Ìóêà ïøåíè÷íàÿ

ÔÈÇÈ×ÅÑÊÈÅ ÕÀÐÀÊÒÅÐÈÑÒÈÊÈÒÅÑÒÀ

Îïðåäåëåíèå âîäîïîãëîùåíèÿ è ðåîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâñ ïðèìåíåíèåì ôàðèíîãðàôà

Èçäàíèå îôèöèàëüíîå

ÃÎÑÑÒÀÍÄÀÐÒ ÐÎÑÑÈÈÌ î ñ ê â à

ÃÎÑÒ Ð 51404—99(ÈÑÎ 5530-1—97)

ÃÎÑÓÄÀÐÑÒÂÅÍÍÛÉ ÑÒÀÍÄÀÐÒ ÐÎÑÑÈÉÑÊÎÉ ÔÅÄÅÐÀÖÈÈ

Ïðåäèñëîâèå

1 ÐÀÇÐÀÁÎÒÀÍ Ãîñóäàðñòâåííûì íàó÷íûì ó÷ðåæäåíèåì «Âñåðîññèéñêèé íàó÷íî-èññëåäî-âàòåëüñêèé èíñòèòóò çåðíà è ïðîäóêòîâ åãî ïåðåðàáîòêè» (ÃÍÓ ÂÍÈÈÇ)

ÂÍÅÑÅÍ Òåõíè÷åñêèì êîìèòåòîì ïî ñòàíäàðòèçàöèè ÒÊ 2 «Çåðíî, ïðîäóêòû åãî ïåðåðàáîòêèè ìàñëîñåìåíà»

2 ÏÐÈÍßÒ È ÂÂÅÄÅÍ Â ÄÅÉÑÒÂÈÅ Ïîñòàíîâëåíèåì Ãîññòàíäàðòà Ðîññèè îò 17 äåêàáðÿ1999 ã. ¹ 550-ñò

3 Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé àóòåíòè÷íûé òåêñò ÈÑÎ 5530-1: 1997 «Ìóêà ïøå-íè÷íàÿ. Ôèçè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè òåñòà. ×àñòü 1. Îïðåäåëåíèå âîäîïîãëîùåíèÿ è ðåîëîãè÷åñêèõñâîéñòâ ñ ïðèìåíåíèåì ôàðèíîãðàôà», êðîìå ðàçäåëîâ 2, 5

4 ÂÂÅÄÅÍ ÂÏÅÐÂÛÅ

5 ÏÅÐÅÈÇÄÀÍÈÅ

Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò íå ìîæåò áûòü ïîëíîñòüþ èëè ÷àñòè÷íî âîñïðîèçâåäåí, òèðàæèðîâàí èðàñïðîñòðàíåí â êà÷åñòâå îôèöèàëüíîãî èçäàíèÿ áåç ðàçðåøåíèÿ Ôåäåðàëüíîãî àãåíòñòâà ïî òåõíè-÷åñêîìó ðåãóëèðîâàíèþ è ìåòðîëîãèè

ÃÎÑÒ Ð 51404—99

II

Ìóêà ïøåíè÷íàÿ

ÔÈÇÈ×ÅÑÊÈÅ ÕÀÐÀÊÒÅÐÈÑÒÈÊÈ ÒÅÑÒÀ

Îïðåäåëåíèå âîäîïîãëîùåíèÿ è ðåîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ ñ ïðèìåíåíèåì ôàðèíîãðàôà

Wheat flour. Physical characteristics of doughs.Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph

Äàòà ââåäåíèÿ 2001—01—01

1 Îáëàñòü ïðèìåíåíèÿ

Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò óñòàíàâëèâàåò ìåòîä îïðåäåëåíèÿ âîäîïîãëîùåíèÿ ìóêè è ðåîëîãè÷åñêèõñâîéñòâ òåñòà, çàìåøèâàåìîãî èç íåå, ñ ïðèìåíåíèåì ôàðèíîãðàôà.

Ìåòîä ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ ìóêè èç çåðíà ìÿãêîé ïøåíèöû (Triticum aestivum).

2 Íîðìàòèâíûå ññûëêè

 íàñòîÿùåì ñòàíäàðòå èñïîëüçîâàíû ññûëêè íà ñëåäóþùèå ñòàíäàðòû:

ÃÎÑÒ ÈÑÎ 2170—97 Çåðíîâûå è áîáîâûå. Îòáîð ïðîá ìîëîòûõ ïðîäóêòîâ

ÃÎÑÒ 6709—72 Âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ

ÃÎÑÒ 29143—91 (ÈÑÎ 712—85) Çåðíî è çåðíîâûå ïðîäóêòû. Îïðåäåëåíèå âëàæíîñòè. Ðàáî-÷èé êîíòðîëüíûé ìåòîä

3 Îïðåäåëåíèÿ

 íàñòîÿùåì ñòàíäàðòå ïðèìåíÿþò ñëåäóþùèå òåðìèíû ñ ñîîòâåòñòâóþùèìè îïðåäåëåíèÿìè:

êîíñèñòåíöèÿ: Ñîïðîòèâëÿåìîñòü òåñòà çàìåøèâàíèþ â ôàðèíîãðàôå ïðè óñòàíîâëåííîé ïî-ñòîÿííîé ñêîðîñòè.

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Ñîïðîòèâëÿåìîñòü âûðàæàåòñÿ â óñëîâíûõ åäèíèöàõ (åäèíèöàõ ôàðèíîãðàôà, ÅÔ).

âîäîïîãëîùåíèå ìóêè: Îáúåì âîäû, íåîáõîäèìûé äëÿ îáðàçîâàíèÿ òåñòà òðåáóåìîé êîíñèñòåí-öèè, ðàâíîé 500 ÅÔ, ïðè ñîáëþäåíèè óñëîâèé çàìåñà, óñòàíîâëåííûõ íàñòîÿùèì ñòàíäàðòîì.

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Âîäîïîãëîùåíèå âûðàæàåòñÿ â êóáè÷åñêèõ ñàíòèìåòðàõ âîäû íà 100 ã ìóêè âëàæíîñ-òüþ 14 % (ïî ìàññå).

4 Ñóùíîñòü ìåòîäà

Èçìåðåíèå è ðåãèñòðàöèÿ êîíñèñòåíöèè òåñòà â ïðîöåññå åãî îáðàçîâàíèÿ èç ìóêè è âîäû, ðàç-âèòèÿ òåñòà è èçìåíåíèÿ åãî êîíñèñòåíöèè â ïðîöåññå çàìåñà, ñ ïðèìåíåíèåì ôàðèíîãðàôà.

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Òðåáóåìàÿ êîíñèñòåíöèÿ òåñòà äîñòèãàåòñÿ ïóòåì ïîäáîðà êîëè÷åñòâà äîáàâëÿåìîéâîäû. Óñòàíîâëåííîå òàêèì îáðàçîì êîëè÷åñòâî äîáàâëÿåìîé âîäû, íàçûâàåìîå âîäîïîãëîùåíèåì, èñïîëüçó-åòñÿ äëÿ ïîëó÷åíèÿ ïîëíîé ôàðèíîãðàììû çàìåñà. Ðàçëè÷íûå ïîêàçàòåëè ôàðèíîãðàììû çàìåñà õàðàêòåðèçóþòðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà (ñèëó) ìóêè.

1

ÃÎÑÒ Ð 51404—99(ÈÑÎ 5530-1—97)

Ã Î Ñ Ó Ä À Ð Ñ Ò Â Å Í Í Û É Ñ Ò À Í Ä À Ð Ò Ð Î Ñ Ñ È É Ñ Ê Î É Ô Å Ä Å Ð À Ö È È

Èçäàíèå îôèöèàëüíîå

5 Ðåàêòèâû

5.1 Äèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà ïî ÃÎÑÒ 6709 èëè âîäà ýêâèâàëåíòíîé ÷èñòîòû.

6 Àïïàðàòóðà

 íàñòîÿùåì ñòàíäàðòå èñïîëüçóþò ñëåäóþùóþ ëàáîðàòîðíóþ àïïàðàòóðó:6.1 Ôàðèíîãðàô* ñ òåðìîñòàòîì, ïîääåðæèâàþùèì ïîñòîÿííóþ òåìïåðàòóðó â âîäÿíîé áàíå

(ïðèëîæåíèå À) ñî ñëåäóþùèìè ðàáî÷èìè õàðàêòåðèñòèêàìè:- ÷àñòîòà âðàùåíèÿ ìåäëåííî âðàùàþùåéñÿ ëîïàñòè — (63�2) ìèí—1;- îòíîøåíèå ÷àñòîò âðàùåíèÿ ìåñèëüíûõ ëîïàñòåé — 1,50�0,01;- âðàùàþùèé ìîìåíò íà åäèíèöó ôàðèíîãðàôà:à) äëÿ òåñòîìåñèëêè íà 300 ã — (9,8�0,2) ìÍ � ì/ÅÔ[(100�2) ãñ � ñì/ÅÔ],á) äëÿ òåñòîìåñèëêè íà 50 ã — (1,96�0,04) ìÍ � ì/ÅÔ[(20�4) ãñ � ñì/ÅÔ],- ñêîðîñòü äâèæåíèÿ áëàíêà äèàãðàììû — (1,00�0,03) ñì/ìèí.6.2 Áþðåòêè:à) äëÿ òåñòîìåñèëêè íà 300 ã — áþðåòêà ãðàäóèðîâàííàÿ îò 135 äî 225 ñì3 ñ äåëåíèÿìè ÷åðåç

0,2 ñì3;á) äëÿ òåñòîìåñèëêè íà 50 ã — áþðåòêà ãðàäóèðîâàííàÿ îò 22,5 äî 37,5 ñì3 ñ äåëåíèÿìè ÷åðåç

0,1 ñì3.Âðåìÿ âûòåêàíèÿ âîäû îò 0 äî 225 ñì3 èëè îò 0 äî 37,5 ñì3 äîëæíî áûòü íå áîëåå 20 ñ.6.3 Âåñû ëàáîðàòîðíûå ñ äîïóñêàåìîé ïîãðåøíîñòüþ âçâåøèâàíèÿ �0,1 ã.6.4 Øïàòåëü èç ìÿãêîé ïëàñòìàññû.

7 Îòáîð è ïîäãîòîâêà ïðîáû

Îòáîð è ïîäãîòîâêó ïðîá ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ ÈÑÎ 2170.

8 Ïðîâåäåíèå àíàëèçà

8.1 Îïðåäåëåíèå âëàæíîñòè ìóêèÎïðåäåëåíèå âëàæíîñòè ìóêè — ïî ÃÎÑÒ 29143.8.2 Ïîäãîòîâêà àïïàðàòóðû ê ðàáîòå8.2.1 Äî èñïîëüçîâàíèÿ ïðèáîðà âêëþ÷àþò òåðìîñòàò ôàðèíîãðàôà (6.1) è öèðêóëÿöèþ âîäû íà

âðåìÿ, íåîáõîäèìîå äëÿ äîñòèæåíèÿ òðåáóåìîé òåìïåðàòóðû. Ïåðåä è âî âðåìÿ çàìåñà òåñòà êîíòðîëè-ðóþò òåìïåðàòóðó â òåðìîñòàòå è òåñòîìåñèëêå. Òåìïåðàòóðà â òåñòîìåñèëêå äîëæíà áûòü (30�0,2) °C.

8.2.2 Îòñîåäèíÿþò òåñòîìåñèëêó îò ïðèâîäíîãî âàëà è ïîäáèðàþò ïîëîæåíèå ïðîòèâîâåñà òà-êèì îáðàçîì, ÷òîáû ïîëó÷èòü íóëåâîå îòêëîíåíèå ñòðåëêè ïðè ðàáîòàþùåì ìîòîðå ïðè óñòàíîâëåí-íîé ÷àñòîòå âðàùåíèÿ. Âûêëþ÷àþò ìîòîð è çàòåì ïðèñîåäèíÿþò òåñòîìåñèëêó.

Ñìà÷èâàþò òåñòîìåñèëêó êàïëåé âîäû ìåæäó çàäíåé ñòåíêîé è êàæäîé èç ëîïàñòåé. Êîíòðîëè-ðóþò, ÷òîáû ïðè âðàùåíèè ìåñèëüíûõ ëîïàñòåé ñ óñòàíîâëåííîé ÷àñòîòîé âðàùåíèÿ â ïóñòîé ÷èñ-òîé òåñòîìåñèëêå îòêëîíåíèå ñòðåëêè íàõîäèëîñü â ïðåäåëàõ (0�5) ÅÔ. Åñëè îòêëîíåíèå ïðåâûøàåò5 ÅÔ, òåñòîìåñèëêó î÷èùàþò áîëåå òùàòåëüíî èëè óñòðàíÿþò äðóãèå ïðè÷èíû òðåíèÿ.

Îòðåãóëèðîâàòü äåðæàòåëü ïåðà òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ïîëó÷èòü èäåíòè÷íûå ïîêàçàíèÿ îòñòðåëêè è ïåðà ñàìîïèñöà.

Îòðåãóëèðîâàòü äåìïôåð òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ïðè ðàáîòàþùåì äâèãàòåëå âðåìÿ, íåîáõîäè-ìîå äëÿ ïåðåìåùåíèÿ ñòðåëêè îò 1000 äî 100 ÅÔ ñîñòàâëÿëî (1,0�0,2) ñ. Ýòî äîëæíî ïðèâåñòè ê ïî-ëó÷åíèþ ëèíèè ôàðèíîãðàììû ïðèáëèçèòåëüíî 60—90 ÅÔ.

8.2.3 Íàïîëíÿþò áþðåòêó (6.2), âêëþ÷àÿ êîí÷èê, âîäîé òåìïåðàòóðîé (30�0,5) °C.8.3 Ïîäãîòîâêà íàâåñêèÏðè íåîáõîäèìîñòè òåìïåðàòóðó ìóêè äîâîäÿò äî (25�5) °C.Âçâåøèâàþò íàâåñêó ìóêè 300 ã ñ òî÷íîñòüþ 0,1 ã (äëÿ òåñòîìåñèëêè íà 300 ã) èëè 50 ã (äëÿ òåñ-

òîìåñèëêè íà 50 ã) ñ âëàæíîñòüþ 14 % (ïî ìàññå). Ïóñòü ýòà ìàññà â ãðàììàõ áóäåò m, ýêâèâàëåíòíîåçíà÷åíèå êîòîðîé ïðè ðàçëè÷íîé âëàæíîñòè ïðèâåäåíî â òàáëèöå 1.

2

ÃÎÑÒ Ð 51404—99

* Ñòàíäàðò ðàçðàáîòàí íà îñíîâå õàðàêòåðèñòèê ôàðèíîãðàôà Áðàáåíäåðà. Èíôîðìàöèÿ äàíà äëÿ óäîáñòâàïîëüçîâàòåëåé ñòàíäàðòîì è íå ÿâëÿåòñÿ îáÿçàòåëüíûì èñïîëüçîâàíèå ýòîãî ïðèáîðà. Ìîæåò áûòü èñïîëüçîâà-íî äðóãîå îáîðóäîâàíèå, åñëè äîêàçàíî, ÷òî îíî äàåò ñîïîñòàâèìûå ðåçóëüòàòû.

Ò à á ë è ö à 1 — Ìàññà ìóêè â ãðàììàõ, ýêâèâàëåíòíàÿ 300 ã èëè 50 ã ìóêè âëàæíîñòüþ 14 % (ïî ìàññå)

Âëàæíîñòü, %(ïî ìàññå)

Ìàññà ìóêè, ãÂëàæíîñòü, %

(ïî ìàññå)

Ìàññà ìóêè, ã

300 50 300 50

9,09,19,29,39,49,59,69,79,89,9

10,010,110,210,310,410,510,610,710,810,911,011,111,211,311,411,511,611,711,811,912,012,112,212,312,412,512,612,712,812,913,013,113,213,313,413,5

283,5283,8284,1284,5284,8285,1285,4285,7286,0286,3286,7287,0287,3287,6287,9288,3288,6288,9289,2289,6289,9290,2290,5290,9291,2291,5291,9292,2292,5292,8293,2293,5293,8294,2294,5294,9295,2295,5295,9296,2296,6296,9297,2297,6297,9298,3

47,347,347,447,447,547,547,647,647,747,747,847,847,947,948,048,048,148,248,248,348,348,448,448,548,548,648,648,748,848,848,948,949,049,049,149,149,249,349,349,449,449,549,549,649,749,7

13,613,713,813,914,014,114,214,314,414,514,614,714,814,915,015,115,215,315,415,515,615,715,815,916,016,116,216,316,416,516,616,716,816,917,017,117,217,317,417,517,617,717,817,918,0

298,6299,0299,3299,7300,0300,3300,7301,1301,4301,8302,1302,5302,8303,2303,5303,9304,2304,6305,0305,3305,7306,0306,4306,8307,1307,5307,9308,2308,6309,0309,4309,7310,1310,5310,8311,2311,6312,0312,3312,7313,1313,5313,9314,3314,6

49,849,849,949,950,050,150,150,250,250,350,450,450,550,550,650,650,750,850,850,950,951,051,151,151,251,351,351,451,451,551,651,651,751,751,851,951,952,052,152,152,252,252,352,452,4

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Çíà÷åíèÿ ìàññû, ïðèâåäåííûå â òàáëèöå, ðàññ÷èòàíû ïî ñëåäóþùèì ôîðìóëàì:à) äëÿ ìàññû â ãðàììàõ, ýêâèâàëåíòíîé 300 ã ìóêè âëàæíîñòüþ 14 % (ïî ìàññå)

mH

�

�

25800

100, (1)

á) äëÿ ìàññû â ãðàììàõ, ýêâèâàëåíòíîé 50 ã ìóêè âëàæíîñòüþ 14 % (ïî ìàññå)

mH

�

�

4300

100, (2)

ãäå H — âëàæíîñòü èñïûòóåìîé íàâåñêè â ïðîöåíòàõ (ïî ìàññå).

3

ÃÎÑÒ Ð 51404—99

Çàñûïàþò ìóêó â òåñòîìåñèëêó. Çàêðûâàþò òåñòîìåñèëêó è äåðæàò åå çàêðûòîé äî êîíöà çàìåñà(8.4.1), îòêðûâàÿ òîëüêî íà êîðîòêîå âðåìÿ äëÿ äîáàâëåíèÿ âîäû è ñîñêàáëèâàíèÿ øïàòåëåì òåñòà ñîñòåíîê òåñòîìåñèëêè (À.2.2).

8.4 Ïðîâåäåíèå àíàëèçà8.4.1 Ïåðåìåøèâàþò ìóêó ïðè óñòàíîâëåííîé ÷àñòîòå âðàùåíèÿ ëîïàñòåé (6.1) â òå÷åíèå

1 ìèí. Äîáàâëÿþò âîäó èç áþðåòêè â ïðàâûé ïåðåäíèé óãîë òåñòîìåñèëêè â òå÷åíèå 25 ñ, â òî âðåìÿêàê ïåðî ñàìîïèñöà ïðîâîäèò íà áëàíêå äèàãðàììû ëèíèþ çàïèñè çà 1 ìèí.

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Äëÿ ñîêðàùåíèÿ âðåìåíè îæèäàíèÿ áëàíê äèàãðàììû ïðîäâèãàþò âïåðåä âîâðåìÿ ïåðåìåøèâàíèÿ ìóêè.

Äîáàâëÿþò âîäó â íåîáõîäèìîì êîëè÷åñòâå, ïðè êîòîðîì âîçìîæíî ïîëó÷èòü òðåáóåìóþ êîí-ñèñòåíöèþ (9.1), ðàâíóþ 500 ÅÔ. Êîãäà òåñòî îáðàçóåòñÿ, åãî ñ÷èùàþò øïàòåëåì ñî ñòåíîê òåñòîìå-ñèëêè (6.4), äîáàâëÿÿ âñå ïðèëèïøèå ê ñòåíêàì ÷àñòèöû ê îáùåé ìàññå òåñòà, íå îñòàíàâëèâàÿ òåñ-òîìåñèëêè. Åñëè òåñòî èìååò ñëèøêîì êðåïêóþ êîíñèñòåíöèþ, äîáàâëÿþò íåìíîãî âîäû, ÷òîáûïîëó÷èòü òðåáóåìóþ ìàêñèìàëüíóþ êîíñèñòåíöèþ (9.1), ðàâíóþ 500 ÅÔ. Ïðåêðàùàþò çàìåñ è î÷è-ùàþò òåñòîìåñèëêó.

8.4.2 Ïðè íåîáõîäèìîñòè äåëàþò äîïîëíèòåëüíûå çàìåñû äî òåõ ïîð, ïîêà íå ïîëó÷àò äâàïðèåìëåìûõ çàìåñà, â êîòîðûõ:

- âðåìÿ äîáàâëåíèÿ âîäû íå ïðåâûøàåò 25 ñ;- òðåáóåìàÿ êîíñèñòåíöèÿ òåñòà (9.1) íàõîäèòñÿ â ïðåäåëàõ 480—520 ÅÔ;- ðåãèñòðàöèþ çàìåñà ïðîäîëæàþò íå ìåíåå 12 ìèí ïîñëå îêîí÷àíèÿ âðåìåíè îáðàçîâàíèÿ òåñ-

òà (9.2), åñëè ðàçæèæåíèå íà÷àëîñü.Çàòåì ïðåêðàùàþò çàìåñ è î÷èùàþò òåñòîìåñèëêó.

9 Îáðàáîòêà ðåçóëüòàòîâ àíàëèçà

Äëÿ îáëåã÷åíèÿ ðàñ÷åòîâ èñïîëüçóþò êîìïüþòåð. Ôàðèíîãðàô ìîæåò áûòü ìîäèôèöèðîâàíïóòåì äîáàâëåíèÿ ê íåìó ýëåêòðè÷åñêîãî âûâîäà äëÿ ïåðåíîñà äàííûõ íà êîìïüþòåð. Ïðè ñîîòâåò-ñòâóþùåì ïðîãðàììíîì îáåñïå÷åíèè êîìïüþòåð àíàëèçèðóåò ôàðèíîãðàììó â ñîîòâåòñòâèè ñ9.1—9.4, à òàêæå çàïèñûâàåò ôàðèíîãðàììó è ðåçóëüòàòû.

9.1 Ðàñ÷åò âîäîïîãëîùåíèÿÏî ðåçóëüòàòàì çàìåñà êàæäîãî îáðàçöà ìóêè ïðè òðåáóåìîé êîíñèñòåíöèè â ïðåäåëàõ

480—520 ÅÔ ðàññ÷èòûâàþò òî÷íûé îáúåì âîäû Vc â êóáè÷åñêèõ ñàíòèìåòðàõ, ñîîòâåòñòâóþùèé òðå-áóåìîé êîíñèñòåíöèè, ðàâíîé 500 ÅÔ, ïî ñëåäóþùèì ôîðìóëàì:

à) äëÿ òåñòîìåñèëêè íà 300 ã:

Vc = V + 0,096(c — 500), (3)

á) äëÿ òåñòîìåñèëêè íà 50 ã:

Vc = V + 0,016(c — 500), (4)

ãäå V — îáúåì äîáàâëåííîé âîäû, ñì3;c — òðåáóåìàÿ ìàêñèìàëüíàÿ êîíñèñòåíöèÿ â åäèíèöàõ ôàðèíîãðàôà (ðèñóíîê 1), ïîëó÷åííàÿ

ïî ôîðìóëå

cc c

��1 2

2, (5)

ãäå c1 — ìàêñèìàëüíîå çíà÷åíèå âåðõíåãî êîíòóðà ôàðèíîãðàììû â åäèíèöàõ ôàðèíîãðàôà;c2 — ìàêñèìàëüíîå çíà÷åíèå íèæíåãî êîíòóðà ôàðèíîãðàììû â åäèíèöàõ ôàðèíîãðàôà.

Ï ð è ì å ÷ à í è å —  ñëó÷àÿõ, êîãäà ôàðèíîãðàììà èìååò äâà ìàêñèìóìà, èñïîëüçóþò çíà÷åíèåáîëåå âûñîêîãî ìàêñèìóìà.

Äëÿ âû÷èñëåíèÿ ñðåäíåé âåëè÷èíû èñïîëüçóþò ðåçóëüòàòû äâóõêðàòíûõ îïðåäåëåíèé Vñ ïðèóñëîâèè, ÷òî ðàçëè÷èå ìåæäó íèìè íå ïðåâûøàåò 2,5 ñì3 âîäû (äëÿ òåñòîìåñèëêè íà 300 ã) èëè0,5 ñì3 âîäû (äëÿ òåñòîìåñèëêè íà 50 ã).

Îïðåäåëåííîå ñ ïðèìåíåíèåì ôàðèíîãðàôà âîäîïîãëîùåíèå, âûðàæåííîå â êóáè÷åñêèõ ñàí-òèìåòðàõ íà 100 ã ìóêè âëàæíîñòüþ 14 % (ïî ìàññå), ðàññ÷èòûâàþò ïî ôîðìóëàì:

4

ÃÎÑÒ Ð 51404—99

à) äëÿ òåñòîìåñèëêè íà 300 ã:

( ) ;Vc m� � �3001

3(6)

á) äëÿ òåñòîìåñèëêè íà 50 ã:

(Vc + m — 50) � 2, (7)

ãäå Vc — ñðåäíÿÿ âåëè÷èíà äâóõêðàòíîãî îïðåäåëåíèÿ óñòàíîâëåííîãî îáúåìà âîäû â êóáè÷åñêèõñàíòèìåòðàõ, ñîîòâåòñòâóþùàÿ òðåáóåìîé êîíñèñòåíöèè 500 ÅÔ;

m — ìàññà èñïûòóåìîé íàâåñêè, ïîëó÷åííàÿ ïî òàáëèöå 1, ã.Ðåçóëüòàò îïðåäåëÿþò ñ òî÷íîñòüþ äî 0,1 ñì3 íà 100 ã ìóêè.9.2 Ðàñ÷åò âðåìåíè îáðàçîâàíèÿ òåñòàÂðåìÿ îáðàçîâàíèÿ òåñòà — ýòî âðåìÿ îò íà÷àëà äîáàâëåíèÿ âîäû äî òî÷êè íà êðèâîé íåïî-

ñðåäñòâåííî ïåðåä ïîÿâëåíèåì ïåðâûõ ïðèçíàêîâ ñíèæåíèÿ êîíñèñòåíöèè (ðèñóíîê 1).

Ï ð è ì å ÷ à í è å —  ñëó÷àÿõ, êîãäà íàáëþäàåòñÿ äâà ìàêñèìóìà, äëÿ èçìåðåíèÿ âðåìåíè îáðàçîâàíèÿòåñòà èñïîëüçóþò çíà÷åíèå áîëåå âûñîêîãî ìàêñèìóìà.

Çà ðåçóëüòàò ïðèíèìàþò ñðåäíåå âðåìÿ îáðàçîâàíèÿ òåñòà, ðàññ÷èòàííîå ïî äâóì ôàðèíîãðàì-ìàì ñ îêðóãëåíèåì äî 0,5 ìèí, ïðè óñëîâèè, ÷òî ðàçíèöà ìåæäó äâóìÿ ðåçóëüòàòàìè íå ïðåâûøàåò1 ìèí â ñëó÷àÿõ, êîãäà âðåìÿ îáðàçîâàíèÿ òåñòà äî 4 ìèí, èëè 25 % èõ ñðåäíåé âåëè÷èíû â ñëó÷àÿõ,êîãäà âðåìÿ îáðàçîâàíèÿ òåñòà áîëåå 4 ìèí.

9.3 Ðàñ÷åò óñòîé÷èâîñòè òåñòàÓñòîé÷èâîñòü òåñòà ðàññ÷èòûâàþò êàê ðàçíèöó âðåìåíè, ñ òî÷íîñòüþ äî 0,5 ìèí, ìåæäó òî÷-

êîé, ãäå âåðõíÿÿ ãðàíèöà ôàðèíîãðàììû âïåðâûå ïåðåñåêàåò ëèíèþ 500 ÅÔ, è òî÷êîé, ãäå âåðõíÿÿãðàíèöà ôàðèíîãðàììû ñíîâà ïåðåñåêàåò ëèíèþ 500 ÅÔ (ðèñóíîê 1). Ýòà âåëè÷èíà õàðàêòåðèçóåòóñòîé÷èâîñòü ìóêè ê çàìåñó.

Åñëè ôàêòè÷åñêàÿ ìàêñèìàëüíàÿ êîíñèñòåíöèÿ îòêëîíÿåòñÿ îò ëèíèè íà óðîâíå 500 ÅÔ (9.1),òî äëÿ îòñ÷åòà äîëæíà áûòü èñïîëüçîâàíà ëèíèÿ, ñîîòâåòñòâóþùàÿ ýòîé êîíñèñòåíöèè.

9.4 Ðàñ÷åò ñòåïåíè ðàçæèæåíèÿÑòåïåíü ðàçæèæåíèÿ òåñòà ðàññ÷èòûâàåòñÿ êàê ðàçíèöà ìåæäó çíà÷åíèåì öåíòðà ôàðèíîãðàì-

ìû â êîíöå âðåìåíè îáðàçîâàíèÿ òåñòà è çíà÷åíèåì öåíòðà ôàðèíîãðàììû ÷åðåç 12 ìèí ïîñëåïðîõîæäåíèÿ ýòîé òî÷êè (ðèñóíîê 1).

5

ÃÎÑÒ Ð 51404—99

Ðèñóíîê 1 — Ðåïðåçåíòàòèâíàÿ ôàðèíîãðàììà, ïîêàçûâàþùàÿ èçìåðÿåìûå ïîêàçàòåëè

Çà ðåçóëüòàò ïðèíèìàþò ñðåäíþþ âåëè÷èíó ñòåïåíè ðàçæèæåíèÿ, ðàññ÷èòàííóþ ïî äâóì ôà-ðèíîãðàììàì ñ îêðóãëåíèåì äî áëèæàéøèõ 5 ÅÔ ïðè óñëîâèè, ÷òî ðàçíèöà ìåæäó íèìè íå ïðåâû-øàåò 20 ÅÔ äëÿ ñòåïåíè ðàçæèæåíèÿ äî 100 ÅÔ èëè 20 % îò èõ ñðåäíåé âåëè÷èíû äëÿ ñòåïåíèðàçæèæåíèÿ áîëåå 100 ÅÔ.

9.5 Äðóãèå õàðàêòåðèñòèêè9.5.1 Õàðàêòåðèñòèêè ôàðèíîãðàìì, ïðèâåäåííûå â 9.1—9.4, ðàññ÷èòûâàþò ñòðîãî ïî çàïè-

ñàííûì ôàðèíîãðàììàì (ðèñóíîê 1).9.5.2  íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ âû÷èñëÿþò ïîêàçàòåëü êà÷åñòâà. Ýòà äëèíà â ìèëëèìåòðàõ âäîëü

îñè âðåìåíè ìåæäó òî÷êîé äîáàâëåíèÿ âîäû è òî÷êîé, ãäå çíà÷åíèå öåíòðà ôàðèíîãðàììû óìåíü-øèëàñü íà 30 ÅÔ ïî ñðàâíåíèþ ñî çíà÷åíèåì öåíòðà ôàðèíîãðàììû ïðè òðåáóåìîé âåëè÷èíåêîíñèñòåíöèè.

Ï ð è ì å ÷ à í è ÿ1 Ïîêàçàòåëü êà÷åñòâà ìîæåò èñïîëüçîâàòüñÿ âìåñòå èëè âìåñòî óñòîé÷èâîñòè è ñòåïåíè ðàçæèæåíèÿ.

Îí ñîêðàùàåò ïîëíîå âðåìÿ çàìåñà, îñîáåííî â ñëó÷àå çàìåñà òåñòà èç ñëàáîé ìóêè. Ñóùåñòâóåò âûñîêàÿ êîððå-ëÿöèÿ ïîêàçàòåëÿ êà÷åñòâà ñ óñòîé÷èâîñòüþ è ñòåïåíüþ ðàçæèæåíèÿ.

2  îòäåëüíûõ ñëó÷àÿõ èñïîëüçóåòñÿ äàëüíåéøàÿ èíòåðïðåòàöèÿ çàïèñàííûõ ôàðèíîãðàìì, äàþùàÿ ñëå-äóþùèå õàðàêòåðèñòèêè: âðåìÿ íà÷àëà çàìåñà òåñòà, âðåìÿ äîñòèæåíèÿ ìàêñèìóìà ôàðèíîãðàììû, èíäåêñóñòîé÷èâîñòè òåñòà ê çàìåñó, âðåìÿ îêîí÷àíèÿ çàïèñè ôàðèíîãðàììû, ñíèæåíèå ôàðèíîãðàììû çà 20 ìèí çà-ìåñà, âðåìÿ äî ðàçðûâà (ðàçðóøåíèÿ) òåñòà è âàëîðèìåòðè÷åñêàÿ îöåíêà. Íåêîòîðûå èç ýòèõ õàðàêòåðèñòèêîïðåäåëåíû äðóãèì ñïîñîáîì è íå ìîãóò áûòü ñðàâíèìû ñ õàðàêòåðèñòèêàìè íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà.

10 Äîïóñòèìàÿ ïîãðåøíîñòü àíàëèçà

Ðåçóëüòàòû ìåæëàáîðàòîðíîãî èñïûòàíèÿ òî÷íîñòè ìåòîäà ïðèâåäåíû â ïðèëîæåíèè Á. Âåëè-÷èíû, ïîëó÷åííûå â ýòîì ìåæëàáîðàòîðíîì èñïûòàíèè, ìîãóò áûòü íåïðèìåíèìû ê êîíöåíòðàöè-ÿì è ïàðàìåòðàì, îòëè÷íûì îò ïðèâåäåííûõ â íàñòîÿùåì ñòàíäàðòå.

11 Îò÷åò îá èñïûòàíèè

Îò÷åò îá èñïûòàíèè äîëæåí ñîäåðæàòü:- âñþ èíôîðìàöèþ, íåîáõîäèìóþ äëÿ ïîëíîé èäåíòèôèêàöèè èñïûòóåìîé ïðîáû;- ìåòîä îòáîðà è ïîäãîòîâêè ïðîáû, åñëè îí èçâåñòåí;- èñïîëüçóåìûé ìåòîä èñïûòàíèÿ ñî ññûëêîé íà íàñòîÿùèé ñòàíäàðò:- ðàçìåð èñïîëüçóåìîé òåñòîìåñèëêè;- ñîðò (òèï) ìóêè;- âñå äåòàëè ïðîöåäóðû èñïûòàíèé, íå óñòàíîâëåííûå íàñòîÿùèì ñòàíäàðòîì, êîòîðûå ìîãóò

ïîâëèÿòü íà ðåçóëüòàòû èñïûòàíèé;- ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû èñïûòàíèé;- åñëè ñõîäèìîñòü áûëà óñòàíîâëåíà, òî ïîëó÷åííûé ðåçóëüòàò ñ÷èòàþò îêîí÷àòåëüíûì.

6

ÃÎÑÒ Ð 51404—99

ÏÐÈËÎÆÅÍÈÅ À(ñïðàâî÷íîå)

Îïèñàíèå ôàðèíîãðàôà

ÂÍÈÌÀÍÈÅ — óñòðîéñòâà áåçîïàñíîñòè, óñòàíîâëåííûå èçãîòîâèòåëåì, äîëæíû áûòü èñïîëüçîâàíû ïîíàçíà÷åíèþ. Ýòè óñòðîéñòâà îñòàíàâëèâàþò äâèæåíèå òåñòîìåñèëêè, åñëè îíà íå çàêðûòà èëè åå ïåðåäíÿÿ ÷àñòüîòñîåäèíåíà îò çàäíåé ñòåíêè. Ïðè èñïîëüçîâàíèè ïðèáîðîâ áîëåå ðàííèõ ìîäèôèêàöèé, íå èìåþùèõ ýòèõóñòðîéñòâ áåçîïàñíîñòè, ñîáëþäàéòå ñëåäóþùèå ìåðû ïðåäîñòîðîæíîñòè:

- äåðæèòå âàøè ïàëüöû è äðóãèå îáúåêòû âíå ðàáîòàþùåé òåñòîìåñèëêè;- äåðæèòå ãàëñòóêè, ðóêàâà è ò. ï. âäàëè îò âðàùàþùåãîñÿ âàëà ôàðèíîãðàôà.Áóäüòå îñòîðîæíû, ÷òîáû íå ïîâðåäèòü øïàòåëåì âðàùàþùèåñÿ ëîïàñòè â íà÷àëå èñïûòàíèÿ èëè âî âðå-

ìÿ îïåðàöèè ïî î÷èñòêå òåñòîìåñèëêè, ïðèñîåäèíåííîé ê ôàðèíîãðàôó, ïðè ìåäëåííî âðàùàþùåìñÿ ìîòîðå.À.1 Îáùåå îïèñàíèåÔàðèíîãðàô ñîñòîèò èç äâóõ ÷àñòåé:à) ñîáñòâåííî ôàðèíîãðàôà, ñîñòîÿùåãî èç òåñòîìåñèëêè ñ âîäÿíîé ðóáàøêîé, áþðåòêè è ñðåäñòâ äëÿ

çàïèñè êîíñèñòåíöèè òåñòà â âèäå ôàðèíîãðàìì (À.2);á) òåðìîñòàòà äëÿ öèðêóëÿöèè âîäû (À.3).Ñõåìà óñòðîéñòâà ôàðèíîãðàôà ïîêàçàíà íà ðèñóíêå À.1.

À.2 Óñòðîéñòâî ôàðèíîãðàôàÀ.2.1 Ôàðèíîãðàô ñìîíòèðîâàí íà òÿæåëîé ÷óãóííîé ïëèòå-îñíîâàíèè, èìåþùåé ÷åòûðå âèíòà äëÿ åãî

óñòàíîâêè ïî ãîðèçîíòàëüíîìó óðîâíþ, è ñîñòîèò èç:à) îòñîåäèíÿåìîé ÷àñòè òåñòîìåñèëêè ñ âîäÿíîé ðóáàøêîé (À.2.2);á) ýëåêòðè÷åñêîãî ìîòîðà, ïðèâîäÿùåãî ëîïàñòè òåñòîìåñèëêè â äâèæåíèå (À.2.3);â) ðåäóêòîðà è ñèñòåìû ðû÷àãîâ, äåéñòâóþùèõ êàê äèíàìîìåòð äëÿ èçìåðåíèÿ âðàùàþùåãî ìîìåíòà íà

ïðèâîäíîì âàëó ìåæäó ðåäóêòîðîì è òåñòîìåñèëêîé (À.2.3);ã) àìîðòèçàòîðà äëÿ äåìïôèðîâàíèÿ äâèæåíèé äèíàìîìåòðà (À.2.3);ä) øêàëû, ñòðåëêà íà êîòîðîé ïðèâîäèòñÿ â äâèæåíèå äèíàìîìåòðîì (À.2.3);å) çàïèñûâàþùåãî óñòðîéñòâà, ïåðî êîòîðîãî ïðèâîäèòñÿ â äâèæåíèå äèíàìîìåòðîì (À.2.4);æ) áþðåòêè äëÿ èçìåðåíèÿ îáúåìà âîäû, äîáàâëÿåìîé ê ìóêå.À.2.2 Òåñòîìåñèëêà ñíàáæåíà äâóìÿ ëîïàñòÿìè è ñêîíñòðóèðîâàíà äëÿ çàìåñà òåñòà èç 300 èëè 50 ã ìóêè.

Îíà ñîñòîèò èç äâóõ ÷àñòåé:à) ïîëàÿ çàäíÿÿ ñòåíêà, ÷åðåç êîòîðóþ öèðêóëèðóåò âîäà îò òåðìîñòàòà, è ïîçàäè íåå ðåäóêòîð, ïðèâîäÿ-

ùèé â äâèæåíèå äâå ëîïàñòè òåñòîìåñèëêè, âûñòóïàþùèå âïåðåä ÷åðåç çàäíþþ ñòåíêó;á) îòñîåäèíÿåìàÿ ÷àñòü òåñòîìåñèëêè, ò. å. äâå áîêîâûå ñòåíêè, ïåðåäíÿÿ ñòåíêà è äíî, âûïîëíåíû â

âèäå îäíîé ïîëîé äåòàëè, ÷åðåç êîòîðóþ öèðêóëèðóåò âîäà îò òåðìîñòàòà.Ýòè äâå ÷àñòè ñîåäèíÿþòñÿ ñ ïîìîùüþ äâóõ áîëòîâ è áàðàøêîâ è ìîãóò áûòü ðàçúåäèíåíû äëÿ î÷èñòêè.Áîëåå ìåäëåííàÿ ëîïàñòü òåñòîìåñèëêè ïðèâîäèòñÿ â äâèæåíèå íàïðÿìóþ îò âàëà ðåäóêòîðà; â ôàðèíî-

ãðàôàõ ïîñëåäíèõ ìîäåëåé îíà âðàùàåòñÿ ñ ÷àñòîòîé 63 ìèí—1.Áîëåå áûñòðàÿ ëîïàñòü ñ ïîìîùüþ øåñòåðåíîê âðàùàåòñÿ ñ ÷àñòîòîé â 1,5 ðàçà áîëüøåé, ÷åì áîëåå ìåä-

ëåííàÿ.

7

ÃÎÑÒ Ð 51404—99

1 — çàäíÿÿ ñòåíêà òåñòîìåñèëêè ñ ðàáî÷èìè ëîïàñòÿìè; 2 — îòñîåäèíÿåìàÿ ÷àñòü òåñòîìåñèëêè;3 — êîæóõ ìîòîðà è ïðèâîäíîãî óñòðîéñòâà; 4 — øàðèêîïîäøèïíèêè; 5 — ðû÷àãè; 6 — ïðîòèâîâåñ;7 — èçìåðèòåëüíàÿ ãîëîâêà; 8 — ñòðåëêà; 9 — êîðîìûñëî ïåðà; 10 — çàïèñûâàþùåå óñòðîéñòâî;

11 — àìîðòèçàòîð

Ðèñóíîê À.1 — Ñõåìà ôàðèíîãðàôà

Ï ð è ì å ÷ à í è å — Ôàðèíîãðàôû ïðåäûäóùèõ ìîäåëåé âûïóñêàëèñü ñ ÷àñòîòîé âðàùåíèÿ ïðèâîä-íîãî âàëà, îòëè÷àâøåéñÿ îò ñòàíäàðòèçèðîâàííîé â íàñòîÿùåå âðåìÿ âåëè÷èíû 63 ìèí—1. Âëèÿíèåì ÷àñòîòûâðàùåíèÿ íà ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ ìîæíî ïðåíåáðå÷ü, åñëè îíà íàõîäèòñÿ â äèàïàçîíå îò 59 äî 67 ìèí—1.Åñëè îíà âíå ïðåäåëîâ ýòîãî äèàïàçîíà, ïðèáëèçèòåëüíî ïðàâèëüíóþ âåëè÷èíó âîäîïîãëîùåíèÿ ìîæíî ïîëó-÷èòü ïóòåì çàìåíû ñòàíäàðòíîé êîíñèñòåíöèè 500 ÅÔ íà êîíñèñòåíöèþ c. Âåëè÷èíà c ìîæåò áûòü âû÷èñëåíàèç ôàêòè÷åñêîé ÷àñòîòû âðàùåíèÿ n, âûðàæåííîé â îáîðîòàõ â ìèí ïðèâîäíîãî âàëà áîëåå ìåäëåííîé ëîïàñòè,ñ ïîìîùüþ óðàâíåíèÿ

cn

� ��

�

�

�500 20063

ln .(À.1)

Åñëè êîíñèñòåíöèÿ c äîëæíà áûòü èñïîëüçîâàíà âìåñòî ñòàíäàðòíîé êîíñèñòåíöèè, òî âðåìÿ îáðàçîâà-íèÿ òåñòà èçìåíÿåòñÿ ñîãëàñíî óðàâíåíèþ

t tn

0 3201 1

63� � �

�

�

�

� ,(À.2)

ãäå t0 — âðåìÿ îáðàçîâàíèÿ òåñòà (â ìèí), èçìåðåííîå ñ ïðèìåíåíèåì ôàðèíîãðàôà, õàðàêòåðèñòèêè êîòîðîãîñîîòâåòñòâóþò ïðèâåäåííûì â ðàçäåëå 6.1;

t — âðåìÿ îáðàçîâàíèÿ òåñòà (ìèí), êîòîðîå ïîëó÷åíî ïî ðåàëüíî çàïèñàííîé ôàðèíîãðàììå.

Îòñóòñòâóþò äîñòàòî÷íûå äàííûå, ÷òîáû ïðîâåñòè ïîäîáíóþ êîððåêöèþ äëÿ ñòåïåíè ðàçæèæåíèÿ.Òåñòîìåñèëêà äîëæíà áûòü çàêðûòà êðûøêîé, êîòîðàÿ â ïîñëåäíèõ ôàðèíîãðàôàõ ñîñòîèò èç äâóõ ÷àñòåé:à) íèæíþþ ÷àñòü êðûøêè ñëåäóåò îòêðûâàòü òîëüêî äëÿ çàñûïàíèÿ â òåñòîìåñèëêó ìóêè. Êîãäà îíà îò-

êðûòà, ñèñòåìà áåçîïàñíîñòè îòêëþ÷àåò ïðèáîð. Ýòà ÷àñòü èìååò ïðîðåçè äëÿ òîãî, ÷òîáû ìîæíî áûëî ñîñêðå-áàòü òåñòî ñ áîêîâûõ ñòåíîê åìêîñòè ñ ïîìîùüþ øïàòåëÿ. Âîäà äîëæíà äîáàâëÿòüñÿ ÷åðåç ïåðåäíþþ ÷àñòüïðîðåçè â ïðàâîì óãëó òåñòîìåñèëêè;

á) âåðõíÿÿ ÷àñòü êðûøêè ïîìåùàåòñÿ íàä íèæíåé, ÷òîáû çàêðûòü åå ïðîðåçè. Åå îòêðûâàþò òîëüêî äëÿäîáàâëåíèÿ âîäû è äëÿ ñîñêðåáàíèÿ òåñòà øïàòåëåì.

 áîëåå ñòàðûõ ìîäåëÿõ ôàðèíîãðàôà òåñòîìåñèëêà çàêðûâàåòñÿ ïëîñêîé ïëàñòèêîâîé ïëàñòèíîé, êîòî-ðàÿ êëàäåòñÿ ñâåðõó. Îíà ñíèìàåòñÿ äëÿ äîáàâëåíèÿ âîäû è ñîñêðåáàíèÿ òåñòà.

À.2.3 Äâèãàòåëü ñ ðåäóêòîðîì è ðåäóêòîð äèíàìîìåòðà ïîìåùåíû âìåñòå â îäèí êîæóõ. Èç ïåðåäíåé èçàäíåé ÷àñòåé êîæóõà âûñòóïàþò âàëû, ïîääåðæèâàåìûå øàðèêîïîäøèïíèêàìè. Êîæóõ ìîæåò âðàùàòüñÿ íàýòèõ âàëàõ.

Âàë â ïåðåäíåé ÷àñòè äâèãàòåëÿ ïðèâîäèò â äâèæåíèå ëîïàñòè òåñòîìåñèëêè. Ñîïðîòèâëåíèå, êîòîðîåîêàçûâàåò òåñòî çàìåñó, ñîçäàåò âðàùàòåëüíûé ìîìåíò íà ýòîì âàëó, êîòîðûé, åñëè îí íå ñáàëàíñèðîâàí, ìîæåòâûçûâàòü âðàùåíèå êîæóõà äâèãàòåëÿ.

Êîæóõ äâèãàòåëÿ èìååò ðû÷àã, îäèí êîíåö êîòîðîãî ñîåäèíåí ñèñòåìîé ðû÷àãîâ ñî ñòðåëêîé øêàëû è ñïåðîì çàïèñûâàþùåãî óñòðîéñòâà.  ðåçóëüòàòå, åñëè âðàùàþùèå ìîìåíòû óðàâíîâåøèâàþò äðóã äðóãà, îòêëî-íåíèÿ ñòðåëêè íà øêàëå è ïåðà çàïèñûâàþùåãî óñòðîéñòâà îêàçûâàþòñÿ ïðîïîðöèîíàëüíû âðàùàþùåìó ìî-ìåíòó íà ïðèâîäíîì âàëó, ò. å. ñîïðîòèâëåíèþ òåñòà çàìåñó.

Îïåðàòîð äîëæåí âûáðàòü ïðàâèëüíûé âðàùàþùèé ìîìåíò íà åäèíèöó îòêëîíåíèÿ (6.1):- ñîîòâåòñòâóþùèé ýôôåêòèâíûé ïðîòèâîâåñ â èçìåðèòåëüíîé ãîëîâêå; ýòî äåëàþò ñ ïîìîùüþ ðó÷êè, êî-

òîðàÿ ìîæåò ïîäíÿòü ïðîòèâîâåñ è óðàâíîâåñèòü ñèñòåìó;- ñîîòâåòñòâóþùóþ ýôôåêòèâíóþ äëèíó ïåðåäíåé ÷àñòè íèæíåãî ðû÷àãà; ýòî äåëàþò ïóòåì èçìåíåíèÿ

ïîëîæåíèÿ íèæíåãî ðû÷àãà è êîðîìûñëà íà êîæóõå äâèãàòåëÿ. ïðèáîðàõ ïîñëåäíèõ ìîäèôèêàöèé èñïîëüçóþòñÿ îáå âîçìîæíîñòè ðåãóëèðîâàíèÿ.  ðàíåå âûïóñêàâ-

øèõñÿ ìîäèôèêàöèÿõ ïðèáîðà åñòü òîëüêî ïîñëåäíÿÿ âîçìîæíîñòü.Äâèæåíèÿ êîæóõà äâèãàòåëÿ, ñèñòåìû ðû÷àãîâ, ñòðåëêè è ïåðà çàïèñûâàþùåãî óñòðîéñòâà ñòàáèëèçèðó-

þòñÿ ïîðøíåì, ïîãðóæåííûì â ìàñëî, ïîðøåíü ñîåäèíåí ñ ïðàâûì êîíöîì êîðîìûñëà êîæóõà äâèãàòåëÿ. Ñòå-ïåíü ñòàáèëèçàöèè ìîæåò ðåãóëèðîâàòüñÿ, ÷òî ïðèâîäèò ê èçìåíåíèþ øèðèíû ôàðèíîãðàììû.

À.2.4 Äèàãðàììíàÿ áóìàãà äëÿ çàïèñûâàþùåãî óñòðîéñòâà ïîñòàâëÿåòñÿ â âèäå ðóëîíîâ. Îíà ïåðåìåùà-åòñÿ ìîòîðîì ÷àñîâîãî òèïà ñî ñêîðîñòüþ 1,00 ñì/ìèí. Âäîëü åå äëèíû íàíåñåíà øêàëà â ìèí. Ïîïåðåê åå øè-ðèíû èìååòñÿ êðóãîâàÿ øêàëà (ðàäèóñ 200 ìì) â óñëîâíûõ åäèíèöàõ ôàðèíîãðàôà îò 0 äî 1000 ÅÔ.

À.3 ÒåðìîñòàòÒåðìîñòàò ñîñòîèò èç áàêà ñ âîäîé è ñîäåðæèò ñëåäóþùèå ÷àñòè:à) ýëåêòðè÷åñêèé íàãðåâàòåëüíûé ýëåìåíò;á) òåðìîðåãóëÿòîð äëÿ ðåãóëèðîâàíèÿ íàãðåâàòåëüíîãî ýëåìåíòà ñ öåëüþ ïîääåðæàíèÿ òåìïåðàòóðû â

ñòåíêàõ òåñòîìåñèëêè (30�0,2) °C. Ïðè íåáëàãîïðèÿòíûõ óñëîâèÿõ ìîæåò áûòü íåîáõîäèìà áîëåå âûñîêàÿ òåì-ïåðàòóðà, îíà ðåãóëèðóåòñÿ ñ òîé æå òî÷íîñòüþ;

â) òåðìîìåòð;ã) íàñîñ, ïðèâîäèìûé â äâèæåíèå äâèãàòåëåì, è òåñòîìåñèëêà. Íàñîñ ñîåäèíåí ñ âîäÿíîé ðóáàøêîé ìå-

ñèëüíîé åìêîñòè ñ ïîìîùüþ ãèáêèõ òðóáîê. Îí äîëæåí èìåòü äîñòàòî÷íóþ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü, ÷òîáû ïîääåð-æèâàòü òåìïåðàòóðó ñòåíîê òåñòîìåñèëêè (30�0,2) °C. Äëÿ 300-ãðàììîâîé òåñòîìåñèëêè ïîòîê âîäû ÷åðåçâîäÿíóþ ðóáàøêó äîëæåí áûòü íå ìåíåå 2,5 äì3/ìèí (æåëàòåëüíî 5 äì3/ìèí èëè áîëüøå), à äëÿ 50-ãðàììîâîéìåñèëêè íå ìåíåå 1 äì3/ìèí. Çà èñêëþ÷åíèåì íåêîòîðûõ ðàííèõ ìîäåëåé ôàðèíîãðàôà, àìîðòèçàòîð â êîòîðûõìîæåò áûòü ïðèñîåäèíåí ê íàñîñó. Ðåãóëèðîâàíèå òåìïåðàòóðû àìîðòèçàòîðà íå îáÿçàòåëüíî, åñëè âÿçêîñòüìàñëà â íåì ìàëî çàâèñèò îò òåìïåðàòóðû;

ä) îäèí èëè äâà çìååâèêà èç ìåòàëëè÷åñêèõ òðóáîê.

8

ÃÎÑÒ Ð 51404—99

Ïîñëåäíèå òåðìîñòàòû, ïîñòàâëÿåìûå ïðîèçâîäèòåëåì ôàðèíîãðàôà, èìåþò äâà çìååâèêà. Îäèí èç íèõñëóæèò äëÿ îõëàæäåíèÿ åìêîñòè òåðìîñòàòà ïîòîêîì âîäîïðîâîäíîé âîäû. ×åðåç äðóãîé ìîæåò ïðîêà÷èâàòüñÿäèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà (5.1) â áþðåòêó äëÿ ðåãóëèðîâàíèÿ åå òåìïåðàòóðû (8.2.3). Åñëè ïðèñóòñòâóåò òîëüêîîäèí çìååâèê, åãî ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü äëÿ îõëàæäåíèÿ åìêîñòè òåðìîñòàòà (çà èñêëþ÷åíèåì îñîáûõ óñëîâèé).Åñëè íåò íåîáõîäèìîñòè â îõëàæäåíèè åìêîñòè âîäîïðîâîäíîé âîäîé, äèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà ìîæåòïðîêà÷èâàòüñÿ ÷åðåç åäèíñòâåííûé çìååâèê äëÿ ïîääåðæàíèÿ åå òåìïåðàòóðû.

À.4 Êàëèáðîâêà ôàðèíîãðàôà

Íà âîñïðîèçâîäèìîñòü îïðåäåëåíèé, âûïîëíÿåìûõ ñ ïðèìåíåíèåì ôàðèíîãðàôà, âëèÿåò êàëèáðîâêà ôà-ðèíîãðàôà è òåñòîìåñèëîê.

Äèíàìîìåòð, ñèñòåìà ðû÷àãîâ è øêàëà ôàðèíîãðàôà ìîãóò áûòü îòðåãóëèðîâàíû äëÿ ïîëó÷åíèÿ ïðàâèëü-íûõ ðåçóëüòàòîâ. Áþðåòêó òàêæå êàëèáðóþò. Îäíàêî íåò ìåòîäà àáñîëþòíîé ðåãóëèðîâêè òåñòîìåñèëêè. Êàæäàÿòåñòîìåñèëêà (èëè ïðèáîð) äîëæíà áûòü ñîïîñòàâèìà ñ äðóãîé òåñòîìåñèëêîé (èëè ïðèáîðîì) ïðèèñïîëüçîâàíèè ìóêè â ïðåäåëàõ îïðåäåëåííîãî äèàïàçîíà êà÷åñòâà.

Ìîæíî èìåòü òåñòîìåñèëêó, îòðåãóëèðîâàííóþ ïðîèçâîäèòåëåì ïî åãî ñòàíäàðòàì. Ïðè èñïîëüçîâàíèèñòàðûõ èëè ñèëüíî èçíîøåííûõ ïðèáîðîâ ýòî íåâîçìîæíî. Ðåçóëüòàòû, ïîëó÷åííûå ïðè èñïîëüçîâàíèè òàêîéòåñòîìåñèëêè, áóäóò èçìåíÿòüñÿ ïî ìåðå âñå áîëüøåãî åå èçíîñà. Äëÿ ïîääåðæàíèÿ õîðîøåé ñîãëàñîâàííîñòèìåæäó ïðèáîðàìè íåîáõîäèìû ÷àñòûå ïðîâåðêè.

ÏÐÈËÎÆÅÍÈÅ Á(ñïðàâî÷íîå)

Ðåçóëüòàòû ìåæëàáîðàòîðíûõ èñïûòàíèé

Ìåæëàáîðàòîðíûå èñïûòàíèÿ áûëè ïðîâåäåíû â 1989—1990 ãîäàõ äåïàðòàìåíòîì çåðíà, ïèùåâûõ ïðî-äóêòîâ è õëåáîïåêàðíûõ òåõíîëîãèé (IGMB) â Âåãåíèíãåíå, Íèäåðëàíäàõ TNO Ïèòàíèÿ è ïèùåâûõ èññëåäîâà-íèé. Ðåçóëüòàòû âîñïðîèçâîäèìîñòè ôàðèíîãðàôè÷åñêèõ èçìåðåíèé ïðèâåäåíû â òàáëèöå Á.1.

Ò à á ë è ö à Á.1 — Äîïóñòèìûå ïîãðåøíîñòè ôàðèíîãðàôè÷åñêèõ èçìåðåíèé

Èçìåðÿåìûå ïàðàìåòðû Ñõîäèìîñòü Âîñïðîèçâîäèìîñòü

Âîäîïîãëîùåíèå 0,52 %* 1,60 %*

Âðåìÿ ðàçâèòèÿ òåñòà äî 4 ìèí 16 % îò ñðåäíåãî çíà÷åíèÿ 48 % îò ñðåäíåãî çíà÷åíèÿ

áîëåå 4 ìèí Îòñóòñòâóþò íàäåæíûå äàííûå Îòñóòñòâóþò íàäåæíûå äàííûå

*  êóáè÷åñêèõ ñàíòèìåòðàõ âîäû íà 100 ã ìóêè.

9

ÃÎÑÒ Ð 51404—99

ÎÊÑ 67.060 Í39 ÎÊÑÒÓ 9293

Êëþ÷åâûå ñëîâà: ìóêà ïøåíè÷íàÿ, ïèùåâûå ïðîäóêòû, òåñòî, èñïûòàíèÿ, èñïûòàíèÿ ôèçè÷åñêèõñâîéñòâ, âîäîïîãëîùåíèå, ðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà, ôàðèíîãðàô, ôàðèíîãðàììà

10

ÃÎÑÒ Ð 51404—99