육가공의 기초2016 예비사회적기업

농업회사법인 상주육가공 ( 주 )

농업회사법인 상주육가공 ( 주 )• 2016. 2. 사회적기업가 육성사업• 2016. 6. 27 설립 ( 이사 4, 감사 1)• 2016. 7. 20 여가지 제품군 라인업• 2016. 8. 해조칼슘을 첨가한 무인산염 육가공품 개발• 2016. 9. 첫 매출• 2016. 10. 경상북도 마을이야기박람회

마을먹거리대항전 은상 ( 상주시 전체 대상 )• 2016. 12. 경북 지역형예비사회적기업 선정• 2017. 1. 아질산염과 인산염 , 방부제를

천연물질로 대체한 분쇄육가공품 개발

돼지가 자라돼지고기로 우리에게 오기까지

돼지의 사육

축산물 등급제

친환경 축산물

국내 사육되는 돼지의 품종• 랜드레이스 – 덴마크 재래종과 대요크셔

품종 개량 – 머리가 작고 귀가 크고 늘어져 있고 , 엉덩이가 크다 . 빨리 자라고 새끼를 많이 낳는다 .

국내 사육되는 돼지의 품종• 대요크셔 – 영국 요크셔 원산지 , 크고

빨리 자라고 많이 낳고 , 고기 품질이 우수하다 .

국내 사육되는 돼지의 품종• 듀록 – 미국에서 개발한 품종

근내 지방이 많아 추위에 잘 견디고강건하고 고기 맛이 월등하다

국내 사육되는 돼지의 품종• 재래돼지 – 2,000 년 전부터 가정에서

사육소형종으로 무게는 2-30kg살이 찌지 않고 강건하며 , 왜소하다 .

도축 과정

고기의 변화

보관 기간에 따른 변화

부패와 숙성은 한끝 차이

드라이 에이징

웻 에이징

육가공에 필요한 기계 / 도구들

칼

고기 분쇄기

세절기

충진기

훈연기

맛있게 , 오래 가게 : 염지

염지 (curing) 의 목적• 고기의 맛을 더 좋게• 고기의 보존성을 더 좋게• 고기를 더 부드럽게• 고기를 더 탄력있게• 원하는 맛과 향을 고기에 넣기 위해

염지제의 종류• 소금• 아질산염 ( 풍미 / 발색 / 보존 / 방부 )• 인산염 ( 탄력 / 식감 / 수분 유지 / 풍미 )• 설탕 ( 부드럽게 / 풍미 / 수분 유지 )• 향신료• 물• 방부제 / 결착제 / 유화제 / 연육제

염지의 방법• 건염• 수염• 텀블링• 인젝션

나만의 레시피대로 혼합하기• 기본 재료 : 소금 / 간장 / 설탕 / 후추• 기본 생재료 : 양파 마늘 생강 파• 기타 생재료 : 사과 토마토 배 키위 고추• 기타 향신료 : 깨 계피 허브• 조미료 : 감미 / 함미 / 산미 / 지미

향신료 / 허브의 종류

주로 쓰는 향신료 / 허브• 강황 겨자 계피 고수 고추 고추냉이• 참깨 들깨 딜 레몬그라스 레몬밤 로즈마리• 마늘 마조람 메이스• 바닐라 바질 박하 백리향 ( 타임 ) 베르가모트• 산초 생강 샤프란 세이지• 셀러리 스테비아 실란트로• 아티초크 양귀비 씨앗 오레가노• 올스파이스 월계수 육두구 정향 제라늄• 차이브 초피 카다몸 캐러웨이 카모마일 커민• 파슬리 팔각 회향 후추

강황• 카레의 주원료• 울금• 광서아출

온욱금봉아출

• 생강과 더운 성질• 천연 염료• 커큐민

겨자• 갓• 따뜻한 물과 만나

매운 맛이 생김• 겨자 교배로

양배추 , 브로콜리콜리플라워 , 케일

• 머스타드 소스• 겨자 소스• 겨자 기름

육계 / 계피 ( 카시아 )• 세계 3 대 향신료• 육계나무• 시나몬과 다름

( 실론계피나무 )• 녹나무속• 세균 증식 / 부패 방지• 방충• 달콤한 향• 사과 / 커피 / 떡 / 빵

고수• 미나리과 고수속• 코리엔더 / 실란트로• 가장 널리 쓰이는

허브• 워 뿌야오 썅차이• 씨앗은 다른 향

고추냉이 ( 와사비 )• 십자화과• 캡사이신과는 다른

시니그린 매운맛• 알싸한 청량감

딜• 연어 요리• 산형과

로즈마리• 꿀풀과• 관상용 / 식용 / 약용

미용 / 방부제 / 향수• 각성 / 탈모방지혈액순환 / 기억력

• 아로마테라피• 라벤더와 함께

허브의 여왕

레몬밤• 안정 효과• 두통 / 우울증 개선• 집중력 향상• 땀을 내고 열을 내림• 알레르기 진정제• 소화 촉진• 생리통 완화

레몬그라스• 진정 작용• 강력한 살균제• 항균 효과• 광범위한 생리 활성• 부드러운 레몬향• 똠양꿍

마조람• 오레가노와 비슷• 부드럽고 우아한 향• 쌉쌀하고 단 맛• 진통 및 해독 작용• 심리 안정 작용• 성욕 억제

메이스 / 넛메그 ( 육두구 )• 부드럽고 달콤한 향• 견과류의 고소한 향• 심리 안정 / 집중• 진통제 / 소화제• 항균 / 살균• 입냄새 제거• 치약 / 구취제거제• 동의보감 / 방약합편

바닐라• 난초과 식물• 110 여가지• 달콤한 매력적인 향• 향초 / 섬유유연제 /

향수• 바닐라빈• 가난의 추억• 인공 바닐라 향• 바닐린 (알콜에서 추

출 )

바질• 허브의 왕• 토마토와 궁합• 동의보감 < 나륵>• 항균 / 진통 / 소화• 강장 / 집중• 만병통치약• 페스토• 바질 씨

백리향 ( 타임 thyme)• 꿀풀과• 입욕제 / 방향제• 항균소독 thymol• 긴장 완화• 만병통치약• 울릉도 섬백리향

베르가못• 감귤과• 이탈리아 원산지• 얼그레이 홍차• 향수• 신선한 새콤한 향

샤프란• 붓꽃과• 과거 금보다 비싼 향료• 1 파운드 (0.45kg) 백만원• 쓴맛 , 건초향• 사프라날• 노란색• 의학용• 중동 요리 대부분• 항암 / 항산화 / 염료• 대부분 이란

세이지• 꿀풀과• 샐비어와 같은 속• 항균 작용• 카페인과 같은 효과

스테비아• 수용성 감미료• 설탕의 300 배 단맛• 인슐린 분비 촉진• 아토피 /당뇨치료제• 노화 방지• 스테비오사이드• 항암 / 항산화 효과• 알레르기 진정

아티초크 ( 엉겅퀴 )• 엉겅퀴과• 남유럽 원산• 달짝지근 / 풀 향기• 감자와 비슷함• 제주도 재배가능• 조선 엉겅퀴• 지방 소화 / 정력제• 기둥 부분 -> 하트

오레가노• 마조람과 비슷• 남부 지방 재배 용이• 매콤한 향• 냄새 제거제• 그리스 / 터키 /멕시코• 올리브 / 레몬과 궁합• 오레가노 꿀• 노화방지제• 소염 / 항균 / 항산화

양귀비 ( 앵속 )• 독초• 아편의 원료• 강한 진통 / 해열 작용• 잎 / 열매 / 씨 식용• 털양귀비 / 두메양귀비

/ 개양귀비 -> 재배가능• 빵 재료 / 기름 채취• 달고 매력적인 향• Poppyseeds• 양귀비 비누• 영국의 추도화• 2016 안동도민체전

마약양귀비꽃길 사건6 천본은 어디에?

올스파이스• 자메이카 후추• 초콜릿 향신료• 대부분 자메이카• 계피 / 넛메그 / 클로브 향의 혼합

• 유게놀 성분• 달고 쓴 향• 광범위한 식재료

월계수• 녹나무속• 남부 재배 가능• 달고 고급스런 향• 소화제 / 피부약

정향 ( 클로브 )• 말린 꽃봉오리• 못이라는 뜻• 진통제 / 마취제• 속을 따뜻하게• 은단 재료• 방향유• 오향장육 / 피클• 필터 / 모기약• 담배 향료• 초강력 항산화제

제라늄• 쥐손이풀 / 이질풀• 향제라늄을 향료로• 매캐한 유칼립투스향• 대표적인 화훼식물

차이브• 부추속• 골파• 유럽 / 독일 / 미국• 마늘 / 쪽파 / 부추• 유황향• 식욕 증진• 강장효과• 혈압강하• 살균 / 방부기능

초피 ( 제피 )• 추어탕 / 매운탕• 대홍포 / 사자두 /

소황금• 추초 / 복초• 레몬향• 물고기 / 벌레 죽임

산초• 제피와 같은 운향과• 분디나무 / 진초• 주로 기름 짜는 용도• 촉초 , 천초 ( 제피 )

구분• 사천요리 재료

카다멈• 생강과• 트루 카다멈• 블랙 카다멈• 빵 / 고기 / 카레 /

커피• 항염 / 소화제• 씨를 갈아서 사용

캐러웨이• 미나리과• 단맛 / 노린맛• 잎과 뿌리는 식용• 치즈 / 생선 궁합• 만병통치약

팔각 ( 아니스 )• 붓순나무 (독초 ) 과• 오향의 원료• 타미플루의 원료• 관절염 치료제• 달콤하고 강한 향• 아니톨

펜넬 ( 회향 )• 미나리과• 향을 돌린다는 뜻• 이탈리아 애용• 프로메테우스 불 전달• 아니톨• 만병통치약

카모마일• 국화과• 진정 작용• 숙면 / 감기 치료• 쓰고 단 향

커민• 미나리과• 강한 거부감 (암내 ...)• 카레 / 쯔란 / 케밥• 우즈벡 애용• 톡 쏘는 쓴맛• 소화촉진 / 철분 풍부• 대장암 예방• 관절염 치료• 당뇨 치료제

파슬리• 산형과• 식중독 예방• 자궁 수축 유산 유발• 시금치 2 배 가량의옥살산 (독극물 )

• 재활용의 대명사

후추• 향신료의 대명사• 녹색 – 홍색• 항암 / 항산화 /혈액순환

• 의약품을 강하게• 가열시 발암물질

아크릴아마이드 생성• 피를 부른 향신료• 고려시대부터

조미료의 종류• 소금• 설탕 / 꿀 / 과당 / 자일리톨 / 소르비톨• 식초 / 레몬즙 / 유자 / 구연산• MSG / 다시마 / 가쓰오부시 / 효모• 참기름 / 들기름 / 올리브유 / 지방• 고추 / 산초 / 와사비 / 캡사이신

MSG 는 과거의 영광을 꿈꾸는가• 1 세대 : 아지노모도 / 미원 (MSG 95%)• 2 세대 : 다시다 / 맛나 / 감치미 (MSG

20%)• 3 세대 : 산들애 / 맛선생 ( 자연재료 )• 4 세대 : 연두 / 요리수 (액상발효조미

료 )발효된 콩 , 홍게 , 바지락 , 북어 등

고기와 어울리는 양념• 소금 / 간장• 마늘 / 양파 / 고추 / 생강 / 대파• 후추 / 겨자 / 허브• 설탕 / 물엿 / 과당 / 콜라• 피망 / 파프리카가루• 전분 / 버터 / 올리브유• 토마토 / 사과 / 파인애플 / 배 / 매실• 식초 / 레몬 / 유자

기본 소시지 레시피• 돼지고기 85%• NPS( 소금 99.4% 아질산염 0.6%)

1.2%• 설탕 1% 후추 0.2%• 양파 3% 마늘 1.5% 생강 0.3%• 물 7.5%• 복합인산염 0.2%• MSG 0.1%

기본 햄 레시피• 돼지고기 97%• NPS 1.5%• 설탕 1% 후추 0.2%• 복합인산염 0.2%• MSG 0.1%

아질산염• NaNO2 아질산나트륨• 수산화나트륨과 질산을 재료로 만듬• 대부분의 양성균의 활동을 억제• 고기 속 미오글로빈과 반응하여 붉은 색• 지방의 산화를 예방• 고유의 풍미를 나게 해줌• 독극물

아질산염은 억울하다 ?• 소화 과정에서 고기의 알킬아민과 만나

발암 물질 니트로소아민 형성• 응급시 혈관 확장제 – 햄 먹고 두통• 육가공품의 경우 70 PPM (kg 당 0.07mg) 기준• 어육소시지 50 ppm, 명란젓 5 ppm• 훈제연어 사용금지• 미국 200ppm 에 비해 엄격한 기준치

( 국제 기준 60 ppm)• 대부분의 아질산염 섭취는 장내 세균 발생물질

인산염• 대부분의 생물에 광범위하게 존재• 생물체 내의 완충기능• 근육 내 에너지 ATP, DNA, 뼈의 구성성분• 나트륨 / 칼륨 다음으로 필수적인 미네랄• 동물의 뼈는 칼슘과 인이 결합된 인회석• DNA 의 뼈대 , 세포막의 구성성분• 체중의 1% 가량이 인산• 모든 기능을 아직 다 알지 못함

인산염 , 대체 무엇이냐 • 다량 섭취시 쇼크 / 혈압 강하 / 혼수상태• 장기간 다량 섭취시 갑상선 기능 항진증• 고인산혈증은 신장의 기능으로 생기는 증상• 콜라 사이다의 충치 원인• 녹 제거 / 변기 세척용• 흡수가 잘되어 결핍되는 경우는 없음• 인산칼슘으로 몸밖으로 배출• 칼슘 흡수 저해

첨가물의 대체재• 아질산염 대체재 – 샐러리 분말 / 시즈닝• 인산염 대체재 – 구연산 / 탄산칼슘 /

칼슘• MSG 대체재 – 천연조미료• 과일혼합분말 , 식이섬유• 허브 등 천연방부제

전세계의 다양한 육가공품

하몽 / 프로슈토 / 금화햄

살라미 / 초리조 / 깔바사

부어스트 / 비엔나 / 윈너

본인 / 본레스 / 베이컨 / 캐나디언

프레스햄

훈제 닭 / 오리 / 칠면조 / 연어

파스트라미

파테

리예뜨

앙두예트

소시지 만들기의 기본• 분쇄된 원료육과 양념 ,

부재료를 잘 혼합하여 치댄다 .• 소시지 반죽을 충진기에 넣고

케이싱에 충진한다 .• 원하는 길이로 꼬아 풀리지 않게 한다 .• 훈연을 하고 삶거나

그냥 삶거나 조리를 하여 완성한다 .• 포장하여 낮은 온도에서 보관한다 .

케이싱의 종류• 양장 / 돈장 / 우장 천연 케이싱• 셀룰로오스 / 콜라겐 케이싱• 파이브러스 케이싱

양장 / 돈장 / 우장 천연 케이싱

셀룰로오스 / 콜라겐 케이싱

파이브러스 케이싱

햄 만들기의 기본• 덩어리 원료육에 염지를 한다 .• 염지육의 모양을 잡아 고정한다 .• 염지육을 훈연하여 조리하거나

그냥 조리하여 완성한다 .• 포장하여 낮은 온도에서 보관한다 .

고기를 먹는 방법• 과도하게 지방을 비대하게 키운 짐승은

가급적 먹지 않는 것이 좋다 .• 육체적 심리적으로 건강한 축산물을

주변에서 최대한 찾아 소비한다 .• 단백질을 섭취하기 위한 방법으로 먹는다 .• 조금씩 아껴서 다른 재료와 먹는다 .• 작게 잘라 생재료와 함께 꼭꼭 씹는다 .