硼砂與吊白塊硼砂與吊白塊 -- 論食品添論食品添加物的危險與安全 加物的危險與安全

黃顯宗黃顯宗東吳大學微生物學系東吳大學微生物學系

93.11.93.11.

內容內容• 媒體報導• 吊白塊與硼砂• 食品添加物的定義與範圍• 食品添加物的毒性與安全性• 毒性試驗• 食品添加物的行政管理• 能避免使用食品添加物嗎？• 化學反應、生化反應與微生物生長

金針菜金針菜

假的黑珍珠？！假的黑珍珠？！

加工茶葉加工茶葉

甲級的特級鮮乳甲級的特級鮮乳

味精特重味精特重

粉圓含防腐劑粉圓含防腐劑

瓜子太白瓜子太白

吊白塊吊白塊• 違規使用的漂白劑的俗稱，原文為 Rongali

t• 係以福馬林 ( formalin ) 結合亞硫酸氫鈉再

還原製得，可視為一種亞硫酸鹽，亦可視甲醛 的衍生物

• 原本它是染色技術上使用的工業用化學品

吊白塊吊白塊

甲醛甲醛

甲醛甲醛

硼砂 硼砂 • 硼酸鈉 ( sodium borate ) 的俗稱，臺灣話叫做

冰西• 我國自古就習慣使用硼砂 於食品，舉凡 : 年糕、

油麵、燒餅、油條、魚丸等，多用硼砂做為增加韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加物

• 近十年來又有了以硼砂防止蝦類黑變的新用途，防止 tyrosine 經酵素作用及氧化作用而變成黑色素 ( melanine ) 使蝦變黑

• 硼砂的防腐力很弱，實質上對細菌的繁殖並無太多抑制的功效。

硼砂硼砂• 硼砂進入體內後經過胃酸作用就轉變為硼

酸，而硼酸在人體內有積存性• 雖然每次的攝取量不多，但積少使成多，

連續攝取會在體內蓄積• 妨害消化酵素之作用，引起食慾減退、消

化不良、抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，因而體重減輕

•中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克、昏迷等所謂硼酸症

食品添加物的定義與範圍食品添加物的定義與範圍 • 食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質

•主動的，與其他污染不同

食品添加物的毒性與安全性食品添加物的毒性與安全性 • 依據世界衛生組織與糧農組織 （WHO， FAO）實施的毒性試驗 (動

物試驗 ) 為安全性的基本依據• 基本試驗資料

– (a) 每日攝取量的預估– (b) 代謝、吸收、排泄、分布、蓄積– (c) 對生物體機能的影響– (2) 毒性試驗資料– (a) 急性毒性– (b) 亞急性毒性– (c) 慢性毒性 (包括致癌性 )– (d) 對次世代的影響– (e) 突變原性– (f) 畸胎性 (催奇性 )

毒性試驗毒性試驗 •動物實驗，得到無害劑量•設定每日攝取安全容許量 ( ADI， Accepta

ble Daily Intake ) 。通常保以慢性毒性試驗所得的最高無作用量乘以 1/100 ( 安全係數 ) 做為每日攝取安全容許量

毒性試驗毒性試驗 •急性毒性， LD50 • 每公斤 5克無害

化學品 LD50  (g)

NaCl 鹽 8-10

Vitamin B1 維生素 B1 3.0

Lactic acid  乳酸 3.9

Acetic acid  醋酸 0.3

NaBenzoate  甲苯酸鹽防腐劑 2.0

BHT  抗氧化劑 1.39

BHA  抗氧化劑 4.13

Boric acid  硼酸 0.2-0.3

KCN   氰化鉀 0.004

　

食品添加物的行政管理 食品添加物的行政管理 •衛生署食品衛生處•「食品添加物使用範圍及用量標準」

請查閱衛生署相關網站： http://www.doh.gov.tw資料查詢 /衛生法規 /食品衛生

添加物分類添加物分類• 防腐劑 ( Preservatives ) : 如 己二烯酸、去水醋酸、苯甲酸及其鈉鹽

等。• 殺菌劑 ( Bacteriocides ) : 如 次氯酸鈉、過氧化氫等。• 抗氧化劑 ( Antioxidants ) : 如BHA、 BHT、 L- 抗壞血酸等。• 漂白劑 ( Bleaching Agents ) : 如 亞硫酸鈉、酸性亞硫酸鈉、低亞硫

酸鈉等。• 保色劑 ( Color fasting ( Developing ) Agents ) : 如亞硝硫酸鈉、硝

酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鉀等。• 膨脹劑 ( Leavening Agents ) : 如 酸氫鈉、酸胺、合成膨脹劑等。• 品質改良用、釀造用及食品製造用劑 ( Quality Improvement Distill

ery and Food Stuff Processing AgentS) : 如 硫酸鈣、乳酸鈣、磷酸氫鈣等。

• 營養添加劑 ( Nutritional enriching agents ) : 如 維生素 A、 B1、B6、 D2、 E、 L- 蛋胺酸、碘化鉀等。

添加物分類添加物分類• 著色劑 ( Coloring Agents ( Food Colors) ) : 如 食用紅色 6 號、食用黃色 4號、水溶性婀娜多等。

• 香料 ( Perfumery ) : 如 丁香醇、乙酸丁酯、香莢蘭醛、桂皮酸等。• 調味劑 ( Flavoring Agents ) : 如 檸檬酸、 L- 麩酸鈉 ( 味精 ) 、甘草素、糖

精、胺基乙酸等。• 黏稠劑 ( 糊料 ) ( Pasting ( Binding ) Agents ) : 如 海藻酸鈉、 CMC、乾酪

素等。• 結看劑 ( Coagulating Agents ) : 如 焦磷酸鈉、多磷酸鈉、磷酸氫二鈉等。• 食品工業用化學藥品 ( Chemicals for food industry ) : 如 氫氧化鈉、鹽酸、

酸鉀等。• 溶劑 ( Dissolving Agents ) : 如 丙二醇、己烷等。• 乳化劑 ( Emuulsifiers ) : 如 脂肪酸甘油酯、大豆磷脂質等。• 其他 ( Others ) : 如 矽藻土、矽樹脂等。

能避免使用食品添加物嗎？ 能避免使用食品添加物嗎？ •硝與肉毒桿菌中毒•檸檬夾心

能避免使用食品添加物嗎？ 能避免使用食品添加物嗎？

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化學反應、生化反應與微生物生長化學反應、生化反應與微生物生長 • 化學反應：添加物的製造過程，人工合成、天然萃取。抗氧化的作用 ..。

• 生化反應：漂白劑• 微生物生長：防腐劑、抑菌劑

抉擇抉擇