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Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 941

Subdirección de Inocuidad AgroalimentariaP á g i n a 942


Manual de Capacitación para Comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos

Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 5 | 92

Introducción

El propósito principal de este manual de capacitación para los comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos es brindarles conceptos técnicos, que faciliten el desempeño de sus labores y permita asegurar productos inocuos implementando las directrices que el documento contiene.

Los conceptos técnicos tienen por objetivo controlar los riesgos sanitarios de los alimentos haciendo especial énfasis en el manejo de los mismos, el personal involucrado y en la infraestructura que pueda tomar contacto con los alimentos. La prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos es un objetivo inherente a los alimentos inocuos, todos los involucrados en la cadena productiva: productor, transportista, procesador, comerciante y público en general, son llamados a mantener y controlar los riesgos mediante acciones de prevención para controlar la presencia de las enfermedades transmisibles de los alimentos.

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA es un Organismo Público Técnico Especializado Adscrito al Ministerio de Agricultura y Riego con Autoridad Oficial en materia de Sanidad Agraria, Calidad de Insumos, Producción Orgánica e Inocuidad agroalimentaria. La Dirección de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria es la unidad orgánica responsable de contribuir a la inocuidad agroalimentaria del país, la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria, tiene como objetivo contribuir a la protección de la vida y la salud de los consumidores y a la competitividad del sector agropecuario

El Decreto Legislativo Nº 1062 Ley de inocuidad de los alimentos, aprobada en el año 2008, en el artículo 20° señala que “el control y la vigilancia del comercio interno de alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario, así como de los piensos, están a cargo de los Gobiernos Locales, de conformidad con lo dispuesto en la ley 27972 - Ley Orgánica de Municipalidades, los cuales ejecutarán los procedimientos emanados de las reglamentaciones específicas que emita la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria en esta materia.”

El Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto Supremo Nº 034-2008-AG en su artículo 13° indica que corresponde a los Gobiernos Locales la vigilancia sanitaria de:

a. Los alimentos elaborados de consumo humano. b. El transporte de alimentos y piensos. c. Los establecimientos de comercialización y expendio de alimentos y piensos. d. La comercialización, elaboración y expendio en la vía y espacios públicos.

El Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria aprobado por Decreto Supremo Nº

004-2011-AG y su modificatoria aprobada mediante Decreto Supremo Nº 006-2016-MINAGRI, reafirma dicho concepto delegando la función de vigilancia a los Gobiernos Locales en coordinación con los Gobiernos Regionales y el SENASA en el transporte y comercio interno local, por lo que todos los involucrados en la cadena alimentaria deberán fortalecer sus acciones cumpliendo el rol asignado por el estado.




Índice

Introducción 05 Definiciones 06 Capítulo 01: Buenas Prácticas de Manufactura - BPM Definición 09 Módulo I: Limpieza y desinfección de la infraestructura e instalaciones internas, máquinas y equipos, suministros Infraestructura, instalaciones y equipos 10 Máquinas y equipos 12 Suministro de luz 12 Suministro de agua 13 Módulo II: Capacitación del personal para la prevención de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - ETA

Alimento contaminado 14 Tipos de alimentos contaminados 14 Microbios o microorganismos 16 Los alimentos de alto riesgo 19 Enfermedades transmitidas por los alimentos 19 Módulo III: Evaluación y registro (rastreabilidad) de proveedores y transportistas de alimentos

Identificación de lote 26 Rastreabilidad 26 Módulo IV: Evaluación de la inocuidad de la materia prima, insumos e insumos a la recepción

Pautas para la recepción 28 Recepción de alimentos agropecuarios 28 Evaluación organoléptica de los alimentos 30 Recepción de envases 31 Documentación 31 Módulo V: Identificación y verificación de las instalaciones del puesto de venta

Mercado de abasto 32 Puesto de venta o comercialización 33 Instalaciones sanitarias 34

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Índice




Módulo IV: Tipos y características de almacenes y condiciones de almacenamiento de los alimentos Características de almacenamiento de alimentos 37 Almacén de productos secos 37 Almacén de frío 38 Almacén de piensos 39 Cadena de frío 39 Refrigeración 40 Congelación 40 Documentación 42 Módulo VII: Buenas Practicas de Higiene en el expendio de los alimentos Manipulador de alimentos 43 Prácticas del manipulador de alimentos 43 Actividades de expendio de alimentos 44 Capítulo II: Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES Definición 46 Limpieza 47 Desinfección 47 Saneamiento 48 Módulo I: Limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento

¿Cómo implementar POES? 49 ¿Cómo verificar los POES? 50 Módulo II: Prevención de la contaminación cruzada 52 Módulo III: Control de salud e higiene del personal Estado de salud 53 Enfermedades y lesiones 53 Aseo personal 53 Comportamiento personal 54 Capacitación del personal manipulador de alimentos 54 Identificación de manipuladores 55 Módulo IV: Control de plagas Medidas de prevención 56 Agentes químicos del control de plagas 57 Prohibición de mascotas 58 Documentación 58 Módulo V: Gestión de residuos y basura 59

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Despliegue de la vigilancia sanitaria Vigilancia sanitaria 60 Inspección sanitaria 60 Toma y envío de muestras 65 Referencias Bibliográficas 66 Anexos 01. Control de Ingreso de Mercaderías (Rastreabilidad) 68 02. Control de Temperaturas de Carnes y Subproductos 69 03. Tabla de Preparación de Solución Desinfectante 70 04. Programa de Limpieza y Desinfección 71 05. Formato N° 01: Acta de Inspección sanitaria a comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos 72 05. Formato N° 02: Check List – Comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos 74 05. Formato N° 04: Check List – Certificación de puestos de venta saludable de carnes, menudencias y huevos 78

Formato N° 05: Check List – Certificación de puestos de venta saludable de frutas y hortalizas 83 Formato N° 06: Check List – Certificación de puestos de venta saludable de alimentos a granel 87 Formato N° 07: Check List – Certificación de puestos de venta saludable de piensos 90



Módulo IV: Tipos y características de almacenes y condiciones de almacenamiento de los alimentos Características de almacenamiento de alimentos 37 Almacén de productos secos 37 Almacén de frío 38 Almacén de piensos 39 Cadena de frío 39 Refrigeración 40 Congelación 40 Documentación 42 Módulo VII: Buenas Practicas de Higiene en el expendio de los alimentos Manipulador de alimentos 43 Prácticas del manipulador de alimentos 43 Actividades de expendio de alimentos 44 Capítulo II: Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES Definición 46 Limpieza 47 Desinfección 47 Saneamiento 48 Módulo I: Limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento

¿Cómo implementar POES? 49 ¿Cómo verificar los POES? 50 Módulo II: Prevención de la contaminación cruzada 52 Módulo III: Control de salud e higiene del personal Estado de salud 53 Enfermedades y lesiones 53 Aseo personal 53 Comportamiento personal 54 Capacitación del personal manipulador de alimentos 54 Identificación de manipuladores 55 Módulo IV: Control de plagas Medidas de prevención 56 Agentes químicos del control de plagas 57 Prohibición de mascotas 58 Documentación 58 Módulo V: Gestión de residuos y basura 59

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Definiciones • Alimento: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al

consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otra sustancia que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos, ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos. (Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos)

Fuente: Tabla de Composición de Alimentos - Autor Gonzalo Martín Peña.

Un alimento agropecuario está constituido por diferentes nutrientes. Los nutrientes aportan a la materia de energía necesaria (carbohidratos o glúcidos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua), la materia permite formar nuevas células y reponer las células muertas.




• Alimento agropecuario: Alimento de origen vegetal o animal producidos tradicional

o convencionalmente en el campo, excepto los de origen pesquero o acuícola. (Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos)

• Alimentos agropecuarios primarios: Alimentos agropecuarios de producción y

procesamiento primario destinados para el consumo humano. (Decreto Supremo N° 004-2011-AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria)

• Procesamiento primario: Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la

producción primaria, de alimentos no sometidos a transformación. Esta fase incluye dividido, partido, seleccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado. (Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos)




• Alimento agropecuario: Alimento de origen vegetal o animal producidos tradicional

o convencionalmente en el campo, excepto los de origen pesquero o acuícola. (Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos)

• Alimentos agropecuarios primarios: Alimentos agropecuarios de producción y

procesamiento primario destinados para el consumo humano. (Decreto Supremo N° 004-2011-AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria)

• Procesamiento primario: Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la

producción primaria, de alimentos no sometidos a transformación. Esta fase incluye dividido, partido, seleccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado. (Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos)



• Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todo aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o combinación de ellas, utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos o combinación de estos y que contiene aditivos alimentarios, para obtener alimentos destinados al consumo humano. (Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos)

• Transformación: Cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial,

incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de estos procedimientos. (Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos)

• Pienso (alimento para animales): Todo material simple o compuesto, ya sea

elaborado, semielaborado o sin elaborar, que se emplea directamente en la alimentación de animales destinados al consumo humano. (Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos)




Capítulo I: Buenas Prácticas de Manufactura - BPM Definición Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) • Calidad Sanitaria: Conjunto de

requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

• Inocuidad de los alimentos: Es

la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se han destinado. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

Como normativa internacional de referencia se cuenta con el Codex Alimentarius a partir

de la publicación del código CAC-RPC 1-1969 “Principios Generales de Higiene de los Alimentos”; en el Perú están reguladas por Decreto Supremo N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, así como su modificaciones Decreto Supremo N° 004-2014-SA y Decreto Supremo N° 038-2014-SA.




Capítulo I: Buenas Prácticas de Manufactura - BPM Definición Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) • Calidad Sanitaria: Conjunto de

requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

• Inocuidad de los alimentos: Es

la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se han destinado. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

Como normativa internacional de referencia se cuenta con el Codex Alimentarius a partir

de la publicación del código CAC-RPC 1-1969 “Principios Generales de Higiene de los Alimentos”; en el Perú están reguladas por Decreto Supremo N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, así como su modificaciones Decreto Supremo N° 004-2014-SA y Decreto Supremo N° 038-2014-SA.



Módulo I: Limpieza y desinfección de la infraestructura e instalaciones internas, máquinas y equipos, suministros Infraestructura, instalaciones y equipos • Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en un estado apropiado de

reparación y condiciones de funcionamiento. • Los procedimientos de limpieza consisten en lo siguiente:

• Eliminar los residuos gruesos de las superficies.

• Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de

bacterias y mantenerla en solución o suspensión.

• Enjuagar con agua potable para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.

• Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger

residuos y desechos.

• De ser necesario, desinfectar y posteriormente enjuagar, a menos que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario.

• Los programas de limpieza y desinfección deben asegurar que todas las partes de

las instalaciones, mobiliario, equipos y utensilios estén debidamente limpias, e incluyendo la limpieza de los artículos de limpieza.

• Debe vigilarse de

manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza (ver Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES.




El artículo 36° de la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA/DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, menciona que el mercado debe disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple las siguientes condiciones:

a) Una limpieza mínima diaria y una desinfección semanal de todo el local. Debe programarse un reordenamiento, limpieza y desinfección general, sin afluencia de público por lo menos una vez al mes.

b) Las cisternas y los tanques de agua deben limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez cada seis meses o según sea necesario con la finalidad de mantener la calidad sanitaria del agua.

c) La frecuencia de la limpieza y desinfección de los baños estará en función de la

afluencia de público. Deben limpiarse y desodorizarse por lo menos dos veces al día y desinfectarse diariamente.

d) Los puestos de carnes de animales de abasto, menudencias, pescados y mariscos

deben limpiarse y desinfectarse diariamente, inmediatamente al término de las labores.

e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos industrializados y a granel se

deben limpiarse diariamente y desinfectarse semanalmente. f) Las cámaras de frío y los almacenes se limpian semanalmente y se desinfectan

mensualmente.

g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras sustancias químicas utilizadas, serán dispuestos en áreas o compartimentos separados de los alimentos, a fin de evitar la contaminación cruzada siendo sólo accesibles a personas autorizadas.




El artículo 36° de la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA/DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, menciona que el mercado debe disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple las siguientes condiciones:

a) Una limpieza mínima diaria y una desinfección semanal de todo el local. Debe programarse un reordenamiento, limpieza y desinfección general, sin afluencia de público por lo menos una vez al mes.

b) Las cisternas y los tanques de agua deben limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez cada seis meses o según sea necesario con la finalidad de mantener la calidad sanitaria del agua.

c) La frecuencia de la limpieza y desinfección de los baños estará en función de la

afluencia de público. Deben limpiarse y desodorizarse por lo menos dos veces al día y desinfectarse diariamente.

d) Los puestos de carnes de animales de abasto, menudencias, pescados y mariscos

deben limpiarse y desinfectarse diariamente, inmediatamente al término de las labores.

e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos industrializados y a granel se

deben limpiarse diariamente y desinfectarse semanalmente. f) Las cámaras de frío y los almacenes se limpian semanalmente y se desinfectan

mensualmente.

g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras sustancias químicas utilizadas, serán dispuestos en áreas o compartimentos separados de los alimentos, a fin de evitar la contaminación cruzada siendo sólo accesibles a personas autorizadas.



h) Como verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección, la Autoridad de Salud Municipal realizará controles microbiológicos de las superficies que entren en contacto con los alimentos.

i) El programa de higiene y saneamiento con el respectivo cronograma será colocado

en el periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal, cuya ejecución será supervisada por el Comité de Autocontrol Sanitario.

Máquinas y equipos • Deben tener una distribución que

evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal.

• Deben estar fabricados de

materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.

• Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la

medición y registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservación y funcionamiento.

Suministro de luz • Todo mercado debe

tener un alumbrado natural, o artificial cuando sea necesario, que garantice la total visibilidad para el correcto desempeño de las operaciones y que los consumidores observen con claridad las características de los productos.

• La iluminación de fuente artificial debe tener una distribución adecuada para

eliminar sombras y brillos, y no debe alterar los colores.




• Las bombillas y lámparas que estén suspendidas sobre los alimentos deben contar con elementos protectores con el fin de evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Suministro de agua • Se debe utilizar agua potable, es

decir, ha de carecer de microorganismos y sustancias tóxicas que pudieran poner en peligro la salud de las personas que la consumen.

• El sistema de abastecimiento de

agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) debe ser independiente.

• Deben asegurar la utilización de agua que sea potable, abastecida de manera

continua y en cantidad suficiente de acuerdo a los requerimientos de limpieza del mercado y demás operaciones realizadas en el establecimiento.

• El almacenamiento del agua podrá hacerse en cisternas o tanques elevados ubicados en lugares no expuestos a filtraciones o contaminación, y manteniéndose en ellos su potabilidad, no debiendo contener ésta niveles menores a 0,5 ppm de cloro residual. Tendrán además una capacidad mínima de 100 litros por puesto que expenda alimentos perecederos, y por día; sus paredes deberán ser lisas en su interior, de material que impida filtraciones y estar provistos de tapas herméticas de protección.

• La instalación del agua en el interior del mercado cuenta con un grifo cada 50 puestos o cada 500 m2 como mínimo, para facilitar las operaciones de limpieza general del mercado.




• Las bombillas y lámparas que estén suspendidas sobre los alimentos deben contar con elementos protectores con el fin de evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Suministro de agua • Se debe utilizar agua potable, es

decir, ha de carecer de microorganismos y sustancias tóxicas que pudieran poner en peligro la salud de las personas que la consumen.

• El sistema de abastecimiento de

agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) debe ser independiente.

• Deben asegurar la utilización de agua que sea potable, abastecida de manera

continua y en cantidad suficiente de acuerdo a los requerimientos de limpieza del mercado y demás operaciones realizadas en el establecimiento.

• El almacenamiento del agua podrá hacerse en cisternas o tanques elevados ubicados en lugares no expuestos a filtraciones o contaminación, y manteniéndose en ellos su potabilidad, no debiendo contener ésta niveles menores a 0,5 ppm de cloro residual. Tendrán además una capacidad mínima de 100 litros por puesto que expenda alimentos perecederos, y por día; sus paredes deberán ser lisas en su interior, de material que impida filtraciones y estar provistos de tapas herméticas de protección.

• La instalación del agua en el interior del mercado cuenta con un grifo cada 50 puestos o cada 500 m2 como mínimo, para facilitar las operaciones de limpieza general del mercado.



Módulo II: Capacitación del personal para la prevención de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - ETA

Alimento contaminado

Es aquel alimento que contiene microorganismos como bacterias, hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos. Un alimento también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas como: tierras, trozos de palo, pelos, etc., o contaminantes químicos, tales como detergentes, insecticidas, productos químicos, metales, entre otros.

Tipos de contaminación de alimentos A. Según el agente contaminante se puede presentar en:

• Contaminación física Presencia de cuerpos extraños, como restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc., durante el proceso de manipulación de alimentos. (CAC-RPC 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos)

• Contaminación química Exposición de sustancias tales como pesticidas, metales pesados, humo, detergente, aditivos no permitidos, tóxicos en general indeseables durante el proceso de manipulación de alimentos. (CAC-RPC 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos)

• Contaminación biológica Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire tales como manipular los alimentos agropecuarios primarios frescos y el dinero, estornudar frente a los alimentos agropecuarios primarios, la presencia de moscas en los alimentos agropecuarios primarios, etc.

Los alimentos crudos deben estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfección (CAC/RCP 1-1969 Página 13).

B. Según la forma de contaminación se puede presentar en:




• Contaminación primaria o de origen

Es aquella que ocurre en la producción primaria de los alimentos como por ejemplo cultivo de hortalizas con presencia de residuos de plaguicidas o presencia de micotoxinas en cereales, crianza de animales de abasto (ej. Presencia de residuos de fármacos veterinarios en pollos, Mycobacterium bovis en leche de vacuno, E. coliO157:H7 en vacunos). Ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina. (Resolución Ministerial N° 624-2015-MINSA. Lista de Alimentos de Alto Riesgo)

• Contaminación directa

Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos, ejemplo: cuando estornudamos sobre la comida, cuando regresamos de los servicios higiénicos sin lavarnos las manos, etc.

• Contaminación cruzada Presencia o introducción de un contaminante en los alimentos listos para consumo, generada por el contacto con alimentos sin procesar, superficies, equipos o utensilios contaminados, o falta de higiene por parte del manipulador de alimentos o por su condición de enfermo o portador. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)




• Contaminación primaria o de origen

Es aquella que ocurre en la producción primaria de los alimentos como por ejemplo cultivo de hortalizas con presencia de residuos de plaguicidas o presencia de micotoxinas en cereales, crianza de animales de abasto (ej. Presencia de residuos de fármacos veterinarios en pollos, Mycobacterium bovis en leche de vacuno, E. coliO157:H7 en vacunos). Ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina. (Resolución Ministerial N° 624-2015-MINSA. Lista de Alimentos de Alto Riesgo)

• Contaminación directa

Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos, ejemplo: cuando estornudamos sobre la comida, cuando regresamos de los servicios higiénicos sin lavarnos las manos, etc.

• Contaminación cruzada Presencia o introducción de un contaminante en los alimentos listos para consumo, generada por el contacto con alimentos sin procesar, superficies, equipos o utensilios contaminados, o falta de higiene por parte del manipulador de alimentos o por su condición de enfermo o portador. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)



Microbios o microorganismos Son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles al ojo humano, podemos distinguir las bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos. Hay tres tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos. a) Los microorganismos buenos son útiles:

• Están presentes en el

proceso de elaboración de ciertos alimentos y bebidas, por ejemplo: queso, yogur, entre otros.

• Se utilizan en la fabricación de medicinas como la penicilina.

• Ayudan a digerir los alimentos en el intestino como la flora bacteriana.

b) Los microorganismos malos,

o microorganismos de alteración, no suelen provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo.

c) Los microorganismos

peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden incluso matar. Se denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no altera el aspecto de los alimentos. (Manual sobre las 5 claves para la inocuidad de los alimentos - OMS).

Factores que favorecen la reproducción de microorganismos • Nutrientes: Proteínas, los alimentos ricos en nutrientes, como por ejemplo la leche,

la carne, las cremas, los huevos y los productos derivados de estos, son más propensos a contaminación ya que por su alto valor nutritivo también sirven de alimentos a los microorganismos.

• Agua: Indispensable para la vida de las bacterias. Alimentos como leche,

mayonesa, cremas tiene una combinación alta de agua y nutrientes.




• Temperatura: las bacterias se pueden clasificar en psicrófilas, termófilas y mesófilas en función de su temperatura óptima de reproducción, las bacterias mésofilas alcanzan su mayor reproducción a temperaturas cercanas al cuerpo humano y por lo tanto, debemos seguir ciertas pautas para evitar su multiplicación. En términos generales, se considera que bajo los 5°C, se retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterias, ente lo 60°C y 70°C la reproducción de bacterias es escasa o nula, y sobre los 70 (cocción adecuada) asegura una alimento inocuo y seguro.

• Oxígeno: la gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero

algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno (anaeróbicas), con lo cual pueden crecer fácilmente en algunos alimentos, como por ejemplo: trozos voluminosos de carne.

• Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su número en

solo 20 minutos, a esto se llama multiplicación binaria (Manual para manipuladores de Alimentos: Instructor - FAO & OMS).

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• Temperatura: las bacterias se pueden clasificar en psicrófilas, termófilas y mesófilas en función de su temperatura óptima de reproducción, las bacterias mésofilas alcanzan su mayor reproducción a temperaturas cercanas al cuerpo humano y por lo tanto, debemos seguir ciertas pautas para evitar su multiplicación. En términos generales, se considera que bajo los 5°C, se retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterias, ente lo 60°C y 70°C la reproducción de bacterias es escasa o nula, y sobre los 70 (cocción adecuada) asegura una alimento inocuo y seguro.

• Oxígeno: la gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero

algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno (anaeróbicas), con lo cual pueden crecer fácilmente en algunos alimentos, como por ejemplo: trozos voluminosos de carne.

• Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su número en

solo 20 minutos, a esto se llama multiplicación binaria (Manual para manipuladores de Alimentos: Instructor - FAO & OMS).

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Video de la multiplicación binaria: https://www.youtube.com/watch?v=1vWJAQ9WdUw Factores que desfavorecen la reproducción de microorganismos • Acidez: las bacterias

crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la mayoría de los alimentos que habitualmente preparamos, ejemplo: pescado, carne, pollo, etc.

• Azúcar: alimentos con

altos contenidos de azúcar desfavorece la reproducción de microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento, ejemplo: mermeladas, dulce de leche, etc.

• Sal: alimentos con altos contenidos de sal originan una disminución del agua

disponible para las bacterias y por lo tanto son pocos favorable para la reproducción, por ejemplo: el pescado salado.

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Los Alimentos de Alto Riesgo - AAR

Según Resolución Ministerial N° 624-2015-MINSA con Norma Técnica Sanitaria N° 118-MINSA-DIGESA. Lista de Alimentos de Alto Riesgo - AAR, la determinación de AAR se basa en consideración de 04 criterios generales o básicos:

1) Composición y naturaleza del alimento en relación a la contaminación de origen.

2) Factores de riesgo asociados a la conservación y a la forma de procesamiento de los alimentos.

3) Consumidores vulnerables.

4) Frecuencia y alertas sanitarias y

brotes de ETA. Teniendo como por ejemplo:

- Las carnes, aves e hidrobiológicos. - Leches y quesos no maduros. - Carnes y vísceras procesadas

industrialmente. - Huevos. - Conservas de vegetales, cárnicos,

de preparaciones culinarias, entre otras.

- Formulas infantiles, etc. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - ETA

Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o bebidas, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA (Resolución Ministerial N° 683-2014-MINSA. Guía Técnica para la Investigación y Control de Brotes de Enfermedad Transmitida por Alimentos)




Los Alimentos de Alto Riesgo - AAR

Según Resolución Ministerial N° 624-2015-MINSA con Norma Técnica Sanitaria N° 118-MINSA-DIGESA. Lista de Alimentos de Alto Riesgo - AAR, la determinación de AAR se basa en consideración de 04 criterios generales o básicos:

1) Composición y naturaleza del alimento en relación a la contaminación de origen.

2) Factores de riesgo asociados a la conservación y a la forma de procesamiento de los alimentos.

3) Consumidores vulnerables.

4) Frecuencia y alertas sanitarias y

brotes de ETA. Teniendo como por ejemplo:

- Las carnes, aves e hidrobiológicos. - Leches y quesos no maduros. - Carnes y vísceras procesadas

industrialmente. - Huevos. - Conservas de vegetales, cárnicos,

de preparaciones culinarias, entre otras.

- Formulas infantiles, etc. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - ETA

Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o bebidas, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA (Resolución Ministerial N° 683-2014-MINSA. Guía Técnica para la Investigación y Control de Brotes de Enfermedad Transmitida por Alimentos)



Causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos 1. Infección: presente cuando

se consume un alimento contaminado por gérmenes que causan enfermedad, como puede ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos, puede ser el caso de la bacteria Salmonella presente en los huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas y peladas.

2. Intoxicación: presente

cuando se consume alimentos contaminados con productos químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presente en los alimentos.

Síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos

La sintomatología de una enfermedad varía al incorporar distintas variables como la cantidad del alimento consumido, estado de salud de la persona, cantidad de bacterias o de toxina en el alimento y otros. Independiente de la enfermedad que se presente y excluyendo las variables anteriormente mencionadas, las ETA tienden a tener en común los siguientes síntomas: • Dolor de estómago,

vómitos y diarrea. Principales Enfermedades Transmitidas por Alimentos - ETA Generalmente predomina el origen bacteriano, causante de la mayoría de los brotes de enfermedades. Hay varios factores que contribuyen al aumento en la ocurrencia de brotes de las enfermedades, entre ellos la preparación de grandes cantidades de alimentos con demasiada anticipación y con condiciones de conservación que no siempre son las adecuadas sobre todo en lo que a refrigeración se refiere, recalentamiento inadecuado y prácticas de higiene incorrectas.

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Se presenta una breve reseña de algunas de las ETA importantes por su frecuencia en algunos casos, como por su gravedad en otros, en lo que se refiere a salud humana y a su impacto económico: Salmonelosis Agente Causal Salmonella entérica, varios serotipos.

Bacterias bacilos aerobios (requieren oxígeno), no forman esporas, tienen distribución universal, son sensibles a temperaturas superiores a los 70º C, relativamente resistentes a la salazón y el ahumado.

Vía de Transmisión Digestiva, fecal-oral. Tiempo de Incubación 6 a 72 horas o 12 a 36 horas, en relación a la dosis. Síntomas Diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos,

deshidratación Alimentos Involucrados Huevos, carne de ave, otras carnes, leche y subproductos,

frutas, verduras y agua. Medidas de Control Lograr cocción completa de los alimentos, evitar la

contaminación cruzada entre productos crudos y ya cocidos por medio de manos y utensilios. Fundamental lavado de manos y proteger tanto los alimentos como los utensilios que se utilizan de plagas (vectores: moscas, cucarachas).

Botulismo Agente Causal Clostridium botulinum y su toxina.

Bacterias anaerobias (no requieren oxígeno), forman esporas resistentes a las altas temperaturas, produce una toxina que aún en pequeñas cantidades puede resultar letal.

Vía de Transmisión Las esporas de estas bacterias están ampliamente distribuidas, pero el Clostridium botulinum sólo produce toxina en ambiente anaerobio y poco ácidos.

Tiempo de Incubación 12 a 36 horas. Síntomas Afecta sistema nervioso central: vértigo, dolor de cabeza,

visión doble, cansancio, parálisis de los músculos respiratorios y muerte en muchos de los casos.

Alimentos Involucrados Conservas vegetales y de carne. Medidas de Control Evitar la contaminación de la materia prima con la que se

preparan los alimentos. Intoxicación Estafilocóccica Agente Causal Toxina producida por Staphylococcus aureus. Vía de Transmisión Generalmente se produce la contaminación de los

alimentos a partir de heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o garganta de los manipuladores de alimentos. El 50% de la población adulta es portador de Staphylococcus aureus.

Tiempo de Incubación 2 a 4 horas. Síntomas Comienzo brusco, con nauseas, vómitos abundantes, en

algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre. Por lo general el cuadro se resuelve en 1 a 2 días.




Se presenta una breve reseña de algunas de las ETA importantes por su frecuencia en algunos casos, como por su gravedad en otros, en lo que se refiere a salud humana y a su impacto económico: Salmonelosis Agente Causal Salmonella entérica, varios serotipos.

Bacterias bacilos aerobios (requieren oxígeno), no forman esporas, tienen distribución universal, son sensibles a temperaturas superiores a los 70º C, relativamente resistentes a la salazón y el ahumado.

Vía de Transmisión Digestiva, fecal-oral. Tiempo de Incubación 6 a 72 horas o 12 a 36 horas, en relación a la dosis. Síntomas Diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos,

deshidratación Alimentos Involucrados Huevos, carne de ave, otras carnes, leche y subproductos,

frutas, verduras y agua. Medidas de Control Lograr cocción completa de los alimentos, evitar la

contaminación cruzada entre productos crudos y ya cocidos por medio de manos y utensilios. Fundamental lavado de manos y proteger tanto los alimentos como los utensilios que se utilizan de plagas (vectores: moscas, cucarachas).

Botulismo Agente Causal Clostridium botulinum y su toxina.

Bacterias anaerobias (no requieren oxígeno), forman esporas resistentes a las altas temperaturas, produce una toxina que aún en pequeñas cantidades puede resultar letal.

Vía de Transmisión Las esporas de estas bacterias están ampliamente distribuidas, pero el Clostridium botulinum sólo produce toxina en ambiente anaerobio y poco ácidos.

Tiempo de Incubación 12 a 36 horas. Síntomas Afecta sistema nervioso central: vértigo, dolor de cabeza,

visión doble, cansancio, parálisis de los músculos respiratorios y muerte en muchos de los casos.

Alimentos Involucrados Conservas vegetales y de carne. Medidas de Control Evitar la contaminación de la materia prima con la que se

preparan los alimentos. Intoxicación Estafilocóccica Agente Causal Toxina producida por Staphylococcus aureus. Vía de Transmisión Generalmente se produce la contaminación de los

alimentos a partir de heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o garganta de los manipuladores de alimentos. El 50% de la población adulta es portador de Staphylococcus aureus.

Tiempo de Incubación 2 a 4 horas. Síntomas Comienzo brusco, con nauseas, vómitos abundantes, en

algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre. Por lo general el cuadro se resuelve en 1 a 2 días.



Alimentos Involucrados Los alimentos involucrados a menudo son carnes rojas, aves, salsas, entre otros. Puede proceder de leche contaminada de vacas con Mastitis (infección de las ubres).

Medidas de Control Evitar las situaciones en las que los alimentos se contaminan a partir de los manipuladores portadores y se mantienen varias horas a temperatura ambiente, permitiendo la reproducción del microorganismo y la liberación de su toxina, la cual es resistente a la temperatura (no se destruye aún a altas temperaturas).

Enterocolitis Hemorrágica por E. coli Agente Causal Escherichia coli enteropatógena, bacilo aerobio (requiere

oxígeno), no forma esporas, se encuentra en el agua y en las materias fecales de hombres y animales.

Vía de Transmisión Llega a los alimentos por los vectores (moscas, cucarachas, plagas), y por contaminación cruzada, por manos y utensilios contaminados, y también puede transmitirse de persona a persona.

Tiempo de Incubación 8 a 24 horas. Síntomas Se manifiesta por fiebre, escalofríos, dolor de cabeza,

dolores musculares, diarrea acuosa y vómitos. Un 15% de los casos (principalmente niños) han presentado síndrome urémico-hemolítico (falla renal y anemia hemolítica).

Alimentos Involucrados Alimentos contaminados con materia fecal de animales portadores.

Medidas de Control Enfriar rápidamente los alimentos, no mantenerlos a temperaturas que permitan la reproducción de los microorganismos. Cocinar y recalentar bien los alimentos. Hacer énfasis en la higiene personal, en la preparación higiénica de los alimentos, evitar la contaminación cruzada y la protección de las fuentes de agua.

Gastroenteritis por Clostridium perfrigens Agente Causal Clostridium perfrigens y sus toxinas. Microorganismo

anaerobio (no requiere oxígeno) que produce esporas que pueden ser resistentes al calor (sobreviven a 1-5 horas en ebullición), la deshidratación y pueden encontrarse en los alimentos, suelo y polvo.

Vía de Transmisión Los alimentos crudos pueden contaminarse si son mantenidos varias horas a temperatura ambiente o recalentado en forma insuficiente, las esporas germinan y las bacterias se reproducen rápidamente y liberan toxinas al intestino.

Tiempo de Incubación 8 a 24 horas. Síntomas Produce dolor abdominal agudo, diarrea y deshidratación. Alimentos Involucrados Carnes y derivados con mayor frecuencia. Medidas de Control Refrigerar los alimentos en forma adecuada.

Gastroenteritis por Bacillus Cereus Agente Causal Bacillus cereus y su toxina. Vía de Transmisión Conservación de alimentos cocidos a temperaturas cálidas

por tiempo prolongado permite que el microorganismo se reproduzca y elabore toxina.

Tiempo de Incubación 6 a 18 horas. Síntomas Dolores abdominales, diarrea y vómito agudo.




Alimentos Involucrados Cereales, carnes y verduras. Medidas de Control Almacenar en condiciones de refrigeración adecuada, no

preparar grandes cantidades de alimentos con demasiada antelación.

Listeriosis Agente Causal Listeria monocytogenes. Contaminante ambiental que

puede encontrarse en vegetales, agua y suelo. Vía de Transmisión Microorganismo resistente al calor, sal y acidez. Sobreviven

y crecen a bajas temperaturas. Tiempo de Incubación 1 día a 3 semanas. Síntomas Muy grave en embarazadas y personas inmunodeprimidas.

Letalidad elevada, mayor a un 30%. El cuadro clínico comprende fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, meningitis, septicemia, abortos.

Alimentos Involucrados Verduras que se consumen crudas regadas o lavadas con agua contaminada.

Medidas de Control Cocinar cuidadosamente los alimentos, lavar y desinfectar muy bien las verduras y frutas que se consumen crudas y evitar contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos. Usar siempre agua potable.

Campilobacteriosis Agente Causal Causado por la bacteria Campylobacter jejuni (Gram-

negativa). Vía de Transmisión Oral. Tiempo de Incubación Generalmente de 2 a 5 días después de comer. Duración 2

a 10 días. Síntomas Principales: fiebre, diarrea, calambres abdominales y

vómitos, pueden presentar otros síntomas: dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. Las heces pueden ser líquidas o pegajosas y puede contener sangre (a veces no visibles a simple vista) y leucocitos fecales (glóbulos blancos).

Alimentos Involucrados Carnes crudas de aves y aguas contaminadas (arroyos y lagunas). También se ha observado que ocurre en otros tipos de carnes y verduras. Los productos avícolas representan un riesgo significativo para los consumidores que manipulan indebidamente aves frescas o procesadas durante la preparación.

Medidas de Control Lavar las verduras y frutas; limpiar las superficies de la cocina y los utensilios, lavar cuidadosamente las manos; separar los alimentos crudos de los cocidos; cocinar los alimentos según instrucciones del fabricante; refrigerar los alimentos tan pronto sea posible (incluidos los alimentos sobrantes cocidos).

Shigelosis Agente Causal Causado por la bacteria Shigella (Gram-negativa). Vía de Transmisión El principal medio de transmisión de persona a persona es

la ruta fecal-oral. Los portadores infectados pueden propagar este patógeno por varias vías incluyendo: La comida, los dedos, las heces, moscas, y fómites.




Alimentos Involucrados Cereales, carnes y verduras. Medidas de Control Almacenar en condiciones de refrigeración adecuada, no

preparar grandes cantidades de alimentos con demasiada antelación.

Listeriosis Agente Causal Listeria monocytogenes. Contaminante ambiental que

puede encontrarse en vegetales, agua y suelo. Vía de Transmisión Microorganismo resistente al calor, sal y acidez. Sobreviven

y crecen a bajas temperaturas. Tiempo de Incubación 1 día a 3 semanas. Síntomas Muy grave en embarazadas y personas inmunodeprimidas.

Letalidad elevada, mayor a un 30%. El cuadro clínico comprende fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, meningitis, septicemia, abortos.

Alimentos Involucrados Verduras que se consumen crudas regadas o lavadas con agua contaminada.

Medidas de Control Cocinar cuidadosamente los alimentos, lavar y desinfectar muy bien las verduras y frutas que se consumen crudas y evitar contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos. Usar siempre agua potable.

Campilobacteriosis Agente Causal Causado por la bacteria Campylobacter jejuni (Gram-

negativa). Vía de Transmisión Oral. Tiempo de Incubación Generalmente de 2 a 5 días después de comer. Duración 2

a 10 días. Síntomas Principales: fiebre, diarrea, calambres abdominales y

vómitos, pueden presentar otros síntomas: dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. Las heces pueden ser líquidas o pegajosas y puede contener sangre (a veces no visibles a simple vista) y leucocitos fecales (glóbulos blancos).

Alimentos Involucrados Carnes crudas de aves y aguas contaminadas (arroyos y lagunas). También se ha observado que ocurre en otros tipos de carnes y verduras. Los productos avícolas representan un riesgo significativo para los consumidores que manipulan indebidamente aves frescas o procesadas durante la preparación.

Medidas de Control Lavar las verduras y frutas; limpiar las superficies de la cocina y los utensilios, lavar cuidadosamente las manos; separar los alimentos crudos de los cocidos; cocinar los alimentos según instrucciones del fabricante; refrigerar los alimentos tan pronto sea posible (incluidos los alimentos sobrantes cocidos).

Shigelosis Agente Causal Causado por la bacteria Shigella (Gram-negativa). Vía de Transmisión El principal medio de transmisión de persona a persona es

la ruta fecal-oral. Los portadores infectados pueden propagar este patógeno por varias vías incluyendo: La comida, los dedos, las heces, moscas, y fómites.



En lo que respecta a los alimentos, la contaminación suele ocurrir debido a una falta de higiene del manipulador de alimentos.

Tiempo de Incubación Generalmente de 8 a 50 horas después de comer. Duración 5 a 7 días.

Síntomas Puede incluir dolor abdominal; calambres; diarrea; fiebre; vómitos; sangre, pus o moco en las heces; tenesmo (esfuerzo durante la defecación).

Alimentos Involucrados La mayoría de los casos de shigelosis son causados por la ingestión de alimentos o agua contaminada con materia fecal. Se transmite comúnmente por los alimentos que se consumen crudos (por ejemplo, lechuga, patatas, atún, camarón), y aves de corral.

Medidas de Control Lavar bien las manos después de ir al baño; y realizar una cocción adecuada de los alimentos.

Cólera Agente Causal Vibrio cholerae. Bacilo aerobio (necesita oxígeno) y es

sensible a la acción de la mayoría de los desinfectantes utilizados.

Vía de Transmisión Ciclo típicamente FECAL-ORAL, a partir de materias fecales de personas enfermas que eliminan el microorganismo causal, éste puede llegar u otras personal mediante la contaminación del agua. La falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan alimentos, empleo de agua contaminada para lavar alimentos que se consumen crudos o utilizar aguas servidas como fertilizantes son causales de esta enfermedad.

Tiempo de Incubación Comienzo súbito. Síntomas Diarrea acuosa, vómitos, dolores abdominales,

deshidratación rápida. Alimentos Involucrados Verduras que se consumen crudas regadas o lavadas con

agua contaminada o cualquier alimento que se contamine mantenido a una temperatura que permita la proliferación bacteriana.

Medidas de Control Desinfección de frutas y verduras que se consuman crudas, cocción adecuada de los alimentos. Usar siempre agua potable.

Hepatitis A Agente Causal Virus de Hepatitis A, de distribución universal Vía de Transmisión Digestiva con un ciclo fecal-oral. Tiempo de Incubación Comienzo súbito Síntomas Decaimiento, pérdida de apetito, nauseas, vómitos, fiebre,

luego de 3 a 10 días se presenta ictericia con orina oscura. Casos severos pueden dañar el hígado y causar la muerte.

Alimentos Involucrados Agua no potable contaminada con materias fecales o alimentos contaminados por manipuladores.

Medidas de Control Usar siempre agua potable, evitar contaminación cruzada o contaminación directa por el manipulador de alimentos.

Otras Enfermedades Transmitidas por Alimentos Teniasis: Causado por la tenia del cerdo (Taenia solium), tenia bovina

(Taenia saginata), y la tenia de Asia (Taenia asiática) que




son parásitos platelmintos de la clase Cestoda que maduran en el intestino delgado de los seres humanos. Las personas pueden infectarse por comer carne de cerdo y de vacuno mal cocidas. Para evitar se infecetado debe cocinas las carnes de vacuno y cerdo a una temperatura mínima de 63°C durante al menos 3 minutos (centro de la pieza).

Aflatoxicosis: Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por algunos hongos que crecen en los alimentos, estas toxinas al ser consumidas por humanos o animales, pueden causar enfermendad. Las cuatro aflatoxinas principales son AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2, y son producidas principalmente por ciertas cepas de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Los alimentos comúnmente relacionados son: maíz, sorgo, arroz, almidón, cacahuates, nueces, carne de coco seco, granos de cacao, higos, jengibre, nuez moscada, paprika, castañas, nuez de Brasil, entre otros.

Fuente: Manual para manipuladores de Alimentos - Instructor, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Organización Panamericana de la Salud (OPS)/Organización Mundial de la Salud (OMS), Washington, D.C., 2016.




son parásitos platelmintos de la clase Cestoda que maduran en el intestino delgado de los seres humanos. Las personas pueden infectarse por comer carne de cerdo y de vacuno mal cocidas. Para evitar se infecetado debe cocinas las carnes de vacuno y cerdo a una temperatura mínima de 63°C durante al menos 3 minutos (centro de la pieza).

Aflatoxicosis: Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por algunos hongos que crecen en los alimentos, estas toxinas al ser consumidas por humanos o animales, pueden causar enfermendad. Las cuatro aflatoxinas principales son AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2, y son producidas principalmente por ciertas cepas de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Los alimentos comúnmente relacionados son: maíz, sorgo, arroz, almidón, cacahuates, nueces, carne de coco seco, granos de cacao, higos, jengibre, nuez moscada, paprika, castañas, nuez de Brasil, entre otros.

Fuente: Manual para manipuladores de Alimentos - Instructor, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Organización Panamericana de la Salud (OPS)/Organización Mundial de la Salud (OMS), Washington, D.C., 2016.



Módulo III: Evaluación y registro (rastreabilidad) de proveedores y transportistas de alimentos Un proveedor es aquella persona natural o jurídica que nos brinda fuentes potenciales de productos y/o servicios y evaluarlos nos permite determinar su capacidad para suministrar los productos y/o servicios requeridos. Los alimentos agropecuarios primarios y piensos deben provenir de establecimientos autorizados por el SENASA, según el Artículo 33° del (Decreto Supremo N° 004-2011-AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria). Los puestos de venta comúnmente cuentan con dos (2) proveedores, un (1) establecimiento de procesamiento primario de alimentos agropecuarios primarios y piensos, y un (1) medio de transporte de estos. Identificación de lote • La identificación de los lotes de alimentos

agropecuarios primarios y piensos debe realizarse para su retiro y mantener una rotación eficaz de las existencias.

• Todos los alimentos agropecuarios

primarios y piensos deben llevar o ir acompañados de información suficiente, según lo establece el Artículo 27° del (Decreto Supremo N° 004-2011-AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta.

Rastreabilidad (rastreo de los productos) • La capacidad para seguir el

desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución. (Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos)

• Según el Artículo 9° Decreto Legislativo N°

1062, en todas las etapas de producción, transformación, distribución y comercialización debe asegurarse la rastreabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso o con probabilidad de eso.




• La rastreabilidad debería tener la capacidad de identificar la procedencia del

alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa posterior) en cualquier etapa de la cadena alimentaria (de la producción a la distribución).

• Puede contribuir, sin embargo, a la eficacia y/o eficiencia de medidas relacionadas

con la inocuidad de los alimentos. • Para contribuir con la rastreabilidad se debe contar con evidencias de la

procedencia de los alimentos agropecuarios primarios y piensos, como el manejo de cuadernos de control de las mercaderías, guías, boletas y/o factura de la adquisición de la mercadería; se sugiere el uso del formato Control de ingreso de mercaderías (rastreabilidad) - ANEXO 01, el cual esta adecuado como una herramienta de rastreabilidad.

• En el caso de los alimentos agropecuarios primarios y piensos se necesita

documentación que evidencie que el alimento proviene de un establecimiento con Autorización Sanitaria otorgado por el SENASA.

• Con la finalidad de tener la información disponible y actualizada, se muestra el link

de los establecimientos agropecuarios de procesamientos primarios y piensos autorizados por SENASA: 200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html

• La rastreabilidad de los alimentos agropecuarios primarios y piensos no solo

incluye la misma mercadería sino también los materiales de envasado o empacado que los contiene para su expendio, pudiendo ser causante de contaminación, para ello se debe contar con guías de remisión, boletas, factura, entre otros documentos de la adquisición de alimentos agropecuarios primarios y piensos.




• La rastreabilidad debería tener la capacidad de identificar la procedencia del

alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa posterior) en cualquier etapa de la cadena alimentaria (de la producción a la distribución).

• Puede contribuir, sin embargo, a la eficacia y/o eficiencia de medidas relacionadas

con la inocuidad de los alimentos. • Para contribuir con la rastreabilidad se debe contar con evidencias de la

procedencia de los alimentos agropecuarios primarios y piensos, como el manejo de cuadernos de control de las mercaderías, guías, boletas y/o factura de la adquisición de la mercadería; se sugiere el uso del formato Control de ingreso de mercaderías (rastreabilidad) - ANEXO 01, el cual esta adecuado como una herramienta de rastreabilidad.

• En el caso de los alimentos agropecuarios primarios y piensos se necesita

documentación que evidencie que el alimento proviene de un establecimiento con Autorización Sanitaria otorgado por el SENASA.

• Con la finalidad de tener la información disponible y actualizada, se muestra el link

de los establecimientos agropecuarios de procesamientos primarios y piensos autorizados por SENASA: 200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html

• La rastreabilidad de los alimentos agropecuarios primarios y piensos no solo

incluye la misma mercadería sino también los materiales de envasado o empacado que los contiene para su expendio, pudiendo ser causante de contaminación, para ello se debe contar con guías de remisión, boletas, factura, entre otros documentos de la adquisición de alimentos agropecuarios primarios y piensos.



Módulo IV: Evaluación de la inocuidad de la materia prima, insumos y envases a la recepción Pautas para la recepción • Las entregas se deben realizar

en las horas de menor movimiento, permitiendo una inspección adecuada.

• Planificar el recibo de los

alimentos agropecuarios primarios y piensos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos.

• La recepción de los alimentos

se realiza en condiciones que eviten su contaminación, alteración o daños físicos.

Recepción de alimentos agropecuarios primarios y piensos • Verificar las características

organolépticas de los alimentos agropecuarios primarios y piensos como: olor, color, sabor, aroma, textura, que corresponda a cada tipo de alimento.

• Verificar la temperatura de

recepción de los alimentos agropecuarios primarios y piensos perecibles que requieren cadena de frío. Mantendrá estas condiciones hasta el momento de su comercialización.

• Deben ser almacenados en

recipientes y lugares apropiados.

• Aquellos alimentos agropecuarios primarios y piensos que la evaluación

organoléptica no cumplan, según sus especificaciones de calidad sanitaria (incluyendo la verificación de presencia de parásitos), deben ser rechazados para evitar la contaminación a otros alimentos y superficies de contacto (equipos, utensilios, entre otros).




• El Comité de Autocontrol Sanitario en el mercado debe contar con especificaciones

de calidad sanitaria de los productos. • Conservar bien los

alimentos para preservar la calidad, las propiedades nutritivas y organolépticas (sabor, olor, color, textura, etc.) de los mismos.

• Evitar sobrecargar los

equipos de frío porque esto reduce la circulación de frío y dificulta la limpieza de los mismos.

• Verificar la

procedencia del establecimiento de procesamiento primario de los alimentos agropecuarios primarios y piensos con el certificado de autorización otorgado por el SENASA.

• En caso necesario,

deben efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son inocuos, solamente se utilizarán materias primas o ingredientes sanos y adecuados, en base a la Resolución Ministerial N° 591-2008-MINSA. Criterios microbiológicos de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.




• El Comité de Autocontrol Sanitario en el mercado debe contar con especificaciones

de calidad sanitaria de los productos. • Conservar bien los

alimentos para preservar la calidad, las propiedades nutritivas y organolépticas (sabor, olor, color, textura, etc.) de los mismos.

• Evitar sobrecargar los

equipos de frío porque esto reduce la circulación de frío y dificulta la limpieza de los mismos.

• Verificar la

procedencia del establecimiento de procesamiento primario de los alimentos agropecuarios primarios y piensos con el certificado de autorización otorgado por el SENASA.

• En caso necesario,

deben efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son inocuos, solamente se utilizarán materias primas o ingredientes sanos y adecuados, en base a la Resolución Ministerial N° 591-2008-MINSA. Criterios microbiológicos de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.



Evaluación organoléptica de los alimentos

Para la clasificación de los alimentos agropecuarios primarios se debe considerar las características organolépticas particulares de cada alimento, como por ejemplo: Carnes frescas y vísceras

Alimento Características aceptables Características de rechazo

Res

Superficie brillante y húmeda, color rojo subido, firme al tacto, olor característico, grasa blanca o ligeramente amarillenta.

Superficie pegajosa, color oscuro, verdoso; blando al tacto, olor ofensivo. Presencia de parásitos (quistes, larvas).

Cerdo

Superficie brillante y húmeda, color rosado subido, firme al tacto, olor característico o masa muscular sin presencia de granulaciones (quistes).

Superficie pegajosa. Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o masa muscular con quistes o larvas.

Pollo

Superficie brillante, firme al tacto, piel bien adherida al músculo, carne rosada, húmeda, olor característico.

Superficie pegajosa, carne blanda, la piel se desprende fácilmente, coloración amoratada o verdosa, sanguinolenta, olor ofensivo.

Vísceras: hígado, riñón,

corazón, bazo

Color rojo oscuro, firme al tacto. El hígado no es tan firme, pero no debe desmenuzarse. Superficie brillante y húmeda, olor característico.

Color verdoso, amarillento o negruzco. Presencia de quistes o parásitos. Superficie hemorrágica, olor fétido.

Vegetales frescos


Hortalizas

Las verduras de hoja no deben haber floreado (excepto la coliflor y el bróculi). Hojas verdes, enteras, brillantes, sin haber alcanzado la lignificación (estado leñoso).

Secas o pegajosas, olor desagradable. Hojas amarillas o con pigmentación negruzca. Atacadas por insectos, larvas, moluscos (caracoles) u hongos. Cubiertas de tierra u otras materias extrañas.

Frutas Limpias, enteras. Secas o magulladas, color pálido o

negruzco, no característico. Mordidas o picadas, sin parásitos.

Tubérculos, raíces y bulbos

Firmes al tacto. Secos o blandos, con brotes, picados. Las papas no deben estar verdosas. Cubiertos de tierra.




Granos y cereales


Granos: menestras,

maní, cereales, etc.

Deben estar enteros y limpios, aceptándose un máximo de 3% de granos deteriorados (rotos, partidos, picados por insectos).

Húmedos, con residuos de tierra, arena o piedritas.

Harinas de: trigo, maíz,

habas, chuño, etc.

Bolsas íntegras y secas. Con grumos o apelmazadas y con olor rancio. No deben contener más de 15% de humedad.

Fuente: Resolución Ministerial N°282-2003-SA/DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto. Recepción de envases • La Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de

Funcionamiento de Mercados de Abasto, hace mención que el empaque son bolsas de plástico de primer uso.

• El Decreto Supremo N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas detalla que el envase debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil.

Documentación • Para la evaluación de la mercadería se sugiere considerar el uso del formato

Control de ingreso de mercaderías (rastreabilidad) - ANEXO 01, con la finalidad de realizar un control básico de la mercadería que se expende.




Granos y cereales


Granos: menestras,

maní, cereales, etc.

Deben estar enteros y limpios, aceptándose un máximo de 3% de granos deteriorados (rotos, partidos, picados por insectos).

Húmedos, con residuos de tierra, arena o piedritas.

Harinas de: trigo, maíz,

habas, chuño, etc.

Bolsas íntegras y secas. Con grumos o apelmazadas y con olor rancio. No deben contener más de 15% de humedad.

Fuente: Resolución Ministerial N°282-2003-SA/DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto. Recepción de envases • La Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de

Funcionamiento de Mercados de Abasto, hace mención que el empaque son bolsas de plástico de primer uso.

• El Decreto Supremo N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas detalla que el envase debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil.

Documentación • Para la evaluación de la mercadería se sugiere considerar el uso del formato

Control de ingreso de mercaderías (rastreabilidad) - ANEXO 01, con la finalidad de realizar un control básico de la mercadería que se expende.



Módulo V: Identificación y verificación de las instalaciones del puesto de venta Mercado de abasto • Entiéndase a un local cerrado en cuyo interior se encuentran constituidos o

distribuidos puestos individuales, en secciones definidas, dedicados a la comercialización de alimentos y bebidas, productos alimenticios y otros tradicionales no alimenticios. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

• El mercado de abasto debe

estar situado en lugares autorizados por la municipalidad respectiva, alejado de los focos de contaminación.

• Deben contar con un local

exclusivo para su funcionamiento, y ser independientes de viviendas, talleres, fábricas, salas de juego o cualquier otro establecimiento en el que se desarrollen actividades diferentes.

• Deben ser de construcción sólida y segura. Los materiales utilizados deben ser

fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión, no inflamables, y no deben transmitir sustancias tóxicas a los alimentos. La estructura física y superficies se mantendrán en buen estado de conservación.

• Se construyen teniendo en cuenta los siguientes aspectos sanitarios:

• Pisos impermeables,

inadsorbentes, antideslizantes y lisos, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar, con una pendiente hacia los sumideros.

• Paredes impermeables, inadsorbentes, lavables y color claro, lisas y sin grietas; en áreas de comercialización de productos perecederos, los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos y entre las paredes y los techos, serán abovedados y continuos.




• Techos impermeables, inadsorbentes, lisos, sin grietas y fáciles de limpiar. La altura debe garantizar una buena ventilación e iluminación.

• Puertas de acceso serán como mínimo en número de dos (2) en mercados de 150 puestos o menos, debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando una puerta por cada 100 puestos adicionales.

• Ventanas y otras aberturas deben evitar la acumulación de suciedad y fáciles de limpiar. Además, deben estar provistas de medios que impidan el ingreso de insectos, aves u otros animales.

• Pasadizos amplios para el tránsito fluido; anchura no debe ser menor de 2 m, y no usar como áreas de almacenamiento temporal o permanente ni de exhibición de los alimentos.

Puesto de venta o comercialización • Denomínese a los espacios interiores delimitados, con estructura física adecuada

para la comercialización de alimentos y productos autorizados. Los puestos de comercialización deben estar dispuestos en bloques, ordenados en secciones y registrados en el padrón de comerciantes. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

• El mobiliario, equipos

y utensilios deben ser inadsorbentes, resistentes a la corrosión y a repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Asimismo, no deberán transmitir sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.

• El diseño de los equipos no debe tener esquinas ni sectores difíciles de limpiar.

• Los mercados deben disponer, de ser necesario, de equipos de refrigeración y

congelación con capacidad suficiente para la conservación de los alimentos perecederos, provistos con dispositivos para la medición de la temperatura. • Dichos dispositivos deben estar en un lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservación y funcionamiento, debiendo calibrarse periódicamente.




• Techos impermeables, inadsorbentes, lisos, sin grietas y fáciles de limpiar. La altura debe garantizar una buena ventilación e iluminación.

• Puertas de acceso serán como mínimo en número de dos (2) en mercados de 150 puestos o menos, debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando una puerta por cada 100 puestos adicionales.

• Ventanas y otras aberturas deben evitar la acumulación de suciedad y fáciles de limpiar. Además, deben estar provistas de medios que impidan el ingreso de insectos, aves u otros animales.

• Pasadizos amplios para el tránsito fluido; anchura no debe ser menor de 2 m, y no usar como áreas de almacenamiento temporal o permanente ni de exhibición de los alimentos.

Puesto de venta o comercialización • Denomínese a los espacios interiores delimitados, con estructura física adecuada

para la comercialización de alimentos y productos autorizados. Los puestos de comercialización deben estar dispuestos en bloques, ordenados en secciones y registrados en el padrón de comerciantes. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

• El mobiliario, equipos

y utensilios deben ser inadsorbentes, resistentes a la corrosión y a repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Asimismo, no deberán transmitir sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.

• El diseño de los equipos no debe tener esquinas ni sectores difíciles de limpiar.

• Los mercados deben disponer, de ser necesario, de equipos de refrigeración y

congelación con capacidad suficiente para la conservación de los alimentos perecederos, provistos con dispositivos para la medición de la temperatura. • Dichos dispositivos deben estar en un lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservación y funcionamiento, debiendo calibrarse periódicamente.



• La distribución de las secciones será por tipo de alimento, bien sea por efecto de la circulación de los equipos rodantes, del personal, de la proximidad a los servicios higiénicos del colector de residuos sólidos o de cualquier otro punto de contaminación.

• Las superficies que estén en contacto directo con el alimento deberán ser fáciles

de limpiar y desinfectar.

Puesto de venta en el Mercado Central, Tacna - Perú.

Instalaciones sanitarias • Los servicios higiénicos deben cumplir con las siguientes condiciones:

a) Serán separados para hombres y mujeres. b) No tendrán comunicación directa con el recinto de comercialización de

alimentos, almacenes, u otros ambientes exclusivos para alimentos. c) Se colocarán recipientes con tapa, de material de fácil limpieza y desinfección,

con una bolsa de plástico en su interior para eliminar los papeles y otros residuos.

d) Se colocarán dispensadores de jabón y un dispositivo para secado de manos de aire, el cual se mantendrá operativo, o en su defecto se utilizará papel desechable. Las escobillas para uñas serán de uso personal y obligatorio.

e) La ventilación será suficiente para evitar la concentración de olores desagradables.

f) Las puertas deben mantenerse cerradas. g) Los aparatos sanitarios serán de material de fácil limpieza y desinfección,

debiendo encontrarse operativos y en buen estado de conservación e higiene.




• Los vestuarios y duchas deben cumplir con las siguientes condiciones:

a) Ser independientes

respecto a los servicios higiénicos.

b) Estar separados para hombres y mujeres.

c) Las duchas suministrarán agua en cantidad suficiente.

d) No tener comunicación directa con la sala de ventas de alimentos, los almacenes, ni con otros ambientes exclusivos para alimentos o sus envases.

e) Contar con casilleros para la ropa de calle y los artículos de aseo personal de los manipuladores.

f) Contar con un ambiente exclusivo en el que se deberá mantener la ropa de trabajo limpia, la cual no debe estar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni con la ropa de calle.

g) Estará prohibido utilizar estas áreas para almacenar mercadería, alimentos, utensilios o artículos de limpieza.

• En los servicios higiénicos el número mínimo de aparatos sanitarios se establecerá

de acuerdo al siguiente cuadro:

Número de personas Inodoros Lavatorios Urinarios Duchas

de 1 a 15 1 2 1 1

de 16 a 50 3 5 2 3

de 50 a 100 5 10 4 6

más de 100 1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas

En los servicios higiénicos destinados a damas se reemplazará por cada urinario, un inodoro

Fuente: Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto




• Los vestuarios y duchas deben cumplir con las siguientes condiciones:

a) Ser independientes

respecto a los servicios higiénicos.

b) Estar separados para hombres y mujeres.

c) Las duchas suministrarán agua en cantidad suficiente.

d) No tener comunicación directa con la sala de ventas de alimentos, los almacenes, ni con otros ambientes exclusivos para alimentos o sus envases.

e) Contar con casilleros para la ropa de calle y los artículos de aseo personal de los manipuladores.

f) Contar con un ambiente exclusivo en el que se deberá mantener la ropa de trabajo limpia, la cual no debe estar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni con la ropa de calle.

g) Estará prohibido utilizar estas áreas para almacenar mercadería, alimentos, utensilios o artículos de limpieza.

• En los servicios higiénicos el número mínimo de aparatos sanitarios se establecerá

de acuerdo al siguiente cuadro:

Número de personas Inodoros Lavatorios Urinarios Duchas

de 1 a 15 1 2 1 1

de 16 a 50 3 5 2 3

de 50 a 100 5 10 4 6

más de 100 1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas

En los servicios higiénicos destinados a damas se reemplazará por cada urinario, un inodoro

Fuente: Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto



Módulo VI: Tipos y características de almacenes y condiciones de almacenamiento de los alimentos

Las reservas de la mercadería deben estar sujetas a una rotación efectiva de existencias de lo Primero que Entra es lo Primero que Sale - PEPS.

Durante el tiempo que el alimento agropecuario se mantenga almacenado se debe considerar en su distribución, los patógenos asociados causantes de enfermedades de origen alimentario, proveen innumerables oportunidades para incrementar el nivel de contaminación que naturalmente trae del campo.

A continuación se enumera los patógenos asociados a los alimentos agropecuarios:

Patógeno Fruta y hortalizas asociados Aeromonas spp. Brotes de alfalfa, espárrago, brócoli, coliflor, lechuga,

pimiento. Bacillus cereus Brotes de distintas especies Escherichia coli 0157:H7 Repollo, apio, cilantro, lechuga, ananá, sidra de

manzanas, brotes de alfalfa Listeria monocytogenes Brotes de poroto, repollo, pepino, repollo cortado, papa,

rabanito, hongos comestibles, ensaladas, tomates y otras hortalizas

Salmonella spp. Alcaucil, brotes de poroto, tomate, brotes de alfalfa, sidra de manzanas, coliflor, apio, berenjena, endivias, pimiento, melón cantalupo, sandía, lechuga, rabanito y diversas hortalizas

Clostridium botulinum Repollo cortado Shigella spp. Perejil, hortalizas de hoja, lechuga cortada Cryptosporidium spp. Sidra de manzana Cyclospora spp. Frambuesa, albahaca, lechuga Hepatitis A Lechuga, frutilla, frutilla congelada

Fuente: Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas (del campo al mercado) 2003, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s00.htm#Contents




Características de almacenamiento de alimentos De acuerdo con la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, se debe tener las siguientes pautas: 1.1. Almacén de productos secos:

• Deben mantenerse limpios, estar libres de plagas, mohos o suciedad.

• Prohibido almacenar materiales inservibles, como cartones, cajas, costalillos, u otros materiales o sustancias que puedan contaminar los alimentos.

• Se tendrá en cuenta la vida útil, se rotulará los productos con fecha de ingreso

y de salida.

• No deben estar en contacto con el suelo, paredes o techos, sino colocados en anaqueles, tarimas o parihuelas con las siguientes distancias: 0.20 m del piso, 0.50 m entre hileras y 0.50 m de la pared; si son sacos, se apilan entrecruzadamente hasta una altura de 3 m y no menos de 0.6 m del techo. Los sacos apilados tienen una distancia entre sí de 0.15 m para facilitar la circulación del aire.

• Antes de abrir

cualquiera de los sacos, cajas u otros envases deben desempolvarse externamente en un lugar alejado de la exhibición de los alimentos.

• Los alimentos secos se

almacenan en sus envases originales.




Características de almacenamiento de alimentos De acuerdo con la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, se debe tener las siguientes pautas: 1.1. Almacén de productos secos:

• Deben mantenerse limpios, estar libres de plagas, mohos o suciedad.

• Prohibido almacenar materiales inservibles, como cartones, cajas, costalillos, u otros materiales o sustancias que puedan contaminar los alimentos.

• Se tendrá en cuenta la vida útil, se rotulará los productos con fecha de ingreso

y de salida.

• No deben estar en contacto con el suelo, paredes o techos, sino colocados en anaqueles, tarimas o parihuelas con las siguientes distancias: 0.20 m del piso, 0.50 m entre hileras y 0.50 m de la pared; si son sacos, se apilan entrecruzadamente hasta una altura de 3 m y no menos de 0.6 m del techo. Los sacos apilados tienen una distancia entre sí de 0.15 m para facilitar la circulación del aire.

• Antes de abrir

cualquiera de los sacos, cajas u otros envases deben desempolvarse externamente en un lugar alejado de la exhibición de los alimentos.

• Los alimentos secos se

almacenan en sus envases originales.



1.2. Almacén en frío:

• Espacio suficiente de acuerdo al volumen a almacenar, considerando cámaras frías según los grupos de alimentos que lo requieran.

• La temperatura en el centro de cada pieza debe registrar máximo 5°C en caso

de cámaras de refrigeración y máximo -18°C en el caso de cámaras de congelación.

• Los alimentos de origen animal o vegetal se almacenan por separado y

también los que presentan cáscara o envoltura de los que no lo tienen.

• Las carcasas de res no deben exceder las 72 horas de guardado y otros tipos de carne, aves y menudencias las 48 horas.

• Su colocación en

anaqueles o tarimas en la cámara respeta las siguientes distancias: 0.1 m del piso, 0.15 m de las paredes y 0.5 m del techo.

• En el caso de las carcasas colocadas en ganchos y rielería están a 0.3 m del

piso y 0.3 m entre piezas. • Las piezas

cárnicas congeladas se depositan en bandejas o jabas protegidas por plástico transparente de primer uso para evitar la contaminación y deshidratación.

• La carne de

animales de abasto debe ser almacenada con una correcta identificación.




1.3. Almacén de piensos:

• Los piensos deben almacenarse de tal forma que se puedan identificar fácilmente y que se prevenga la confusión con otros productos.

• Cualquier

producto rechazado, debe identificarse claramente y mantenerse en zonas segregadas para prevenir su uso accidental.

• Los piensos deben mantenerse frescos y secos para prevenir el crecimiento

de mohos. Cuando sea necesario, deberá controlarse la temperatura y la humedad.

• Los piensos no

pueden almacenarse en el mismo lugar que los alimentos de consumo humano.

• Según el artículo

8° del Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos, que está prohibido la comercialización y el uso de piensos no inocuos en la alimentación de animales destinado a la producción de alimentos.

Cadena de frío

Mantenimiento de las temperaturas de refrigeración o congelación a lo largo de la cadena alimentaria. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) En el caso de alimentos perecederos se debe controlar la temperatura de almacenamiento, así como comprobar su exactitud del dispositivo de medición. Entre los diversos métodos de conservación de la cadena de frío se cuenta con:




1.3. Almacén de piensos:

• Los piensos deben almacenarse de tal forma que se puedan identificar fácilmente y que se prevenga la confusión con otros productos.

• Cualquier

producto rechazado, debe identificarse claramente y mantenerse en zonas segregadas para prevenir su uso accidental.

• Los piensos deben mantenerse frescos y secos para prevenir el crecimiento

de mohos. Cuando sea necesario, deberá controlarse la temperatura y la humedad.

• Los piensos no

pueden almacenarse en el mismo lugar que los alimentos de consumo humano.

• Según el artículo

8° del Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos, que está prohibido la comercialización y el uso de piensos no inocuos en la alimentación de animales destinado a la producción de alimentos.

Cadena de frío

Mantenimiento de las temperaturas de refrigeración o congelación a lo largo de la cadena alimentaria. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) En el caso de alimentos perecederos se debe controlar la temperatura de almacenamiento, así como comprobar su exactitud del dispositivo de medición. Entre los diversos métodos de conservación de la cadena de frío se cuenta con:



1. Refrigeración: medida más

común para la protección de los alimentos, ya que las bacterias no crecen o lo hacen muy lentamente a temperaturas próximas a los 5ºC. Temperaturas un poco más bajas, alrededor de 0ºC se utilizan en las cámaras frigoríficas de plantas industriales, carnicerías, grandes depósitos, etc.

2. Congelación: proceso por el

cual se mantienen los alimentos a temperaturas menores de -18° C y cuya finalidad es conservarlos. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) A esas temperaturas se detienen todos los procesos biológicos y no crecen ni los microorganismos más resistentes al frío.

Se debe tener en cuenta que el congelamiento no mata las bacterias ni a los virus, sino que por el contrario los mantiene “aletargados” y que, si se vuelve a colocar el alimento a temperaturas apropiadas, las bacterias vuelven a crecer. En los puestos de mercados de Lima Metropolitana y provincias se observa el expendio de alimentos perecederos con y sin el uso de la cadena de frío.




Tabla de resumen de temperaturas sugeridas para la conservación de los

alimentos

Producto Procesos primarios Temperatura

Alimentos de origen animal

Carnes y subproductos

Frescas, cortes de carnes de animales de abasto y subproductos comestibles

Conservar entre 0ºC y 4ºC. tolerancia +/- 2ºC

Carnes Congeladas Conservar a -18ºC, tolerancia +/- 2ºC

Carne Picada y separada mecánicamente

Conservar a 2ºC, tolerancia +/- 2ºC

Alimentos de origen vegetal

Frutas, verduras y tubérculos

Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperaturas de medio ambiente

Pelado, cortado, rebanado, picado, despulpado, molido, licuado y triturado

Temperaturas entre 1ºC y 4ºC

Secado natural Temperatura de medio ambiente

Hortalizas

Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperatura de medio ambiente

Cortado, trozado, picado, licuado, triturado Temperaturas entre 0ºC y - 18ºC

Secado natural Temperaturas de medio ambiente

Cereales y granos


Descascarillado, desaponificado, molido (harinas sin preparar), triturado

Temperaturas de medio ambiente

Secado natural Temperaturas de medio ambiente Fuentes: • Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas (del campo al mercado) 2003, Organización

de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s00.htm#Contents

• Manual de prácticas de manejo postcosecha de los productos hortofrutícolas a pequeña escala 1996, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s00.htm#Contents

• Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural 1993, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents

• Artículo de seguridad alimentaria para futuras mamás: alimentos seguros - Carne de res, pollo, pescados y mariscos, Food and Drug Administration (FDA). http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm082667.htm




Tabla de resumen de temperaturas sugeridas para la conservación de los

alimentos

Producto Procesos primarios Temperatura

Alimentos de origen animal

Carnes y subproductos

Frescas, cortes de carnes de animales de abasto y subproductos comestibles

Conservar entre 0ºC y 4ºC. tolerancia +/- 2ºC

Carnes Congeladas Conservar a -18ºC, tolerancia +/- 2ºC

Carne Picada y separada mecánicamente

Conservar a 2ºC, tolerancia +/- 2ºC

Alimentos de origen vegetal

Frutas, verduras y tubérculos


Pelado, cortado, rebanado, picado, despulpado, molido, licuado y triturado

Temperaturas entre 1ºC y 4ºC

Secado natural Temperatura de medio ambiente

Hortalizas

Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperatura de medio ambiente

Cortado, trozado, picado, licuado, triturado Temperaturas entre 0ºC y - 18ºC

Secado natural Temperaturas de medio ambiente

Cereales y granos


Descascarillado, desaponificado, molido (harinas sin preparar), triturado

Temperaturas de medio ambiente

Secado natural Temperaturas de medio ambiente Fuentes: • Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas (del campo al mercado) 2003, Organización

de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s00.htm#Contents

• Manual de prácticas de manejo postcosecha de los productos hortofrutícolas a pequeña escala 1996, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s00.htm#Contents

• Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural 1993, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents

• Artículo de seguridad alimentaria para futuras mamás: alimentos seguros - Carne de res, pollo, pescados y mariscos, Food and Drug Administration (FDA). http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm082667.htm



Documentación • Para un control de los alimentos perecibles

se sugiere considerar el uso del formato Control de temperaturas de carnes y subproductos - ANEXO 02, con la finalidad de realizar un control de temperaturas de conservación de los alimentos perecederos.




Módulo VII: Buenas prácticas de higiene en el expendio de los alimentos Manipulador de alimentos Toda persona que entra en contacto con los alimentos con sus manos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos. En los mercados de abasto, se considera manipulador de alimentos a todas aquellas personas que en razón de su actividad laboral interviene en la venta de alimentos frescos y otros productos alimenticios. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) Prácticas del manipulador de alimentos • No debe ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas.

• Someter a examen médico en el cual se considere a la ictericia, diarrea, vómitos,

fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.), supuración de los oídos, los ojos o la nariz.

• Debe mantener un grado elevado de aseo personal. • No hurgarse o rascarse a la nariz, la boca, el cabello, las orejas, los granos, las heridas, las quemaduras, etc.

• Debe llevar ropa protectora blanca o de color claro, que constará de chaqueta o

mandil guardapolvo gorro que cubra completamente el cabello. En caso de comerciantes de carne y menudencias usarán además calzado de jebe y delantal de material impermeable.




Módulo VII: Buenas prácticas de higiene en el expendio de los alimentos Manipulador de alimentos Toda persona que entra en contacto con los alimentos con sus manos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos. En los mercados de abasto, se considera manipulador de alimentos a todas aquellas personas que en razón de su actividad laboral interviene en la venta de alimentos frescos y otros productos alimenticios. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) Prácticas del manipulador de alimentos • No debe ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas.

• Someter a examen médico en el cual se considere a la ictericia, diarrea, vómitos,

fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.), supuración de los oídos, los ojos o la nariz.

• Debe mantener un grado elevado de aseo personal. • No hurgarse o rascarse a la nariz, la boca, el cabello, las orejas, los granos, las heridas, las quemaduras, etc.

• Debe llevar ropa protectora blanca o de color claro, que constará de chaqueta o

mandil guardapolvo gorro que cubra completamente el cabello. En caso de comerciantes de carne y menudencias usarán además calzado de jebe y delantal de material impermeable.



• Deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, como utilizar la vestimenta como paño para secar o limpiar, ir a los servicios higiénicos con la indumentaria de trabajo, estornudar sin taparse, entre otros.

• No deben llevarse puestos ni

introducirse efectos personales (anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento).

• Debe lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la

inocuidad de los alimentos. Según la FAO, la forma correcta de lavarse las manos en 6 pasos:

1. Remangarse

hasta el codo. 2. Enjuagarse hasta

el antebrazo.

3. Enjabonarse cuidadosamente.

4. Cepillarse las

manos y uñas.

5. Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.

6. Secarse

preferentemente con toalla de papel o aire.

Actividades de expendio de alimentos • Debe evitar la presencia de vectores de contaminación (plagas). • Mantener en buen estado de higiene y conservación los equipos y utensilios que

están en contacto directo con los alimentos. • Debe evitar la contaminación cruzada.




• Los depósitos de residuos temporales deben mantenerse cerrados.

• Todo material que no

intervenga en las actividades de manipulación de alimentos deben mantenerse alejados y debidamente identificados (artículos de limpieza, sustancias de limpieza y desinfección, lubricantes, etc.).

• Usar agua potable en las actividades de acondicionamiento del alimento, como de

las actividades de saneamiento de superficies en el puesto de venta.




• Los depósitos de residuos temporales deben mantenerse cerrados.

• Todo material que no

intervenga en las actividades de manipulación de alimentos deben mantenerse alejados y debidamente identificados (artículos de limpieza, sustancias de limpieza y desinfección, lubricantes, etc.).

• Usar agua potable en las actividades de acondicionamiento del alimento, como de

las actividades de saneamiento de superficies en el puesto de venta.



Capítulo II: Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES

Definición

Conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene. Definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmente explícitos, claros y detallados para evitar cualquier distorsión o mala interpretación. (Decreto Supremo N° 004-2011-AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria)

Constituyen la forma de garantizar el control de las condiciones de higiene de elaboración, venta y transporte de alimentos, deben aplicarse en toda la cadena alimentaria.

Cada empresa alimentaria debe elaborar su manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES, escrito de acuerdo a las características de la misma y de los procesos de elaboración, fraccionamiento o expendio de alimentos que en ella se realicen. En éstos se debe detallar claramente y establecer:

• Sector de la empresa donde se aplican • Los equipos y utensilios correspondientes, incluido

superficies • La frecuencia con la cual se realizan • Descripción detallada del proceso de limpieza y

desinfección • Productos químicos que se utilizan (concentraciones

y forma de uso) • Quienes son los responsables de realizarlo y quien

es el responsable de verificar su cumplimiento • Registros de las limpiezas y desinfecciones




Limpieza

Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. (Resolución Ministerial N°

282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

Desinfección

Es la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) Según el “Manual sobre las 5 claves para la inocuidad de los alimentos”, Organización Mundial de la salud (OMS), menciona que para preparar una solución desinfectante: mezcle 5 ml de lejía de uso doméstico

con 750 ml de agua; con esa solución desinfecte utensilios, superficies y paños de limpieza. En la actualidad en el mercado nacional se cuenta con diversas concentraciones de hipoclorito de sodio (NaClO) de lejía doméstica como el Clorox tradicional con 4%, Clorox aromático con 2.62%, Lejía Blanquita tradicional con 2.5%, Clorandina con 7%, Clorafina con 5.25%, Liguria con 5.5%, entre otros. Pero en el caso del documento “Enfermedades Transmitidas por Alimentos y su impacto socio-económico” de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura - FAO: Los utensilios y equipos de trabajo, así como los espacios físicos de trabajo deben estar limpios y desinfectados. Los utensilios que están en contacto directo con los alimentos, tales como cuchillos, mesas, tablas de corte, ollas, coladores, embudos, equipos de mezclado, molinos, licuadoras, rayadores, peladores, descamadores, pulpeadores y otros, deben lavarse con jabón adecuado, enjuagarlos con agua clorada (100 ppm) y escurrirse antes de guardarlos. Se adjunta un cuadro resumen de Tabla de preparación de solución desinfectante - ANEXO 03, para concentraciones de 100 y 150 ppm, con el fin que sea más amigable para el usuario.




Limpieza

Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. (Resolución Ministerial N°

282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

Desinfección

Es la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) Según el “Manual sobre las 5 claves para la inocuidad de los alimentos”, Organización Mundial de la salud (OMS), menciona que para preparar una solución desinfectante: mezcle 5 ml de lejía de uso doméstico

con 750 ml de agua; con esa solución desinfecte utensilios, superficies y paños de limpieza. En la actualidad en el mercado nacional se cuenta con diversas concentraciones de hipoclorito de sodio (NaClO) de lejía doméstica como el Clorox tradicional con 4%, Clorox aromático con 2.62%, Lejía Blanquita tradicional con 2.5%, Clorandina con 7%, Clorafina con 5.25%, Liguria con 5.5%, entre otros. Pero en el caso del documento “Enfermedades Transmitidas por Alimentos y su impacto socio-económico” de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura - FAO: Los utensilios y equipos de trabajo, así como los espacios físicos de trabajo deben estar limpios y desinfectados. Los utensilios que están en contacto directo con los alimentos, tales como cuchillos, mesas, tablas de corte, ollas, coladores, embudos, equipos de mezclado, molinos, licuadoras, rayadores, peladores, descamadores, pulpeadores y otros, deben lavarse con jabón adecuado, enjuagarlos con agua clorada (100 ppm) y escurrirse antes de guardarlos. Se adjunta un cuadro resumen de Tabla de preparación de solución desinfectante - ANEXO 03, para concentraciones de 100 y 150 ppm, con el fin que sea más amigable para el usuario.



Saneamiento

Acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración, con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. • Para el caso de los desinfectantes que se utilizan con mayor frecuencia en las

actividades de saneamiento ambiental tenemos:

a) Hipoclorito de sodio al 4% (Resolución Directoral N° 0099-2016/DSA/DIGESA/SA),

b) Cloruro de benzalconio 50% (Resolución Directoral N° 1799-2014/DEPA/DIGESA/SA), y

c) Propionato de amonio 10.2% (Resolución Directoral N° 1225-2014/DEPA/DIGESA/SA).

• Se aplica a productos que cumplan con su legislación. El uso de detergentes o

desinfectantes autorizados en el marco nacional se encuentran en la página de DIGESA: http://www.digesa.sld.pe/Expedientes/Consulta-Registro-Desinfectante-Plaguicida.aspx




Módulo I: Limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento Cada puesto de venta debe elaborar su propio programa de limpieza y desinfección, escribir sus procedimientos y contar con sus propias planillas de control. Se deben mantener archivados los registros que justifiquen que se ha realizado la limpieza de todas las superficies, en las fechas establecidas y de acuerdo a los métodos descritos en el procedimiento.

El mercado de abasto debe asegurar que el comerciante esté muy bien capacitado, que cuente con los elementos y materiales necesarios y que se destine el tiempo suficiente para cumplir con los POES. ¿Cómo implementar POES?

Las principales etapas para la redacción de los POES son: a) Identificar cuáles

son los sectores del establecimiento, diferenciando: superficies que tienen contacto directo con el alimento (mesadas, equipos, utensilios, bandejas, etc.), superficies de contacto indirecto con el alimento (heladeras, freezer, cámaras, paredes, piso, aberturas, techos, luminarias, etc.); superficies que no tienen contacto con los alimentos (zonas donde no haya elaboración o fraccionamiento de alimentos).

b) Establecer cuáles son las operaciones de limpieza y desinfección que se deben

realizar antes, después o durante la manipulación de alimentos y cuáles son los tipos de suciedad que se encuentra en cada etapa, en los procedimientos se deben describir en forma específica y clara los métodos paso a paso para la limpieza y




Módulo I: Limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento Cada puesto de venta debe elaborar su propio programa de limpieza y desinfección, escribir sus procedimientos y contar con sus propias planillas de control. Se deben mantener archivados los registros que justifiquen que se ha realizado la limpieza de todas las superficies, en las fechas establecidas y de acuerdo a los métodos descritos en el procedimiento.

El mercado de abasto debe asegurar que el comerciante esté muy bien capacitado, que cuente con los elementos y materiales necesarios y que se destine el tiempo suficiente para cumplir con los POES. ¿Cómo implementar POES?

Las principales etapas para la redacción de los POES son: a) Identificar cuáles

son los sectores del establecimiento, diferenciando: superficies que tienen contacto directo con el alimento (mesadas, equipos, utensilios, bandejas, etc.), superficies de contacto indirecto con el alimento (heladeras, freezer, cámaras, paredes, piso, aberturas, techos, luminarias, etc.); superficies que no tienen contacto con los alimentos (zonas donde no haya elaboración o fraccionamiento de alimentos).

b) Establecer cuáles son las operaciones de limpieza y desinfección que se deben

realizar antes, después o durante la manipulación de alimentos y cuáles son los tipos de suciedad que se encuentra en cada etapa, en los procedimientos se deben describir en forma específica y clara los métodos paso a paso para la limpieza y



desinfección, empleados, la frecuencia, que productos se utilizan en cada paso y en que concentración y la persona responsable de realizarlo.

Se debe definir además un plan de limpieza diario, semanal y mensual para cada sector y superficie identificada, se sugiere considerar los siguientes puntos del formato del Programa de limpieza y desinfección - ANEXO 04. Se deben elaborar registros (planillas) para el control de la realización del POES. Se debe contar con las fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección utilizados.

¿Cómo verificar los POES?

La persona responsable de la verificación de los POES, debe con frecuencia regular verificar que los POES estén siendo efectivos, pudiéndolo realizar con los siguientes métodos: a. No microbiológicos: • Comprobación organoléptica diaria (visual, tacto, olfato); en R.M. N°282-2003-SA/DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto se observa las características organolépticas de algunos alimentos.

• Instrumentales: ATP Bioluminiscencia (detección de Adenosin Tri Fosfato),

SENASA cuenta con un instructivo del uso y manejo del equipo de bioluminiscencia en las superficies utilizadas dentro de los procesos primarios de alimentos de origen vegetal; detección de proteínas.

Programa de limpieza y desinfección




b. Microbiológicos: según R.M. N° 461-2007-MINSA. Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.

• Indirectas (hisopado de

superficies).

• Directas. Esta verificación permite evaluar si los POES son efectivos y en caso negativo se debe implementar medidas correctivas, realizar la revisión y corrección de los procedimientos operativos. Según el artículo 42° de la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, el sistema de la vigilancia sanitaria de los mercados de abastos está compuesto por la Autoridad de Salud Municipal, el Comité de Autocontrol Sanitario y el consumidor.




b. Microbiológicos: según R.M. N° 461-2007-MINSA. Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.

• Indirectas (hisopado de

superficies).

• Directas. Esta verificación permite evaluar si los POES son efectivos y en caso negativo se debe implementar medidas correctivas, realizar la revisión y corrección de los procedimientos operativos. Según el artículo 42° de la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, el sistema de la vigilancia sanitaria de los mercados de abastos está compuesto por la Autoridad de Salud Municipal, el Comité de Autocontrol Sanitario y el consumidor.



Módulo II: Prevención de la contaminación cruzada • Las operaciones en los

puestos de mercado deben realizarse con la fluidez debida desde la recepción de los productos hasta su comercialización, y en condiciones tales que no se generen riesgos de contaminación cruzada, teniendo en cuenta que en un mercado no solamente se comercializan productos alimenticios.

• La distribución de las secciones será por tipo de alimento.

• Los alimentos de origen

animal o vegetal se almacenan por separado y también los que presentan cáscara o envoltura de los que no lo tienen, eso incluye el almacenamiento independiente de los piensos.

• Los equipos y utensilios no

deben emplearse para alimentos de origen animal y vegetal en simultáneo, sin previo tratamiento de limpieza y desinfección.

• En un puesto de venta, no se debe vender distintas carnes de animales de abastos,

subproductos cárnicos y productos hidrobiológicos debido a su contaminación de origen, eso incluye su almacenamiento aislado.

• Las formas más frecuentes ocurren cuando el manipulador permite el contacto de

un alimento de origen animal con uno vegetal, a través de tablas para cortar, utensilios, trapos, esponjas, mandiles, etc.




Módulo III: Control de salud e higiene del personal La higiene es la disciplina que tiene como objeto todas aquellas actividades que favorecen la protección de la salud, y evitan la aparición de enfermedades. Por tanto, el concepto de higiene va mucho más allá de lo que entendemos por limpieza, que es simplemente la acción física de eliminar las suciedades groseras de una superficie, equipo, utensilio, entre otros objetos. Estado de salud

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso de estar en contacto con los alimentos, si existe la posibilidad de que los contaminen. Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.

Enfermedades y lesiones Se debe comunicar a la dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, las siguientes enfermedades: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc), supuración de los oídos, los ojos o la nariz.

Aseo personal

Quienes manipulan los alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza o toca y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados.




Módulo III: Control de salud e higiene del personal La higiene es la disciplina que tiene como objeto todas aquellas actividades que favorecen la protección de la salud, y evitan la aparición de enfermedades. Por tanto, el concepto de higiene va mucho más allá de lo que entendemos por limpieza, que es simplemente la acción física de eliminar las suciedades groseras de una superficie, equipo, utensilio, entre otros objetos. Estado de salud

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso de estar en contacto con los alimentos, si existe la posibilidad de que los contaminen. Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.

Enfermedades y lesiones Se debe comunicar a la dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, las siguientes enfermedades: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc), supuración de los oídos, los ojos o la nariz.

Aseo personal

Quienes manipulan los alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza o toca y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados.



El personal debe lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:

• Antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos; • Inmediatamente después de hacer uso del retrete; y • Después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en

caso de que éstos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, deberán evitar manipular alimentos listos para el consumo.

Comportamiento personal

Los manipuladores de los alimentos deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo: fumar; escupir; masticar o comer; estornudar o toser sobre alimentos no protegidos. En las zonas donde se manipulan alimentos no deben llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos.

Capacitación del personal manipulador de alimentos

Instrucción adecuada y continua sobre manipulación higiénica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal, incluye la capacitación en higiene de alimentos basada en las Buenas Prácticas de Manipulación. Dicha capacitación debe ser continua y de carácter permanente.




En normativa nacional del Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM hace mención que aparte de recibir capacitación de los grupos de alimentos, también debe abordar temas como mínimo, aspectos referentes a: relaciones humanas, generalidades de composición de alimentos, propiedades y evaluación organoléptica de los alimentos, contaminación de los alimentos y efectos en la salud, Buenas Prácticas de Manipulación - BPM, principios de higiene personal y programa de higiene y saneamiento. Identificación de manipuladores

Según la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, el órgano responsable de los mercados registrará a las personas estables y temporales que comercializan y manipulan los alimentos. El registro debe incluir el nombre del titular de cada puesto, así como de los manipuladores que trabajen en él, consignando además el domicilio y documento de identidad de cada uno de ellos y el tipo de alimento que comercializan. Los registros deberán estar actualizados y a disposición de la Autoridad de Salud Municipal competente cada vez que lo solicite. Es obligación del órgano responsable del mercado cautelar que todos los titulares y manipuladores que laboren en el establecimiento sean sometidos a exámenes médicos semestrales con el fin de descartar a los portadores de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos - ETA, en concordancia con las patologías predominantes en la localidad.




En normativa nacional del Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM hace mención que aparte de recibir capacitación de los grupos de alimentos, también debe abordar temas como mínimo, aspectos referentes a: relaciones humanas, generalidades de composición de alimentos, propiedades y evaluación organoléptica de los alimentos, contaminación de los alimentos y efectos en la salud, Buenas Prácticas de Manipulación - BPM, principios de higiene personal y programa de higiene y saneamiento. Identificación de manipuladores

Según la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, el órgano responsable de los mercados registrará a las personas estables y temporales que comercializan y manipulan los alimentos. El registro debe incluir el nombre del titular de cada puesto, así como de los manipuladores que trabajen en él, consignando además el domicilio y documento de identidad de cada uno de ellos y el tipo de alimento que comercializan. Los registros deberán estar actualizados y a disposición de la Autoridad de Salud Municipal competente cada vez que lo solicite. Es obligación del órgano responsable del mercado cautelar que todos los titulares y manipuladores que laboren en el establecimiento sean sometidos a exámenes médicos semestrales con el fin de descartar a los portadores de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos - ETA, en concordancia con las patologías predominantes en la localidad.



Módulo IV: Control de plagas Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Medidas de prevención • Como medidas de

salud ambiental que previenen la infestación de plagas, se consideran:

a) Limpieza del

mercado y puestos, retiro de cajones, cajas y cualquier otro objeto inservible.

b) Recipientes de residuos sólidos bien tapados y limpios.

c) Protección de los alimentos, según sus especificaciones de conservación. d) Mantener grifos de agua bien cerrados, pisos secos y rejillas de sumideros

limpias y en buen estado. e) Mantener en buen estado las mallas de las ventanas y los ductos de

ventilación.

• Se debe contar con mecanismos de exclusión para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación, se reducirá el problema de la entrada de plagas.

• Para el control de las plagas, el uso de plaguicidas químicos o biológicos está en

función a la plaga existente y debe aplicarse en relación al grado de infestación, en las áreas del mercado y puestos o zonas donde las medidas de control sean más severas. El programa tendrá una frecuencia de aplicación no mayor de seis (6) meses, actividad que se debe realizar con los establecimientos cerrados, sin afluencia de público.




• Antes de la aplicación de

cualquier plaguicida, se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios de la contaminación. Después de la aplicación, deben limpiarse minuciosamente los equipos y los utensilios empleados en los alimentos a fin de eliminar cualquier residuo de plaguicida antes de volverlos a usar.

Agentes químicos del control de plagas • En el mercado nacional, los insecticidas de uso público que son más utilizados en

las actividades de desinsectación son:

a) Diclorvos 50% emulsión concentrada (Resolución Directorial N° 2231-2015/DEPA/DIGESA/SA),

b) Pirimifos metil 50% emulsión concentrada (Resolución Directorial N° 108-2016/DEPA/DIGESA/SA),

c) Cipermetrina 20% emulsión concentrada (Resolución Directorial N° 1531-2014/DEPA/DIGESA/SA),

d) Cipermetrina 20% emulsión concentrada (Resolución Directorial N° 717-2014/DEPA/DIGESA/SA), y

e) Alfacipermetrina 10% emulsión concentrada (Resolución Directorial N° 2145-2014/DEPA/DIGESA/SA).

• Para el caso de los rodenticidas empleados en el control de roedores son:

a) Brodifacoum 0.005%, cebos en

forma de bloques (Resolución Directorial N° 1783-2014/DEPA/DIGESA/SA),

b) Brodifacoum 0.005%, cebos en forma de pellets (Resolución Directorial N° 1647-2014/DEPA/DIGESA/SA), y

c) Brodifacoum 0.005%, cebos en forma de pellets (Resolución Directorial N° 1871-2016/DSA/DIGESA/SA).




• Antes de la aplicación de

cualquier plaguicida, se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios de la contaminación. Después de la aplicación, deben limpiarse minuciosamente los equipos y los utensilios empleados en los alimentos a fin de eliminar cualquier residuo de plaguicida antes de volverlos a usar.

Agentes químicos del control de plagas • En el mercado nacional, los insecticidas de uso público que son más utilizados en

las actividades de desinsectación son:

a) Diclorvos 50% emulsión concentrada (Resolución Directorial N° 2231-2015/DEPA/DIGESA/SA),

b) Pirimifos metil 50% emulsión concentrada (Resolución Directorial N° 108-2016/DEPA/DIGESA/SA),

c) Cipermetrina 20% emulsión concentrada (Resolución Directorial N° 1531-2014/DEPA/DIGESA/SA),

d) Cipermetrina 20% emulsión concentrada (Resolución Directorial N° 717-2014/DEPA/DIGESA/SA), y

e) Alfacipermetrina 10% emulsión concentrada (Resolución Directorial N° 2145-2014/DEPA/DIGESA/SA).

• Para el caso de los rodenticidas empleados en el control de roedores son:

a) Brodifacoum 0.005%, cebos en

forma de bloques (Resolución Directorial N° 1783-2014/DEPA/DIGESA/SA),

b) Brodifacoum 0.005%, cebos en forma de pellets (Resolución Directorial N° 1647-2014/DEPA/DIGESA/SA), y

c) Brodifacoum 0.005%, cebos en forma de pellets (Resolución Directorial N° 1871-2016/DSA/DIGESA/SA).



• La aplicación de plaguicidas lo realiza un personal capacitado, utilizando solamente

productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública. Los plaguicidas utilizados en los mercados deben guardarse en un lugar seguro, alejado de los alimentos y accesible solamente a personas autorizadas.

• El uso de insecticidas o rodenticidas autorizados en el marco nacional se

encuentran en la página de DIGESA: http://www.digesa.sld.pe/Expedientes/Consulta-Registro-Desinfectante-Plaguicida.aspx

Prohibición de mascotas

• Queda terminantemente prohibida la presencia de mascotas en los mercados. Se

colocarán carteles visibles advirtiendo sobre la prohibición de traer consigo perros, gatos u otro animal, o la presencia de éstos en el interior del local, por el riesgo para la salud pública. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

Documentación Cuando se realicen actividades de control de plagas y animales se debe disponer de toda la documentación que acredite los tratamientos realizados (certificados de tratamientos, reporte de ejecución, resolución para la ejecución de estos tratamientos así como de los productos químicos aplicados, entre otros) y que avale que el responsable del control vectorial cuenta con la debida autorización para las actividades que realiza.




Módulo V: Gestión de residuos y basura • Se adoptarán las

medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los desechos. No deberá permitirse la acumulación de desechos de almacenamiento y expendio de los alimentos.

• Según el artículo 41° de la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA/DM. Reglamento

Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, los residuos sólidos que se generen en cada puesto del mercado, se depositarán en recipientes con su respectiva tapa, todo de material impermeable, de fácil limpieza y con una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos sólidos y su higienización. El titular o responsable del puesto está en la obligación de mantener el recipiente de los residuos sólidos limpio y desinfectado, tarea que realizará diariamente.

• Las bolsas conteniendo los residuos sólidos deberán ubicarse en contenedores

cerrados o en un área de desechos construida para tal fin y alejada del recinto de expendio y del almacén. Tanto estas áreas como los contenedores deberán estar diseñados de manera tal que impidan el ingreso de plagas y eviten la contaminación del alimento, agua potable, equipos e instalaciones del mercado, y se lavarán y desinfectarán diariamente.

• Se dispondrá un lugar con acceso directo para que los camiones colectores de basura recojan los residuos del mercado. Esta operación deberá realizarse, de preferencia en horario diferente al de atención al público y al abastecimiento de alimentos.




Módulo V: Gestión de residuos y basura • Se adoptarán las

medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los desechos. No deberá permitirse la acumulación de desechos de almacenamiento y expendio de los alimentos.

• Según el artículo 41° de la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA/DM. Reglamento

Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, los residuos sólidos que se generen en cada puesto del mercado, se depositarán en recipientes con su respectiva tapa, todo de material impermeable, de fácil limpieza y con una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos sólidos y su higienización. El titular o responsable del puesto está en la obligación de mantener el recipiente de los residuos sólidos limpio y desinfectado, tarea que realizará diariamente.

• Las bolsas conteniendo los residuos sólidos deberán ubicarse en contenedores

cerrados o en un área de desechos construida para tal fin y alejada del recinto de expendio y del almacén. Tanto estas áreas como los contenedores deberán estar diseñados de manera tal que impidan el ingreso de plagas y eviten la contaminación del alimento, agua potable, equipos e instalaciones del mercado, y se lavarán y desinfectarán diariamente.

• Se dispondrá un lugar con acceso directo para que los camiones colectores de basura recojan los residuos del mercado. Esta operación deberá realizarse, de preferencia en horario diferente al de atención al público y al abastecimiento de alimentos.



Despliegue de la vigilancia sanitaria Vigilancia sanitaria • Conjunto de

actividades de observación y evaluación que realiza la Autoridad de Salud Municipal competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en protección de la salud. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

• Inspector sanitario de alimentos: Es el funcionario autorizado por la autoridad

competente, debidamente capacitado y facultado para realizar la vigilancia sanitaria de conformidad con la legislación vigente. (Resolución Ministerial N° 066-2015-MINSA. Buenas Prácticas de Almacenamiento)

• El Inspector Sanitario es el profesional calificado por la municipalidad que tiene por

objetivo realizar la vigilancia sanitaria y el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Higiene en los puestos de venta de alimentos agropecuarios primarios y piensos ubicados en los mercados de abasto.

Inspección sanitaria • Es el examen de los

productos alimenticios o del sistema de control de los alimentos, la materias primas, su elaboración y distribución incluidos los ensayos durante la elaboración y el producto terminado con el fin de comprobar si se ajusta a los requisitos establecidos en las normas sanitarias. (Decreto Supremo 034-2008-AG. Aprueban Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos)




• Durante el desarrollo de sus funciones, una de ellas es inspeccionar a los comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos del distrito para garantizar las condiciones sanitarias y su aptitud para el consumo humano, para lo cual cuentan con el Formato N° 01: Acta de Inspección sanitaria a comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos; Formato N° 04: Check List - Certificación de puestos de venta saludable de carnes, menudencias y huevos; Formato N° 05: Check List - Certificación de puestos de venta saludable de frutas y hortalizas; Formato N° 06: Check List - Certificación de puestos de venta saludable de alimentos a granel; y Formato N° 07: Check List - Certificación de puestos de venta saludable de piensos (ver ANEXO 05), con la finalidad de determinar la calificación del puestos de venta, de acuerdo al porcentaje de aspectos sanitarios cumplidos establecidos en las fichas de vigilancia sanitaria, la calificación será: ACEPTABLE, REGULAR o NO ACEPTABLE. Los puestos que obtengan la calificación ACEPTABLE y mantengan dicha calificación durante un mínimo de 2 vigilancias consecutivas, serán distinguidos como PUESTOS SALUDABLES, detallado en el art. 49° de Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.

• Durante el despliegue de las inspecciones sanitarias en los puestos de venta se

debe identificar el grupo de alimentos que se expende para utilizar el correspondiente formato, para lo cual los grupos identificados de alimentos agropecuarios primarios y piensos son: (a) Carnes, menudencias y huevos; (b) Frutas y Hortalizas; (c) Alimentos a granel; y (d) Piensos, cada grupo de alimento presenta ítems especifico.

• Se muestra algunos casos recurrentes y comunes durante el expendió de los

alimentos agropecuarios primarios y piensos en los puestos de ventas de los distintos mercados de abastos autorizados y no autorizados, donde se detalla la observación detectada y su especificación en la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.

Título II Capítulo III artículo 15° Se observa que los recipientes para realizar el corte o trozado de las aves son de madera, siendo un material no sanitario para estar en contacto directo con el alimento.

Título II Capítulo III artículo 15° Se evidencia que los recipientes para el expendio de las verduras son de cartón y madera, los cuales son materiales no sanitarios para estar en contacto directo con el alimento.




• Durante el desarrollo de sus funciones, una de ellas es inspeccionar a los comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos del distrito para garantizar las condiciones sanitarias y su aptitud para el consumo humano, para lo cual cuentan con el Formato N° 01: Acta de Inspección sanitaria a comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos; Formato N° 04: Check List - Certificación de puestos de venta saludable de carnes, menudencias y huevos; Formato N° 05: Check List - Certificación de puestos de venta saludable de frutas y hortalizas; Formato N° 06: Check List - Certificación de puestos de venta saludable de alimentos a granel; y Formato N° 07: Check List - Certificación de puestos de venta saludable de piensos (ver ANEXO 05), con la finalidad de determinar la calificación del puestos de venta, de acuerdo al porcentaje de aspectos sanitarios cumplidos establecidos en las fichas de vigilancia sanitaria, la calificación será: ACEPTABLE, REGULAR o NO ACEPTABLE. Los puestos que obtengan la calificación ACEPTABLE y mantengan dicha calificación durante un mínimo de 2 vigilancias consecutivas, serán distinguidos como PUESTOS SALUDABLES, detallado en el art. 49° de Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.

• Durante el despliegue de las inspecciones sanitarias en los puestos de venta se

debe identificar el grupo de alimentos que se expende para utilizar el correspondiente formato, para lo cual los grupos identificados de alimentos agropecuarios primarios y piensos son: (a) Carnes, menudencias y huevos; (b) Frutas y Hortalizas; (c) Alimentos a granel; y (d) Piensos, cada grupo de alimento presenta ítems especifico.

• Se muestra algunos casos recurrentes y comunes durante el expendió de los

alimentos agropecuarios primarios y piensos en los puestos de ventas de los distintos mercados de abastos autorizados y no autorizados, donde se detalla la observación detectada y su especificación en la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.

Título II Capítulo III artículo 15° Se observa que los recipientes para realizar el corte o trozado de las aves son de madera, siendo un material no sanitario para estar en contacto directo con el alimento.

Título II Capítulo III artículo 15° Se evidencia que los recipientes para el expendio de las verduras son de cartón y madera, los cuales son materiales no sanitarios para estar en contacto directo con el alimento.



Título II Capítulo III artículo 15° Se observa que los recipientes no se encuentran en buen estado de conservación e higiene. Título III Capítulo III artículo 24° Se observa que los alimentos están directamente en el piso, no tapados adecuadamente y alrededor de cajas.

Título III Capítulo IV artículos 30° y 31° Se evidencia procesamiento primario de deshojadura y desgranado del choclo. Título III Capítulo III artículo 24° Se observa los alimentos pegados directamente a las paredes de material noble y una separación de madera. Título III Capítulo I artículo 20° Uniforme oscuro y gorra con cofia abierta.

Título III Capítulo IV artículo 27° Se observa la ausencia de equipos para la refrigeración y congelación de carnes y menudencias de animales de abasto. Título II Capítulo I artículo 10° Se observa que el uniforme de trabajo está junto con el cernidor del empanizado favoreciendo una contaminación cruzada.

Título IV artículo 40° Se evidencia la presencia de una jauría de perros, siendo la principal fuente de contaminación en el mercado. Título II Capítulo I artículo 10° Se evidencia en el pasadizo comerciantes, no se utilizarán para el expendio de alimentos.

Título IV artículo 40° Se observa el hacinamiento de cajas y cartones en una esquina del punto de venta, todo eso debe estar ubicado el en centro de acopio principal del mercado. Título II Capítulo III artículo 15° Los recipientes para el expendio de alimentos son de cartón y madera, son materiales no sanitarios.




Título II Capítulo IV artículo 16° Se evidencia 03 puestos de venta contiguos sin separación física, de 03 tipos de alimentos diferentes que podría causar contaminación cruzada por circulación de los materiales, del personal, etc.

Título III Capítulo I artículo 20° Se observa que el comerciante no cuenta con indumentaria higiene básica para el expendio de alimentos agropecuarios. Título II Capítulo III artículo 15° Se observa que algunos recipientes son de madera, material no sanitario para estar en contacto directo con el alimento

• Para la determinación del porcentaje de cumplimiento mayor o igual 75%, se realiza

una regla de tres simple en función de total de puntos que equivale el 100% versus el total de puntos obtenidos, a continuación se muestra casos prácticos de los distintos puntos de ventas de alimentos agropecuarios primarios y piensos para el uso del adecuado formato y sus consideraciones:

Caso 01: Puesto de venta de verduras en el cual el vendedor no usa guantes donde la venta de las frutas y hortalizas son enteras, en ese caso emplea el Formato N° 05: Check List - Certificación de puestos de venta saludable de frutas y hortalizas, consideraciones que no aplica:

a) 6.5.3 ítem c, si el vendedor no usa guantes. b) 6.6 ítem c, por tener verduras enteras de acuerdo a la “Tabla de resumen

de temperaturas sugeridas para la conservación de los alimentos”. c) 6.2.2 ítem a; solo para frutas. d) 6.7.2 ítems a, c y e, por tener verduras enteras “Tabla de resumen de

temperaturas sugeridas para la conservación de los alimentos”. Por lo cual el puntaje total del Check List es 47 que equivale el 100%, después de la inspección realizada obtiene un puntaje de 37, cuyo porcentaje de cumplimiento es 78.7% (encima de 75%) con lo cual el puesto se califica como ACEPTABLE. 47 -------► 100% 37 -------► x 𝑥𝑥 = 37∗100%

47 = 78.7%

Caso 02: Puesto de venta de frutas, vendedor usa guantes y vende frutas enteras y trozadas, en ese caso emplea el Formato N° 05: Check List - Certificación de puestos de venta saludable de frutas y hortalizas, donde todos los ítems aplica. Siendo el puntaje total del Check List es 58 que equivale el 100%, después de la inspección realizada obtiene un puntaje de 40, cuyo porcentaje de cumplimiento es 69% (encima de 50% pero por debajo de 75%) con lo cual el puesto se califica como REGULAR. 58 -------► 100% 40 -------► x 𝑥𝑥 = 40∗100%

58 = 69%




Título II Capítulo IV artículo 16° Se evidencia 03 puestos de venta contiguos sin separación física, de 03 tipos de alimentos diferentes que podría causar contaminación cruzada por circulación de los materiales, del personal, etc.

Título III Capítulo I artículo 20° Se observa que el comerciante no cuenta con indumentaria higiene básica para el expendio de alimentos agropecuarios. Título II Capítulo III artículo 15° Se observa que algunos recipientes son de madera, material no sanitario para estar en contacto directo con el alimento

• Para la determinación del porcentaje de cumplimiento mayor o igual 75%, se realiza

una regla de tres simple en función de total de puntos que equivale el 100% versus el total de puntos obtenidos, a continuación se muestra casos prácticos de los distintos puntos de ventas de alimentos agropecuarios primarios y piensos para el uso del adecuado formato y sus consideraciones:

Caso 01: Puesto de venta de verduras en el cual el vendedor no usa guantes donde la venta de las frutas y hortalizas son enteras, en ese caso emplea el Formato N° 05: Check List - Certificación de puestos de venta saludable de frutas y hortalizas, consideraciones que no aplica:

a) 6.5.3 ítem c, si el vendedor no usa guantes. b) 6.6 ítem c, por tener verduras enteras de acuerdo a la “Tabla de resumen

de temperaturas sugeridas para la conservación de los alimentos”. c) 6.2.2 ítem a; solo para frutas. d) 6.7.2 ítems a, c y e, por tener verduras enteras “Tabla de resumen de

temperaturas sugeridas para la conservación de los alimentos”. Por lo cual el puntaje total del Check List es 47 que equivale el 100%, después de la inspección realizada obtiene un puntaje de 37, cuyo porcentaje de cumplimiento es 78.7% (encima de 75%) con lo cual el puesto se califica como ACEPTABLE. 47 -------► 100% 37 -------► x 𝑥𝑥 = 37∗100%

47 = 78.7%

Caso 02: Puesto de venta de frutas, vendedor usa guantes y vende frutas enteras y trozadas, en ese caso emplea el Formato N° 05: Check List - Certificación de puestos de venta saludable de frutas y hortalizas, donde todos los ítems aplica. Siendo el puntaje total del Check List es 58 que equivale el 100%, después de la inspección realizada obtiene un puntaje de 40, cuyo porcentaje de cumplimiento es 69% (encima de 50% pero por debajo de 75%) con lo cual el puesto se califica como REGULAR. 58 -------► 100% 40 -------► x 𝑥𝑥 = 40∗100%

58 = 69%



Puesto de venta de verduras Puesto de venta de frutas Caso 03: Puesto de venta de pollos en el cual el vendedor no usa guantes y vende huevos, en ese caso emplea el Formato N° 04: Check List - Certificación de puestos de venta saludable de carnes, menudencias y huevos, consideraciones que no aplica:

a) 6.5.3 ítem c, si el vendedor no usa guantes. Por lo cual el puntaje total del Check List es 82 que equivale el 100%, después de la inspección realizada obtiene un puntaje de 65, cuyo porcentaje de cumplimiento es 79.3% (encima de 75%) con lo cual el puesto se califica como ACEPTABLE. 82 -------► 100% 65 -------► x 𝑥𝑥 = 65∗100%

82 = 79.3%

Caso 04: Puesto de venta de carnes de res en el cual el vendedor usa guantes, en ese caso emplea el Formato N° 04: Check List - Certificación de puestos de venta saludable de carnes, menudencias y huevos, consideraciones que no aplica:

a) 6.6.3 ítems a, b, c, d y e, por no vender huevos. b) 6.7.1 ítems a, b, c, d y e, por no vender huevos.

Por lo cual el puntaje total del Check List es 67 que equivale el 100%, después de la inspección realizada obtiene un puntaje de 25, cuyo porcentaje de cumplimiento es 37.3% (debajo de 50%) con lo cual el puesto se califica como NO ACEPTABLE. 67 -------► 100% 25 -------► x 𝑥𝑥 = 25∗100%

67 = 37.3%

Puesto de venta de carne de pollo Puesto de venta de carne de res




Toma y envío de muestras

• Entre sus funciones está ejecutar

conjuntamente con la autoridad competente la toma y envío de muestras de alimentos agropecuarios primarios y piensos que se consuman en el mercado nacional, incluyendo los importados, para el cumplimiento del plan anual de monitoreo de contaminantes, estos no deben exceder los límites máximos permisibles de residuos químicos y otros contaminantes fijados en la normativa nacional o en ausencia de esta, en orden de prelación, los establecidos por el Codex Alimentarius, Unión Europea y/o las autoridades sanitarias de Estados Unidos de América. Cuando las normas señaladas en el párrafo anterior no existan límites máximos permisibles de residuos químicos y otros contaminantes aprobados, el SENASA queda facultado para adoptar, el valor de referencia, límites máximos cuantificables por cada ingrediente activo en una matriz determinada. Según el Artículo 5° del Decreto Supremo N° 006–2016–MINAGRI, que modifica y complementa las normas del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.

• Para ello SENASA dispone del Procedimiento: Toma y envío de muestras de alimentos agropecuarios primarios y piensos (PRO-SIAG-07) en el cual detalla cómo obtener una muestra representativa de un lote para realizar un análisis establecido por la Autoridad Nacional.




Toma y envío de muestras

• Entre sus funciones está ejecutar

conjuntamente con la autoridad competente la toma y envío de muestras de alimentos agropecuarios primarios y piensos que se consuman en el mercado nacional, incluyendo los importados, para el cumplimiento del plan anual de monitoreo de contaminantes, estos no deben exceder los límites máximos permisibles de residuos químicos y otros contaminantes fijados en la normativa nacional o en ausencia de esta, en orden de prelación, los establecidos por el Codex Alimentarius, Unión Europea y/o las autoridades sanitarias de Estados Unidos de América. Cuando las normas señaladas en el párrafo anterior no existan límites máximos permisibles de residuos químicos y otros contaminantes aprobados, el SENASA queda facultado para adoptar, el valor de referencia, límites máximos cuantificables por cada ingrediente activo en una matriz determinada. Según el Artículo 5° del Decreto Supremo N° 006–2016–MINAGRI, que modifica y complementa las normas del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.

• Para ello SENASA dispone del Procedimiento: Toma y envío de muestras de alimentos agropecuarios primarios y piensos (PRO-SIAG-07) en el cual detalla cómo obtener una muestra representativa de un lote para realizar un análisis establecido por la Autoridad Nacional.



Referencias Bibliográficas

• Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC-RPC 1-1969, CODEX ALIMENTARIUS, FAO/OMS. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

• Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como herramientas en el

contexto de la inspección y certificación de alimentos, CAC-GL 60-2006. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

• Proyecto de Código de Prácticas de Higiene para las Carne, CAC-RPC 58-2008,

CODEX ALIMENTARIUS, FAO/OMS. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

• Aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos, Decreto Legislativo N° 1062.

http://www.digesa.sld.pe/ o http://200.60.104.77/legal/consultaLeyes.html • Reglamento de inocuidad agroalimentaria, Decreto Supremo N° 004-2011-AG y

su modificatoria Decreto Supremo N° 006-2016-MINAGRI http://200.60.104.77/legal/consultaLeyes.html

• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Decreto

Supremo N° 007-98-SA. http://www.digesa.sld.pe/ • Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, Resolución

Ministerial N° 282-2003-SA-DM. http://www.digesa.sld.pe/ • Manual para manipuladores de Alimentos - Instructor, Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Organización Panamericana de la Salud (OPS)/Organización Mundial de la Salud (OMS), Washington, D.C., 2016. http://iris.paho.org/xmlui/handle/123456789/31170 o http://www.fao.org/home/es/

• Manual sobre las 5 claves para la inocuidad de los alimentos, Departamento de

Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria, OMS. http://www.who.int/foodsafety/publications/food-hygiene/en/

• Manual de Buenas Prácticas para la Industria de Piensos 2014, Organización de

las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/home/es/

• Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas (del campo al mercado)

2003, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s00.htm#Contents

• Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural 1993, Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents




• Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socio-económico 2009, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents

• Artículo de seguridad alimentaria para futuras mamás: alimentos seguros - Carne

de res, pollo, pescados y mariscos, Food and Drug Administration (FDA). http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm082667.htm

• Buenas Prácticas de Manufactura (Boletín de difusión), Programa Calidad de los

Alimentos Argentinos, Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria - SAGPyA, Ministerio de Agricultura de Argentina. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/PubliCalidad.php?seccion=folletos

• Buenas Prácticas de Manufactura. Una guía para pequeños y medianos

agroempresarios, Programa Interamericano para la Promoción del Comercio, los Negocios Agrícolas y la Inocuidad de los Alimentos, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), Miami - USA. http://www.iica.int/es

• Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES (Boletín de

difusión), Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria - SAGPyA, Ministerio de Agricultura de Argentina. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/PubliCalidad.php?seccion=folletos

• Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de

Formación para Instructores 2002, Institute of Food Science and Engineering (IFSE), University of Arkansas y Institute of Food Safety and Applied Nutrition (JIFSAN), University of Maryland - USA. http://www.fao.org/home/es/

• Manual de manipulación de alimentos, Dirección de Higiene y Bromatología de

Intendencia de Maldonado - Uruguay. http://www.maldonado.gub.uy/gestion/

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• Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socio-económico 2009, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents

• Artículo de seguridad alimentaria para futuras mamás: alimentos seguros - Carne

de res, pollo, pescados y mariscos, Food and Drug Administration (FDA). http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm082667.htm

• Buenas Prácticas de Manufactura (Boletín de difusión), Programa Calidad de los

Alimentos Argentinos, Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria - SAGPyA, Ministerio de Agricultura de Argentina. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/PubliCalidad.php?seccion=folletos

• Buenas Prácticas de Manufactura. Una guía para pequeños y medianos

agroempresarios, Programa Interamericano para la Promoción del Comercio, los Negocios Agrícolas y la Inocuidad de los Alimentos, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), Miami - USA. http://www.iica.int/es

• Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES (Boletín de

difusión), Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria - SAGPyA, Ministerio de Agricultura de Argentina. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/PubliCalidad.php?seccion=folletos

• Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de

Formación para Instructores 2002, Institute of Food Science and Engineering (IFSE), University of Arkansas y Institute of Food Safety and Applied Nutrition (JIFSAN), University of Maryland - USA. http://www.fao.org/home/es/

• Manual de manipulación de alimentos, Dirección de Higiene y Bromatología de

Intendencia de Maldonado - Uruguay. http://www.maldonado.gub.uy/gestion/

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Anexo 05

N°…………… - 2018-MD…

Siendo las… horas del día…………del mes de…………..del 2018, se realiza la inspección sanitaria del puesto de venta de alimentos agropecuarios primarios y piensos, de propiedad de:

I. Mercado de Abasto

Nombre del mercado de Abasto:_____________________________________________

Dirección del Mercado de Abasto:____________________________________________

Ubigeo: Región:______________ Provincia:______________ Distrito:_______________

II. Puesto de Venta

Nombre del puesto de venta:____________________________ Número:_____________

Persona Natural Persona Jurídica

DNI:_______________________________ RUC:_______________________________

Nombres y apellidos del propietario o Razón Social:________________________

Arrendatario:________________________ ___________________________________

___________________________________ ___________________________________

III. Datos de los trabajadores (Expendedores de alimentos o vendedores)

N° DNI N° Nombres y Apellidos

Tiene carnet sanitario o

certificado médico

N° de Carnet Sanitario o certificado

médico

Fecha de caducidad

Si No

Formato N° 01: Acta de Inspección sanitaria a comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos




1.- Constatándose lo siguiente: …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………..………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………….. 2.- Otras observaciones: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.- Acciones a adoptar o recomendaciones: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… _________________________ _________________________ Firma del comerciante Firma del Inspector Sanitario Apellidos: ……………………… Apellidos: ………………….. Nombres: ……………………… Nombres: ………………….. DNI N°:…………………………. DNI N°: ……………………..




1.- Constatándose lo siguiente: …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………..………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………….. 2.- Otras observaciones: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.- Acciones a adoptar o recomendaciones: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… _________________________ _________________________ Firma del comerciante Firma del Inspector Sanitario Apellidos: ……………………… Apellidos: ………………….. Nombres: ……………………… Nombres: ………………….. DNI N°:…………………………. DNI N°: ……………………..



IV. Mercado de Abasto Nombre del mercado de Abasto:______________________________________________

Dirección del Mercado de Abasto:_____________________________________________

Ubigeo: Región:______________ Provincia:______________ Distrito:________________

V. Puesto de Venta

Nombre del puesto de venta:____________________________ Número:_____________ Persona Natural Persona Jurídica

DNI:_______________________________ RUC:_______________________________


Arrendatario:________________________ ___________________________________

___________________________________ ___________________________________

VI. Datos de los trabajadores (Expendedores de alimentos o vendedores)

N° DNI N° Nombres y Apellidos Tiene carnet sanitario o certificado médico

N° de Carnet Sanitario o certificado

médico

Fecha de caducidad Si No

De la Inspección Sanitaria a los puestos de alimentos agropecuarios primarios y piensos

Cumple Observaciones Si No 6.1 Infraestructura a Piso limpio, impermeable y sin grietas. b Paredes limpias, impermeables y sin grietas.

c Se evita el ingreso de plagas y animales domésticos y silvestres.

d Cuenta con agua potable, desagüe y electricidad. 6.2 Iluminación

a Cuenta con alumbrado natural o artificial, evita el exceso de brillo o sombras,

Formato N° 02: Check List – Comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos




b Los focos o fluorescentes se encuentran protegidos.

6.3 Ventilación

a Evita la concentración de olores indeseables, humedad o incremento de la temperatura.

6.4 Buenas Prácticas de Higiene

a Reposa los alimentos en envases limpios y en buen estado.

b Limpia y Desinfecta el puesto de venta.

c Los alimentos no se contaminan con las labores de limpieza y desinfección.

6.5 Buenas Prácticas de Manipulación 6.5.1 Identificación de Manipuladores de alimentos

a Se encuentra registrado ante la administración del mercado de abasto.

6.5.2 De la higiene de los manipuladores de Alimentos a Cabello corto o recogido.

b Manos limpias y sin joyas, con uñas cortas, limpias y sin esmalte.

c Sin maquillaje facial.

d No come, fuma, o realizar prácticas antihigiénicas, cuando manipulan alimentos.

e No realiza labores de limpieza en simultáneo con la venta de alimentos.

6.5.3 De la vestimenta de los manipuladores a Uniforme completo, limpio y de color claro.

b Usa calzado y delantal apropiado cuando manipula carnes y menudencias de animales de abasto.

c Los guantes en uso, se encuentran limpios y en buen estado.

6.6 Expendio de Alimentos agropecuarios primarios y Piensos a

Provienen de un establecimiento con Autorización Sanitaria otorgado por el SENASA.

b

Los alimentos agropecuarios primarios y piensos, están sanos y frescos.

c

Aplica temperatura de frio, para aquellos alimentos que lo requieren.

d

Despacha en bolsas plásticas transparentes y de primer uso

6.6.5 Carnes y Menudencias

a No realiza el beneficio y eviscerado en el puesto de venta.

b Aplica cadena de frio para las carnes de animales de abasto que se exhiben.

c Lavaderos sin grietas, lisos e impermeables. Cámaras y exhibidores de refrigeración de material inoxidable.

d Carne de animales de abasto identificados, de procedencia autorizada.

e Equipos y utensilios en buen estado y limpios

f Tablas de picar limpias y en buen estado. No utiliza troncos de árbol.

g Equipos de corte y cuchillos de acero inoxidable. 6.6.6 Frutas y Hortalizas





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a Las frutas que no han alcanzado una madurez comercial, permanecen a temperatura ambiente hasta su comercialización.

b Las frutas y verduras no presentan daños físicos, signos de deterioro o descomposición

c Los productos están colocados sobre parihuelas, mostradores, andamios de no menos de 0,2 m de altura con respeto al piso.

d Las frutas y hortalizas se exhiben en recipientes que evitan su contaminación y deterioro.

6.6.7 Alimentos a granel

a Mantiene los alimentos en recipientes limpios y tapados.

b Estiba a una altura mínima de 0,2 m del piso. c Exhibe en envases limpios y en buen estado.

d Alimentos a granel libres de materiales extraños, con adecuado almacenado.

e Exhibe productos secos en ambientes libres de contaminantes.

6.6.8 Piensos

a Exhibe ordenadamente y por separado en recipientes de fácil limpieza.

6.7 Almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios y piensos. 6.7.1 Almacén de productos secos: a Estructuras físicas en buen estado y limpios. b Los alimentos se encuentran rotulados.

c Los alimentos son almacenados adecuadamente, cumpliendo con las distancias establecidas.

d Desempolva en un lugar alejado de la exhibición de los alimentos.

e Alimentos secos, almacenados en envases originales.

6.7.2 Almacén en frío:

a Almacena en cámaras diferentes, de acuerdo a la naturaleza de los alimentos.

b Registra temperaturas de 5°C en caso de cámaras de refrigeración y -18°C en el caso de cámaras de congelación, en el centro de las piezas.

c Almacena los alimentos adecuadamente, de acuerdo a su origen.

d Carcasas de res no exceden las 72 horas de guardado y otros tipos de carne, aves y menudencias no exceden de las 48 horas.

e Almacena en anaqueles o tarimas, respetando las distancias establecidas.

f Las carcasas son colocadas en ganchos y rielería a 0,3 m del piso y 0,3 m entre piezas.

g Las piezas cárnicas congeladas se depositan en bandejas o jabas protegidas por plástico transparente de primer uso

h Almacena carne de animales de abasto identificados.




_________________________ Firma del Inspector Sanitario Apellidos: ……………………… Nombres: ……………………… DNI N°:………………………….




_________________________ Firma del Inspector Sanitario Apellidos: ……………………… Nombres: ……………………… DNI N°:………………………….



I. Mercado de Abasto Nombre del mercado de Abasto:______________________________________________



II. Puesto de Venta



DNI:_______________________________ RUC:_______________________________


Arrendatario:________________________ ___________________________________

___________________________________ ___________________________________



Tiene carnet sanitario o

certificado médico

N° de Carnet

Sanitario o certificado

médico

Fecha de caducidad

Si No


Cumple Observaciones V R

6.1 Infraestructura

a Piso limpio, impermeable y sin grietas. 1

b Paredes limpias, impermeables y sin grietas. 1

c Se evita el ingreso de plagas y animales domésticos y silvestres. 2

Formato N° 04: Check List – Certificación de puestos de venta saludable de carnes, menudencias y huevos




d Cuenta con agua potable, desagüe y electricidad. 2

6.2 Iluminación

a Cuenta con alumbrado natural o artificial, evita el exceso de brillo o sombras.

1

b Los focos o fluorescentes se encuentran protegidos. 2

6.3 Ventilación


2


a Reposa los alimentos en envases limpios y en buen estado. 1

b Limpia y desinfecta el puesto de venta 2

c Los alimentos no se contaminan con las labores de limpieza y desinfección. 2


a Se encuentra registrado ante la administración del mercado de abasto. 1

6.5.2 De la higiene de los manipuladores de Alimentos

a Cabello corto o recogido. 2

b Manos limpias y sin joyas, con uñas cortas, limpias y sin esmalte. 2

c Sin maquillaje facial. 2


2

e No realiza labores de limpieza en simultáneo con la venta de alimentos. 2

6.5.3 De la vestimenta de los manipuladores

a Uniforme completo, limpio y de color claro. 1

b

Usa calzado de jebe, delantal de material impermeable y gorro cuando manipula carnes y menudencias de animales de abasto.

1

c Los guantes en uso, se encuentran limpios y en buen estado. 2

6.6 Expendio de Alimentos agropecuarios primarios

a


2

b

Los alimentos agropecuarios primarios y piensos, están sanos y frescos. 2





6.2 Iluminación

a Cuenta con alumbrado natural o artificial, evita el exceso de brillo o sombras.

1


6.3 Ventilación


2












2




b

Usa calzado de jebe, delantal de material impermeable y gorro cuando manipula carnes y menudencias de animales de abasto.

1



a


2

b



c Aplica temperatura de frio, para aquellos alimentos que lo requieren. 2

d Despacha en bolsas plásticas transparentes y de primer uso 2


a No realiza el beneficio y eviscerado en el puesto de venta. 2

b

Aplica cadena de frio para las carnes de animales de abasto que se exhiben.

2

c

Lavaderos sin grietas, lisos e impermeables. Cámaras y exhibidores de refrigeración de material inoxidable.

2

d

Carne de animales de abasto identificados, de procedencia autorizada.

2

e Equipos y utensilios en buen estado y limpios 2

f Tablas de picar limpias y en buen estado. No utiliza troncos de árbol. 2

g Equipos de corte y cuchillos de acero inoxidable. 2

6.6.7 Alimentos a granel (Correspondiente al huevo)

a Mantiene los alimentos en recipientes limpios y tapados. 2

b Estiba a una altura mínima de 0,2 m del piso. 2

c Exhibe en envases limpios y en buen estado. 2

d Alimentos a granel libres de materiales extraños, con adecuado almacenado. 2

e Exhibe productos secos en ambientes libres de contaminantes. 2

6.7 Almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios 6.7.1 Almacén de productos secos (Correspondiente al huevo):

a Estructuras físicas en buen estado y limpios. 1

b Los alimentos se encuentran rotulados. 2

c

Los alimentos son almacenados adecuadamente, cumpliendo con las distancias establecidas.

1

d

Desempolva en un lugar alejado de la exhibición de los alimentos.

2

e

Alimentos secos, almacenados en envases originales.

1

Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 83 95






2

b

Registra temperaturas de 5°C en caso de cámaras de refrigeración y -18°C en el caso de cámaras de congelación, en el centro de las piezas.

2


2

d

Carcasas de res no exceden las 72 horas de guardado y otros tipos de carne, aves y menudencias no exceden de las 48 horas.

2

e Almacena en anaqueles o tarimas, respetando las distancias establecidas. 1


2

g

Las piezas cárnicas congeladas se depositan en bandejas o jabas protegidas por plástico transparente de primer uso

2

h Almacena carne de animales de abasto identificados. 1

PUNTAJE TOTAL XX XX CALIFICACIÓN

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO XX % XX%

Leyenda:

REFERENCIA

V: Valor total del ítem Valor 2 (relacionado con la

inocuidad) 75% a 100% ACEPTABLE

Valor 1 (no relacionado con la inocuidad) 50% a 75% REGULAR

R: Resultado obtenido por inspección Menos de 50% NO

ACEPTABLE



_________________________ Firma del Inspector Sanitario

Nombre y apellido DNI N°: ………………………..

Firma del Inspector SanitarioNombres y apellidosDNI N°: ..................................






2

b

Registra temperaturas de 5°C en caso de cámaras de refrigeración y -18°C en el caso de cámaras de congelación, en el centro de las piezas.

2


2

d

Carcasas de res no exceden las 72 horas de guardado y otros tipos de carne, aves y menudencias no exceden de las 48 horas.

2

e Almacena en anaqueles o tarimas, respetando las distancias establecidas. 1


2

g

Las piezas cárnicas congeladas se depositan en bandejas o jabas protegidas por plástico transparente de primer uso

2

h Almacena carne de animales de abasto identificados. 1



Leyenda:

REFERENCIA





ACEPTABLE







IV. Mercado de Abasto Nombre del mercado de Abasto:______________________________________________



V. Puesto de Venta



DNI:_______________________________ RUC:_______________________________


Arrendatario:________________________ ___________________________________

___________________________________ ___________________________________



Tiene carnet sanitario o certificado

médico

N° de Carnet

Sanitario o

certificado médico

Fecha de caducidad

Si No



6.1 Infraestructura



Formato N° 05: Check List – Certificación de puestos de venta saludable de frutas y hortalizas






6.2 Iluminación


1


6.3 Ventilación


2





2



1


a Cabello corto o recogido.

2




2


2



b Usa chaqueta o mandil guardapolvo y gorra cuando manipula alimentos. 1

C Los guantes en uso, se encuentran limpios y en buen estado. 2






6.2 Iluminación


1


6.3 Ventilación


2





2



1


a Cabello corto o recogido.

2




2


2




C Los guantes en uso, se encuentran limpios y en buen estado. 2




a


2

b


2

c

Aplica temperatura de frio, para aquellos alimentos que lo requieren. 2

d

Despacha en bolsas plásticas transparentes y de primer uso 2

6.6.6 Frutas y Hortalizas

a

Las frutas que no han alcanzado una madurez comercial, permanecen a temperatura ambiente hasta su comercialización.

2

b Las frutas y verduras no presentan daños físicos, signos de deterioro o descomposición

1

c

Los productos están colocados sobre parihuelas, mostradores, andamios de no menos de 0,2 m de altura con respeto al piso.

2

d Las frutas y hortalizas se exhiben en recipientes que evitan su contaminación o deterioro.

2





d Alimentos a granel libres de materiales extraños, con adecuado almacenado.

2


6.7 Almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios. 6.7.1 Almacén de productos secos:

a Estructuras físicas en buen estado y limpios. 1



1

d Desempolva en un lugar alejado de la exhibición de los alimentos. 2




e Alimentos secos, almacenados en envases originales. 1



2


2


1



Leyenda: REFERENCIA





ACEPTABLE










2


2


1



Leyenda: REFERENCIA





ACEPTABLE





I. Mercado de Abasto Nombre del mercado de Abasto:______________________________________________



II. Puesto de Venta


DNI:_______________________________ RUC:_______________________________


Arrendatario:________________________ ___________________________________

___________________________________ ___________________________________




médico

N° de Carnet

Sanitario o

certificado médico

Fecha de caducidad

Si No



6.1 Infraestructura a Piso limpio, impermeable y sin grietas. 1


Formato N° 06: Check List – Certificación de puestos de venta saludable de alimentos a granel






6.2 Iluminación

a Cuenta con alumbrado natural o artificial, evita el exceso de brillo o sombras, 1


6.3 Ventilación


2












2






6.6 Expendio de Alimentos agropecuarios primarios.

a


2

b







6.2 Iluminación

a Cuenta con alumbrado natural o artificial, evita el exceso de brillo o sombras, 1


6.3 Ventilación


2












2






6.6 Expendio de Alimentos agropecuarios primarios.

a


2

b




c

Aplica temperatura de frio, para aquellos alimentos que lo requieren. 2

d

Despacha en bolsas plásticas transparentes y de primer uso 2





d Alimentos a granel libres de materiales extraños, con adecuado almacenado. 2


6.7 Almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios. 6.7.1 Almacén de productos secos: a Estructuras físicas en buen estado y

limpios. 1



1

d Desempolva en un lugar alejado de la exhibición de los alimentos. 2




Leyenda:

REFERENCIA




R: Resultado obtenido por inspección Menos de

50% NO ACEPTABLE







IV. Mercado de Abasto

Nombre del mercado de Abasto:______________________________________________ Dirección del Mercado de Abasto:_____________________________________________ Ubigeo: Región:______________ Provincia:______________ Distrito:________________

V. Puesto de Venta


DNI:_______________________________ RUC:_______________________________


Arrendatario:________________________ ___________________________________

___________________________________ ___________________________________




médico

N° de Carnet

Sanitario o

certificado médico

Fecha de caducidad

Si No



6.1 Infraestructura



Formato N° 07: Check List – Certificación de puestos de venta saludable de piensos




IV. Mercado de Abasto

Nombre del mercado de Abasto:______________________________________________ Dirección del Mercado de Abasto:_____________________________________________ Ubigeo: Región:______________ Provincia:______________ Distrito:________________

V. Puesto de Venta


DNI:_______________________________ RUC:_______________________________


Arrendatario:________________________ ___________________________________

___________________________________ ___________________________________




médico

N° de Carnet

Sanitario o

certificado médico

Fecha de caducidad

Si No



6.1 Infraestructura



Formato N° 07: Check List – Certificación de puestos de venta saludable de piensos





6.2 Iluminación


1


6.3 Ventilación


2





2

6.5 Buenas Prácticas de Manipulación

6.5.1 Identificación de Manipuladores de alimentos a Se encuentra registrado ante la

administración del mercado de abasto.

1

6.5.2 De la higiene de los manipuladores de Alimentos a Cabello corto o recogido. 2


2



2


2

6.5.3 De la vestimenta de los manipuladores a Uniforme completo, limpio y de color

claro. 1

b Usa chaqueta o mandil guardapolvo y gorra cuando manipula alimentos.

1


2



6.6 Expendio de Piensos a Provienen de un establecimiento con

Autorización Sanitaria otorgado por el SENASA.

2

b Los alimentos agropecuarios primarios y piensos, están sanos y frescos.

2

c Aplica temperatura de frio, para aquellos alimentos que lo requieren.

2

d Despacha en bolsas plásticas transparentes y de primer uso

2

6.6.8 Piensos a Exhibe

separado limpieza.

ordenadamente en recipientes

y de

por fácil

2

6.7 Almacenamiento de Piensos 6.7.1 Almacén de productos secos: a Estructuras físicas en buen estado y

limpios. 1

b Los alimentos se encuentran rotulados.

2


1


2


1


PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO XX % XX %

Leyenda:

V: Valor total del ítem Valor 2 (relacionado con la inocuidad) Valor 1 (no relacionado con la inocuidad)

R: Resultado obtenido por inspección

REFERENCIA

75% a 100% ACEPTABLE

50% a 75% REGULAR

Menos de 50% NO ACEPTABLE


Firma del Inspector Sanitario





6.6 Expendio de Piensos a Provienen de un establecimiento con

Autorización Sanitaria otorgado por el SENASA.

2

b Los alimentos agropecuarios primarios y piensos, están sanos y frescos.

2

c Aplica temperatura de frio, para aquellos alimentos que lo requieren.

2

d Despacha en bolsas plásticas transparentes y de primer uso

2

6.6.8 Piensos a Exhibe

separado limpieza.

ordenadamente en recipientes

y de

por fácil

2

6.7 Almacenamiento de Piensos 6.7.1 Almacén de productos secos: a Estructuras físicas en buen estado y

limpios. 1

b Los alimentos se encuentran rotulados.

2


1


2


1


PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO XX % XX %

Leyenda:

V: Valor total del ítem Valor 2 (relacionado con la inocuidad) Valor 1 (no relacionado con la inocuidad)

R: Resultado obtenido por inspección

REFERENCIA

75% a 100% ACEPTABLE

50% a 75% REGULAR

Menos de 50% NO ACEPTABLE


Firma del Inspector Sanitario


Notas

iin nia gaintaia p á g i n a 3 94 manual de capacitación para comerciantes de alimentos...

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