乳酸發酵 ii lactic fermentation ii 黃顯宗 東吳大學 m202 第四部份:食品發酵
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乳酸發酵 IILactic Fermentation II
黃顯宗東吳大學
M202
第四部份:食品發酵
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討論
請設計一種新穎的素食『發酵乳品』? 請設計一種市面還沒有看到的發酵蔬菜產品,怎樣製作?
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教學目標
瞭解乳品的乳酸發酵的原理瞭解乳品的乳酸發酵的微生物問題
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乳品發酵的特色Fermented Dairy Product
Inhibitory Effects 降低 pH ,抑制腐生菌 Pseudomonas, Salmonella, Staphylococc
us ,許多乳酸菌形成 H2O2、細菌素、乳酸等可抑制菌 Nutrition
使 lactose 分解為 glucose 與 galatose ,適合對乳品過敏人 (lacto
se intolerance)
分解 casein ,更適合消化 可減低 nitrite 的量,降低 nitrosamines 的危險性
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乳品發酵的特色Fermented Dairy Product
可降低膽固醇濃度研究指出 L. acidophilus 能抑制腸道菌的一些活性
beta-glucoronidase
Nitroreductase
Azoreductase
這些和 precaricinogen 轉為 carcinogens 有關
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發酵乳品介紹 Buttermilk
將脫脂或低脂鮮乳低溫殺菌
接種產酸菌 S. cremoris 與氣味菌 S. diacetylactis 與 Leuconostoc cremoris
發酵 12~16 小時,成為稍黏稠品
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Sour Cream以鮮乳中取的的 cream 做原料Buttermilk 同樣的菌接種多用為 dressing 與烹調時用
發酵乳品介紹
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發酵乳品介紹Yogurt
以脫脂鮮乳為主,加入 galatin 植物 gum 等穩定劑 (stabilizer)
S. thermophilus, L. bulgaricus 為主發酵菌
發酵後,在調和成各種風味
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台灣的發酵乳
http://www.flickr.com/photos/taiwanwalker/3132189653/
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發酵乳品介紹Koumiss
Asiatic Russia 的遊牧民族食品混合馬、牛乳後,接菌製成 Innoculum ,只用菌株為 L. bulgaricus 與酵母菌 Torula, Mycoderma
將 innoculum 以 30% 比例接入馬乳內,發酵只需數個小時
http://206.130.114.60/uploads/charters/i_1056712708_koumiss.jpg
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KefirRussia, Bugaria 等地食品
乾顆粒的 kefir 接種原將鮮乳發酵 24 小時發酵菌以乳酸菌為主,亦有酵母菌 (Candida)與醋酸菌 (Acetobacter) 與 Bacillus 等
發酵乳品介紹
http://www33.brinkster.com/robertaichi/robert%20%20kefir.htm
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Acidophilus Milk將脫脂鮮乳加熱 93.3 度一小時加入發酵菌 L. acidophilus發酵至 acidity 0.7% 為止
發酵乳品介紹
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Lactobacillus acidophilus
膠囊健康食品Probiotics vs Prebiotics
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發酵乳品介紹 Butter可分三類
sweet cream butter sweet cream starter bu
tter Cultured (ripened) cre
am butter
後者有添加乳酸菌,使 pH 降至 4.7
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Cheese 乾乳酪以乳牛 (calf) 胃裡的 rennin( 粗產品稱為 rennet) 作用分解 casein ,加 starter ,乳酸作用凝集 casein微生物酵素可部份取代 rennin
其餘過程 cutting the curd stirring and heating draining the whey (乳漿、乳清) Salting pressing the curd Ripening
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Cheese 製作
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Cheese 乾乳酪 Ripening 菌株 Swiss cheese
Propionibacterium
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Cheese 乾乳酪 Ripening 菌株 Blue cheese
Penicillium roqueforti
http://schimmel-schimmelpilze.de/download-1/penicillium_roqueforti_01_600x.jpg
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Cheese 乾乳酪 Ripening 菌株 Camembert cheese
Penicillium camemberti
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Cheese 分類Very hard cheeseHard cheese
Swiss cheeseCheddar cheese
Semisoft cheeseBlue cheese
Soft cheeseCamembert cheeseCottage cheese
Processed cheesed
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台灣常見的乾乳酪種類 Mozzarella cheese — 做 Pizza用
Swiss cheese— 整塊有洞的,卡通片上常用的
Blue cheese— 有 Penicillium菌後發酵,味道很濃
Processed cheese ,經過調和,包裝成片的,台灣市面常見
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Spoliage of cheese
During Manufacturing由牛乳所帶來的 coliform, yeasts, Clostridium,
Bacillus
酸度太低會使 Pseudomonas 菌生長,產生 slimy
During RipeningClostridium 產生不良氣味苦味等,其他不該長的乳酸菌也會產生斑點
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Spoliage of cheese
Finished Cheese黴菌生長
GeotrichumDairy mold
Cladosporium, Penicillium, Monilia, Aspergillus, Mucor, Alternaria, film yeast
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Fermented meat
Fermented sausage, ham Curing, Fermentation, Drying and Smoking Naturally occuring bacteria, lactic acid bacteria Bacteriocin producing Country style ,金華火腿 Molds
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請思考發酵乳品工業在台灣有何展望?能否有東方特色的發酵乳品?
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同學報告市售乳酸產品