廚房裡的人類學家 anthropologist in the kitchen
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廚房裡的人類學家 Anthropologist In The Kitchen. 作 者 ︰ 莊祖宜 出版社 ︰ 大塊文化 索書號 ︰427.07/4433. 作者 介紹. 莊祖宜 聖心女中校友, 師大英語系畢業, 哥倫比亞大學人類學碩士, 西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人。 曾做過歌手,國中老師,大學助教,兼職翻譯。 2006 年毅然決然放下博士論文, 進入美國麻州劍橋廚藝學校研習烹飪。 畢業後隨夫赴港,在大飯店裡從廚房學徒做起, 工作之餘經營部落格 「廚房裡的人類學家」 ( BLOG : blog.yam.com/tzui ), - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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廚房裡的人類學家Anthropologist In The Kitchen
作 者︰莊祖宜出版社︰大塊文化索書號︰ 427.07/4433
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作者介紹
莊祖宜 聖心女中校友,師大英語系畢業,
哥倫比亞大學人類學碩士,西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人。
曾做過歌手,國中老師,大學助教,兼職翻譯。2006年毅然決然放下博士論文,
進入美國麻州劍橋廚藝學校研習烹飪。畢業後隨夫赴港,在大飯店裡從廚房學徒做起,
工作之餘經營部落格「廚房裡的人類學家」
( BLOG : blog.yam.com/tzui),分享烹飪、生活心得和專業廚房內的所見所聞。
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這本書不僅僅記錄著廚藝學校和餐飲生活,而是一本蘊涵著人類學思想的生活小品。這也是一本勇於逐夢的故事,是現在台灣所缺乏的,一種對夢想的實踐力。( 徐仲│義大利慢食大學碩士,台灣與義大利食材研究者 )
我喜歡看那些資深大廚的不堪回憶與實習生煉獄歸來的心得,
它們能把我導向我所不知道的世界,打開我從未開啟過的那道門;
隔開用餐區與廚房的大門。莊祖宜的書就是這類內行人的自述
(也可以說是一個人類學家的田野調查筆記)。對我來講,它還別有一層特殊意義,
那就是讓我這個香港人得以窺視香港星級餐館的內幕。( 梁文道│作家 )
推薦(1)
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祖宜於學院中養成、對人類對社會對文化的觀照,及其多國生活經驗,
令她得以擁有更開闊寬廣的眼界與見地,遂能在不同飲食地域與層次間,
不偏不倚不卑不亢地,建立起屬於自己、屬於台灣人的客觀觀看角度,
以及,驕傲和自信。( 葉怡蘭│飲食旅遊作家 )
誰說知識生產只能在學院,而不能在廚房中?當祖宜在廚房煎煮炒炸,
並且用筆寫下對廚房人生的體驗與思考時,她已經為我們打開一道新的知識視野,
建立一個最生動有趣且香味四逸的文化人類學。( 張鐵志│文化與政治評論者 )
推薦(2)
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此書美饌紛陳,香馥四溢,門道訣竅俯拾皆是,然而最可貴的,我以為並非食物的祕技或滋味,而是濃郁的人味。莊祖宜不愧是人類學家,在廚房也能找到廣袤的田野,她好奇熱心,每事必問,從廚校的老師同學,明星大廚,餐廳同事,廚房階級,到遊輪上的蔬果雕刻師,她隨意訪談,寫照出這行的眾生相,讓我們除了食藝色香,還感受到深切的情味。( 蔡珠兒│作家 ) 祖宜的部落格內容充實,文筆清朗不矯揉造作,看得出她對文字、食物乃至生活的崇敬之心。( 韓良憶│作家 )
推薦(3)
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I .廚藝學校11. 廚房裡的派對12. 道地義大利 13. 高貴的橢圓形14. 一碗清湯15. 廚房裡流行什麼?
16. 名廚的教誨17. 中菜速成班18. 鴨子與小老鼠19. 畢業考20. 小廚師戴高帽
01. 第一堂課02. 派皮大有學問03. 乾洗店裡學烹飪04. 刀工訓練05. 食雞的文明 06. 烈酒一定要喝完07. 屠宰課 08. 餅乾的意義09. 麵包瘋子 10. 三星初體驗
目次(1)
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11. 粗話訓練班12. 神鬼交鋒13. 大廚的養成14. 心血換來的晚餐15. Beo有機廚房16. 哈台幫廚師17. 開餐廳不容易!18. 員工餐19. 點心師傅20. 好景不長
II.餐廳實習
01. 新手找工作02. 從基層做起03. 遇見 Nobu04. 開工了!05. 完美的代價06. 我的五星級零嘴07. 白松露饗宴08. 前進馬來西亞09. 豪氣女大廚10. 進入熱廚
目次(2)
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09. 層次鮮明的越南小吃10. 海上廚房遊11. 婆婆的營養主義12. 愛莉絲的美味革命13. 廚房裡的貝多芬14. Fusion何去何從?15. 米其林標準
III.飲食雜文
01. 憑感覺做菜02. 細火慢燉03. 醬料見真章04. Zest05. Confit06. 川味07. Chili 烹飪大賽08. 鑄鐵鍋
目次(3)
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我從小扁帽升格為大高帽了 ! 雖然說將來進餐廳工作後還是要從基層做起,短期內沒有戴主廚帽的份,我對這個畢業象徵還是感到很驕傲,捨不得脫下來,在家裡做菜時也戴著過乾癮。畢業典禮當天,我與三位別班的同學獲得全年筆試平均 95分以上的「 High Honors」榮譽獎,另外我也得到 DeGustibus Award獎項,依校方解釋,代表「品味不容置疑」 (Concerning taste, there is no dispute.),頒發給學校公認口味最發達,也最懂得調味的學生。我想,獲得這個獎可能是因為我平常上課吃的比誰都多,況且我對天上飛的地下爬的,裡外高低來者不拒,這種中國人愛吃的本性很投法式大廚的喜好,就此養成了饕客的聲譽。我個人對這個獎項感到非常得意。
小廚師戴高
帽
內文試讀
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在冷廚裡每天有成箱的沙拉葉苗,我必須一片一片拔除嫩莖,稍有壓痕或缺角即丟除;小黃瓜絕不用到中間有籽的部位;青椒紅椒不只去籽去莖,還要去皮去彎勾,因為這樣切出來的細絲長短與厚薄完全一致;就連剝好殼的蝦仁都要首尾切齊以求平整。幾天下來從我手中丟棄的「不合格」蔬果魚蝦多不勝數,每次倒掉這些明明能吃卻只欠完美的食物,我都有一種很心痛的感覺,腦子不停的盤算有什麼家常菜色可以利用這些次級品,再不然把蔬果打爛了給我敷臉,或是做有機肥料都行啊 !
完美的代
價
內文試讀
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我向來不覺得講髒話有什麼大不了的。小時候玩扮家家酒,只要我擔任的角色是爸爸,一定會很敬業的在每一句話前面加個「他媽的」。長大了一點,知道這在一般人的耳裡聽來不雅,也就識相的不用了,但仍舊見怪不怪。……
這或許也是為什麼我對廚房的工作從一開始就感覺很合適吧,畢竟廚師們講話難聽是出了名的。最近《紐約時報》飲食版專文報導廚房裡言語污穢的現象,導火範例是最新一季的﹤ Top Chef
﹥完結篇,據說其中參與決賽的廚師們頻出穢言,電視台消音用的嗶嗶聲連綿有如警報。
內文試讀
粗話訓練
班
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內文試讀
大廚馬可說他曾在德國一家米其林三星的廚房任職,一天工作最多高達十八小時,整整兩年沒有見到太陽。大廚麥克說他二十多歲的光陰完全獻給了廚房,沒有女朋友,沒有娛樂,沒有生活,但也沒有怨言。他說廚藝的養成別無他途,要成為全方位的大廚唯有靠多年的犧牲奉獻,不但不能抱怨,還要做得比別人更多。又說:「這一行本來就辛苦,如果不能接受長期嚴格的訓練大可轉行,沒人攔你。」 此番「物競天擇,適者生存」的說法,在我這個剛出道的實習廚師耳裡聽來別有一種「媳婦熬成婆」的嚴苛與悲情。誰說一種制度因為向來如此就理所當然呢?但反過來說,我還沒熬過來,又怎麼知道這不是過來人的智慧?
大廚的養
成
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