ЗАЯВКА на размещение учебно ...keu.page.kg/documents/materials/326.pdf ·...

1

ЗАЯВКА

на размещение учебно-методических материалов в образовательном портале КЭУ

Структура/Кафедра __«Товароведение, экспертиза товаров и технологии»___

Автор(ы). ___Эляхунова Манзура Шавхатовна __________________ (Фамилия Имя Отчество)

Вид (тип) материала _Учебно-методический комплекс по дисциплине

«Дегустационная оценка продовольственных товаров»_______________ (УМК, лекция, лаб.работа, методические указания и т.д.)

Предназначен для студентов программ ВПО:

Бакалавриат

Направление ____Менеджмент________________

Профиль__Менеджмент в ресторанном бизнесе курс__ 3__

Специалитет (очная форма):

Специальность__________нет___________________

Специализация ___________нет___________курс_____нет__

Специалитет (заочная форма):

Специальность______ нет________________

Специализация ____ нет______________________курс__ нет

Аннотация материала в объеме 2-3 абзаца

Дисциплина изучает методологию и основные приемы научно обоснованного

дегустационного анализа, учитывая ведущее место органолептических (сенсорных)

показателей в номенклатуре качественных признаков продовольственных товаров.

Первое издание (подчеркнуть) Переиздание (подчеркнуть)

Подписи:

Автор(ы): ______ Эляхунова М.Ш.______________________________

Руководитель структуры/Завкафедрой: ____Джурупова Б.К._____

Дата: __09.09.13г.____

Виза: ________________

2

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

Стандарт организации

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА КЭУ ИМ. М. РЫСКУЛБЕКОВА

ДОКУМЕНТИРОВАННАЯ ПРОЦЕДУРА

«Утверждено»

«___»________2013 год

________________пред.УМС

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«Дегустационная оценка продовольственных товаров»

для студентов направления 521501«Менеджмент»,

профиль «Менеджмент в ресторанном бизнесе»

Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры

«_____» ________2013 г, протокол № _________

Бишкек 2013

3





Кафедра «Товароведение, экспертиза товаров и технологии»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

по дисциплине «Дегустационная оценка

продовольственных товаров»

для студентов направления 521501«Менеджмент»,

профиль «Менеджмент в ресторанном бизнесе»

форма обучения – очная

Всего 3 кредита

Курс – 3

Семестр – 5

Количество рубежных контролей 2

СРС 54

Экзамен 5 семестр

Всего аудиторных часов 36

Всего внеаудиторных часов 54

Общая трудоемкость часов 90

Бишкек 2013

4

СОДЕРЖАНИЕ

I. УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ 4

1. Пояснительная записка ………………………………………….. …………………. 4

2. Цели и задачи изучения дисциплины………………………………………………. 4

3. Требования к уровню освоения дисциплины……………………………………..... 4

4. Объем дисциплины…………………………………………………………………… 5

4.1. Объем дисциплины и виды учебной работы……………………………………… 5

4.2. Распределение часов по темам и видам учебной работы………………………… 6

5. Содержание разделов и тем…………………………………………………………. 6

1. Введение в науку………………………………………………………………… 6

2. Сенсорная характеристика как составляющая качества продовольственных

товаров……………………………………………………………………………

7

3. Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров…………. 7

4. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям……………………. 7

5. Система организации и проведения сенсорного анализа……………………... 7

6. Требования к экспертам-дегустаторам………………………………………… 7

7. Экспертные методы в разработке балловых шкал и в профильном анализе... 7

8. Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа……….. 7

9. Методы дегустационного анализа……………………………………………… 8

6. Организация промежуточного и итогового контроля знаний…………………….. 8

6.1. Система формирования 100-балльной оценки……………………………………. 8

6.2. Образцы тестовых заданий……………………………………………………….. 8

6.3. Форма итогового контроля…………………………………………………….….. 9

6.4. Перечень вопросов к экзамену…………………………………………………….. 10

II. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ 11

7. Методические указания по организации самостоятельной работы ………………. 11

8. Технические средства обучения и контроля ……………………………………….. 12

9. Инновационные методы обучения…………………………………………………. 12

10. Список рекомендуемой литературы ………………………………………………. 12

10.1. Основная литература ……………………………………………………………... 12

10.2. Дополнительная литература ……………………………………………………… 13

10.3. Интернет-ресурсы……………………………………………………………..….. 13

11. Глоссарий………………………………………………………………………...….. 14

III ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ СТУДЕНТОВ (Syllabus) 24

I. УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

5

1. Пояснительная записка

Комплекс знакомит с целями и задачами дисциплины, рабочей программой курса

«Дегустационная оценка продовольственных товаров» и календарно-тематическим

планом изучения дисциплины; включает лекционный курс, лабораторно-практические

работы, терминологический словарь-справочник, рекомендуемую литературу, тесты

итогового контроля, контрольные вопросы, задания для самостоятельной работы

студентов.

2. Цели и задачи изучения дисциплины

Цель преподавания дисциплины «Дегустационная оценка продовольственных

товаров» состоит в том, чтобы обучить студентов методологии и основным приемам

научно обоснованного дегустационного анализа, учитывая ведущее место

органолептических (сенсорных) показателей в номенклатуре качественных признаков

продовольственных товаров.

Достижение поставленных целей реализуется выполнением студентами следующих

задач:

- дать студентам научную информацию по организации современного

дегустационного анализа продовольственных товаров;

- показать место сенсорных признаков в системе показателей качества продуктов;

- рассмотреть номенклатуру органолептических показателей качества и

понятийный аппарат;

- рассмотреть психофизиологические основы органолептики;

- установить взаимосвязь между результатами органолептического и

инструментального анализа;

- рассмотреть основные принципы экспертной методологии и применение

квалиметрии для количественного измерения органолептических показателей качества

товаров.

3. Требования к уровню освоения дисциплины

Согласно требованиям к уровню освоения содержания дисциплины

«Дегустационная оценка продовольственных товаров» студенты должны знать:

- теоретические и практические основы органолептики;

- научно обоснованные методы сенсорного анализа;

- требования к экспертам-дегустаторам;

- требования к помещению и другие условия, обеспечивающие

хорошуювоспроизводимость дегустационных оценок;

- возможные источники ошибок при проведении органолептической оценки

продуктов

Студент должен уметь:

Студенты должны овладеть навыками:

- научно обоснованного сенсорного анализа;

- организации на современном уровне дегустационной экспертизы качества

продуктов с гарантией объективности и надежности результатов, позволяющих

дифференцировать продовольственные товары по качественным уровням;

- экспертной методологии в дегустационном анализе;

- проведения тестирования экспертов-дегустаторов;

- обоснованного применения сенсорных методов для решения поставленных задач.

6

4. Объем дисциплины 4. 1. Объем дисциплины и виды учебной работы

Учебным планом предусмотрено:

1.Изучение дисциплины в течение одного семестра;

2.В качестве итоговой аттестации – экзамен.

Объѐм дисциплины: «Дегустационная оценка продовольственных товаров» для

специальности «Менеджмент ресторанов»

Вид учебной работы очная

№ № семестров 5

Аудиторные занятия 36

Лекции 30

Практические занятия 6

Тематические дискуссии и деловые игры

Самостоятельная работа 54

ВСЕГО ЧАСОВ НА ДИСЦИПЛИНУ 90

Текущий контроль (количество,

№ семестра)

2/5

Виды итогового контроля (экзамен, зачет) №

семестра

Экзамен/ 5

.

7

4.2. Распределение часов по темам и видам учебной работы

Форма обучения – очная

Наименование разделов и тем

Всего

часов по

учебному

плану

Аудиторные занятия, в

том числе Самостоя

тельная

работа Лекции

Практические

занятия

1. Введение в науку 6 2 4

2. Сенсорная характеристика как

составляющая качества

продовольственных товаров

12 6 - 6

3. Теоретические основы

восприятия сенсорных

признаков товаров

8 2 - 6

4. Тестирование дегустаторов по

сенсорным способностям

10 4 - 6

5. Система организации и

проведения сенсорного

анализа

8

4 -- 4

6. Требования к экспертам-

дегустаторам

6 2 - 4

7. Экспертные методы в

разработке балловых шкал и в

профильном анализе

20 4 8 8

8. Взаимосвязь результатов

сенсорного и

инструментального анализа

10 4 - 6

9. Методы дегустационного

анализа

10 - - 10

ИТОГО 90 28 8 54

5. Содержание разделов и тем

Тема 1. Введение в науку

1. Общие сведения о науке органолептике, ее роль в экспертизе продовольственных

товаров

2. Методы отбора дегустаторов для обеспечения объективных результатов в сенсорном

анализе

8

3. Стандартизация органолептики

Тема 2 . Сенсорная характеристика как составляющая качества продовольственных

товаров

1. Классификация качественных признаков продовольственных товаров.

2. Номенклатура показателей, определяемых при помощи органов чувств.

3. Природа веществ, обусловливающих окраску и флевор продуктов:

А) вещества, обусловливающие окраску продуктов;

Б) вещества, обусловливающие флевор продуктов.

4. Колоранты, ароматизаторы и вкусовые добавки и их влияние на здоровье человека.

5. Консистенция и другие показатели, воспринимаемые органами осязания.

Тема 3. Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров

1. Общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения, вкуса, обоняния и

осязания

2. Теоретические основы восприятия цвета, вкуса и запаха

3. Влияние различных факторов на особенности восприятия сенсорных органов

4. Общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения, вкуса, обоняния и

осязания

Тема 4. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям 1. Тестирование дегустаторов

А) тестирование зрительной чувствительности дегустаторов

Б) тестирование обонятельной чувствительности дегустаторов

В) тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов

2. Испытание воспроизводимости результатов

3. Аттестация дегустаторов

Тема 5. Система организации и проведения сенсорного анализа 1. Отбор проб

2. Требования к помещению

3. Проведение испытаний

4. Режим работы дегустационной комиссии

5. Обработка результатов

6. Дегустационные комиссии

7. Виды дегустаций

Тема 6. Требования к экспертам-дегустаторам 1. Вводная часть

2. Проведение отбора дегустаторов

3. Оценка объема вкусового словаря дегустатора

4. Повышение квалификации дегустаторов

5. Индивидуальные особенности дегустаторов

Тема 7. Экспертные методы в разработке балловых шкал и в профильном анализе 1. Традиционные балловые шкалы

2. Перспективные балловые шкалы

3. Унифицированная балловая система

4. Разработка профилограмм

9

Тема 8. Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа 1. Методы оценки качества продуктов

2. Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными

показателями

Тема 9. Методы дегустационного анализа

1. Систематика сенсорных методов

2. Балловые шкалы

6. Организация промежуточного и итогового контроля знаний 6.1. Система формирования 100-балльной оценки

Текущая оценка (до 60 баллов) формируется как комплексная, которая учитывает

результаты работы на практических занятиях, модулях (до 40 баллов) и премиальные

баллы (до 20 баллов). Баллы за самостоятельную работу (до 40 баллов).

Контрольные мероприятия по дисциплине Количество

баллов

Разделы и

темы

дисциплины

1. Выполнение модульных работ (10 баллов за 1 модуль)

20

2. Премиальные баллы за активность на занятиях 20

3. Выполнение практических занятий (10 баллов за 1

занятие) 40

Тема 7

4. Выполнение самостоятельной работы (2 балла за 1

тему) 20 Темы

1,2,3,4,5,6,7,8,9

Итого 100

Рейтинговая оценка складывается из суммы баллов текущего контроля и премиальных

баллов (до 100 баллов). Итоговый контроль в форме экзамена (до 100 баллов).

6.2. Образцы тестовых и контрольных заданий

Вопросы для модулей и текущего контроля

1. Роль органолептики в оценке качества продовольственных товаров.

2. Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие науки органолептики.

3. Как осуществляется стандартизация органолептики?

4. Каковы групповые показатели качества?

5. Опишите, с помощью каких органов чувств проводится органолептический анализ

пищевых и вкусовых продуктов?

6. Дайте характеристику веществам, обусловливающим окраску продуктов.

7. Охарактеризуйте вещества, обусловливающие флевор продуктов.

8. Опишите колоранты и их влияние на здоровье человека.

9. Охарактеризуйте ароматизаторы. Каково их влияние на организм человека?

10. Что такое «вкусовые добавки»? Их влияние на организм человека.


10

12. Охарактеризуйте улучшители консистенции продуктов.

13. Какова анатомия и физиология органов зрения?

14. Опишите строение и физиологию органов вкуса и обоняния.

15. Охарактеризуйте анатомию и физиологию органов осязания.

16. Каковы теоретические основы восприятия цвета?

17. Теоретические основы восприятия вкуса и запаха.

18. Влияние различных факторов на особенности восприятия сенсорных органов.

19. Как осуществляется тестирование зрительной чувствительности дегустаторов?

20. Как проходит тестирование обонятельной чувствительности дегустаторов?

21. Методика тестирования вкусовой чувствительности дегустаторов.

22. Как происходит испытание воспроизводимости результатов?

23. Как проводиться аттестация дегустаторов?

24. Правила отбора проб для дегустационного анализа.

25. Какие предъявляются требования к помещению, где проводится сенсорный анализ

продовольственных товаров?

26. Опишите правила проведения испытаний при органолептическом анализе.

27. Охарактеризуйте режим работы дегустационных комиссий.

28. Как обрабатывают результаты работы дегустационных комиссий?

29. Что такое дегустационная комиссия?

30. Какие виды дегустации Вы знаете?

31. Какие факторы влияют на работу дегустатора?

32. История разработок методики отбора дегустаторов.

33. Опишите недостатки трех основных испытаний дегустаторов.

34. Как проводят отбор по некомпенсируемым показателям?.

35. Как проводится отбор дегустаторов по свойствам, полезным в профессиональной

деятельности?

36. Повышение квалификации дегустаторов.

37. Опишите индивидуальные особенности дегустаторов.

38. Каковы традиционные балловые шкалы?

39. Расскажите о перспективных балловых шкалах.

40. Охарактеризуйте унифицированную балловую систему.

41. Как осуществляется разработка профилограмм продовольственных товаров?

42. Каковы методы оценки качества продуктов?

43. Как осуществляется изучение корреляции между органолептическими и

инструментальными показателями?

6.3. Форма итогового контроля

Всего по курсу «Дегустационная оценка продовольственных товаров» предусмотрен

экзамен впятом семестре. Экзамен для успевающих студентов выставляется по

результатам промежуточного контроля, для неуспевающих проводится письменный

опрос по вопросам (3 вопроса, каждый вопрос по 20 баллов) – 60 баллов.

Рейтинговая оценка успеваемости студентов.

С целью повышения мотивации к освоению изучаемых дисциплин успеваемость

студентов оценивается одновременно стандартными оценками (отлично, хорошо,

удовлетворительно, зачтено) и по 100-балльной рейтинговой оценке.

Взаимозависимость стандартных оценок и количество набранных баллов следующая:

зачтено – от 50 до 100 баллов.

Балльная оценка определяется и вносится в зачетную книжку, исходя из 100 баллов

(возможных).

11

6.4. Перечень вопросов к экзамену

1. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров.

2. Показатели качества продуктов: гигиенические.

3. Показатели качества продуктов: антропометрические.

4. Показатели качества продуктов: физиологические.

5. Показатели качества продуктов: психофизиологические и психологические.

6. Показатели качества продуктов: эстетические.

7. Патентно-правовые показатели качества продуктов, унификация, стандартизация.

8. Показатели качества продуктов: экологические.

9. Показатели качества товаров социального назначения.

10. Показатели качества товаров функционального назначения.

11. Показатели качества продуктов: экономические, транспортабельности и

сохраняемости.

12. Показатели качества продуктов: безопасность применения.

13. Органолептические показатели качества продукта, определяемые с помощью

зрения.


глубокого осязания (нажима).

15. Органолептические показатели качества продукта, определяемые обонянием.


органов чувств полости рта.

17. Природа и факторы визуальных (зрительных) ощущений.

18. Восприятие запахов.

19. Вкусовые ощущения.

20. Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения.

21. Способы восстановления обонятельной чувствительности.

22. Природа и факторы, влияющие на осязательные ощущения.

23. Вещества, обуславливающие окраску продуктов: пигменты пищевых продуктов.

24. Вещества, обуславливающие окраску продуктов: пищевые красители.

25. Вещества, обуславливающие окраску продуктов: цветокорректирующие и

отбеливающие вещества.

26. Ароматобразующие вещества продуктов.

27. Пищевые ароматизаторы.

28. Итенсификаторы (усилители) вкуса и запаха.

29. Вкусовые вещества.

30. Вещества, регулирующие кислотность продукта.

31. Коптильные препараты и ароматизаторы.

32. Неферментативные процессы флеворообразования (карбониламиновая реакция).

33. Ферментативные процессы флеворообразования (брожение, окисление и т.д.).

34. Классификация терминов определения консистенции пороков.

35. Методика органолептического анализа механических параметров консистенции.

36. Группы параметров консистенции: механические, геометрические и т.д.

37. Улучшители консистенции: загустители и желеобразующие агенты.

38. Улучшители консистенции: эмульгаторы и стабилизаторы.

39. Улучшители консистенции: влагоудерживающие компоненты.

40. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества.

41. Систематика сенсорных методов дегустационного анализа.

42. Методы потребительской оценки в дегустационном анализе (шкала желательности,

шкала гедоническая).

12

43. Аналитические методы органолептического анализа: метод парного сравнения,

треугольный метод и «дуо-трио», метод двух из пяти.

44. Аналитические методы органолептического анализа: метод единичных стимулов,

метод многочисленных стандартов, ранговый метод.

45. Аналитические методы органолептического анализа: количественные

различительные методы (метод индекса разбавлений, scoring).

46. Аналитические методы органолептического анализа: описательные методы –

профильный анализ.


балловый метод.

48. Балловые шкалы: 100-балловая, 30-балловая, 25-балловая.

49. Балловые шкалы: 10-балловая, 9-балловая. Унифицированная балловая система.

50. Формирование экспертной группы.

51. Применение экспертных методов в профильном анализе.

52. Применение экспертных методов при разработке балловых шкал.

53. Отбор и обучение дегустаторов.

54. Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов.

55. Тестирование органа обоняния дегустаторов.

56. Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов.

57. тестирование дегустаторов: испытание воспроизводимости результатов.

58. Аттестация дегустаторов.

59. Программа подготовки специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов Д.Е.

Тильгнера.

60. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения

органолептического анализа

II. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

7.Методические указания по организации самостоятельной работы Самостоятельная работа студентов заключается, во-первых, в изучении литературных

источников: основной и дополнительной литературы, интернет-источников и научно-

популярной литературы для углубленного изучения предмета. На основе знаний,

полученных из литературы и лекционного материала, студенты в часы самостоятельной

работы выполняют, во-вторых, ряд заданий. Наконец, самостоятельная работа необходима

для подготовки к итоговому контролю.

Виды самостоятельной работы и рекомендуемые источники

Тема Вид самостоятельной

работы

Источники (№ в

списке

рекомендованной

литературы)

Введение в науку Работа с источниками и

контрольными вопросами.

1

Сенсорная характеристика как



Работа с источниками и


1

Теоретические основы


Изучение источников 1, 3, 11, 15

13

Тема Вид самостоятельной

работы

Источники (№ в

списке

рекомендованной

литературы)


Тестирование дегустаторов по




1, 2, 18,21

Система организации и

проведения сенсорного анализа



1,2,7

Требования к экспертам-




1,7,21

Экспертные методы в





1, 4-10

Взаимосвязь результатов





1,17,18

Методы дегустационного

анализа



1,2

8. Технические средства обучения и контроля

Студенты могут воспользоваться кратким изложением лекционного материла по курсу в

электронном виде, методическими указаниями по выполнению самостоятельной работы в

электронном изложении, контрольными вопросами и заданием на итоговую работу в

электронном варианте. В КЭУ для освоения дисциплины могут быть применены:

компьютерное оборудование;

электронная библиотека курса;

множительная техника;

9. Инновационные методы обучения

В процессе обучения применяются методы: работа в малых группах, дискуссия,

выполнение презентаций и др.

10. Список рекомендуемой литературы

10.1 . Основная литература

1. Родина Т.Г.Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004.

2. Дуборасова Т.Ю., Колобов С.В. Сенсорный анализ. Лабораторный практикум для

студентов специальности « Товароведение и экспертиза товаров». - М.: Академия, 2003.

10.2. Дополнительная литература

14

З. Булдаков А.С. Пищевые добавки: справочник. – СПб.: Издательство «Ut», 1996.

4. Востриков С.В. , Губрий Г.Г., Мальцева О.Ю. Основы органолептического анализа

спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. – М.: Пищевая промышленность,

1998.

5. Гагарин М.А., Меньшов В.А., Червинская Н.В. Метод эталонных образцов в оценке

качества вин и винных напитков // «Виноград и вино России». – 1999. - №6.



7. Головня Р.В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества

традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых

продуктов. – М.: Наука. 1987.

8. Головня Р.В., Мишарина Т.А. Современные тенденции в исследовании компонентов

запахов // Известия РАН. Сер.хим. – 1992. - №6.

9. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное

пособие. – М.: издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.

10. Егоров И.А., Родопуло А.К. Аромат пищевых продуктов растительного

происхождения: Итоги науки и техники / Сер. Химия и технология пищевых продуктов. –

М.6 ВИНИТИ, 1993. – Т.5.

11. Лебедева Т.С., Сытник К.М. Пигменты растительного мира. – Киев.: Наукова думка,

1986.

12. Литвак В. Дегустация вин за рубежом // Виноград и вино России. – 1997. - №4.

13. Малахова Т.Н. Учебно-методический комплекс по дисциплине «Сенсорный анализ

продовольственных товаров». - Димитровград, 2007.

14. Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов: Методические

материалы // С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова и др. – М.: Агропромиздат, 1986.

15. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: терминология / Отв. ред.

Р.В. головня. – М.: Наука, 1990.

16. Полыганина Г.В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок и

ликероводочных изделий. – М.: Колос, 1999.

17. Покровский А.В., Смирнов Е.А., Колобородов С.В., Скурихин И.М. Краткий обзор

современных международных методов органолептического анализа / Пер. с англ. – М.:

МГУПП, 1999.

18. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.6 Колос, 1994.

19. Росивал Л.. Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в

продуктах: Пер. с нем. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

20. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. – М.6 Издательство

ВНИРО, 1998.

21. Снегирева И.А., Соловьева О.И. Методы проверки сенсорной чувствительности

дегустаторов: Учебное пособие. – М.: Издание МКомИ, 1990.

10.3. Интернет-ресурсы

www.microbiology

www.znaytovar.ru › Контроль качества товаров

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=11&cad=rja&ved=0CCkQ6QUoADAAOAo&url=http%3A%2F%2Fwww.znaytovar.ru%2Ftema17.html&ei=67woUvWxBcjLswaXgoGwBw&usg=AFQjCNHNu6df9FX5zxfJleXyVvYP4fqfqw

15

11. Глоссарий А

Аверсия– отказ от пищевого продукта из-за субъективных ощущений,

неприятности его органолептических свойств.

Агевзия - отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам, или

к одному веществу, или к группе веществ.

Агнозия - отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам,

или же к одному веществу, или к группе веществ.

Адаптация - временное изменение органолептической чувствительности, вызванное

непрерывным или повторяющимся воздействием стимула;

– эффект понижения чувствительности при длительном воздействии на него

соответствующего раздражителя. Явление адаптации исчезает после устранения

раздражителя.

Аллэстезия - изменения положительной оценки пищевой пробы в зависимости от

состояния организма оценщика.

Аносмия - отсутствие обонятельной чувствительности ко всем пахучим веществам,

или к одному веществу, или к группе веществ.

Аромат - приятный гармоничный запах, типичный для данного пищевого продукта.

Примечание. Используют для характеристики вин, напитков, чая и др., а также для

парфюмерных товаров; для последних в английском языке есть специальный термин

«fragrance».

Ароматическое число - отношение концентрации пахучего вещества в продукте

или растворе к его пороговой контрации в них.

Примечание. Эта величина в английской литературе обозначается FU — единица

флейвора: FU = с/а, где с — концентрация вещества, а — порог распознавания.

Аудиометод– метод, основанный на восприятии звуков органами слуха.

Б

«Букет» - запах, формирующийся в результате объединения аромата, типичного для

данного продукта, и гармонически сочетающихся нюансов, приобретенных в результате

дополнительной обработки продукта.

Примечание. Термины «аромат» и «букет» применяют при характеристике

вариантов готовых продуктов, например, термин «аромат» используют для

характеристики ординарных вин, а «букет» — для выдержанных.

В

Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с

рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Вкусовое последействие - ощущение, оставшееся после удаления вкусового

стимула, качественно идентичное первичному ощущению или видоизмененное.

Воспроизводимость – это способность характеризует способность дегустатора

восстанавливать в памяти оценки продуктов аналогичного качества по истечении

некоторого промежутка времени.

Впечатлительность дегустатора – это способность воспринимать импульсы как

информацию о пищевых продуктах, сравнивать их с информацией, хранящейся в памяти,

и на этом основании делать анализ свойств данного продукта

Вяжущий вкус- ощущение, для которого типичным стимулом является водный

раствор таннинов.

Г

Гедонический метод - органолептический метод оценки приятности или

неприятности свойств пищевого продукта.

16

Примечание. Оценивается по двум категориям: приятный и неприятный.

Гипергевзия - необычайно высокая чувствительность ко всем вкусовым веществам


Гиперосмия - необычайно высокая обонятельная чувствительность ко всем пахучим

веществам, или к одному веществу, или к группе веществ.

Гипогевзия - пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам,


Гипосмия - пониженная обонятельная чувствительность ко всем пахучим

веществам, или к одному веществу, или к группе веществ.

Горечь - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей

вызывать горький вкус.

Горький вкус - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами

являются водные растворы кофеина,хинина и некоторых других алкалоидов.

Густ – единица вкусового ощущения. Один густ равен величине ощущения,

вызванного раствором 1 г сахар в 100 см3 воды. Сила подавления или расширения вкуса в

смеси зависит от концентрации и вкусового качества подавляющего вещества (или

подавляющих веществ) и правилу Стивенса не подчиняется. Например, слабая уксусная

кислота не подавляет сладость сахарозы, но слабая молочная и лимонная кислоты еѐ

подавляют.

Д

Дальтонизм – отсутствие способности различать цвета.

Дегустатор - испытатель, отобранный по специальной методике для проведения

органолептической оценки пищевых продуктов, ароматизирующих веществ и других

пищевых добавок и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах.

Дегустация - испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической

оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта в целях выдачи

заключения о его качестве.

Примечание. Дегустация проводится группой из семи и более человек, в которую,

кроме дегустаторов и экспертов, могут привлекаться и лица с проверенной

органолептической чувствительностью (испытатели).

Деловитость – собранность, оперативность, обоснованность суждений,

уверенность, заинтересованность в работе; другими необходимыми показателями

являются также наблюдательность, склонность к завышению или занижению оценок по

сравнению с большинством оценок.

Депрессант – вкус, подавляющий интенсивность другого.

Депрессия вкуса – если при образовании смеси интенсивность какого-то вкуса в

ней меньше его исходной интенсивности.

Дефект вкуса- привкус у пищевого продукта, не свойственный продукту хорошего

качества.

Дефект запаха - оттенок запаха пищевого продукта, не свойственный продукту

хорошего качества.

Дифференциальный порог - минимальное изменение количества

идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения.

Примечание. В английской литературе эта величина обозначается DI, а едва

ощутимая разница - JND.

Дихроматизм– это заболевание, котороевстречается у людей с частичной потерей

способности различать цвета: вместо трех основных они различают лишь два

З

Запах - ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного

стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности

индивида.

17

И

Испытатель - лицо, привлекаемое для органолептических испытаний качества

продукта после проверки его органов чувств на патологию.

Испытуемый - лицо, принимающее участие в испытаниях, целью которых

является изучение реакций человека на продукт, а не оценка качества продукта.

К

Каротиноиды – большая группа пигментов желтого, оранжевого и красного

цветов. Каротиноиды поглощают свет в сине-фиолетовой области спектра. Желтые,

красные и оранжевые красители получают из моркови, плодов шиповника и облепихи,

апельсинов, томатов, цветов шафрана.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей

способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Кислость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей

вызывать кислый вкус.

Примечание. Кислостьнеэквивалентна кислотности, определяемой величиной рН.

Кислый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является

водный раствор уксусной или лимонной кислоты.

Компетентность –

*профессиональная компетентность – знание технологических особенностей

производства продукции, значений показателей качества аналогов, перспективы развития

продукции, владение вопросами маркетинга;

*квалиметрическая компетентность – четкое понимание принципов и методов

оценки качества продуктов (умение пользоваться оценочными шкалами, знание

принципов их построения, умение различать достаточное число градаций качества

оцениваемого объекта).

Конвергенция – это способность человека смотреть в разные стороны, вращать

глазами, шесть мышц, окружающих глаз, помогают получить одно изображение, хотя

человек смотрит двумя глазами.

Консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность

реологических свойств пищевого продукта.

Примечание. Консистенция вязких, жидких, вязкопластичных и вязкоэластичных

продуктов органолептически определяется комплексом зрительных и осязательных

ощущений и описывается в терминах «густая», «вязкая», «жидкая», «кремообразная»,

«пастообразная», «мажущаяся» и т.д.

Конформизм – это эффект навязанного суждения, внешнего и внутреннего

согласия с группой или другим лицом, без переживания внутреннего конфликта или с

переживанием его; часто интерпретируется как подражательность, нежелательность

выделения из группы. Понятие конформизм означает приспособленчество, пассивное

принятие господствующих мнений.

Л

Липкость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта,

обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между

поверхностью продукта и языком, нѐбом, зубами или руками.

М

Маскировка - снижение интенсивности или исчезновение ощущения стимула при

одновременном воздействии одного или нескольких других стимулов.

Метод балловой оценки - органолептический метод оценки пищевого продукта по

нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах,

суммируются.

18

Примечания.

1. Чаще всего используются 10-, 20- и 100-балловые системы оценки.

2. Если продукт оценивается по одному качественному показателю, то используется 5-

балловая шкала.

3. При суммировании оценок часто используют коэффициент весомости каждого из

качественных показателей.

4. В зарубежной практике метод используется редко.

Метод гедонической шкалы - органолептический метод оценки степени

приятности или неприятности свойств пищевого продукта.

Примечания.

1. Оценка обычно проводится по шкале, имеющей три категории: приятный, не

выраженный, неприятный; иногда привлекают большее число категорий (вплоть до

девяти): в высшей степени приятный, очень приятный, средне- и малоприятный, не

выраженный, слегка неприятный, средне- и очень неприятный, в высшей степени

неприятный.

2. Степень приятности численно выражается в баллах или графически на

калиброванном отрезке.

Метод «два из пяти» - органолептический метод оценки двух образцов продукта,

представленных пятью закодированными пробами, три из которых идентичны одному

образцу, а две — другому, путем разделения одинаковых проб на две соответствующие

группы.

Примечание. Метод используют для определения слабовыраженных различий.

Метод «дуо-трио» - органолептический метод оценки двух пар закодированных

проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой.

Примечание. Возможные сочетания предъявляемых проб: А — АВ, А— ВА (где А

— стандартная проба) или В — ВА, В — АВ (где В — стандартная проба).

Метод единичных стимулов - органолептический метод оценки, при котором

испытатель после предварительного знакомства состандартным (А) и отличающимся (не

А) образцами продуктов идентифицирует их в серии закодированных проб.

Метод индекса разбавления - органолептический метод, при котором по степени

разбавления проб водой дается количественная оценка изменения интенсивности вкуса

или запаха, причем пробы предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого

разбавления.

Примечание. При введении вкусового или ароматизирующего вещества в продукт

его разбавляют исходным продуктом.

Метод многочисленных стандартов - органолептический метод выбора из данной

серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов,

представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти).

Метод определения вкусовой чувствительности – проводится в три этапа:

способность распознавания четырех основных видов вкуса, определение порога

распознавания вкусовых веществ и методом дуо-трио или треугольным определяется

способность определять разницу во вкусе. Отсутствуют критерии оценок индивидуальных

результатов на каждом этапе и общей успешности испытаний.

Метод определения зрительной чувствительности – определяется комплексное

умение испытуемых правильно распределять цветовые растворы красного, желтого,

зеленого цветов по увеличивающейся интенсивности окраски, а не в определении

зрительной чувствительности в общепринятом значении этого выражения. Способность,

которой должен обладать дегустатор – отсутствие дальтонизма, способность распознавать

цветовые гаммы определенной силы и распознавать их по интенсивности (это должно

быть выражено в числовых значениях, для того, чтобы иметь конкретную, объективную

картину об уровне их развитости), этот метод не выявляет

19

Метод определения обонятельной чувствительности – чувствительность

измеряется через пороги. Исследуются умение ассоциировать запахи с запахами пищевых

продуктов и умение определять наименование химических веществ в пробирках. Вторая

часть считается излишней, так как известно, что различные по наименованию химические

вещества могут пахнуть одинаково. Для дегустатора необходимо знание терминов для

обозначения ощущений, например: запах дрожжей, затхлый запах, кормовой запах и т.д.

Методы опроса экспертов

1. Индивидуальные - опрос каждого эксперта ведется отдельно

1.1 очный - эксперт высказывает свои суждения лицу, проводящему опрос;

1.2 заочный – эксперт заполняет карту опроса без контакта с лицом,

проводящим опрос;

2. Групповые – опрашивается часть экспертной группы или вся группа

2.1 опрос с взаимодействием – проводится обсуждение мнений экспертов на

заседании экспертной комиссии;

2.2 опрос без взаимодействия – мнения экспертов не обсуждаются.

Метод парного сравнения - метод ранжирования двух закодированных проб.

Метод пределов - органолептический метод определения пороговых величин

стимула путем усреднения значений, полученных при оценке двух серий образцов,

содержащих стимул в восходящей и нисходящей концентрации.

Метод ранжирования - органолептический метод оценки закодированных проб

путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени

выраженности заданной характеристики продукта.

Примечание. Ранг — это число, обозначающее место пробы в ряду проб,

составленному в порядке изменения характеристики продукта.

Метод шкалирования - органолептический метод количественной оценки

интенсивности отдельно выбранных описательных характеристик (дескрипторов) свойств

пищевого продукта или их совокупности (с помощью различных шкал).

Примечание. Используют:

- порядковые шкалы (ordinalscales), в которых оценка дается в цифрах или точкой

на отрезке длиной 10 см;

- относительные шкалы (ratioscales), в которых оценка дается по отношению к

выбранному стандарту интенсивности дескрипторов;

- графические шкалы (graphicscales), в которых оценка дается либо в виде графика

или ступенчатой диаграммы, где по оси абсцисс откладывают дескрипторы или их

номера, а интенсивность ощущения — по оси ординат; либо в виде круговой диаграммы,

где число радиусов соответствует числу дескрипторов, а их интенсивность отмечают

точкой на радиусе, удаленной от центра; после соединения всех точек получают профиль,

многолучевую «звезду».

Модификаторы вкуса - вещества, способные изменить вкусовое качество.

Н

Насыщенность (чистота) восприримаемого цвета – описывается понятиями:

слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и т.д. (при смешивании хроматического

и ахроматического цветов цветовой тон или оттенок определяется хроматическим цветом,

а насыщенность – ахроматическим (серые тона не имеют насыщенности, а различаются по

светлости).

О

Объективность – вынесение экспертом суждений, отражающих действительный

уровень качества оцениваемой продукции. Необъективность заключается в завышении

20

или занижении значений, характеризующих свойства объектов, по причинам, не

имеющим отношения к качеству.

Объем вкусового словаря дегустатора – количество специфических слов,

которые дегустатор знает и использует при описании вкуса оцениваемого продукта к

моменту проведения отбора.

Одориметрия - измерение интенсивности и стойкости запаха как свойств

соединения.

Ольфактометрия - измерение характеристик обонятельной чувствительности

человека.

Примечание. Прибор для определения обонятельной чувствительности человека

называется ольфактометром.

Описательный метод – органолептический метод качественной оценки каждого

из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием перечня их

качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или

нестандартизованных.

Органолептика- наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их

промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

Органолептическая оценка - оценка ответной реакции органов чувств человека

на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью

качественных и количественных методов.

Примечание. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний

(дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, — в

числах (шкалах) или графически.

Органолептический анализ - сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и

ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Примечание. Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение

имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

Отобранный дегустатор – это дегустатор, с проверенной чувствительностью,

признанного по результатам испытаний способным проводить органолептическую оценку

продуктов.

П

Парагевзия - извращенная способность ощущать вкус, не свойственный данному

веществу или группе веществ.

Парагнозия- извращенная способность ощущать вкус, несвойственный данному


Паросмия - извращенная способность ощущать запах, не свойственный данному


Пищевое табу – пищевой запрет, связанный с религиозными убеждениями,

предрассудками, медицинскими показаниями.

Пищевойароматизатор - вкусоароматическая смесь, вводимая в пищевые

продукты как пищевая добавка для улучшения органолептических свойств.

Примечание. Различают три вида ароматизаторов:

- природные (naturalflavour), получаемые традиционными способами из овощей,

фруктов, растений в виде экстрактов, эссенций, соков, концентратов и т.д.;

- идентичные природным (natural-identicalflavour), получаемые нетрадиционными

способами из сельскохозяйственного сырья или синтетическим путем (структура их

веществ идентична структурам веществ, содержащихся в природных продуктах);

- имитирующие природные (similatednaturalflavour), получаемые химически на

основе модельных реакций или микробиологически (могут содержать вещества как

идентичные природным, так и не найденные в природных продуктах).

21

Пищевые добавки - синтетические и природные вещества, преднамеренно

вводимые в пищевые продукты для улучшения технологического процесса производства,

их структуры, физико-химических и органолеп-тических свойств, увеличения сроков

хранения сырья и продуктов, повышения их биологической и пищевой ценности.

Примечание. К ним относятся разрыхлители, эмульгаторы, стабилизаторы,

вещества, регулирующие рН, красители, вкусовые вещества и ароматизаторы,

интенсификаторы вкуса и запаха, консерванты, антиоксиданты, окислители, витамины,

микроэлементы, аминокислоты и др.

Пищевые интенсификаторы - вещества, вводимые в пищевые продукты только

для усиления присущего им аромата и вкуса.

Примечание. Наиболее известны следующие интенсификаторы:

мононатрийглутамат и динатриевые соли 5'-инозин монофосфата, 5'-гуано-зин

монофосфата для супов, овощных блюд, консервированного мяса, томатного сока и др. (в

указанных концентрациях они усиливают мясные оттенки и создают ощущение вязкости и

сытости); мальтол, усиливающий ощущение сладости фруктовых соков, мармеладов, желе

(содержание сахара можно снизить на 15 % с сохранением сладкого вкуса).

Пластичность - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого

продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего

воздействия.

Подготовительный экспертный этап экспертизы – формируется цель работы,

осуществляется выбор методов и процедуры выполнения работы, формируется экспертная

группа (дегустационная комиссия), разрабатывается анкета опроса экспертов

(дегустационных листов)

Порог насыщения - минимальная величина стимула, выше которой нет ощутимой

разницы в интенсивности вызываемого им ощущения.

Порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение.

Примечание. В английской литературе эта величина обозначается RI.

Порог распознавания - минимальная величина стимула, позволяющая

качественно описать (идентифицировать) характер ощущения.

Потребитель - любое лицо, привлекаемое для оценки свойств пищевого продукта,

который оно потребляет.

Примечание. Потребители привлекаются для оценки свойств нового пищевого

продукта или традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в

продажу.

Предшествующий вкус - первоначальный непродолжительный вкус пищевого

продукта, предшествующий основному вкусу продукта, ему присущему.

Приемлемость продукта - свойство продукта быть приемлемым для отдельного

человека или населения с точки зрения органолептики.

Производственная дегустация– проводится группой специалистов данного

предприятия, объединения при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых

продуктов (подготовка к утверждению новых видов, утверждение рецептур, отбор

образцов на конкурс и т.д.). С этой целью на каждом предприятии создается

производственная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее

квалифицированных специалистов.

Профильный метод - органолептический метод качественной и количественной

оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием

предварительно выбранных описательных характеристик — дескрипторов.

Примечание. Словесное описание или количественное выражение

органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по

схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков,

последействие называется профилем продукта.

22

Психологический отбор – допуск людей к какому-либо определенному виду

деятельности на основе оценки их способностей. К таким способностям относят:

чувствительность анализатора, внимание, память, мыслительные, речевые мотивы

поведения, отношение к себе, к другим людям, коммуникабельность

Пэнельные испытания - испытания, которые проводятся группой лиц для

органолептической оценки качества пищевого продукта или для изучения реакции

человека на качество продукта.

Примечание. Группа лиц, отобранных для пэнельных испытаний, именуется

«пэнел», а лицо, участвующее в пэнельных испытаниях, — «пэнелист»; последний термин

рекомендуется заменять на термин «испытатель» или «испытуемый» («наблюдатель») в

зависимости от задачи пэнельных испытаний.

Р

Работа экспертной группы – определение номенклатуры показателей, их

коэффициентов весомости, терминологии; выбор базовых значений изучаемых признаков,

выполнение оценок единичных и комплексных показателей качества; определение

назначения граничных пределов категорий качества.

Рабочая дегустация – осуществляется непосредственно в производственных

помещениях технологами и работниками лабораторий технохимконтроля. Проводится

систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых

продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических

параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков,

правильно определить сроки технологической обработки продуктов.

Ретроназальный эффект – молекулы пахучего вещества, попадая в носоглотку, а

оттуда на вкусовые рецепторы, вызывают вкусовые ощущения. Одновременно с

вкусовыми в ротовой полости возникают тактильные и температурные ощущения,

которые могут настолько слиться, что образуют комплекс, не поддающийся анализу и

расчленению на элементы.

С

Сенсабилизация– стойкое повышение чувствительности, вызываемое

многократным действием слабых по силе раздражителей, наносимых одним за другим

через определенные промежутки времени.

Сенсорный анализ - анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических

рецепторных органов), обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью

зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Сенсорный минимум – это высокая чувствительность вкусового, обонятельного,

цветового анализаторов дегустатора, высокая тактильная чувствительность оральной

(ротовой) поверхности и высокая осязательная чувствительность пальцев рук.

Синергизм - усиление интенсивности ощущения в результате совместного

действия двух и более стимулов, превосходящее ожидаемое от простого сложения

водействий каждого отдельно взятого стимула.

Синэстезия (соощущение) – возникновение побочных ощущений или увеличение

чувствительности при действии не свойственных этим ощущениям раздражителей.

Синэстезия может быть нескольких видов: фонизм и фотизм.

Сладкий вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является

водный раствор сахарозы.

Сладость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей

вызывать сладкий вкус.

Соленость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей

вызывать соленый вкус.

23

Соленый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является

раствор хлорида натрия.

Примечание. Типичные вкусовые стимулы представляют собой водные растворы с

концентрациями, рекомендованными в руководствах по отбору дегустаторов.

Стимул - вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение

при взаимодействии с хеморецепторами.

Примечания. Стимулы, которые признаются типичными для определенного

ощущения, именуются соответственно вкусовыми, обонятельными и т.д. стимулами.

Стимулы, идентичные (близкие) по степени приятности или неприятности, называются

изогедоническими стимулами.

Т

Текстура - макроструктура пищевого продукта, т.е. система взаимного

расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом

зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании

продукта.

Примечание. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пористая,

однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мягкая, нежная, липкая, клейкая,

хрупкая, рассыпчатая, хрустящая и др.

Терпкость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей

вызывать вяжущий вкус.

Триангулярный метод - органолептический метод выбора отличающейся пробы из

трех закодированных проб, две из которых идентичны.

Примечание. Возможные сочетания предъявляемых проб: ААВ, ABA, ABB, BAA,

BAB, BBA.

У

Удельная стойкость запаха - время в часах, умноженное на 100, в течение которого

1 г раствора с массовой долей вещества 1 % сохраняет свой запах в стандартных условиях.

Упругость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта,

обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после

прекращения деформирующего воздействия.

Уровень качества продукции – относительная характеристика качества,

основанная на сравнении совокупности показателей качества оцениваемой продукции с

соответствующей совокупностью базовых показателей.

Ф

Флавоноиды– гетероциклические кислородсодержащие пигменты, придающие

продуктам растительного происхождения основную цветовую гамму. Известно более 2000

тысяч соединений, относящихся к этой группе. Флавоны и флавонолы имеют желтую

окраску, а антоцианы – красную, фиолетовую, синюю окраску. Флавонолкварцетин и его

гликозиды содержатся в груше, сливе, плодах цитрусовых. Кварцетин и его гликозиды

используются в качестве пищевых красителей.

Флейвор- комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и

текстурой пищевого продукта.

Примечание. Запах и вкус, не свойственныеданному продукту, именуются

посторонним флейвором (foreignflavour), химия веществ, вызывающих ощущение вкуса и

запаха пищи, — флейвохимией (flavochemistry).

Флейворист - специалист, изучающий способы формирования и сохранения

флейвора пищевых продуктов и обладающий совокупностью знаний о физико-

химической природе запаха и вкуса, об органолептике и методах получения

ароматизирующих композиций и о законодательстве по пищевым добавкам.

24

Фонизм– возникновение слуховых ощущений под действием не свойственных

раздражителей (световые раздражители могут вызвать побочные слуховые ощущения).

Фотизм– возникновение зрительных образов под действием не соответствующих

им раздражителей (возникновение цветовых ощущений под действием музыки).

Х

Хрупкость - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта

разрушаться при малых резких деформациях.

Примечание. Органолептически хрупкость определяется комплексом осязательных,

зрительных и слуховых ощущений.

Щ

Щелочной вкус - ощущение, для которого типичным стимулом является водный

раствор бикарбоната натрия.

Щелочность - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей

вызывать щелочной вкус.

Э

Эксперт - дегустатор, которому по опыту работы с данным видом продуктов дано

право проводить органолептическую оценку этих продуктов индивидуально или в составе

комиссии.

Я

Яркость (светлость) воспринимаемого цвета – характеризуется терминами:

темный, светлый, яркий (имеется ввиду его густота, не меняющая оттенок); зависит от

фона, на котором рассматривается объект и яркости освещения.

25





Кафедра « Товароведение ,экспертиза товаров и технологии»

Программа обучения студентов (Syllabus)

по дисциплине

«Дегустационная оценка продовольственных товаров»

для студентов специальности «Менеджмент ресторанов»

форма обучения – очная

Всего 3кредита

Курс – 3

Семестр – 5

Количество рубежных контролей 2

СРС 54

Экзамен 5семестр

Всего аудиторных часов 36

Всего внеаудиторных часов -54

Общая трудоемкость часов 90

Бишкек 2013

26

Преподаватель :Эляхунова М.Ш. - ст. преподаватель кафедры «Товароведение,

экспертиза товаров и технологии» КЭУ им. М. Рыскулбекова, адрес Т. Молдо, 58

Стаж работы – 25 лет

Контактная информация :325394 раб, [email protected]

Количество кредитов :3

Дата :5 семестр, 2013/14 учебный год

Цель и задачи дисциплины:

Цель преподавания дисциплины «Дегустационная оценка продовольственных

товаров» состоит в том, чтобы обучить студентов методологии и основным приемам

научно обоснованного дегустационного анализа, учитывая ведущее место

органолептических (сенсорных) показателей в номенклатуре качественных признаков

продовольственных товаров.

Достижение поставленных целей реализуется выполнением студентами следующих

задач:

- дать студентам научную информацию по организации современного

дегустационного анализа продовольственных товаров;

- показать место сенсорных признаков в системе показателей качества продуктов;

- рассмотреть номенклатуру органолептических показателей качества и

понятийный аппарат;

- рассмотреть психофизиологические основы органолептики;

- установить взаимосвязь между результатами органолептического и

инструментального анализа;

- рассмотреть основные принципы экспертной методологии и применение

квалиметрии для количественного измерения органолептических показателей качества

товаров.

Описание курса :

Дисциплина «Дегустационная оценка продовольственных товаров» изучает

научную информацию по организации современного дегустационного анализа

продовольственных товаров;место сенсорных признаков в системе показателей качества

продуктов;номенклатуру органолептических показателей качества;

психофизиологические основы органолептики;основные принципы экспертной

методологии и применение квалиметрии для количественного измерения

органолептических показателей качества товаров.

Пререквезиты – химия,математика, физика, пищевая химия, статистика.

Постреквизиты- технология продуктов общественного питания, технология

приготовления блюд кыргызской и зарубежной кухни

27

Календарно-тематический план распределения часов с указанием темы

Наименование разделов и тем

Всего

часов по

учебному

плану

Аудиторные занятия, в

том числе Самостоя

тельная

работа Лекции

Практические

занятия

1. Введение в науку 6 2 4

2. Сенсорная характеристика как



12 6 - 6

3. Теоретические основы



8 2 - 6

4. Тестирование дегустаторов по


10 4 - 6

5. Система организации и

проведения сенсорного

анализа

8

4 -- 4

6. Требования к экспертам-


6 2 - 4

7. Экспертные методы в



20 4 8 8

8. Взаимосвязь результатов



10 4 - 6

9. Методы дегустационного

анализа

10 - - 10

ИТОГО 90 28 8 54

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

1. Родина Т.Г.Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004.

2. Дуборасова Т.Ю., Колобов С.В. Сенсорный анализ. Лабораторный практикум для

студентов специальности « Товароведение и экспертиза товаров». - М.: Академия, 2003.

Дополнительная литература

З. Булдаков А.С. Пищевые добавки: справочник. – СПб.: Издательство «Ut», 1996.

28

4. Востриков С.В. , Губрий Г.Г., Мальцева О.Ю. Основы органолептического анализа

спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. – М.: Пищевая промышленность,

1998.





7. Головня Р.В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества

традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых

продуктов. – М.: Наука. 1987.

8. Головня Р.В., Мишарина Т.А. Современные тенденции в исследовании компонентов

запахов // Известия РАН. Сер.хим. – 1992. - №6.

9. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное

пособие. – М.: издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.

10. Егоров И.А., Родопуло А.К. Аромат пищевых продуктов растительного

происхождения: Итоги науки и техники / Сер. Химия и технология пищевых продуктов. –

М.6 ВИНИТИ, 1993. – Т.5.

11. Лебедева Т.С., Сытник К.М. Пигменты растительного мира. – Киев.: Наукова думка,

1986.

12. Литвак В. Дегустация вин за рубежом // Виноград и вино России. – 1997. - №4.

13. Малахова Т.Н. Учебно-методический комплекс по дисциплине «Сенсорный анализ

продовольственных товаров». - Димитровград, 2007.

14. Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов: Методические

материалы // С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова и др. – М.: Агропромиздат, 1986.

15. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: терминология / Отв. ред.

Р.В. головня. – М.: Наука, 1990.

16. Полыганина Г.В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок и

ликероводочных изделий. – М.: Колос, 1999.

17. Покровский А.В., Смирнов Е.А., Колобородов С.В., Скурихин И.М. Краткий обзор

современных международных методов органолептического анализа / Пер. с англ. – М.:

МГУПП, 1999.

18. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.6 Колос, 1994.

19. Росивал Л.. Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в

продуктах: Пер. с нем. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

20. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. – М.6 Издательство

ВНИРО, 1998.

21. Снегирева И.А., Соловьева О.И. Методы проверки сенсорной чувствительности

дегустаторов: Учебное пособие. – М.: Издание МКомИ, 1990.

Интернет-ресурсы

www.microbiology

www.znaytovar.ru › Контроль качества товаров

Политика выставления баллов

Система формирования 100-балльной оценки

Текущая оценка (до 60 баллов) формируется как комплексная, которая учитывает

результаты работы на практических занятиях, модулях (до 40 баллов) и премиальные

баллы (до 20 баллов). Баллы за самостоятельную работу (до 40 баллов).

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=11&cad=rja&ved=0CCkQ6QUoADAAOAo&url=http%3A%2F%2Fwww.znaytovar.ru%2Ftema17.html&ei=67woUvWxBcjLswaXgoGwBw&usg=AFQjCNHNu6df9FX5zxfJleXyVvYP4fqfqw

29

Контрольные мероприятия по дисциплине Количество

баллов

Разделы и

темы

дисциплины

1. Выполнение модульных работ (10 баллов за 1 модуль)

20

2. Премиальные баллы за активность на занятиях 20

3. Выполнение практических занятий (10 баллов за 1

занятие) 40

Тема 7

4. Выполнение самостоятельной работы (2 балла за 1

тему) 20 Темы

1,2,3,4,5,6,7,8,9

Итого 100

Рейтинговая оценка складывается из суммы баллов текущего контроля и премиальных

баллов (до 100 баллов). Итоговый контроль в форме экзамена (до 100 баллов).

Образцы тестовых и контрольных заданий

Вопросы для модулей и текущего контроля

1. Роль органолептики в оценке качества продовольственных товаров.

2. Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие науки органолептики.

3. Как осуществляется стандартизация органолептики?

4. Каковы групповые показатели качества?

5. Опишите, с помощью каких органов чувств проводится органолептический анализ

пищевых и вкусовых продуктов?

6. Дайте характеристику веществам, обусловливающим окраску продуктов.

7. Охарактеризуйте вещества, обусловливающие флевор продуктов.

8. Опишите колоранты и их влияние на здоровье человека.

9. Охарактеризуйте ароматизаторы. Каково их влияние на организм человека?

10. Что такое «вкусовые добавки»? Их влияние на организм человека.


12. Охарактеризуйте улучшители консистенции продуктов.

13. Какова анатомия и физиология органов зрения?

14. Опишите строение и физиологию органов вкуса и обоняния.

15. Охарактеризуйте анатомию и физиологию органов осязания.

16. Каковы теоретические основы восприятия цвета?

17. Теоретические основы восприятия вкуса и запаха.

18. Влияние различных факторов на особенности восприятия сенсорных органов.

19. Как осуществляется тестирование зрительной чувствительности дегустаторов?

20. Как проходит тестирование обонятельной чувствительности дегустаторов?

21. Методика тестирования вкусовой чувствительности дегустаторов.

22. Как происходит испытание воспроизводимости результатов?

23. Как проводиться аттестация дегустаторов?

24. Правила отбора проб для дегустационного анализа.

25. Какие предъявляются требования к помещению, где проводится сенсорный анализ

продовольственных товаров?

26. Опишите правила проведения испытаний при органолептическом анализе.

27. Охарактеризуйте режим работы дегустационных комиссий.

28. Как обрабатывают результаты работы дегустационных комиссий?

30

29. Что такое дегустационная комиссия?

30. Какие виды дегустации Вы знаете?

31. Какие факторы влияют на работу дегустатора?

32. История разработок методики отбора дегустаторов.

33. Опишите недостатки трех основных испытаний дегустаторов.

34. Как проводят отбор по некомпенсируемым показателям?.

35. Как проводится отбор дегустаторов по свойствам, полезным в профессиональной

деятельности?

36. Повышение квалификации дегустаторов.

37. Опишите индивидуальные особенности дегустаторов.

38. Каковы традиционные балловые шкалы?

39. Расскажите о перспективных балловых шкалах.

40. Охарактеризуйте унифицированную балловую систему.

41. Как осуществляется разработка профилограмм продовольственных товаров?

42. Каковы методы оценки качества продуктов?

43. Как осуществляется изучение корреляции между органолептическими и

инструментальными показателями?

Форма итогового контроля

Всего по курсу «Дегустационная оценка продовольственных товаров» предусмотрен

экзамен в пятом семестре. Экзамен для успевающих студентов выставляется по

результатам промежуточного контроля, для неуспевающих проводится письменный

опрос по вопросам (3 вопроса, каждый вопрос по 20 баллов) – 60 баллов.

Рейтинговая оценка успеваемости студентов.

С целью повышения мотивации к освоению изучаемых дисциплин успеваемость

студентов оценивается одновременно стандартными оценками (отлично, хорошо,

удовлетворительно, зачтено) и по 100-балльной рейтинговой оценке.

Взаимозависимость стандартных оценок и количество набранных баллов следующая:

зачтено – от 50 до 100 баллов.

Балльная оценка определяется и вносится в зачетную книжку, исходя из 100 баллов

(возможных).

Политика курса

Студенты не должны опаздывать на занятия, пропускать без уважительной

причины, отрабатывать пропущенные занятия по согласованию с преподавателем. Во

время занятий быть внимательным, активным, своевременно подготовленным.

Необходимо соблюдать правила поведения, быть вежливым, уметь выслушать других,

быть объективным, корректным

Перечень вопросов к экзамену

1. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров.

2. Показатели качества продуктов: гигиенические.

3. Показатели качества продуктов: антропометрические.

4. Показатели качества продуктов: физиологические.

5. Показатели качества продуктов: психофизиологические и психологические.

6. Показатели качества продуктов: эстетические.

7. Патентно-правовые показатели качества продуктов, унификация, стандартизация.

8. Показатели качества продуктов: экологические.

9. Показатели качества товаров социального назначения.

10. Показатели качества товаров функционального назначения.

31

11. Показатели качества продуктов: экономические, транспортабельности и

сохраняемости.

12. Показатели качества продуктов: безопасность применения.


зрения.


глубокого осязания (нажима).

15. Органолептические показатели качества продукта, определяемые обонянием.


органов чувств полости рта.

17. Природа и факторы визуальных (зрительных) ощущений.

18. Восприятие запахов.

19. Вкусовые ощущения.

20. Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения.

21. Способы восстановления обонятельной чувствительности.

22. Природа и факторы, влияющие на осязательные ощущения.

23. Вещества, обуславливающие окраску продуктов: пигменты пищевых продуктов.

24. Вещества, обуславливающие окраску продуктов: пищевые красители.

25. Вещества, обуславливающие окраску продуктов: цветокорректирующие и

отбеливающие вещества.

26. Ароматобразующие вещества продуктов.

27. Пищевые ароматизаторы.

28. Итенсификаторы (усилители) вкуса и запаха.

29. Вкусовые вещества.

30. Вещества, регулирующие кислотность продукта.

31. Коптильные препараты и ароматизаторы.

32. Неферментативные процессы флеворообразования (карбониламиновая реакция).

33. Ферментативные процессы флеворообразования (брожение, окисление и т.д.).

34. Классификация терминов определения консистенции пороков.

35. Методика органолептического анализа механических параметров консистенции.

36. Группы параметров консистенции: механические, геометрические и т.д.

37. Улучшители консистенции: загустители и желеобразующие агенты.

38. Улучшители консистенции: эмульгаторы и стабилизаторы.

39. Улучшители консистенции: влагоудерживающие компоненты.

40. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества.

41. Систематика сенсорных методов дегустационного анализа.

42. Методы потребительской оценки в дегустационном анализе (шкала желательности,

шкала гедоническая).

43. Аналитические методы органолептического анализа: метод парного сравнения,

треугольный метод и «дуо-трио», метод двух из пяти.

44. Аналитические методы органолептического анализа: метод единичных стимулов,

метод многочисленных стандартов, ранговый метод.

45. Аналитические методы органолептического анализа: количественные

различительные методы (метод индекса разбавлений, scoring).


профильный анализ.


балловый метод.

48. Балловые шкалы: 100-балловая, 30-балловая, 25-балловая.

49. Балловые шкалы: 10-балловая, 9-балловая. Унифицированная балловая система.

50. Формирование экспертной группы.

51. Применение экспертных методов в профильном анализе.

32

52. Применение экспертных методов при разработке балловых шкал.

53. Отбор и обучение дегустаторов.

54. Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов.

55. Тестирование органа обоняния дегустаторов.

56. Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов.

57. тестирование дегустаторов: испытание воспроизводимости результатов.

58. Аттестация дегустаторов.

59. Программа подготовки специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов Д.Е.

Тильгнера.

60. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения

органолептического анализа

ЗАЯВКА на размещение учебно ...keu.page.kg/documents/materials/326.pdf ·...

Documents