Изучение качества зеленого чая дорогих сортов

Авторы: Златорунская Екатерина, Копаничук Любовь, ученицы 7 «А» класса ГБОУ лицея № 389 «Центр экологического образования»Руководитель: Польщикова Наталья Владимировна, педагог дополнительного образования

В наших семьях любят пить зеленый чай, отдавая предпочтение достаточно дорогим, с нашей точки зрения, сортам.

Несколько лет мы занимаемся в Центре экологического образования нашего лицея, в лаборатории Агроэкология и осваиваем различные методы исследований, выполняем различные эксперименты и исследовательские работы.

Мы решили изучить качество тех сортов зеленого чая, которые предпочитают в наших семьях, чтобы проверить действительно ли дорогой чай является качественным.

Объект исследования: зеленый чай различных сортов (натуральный и ароматизированный).

Предмет исследования: качественные характеристики зеленого чая.

Цель работы: проверить, всегда ли зеленый чай дорогих сортов соответствует стандартам качества (имеет хорошее качество).

Задачи:1. Провести опрос взрослых людей (родителей, родственников, педагогов) для

того, чтобы выяснить какой чай они считают дорогим (определить разброс цен).

2. Провести органолептические и приборные исследования качества выбранных нашими семьями сортов зеленого чая.

3. Сравнить качества исследованных сортов чая со стандартами.4. Сделать вывод о качественности исследованных сортов чая.5. Провести оценку соотношения «цена – качество» исследованных сортов чая.6. Дать рекомендации по выбору сортов зеленого чая. 

Гипотеза: качество зеленого чая дорогих сортов всегда соответствует стандартам.

Показатели качественности чая(по информационным источникам)• % цельных чайных листьев /количество посторонних

включений• Аромат сухого чая• Влажность чая• Цвет настоя чая• Изменение цвета настоя при добавлении лимона • Аромат заваренного чая• Вкус: степень терпкости• Послевкусие • Цвет разваренного листа

• Чаинки должны быть одинакового размера. Если в пачке много ломаных листочков, мусора или попадаются небольшие веточки, это говорит о плохом качестве чая.

• Цвет настоя чая определяют по его интенсивности и характеру окраски. • Есть традиционный способ определения качества зеленого чаяв заваренный чай

нужно опустить в настой дольку лимона. Подлинный чай от этого значительно светлеет, а поддельный в цвете теряет весьма мало.

• Вкусовые свойства чая, за исключением редких случаев, полностью совпадают с показателями аромата. Чаи хорошего качества имеют следующие характеристики аромата: «приятный», «сильный», «нежный», «розанистый», «медовый», «цветочный», «лимонный», «хлебный», «миндальный». Чай не должен иметь затхлый и кислый аромат.

• Горький вкус и отсутствие терпкости свидетельствует о низком качестве чая из-за его излишней ферментации.

• Внешний вид разваренного листа является достаточно объективным показателем качества ферментации.

• Влажность – один из основных факторов, от которого зависит изменение качества чая,. Если чай хрустит и ломается это говорит о плохом качестве. Наиболее хорошим будет чай, который гнется при надавливании.

Использованные материалыНатуральные чаи:• Синь янь маодзянь• Green tea («Млесна»)• Китайский Зелёный чай• Те Гуанинь• «Люй Чжу»

Ароматизированные чаи:• Японская липа• fresh & spisy • Сокровища Шейха• Сладкий инжир

Фарфоровые чашкицифровой микроскоп

Digital Blue

Green tea («Млесна»)

Китайский Зелёный чай

Мы взяли натуральный зелёный чай 5-ти сортов и ароматизированный зеленый чай 4-х сортов. Подсчитали количество листьев, включений и натуральных ароматизаторов в объеме одной чайной ложки (5г).

Оценили влажность и аромат сухого чая. Сфотографировали сухие чайные листья с помощью цифрового микроскопа Digital Blue. Затем заварили чай в фарфоровых чашках (одна чайная ложка чая на 150 мл воды) в течении 5 минут. Потом определили аромат заваренного чая, попробовали его на вкус, оценили послевкусие. Разваренные листья сфотографировали с помощью цифрового микроскопа.

Во вторую порцию заваренного чая добавили лимон и проследили за изменением цвета настоя чая. Сравнили цвет настоя чая до и после добавления лимона. Полученные результаты занесли в таблицы.

Результаты исследованияПризнак Синь янь маодзянь Green tea

(«Млесна»)Китайский

Зелёный чайТе Гуанинь «Люй Чжу»

Внешний вид сухого чая/

% полноценных цельных чайных

листьев в 5 г сухого чая

80 95,7 78 99 98

Аромат сухого чая Травянистый,Сладкий-2 б

Травянистый,Сладкий-4б

Запах лежалого сена – 4 б

Травянистый,терпкий-5 б

Травянистый,сладкий-5 б

Цвет настоя чая Бледно-жёлтый Жёлтый (зеленовато-жёлтый)

Светло - салатовый ядовито- зеленый светло – зеленый

Изменение цвета при добавлении лимона

Посветлел на 75% Посветлел на 50% Потемнел на 66% Посветлел на 80% Посветлел на 51 %

Аромат заваренного чая

Слабыйтравяной-1 б

Травянистый, сладкий- 4 б

Свежескошенная трава-5 б

Травянистый, сладкий- 5 б

Травянистый, горьковатый- 4 б

Послевкусие Вкус: степень

терпкости

Горечь: слабаяТерпкий привкус

Горечи нетТерпкое послевкусие

Горечи нетТерпкое слабое

послевкусие

горечи нетсильный терпкий

привкус

горечи нетсильный терпкий

привкус

Цвет разваренного листа

Светло зелёный Зелёный Темно-зелёный Зеленый Зеленый

Информация на пачке, цена

Синь янь маодзянь (зелёные лезвия)

4 руб./грамм

Green tea («Млесна»), чай зелёный

байховый5руб./грамм

Китайский Зелёный чай2руб./грамм

Те Гуанинь(Улунский чай)

3руб./грамм

Зеленыйпорох

«Люй Чжу», скрученный3руб./грамм

Влажность чая Средняя средняя Низкая средняя средняя

Таблица 1 Результаты органолептических исследований чая зеленого натурального

Таблица 2 Результаты органолептических исследований чая зеленого ароматизированногоПризнак Японская липа fresh & spisy Сокровища Шейха Сладкий инжир

Внешний вид сухого чая/% полноценных цельных

чайных листьев в 5 г сухого чая

89,1 80 96 92

Аромат сухого чая Травянисто-цветочный, сладкий-3 б

Цветочно -фруктовый-5 б Сладкий фруктовый 5б Кисло - сладкий фруктовый 4б

Цвет настоя чая Светло-жёлтый Жёлто-зелёный темно - желтый желтый

Изменение цвета при добавлении лимона

Посветлел на 75% Посветлел 50% Посветлел на 63% Посветлел на 49%

Аромат заваренного чая Цветочный-3 б Сладковато-ванильный-4 б

Сладкий 5б Фруктовый 5б

Послевкусие Вкус: степень терпкости

Горечи нетСильное терпкое

послевкусие

Горечь: сильнаяТерпкое послевкусие

Сладкоетерпкое послевкусие

сладкоетерпкости нет

Цвет разваренного листа Зелёный Зелёный Зелёный Светло-зелёный

Информация на пачке, цена

Японская липа (цедра апельсина, ромашка,

сенча)5руб./грамм

Fresh & Spisy (корица, лимон, мята,

анис, чай зеленый)2,1руб./грамм

Сокровища ШейхаКрупный китайский

зелёный порох, цедра цитрусовых, лепестки розы, кусочки ананаса,

аромат айвы. Сорт высший.

2,2 руб./грамм

Сладкий инжирЗеленый байховый чай, крупнолистовой кусочки инжира, сливы, яблока, винограда, лепестки роз

6,2 руб./грамм

Влажность чая Средняя средняя Средняя средняя

Мы сами разработали шкалу оценки признаков качественности чая: обозначали высокое качество по признаку двумя плюсами, среднее одним плюсом, низкое минусом и соответственно буквами В, С и Н.

Полученные результаты занесли в таблицы.Затем мы подсчитали общее количество высоких (В),

средних (С) и низких (Н) оценок по всем

признакам для каждого сорта чая и вывели из них общую оценку сорта (по преобладающему типу оценок).

№ пп Признак Синь янь маодзянь Green tea «Mlesna»

Китайский зеленый Те Гуанинь «Люй Чжу»

1 наличие золотых типсов + + - - - - -2 % полноценных цельных чайных

листьевбольше 85 % + +80 – 85 % +меньше 80 % -

80+С

95,7+ +В

78-Н

99+ +В

98+ +В

3 размер чаиноквсе одинаковые + + неодинаковые на ½ +все разные -

+С

+ +В

-Н

+ +В

+С

4 Влажностьвысокая –средняя + +низкая +

+ +С

+ +С +

Н+ +В

+ +В

5 вкус: терпкость высокая + +средняя +низкая -

+ С

+ +В

-Н

+ +В

+ +В

6 вкус: горечь высокая -средняя +низкая + +

+С

+ +В

+ +В

-В

-В

7 интенсивность настоякрепкий - средний + слабый + +

+ +В

+С

+С

+С

+ +В

8 Ароматпридымленность –прижаристость -запах травы или зелени -кисловатый -сырой, затхлый -

+ -С

+В

-Н

+В

+В

9 цвет разваренного листасветло – зеленый + +зеленый +темно – зеленый -

+ +В

+С

-Н

+С

+С

Таблица 3 Оценка качества чая зеленого натурального

Таблица 4 Оценка качества чая зеленого ароматизированного№ пп признак Японская липа fresh & spisy Сокровища Шейха Сладкий инжир

1 наличие золотых типсов + + - - - -

2 % полноценных цельных чайных листьевбольше 85 % + +80 – 85 % +меньше 80 % -

89,1+ + В

80+С

96 + +В

92+ +В

3 размер чаиноквсе одинаковые + + неодинаковые на ½ +все разные -

+ +В

+С

+ +В

-В

4 влажностьвысокая –средняя + +низкая +

+ +С

+ +С

+ +С

+ +С

5 вкус: терпкость высокая + +средняя +низкая -

+ +В

+ С

+С

-Н

6 вкус: горечь высокая -средняя +низкая + +

+ +В

-Н

-В

-В

7 интенсивность настоякрепкий - средний + слабый + +

+ +В

+С

-Н

+С

8 ароматпридымленность -прижаристость -запах травы или зелени -кисловатый -сырой, затхлый -

+В

+В

-В

-В

9 цвет разваренного листасветло – зеленый + +зеленый +темно – зеленый -

+С

+С

+С

+ +В

Внешний вид сухого чая

Синь янь маодзяньКитайский зеленый

Люй Чжу

Натуральный чайТе Гуанинь

Green tea «Mlesna»

Японская липа

Ароматизированный чайfresh & spisy Сладкий инжир

Сокровища Шейха

Внешний вид разваренного листа чая

Синь янь маодзянь

Green tea «Mlesna»

Китайский зеленый

Люй Чжу

Натуральный чайТе Гуанинь

Японская липа

Ароматизированный чайfresh & spisy Сладкий инжир

Сокровища Шейха

Выводы1. По результатам опроса: большинство опрошенных нами людей

считают дорогим чай, цена которого 2,5 – 3 рубля за грамм и выше.2. Для натурального зелёного чая высокая цена соответствует

высокому качеству для 3-х сортов из 4-х, один из недорогих сортов имеет низкое качество, один из дорогих - среднее.

3. Для ароматизированного зелёного чая высокая цена соответствует высокому качеству, один из недорогих сортов имеет среднее качество, второй недорогой - высокое. 

Наши рекомендации: рекомендуем выбирать натуральный зеленый чай дорогих сортов(так как его качество выше), а

ароматизированный в соответствии со вкусами и пристрастиями, не ориентируясь только на цену(так как недорогой ароматизированный

зеленый чай может иметь и среднее, и высокое качество).

Благодарим за внимание!