (80 г)2 зубчика чеснока425 г помидоров70 г томатной пасты1 ч. ложка сахара1 ч. ложка свежего ореганоДля начинки:200 г сыра «Моцарелла»150 г сыра «Дор блю»100 г сыра «Фета»200 г мягкого сыра100 г твердого сыра

Томатный соус: 1 лук и чеснок мелко нарезать, помидоры на-тереть на крупной терке. На оливковом масле обжарить лук, добавить чеснок, помидоры, томатную пасту, сахар и орегано и тушить 10 минут.

Приготовить начинку:2 твердый и мягкий сыр натереть на терке, «Моцареллу» порезать пластинами, «Фету» и «Дор блю» порезать кубиками.

Тесто раскатать в лепешку. Лепешку смазать томатным со-3 усом, затем выложить все сыры, кроме твердого. Можно их вы-ложить вперемешку, а можно отдельно, секциями, — по жела-нию. Посыпать все твердым сыром.Выпекать при температуре 200 °С 15 минут.

183Пиццы



Пиццы

Пицца с овощамиПицца с овощамиДля теста:500 г муки5 г сахара15 г соли10 г дрожжей80 мл молока250 мл воды100 мл оливкового масла10 г томатного соусаДля начинки:помидорыкапуста брокколицветная капустаморковьсладкий перец1 ст. ложка орегано

Взбить все компоненты, кроме оливкового масла (его до-1 бавляют в самом конце).

Скатать 3 шара, накрыть пленкой и оставить на 10 минут.2

Каждый кусок теста раскатать с помощью скалки.3

С помощью кисточки смазать поверхность томатным соусом 4 (немного отступая от края) и посыпать орегано. Вымыть овощи в дуршлаге и порезать.

Выложить овощи, обжаренные на сковороде, на тесто.5

Поставить пиццу в теплое место. 6

Выпекать пиццу 25—30 минут при температуре 210 °С.7

185Пиццы



Пиццы

Пицца с креветкамиПицца с креветками600 г пресного тестаДля начинки:300 г креветок2 луковицы2 сладких перца2 помидора50 г растительного масла20 оливок без косточек5 ст. ложек тертого сырачерный перец — по вкусу

Нарезать лук и перец. Обжарить на растительном масле 10 ми-1 нут. Очистить помидоры, нарезать дольками. Добавить в овощи и жарить еще 5 минут. Отварить креветки в течение 3 минут.

Выложить тесто на противень и сделать бортики. Выложить 2 овощи, креветки, оливки. Посыпать сыром и выпекать 25 ми-нут при температуре 180 °С.

Пицца с грибамиПицца с грибами600 г тестаДля начинки:600 г белых свежих грибов400 г тертого сыра100 г сливочного масла100 г кабачков (цукини)2 луковицы1 зубчик чеснока3 ст. ложки рубленого зеленого лука100 г томатовсоль, перец — по вкусу

Грибы порезать и обжарить в масле. Нарезать лук кольцами 1 и обжарить в масле. Смешать грибы и лук, посолить, попер-чить. Цукини и томаты порезать.

Раскатать тесто. Выложить на противень. На тесто выложить 2 начинку, цукини и томаты, посыпать сыром. Выпекать 15—20 минут при температуре 240—260 °С.

187Пиццы



Пиццы

Пицца с сыром «Фета» Пицца с сыром «Фета» и зеленьюи зеленью

600 г пресного тестаДля начинки:2 веточки укропа2 веточки базилика2 веточки петрушки1 стебель лука-порея1 луковица3 ст. ложки растительного масла500 г сыра «Фета»100 г тертого сыра1 яичный желтоксоль, перец — по вкусу

Мелко порубить зелень и добавить в тесто.1

Порезать лук-порей и репчатый лук и обжарить их на сково-2 роде в растительном масле.

Сыр «Фета» нарезать кубиками, перемешать с луком и доба-3 вить соль и перец.

Раскатать тесто, выложить на него начинку, посыпать тер-4 тым сыром.

Свернуть рулет. Нарезать рулет на кусочки 1—2 см тол5 -

щиной.

Выложить на противень, застеленный бумагой для выпека-6 ния.

Смазать желтком.7

Выпекать в разогретой духовке 25—30 минут при темпера-8 туре 200 °С.

189Пиццы


Пицца «Маргарита»Пицца «Маргарита»1 кг пресного тестаДля начинки:900 г помидоров или томатнойпасты350—400 г сыра «Моцарелла» (можно заменить любым свежим мягким некислым сыром)оливковое маслозелень базиликасоль

Замесить тесто и оставить его расстояться.1

Порезать помидоры на очень маленькие кусочки или сде-2 лать из них однородную массу. Раскатать тесто тонким слоем и положить на смазанный оливковым маслом противень. Выложить на приготовленный слой теста измельченные поми-доры (отступив от краев 2 см), полить немного оливковым маслом, посолить и добавить сверху несколько листочков ба-зилика.

Выпекать 15—20 минут при температуре 240—260 °С. За 3 несколько минут до готовности вынуть пиццу и положить ров-ным слоем нарезанную «Моцареллу» или другой сыр, а затем все опять поставить в духовку.

Пицца готова, когда сыр расплавится до полужидкого со-4 стояния.


Пиццы

Пицца из рубленого мясаПицца из рубленого мясаДля теста:100 г мягкого сыра3 ст. ложки молока2 1/2 ст. ложек растительного масла150 г мукипакетик разрыхлителяДля начинки:200 г маринованных томатов черри1 1/2 ч. ложки душицы2 средние красные луковицы2 1/2 ст. ложки растительного масла1 сладкий перец150 г рубленого мяса4 ст. ложки тертого сыра

Смешать домашний сыр с молоком, растительным маслом, 1 солью, мукой, разрыхлителем.

Замесить тесто.2

Раскатать тесто и выложить в форму. Выложить томаты, по-3 сыпать душицей.

Лук порезать кольцами, сладкий перец — полосками.4

Мясо порубить, обжарить в растительном масле, смешать с 5 овощами. Выложить на тесто. Посыпать сыром.


191Пиццы


Закрытая пиццаЗакрытая пицца600 г теста для пиццыДля начинки:100 г сырокопченой колбасы150 г сыра «Моцарелла»150 г сыра «Рикотта»2 ст. ложки тертого сыра «Пармезан»2 яйца1 желток1 ст. ложка свежего орегано(или 1 ч. ложка сушеного)5 ст. ложек оливкового масласоль, свежемолотый черный перец — по вкусу

Приготовить тесто для пиццы.1

Приготовить начинку: 2 колбасу нарезать тонкими полоска-ми, «Моцареллу» — мелкими кубиками.

«Рикотту» размять вилкой. Все смешать с яйцами и «Пар ме-3 заном», добавить орегано, осторожно посолить и поперчить.

Духовку нагреть до температуры 230°С. Противень смазать 4 оливковым маслом и присыпать мукой. Тесто еще раз выме-сить, раскатать в круг толщиной 0,5 см, смазать 1 ст. ложкой оливкового масла.

Начинку положить на половину теста, прикрыть другой поло-5 виной, хорошо залепить края. Пиццу переложить на противень, смазать верх смесью 1 желтка и 1 ст. ложки оливкового мас-ла.

Выпекать 20 минут.6

На готовую пиццу можно положить кубики помидоров, посы-7 пать орегано, тертым «Пармезаном» и поставить в духовку на 2 минуты, чтобы сыр расплавился.


Пиццы

Пицца с кабачками и ветчиной Пицца с кабачками и ветчиной Для теста:1 ст. ложка сухих дрожжей250 мл теплой воды375 г муки2 ст. ложки растительного масла1/2 ч. ложки солиДля томатного соуса (на 2 пиццы):1 ст. ложка оливкового масла1 луковица (80 г)2 зубчика чеснока425 г помидоров70 г томатной пасты1 ч. ложка сахара1 ч. ложка свежего ореганоДля начинки:100 г ветчины200 г кабачков100 г твердого сыра

Томатный соус: 1 лук и чеснок нарезать, помидоры натереть на терке. На оливковом масле обжарить лук, добавить чеснок, помидоры, пасту, сахар и орегано и тушить 10 минут.

Приготовить начинку:2 сыр порезать тонкими пластинами и частично натереть на терке, ветчину нарезать крупными тонки-ми брусочками, кабачок порезать пластинами.

Приготовить тесто:3 смешать дрожжи, воду и муку. Все хоро-шо перемешать до состояния однородной массы. Добавить растительное масло, соль и еще раз перемешать до однород-ности.


Готовое тесто раскатать в лепешку. Лепешку смазать то-5 матным соусом, затем выложить пластины сыра, кабачки, ветчину, все посыпать сыром. Выпекать при температуре 200 °С 15 минут.

193Справочная информация


Опарный способ приготовления дрожжевого теста

Опарный способ приготовления тес-та делится на два этапа. Первый — приготовление и брожение опары. Второй — приготовление и брожение теста.

Чтобы приготовить опару, в моло-ке или воде комнатной температуры разводят дрожжи, столовую ложку са-хара и две столовые ложки муки. Вы-кладывают в форму, значительно большую, чем объем опары, накрыва-ют полотенцем или пищевой пленкой и оставляют на 40—50 минут в теп-лом месте. Опару нельзя перекваши-вать, иначе тесто получится кислым.

В готовую — поднявшуюся и увели-чившуюся в объеме примерно в два раза — опару добавляют остальные продукты, указанные в рецепте: остав-шиеся муку и сахар, пряности, яйца, сливочное или растительное масло.

Тесто тщательно вымешивают, пока оно не начнет отставать от рук и стенок емкости. Затем выкладывают на стол и вымешивают еще раз.

Вымешенное тесто кладут в ем-кость, слегка посыпают мукой, накры-вают полотенцем или пищевой плен-кой и ставят в теплое место на полто-ра-два часа. По мере поднимания теста его 2—3 раза обминают.

Тесто готово, если сделанное в нем углубление не исчезает; если же оно выравнивается, тесто еще не подошло.

Из готового теста формируют пи-рожки, выкладывают на противень и дают постоять в теплом помещении 15—20 минут. За это время тесто еще слегка поднимается. Перед тем как ставить пироги в духовку, их смазыва-ют желтком или растопленным мас-лом. Духовка должна быть предвари-тельно разогрета. Края больших пи-рогов нужно проткнуть заостренной спичкой или вилкой, чтобы пар выхо-дил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.

Базовые рецепты тестаБазовые рецепты теста


Справочная информация

Выпекают пироги от 20 до 60 ми-нут.

Время зависит от их размера и ко-личества начинки.

Готовые пироги из духовки пере-кладывают на блюдо в один ряд, сма-зывают сверху сливочным маслом или брызгают водой, чтобы отмякла корочка, и закрывают льняным поло-тенцем.

Основной рецепт дрожжевого опарного теста

Опара: 50 г дрожжей, 1/2 стакана молока,2—3 ч. ложки сахара, 1/2 стакана муки.

Тесто: 900 г муки, 1/2 стакана молока,3/4 стакана сахара, 100—150 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 1 ч. ложка соли

Для сладких дрожжевых изделий в на-чале замеса можно добавить в тесто ароматические вещества: цедру ли-мона или апельсина, мускатный орех, кардамон, ванилин.

Приготовление бисквитного теста

Яйца взбить с сахаром до увеличения объема массы в 2 1/2—3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, сме-

шанную с крахмалом, быстро заме-сить тесто. Готовое тесто быстро раз-лить в подготовленные формы, за-полнить их до 2/3 объема. Дно и края формы необходимо тщательно сма-зать растительным маслом или за-стелить бумагой.

Заполненные формы сразу же пос-тавить в духовку и выпекать бисквит при 180—200 °С. В течение первых 10—15 минут выпечки не следует пе-редвигать формы в духовке. Время выпечки бисквита зависит от толщи-ны готового коржа. При толщине 3—4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40—50 минут, при толщи-не около 1 см (для рулетов) — 10—15 минут.

Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых фор-мах в течение 20—30 минут. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэто-му его выдерживают после выпечки не менее 1 часа. Затем пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.

Приготовление песочного теста

Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способМасло или маргарин размягчить и тщательно растереть с сахарной пуд-рой, добавить яйца (желательно желт-ки) и перемешать. В массу ввести пи-



щевую соду, нейтрализуя ее несколь-кими каплями 6%-ного уксуса или сока лимона, или разрыхлитель. Для ароматизации теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу.

Затем всыпать просеянную муку и быстро замесить тесто. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изде-лия не получатся рассыпчатыми. Пе-сочное тесто нельзя мять, оно потеря-ет пластичность, станет плотным, из-делия будут твердыми.

Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в холодильнике. Гото-вое тесто выложить на подпыленный мукой стол и раскатать в пласты тол-щиной 4—5 мм для печенья, двух-слойных пирожных и тортов с фрукто-вой начинкой. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8—10 мм. Из теста выемкой выре-зать изделия или выпекать пластом. При выпечке песочных изделий фор-мы и противни маслом смазывать не нужно. Выпекать в хорошо нагретой духовке при температуре 200—240 °С в течение 10—15 минут.

Печенье и пирожки перед выпеч-кой смазать яичным белком или мо-локом.

Второй способ1 пачка сливочного масла, 1 стакан сахара или сахарной пудры, 1 яйцо, 8 ст. ложек муки высшего сорта, соль, сода на кончике ножа

Муку просеять, высыпать горкой на разделочную доску, сверху насыпать

сахар, разрыхлитель, цедру лимона, ванилин.

В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить кусочки масла. Длин-ным ножом порубить все продукты и быстро замесить тесто. Затем тесто сформовать в виде шара, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в хо-лодильник. Далее делать так, как и при первом способе.

Песочное тесто со сметаной

2 стакана муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки пищевой соды, 1—2 ст. ложки сахара, 100 г сметаны

Песочное тесто с творогом

2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 1/2 ч. ложки соли, 1—2 ст. ложки сахара

Готовить песочное тесто со сметаной и творогом можно и первым, и вто-рым способом.

Приготовление слоеного теста

Существует три разновидности слое-ного теста: пресное, скороспелое и дрожжевое.



Пресное слоеное тесто

250 г (2 стакана) муки,1/2—2/3 стакана холодной воды,1/2 яйца, 1 яичный желток,1/4 ч. ложки соли, немного лимонной кислоты,250 г сливочного масла

Просеять муку горкой на деревянную доску. Сделать в центре углубление.

Смешать взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту. Влить смесь в уг-лубление и вымесить гладкое тесто. Накрыть тесто салфеткой, поставить в холодное место не менее чем на 30 минут.

Смешать холодное масло с 2—3 ст. ложками муки, раскатать на посыпан-ной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника. Поста-вить в холодильник. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинако-во крутыми.

Раскатать тесто так, чтобы получил-ся квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси. В центре квадрат должен быть несколько тол-ще, чем по краям. Масляную смесь вы-ложить в центр квадрата.

Загнуть края теста внутрь «конвер-том».

Раскатать тесто, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Свернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла.

Поставить в холодильник на 30 минут.

Остывшее тесто раскатать прямо-угольником, выложить посередине масляную смесь, покрыть его краями теста, затем свернуть еще раз, на-крыть влажной салфеткой и положить в холодное место.

Эту процедуру повторить 3—4 ра-за. Готовое тесто хранят в холодиль-нике.

Быстрое слоеное тесто

250 г муки, 250 г сливочного масла,8 ст. ложек холодной воды,1 ч. ложка соли

Смешать муку с солью. Высыпать на стол и положить в нее кусочки охлаж-денного масла. Муку и масло мелко порубить. Постепенно влить в тесто холодную воду.

Замесить его и поставить в холо-дильник на 2—3 часа, прикрыв плен-кой. Раскатать тесто в прямоугольник, сложить, снова раскатать, охладить. Повторить операцию 3—4 раза.

Этот вид теста можно использо-вать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.

Дрожжевое слоеное тесто

Для теста:320 г муки, 100 г сахара, 2 яйца, 10 г дрожжей,1 ч. ложка ванильного сахара, 1 ч. ложка соли, 110 г молока или воды, 160 г масла сливочного для прослойки



Приготовьте тесто: в теплом молоке разведите дрожжи, затем добавьте половину просеянной муки. Все пере-мешайте и уберите в теплое место до увеличения объема и появления пу-зырьков на поверхности.

В готовую опару заложите все инг-редиенты (кроме масла) и вымесите тесто, затем отбейте его на столе. Убе-рите тесто в теплое место для подъ-ема.

Готовое дрожжевое тесто, выбро-женное и охлажденное до 10—20 °С (на нем не должно плавиться масло), раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделите пласт на 3 равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

На среднюю часть пласта нанесите предварительно подогретое масло (консистенции густой сметаны). Ле-вым концом пласта накройте нама-занную часть, затем смажьте маслом образовавшийся второй слой. На-кройте его свободным правым плас-том. Должна получиться закатка, со-стоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпьте мукой и раска-тайте в пласт толщиной 1—1,5 см. Очистите поверхность теста от муки и сложите пласт вчетверо (как описано выше). Получается пласт теста из восьми слоев масла. Снова раска-тайте пласт, сложите его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего об-разуется пласт с 16, 24 или 32 слоя-ми (в зависимости от того, каким вы хотите получить тесто).

Прослаивайте тесто при темпера-туре не выше 18 °С. Оставьте тесто в прохладном месте.

Приготовление заварного теста

0,5 кг муки высшего сорта,250 г сливочного масла, 16 яиц, 1/3 стакана воды, соль на кончике ножа

Приготовление заварного теста со-стоит из 2 стадий: заваривание муки с водой, маслом и солью; замес завар-ного теста с яйцами. Лучше всего для заваривания теста использовать чу-гунную толстостенную посуду. В подго-товленную посуду налить всю воду, опустить в нее нарезанное кусочками масло, добавить соль, довести массу до кипения. В горячую жидкость всы-пать муку, помешивая, чтобы получить однородную, без комочков, массу, и заварить тесто в течение 1—2 минут. Горячее тесто охладить до 60—70 °С и, непрерывно взбивая, ввести в него яйца (по одному). Подготовленное за-варное тесто кладут в кондитерский мешок и «отсаживают» из него изде-лия разнообразной формы на против-ни увлажненные или слегка смазан-ные маслом. Между отдельными из-делиями должны быть интервалы 3—4 см. Выпекать изделия необходи-мо в течение 35—40 минут при 200—220 °С. При выпечке заварных изде-лий нельзя открывать духовку.



Начинки для пирогов Начинки для пирогов и пирожкови пирожков

Начинка из мяса

300 г мяса без костей, 1 луковица,1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки жира,лавровый лист, соль, зелень,перец — по вкусу

Первый способМякоть вымытой сырой говядины (ба-ранины, телятины или нежирной сви-нины) нарезать на кусочки весом по 30—40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, пе-рец горошком, лавровый лист и воду или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1—1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Подготовлен-ное таким образом мясо пропустить через мясорубку.

Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Ког-да лук обжарится до розового цвета,

добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Раз-вести полученную мучную пассеров-ку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бу-льон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить — по вкусу.

Второй способМякоть мяса промыть, пропустить че-рез мясорубку, положить на смазан-ный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мяг-кости, но ни в коем случае не засуши-вая; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарублен-ный лук и муку поджарить на сково-роде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мел-ко нашинкованную петрушку и все перемешать.



Начинка из птицы

400 г птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ч. ложка муки, 1/3 стакана масла, 1/2 ч. ложки соли, зелень — по вкусу

Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности. Отделить мясо от костей и мелко порубить. Муку с жиром немного поджарить и развес-ти молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.

Начинка из раков

2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1/2 стакана молока, 5 желтков, 20 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 1/2 ч. ложки тмина,укроп, петрушка, лавровый лист — по вкусу

Воду с пряностями и солью довести до кипения, сварить раков. Охладить. Извлечь из шеек и клешней мясо и на-резать его мелкими кубиками. Сва-рив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки. Перемешать все продукты.

Начинка из риса

3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 мл воды для варки, 1 ч. ложка соли

Рис всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности; за-тем откинуть на сито или дуршлаг, об-лить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу. Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко порубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.

Начинка из птицы с яйцом и рисом

250 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира,1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, 1/4 мускатного ореха

Птицу отварить или зажарить, отде-лить мясо от костей и мелко порубить. Рис отварить в подсоленной воде, сваренное вкрутую яйцо мелко наре-зать, мускатный орех измельчить; пе-ремешать все продукты.

Начинка из ливера

350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1/2 ч. ложки муки

Ливер (сердце, легкое и горло) разре-зать на куски весом по 30—40 г, про-мыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко порубить



ножом или пропустить через мясоруб-ку, слегка обжарить с луком.

Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко руб-ленных яйца или же вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчато-го риса.

Начинка для расстегаев

200 г семги, 100 г круглозерного риса, 100 г репчатого лука,50 г сливочного масла,100 мл 33%-ных сливок,зелень петрушки — по вкусу

Семгу замочить в воде, мелко наре-зать. Рис отварить, остудить. Лук на-шинковать, обжарить на сливочном масле. Порубить петрушку. Все ингре-диенты соединить, добавить сливки, перемешать.

Начинка из гречневой каши с печенкой

1/4 стакана гречневой крупы,1/3 стакана воды для варки,2 ст. ложки жира, 150 г печенки,1 луковица, 1/2 ч. ложки соли,перец молотый — по вкусу

Приготовить гречневую кашу. Печен-ку промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжа-рить в жире до исчезновения красно-ты; затем измельчить печенку, соеди-

нить ее с мелко нарезанным и обжа-ренным луком. Добавить соль и моло-тый перец и, соединив все продукты, перемешать их.

Начинка из гречневой каши

1/2 стакана гречневой крупы,3/4 стакана воды для варки,2 ст. ложки жира, 1 луковица,1/2 ч. ложки соли

Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить на плите или в духовке до коричневого цвета.

Сварить гречку. Поставить кастрю-лю с кашей, закрытую плотно крыш-кой, в сотейник с водой на плиту или в духовку и через 3 часа добавить в кашу поджаренный в жире мелко на-резанный лук. Вместо лука можно взять крутое яйцо.

Начинка из рыбы

400 г рыбы или 300 г рыбного филе,1 луковица, 1 ч. ложка муки,2 ст. ложки растительного масла,лавровый лист, соль, перец,зелень — по вкусу

Первый способОчистить свежую рыбу от чешуи и уда-лить внутренности. Промыть рыбу, по-солить и обжарить с обеих сторон;



удалить из рыбы кости и порубить ее не очень мелко. Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, до-бавить муку, обжарить до светло-ко-ричневого цвета, развести неболь-шим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

Второй способОчищенную рыбу положить в сотей-ник, добавить немного воды, соль, лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 10—15 минут, а крупные куски осетра — 1—2 часа.

Сваренную рыбу порубить не очень мелко и перемешать с други-ми продуктами; бульон от варки про-цедить и использовать для соуса. Соленую рыбу предварительно за-мочить на 5—6 часов в воде (воду сменить дважды) и затем варить в большом количестве воды. При до-бавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц — на 50 г.

Начинка из пшена и изюма

1/3 стакана пшена, 1 1/2 стакана воды, 1 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка сахарного песка,2 ст. ложки жира

Пшено варить в подсоленной воде 6—8 минут; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 часа в духовку.

Начинка из свежей капусты

400 г свежей капусты, 1 яйцо,2 ст. ложки жира, соль — по вкусу

Нарезать капусту, положить на проти-вень или сковороду с жиром и обжа-рить на плите до полуготовности, что-бы капуста сохранила в готовых пи-рожках приятный хруст.

Добавить рубленое яйцо и посо-лить по вкусу. Можно обжарить капус-ту и в духовке, но при этом надо плотно накрыть сковороду крышкой и поста-вить ее на нижнюю полку. Если капус-та горчит, после нарезки нужно опус-тить ее на 1—2 минуты в кипяток, от-кинуть на сито и после этого жарить.

Начинка из квашеной капусты

1 стакан квашеной капусты,2 ст. ложки жира, 1 луковица,соль, сахар — по вкусу

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем перебрать капусту,



порубить, положить в кастрюлю, до-бавить жир и поджаренный лук и, по-мешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зеле-ни или измельченное крутое яйцо.

Начинка из моркови

250 г моркови, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 1 ч. ложка сахара, соль

Очищенную морковь нарезать круп-ными кубиками, положить в кастрю-лю, налить воды так, чтобы она по-крывала морковь, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить 20—30 минут, до размягчения; затем слить воду, морковь мелко порубить или пропустить через мясорубку и пере-мешать с маслом, мелко порублен-

ным крутым яйцом, сахаром и солью (по вкусу).

Начинка из грибов

400 г грибов свежих или 100 г сухих,1 луковица, 2 ст. ложки жира,1 ч. ложка пшеничной муки,соль, перец, зелень — по вкусу

Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замо-чить на 3 часа в холодной воде, а за-тем слить воду, налить свежую и отва-рить грибы. Сваренные грибы пропус-тить через мясорубку или мелко пору-бить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Смешать грибы, обжаренный лук с мелко порубленной зеленью, со-лью, перцем по вкусу.



Имбирь

Как пряность, в кулинарии употребля-ют корневище имбиря. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимо-на. Обладает острым вкусом.

Имбирь используют при приготов-лении кваса, сбитня, различных на-стоек, а также пряников.

Хорошо добавлять тертый имбирь в мясные блюда.

Маринованный имбирь — неотъ-емлемая часть восточной кухни, пода-ющаяся к суши.

Имбирь высушенный или вяленый можно подавать к кофе.

Для придания аромата и экзотич-ного вкуса добавляют в кексы или на-чинки для пирогов.

Шафран

Шафран получают из рыльцев цветов крокуса. Шафран обладает сильным

своеобразным ароматом, горькова-то-пряным вкусом.

Его добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также ис-пользуют для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капус-ты. Рекомендуется растворять его в небольшом количестве теплого моло-ка или воды. В кондитерских изделиях шафран используют в выпечке, фрук-товых подливках, желе, муссах, кре-мах, мороженом.

Им подкрашивают тесто, сливоч-ное масло, сыры, ароматизируют ли-керы и безалкогольные напитки.

Кардамон

Это высушенные плоды вечнозелено-го растения из семейства имбирных, они обладают самым благородным и изысканным ароматом из всех видов пряностей, вкус у них остро-жгучий и

СпецииСпеции



прохладный. В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, ковриж-ки, штрудели. Кардамон — одна из не-многих приправ, которая не теряет аромата даже при длительном нагре-вании.

Кардамон является неотъемле-мым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински.

Японский перец(сычуаньский перец)

Японский перец — ягода. В качестве специи используются плоды с черны-ми мелкими семенами, а также неко-торое количество стеблей и черенков, главным образом жестких и колючих, а также семян, которые горчат. Ос-новной аромат сосредоточен в обо-лочке ягод. У сычуаньского перца ост-рый ароматный вкус с легким гвоз-дичным привкусом.

Чаще всего сычуаньский перец ис-пользуют в китайской кухне.

Для полного раскрытия аромата сычуаньского перца его обжаривают на сухой сковороде несколько минут.

Розовый перец

Розовый перец — маленькие, похо-жие на ягоды плоды тропического де-рева. Перцем его называют из-за острого привкуса. На вкус розовый перец кажется мягким, ароматным и сладковатым. Толченый розовый

перец издает сладковато-перечный запах.

У него сладкий вкус с пряным от-тенком. Он не может заменить обыч-ный перец.

Розовый перец добавляют в блю-да из рыбы и морепродуктов, его мож-но использовать в маринадах и рассо-лах, для приготовления десертов из фруктов.

Анис и бадьян

Анисом называются семена цветов бадьяна. Плоды аниса богаты эфир-ным и другими маслами.

Пряность используется не только в хлебопекарном и кондитерском про-изводстве, но также в ликеро-водо-чной промышленности и для аромати-зации некоторых квашений и солений, ее добавляют также в качестве при-правы к различным блюдам.

В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добав-ляют в различную выпечку. Свежие листья аниса используют в кулинарии для приготовления салатов и гарни-ров.

Мускатный орех

Аромат муската слабопряный, вкус сначала слабо-, а позднее сильнопря-ный. Мускатный орех используют для приготовления шоколадных изделий, различных сладостей, яблочных руле-



тов, фруктового торта, компота из груш, варенья, печеных яблок.

Также им ароматизируют спирт-ные напитки и коктейли, пунши, горя-чие вина, какао, молочные напитки и даже томатный сок.

Добавляют мускатный орех в супы, мясные бульоны, соусы, кондитерские и хлебобулочные изделия.

Гвоздика

Гвоздичное дерево — многолетнее тропическое растение. Бутоны цве-тов гвоздики сушат на солнце в тече-ние 4—5 дней, после чего они приоб-ретают красноватый или темно-ко-ричневый цвет. Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используется для приготовления горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов.

Гвоздику добавляют в блюда из краснокочанной капусты, мяса, в тем-ные мясные подливки, в грибы, в ма-ринады. Порошок гвоздики можно использовать для приготовления ры-бы, спагетти и соусов к ним, а также пиццы.

Корица

У различных видов коричного дерева используют кору, листья и высушен-

ные плоды. Кору употребляют в целом или размолотом состоянии. Из лис-тьев добывают коричное масло.

Корица обладает сильным, свое-образным ароматом, острым, горько-вато-сладким вкусом. В качестве пря-ности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями.

Используется во всех блюдах, где употребляется сахар: фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты и пироги, гроги, пунши, ликеры, горячие вина и кофе.

Небольшое количество корицы до-бавляют в мясные и рыбные блюда.

Ваниль

Стручки ванили обычно 10—20 сан-тиметров длиной, мягкие, эластич-ные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдо-бавок налетом беловатых кристал-лов. Натуральная ваниль продается в виде цельных стручков и пудры. Ее используют в качестве ароматизато-ра кондитерских изделий и сладких блюд: шоколада, бисквитов, кремов, пломбиров, ореховых печений. В ре-цептуре других сладких блюд — ком-потов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, варенья — чаще использу-ют ванилин, хотя при этом теряются ароматические свойства готового изделия.



Таблица мер продуктов (г, мл)

Продукты

Стакан Ложкачайный

или гранeный(до краeв)[250 мл]

граненый(до каймы)

[200 мл]

столовая чайная

Мука пшеничная, ржаная 160 130 25 8Сухари молотые 130 110 20 5Крахмал картофельный 200 160 30 9Крупы:

– манная 200 160 25 8– гречневая (ядрица) 210 170 25 8– рисовая, перловая 230 185 25 8– пшенная 220 180 25 8– ячневая, пшеничная, кукурузная 180 145 20 6

– овсяная 170 135 18 5Фасоль 220 175 - -Горох 230 185 - -Молоко, кефир, ряженка, сливки 250 200 18 5Молоко сухое 120 95 20 10Молоко сгущенное 300 220 30 12Сметана:

– 10% 250 200 20 9– 30% 250 200 25 11

Творог - - 17 6Творог мягкий, диетический - - 20 7Масло сливочное - - 50–70 30Масло сливочное (растопленное) 245 195 20 8Масло растительное 250 200 17 5Маргарин (растопленный), майонез 230 180 15 4

Мед натуральный (жидкий) 415 330 30 9Сахар-песок 200 160 25 8Сахарная пудра 190 140 25 10Соль 325 260 15 10Сода питьевая - - 28 12Уксус 250 200 15 5Ликер - - 20 7Лимонная кислота - - 25 8



Продукты

Стакан Ложкачайный

или гранeный(до краeв)[250 мл]

граненый(до каймы)

[200 мл]

столовая чайная

Желатин (порошок) - - 15 5Какао - - 15 5Кофе молотый - - 20 7Вишня, черешня 165 130 - -Голубика, черника 200 160 - -Ежевика 190 150 - -Клубника 150 120 25 -Клюква 145 115 - -Крыжовник 210 165 - -Малина 180 145 - -Смородина красная 175 140 - -Смородина черная 155 125 - -Соки фруктовые и овощные 250 200 18 5Томатный соус 220 180 25 8Томатная паста - - 30 10Варенье - - 45 20Джем - - 40 15Повидло - - 36 12Яблоки сушеные 70 55 - -Изюм 165 130 25 -Мак 155 120 15 4Орехи:

– арахис 175 140 25 8– миндаль, грецкие 160 130 30 10– фундук, фисташки 170 130 30 10– орехи толченые 120 90 20 7

Специи:– гвоздика молотая - - - 3– гвоздика немолотая - - - 4– корица молотая - - 20 8– перец душистый (горошек) - - - 4,5– ваниль - - - 8– имбирь (тертый) - - 25 8

Яйцо 50 г– яичный белок 30 г– яичный желток 20 г

Издание для досуга

Кулинарный мастер-класс с А.Селезневым

Селезнев Александр

ПИРОГИ И ПИРОЖКИ

Ответственные редакторы И. Лазарев, Т. Радина

Редактор Ю. Туманова

Художественный редактор Г. Булгакова

Технический редактор М. Печковская

Компьютерная верстка Г. Дегтяренко

Корректор Н. Сгибнева

Подписано в печать 24.11.2010. Формат 70x901/16

.

Гарнитура FranklinGothicBook. Печать офсетная.

Бум. мел. Усл. печ. л. 15,17+вкл.

Тираж экз. Заказ

Селезнев а пироги и пирожки (кулинарный мастер класс с...

Documents