Составитель:Стазаева Ольга Георгиевна, учитель технологииМБОУ СОШ № 136Орджоникидзевского района г. Екатеринбурга

Кисломолочные продукты справедливо называют продуктами здоровья. Человек употребляет их в пищу с раннего детского возраста на протяжении

всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным.

Молочные продукты, вырабатываемые из цельного молока путем сквашивания его заквасками, вызывающими брожение, называются кисломолочными.

По способу получения (характеру брожения) кисломолочные продукты разделяются на две группы:

продукты, которые получают сквашиванием пастеризованного коровьего молока заквасками, приготовленными на чистых культурах молочных бактерий. Этот способ используют при производстве простокваши, сметаны, творога, сыра.

продукты, вырабатываемые путем сквашивания молока заквасками на чистых культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. При спиртовом брожении образуется спирт и углекислый газ. Таким способом изготовляют кефир, кумыс и другие молочные продукты.

Простокваша — распространенный кисломолочный продукт.В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваши: обыкновенная, ряженка, варенец и десертная.

Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях 18-20 ч.

Хранят простоквашу при температуре не выше 8 °С не более трех суток.

Для этого в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место на 18-20 ч.

Ряженка и варенец готовятся так, же как и простокваша, но из топленого молока. Ряженка имеет повышенную жирность (4-6%) по сравнению с варенцом. Варенец, ряженку можно приготовить в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченое цельное или топленое молоко кладут сметану. Заквашенное молоко ставят в теплое место, через сутки простокваша будет готова.

Сметана – кисломолочный диетический продукт с высоким содержанием молочного жира. Для сметаны характерны кисломолочный вкус, умеренная густота, однородная консистенция, белый с кремовым оттенком цвет.

Хранят сметану при температуре от О до 180 С не более трех дней.

Сметану используют для приготовления сладких блюд, изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо; ею заправляют салаты, соусы, супы и вторые блюда.

Из всех кисломолочных напитков, выпускаемых в нашей стране, наибольшей популярностью пользуется кефир. Родиной этого напитка является Северный Кавказ, народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли даром небес. Способ изготовления кефира держали в строжайшей тайне. Первое научное описание кефира как лечебного и диетического напитка появилось в 1867г. в одном из русских медицинских журналов.

Кефир относится к продуктам смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Вырабатывают его особым способом — заквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Вкус кефира освежающий кисломолочный, слегка острый, консистенция — жидкая, сметанообразная. Хранят кефир при температуре 8 °С не более указанного на упаковке срока.

Кефир может быть различной жирности, нежирный, фруктовый, с добавлением натурального плодово-ягодного сиропа и сахара.

Кроме йогурта натурального вырабатывают йогурт сладкий с добавлением натуральных фруктов и ягод, а также ароматических веществ.

Йогурт — диетический кисломолочный продукт, наиболее любимый и распространенный в последнее время благодаря своим вкусовым и питательным качествам. Получают его из пастеризованного молока, сквашенного особым способом.

Сливочное масло не заменимый продукт на нашем столе.

Поточная линия по производству

сливочного масла

Творог является одним из самых древних кисломолочных продуктов, который римский философ Колумелла еще в I веке нашей эры назвал «желанным блюдом на столах богатых и бедных».Творог одинаково рекомендуется всем: и здоровым, и

больным, и старикам, и детям.

Значительная роль творога в рациональном питании объясняется его составом. Ценность творога определяется полным набором незаменимых аминокислот, содержанием белка, минеральных веществ, в том числе многих микроэлементов, молочного сахара.

Приготавливают все виды творога сквашиванием кипяченого молока или пастеризованного молока закваской. В качестве закваски может использоваться простокваша, сметана.

Качество творога определяют по вкусу и запаху, консистенции и цвету, кислотности, содержанию жира и влаги. Цвет доброкачественного творога белый, со слегка кремовым оттенком; вкус без посторонних привкусов и запахов; консистенция однородная.

Хранят творог при температуре около 0оС в прохладном месте не более двух-трех суток.

К творожным изделиям относят домашний сыр, творожную массу, сырки.

На основе творога промышленность выпускает сырки и сырковые массы (с изюмом, орехами и другими пищевыми добавками), глазированные сырки.

Подогревание сквашенного молока

Отделение творога от сыворотки

Посуда и инвентарь: сито, миска для смешивания продуктов, сковорода, ложка столовая, деревянная лопаточка, доска разделочная, нож.

Творог – 500 г; Мука пшеничная – ½ стакана; Яйцо – 1 шт.; Сахар – 2 ст.ложки; Растительное масло – 20 г; Сметана – 1/3 стакана; Соль – по вкусу.

Норма продуктов:

Потерявший свежесть творог употреблять непосредственно в пищу не следует, лучше всего из такого творога приготовить сырники