АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ...

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

В.П. Коростелева В.В. Бронникова Т.В. Кириева А.Р. Нургалиева

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

направления подготовки 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания

Казань 2014

УДК 664 ББК 36.99 Р68 Коростелева В.П., Бронникова В.В., Кириева Т.В. и др. Методические

рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы. В.П Коростелева, Т.В. Кириева, В.В. Бронникова, А.Р. Нургалиева – Казань, ККИ, 2014.-с

Методические рекомендации по выполнению выпускной

квалификационной работы для направления подготовки 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания разработаны в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования, утвержденного

21.12.2009 г., № 753, и учебным планом от 15 февраля 2013 г., протокол № 2. Подготовлено на кафедре товароведения и технологии общественного

питания Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского

кооперативного института Рецензент: К.т.н., доцент кафедры ТПП КГТУ В.Я. Пономарев © Коростелева В.П. и д.р., 2014 © Казанский кооперативный институт, 2014

2

Содержание

Введение 5

Раздел I. Общие требования к написанию ВКР 7

Раздел II. Особенности выполнения ВКР в форме дипломного

проекта 12

1 Этапы дипломного проектирования и требования к

дипломному проекту 13

2 Технико-экономическое обоснование проекта 13

3 Технологическая часть 14

3.1 Разработка производственной программы проектируемого

предприятия 14

3.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных

изделий 17

3.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 18

3.4 Доготовочный цех 19

3.5 Мясной и рыбный цеха 22

3.6 Овощной цех и цех обработки зелени 23

3.7 Горячий цех 24

3.8 Холодный цех 28

3.9 Кондитерский цех и помещение мучных изделий 29

3.10 Моечная столовой посуды 32

3.11 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары 34

3.12 Помещение для резки хлеба 34

3.13 Помещения для потребителей 34

3.14 Буфеты и сервис бары 36

3.15 Служебные и бытовые помещения 37

3.16 Технические помещения 37

3.17 Определение общей площади проектируемого предприятия 37

4 Экономическая часть 39

3

4. 1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров

в натуральном выражении 39

4.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 41

4.3 Показатели экономической эффективности 48

Раздел III. Особенности выполнения ВКР в форме дипломной работы 58

1 Методические указания по выполнению дипломной работы 58

2 Тематика дипломных работ 59

3 Объем, структура и содержание дипломной работы 61

4 Руководство дипломными работами 66

5 Подготовка к защите и защита выпускной квалификационной

работы 67

Список использованных источников 76

Приложение 79

4

ВВЕДЕНИЕ Общественное питание в России представляет собой крупную отрасль

народного хозяйства, которая выполняет важные функции по обеспечению населения полноценным питанием по месту работы, учебы, жительства, отдыха и т.д.

Решение правительства о дальнейшей реорганизации производства, улучшению и совершенствованию обслуживания населения тесным

образом связаны с комплексной рационализацией всех функций общественного питания: производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Рационализация питания базируется на прогрессивной технологии, новейшей технике, достижениях науки и передовом опыте. Все это обуславливает необходимость реорганизации производства, постоянного совершенствования организации выпускаемой кулинарной продукции, проектирования и строительства новых, реконструкции и модернизации действующих предприятий.

В Методических рекомендациях по выполнению выпускной квалификационной работы (ВКР) для направления подготовки 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания рассматриваются

вопросы организации работы по выполнению выпускной квалификационной работы, её структура, содержание и требования к выполнению, даны рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы, критерии оценки и др.

Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы для направления подготовки 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания разработаны с учетом следующих нормативных документов:

Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки

260800.62 Технология продукции и организация общественного питания; ГОСТ 7.32-2001 Система стандартов по информации, библиотечному и

издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления;

ГОСТ 7.1-2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления;

ГОСТ Р 7.0.5-2008 «Система стандартов по информатизации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая ссылка. Общие

требования и правила составления»;

5

Положения об итоговой государственной аттестации выпускников высших учебных заведений Российской Федерации, утвержденного

приказом Минобразования РФ от 22.02.2003 г. № 1155; Положения об итоговой государственной аттестации выпускников

автономной некоммерческой организации высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации «Российский университет кооперации», утвержденного 22.09.2012.

6

Раздел I. Общие требования к написанию ВКР Выпускная квалификационная работа является обязательной формой

итоговой государственной аттестации лиц, завершающих освоение образовательных программ по направлению подготовки.

Цели выполнения ВКР Выполнение выпускной квалификационной работы бакалавра имеет своей целью: расширение, закрепление и систематизацию теоретических знаний,

приобретение навыков практического применения этих знаний при решении конкретной научной, технической, производственной задачи;

развитие навыков ведения самостоятельного исследования и овладения обучающимися методикой исследовательской деятельности;

выявление умений выпускника по обобщению результатов работы, разработке практических рекомендаций в исследуемой области;

приобретение опыта представления и публичной защиты результатов своей деятельности, а также оценку сформированности общекультурных и профессиональных компетенций выпускника в соответствии с требованиями образовательного стандарта.

Выявление уровня сформированности компетенций Выпускная квалификационная работа бакалавра направлена на

выявление уровня сформированности следующих компетенций обучающихся:

общепрофессиональные: способен использовать законы и методы математики, естественных,

гуманитарных и экономических наук при решении профессиональных задач (ПК-1);

способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны (ПК-4);

производственно-технологическая деятельность: умеет использовать технические средства для измерения основных

параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять

технологический процесс производства продукции питания (ПК-7); владеет современными информационными технологиями, способен

управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы

7

данных в своей предметной области, пакеты прикладных программ для расчета технологических параметров оборудования (ПК-8);

знает правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; умеет измерять и оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума и вибрации, освещенности рабочих мест (ПК-9);

устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического

решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом

экологических последствий их применения (ПК10); умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы

технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11);

организационно-управленческая деятельность: умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учетом

множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов (ПК-22);

владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25);

способен проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятель- ности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние

предприятия (ПК-28); проектная деятельность: умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг

по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания (ПК-33);

осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составляет техническое задание

на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемное изображение производственных цехов) (ПК-34);

умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта (ПК-35).

8

Ответственность при написании ВКР За актуальность, соответствие тематики выпускной квалификационной

работы профилю направления, руководство и организацию её выполнения ответственность несёт Кафедра товароведения и технологии обещественного питания и непосредственно руководитель работы. Обучающийся автор ВКР несет ответственность за качество ее выполнения, а также за своевременное завершение работы.

Проверка ВКР на заимствование текстов с использованием системы «Антиплагиат» является обязательной для обучающихся всех форм

обучения. Проверка проводится в целях осуществления контроля степени самостоятельности и корректности использования данных из заимствованных источников и, следовательно, повышения качества выполнения обучающимися ВКР, повышения уровня их самодисциплины, соблюдения прав интеллектуальной собственности. К защите могут быть допущены ВКР, показатели оригинальности текста которых оценены не менее чем в 50 % (доля заимствований не должна превышать 50%).

Требования к ВКР Выполненная ВКР должна: показать достаточный уровень общенаучной и специальной

подготовки выпускника, его способность и умение применять теоретические и

практические знания при решении конкретных задач сферы деятельности;

строиться на основе четко разработанной программы исследования, включающей формулировку проблемы, определение объекта, предме-

та, задач и методов исследования; включать анализ источников по теме с обобщениями и выводами,

сопоставлениями и оценкой различных точек зрения. Выпускная квалификационная работа бакалавра должна представлять

собой законченную разработку на заданную тему, свидетельствующую об умении автора работать с литературой, обобщать и анализировать фактический материал, используя теоретические знания и практические навыки, полученные при освоении профессиональной образовательной программы, содержащую элементы научного исследования.

Формы выполнения выпускной квалификационной работы Выпускная квалификационная работа по направлению 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания

предусматривает выполнение студентом либо дипломного проекта, либо дипломной работы.

Дипломные работы, как правило, носят исследовательский характер. 9

При их выполнении больше внимания должно уделяться теоретическим вопросам и экспериментальным исследованиям. В них могут выполняться теоретические и экспериментальные исследования, связанные с разработкой новых блюд и изделий, инновационных технологий, увеличения сроков хранения продуктов и др. На основе выполненных исследований должны формулироваться конкретные рекомендации по использован полученных результатов в практике. При выполнении дипломной работы студент должен показать умение решать вопросы, связанные с проблемами общественного питания.

Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, поэтому от качества технологических, инженерных расчетов проекта зависит эффективность производственно-торговой деятельности будущего предприятия.

В процессе выполнения дипломного проекта выявляется степень усвоения студентами теоретических разделов, развития расчетнографических навыков и подготовленности их к практических работе. Принятые дипломантом в проекте решения должны быть максимально приближены к реальным условиям практической деятельности предприятий и организаций общественного питания государственной торговли так и потребительской кооперации. Именно поэтому закрепление и выбор темы дипломного проекта осуществляется в период направления студента на

преддипломную практику, во время которой наряду с выполнением программы, студент подбирает исходные материалы и данные экономики района предполагаемой привязки предприятия.

Требования к оформлению пояснительной записки

Дипломный проект выполняется 14 шрифтом, полуторным интервалом

по всей пояснительной записке, поля: слева 30 мм; справа 15 мм сверху 20 мм, снизу 25 мм. Названия разделов выполняется заглавными буквами с новой страницы. Красная строка абзацев 5 букв (отступ первой строки 1,25)

Пример оформления таблиц: Таблица 3.2 – Определение количества потребителей

Часы работы

Оборачиваемость места за час

Средняя загрузка зала в процентах

Количество питающихся человек

Коэффициент

пересчета 1 2 3 4 5

9.00-10.00 1 20 20 0,033 и 1 30 30 0,050

И т.д.

10

Пример оформления рисунков:

4

3

2

1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Рис.3.2 График работы поваров горячего цеха

Ниже приводится подробное описание содержания, технологической и экономической частей дипломного проекта. В приложении пособия приводятся справочные данные необходимые для выполнения дипломного проекта

τ

11

Раздел II. Особенности выполнения ВКР в форме дипломного проекта 1 Этапы дипломного проектирования и требования к дипломному

проекту Дипломное проектирование завершает формирование бакалавра и играет

важную роль в процессе его подготовки к самостоятельной работе. Работа над дипломным проектом систематизирует и закрепляет теоретические знания студентов, вырабатывает навыки самостоятельного решения практических вопросов с учетом технического прогресса и научно обоснованных оптимальных вариантов.

В задачу разработки дипломного проекта включается круг вопросов, связанных с конкретными методами организации и совершенствования

производственной, торговой деятельности предприятия, применением передовой технологии, передового опыта, реорганизации производства и управления, эффективного использования материальных, трудовых и денежных ресурсов и т.д.

В процессе дипломного проектирования студентам предстоит решать большой комплекс организационных, технологических, технических и

экономических вопросов, которые в итоге позволяют спроектировать предприятие общественного питания в соответствии с заданием.

Необходимо при этом использовать достижения науки в области технологии, организации, проектирования, передовой практический опыт действующих предприятий отрасли, как отечественный, так и зарубежный.

Дипломный проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом от 70 до 80 страниц рукописного текста, на бумаге формата А4 (210х297мм) и из 4 листов чертежей формата А1 (594x841 мм).

Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих глав: Введение 1. Технико-экономическое обоснование проекта и организация торгово-

производственного процесса на проектируемом предприятии 2. Технологическая часть 3. Экономическая часть Заключение Список использованных источников Приложение Введение Во введении дается краткая характеристика состояния общественного

питания в настоящее время, а также определяются задачи и перспективы развития в свете последних постановлений Правительства, обосновывается тем самым выбор темы и ее актуальность.

12

2 Технико-экономическое обоснование проекта

В технико-экономическом обосновании дается краткая характеристика

города или района, где предполагается осуществить строительство объекта; определяются основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами, дается обоснование вместимости зала предприятия по действующим нормативам и приводятся сводные технико-экономические показатели проектируемого предприятия с оценкой прогрессивности принятых технологических решений.

Представляется краткая характеристика проектируемого предприятия, режим его работы, структура управления; организационно-правовая форма; характеристика складского хозяйства организация работы производственных цехов и вспомогательных служб дается характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания; виды предполагаемой рекламы и дизайн; предприятия.

3 Технологическая часть

Технологическая часть — основная и составляет более 60 % всего объема

дипломного проекта. В ней разрабатывается производственная программа проектируемого предприятия, рассчитываются площади помещений основных функциональных групп, осуществляется компоновка помещений, расстановка оборудования в основных производственных цехах и помещениях для посетителей. Выполняется рабочий чертеж одного из основных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудования. Разрабатывается технологическая схема блюда, полуфабриката или кулинарного изделия. На плане помещений определяются основные технологические потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обслуживающего персонала, посетителей и т.д.

Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами менад (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии. При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю

13

самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Набор различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (приложение А).

Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности.

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Расчет количества потребителей Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной

оборачиваемости места в зале. Примерные графики загрузки зала различных типов даны в приложении к учебнику [19]. Данные в приложении графики могут быть скорректированы, исхода из условий настоящего времени, применительно к конкретным условиям месторасположения предприятия, режима работы и специфики контингента обслуживания, пользуясь материалами, полученными в период преддипломной практики.

Расчет оформляется в виде таблицы 3.1. Таблица 3.1 – Количество потребителей

Часы работы предприятия

Оборачиваемость места за 1 час

Загрузка зала, % Количество потребителей

Определение количества потребителей производится по формуле (Б.1). Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак,

обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание — количество питающихся следует определить отдельно по каждому виду питания или обслуживания.

Расчет количества блюд Количество питающихся является основанием для определения далее

общего количества блюд (формула (Б.2)).и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд для различных типов предприятий общественного питания даны в приложении к учебнику и могут быть скорректированы для конкретных условий и места расположения предприятия по материалам преддипломной практики.

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино водочные изделия и т.п. в зависимости от типа предприятия. [19]. Этот вид

14

продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого виды продукции на одного потребителя. Расчеты производятся в таблице 3.3.

Таблица 3.2 – Расчет количества блюд

Наименование продукции

Единица измерения

Норма на 1 потребителя

Количество продукции на расчетное число потребителей

Составление расчетного меню

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню. Меню составляется отдельно для каждого вида питания по форме, представленной в таблице 3.3.

Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню Номер

рецептуры Наименование блюда Выход, г Количество блюд

В меню скомплектованных рационов должны быть указаны дополнительно пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно (завтрак, обед, ужин).

В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует указать дополнительно номера диет, на которые указанные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в виде скомплектованного рациона на определенную диету, особо при абонементной форме расчета.

Для расчета пищевой ценности рациона в столовых на промышленных предприятиях, школах, в ПТУ и т.п. можно рекомендовать комплекс программ для IBM РС, имеющихся на кафедре.

Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона, где проектируется предприятие. Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, [38, 39,40].

При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карта или другую нормативную документацию на эти блюда.

Для написания меню необходимо руководствоваться строгим по рядком изложения блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные блюда, то они

15

записываются первыми, независимо от вида блюда (салат супы, второе горячее блюдо, десерт). В специализированных предприятиях меню должно начинаться с характерных для данного типа предприятия блюд: в кафе — с горячих напитков, в шашлычной — с шашлыков, блинной — с блинов и т.п. Меню должно быть разнообразным по набору используемых продуктов, а также по приемам тепловой обработки (варке жарка, тушение, припускание и т.д.), необходимо использовать современные способы тепловой обработки в таких аппаратах, как универсальны кондуктивные грили, конвективные и паро-конвективные печи и т.п.

Если в проектируемом предприятии предполагается реализация вин и винно-водочных изделий, составляется винная карта или карта вин.

В настоящее время в карте российского ресторана должно быть не менее от 15 до 20 вин, а если претендует на определенный класс — до 50 позиций. Карта вин должна учитывать особенности кухни ресторана. Так, в рыбных ресторанах должны преобладать белые вина, в предприятиях, где основу меню составляют блюда из дичи, — красные вина. Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Чаще всего их располагают в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское и прочие игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, дижестивы (коньяки, водка).

Сегодня винную карту большинство ресторанов дополняет коктейльная, где можно представить различные виды коктейлей от классических до авангардных. Коктейли могут быть важным источником прибыли будущего предприятия, если учесть, что себестоимость их невелика по сравнению с продажной ценой. Коктейль — неотъемлемая часть меню современного ресторана или бара. Коктейльная карта может оформляться и как самостоятельная.

При составлении коктейльной карты рекомендуется не только указать предназначение каждого коктейля (аперитивы, дижестивы, универсальные напитки), но и, за исключением классических, его рецептуру.

Например: а) коктейль "Аркадия":

коньяк — 50 г; ликер "Аркадия" — 40 г; апельсиновый сок — 10 мл.

б) малиновый коблер "Фантазия": сахарный сироп — 20 мл; коньяк — 20 мл; шампанское — 100 мл; лед — 2/3 бокала.

В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту с широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым

16

(например, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты — фрукты, фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное меню. Расширение кофейной палитры проектируемого предприятия приводит к увеличению притока посетителей.

Если заданием на проектирование (обычно это рестораны, столовые) предусмотрен магазин по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий, то разрабатывается его ассортимент. Рекомендуемый расчетный ассортиментный минимуму включает: полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) — от 10 до 15 наименований, кулинарные изделия— от 10 до 15 наименований, мучные кондитерские изделия (торты, пирожное, пироги и т.п.) — от 5 до 10 наименований; сопутствующие товары: соки, джемы, специи, сухие полуфабрикаты тортов, печенья, супов, соусы (майонез, горчица) и т.д.

Отдельные магазины кулинарии в настоящее время получили разрешение на открытие отделов по продаже гастрономии, молочной и замороженной продукции.

Запись ассортимента осуществляется по форме, представленной в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Ассортимент изделий магазина

Наименование полуфабриката,

кулинарного изделия и т.п.

Единица измерения, кг,

шт.

Цена за единицу изделия, руб.

Количество изделий

Стоимость изделий, руб.

Количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определяется ориентировочно из расчета примерной суммы от 2500 до 3000 руб. товарооборота на одно рабочее место (в ценах на март 1999 г.).

Студент может воспользоваться в данном случае материалами, собранными в период преддипломной практики. Для предприятий, проектируемых в г. Москве, согласно М-ГСН-4.14-98 на одном рабочем месте в магазине кулинарии следует предусматривать реализацию 600 блюд (кулинарных изделий) в день.

3.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных

изделий В основу расчета количества продуктов положена производственная

программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы, о которых было сказано выше.

В задание на проектирование (или это определяет сам студент) должно быть определено, в каком виде поступают продукты на предприятие: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты и т.д.

17

В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда. Формулы для расчета представлены в приложении Б и учебнике. Рабочий момент расчета может быть представлен в таблицах по форме (таблица 3.5).

Таблица 3.5 – Расчет количества продукта, полуфабриката

Наименование продукта,

полуфабриката

Наименование блюда, изделия Итого, кг Борщ московский Блины с медом И т.

д. И т. д.

Норма продукта

на 1 порцию, г.

Общее количество, кг

Норма продукта

на 1 порцию,

г.

Общее количество,

кг

Для расчета количества продуктов могут быть использованы программы

для IBM РС, имеющиеся в расположении студента, с приложением программы расчета.

Рабочие расчеты хранятся до защиты проекта, в расчетно-пояснительную записку представляется только сводная продуктовая ведомость (таблица 3.6).

Таблица 3.6 – Расчет количества продуктов

Наименование продукта,

полуфабриката, кулинарного

изделия

Нормативно- техническая документа-

ция

Количество, кг Бизнес-ланч

Итого, кг Блюда

обеденные Блюда заказ-ные

Блюда на дом Магазин

Кулина-рии

В первую графу (наименование продукта) следует записывать продукты в определенной последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам, а именно: полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей, кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яйцо, фрукты, зелень, напитки, овощи свежие, винно-водочные изделия, бакалейные продукты.

В графе нормативно-техническая документация следует указал номер ГОСТа, ОСТа, ТУ на данный продукт, полуфабрикат или кулинарное изделие.

3.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

В учебных целях можно воспользоваться данными по составу помещений складской группы по СНиП ΙΙ-Л-8-71 для проектируемого типа предприятия. Расчет площадей помещений провести по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов. Методика расчета изложена в учебнике. Результаты расчета

18

по формуле (Б.4) представляются в форме табл. 3.7. Таблица 3.7 – Расчет складских помещений

Наименование продукта

Количество продукта по сводной

продуктовой ведомости, кг

Срок хранения,

сутки

Удельная нагрузка на 1 м2 площади

пола, кг/м2

Полезная площадь камеры

м2

Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной

площади на коэффициент β— коэффициент увеличения площади и проходы (от 1,6 до 2,2).

В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчет площади камеры для хранения полуфабрикатов можно осуществить по таре, оборудованию, в данном случае по площади контейнеров, в которых поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в данном случае как средство перемещения и хранения функциональных емкостей различного размера, которых непосредственно находятся полуфабрикаты.

3.4 Доготовочный цех

Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчет производственных помещений начинается с расчета доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам.

Основа расчетов — производственная программа доготовочного цеха по форме, представленной в таблице 3.8

Таблица 3.8 – Производственная программа доготовочного цеха

Наименование полуфабриката

Количество, кг

Кулинарное использование

Операции по доработке полуфабриката

Вырезка 10 Лангет Зачистка, нарезка на порции

Котлетное мясо и т.д.

20 Рубленые изделия Нарезка на куски, измельчение на мясорубке

Расчет численности производственных работников

Расчет производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, по формулам (Б.7) или (Б.8) и сводятся в таблицу 3.9.

19

Таблица 3.9 Расчёт численности производственных работников Наименование полуфабриката

Единица измерения,

кг, шт.

Количество Норма времени на приготовление полуфабриката,

мин

Количество времени на изготовление

полуфабриката по производственной программе, мин

Нормы времени для общедоступных столовых и столовых,

обслуживающих стабильный контингент питающихся (производственные предприятия, вузы, школы, СПТУ), даны в соответствующей литературе [20].

Расчет можно производить и по коэффициенту трудоемкости блюда (К), значения которого даны в "Справочнике руководителя предприятия общественного питания" [44].

Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.

Расчет механического оборудования

Расчет сводиться к подбору машины требуемой производительности

(формулы (Б.9-Б.12)). Форма записи расчета представлена в таблице 3.10.

Таблица 3.10 – Расчет механического оборудования Наименование оборудования

Расчет требуемой производительности Характеристика принятого к установке оборудования

Кол

ичес

тво

прод

укта

, кг

Усл

овны

й ко

эффи

циен

т ис

поль

зова

ния

Вре

мя р

абот

ы ц

еха,

ч

Усл

овно

е вр

емя

рабо

ты

обор

удов

ания

, ч

Треб

уема

я пр

оизв

одит

ельн

ость

кг/

ч

Тип

и пр

оизв

одит

ельн

ость

пр

инят

ой к

уст

анов

ке

маш

ины

, кг/

ч

Про

долж

ител

ьнос

ть

рабо

ты, ч

Коэ

ффиц

иент

ис

поль

зова

ния

Мясорубка Овощерезка Мясо рыхлитель

Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.

20

Расчет холодильного оборудования.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости. Расчет производят по формулам в учебнике. Результаты расчета записываются в таблицу 3.11.

Таблица 3.11 – Расчет холодильного оборудования

Для определения окончательного охлаждаемого объема учитываются масса тары и оптимальная заполняемость охлаждаемого объема холодильного шкафа. С этой целью суммарный объем продукта делится на 0,7.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчет дается в таблице 3.13.

Столы, как правило устанавливаются нескольких типов: СП-1200 — с гладким столом и полками, СПМ-1500 — со столом и моечной ванной, ШММ-1500 — для установки средств малой механизации.

Таблица 3.12 Расчет производственных столов

Численность производственных

работников, одновременно

работающих в цехе, чел.

Норма длины стола на 1

работника, м

Расчетная длина

стола, м

Тип и длина стандартного

стола, м

Количество столов,

определенной длины

СП-1200 СПМ-1500 СПММ-1500

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не менее 600x600x850 мм.

Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.

Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (табл. 3.13).

Наименование полуфабриката

Количество полуфабриката за 1/2 или 1/3 смены, кг

Объемная плотность,

Объем, занимаемый

21

Таблица 3.13 – Расчет площади цеха Наименование оборудования

Тип оборудования

Количество Габариты, мм Площадь единицы

оборудования, 2

Полезная площадь цеха,

м2 Д Ш

Полезная площадь — эта площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входят площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Б.5) с помощью коэффициента использования площади. Рекомендации по расчету общей площади различных помещений даны в учебнике.

Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле (Б.6) фактического коэффициента использования площади — отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

3.5 Мясной и рыбный цеха

Если по заданию руководителя или заказчика, в случае выполнения

дипломного проекта по заказу какой-либо организации, предприятие работает не на полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчеты мясного цеха, рыбного цеха или мясорыбного. Выбор этих заготовочных цехов определяется типом предприятия и количеством перерабатываемого сырья.

Таблица 3.14 Производственная программа заготовочного цеха (мясного,

рыбного)

Наименование сырья

Характеристика сырья


Операции по обработке

Выход полуфабриката, Наименование

порционного полуфабриката

Количество порций

% кг

Расчет численности работников цеха следует провести по нормам выработки или нормам времени на единицу полуфабриката.

Перечень механического оборудования должен быть дополнен: ленточная пила для распиливания мясных туш, полутуш, мясных блоков ПМ-П-350, машина для снятия шкурки со шпига, шпигорезка ШР-250 (для нарезки сала и мяса кубиками), куттеры, волчки, плавникорезки, чешуеочистительные машины.

При поступлении в цех свежей рыбы следует предусмотреть специальную ванну (аквариум-бассейн) для рыбы, раздельные технологические зоны для обработки мяса и рыбы.

22

Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочных цехах можно принять от 1,3 до 1,6 м на одного работника.

Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и соответственно специфической кухней— рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши барах и пивных барах. Рыбное меню таких ресторанов включает экзотические рыбы, устрицы, морские гребешки, мидии, улитки. В пабах значительное место отводится креветкам, мясу крабов, омарам, лобстерам, ракам. Эта продукция может поступать как в замороженном виде, так и свежей. Так, доставку свежей рыбы и морепродуктов из Европы осуществляют компании "Лобстер Индустри", "Снежный мир", "Фиш-маркет" и др. Так, например, "Лобстер Индустри" имеет в Москве собственный технический бассейн для содержания живых омаров.

Естественно, в зависимости от вида поступаемой в рыбный цех продукции и будет строиться производственная программа рыбного цеха и подбираться соответствующее оборудование.

Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0,35 до 0,40).

Расчеты площади цеха заканчиваются нахождением фактического коэффициента использования площади только после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной площади

Предложенная последовательность расчета доготовочных мясного я рыбного цехов может быть использована при расчете других производственных цехов.

3.6 Овощной цех и цех обработки зелени

Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным производственным циклом, т.е. на сырье. Цехи предназначены для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переборки свежих грибов.

Последовательность расчета. Разработка производственной программы производится по форме,

представленной в таблице 3.15.

23

Таблица 3.15 – Производственная программа овощного цеха Наименование

овощей, корнеплодов,

зелени

Количество, кг, брутто

Наименование операций по обработке

Отходы при обработке

Выход полуфабриката,

кг % количество,

кг

—расчет численности производственных работников; —расчет и подбор механического оборудования (таблица 3.10); —подбор вспомогательного оборудования (таблица 3.12); —расчет площади цеха (таблица 3.13)

3.7 Горячий цех

Горячий цех — основное производственное помещение предприятия

общественного питания, Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня.

Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить основой для последующих расчетов цеха. Формы таблиц и формулы для определения отдельных показателей (коэффициент пересчета блюд, количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в учебнике. Далее расчеты проводятся в следующей последовательности;

определение численности производственных работников по коэффициенту трудоемкости блюда или норме времени на приготовление блюда; определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;

расчет теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий производится по формулам (Б.13-Б.23) с заполнением результата расчета в таблицы 3.16-3.23.

24

Таблица 3.16 Расчет объема котлов для варки бульонов

Наи

мено

вани

е бу

льон

а и

прод

укта

Нор

ма п

роду

кта

на

одну

пор

цию

, т

Кол

ичес

тво

прод

укта

на

кол

ичес

тво

порц

ий,

кг

Объ

емна

я пл

отно

сть,

кг

/дм3

Объ

ем, з

аним

аемы

й пр

одук

том,

ДМ

3

Нор

ма в

оды

на

1 кг

осн

овно

го

прод

укта

, дм3

/кг

Объ

ем в

оды

на

общ

ую

масс

у ос

новн

ого

прод

укта

, дм3

Коэ

ффиц

иент

за

полн

ения

пр

омеж

утко

в

Объ

ем, з

аним

аемы

й пр

омеж

утка

ми,

дм3

Объем котла, дм3

расчетный принятый

Таблица 3.17 Расчет объема котлов для варки первых блюд

Наименование блюд

Объем порции

блюда, дм3

Часы реализации

И т.д. 11-13 13-15

Количество блюд

Объем котла, дм3 Количество блюд


расчетный принятый расчетный принятый

Окончание таблицы 3.17


Норма продукта на одно блюдо, г

Объемная плотность, кг/дм3

Часы реализации

И т.д.

13-15

Количество блюд

Количество продукта, кг

Объем, занимаемый продуктом, дм3

Объем воды, дм3



Таблица 3.18 Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров


Нор

ма п

роду

кта

на

одно

блю

до, г

Объ

емна

я пл

отно

сть,

кг

/дм3

Нор

ма в

оды

на

1кг

прод

укта

, ДМ

3/К

Часы реализации 11-13

Кол

ичес

тво

блю

д

Кол

ичес

тво

прод

укта

, кг

Объ

ем,

зани

маем

ый

прод

укто

м,

дм3

Объ

ем

воды

,дм3



25

Таблица 3.19 Расчет котлов для варки гарниров с использованием

перфорированных вкладышей Наименование

гарнира Часы реализации

11-13 13-15 Расчетный

объем емкости для варки, дм3

Оптимальная вместимость вкладыша,

дм3

Количество вкладышей

Тип котла

Расчетный объем

емкости для варки,

дм3

Оптимальная вместимость вкладыша,

дм3

Количество вкладышей

Тип котла

Таблица 3.20 Определение эффективности использования стационарных

котлов, варочных устройств

Наименование блюда,

бульона

Вре

мя к

кот

ором

у бл

юдо

дол

жно

бы

ть

гото

во

Тип

котл

а,

прин

яты

й к

уста

новк

е

Общее время использования котла

Коэффициент использования

Загр

узка

, мин

Разо

грев

, ми

н

Вар

ка

мин

Разг

рузк

а, м

ин

Мар

мит

мин

Мой

ка

мин

Все

го, ч

.

Таблица 3.21 Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наи

мено

вани

е бл

юда

, га

рнир

а

Кол

ичес

тво

порц

ий в

час

ма

ксим

альн

ой за

груз

ки

зала

, по

рц.

Вид

нап

литн

ой п

осуд

ы

Вме

стим

ость

нап

литн

ой

посу

ды, д

м3 , по

рц.

Кол

ичес

тво

един

иц

напл

итно

й по

суды

Пло

щад

ь ед

иниц

ы

напл

итно

й по

суды

, м2

Про

долж

ител

ьнос

ть

обра

ботк

и

Обо

рачи

ваем

ость

ж

ароч

ной

пове

рхно

сти

плит

ы за

ча

с

Пол

езна

я пл

ощад

ь ж

ароч

ной

пове

рхно

сти

плит

ы,

м2

26

Таблица 3.22 Расчет жарочных шкафов, конвектоматов

Наименование блюда

Количество порций в час

максимальной загрузки зала,

порц.

Вместимость противня,

порц.

Количество противней в камере, секции шкафа

Продолжительность жарки, мин

Оборачиваемость жарочной

емкости шкафа

Количество секций шкафа

Электросковороды для жарки штучных изделий можно подобрать по площади пода сковороды, если принять примерную площадь единицы обжариваемого изделия в пределах от 0,02 до 0,05 м3. Расчеты аналогичны расчету жарочной поверхности плиты.

Специализированное жарочное оборудование, такие как грили, шашлычные печи, фритюрницы подбираются или рассчитываются по их часовой производительности (табл. 3.23).

Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе можно не рассчитывать, а принять по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программы. Обычно предусматривается универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов.

Таблица 3.23 Расчет специализированного варочного и жарочного

оборудования

Наи

мено

вани

е оп

ерац

ии

Количество порций, шт.

Объ

ем п

орци

идм3 ;

масс

а по

рции

, кг Объем

всех порций,

3

Мар

ка и

про

изво

дите

льно

сть

прин

ятог

о об

оруд

ован

ия, л

/ч, к

г/ч

Про

долж

ител

ьнос

ть р

абот

ы

обор

удов

ания

, ч

Коэ

ффиц

иент

исп

ольз

ован

ия

Кол

ичес

тво

един

иц о

бору

дова

ния

за д

ень

за ч

ас м

акси

маль

ной

загр

узки

обо

рудо

вани

я

за д

ень

за ч

ас м

акси

маль

ной

загр

узки

обо

рудо

вани

я

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов пре усматриваются среднетемпературные охлаждаемые шкафы определенной вместимости, или низкотемпературные прилавки (шкафы), если в цех используются замороженные продукты (пельмени, вареники, замороженные фрукты, ягоды, овощи и т.д.).

Расчет раздаточного оборудования. При обслуживании официантами необходимо на площади цеха (бывает и выносная раздача) предусмотреть

27

раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые без подогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.

При самообслуживании раздаточное оборудование не входит площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируется на площади обеденного зала компоновочным путем исходя из выводов принятого раздаточного оборудования. Как правило, это: линии прилавков самообслуживания ЛС-А, ЛС-Г — на 50 мест в зале и ЛС-Б и ЛС-В — на 75 мест в зале, или линии прилавков различных иностранных фирм по специальным каталогам. Исходя из числа мест, обслуживаемы одной линией, подбирается число раздаточных линий. Для более четкого обоснования принятых к установке линий самообслуживания следует ознакомиться по специальным каталогам с вместимостью (дм3, шт.) разд точных емкостей (котлов КП-60, мармитов, передвижных тепловых шкафов), формирующих линии самообслуживания, и скорректировать эту вместимость с количеством блюд на максимальные два часа реализации.

Расчет вспомогательного оборудования (производственные столы ванны моечные, стеллажи) производится по методикам, изложенным в) выше и формулам в учебнике.

При использовании в предприятии (ресторане, баре) современных кассовых систем, обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение, на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки компьютерных принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха принимается минимальным — от 0,28 до 0,30, чтобы увеличить площадь цеха, Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования.

3.8 Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).

Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд, по каждому виду реализации отдельно: общий зал,

28

шведский стол, отпуск в магазин кулинарии, бизнес-ланч и т.п. Принцип построения графика изложен в учебнике. Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой цеха.

Далее необходимо сделать расчеты как и у цехов, изложенных выше -численности работников; -механического оборудования; -холодильного оборудования; -вспомогательного оборудования; -площади цеха. При обслуживании официантами в полезную площадь цеха будет

входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения.

3.9 Кондитерский цех и помещение мучных изделий

Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочного

предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 и более тонн перерабатываемого сырья в смену. В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь ВНТП-04-86.

В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых различной направленности (общедоступные; при школах, промышленных предприятиях, вузах и т.п.), как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий. В этом случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, сочни и т.п. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Так, в столовых эта норма может быть 0,5 штуки, в ресторане — 0,3, в кафе — 0,75, в кафе-кондитерской — 1,5. Исходя из конкретных условий проектируемое предприятия общее расчетное (или определенное заданием на проектирование) число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту. В результате этого формируется производственная программа цеха (таблица 3,24).

29

Таблица 3.24 Производственная программа цеха

Номер рецептуры

Наименование изделия

Выход изделия, г

Количество реализуемых изделий, шт., кг

Всего зал предприятия бар магазин

кулинарии павильон

Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного сдобного и т.д.). При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с морковью, клюква с яблоками, абрикос с клюквой, яблоко с брусникой, апельсин с морковью т.п. Следует рекомендовать использование в отделке марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.

Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных помещений. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования.

Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфабрикатов.

Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нормативов соответствующих сборников рецептур. Результаты представляются в виде таблиц 3.253.26.

Таблица 3.25 Расчет массы теста по его видам


Вид теста и наименование

изделия

Количество изделий, шт., кг

Норма теста на 100шт. изделий или

на 10кг

Масса теста на заданное

количество изделий, кг

Таблица 4.26 Расчет массы отделочных полуфабрикатов


Наименование мучного

кондитерского изделия

Количество изделий, шт., кг

Наименование отделочного


Масса отделочного полуфабриката, кг

на 100шт. изделий

или на 10кг

на заданное количество

изделий

30

Расчет и подбор механического оборудования

Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста рассчитываются по общепринятой для других цехов методике, — по часовой производительности.

Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов.

По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин (таблица 3.9).

Таблица 3.27 Расчет времени работы тестомесильной (взбивальной)

машины Наименование полуфабриката,

теста или отделочного



Объемная плотность

кг/дм3

Объем теста дм3

Количество замесов*

Время на

один замес, мин

Общее время,

мин

*Количество замесов определяется из емкости дежи к тестомесильной машине (60,

140л) или емкость резервуара (бачка) для взбивания у взбивальной машины (6, 35, 60, 100л) с учетом коефициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста – от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов – от 0,65 до 0,85.

Расчетное количество деж к тестомесильной машине можно не

производить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной машине.

Расчет и подбор теплового оборудования

Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. Производительность этого вида оборудования, время его работы, коэффициент использования рассчитываются по формулам учебника. Расчет представляется в виде табл. 3.28.

31

Таблица 3.28 Определение необходимого количества шкафов Н

аиме

нова

ние

полу

фабр

икат

а Общ

ее

коли

чест

во

изде

лий

шт.

, кг

Мас

са

одно

го

изде

лия,

кг

Усл

овно

е ко

личе

ство

из

дели

й на

од

ном

лист

е,

шт

К

олич

еств

о ли

стов

в

каме

ре, ш

т.

Кол

ичес

тво

каме

р

Вре

мя

полу

обор

ота,

ми

н

Про

изво

дите

льно

сть

шка

фа, к

г/ч

Вре

мя

рабо

ты

шка

фа, ч

Количество изделий на листе, противне и время работы полуоборота

следует принять согласно соответствующему приложению в учебнике. Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста, заварного в

цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной выше методике.

В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные электрические печи КЭП – 400, ПКЭ – 9 в комплекте с расстоечными шкафами. В эти печи загружается передвижной стеллаж размером 520х524х1780 мм с 26 листами.

Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды.

Расчет площади цеха

Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:

—для обработки яиц; —моечная кондитерского инвентаря; —отделки кондитерских изделий; —для выпечки кондитерских изделий. Если производственной программой цеха предусмотрен большой

выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., набор отдельных помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен СанПиН 42-123-5777-91.

3.10. Моечная столовой посуды

Расчет моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

32

Расчет посудомоечной машины производится по формуле в учебнике с результатами расчета в табл. 3.29.

Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды могут быть предусмотрены специальные моечные машины, особенно это может иметь место в ресторанах.

В предприятиях общественного питания с двух трехкратной оборачиваемостью места за час следует предусматривать наличие трех-четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении, третий в моечной.

Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимого от наличия посудомоечной машины, предусматривается для столовой 3-секционные ванны размером каждой секции 525х525х950 мм и 2-секционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Таблица 3.29 – Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей Норма

тарелок на одного

потребителя*

Количество посуды Производительность

, тарелок/ч

Время работы

машины, ч

Коэффициент использования за

расчетный час

за день за

расчетный час

за день

* Примерные нормы посуды и приборов на одного потребителя (табл. 4.29 (а)). Таблица 3.29 (а)

Тип предприятия Норма на одного потребителя, шт. Тарелки разные

Чашки, стаканы и др.

Столовые приборы

Винная посуда

Столовые 3 2 3 - Кафе, закусочные 2 2 3 - Рестораны 6 4 6 3 Бары 2 - 2 3

Также необходимо устанавливать: столы для разбора грязной посуды,

сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды ящики-кассеты для чистых столовых приборов.

В предприятиях, работающих с официантами, хранение посуды выдача ее официантам осуществляется в помещении сервизной, как правило, расположенной рядом с помещением моечной столовой посуды. Типы шкафов и их вместимость можно подобрать по действующим каталогам.

В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель.

После подбора всего устанавливаемого в моечной оборудования рассчитывается площадь помещения по принятой методике.

33

3.11 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары

Мытье кухонной посуды производиться в 2-секционных ванна размером каждой секции 730x730 мм. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи. Для мытья передвижного варочного оборудования (котлы КП-60) в моечной кухонной посуды выделяется

специальный участок с подводом горячей и холодной воды и трапом.

3.12. Помещение для резки хлеба

Это помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках на стеллажах, полках или в специальных шкафах, в дверцах которых должны быть отверстия для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Типы шкафов для хлеба можно подобрать по каталогам оборудования.

Для механической нарезки хлеба предусматривают хлеборезательную машину, устанавливаемую на стол СПММ-1500 или на двух столах СП-900.

Площадь помещения определяется по установленному оборудованию.

3.13 Помещения для потребителей

В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, раздаточные, буфеты, сервис бары, магазины кулинарии.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале согласно СНиП 3.08.02-89 (таблица. 4.30).

Таблица 3.30 Извлечение из СНиП 3.08.02-89 "Общественные здания и

сооружения"

Обеденные залы Норма площади обеденного зала на одно место, м2

В столовых общедоступных и при вузах не менее 1,6 В ресторанах 1,8 В кафе, закусочных, пивных барах 1,4

В кафе-автоматах, ПВО, безалкогольных барах 1,2 В летних лагерях, школах и школах-интернатах: до 80 мест в зале свыше80 мест

0,75 0,65

В профтехучилищах 0,8

34

Для расчета площади залов с эстрадой и танцплощадкой норм: на одно место в зале может быть увеличен до 2 м3.

При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м на одно место в зале и кабинет врача площадью 9 м3.

В детском кафе следует предусматривать помещение для игр расчета 0,24 м2на одно место в зале.

В столовых общедоступных и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (бар) площадью от 6 до 12 м3.

В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей, следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки, исходя из нормы площади на пару — от 0,15 до 2 м2 при занятости от 50 до 70 % об количества мест в зале.

Следует обратить внимание на правильную организацию пространства обеденного зала — размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи, получения пищи и возврата использованной посуды при самообслуживании (таблица 3.31).

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования ограничивающих барьеров в зале следует принимать в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией не менее 1 м в зависимости от принятой системы отпуска блюд.

Таблица 3.31 Рекомендуемая ширина основных проходов

Проходы в зале Ширина, м(не менее) Ресторан, бар

Кафе Столовая Закусочная

Основной 1,5 1,2 1,35 1,2/1,6* Дополнительные: для распределения потока потребителей

1,2 0,9 1,2 0,9/1,1

Для подхода к отдельным местам 0,6 0,4 0,6 0,4/0,8 * В знаменателе указана ширина проходов между столами,

предназначенными для употребления пищи стоя (фуршет, предприятия быстрого обслуживания).

В средних специальных учебных заведениях 1,3

В санаториях и домах отдыха: при самообслуживании при обслуживании официантами

1,8 1,4

35

Раздаточные участки и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площади производственных помещений. Поскольку раздаточные участки при самообслуживании не входят в площадь залов, следует учитывать изложенные выше рекомендации при расчете площади обеденных залов и планировочном решении их на плане предприятия.

Функции буфетов в современных ресторанах и барах выполняют сервис-бары, расположенные в обеденных залах. В этом случае в площади залов следует учесть площадь, занятую сервис-баром, с учетом возможности обслуживания посетителей за барной стойкой.

Площадь магазина кулинарии определяется по нормам площади на определенное число рабочих мест согласно СниП 3.09.04.87 (табл. 3.32)

Таблица 3.32 Извлечение из СниП 3.09.04.87 «Администаративно-

бытовые задания». Наименование помещения Число рабочих мест1

2 3 5 7 10 Зал для посетителей 40 60 90 1302 180 Приемная продуктов - - - 16 16 Охлаждаемая камера 12 12 12 16 16 Комплектовочная 10 10 10 10 10 Моечная тары и инвентаря 6 6 8 8 8 Кладовая для хранения тары 6 6 8 8 8 Служебные и бытовые помещения

12 12 16 24 24

Примечания: 1На одно рабочее место следует предусматривать реализацию 600 блюд

в день, Допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий отдел заказов, отпуск обедов на дом.

2При торговой площади более 130 м2 магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно.

3.14 Буфеты и сервис бары

Для отпуска официантами винно-водочной продукции, кондитерских и

мучных кондитерских изделии, налитков, коктейлей, пива и т.п. в современных предприятиях предусматриваются буфеты, бары, сервис бары, расположенные на площади зала или в непосредственной близости от него. Услугами сервис баров могут воспользоваться и сами посетители. В этом случае за стойкой бара со стороны зала предусматриваются специальные кресла.

Ассортимент сервис бара разрабатывается вместе с общей производственной программой проектируемого предприятия в разделе 4,1.

36

В зависимости от предлагаемого ассортимента или специализации бара можно предложить следующий основной комплект барного оборудования:

1) рабочий прилавок 2040х838х1160 мм; 2) прилавок задний (пристенный) с витриной и подсветкой

2000x300x2921 мм; 3)прилавок угловой — 1178х500x1150 мм; 4)прилавок для пивного аппарата, кофеварки или касса 1040x838x1150

мм. Примерный набор оборудования: ледогенератор (380х510х610 мм), комбайн

барный (260x580x520 мм), кофеварка (490x540х500 мм), кофемолка (180x280x570 мм), гриль (380x440x280 мм), слайсер барный (140x130 мм), машина посудомоечная (475х480х665 мм) и другое оборудование.

Площадь сервис бара не входит в общую расчетную площадь зала для посетителей и определяется дополнительно по установленному оборудованию с учетом основных рабочих зон и проходов, а окончательная площадь — компоновочным решением.

3.15. Служебные и бытовые помещения В эту группу помещений входят: кабинет директора, контора, главная

касса (при вместимости залов более 200 мест), помещение персонала гардероб персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая, кладовая уборочного инвентаря, радиоузел.

Перечень необходимых помещений этой группы и их плота можно (в учебных целях) определить по СНиП II Л-8-71 и по МГСН 4-14.98, а также по рекомендациям соответствующего раздела учебника.

3.16. Технические помещения

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры

(приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей и загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исхода из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале.

3.17. Определение общей площади проектируемого предприятия

Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, группам, согласно их функциональному назначению (таблица.3.33).

37

Таблица 3.33 – Площадь проектируемого предприятия Наименование

функциональной группы и помещения

Площадь, м2 Примечание расчетная компоновочная

1 2 3 4 Для посетителей Производственные Для приема и хранения продуктов(складские)

Служебные и бытовые Технические

38

4 Экономическая часть включает экономические показатели

хозяйственной деятельности предприятия

4. 1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в

натуральном выражении

План товарооборота предприятий общественного питания состоит из 2-х частей:

1. План выпуска продукции за сутки – разрабатывается на основе производственной

программы план-меню.

Таблица 4.1 – План выпуска продукции за сутки*

№ Наименование продукции Единица измерения Количество

Обеденная продукция: Первые блюда порция 67 Вторые блюда порция 535 Третьи блюда порция 268 Холодные и горячие закуски порция 375

Итого блюд: порция 1245 Коктейли порция 93

Кондитерские изделия порция 268

Итого порция 93 Всего 1606

* Табл. 4.1 – данные берутся из технологической части – плана-меню

Таблица 4.2 – План продажи покупных товаров

№ Наименование Единица измерения

Количество

1. Хлебобулочные изделия: Хлеб ржаной шт 19 Хлеб пшеничный шт 14

2. Напитки: Напиток «Альдермышский источник» бутылка 10 Напиток «Кола» бутылка 5 Напиток Липтон» пакет 2 Вода газированная «Архыз» бутылка 6 Минеральная вода «Ессентуки» бутылка 4 Минеральная вода «Шифалы су» бутылка 6 Минеральная вода «Раифский

источник» бутылка 3

Сок яблочный «Tropicana» пакет 1 Сок виноградный «Tropicana» пакет 1 Сок томатный«Tropicana» пакет 1 Сок апельсиновый «Tropicana» пакет 1 Сок мультифруктовый «Tropicana» пакет 1

4. Кондитерские изделия 39

Пирожное «Эклер» шт 5 Бисквитное пирожное «Березка» шт 5 Пирожное «Ромэо» шт 5 Пирожное «Медовое» шт 5 Конфеты «Полярные» кг 2 Шоколад с орехами «Alpen Gold» плитка 2 Шоколад с изюмом «Alpen Gold» плитка 2 Шоколад с вафельной крошкой «Alpen

Gold» плитка 2

Шоколад с начинкой «Alpen Gold» плитка 2 3. Фрукты Яблоки кг 1 Апельсины кг 1 Бананы кг 1 Груши шт 1

4. Вино-водочные изделия Водка «Русский лед» бутылка 1 Водка «Мягков» бутылка 1 Водка «Серебро» бутылка 1 Водка «Пшеничная» бутылка 1 Настойка горькая бутылка 1 Коньяк «Российский» бутылка 1 Вино «Je Taime» бутылка 1 Вино «Лидия» бутылка 1 Вино «Шардоне» бутылка 1 Вино «Ариант» бутылка 1 Вино «Мария дель Мар» бутылка 1 Вермут «Сальваторе» бутылка 1 Портвейн «777» бутылка 1 Шампанское «Российское» бутылка 1

6. Пиво различных марок Пиво «Доктор Дизель» бутылка 5 Пиво «Ячменный колос» бутылка 5 Пиво «Белый медведь» бутылка 5 Пиво «Хайнекен» бутылка 5 Пиво Охота» бутылка 5 Пиво «Клинское» бутылка 5

7. Сигареты различных марок Сигареты «Золотая Ява» пачка 3 Сигареты «Союз Аполлон» пачка 3 Сигареты «Bond» пачка 3 Сигареты «Mallboro» пачка 3 Сигареты «Kent» пачка 3

8. Сопутствующие товары Чипсы «Lais» пакет 10 Фисташки «Балтика» пакет 10 Орешки соленые пакет 10 Спички, зажигалки. шт 15

9. Чай, кофе

40

Чай зеленый кг 0,5 Кофе в зернах «Арабика» кг 1 Чай черный кг 0,5

4.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции

собственного производства (ПСП) и покупных товаров (ПТ) в ценах реализации.

Для начала исчисляем стоимость сырья и продуктов в ценах закупки:

Таблица 4.4. Расчет стоимости сырья *

Наименование Единица измерения

Количество Цена закупки единицы,

руб.

Стоимость сырья и

товаров в ценах

закупки, руб.

1 2 3 4 5 Ст.3 * ст.4 Продукция собственного производства:

Зерномучные товары: Мука высший сорт кг 4 22 88 (= 22 * 4) Крупа рисовая кг 5,62 20 112,4 Крупа манная кг 0,45 18 8,1 Макароны кг 3 24 72 Плоды, овощи, грибы: Яблоки кг 1,36 60 81,6 Апельсины кг 0,81 80 64,8 Лимоны кг 1,38 100 138 Авокадо кг 0,48 100 48 Изюм кг 0,61 190 116 Орехи грецкие кг 0,69 250 172,5 Киви кг 1 80 80 Картофель кг 28,4 13,5 383 Морковь кг 3,07 25 77 Кабачки кг 0,97 15 15 Хрен (тертый) кг 0,85 15 13 Лук репчатый кг 8,25 19 157 Лук зеленый кг 0,56 50 28 Чеснок кг 0,06 44 2,64 Салат кг 5,03 250 1257 Петрушка зелень кг 4,66 112 522 Петрушка корень кг 0,48 150 72 Огурцы свежие кг 3,12 75 234 Помидоры свежие кг 3,19 90 287 Перец болгарский кг 2,17 120 260 Грибы сушеные кг 0,32 110 35

41

Огурцы соленые кг 3 47 141 Ананасы консервированные кг 0,34 150 51 Абрикосы кг 0,45 70 32 Горошек зеленый кг 1,05 150 157 Кукуруза консервированная кг 0,39 140 55

Каперсы кг 0,4 110 44

Маслины кг 1,38 110 152

Груши свежие кг 2,08 88 183

Шампиньоны консервированные

кг 2,85 180 513

Виноград кг 0,57 120 68

Маслята консервированные кг 2,63 100 263

Опята консервированные кг 2,63 110 289

Грузди консервированные кг 2,53 90 228

Капуста цветная кг 0,55 30 16,5

Гранат кг 0,1 150 15

Мясо и мясопродукты:

Говядина кг 36 200 7200

Кости пищевые кг 6,23 70 436

Куриное филе кг 8,36 100 836

Баранина кг 10,1 190 1920

Свинина кг 16 200 3200

Почки говяжьи кг 0,73 120 88

Рыба и нерыбные продукты:

0

Судак кг 7,68 145 1114 Масляная рыба кг 3,78 200 756 Семга с/с кг 4,56 250 1140 Форель с/с кг 3,78 450 1701 Креветки (очищенные) кг 0,67 250 168 Пищевые жиры: Кулинарный жир кг 1,7 80 136 Масло сливочное кг 1,76 105 185 Майонез кг 1,23 68 84 Жир топленый кг 0,85 100 85 Масло растительное л 4,22 66 278 Вкусовые товары: Горчица кг 0,02 60 1,2 Персиковый сироп л 0,66 100 66 Сахарный сироп л 0,26 100 26 Малиновый сироп Л 0,95 150 143

42

Джем КГ 0,66 200 132 Лавровый лист КГ 0,0004 5 0 Перец КГ 0,004 7 0,03 Лимонная кислота КГ 0,02 10 0,2 Томатное пюре КГ 2,05 60 120 Квас л 2,8 45 126 Соус соевый л 0,54 180 97 Ванилин кг 0,0014 240 0 Рафинадная пудра кг 1,36 45 61 Шоколад или какао кг 0,05 180 9 Соль кг 2 15 30 Сахар, мед, крахмал: Мед кг 0,39 150 59 Сахар кг 1,05 25 25 Молоко и молочные продукты:

Молоко л 4,69 20 94 Мороженое кг 4,26 100 426 Сливки 20% жирности л 3,13 60 188

Творог кг 4,56 150 684

Кефир кг 1,13 2 2,26

Сыр Гауда кг 2,94 280 823

Сыр Маасдам кг 2,94 300 882

Сыр Эдам кг 2,94 320 941

Яйца и яйцепродукты: 0

Яйца кг 12,54 113 1417

Гастрономия:

Грудинка в/к кг 4,79 310 1485

Окорок в/к кг 5,32 360 1915

Колбаса в/с кг 4,62 340 1570

Бекон кг 1,22 300 366

Крабовое мясо кг 1 150 150

Сосиски кг 0,4 180 72

Икра красная кг 0,5 1200 600

Вино-водочные товары, соки:

Водка л 0,65 110 72

Вино белое л 1,17 150 176

Шампанское л 1,2 120 144

Минер. Вода л 1,45 11 16

43

Апельсиновый сок л 2,01 30 60

Коньяк л 1,08 200 216

Лимонный сок л 1,2 40 48

Мартини белое л 0,91 450 410

Виски л 0,42 700 294

Кока-кола л 0,42 15 6,3

Ром белый л 0,35 900 315

Персиковый сок л 0,66 35 23

Джин л 0,35 750 263

Ликер л 0,4 600 240

Пиво л 3,1 45 140

Ананасовый сок л 0,45 35 15,75

ИТОГО ПСП: 40808

Покупные товары

Хлебобулочные изделия

Хлеб ржаной шт 19 16 304

Хлеб пшеничный шт 14 18 252

Напитки 0

Напиток «Альдермышский источник»

бутылка 10 8,48 85

Напиток «Кола» бутылка 5 37,6 188

Напиток Липтон» пакет 2 40,24 80

Вода газированная «Архыз»

бутылка 6 21,28 128

Минеральная вода «Ессентуки»

бутылка 4 28,34 113

Минеральная вода «Шифалы су»

бутылка 6 16,7 100

Минеральная вода «Раифский источник»

бутылка 3 15,75 47

Сок яблочный «Tropicana» пакет 1 49,44 49

Сок виноградный «Tropicana»

пакет 1 49,44 49

Сок томатный«Tropicana» пакет 1 49,44 49

Сок апельсиновый «Tropicana»

пакет 1 49,44 49

Сок мультифруктовый «Tropicana»

пакет 1 49,44 49

Кондитерские изделия 0

44

Пирожное «Эклер» шт 5 10 50

Бисквитное пирожное «Березка»

шт 5 14 70

Пирожное «Ромэо» шт 5 15 75

Пирожное «Медовое» шт 5 12 60

Конфеты «Полярные» кг 2 156 312

Шоколад с орехами «Alpen Gold»

плитка 2 18 36

Шоколад с изюмом «Alpen Gold»


Шоколад с вафельной крошкой «Alpen Gold»


Шоколад с начинкой «Alpen Gold»


Фрукты

Яблоки кг 1 60 60

Апельсины кг 1 80 80

Бананы кг 1 50 50

Груши шт 1 70 70

Вино-водочные изделия

Водка «Русский лед» бутылка 1 147,12 147

Водка «Мягков» бутылка 1 147,12 147

Водка «Серебро» бутылка 1 147,12 147

Водка «Пшеничная» бутылка 1 74 74

Настойка горькая бутылка 1 119,92 120

Коньяк «Российский» бутылка 1 214 214

Вино «Je Taime» бутылка 1 135,12 135

Вино «Лидия» бутылка 1 93,84 94

Вино «Шардоне» бутылка 1 97,52 98

Вино «Ариант» бутылка 1 79,92 80

Вино «Мария дель Мар» бутылка 1 150,88 151

Вермут «Сальваторе» бутылка 1 130 130

Портвейн «777» бутылка 1 84 84

Шампанское «Российское» бутылка 1 83,92 84

Пиво различных марок

Пиво «Доктор Дизель» бутылка 5 25,2 126

Пиво «Ячменный колос» бутылка 5 17,76 89

45

Пиво «Белый медведь» бутылка 5 18,6 93

Пиво «Хайнекен» бутылка 5 25,2 126

Пиво Охота» бутылка 5 18,32 92

Пиво «Клинское» бутылка 5 18,32 92

Сигареты различных марок

Сигареты «Золотая Ява» пачка 3 19 57

Сигареты «Союз Аполлон» пачка 3 15 45

Сигареты «Bond» пачка 3 18 54

Сигареты «Mallboro» пачка 3 25 75

Сигареты «Kent» пачка 3 27 81

Сопутствующие товары

Чипсы «Lais» пакет 10 12 120

Фисташки «Балтика» пакет 10 8,5 85

Орешки соленые пакет 10 9,8 98

Спички, зажигалки. шт 15 10 150

Чай, кофе

Чай зеленый кг 0,5 980 490

Кофе в зернах «Арабика» кг 1 1200 1200

Чай черный кг 0,5 790 395

Итого ПТ: 7690

Всего: 48498

* Табл. 4.3 – столбец 3 (Количество) берется из таблицы « Характеристика

используемого сырья по товароведным группам» из технологической части

Цена закупки единицы устанавливается по данным предприятия.

Количество * Цена закупки единицы, руб. = Стоимость сырья и товаров в ценах

закупки, руб.

Сумма наценки = Уровень наценки,% * стоимость покупных товаров

Предприятие питания самостоятельно устанавливает наценки на продукцию. На

проектируемом предприятии размеры наценок составляют:

Продукция собственного производства – 200%

Покупные товары:

Хлеб и хлебобулочные изделия – 35 %

Сигареты – от 0 до 20 %

Остальные – 200 %

46

Таблица 4.4 Расчет наценки проектируемого предприятия на покупные товары

Наименование Стоимость покупных товаров в ценах закупки, руб.

Наценка

Уровень, % сумма, руб. 1 2 3 4

ст.2 * ст.3 Хлеб и хлебобулочные изделия

556 35 195 (= 556 * 0,35)

Сигареты 312 20 62 (=312 * 0,2) Остальные покупные товары

6822 200 13644 (=6822 * 2)

ИТОГО: 7690 13901

Валовый доход – это разница между суммой наценки и уплаченной суммой НДС.

Ставка НДС мясо, овощи и др.– 10%, на остальную продукцию 18%

ВД = Наценка НДС

В расчете принимаем ставку налога на добавленную стоимость для ПСП в размере 9,09

%, для ПТ – 15,25%.

Сумма НДС для ПСП = Сумма наценки * 0,0909

Сумма НДС для ПТ = Сумма наценки * 0,1525

Товарооборот (стоимость по ценам реализации) = Стоимость сырья по ценам

закупки + Сумма наценки

Таблица 4.5 Расчет валового дохода предприятия

Наименование Ед. изм.

ПСП ПТ Итого За день За месяц

1 2 3 4 5 6 ст.3 +

ст.4 ст.5 *

кол.рабоч дней

1.Стоимость сырья по ценам закупки

руб. 40808 (из табл.6.3)

7690 (из табл.4.3)

48498 (=40808+

7690)

1260948 (7690* 26

дней)

2.Уровень наценки

% 200 200/ 35/ 20 0

4.Сумма наценки руб. 81616 (=40808*2)

(стр.1*стр.2)

13901 (из табл.4.4)

95517 (=81616 + 13901)

2483442 (=95517*

26 дн.)

4.Сумма налога на добавленную стоимость (НДС)

руб. 7418 (=81616*0,0909)

2119 (=13901*0,1525)

9537 247962

47

4.Товарооборот (стоимость по ценам реализации)

руб. 122424 (=40808 +

81616)

21591 (=7690+13901)

144015 3744390

6.Валовый доход руб. 74198 (=81616 – 7418)

(стр.3стр.4)

11782 (=13901-2119) (стр.3стр.4)

85980 2458646

Таблица 4.6 Расчет розничного товарооборота проектируемого предприятия

Руб.

Виды товарооборота

ТОРГОВЫЙ ЗАЛ, руб.

Итого За день За месяц % к итого

1 2 3 4 5 (ст.3 * кол-

во.раб.дн)

1. Оборот продукции собственного производства

122424 (из табл.4.5)

122424 (из табл.4.5)

3183024 (122424* 26 дн.)

85 (стр.1/стр.3 *100%)

2. Оборот по покупным товарам

21591 (из табл.4.5)

21591 (из табл.4.5)

561366 15 (стр.2/стр.3

*100%) 4. Валовый товарооборот

144015 (=122424+21591) (стр.1 + стр.2)

144015 3744390 100

4.3 Показатели экономической эффективности

Труд и заработная плата

Начинается с определения численности и составления штатного расписания.

По характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы делятся:

1) административно-управленческий персонал

2) работники производства

3) работники торгового зала

4) вспомогательный персонал

Таблица 4.7 Штатное расписание предприятия

Наименование должностей

Разряд Численность Оклад, руб. Сумма окладов, руб.

Административно-управленческий персонал:

- 2 29000

Директор - 1 18000 18000

48

Главный бухгалтер (бухгалтер-экономист)

- 1 11000 11000

Работники производства:

- 8 - 73000

Зав. Производством технолог

- 1 11000 11000

Повар 5 3 10000 30000 Повар 4 4 8000 32000 Работники зала: - 7 43500 Бармен 4 2 8000 16000 Официант 5 5 5500 27500 Вспомогательный персонал:

- 6 - 25500

Кладовщик - 1 8000 8000 Гардеробщик 1 3500 3500 Охранник - 1 4000 4000 Уборщица (гардеробщик)

- 1 3000 3000

Мойщица кухонной посуды

- 2 3500 7000

Всего: - 23 - 171000

Ставки окладов по данным предприятия.

Сумма заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам используется

для расчета фонда заработной платы. (ФЗП)

Используем повременно-премиальную систему оплаты трудакроме должностного

оклада работникам выплачивается поощрительное вознаграждение в виде премии при

соблюдении определенных условий.

Таблица 4.8 Плановая смета расходов на оплату труда

Наименование Сумма, руб. % к итого 1.Фонд зарплаты по ставкам и окладам 171000

(из табл.4.7) 60

2.Премии* 85500 30 4.Остальные надбавки, доплаты* 14250 5 4.Оплата труда работников несписочного состава**

14250 5

Итого ФЗП: 285000 100 *сумма премий и остальных надбавок и доплат устанавливаются самостоятельно по

данным предприятия

** оплата труда работников несписочного состава устанавливается самостоятельно

На основании полученных данных составляется таблица с показателями труда.

Показатели за месяц:

1) Средняя выработка одного работника предприятия (производительность труда) 49

тыс. руб.:

Пробщ=Твал / Чобщ

Пробщ=3744390 (из табл.4.6) / 23 чел. (из табл.4.7) =162800 руб. = 162,8 тыс. руб. Твалваловой товарооборот, руб.

Чобщ – среднесписочная численность работников предприятия, чел.

2 Средняя выработка одного работника производства (производительность труда

работников производства, тыс. руб.:

Прр.п.=ТПСП / Чр.п.

Прр.п.= 3183024(из табл.4.6)/: 8 чел. (из табл.4.7) = 397900 руб. = 397,9тыс. руб.

ТПСП – товарооборот продукции собственного производства, руб.

Чр.п. – среднесписочная численность работников производства, чел.

3) Уровень Фонда заработной платы в товарообороте, %:

УФЗП=(ФЗП:Твал) ·100

УФЗП=(285000 (из табл.4.8) / 3744390(из табл.4.7) )·100=7,6%

ФЗП Фонд заработной платы, руб.

Твалваловый товарооборот, руб.

4) Средняя заработная плата одного работника предприятия, руб.:

Зср = ФЗП : Чобщ

Зср = 285000: 23 чел.=12391руб.

ФЗП Фонд заработной платы, руб.

Чобщ – среднесписочная численность работников предприятия, чел.

Таблица 4.9 Сводный расчет плановых показателей по труду кафе «Свои люди» за месяц

Показатели Единица измерения

Сумма

Валовый товарооборот тыс.руб. 3744,39 Оборот продукции собственного производства ПСП тыс.руб. 3183,02 Численность работников предприятия чел. 23 Численность работников производства чел. 8 Средняя выработка одного работника предприятия тыс.руб. 162,8 Средняя выработка одного работника производства тыс.руб. 397,9 Фонд заработной платы (ФЗП) тыс.руб. 285 Уровень ФЗП % 7,6

50

Средняя заработная плата одного работника предприятия

руб. 12391

Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения (для предприятий общественного питания )

текущие затраты, обеспечивающие процессы производства, реализации и организации

потребления. Особенность учета издержек на предприятиях общественного питания –

стоимость сырья и товаров в издержки не включается. (в валовый доход не включена

стоимость сырья и товаров).

Издержки производства и обращения планируются:

в денежных единицах;

в относительных величинах % к товарообороту (уровень издержек) – показатель

оценки эффективности использования ресурсов:

УИ=(И:Твал)*100

1. Транспортные расходы – стоимость перевозок сырья и товаров наемным

транспортом, стоимость погрузочно-разгрузочных работ.

2. Расходы на оплату труда – ФЗП

4. Отчисления на социальные нужды – ЕСН – 26,2 % от ФЗП:

4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и

инвентаря.

4. Амортизация основных средств.

6. Расход на ремонт основных средств.

7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и

других малоценных быстроизнашивающихся предметов.

8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд.

9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

10. Расходы на рекламу.

11. Потери товаров и технологические отходы.

12. Расходы на тару.

14. Прочие расходы.

Для расчета расходов по статье «Амортизация основных средств» необходимо

произвести расчет капитальных вложений проектируемого предп,риятия.

Таблица 4.10 – Расчет капитальных вложений проектируемого предприятия*

51

Элементы основных средств

Нормативы удельных

капитальных вложений, тыс. руб.

Мощность, число посадочных мест

Сумма капитальных вложений, тыс. руб.

1 2 3 4

Ст.2 * ст.3

1. Здания и сооружения 250

70

17500 (=250 * 70)

2. Оборудование 40 2800(=40 * 70) 4. Транспортные средства - -

4.Производственный и хозяйственный инвентарь, инструменты и прочее

30

2100(=30 * 70)

Итого: - 22400 * Мощность, число посадочных мест предприятия общественного питания берется из

технологической части дипломного проекта. Нормативы удельных капитальных вложений,

тыс. руб. – это постоянные величины.

Сумма капитальных вложений, тыс. руб = Нормативы удельных капитальных вложений,

тыс. руб. * Мощность, число посадочных мест

Таблица 4.11 – Расчет сумм амортизационных отчислений по кафе *

№ п/п

Виды основных средств

Стоимость основных средств

Норма амортизационных отчислений,

%

Сумма амортизационных

отчислений за год, тыс. руб.

уд. вес, % тыс. руб.

1 2

3 4

5

Ст.3 * ст.3

1 Здания и сооружения

78,1

(=17500/22400 *100%)

17500

1,2

210

(=17500*0,012)

2 Оборудование: - - механическое 3,1

(=700/22400 *100%)

700 15,0

105 (=700 * 0,15)

холодильное 5,0 1120 10,0 112 (=1120 * 0,1)

тепловое 4,4 980 12,5 122,5 3 Транспортные

средства - 18 -

52

4 Производственный и хозяйственный инвентарь, инструменты и прочее

9,4

2100

16,7

350,7

Итого:

100

22400

-

900,2 (амортизационные отчисления за

год) Сумма амортизационных отчислений за месяц = амортизацион.отчисления за год / 12

месяцев.

Сумма амортизационных отчислений за месяц составляет 75017 руб. (=900,2 тыс.руб / 12

месяцев)

* Амортизация – это перенос части стоимости основных средств на издержки

обращения предприятия общественного питания.

Стоимость основных средств (22400) в табл. 4.11 согласуется с табл.4.1. (22400). В

таблице 4.11 расписывают более подробно наименование основных средств по элементам.

Так, оборудование из табл.4.10 разделяют на три группы: механическое, холодильное и

тепловое (700 + 1120 +980 = 2800).

Норма амортизационных отчислений устанавливается самостоятельно студентом.

Сумма амортизационных отчислений = норма амортизационных отчислений *

стоимость основных средств

Составляем смету издержек производства и обращения за месяц.

Таблица 4.12 – Смета издержек производства и обращения проектируемого кафе № п/п

Статья издержек Уровень издержек, %

Сумма, тыс. руб.

1 Транспортные расходы

2,0*

74,88 (=3744,390 (из

табл.4.6) * 0,02)

2 Расходы на оплату труда 7,6

285 (из табл.4.8.)

3 Отчисления на социальные нужды (0,26

от п.2) 2,0 74,1

(=285 * 0,26) (РОТ * ЕСН)

4 Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

5,0* 187,22

(=3744,390 (из табл.4.6) * 0,05)

5 Амортизация основных средств 2,0 75,02 53

(из табл. 6 Расход на ремонт основных средств 2,0* 74,89 7 Износ санитарного и специальной

одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов

1,0*

37,44

8 Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд

4,0* 149,78

9 Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров 0,6* 22,47

10 Расходы на рекламу 2,0* 74,89 11 Потери товаров и технологические

отходы 0,1* 3,74

12 Расходы на тару 0,4* 14,98 13 Прочие расходы 3,0* 112,33 Итого: 32,2 1205,7 Товарооборот, к которому исчислен

уровень издержек (валовой за месяц) - 3744,39(из табл.4.6)

Уровень издержек по статьям (* ) табл.4.12 устанавливается самостоятельно

студентом (примерно в том цифровом диапазоне, который представлен в таблице.

Суммы затрат по издержкам обращения представлены в таблице в тыс.руб.!!!

Сумма издержек обращения = Уровень ИО * Товарооборот

Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 1002356,8 руб.

Таблица 4.13 – Плановые доходы проектируемого предприятия (за месяц)

№ п/п

Показатели Сумма, тыс. руб. Процент к товарообороту

1 Валовый доход 2458,65 (из табл.4.5) 65,66 (2458,65/3744,39*

100%)

2 Издержки обращения* 1205,7(из табл.4.12) 32,2 (1205,7/3744,39*

100%)

3 Прибыль от основной деятельности 1252,95 (=2458,65 – 1205,7)

33,5 (1252,95/3744,39*

100%)

4 Прибыль от прочей деятельности - -

54

5 Балансовая прибыль 1252,95 33,5 6 Налог на прибыль 250,59

(=1252,95 * 0,2) 6,69

7 Чистая прибыль 1002,36 (=1252,95-250,59)

26,77

* Прибыль от основной деятельности = Валовый доход Издержки обращения

Балансовая прибыль = Прибыль от основной деятельности + Прибыль от прочей

деятельности

Если на исследуемом предприятии отсутствует прибыль от прочей деятельности,

тогда прибыль от основной деятельности будет равна балансовой прибыли (1252,95 =

1252,95).

С 1 января 2009 года ставка налога на прибыль 20%.

Налог на прибыль = Балансовая прибыль * 0,2

Чистая прибыль = балансовая прибыль – налог на прибыль

Основные экономические показатели эффективности предприятия:

Рентабельность (%) – относительный показатель, характеризует отношение прибыли к

одному из показателей. Рентабельность товарооборота характеризует эффективность

торговой деятельности:

Рт=(ПРосн(из табл.4.13) /Твал(из табл.4.13)) · 100

Рт=(1252,95 (из табл.4.13) /3744,39 (из табл.4.13))· 100 = 33,5%

ПРосн – прибыль от основной деятельности (от реализации ПСП и ПТ)

Твал – валовой товарооборот.

Срок окупаемости капитальных вложений – период времени, в течение которого

полученная прибыль станет равна капиталовложениям. Определяется по формуле:

Ток=К(из табл.4.11) /ЧП (из табл.4.13),

Ток= 22400(из табл.4.11) /(1002,356 (из табл.4.13) * 12месяцев)=

= 24000/12028,28(из табл.4.13) = 1,9 года

где Ток – срок окупаемости капитальных вложений, года;

ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб.;

К – капитальные вложения в проектируемое предприятие, тыс. руб.

55

Таблица 4.14 Основные экономические показатели кафе «Свои люди»

№ п/п

Наименование показателя Единица измерения Значение показателя

1 Розничный товарооборот тыс. руб. 3744,39 2 Удельный вес продукции собственного

производства % 85

3 Численность работников предприятия: всего в том числе работников производства

чел. чел.

23 8

4 Средняя выработка: работника предприятия работника производства

тыс.руб. тыс.руб.

162,8 397,9

5 Валовый доход: сумма % к товарообороту

тыс.руб.

%

2458,65 65,66

6 Издержки производства и обращения: сумма % к товарообороту (уровень издержек)

тыс.руб.

%

1205,7 32,2

7 Фонд заработной платы: сумма % к товарообороту

тыс.руб.

%

285 7,6

8 Средняя заработная плата работника предприятия

руб. 12391

9 Балансовая прибыль: -сумма % к товарообороту

тыс.руб.

%

1252,95

33,5 10 Рентабельность товарооборота % 33,5 11 Срок окупаемости капитальных

вложений год 1,9

Заключение Заключение должно содержать оценку результатов работы. Следует

отметить, чем работа завершена: получением определенных результатов, разработкой специального вопроса, новой технологией, оригинальным планировочным решением предприятия в целом или отдельных функциональных групп, технологических зон, применением новых перспективных видов оборудования, новых форм организации производства и обслуживания потребителей и т.д.

Список использованных источников Список использованных источников включает основную и

дополнительную литературу, использованную при работе над проектом, изложенную в алфавитном порядке по фамилии автора с указанием издательства, место издания (город), года издания, количества страниц.

56

Приложения Приложение должно содержать технологические карты, технико-

технологические карты, технологические схемы, (меню, карты вин, коктейлей и пр. по согласованию с руководителем).

57

РАЗДЕЛ III Особенности выполнения ВКР в форме дипломной работы

1 Методические указания по выполнению дипломной работы

Подготовка и защита выпускной квалификационной работы в форме

дипломной работы являются завершающим этапом обучения студентов,

который должен отражать реальный профессиональный уровень выпускника,

определять уровень его подготовленности к выполнению должностных

обязанностей в соответствии с направлением подготовки.

Целью выполнения дипломной работы являются:

систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний по

дисциплинам профессионального цикла;

углубление навыков ведения самостоятельной работы и овладение

методикой исследования при решении разрабатываемых в дипломной работе

проблем;

углубление навыков самостоятельной работы с различной справочной и

специальной литературой;

изучение и использование современных методов обработки дан

ых;

умение самостоятельно формулировать проекты управленческих

58

решений.

Процесс подготовки дипломной работы включает следующие этапы:

выбор темы и согласование ее с научным руководителем;

подбор и изучение литературы по выбранной проблеме;

определение материалов и методов проведения исследований

выполнение экспериментальной части работы

оформление дипломной работы;

подготовка к защите (доклада, раздаточный и графический материал,

получение на работу отзыва руководителя, внешней рецензии)

2 Тематика дипломных работ

Тематика дипломных работ разрабатывается выпускающей кафедрой

Технология общественного питания и обновляется ежегодно. Перечень

типовых тем представляется студентам для ознакомления до преддипломной

практики. Одновременно преподаватели кафедры проводят со студентами

индивидуальные консультации по выбору тем для выполнения дипломной

исследовательской работы.

Студенту, занимающемуся научной деятельностью в ходе обучения,

целесообразно подготовить дипломную работу по теме, над которой он уже

работал. Дипломная работа является продолжением и логическим

завершением исследований, результаты которых были доложены на научно-

практических студенческих конференциях, начаты в курсовых работах

(проектах) и нашли отражение в отчетах по практикам. При этом актуальны

работы, связанные с изучением технологических свойств пищевых продуктов,

разработкой новых научно-обоснованных технологий и рецептур блюд,

применением новых способов и режимов кулинарной обработки,

использованием нетрадиционного сырья, различных пищевых добавок,

повышающих пищевую ценность, улучшающих вкусовые качества готовых

кулинарных изделий. 59

Конкретная тематика выпускных квалификационных работ должна

отвечать следующим требованиям:

соответствовать задачам подготовки бакалавров;

учитывать направления и проблематику современных научных ис-

следований;

приобщать студентов к работе над проблемами, которые исследуют

отдельные преподаватели и коллектив кафедры в целом;

учитывать разнообразие интересов студентов в области теории и

практики, а также результаты работы в научном студенческом обществе.

Темы работ могут определяться разными способами.

1. Преподаватель определяет тему дипломной работы студента. Если

педагог ведет исследовательскую работу по определенной проблеме, он

может привлечь к ее разработке и студентов, предложив им для

творческого поиска перечень конкретных тем.

2.Студент работает по теме, способствующей преодолению затруднений,

возникавших в его практической деятельности. Как правило, такие темы

выбирают студенты, которые до обучения в университете имели

опыт работы, или те, кто совмещает учебу и работу.

2.Студент работает по теме, соответствующей его интересам.

Если выбор темы осуществляется самостоятельно, то можно

рекомендовать:

просмотреть аналитические обзоры достижений науки, сделанные

ведущими специалистами (в конце таких обзоров часто указываются

нерешенные проблемы);

выбрать тему, близкую к проблематике, ранее выполненных

исследований, с использованием новых, более совершенных методов;

проверить одну из гипотез, выдвинутых, но не проверенных ранее в

исследовании;

ознакомиться со специальной литературой и периодическими изданиями;

60

проконсультироваться с ведущими учеными для выявления

малоизученных проблем и вопросов, имеющих актуальное значение.

После того, как выбрана тема дипломного исследования, она должна

быть согласована с научным руководителем и в дальнейшем утверждена

приказом по университету.

Следующим этапом является составление календарного плана, в ко тором

определяются сроки выполнения дипломной работы. План облегчает контроль

за ходом выполнения исследования и помогает студенту самостоятельно и

осознанно выполнять выпускную работу.

Образцы оформления заявления на ВКР, задания, календарного плана

выполнения ВКР в Приложениях Ж-З

3 Объем, структура и содержание дипломной работы

Общий объем дипломной работы составляет 50-70 листов

машинописного текста, представленного в соответствии с правилами

оформления текстовых документов.

При этом она должна включать следующие разделы:

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

2. Материалы и методы исследования

2. Экспериментальная часть

Заключение (или выводы)

Список литературы

Приложения (если они имеются).

Содержание дает представление о тематике работы и ее структуре.

Названия глав и пунктов в содержании перечисляется в той же

последовательности и в тех же формулировках, что и в тексте работы

(приложение 25). 61

Во введении отражают актуальность темы, еe новизну, оценку состояния

решаемой задачи, обоснование необходимости проведения данной работы.

Необходимо указать, какое значение может иметь выполнение дипломной

работы по указанной теме на современном этапе производства и в перспективе.

Во введении не следует увлекаться цитатами. Оно занимает обычно не более

2-4 страниц машинописного текста.

Обзор литературы. В обзоре литературы приводится анализ ранее

опубликованных научных работ и источников информации, в которых

освещаются теоретические основы исследования изучаемого

вопроса.

При этом необходимо изучить данные научных исследований и

практических рекомендаций, опубликованных в журналах «Общественное

питание: современные тенденции», «Пищевая промышленность», «Техника и

технология пищевых производств», «Хлебопечение России», «Кондитерское

производство» и др. Следует использовать также справочный материал и

нормативную документацию на продукцию и методы контроля сырья и

готовой продукции, в частности, сборники рецептур, справочники по

химическому составу пищевых продуктов; ГОСТы, ТУ на сырье и продукцию;

ГОСТы на методы контроля (анализа, испытаний).

При этом следует обратить особое внимание на современные методы

исследований пищевых продуктов.

Изучить традиционные способы производства продукции общественного

питания (подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов и готовой

продукции) и дать оценку их состояния. Показать целесообразность

применения современных технологий производства продукции, позволяющих

управлять процессом приготовления

продукции.

Изучить применение новых видов нетрадиционного сырья и в связи с

этим возможности расширения сырьевой базы и совершенствования

62

ассортимента продукции как общего, так и специального назначения,

включая

диетические изделия, а также изделия повышенной пищевой ценности и

здорового питания.

Обосновать необходимость применения пищевых добавок и

улучшителей в производстве продукции общественного питания с учетом их

различных функциональных свойств. Изучить различные способы

приготовления и обработки полуфабрикатов и применение пищевых добавок,

позволяющих интенсифицировать процессы производства продукции.

Обобщая приведенный материал, следует показать, достаточно ли полно

освещена в литературе изучаемая проблема, дать анализ ее состояния и

отметить задачи, требующие решения.

Экспериментальная часть. Экспериментальные исследования являются

основным подразделом дипломной работы. Подраздел должен включать

перечень целей и задач, поставленных перед экспериментом, общую схему

эксперимента, порядок его проведения, программы моделирования, основные

полученные результаты и их анализ.

Экспериментальная работа начинается с выбора объектов, методов и

методик исследования. Целесообразно эту часть работы представить в

виде специального раздела, посвященного изложению экспериментальных

данных: «Материалы и методы исследования».

В подразделе «Материалы исследования» в виде текста, схемы или

таблицы должны быть представлены все известные сведения об объекте

исследования. Эти сведения могут касаться свойств объекта исследования, его

внешнего вида, технологии получения, технических и других параметров

(нормативные требования, паспортные данные и т. д.). Здесь же определяется

количество вариантов исследований и указывается их сущность.

В подразделе «Методы исследования» должны быть даны, при

использовании гостированных методов и методик, ссылки на соответствующий

ГОСТ без приведения в тексте подробного описания методики. Это в 63

первую очередь касается достаточно известных методик. При

необходимо и (например, в случае недостаточной известности методики)

целесообразно дать подробное описание используемой методики в тексте или в

приложении.

В случае проведения испытаний по негостированным методикам в

подразделе должны полностью приводится методики испытаний с указанием

первоисточника, рекомендующего эти методики.

В основном тексте или приложении к работе следует приводить

методики, взятые из ТУ, методической литературы и других малодоступных

источников.

Как правило, все экспериментальные исследования дипломник

проводит самостоятельно. С разрешения руководителя некоторые

исследования, сложные методически и не являющиеся основными в работе,

могут выполняться с посторонней помощью. Дипломник обязан хорошо

разбираться в методике проведения всех экспериментов, упомянутых в

дипломной работе и уметь интерпретировать полученные результаты.

Особое внимание должно уделяться оценке точности экспериментальных

методик и обработке полученных результатов. Количественные результаты

измерений обрабатываются с использованием методов математической

статистики, приветствуется использование вычислительной техники. Перечень

конкретных вопросов, которые должны быть отражены в основном разделе

квалификационной работы, определяется руководителем и консультантом по

спец части.

Изложение материала основного раздела должно быть достаточно

детальным, чтобы была возможность провести проверку результатов. Однако

не следует слишком подробно освещать широко известные факты. Для

этого необходимо сделать ссылки на литературные источники.

Полученные результаты подлежат обсуждению, где дается сравнительный

анализ контрольного и опытных вариантов. При этом отмечают изменения,

наблюдаемые в объектах исследований по конкретным показателям качества. 64

Следует дать объяснения полученным результатам. Приводят расчет

химического состава, калорийности и пищевой ценности оптимального

опытного варианта в сравнении с контролем. Следует указать для

оптимального опытного образца продукции последовательность стадий

технологического процесса и параметров, требующих контроля.

В конце основного раздела делаются выводы, в которых формулируются

полученные результаты. Если основной раздел разбит на несколько

подразделов (глав), то выводы формулируются по каждому подразделу.

Работа должна быть написана логически последовательно,

литературным языком. Не следует употреблять излишне пространных и

сложно построенных предложений, а также чрезмерно кратких, лаконичных

фраз, слабо между собой связанных, допускающих двойное толкование и т.п.

Не рекомендуется вести изложение от первого лица единственного

числа: «я наблюдал», «я считаю», «по моему мнению» и т.п. Допускаются

обороты с сохранением первого лица множественного числа, в

которых фразы строятся с употреблением слов «наблюдаем»,

«устанавливаем»,

«имеем». Можно использовать выражения: «на наш взгляд», «по

нашему мнению», однако предпочтительнее писать «по мнению автора»

(дипломной работы) или выражать ту же мысль в безличной форме:

«полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что...», «на

основе выполненного анализа можно утверждать...», «проведенные

исследования подтвердили...» и т.п.

В дипломной работе должно быть соблюдено единство стиля изложения,

обеспечена орфографическая, синтаксическая и стилистическая грамотность в

соответствии с нормами современного русского языка.

Технологическая часть. Технологическая часть включает расчет

технологической линии по производству исследуемой продукции (хлеба,

блюд из рубленого мяса, десертов, напитков и др.). Указывают обоснование

выбора технологической схемы производства и ее описание. Приводят 65

раскладку на блюда и изделия, обосновывают потери при механической и

тепловой обработке, расчет запасов сырья; выбор и количественный расчет

технологического оборудования.

Экономическая часть. Приводят расчет технико-экономических

показателей работы линии по производству продукции (хлеба, тортов,

напитков, десертов и др.).

Охрана труда и техника безопасности. Отмечают мероприятия по охране

труда при проведении научно-исследовательской работы и работе в

специализированных цехах. Указывают правила безопасной работы в

лаборатории, требования охраны труда к выполнению работ на предприятии.

Заключение. Заключение представляет собой краткое изложение

основных результатов экспериментальной части работы. В заключении

указывают, чем завершена работа, получены ли в ней новые данные или же

результаты исследований подтвердили известные (по данным литературных

источников) положения.

Необходимо сопоставить между собой результаты по вариантам

исследований. Указать также варианты, при которых получены наилучшие

(оптимальные) результаты, дать рекомендации по использованию

результатов исследований в производстве. Важнейшее требование к

заключению

его краткость и обстоятельность; в нем не следует повторять содержание

введения и основной части работы.

4 Руководство дипломными работами

Руководство дипломными работами по направлению260800.62

Технология продукции и организация общественного питания осуществляют

преподаватели кафедры технологии общественного питания.

66

Дипломную работу студент выполняет самостоятельно, пользуясь

консультациями руководителя и отчитываясь перед ним по мере выполнения

отдельных частей и работы в целом.

Руководитель дипломной работы:

помогает студенту определить круг вопросов по изучению избранной

темы и методы исследования, наметить план подготовки и план изложения

дипломной работы;

дает консультации по подбору литературных источников и других

материалов, необходимых для выполнения работы;

консультирует студента в ходе дипломной работы;

осуществляет систематический контроль за ходом выполнения работы,

проводит поэтапную аттестацию и информирует об этом кафедру;

дает оценку качества содержания выполненной дипломной работы и

соответствия ее предъявляемым требованиям.

Рекомендации и замечания научного руководителя дипломник должен

воспринимать творчески. Он может учитывать их или отклонить по

своему усмотрению, т.к. ответственность за разработку и освещение

темы, качество выполненной работы лежит на нем, а не на руководителе.

Руководитель решает вопрос о готовности выпускной квалификационной

работы или ее доработке.

5 Подготовка к защите и защита выпускной квалификационной работы

1.1. Окончательный электронный вариант ВКР представляется

обучающимся на кафедру научному руководителю не позднее, чем за четыре

недели до начала работы ГЭК. Имя электронного варианта ВКР должно

содержать информацию, позволяющую однозначно идентифицировать ВКР

(дата передачи ВКР, фамилия обучающегося, номер группы; например,

«12.04.2013_Иванов И.И._1012.doc»)

1.2. Научный руководитель ВКР представляет электронные варианты с 67

присвоенными именами в учебно-методическое управление ведущему

специалисту для поверки на наличие заимствования, о чем делается

соответствующая отметка в журнале регистрации за подписью научного

руководителя.

1.3. Оценка самостоятельности написания ВКР обучающимся прово-

дится ведущими специалистами учебно-методического управления через

автоматизированную систему «Антиплагиат» на наличие заимствования.

1.4. Проверка основного содержания работ (без приложений) на

наличие заимствований проводится до направления ВКР на получение отзыва

научного руководителя и рецензирование.

1.5. Основные задачи проверки оригинальности текста ВКР:

- оценка самостоятельности выполнения ВКР;

- поиск автоцитирования;

- защита интеллектуальной собственности от несанкционированного

копирования;

- обнаружение дубликатов и схожих документов в хранилищах.

1.6. Ведущий специалист в течение недели после представления

научным руководителем ВКР осуществляет проверку в соответствии с

Регламентом проведения проверки выпускных квалификационных работ на

наличие заимствований №674-од от 22.08.2013

1.7. По результатам проверки формируются отчеты, которые

передаются научному руководителю.

1.8. К защите могут быть допущены ВКР, показатели оригинальности

текста которых оценены не менее чем в 50 % (доля заимствований не должна

превышать 50%).

1.9. Завершенная ВКР на бумажном носителе и ее электронная копия

(диск в одном экземпляре, с указанием фамилии обучающегося и темы

работы), подписанные обучающимся, зарегистрированные лаборантом

кафедры в специальном журнале, вместе с рецензией организации

(предприятия), на материалах которой выполнялась работа, представляется 68

руководителю не позднее, чем за три недели до начала итоговой

государственной аттестации.

1.10. Научный руководитель ВКР в течение пяти дней со дня её

получения обязан проверить:

а) соответствие темы работы приказу о закреплении тем ВКР;

б) соответствие содержания ВКР указанной теме;

в) степень самостоятельности выполнения (предварительная проверка в

системе «Антиплагиат»);

г) устранение замечаний, отмеченных в заключении комиссии по

предварительной защите ВКР;

д) правильность оформления ВКР.

По результатам рассмотрения ВКР руководитель пишет отзыв

(Приложение В), при соответствии требованиям, предъявляемым к написанию

работы, ставит свою визу на титульном листе ВКР. При отсутствии рецензии на

ВКР, высоком проценте заимствования, несоответствия ВКР заявленным

названиям темы и предприятия; цели, задаче и утвержденному плану работы

научный руководитель не имеет права ставить свою визу на титульном листе

ВКР.

1.11. Отзыв научного руководителя, как правило, содержит указания на:

- соответствие результатов ВКР поставленным цели и задачам;

- степень сформированности исследовательских качеств и

профессиональных компетенций выпускника;

- умение автора работать с научной, методической, справочной

литературой и электронными информационными ресурсами;

- личные качества выпускника, проявившиеся в процессе работы над

ВКР.

Заканчивается письменный отзыв руководителя формулировкой

рекомендации к защите.

1.12. ВКР, выполненные по завершении основных образовательных

программ подготовки специалистов, подлежат рецензированию. 69

Рецензирование работ осуществляется, как правило, руководителем

(заместителем руководителя) организации (соответствующего структурного

подразделения) по месту сбора материалов (прохождения преддипломной

практики) по определенному формату. Рецензенту работа предоставляется

обучающимся по завершении ее выполнения и одобрения руководителем.

1.13. Рецензент по отношению к ВКР выступает в роли стороннего

эксперта. Рецензия составляется по форме, приведенной в ПРИЛОЖЕНИИ Г.

1.14. Рецензент обязан провести квалифицированный анализ существа и

основных положений рецензируемой работы, а также оценить актуальность

избранной темы, самостоятельность подхода к ее раскрытию, наличие

собственной точки зрения, умение пользоваться методами научного иссле-

дования, степень обоснованности выводов и рекомендаций, достоверность

полученных результатов, их новизну и практическую значимость. Наряду с

положительными сторонами работы отмечаются и недостатки. Объем рецензии

составляет от двух до пяти страниц машинописного текста. Срок получения

рецензии не позднее, чем за 14 дней до защиты выпускной квалификационной

работы.

1.15. В заключительной части рецензии даётся общая оценка работы,

выражается мнение рецензента о соответствии ВКР квалификационным

требованиям, изложенным в образовательном стандарте направле-

ния/специальности, а также требованиям настоящего Положения, и о воз-

можности присвоения выпускнику соответствующей квалификации (степени).

1.16. Выпускник должен ознакомиться с рецензией на свою работу до

процедуры защиты с тем, чтобы он мог заранее подготовить ответы по суще-

ству сделанных рецензентом замечаний (принять или аргументировано их

отвести).

1.17. Научный руководитель представляет законченную ВКР

заведующему кафедрой не позднее, чем за 14 дней до начала итоговой

государственной аттестации.

1.18. Законченная работа включает: 70

а) ВКР на бумажном носителе, оформленную в соответствии с

требованиями и подписанную научным руководителем (на титульном листе и

на задании) и обучающимся (на титульном листе и на задании);

б) заполненное полностью задание на ВКР, вшитое после титульного

листа работы;

в) отзыв и рецензию с датами и подписями;

г) отчет о проверке работы на портале «Антиплагиат», подписанный

обучающимся и научным руководителем.

1.19. Заведующий кафедрой рассматривает законченную ВКР и решает

вопрос о допуске ее к защите (с учетом заключения комиссии по

предварительной защите ВКР) не более 10 дней. При положительном решении

заведующий кафедрой подписывает представленную работу, тем самым

допуская ее к защите. Мотивом принятия решения о не допуске к защите может

служить:

а) грубые нарушения правил оформления работы;

б) нарушение сроков представления работы;

в) отсутствие отзыва научного руководителя, рецензии.

1.20. В случае если заведующий кафедрой не считает возможным

допустить ВКР к защите, рассмотрение вопроса выносится на заседание

кафедры с обязательным участием научного руководителя работы и

обучающегося. Протокол заседания кафедры передается ректору для

дальнейшего принятия решения.

2. Порядок защиты выпускной квалификационной работы

2.1. Защита ВКР является завершающей стадией работы.

2.2. Порядок защиты ВКР определяется Положением об итоговой госу-

дарственной аттестации выпускников автономной некоммерческой органи-

зации высшего профессионального образования Центросоюза Российской

Федерации «Российский университет кооперации». 71

2.3. К защите ВКР допускаются обучающиеся, завершившие полный

курс обучения, успешно прошедшие все аттестационные испытания (экзамены

и зачеты) в соответствии с учебным планом и не имеющие финансовую

задолженность за обучение.

2.4. Деканатом факультета заочного образования, учебно-

организационном отделом составляются графики защиты работ, которые

должны быть опубликованы (вывешены на доске объявлений Института,

официальном сайте Института) не позднее, чем за 2 недели до первого

заседания Государственной экзаменационной комиссии.

2.5. В процессе защиты ВКР обучающийся представляет доклад с

демонстрацией слайдов, созданных средствами MicrosoftPowerPoint, в

котором отражается актуальность темы, цель и задачи работы, особенности

нормативного регулирования вопросов; состояние и особенности исследуемой

проблемы; полученные результаты, выводы и предложения, степень их

новизны.

2.6. Государственная экзаменационная комиссия на закрытом заседании

обсуждает и выносит решение о качестве и уровне работы, а также может

отметить работы, имеющие научную и практическую ценность и

рекомендуемые для внедрения. Для оценки ВКР используется четырех

балльная система. Оценка «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» или

«неудовлетворительно» определяется открытым голосованием членов

Государственной экзаменационной комиссии, присутствующих на защите. При

равном числе голосов мнение председателя ГАК является решающим.

Критерии оценок утверждаются кафедрой

3. Порядок хранения защищенных выпускных квалификационных

работ.

3.1. Защищенные ВКР в комплекте с рецензией, отзывом подлежат

сдаче в архив.

3.2. Передача ВКР в архив осуществляется по графику и оформляется

актом. 72

3.3. Кафедра в течение двух недель после защиты формирует

электронный архив ВКР, защищенных обучающимися соответствующего

потока и передает его на хранение проректору по учебной работе.

3.4. В целях поддержки и стимулирования исследовательских работ

выпускников в различных областях познания в рамках специальностей,

выявление лучших ВКР, имеющих внедрение и (или) практическое применение

приказом ректора ежегодно объявляется конкурс на лучшую ВКР.

3.5. ВКР хранятся в архиве Института в течение 5 лет.

3.6. По истечении срока хранения ВКР уничтожается в соответствии с

Инструкцией по делопроизводству Казанского кооперативного института от

07.09.2010.

Критерии оценки ВКР

Критериями оценки качества дипломной работы являются:

творческий, самостоятельный подход к разработке темы;

ее научный уровень;

глубина анализа источников;

умение систематизировать и обобщать информацию, самостоятельно

решать поставленные задачи;

последовательность, логичность и завершенность в изложении

материала;

обоснованность выводов и рекомендаций;

степень владения общими и профессиональными компетенциями,

проявившимися как в содержании дипломной работы, так и в процессе

защиты;

оформление работы в соответствии с действующими ГОСТами и

методическими указаниями.

Критерии оценки выпускной квалификационной работы бакалавра:

«отлично» – работа носит исследовательский характер, имеет грамотно

изложенную теоретическую главу, глубокий анализ, критический разбор

законодательства и практических вопросов и т.п., логичное последовательное 73

изложение материала с соответствующими выводами и обоснованными

предложениями.

Работа имеет положительные отзывы научного руководителя и

рецензента. Во время защиты студент–выпускник показывает глубокие

знания вопросов темы, свободно оперирует данными исследования, вносит

обоснованные предложения, использует наглядные средства, легко

отвечает на поставленные вопросы; «хорошо» – работа носит

исследовательский характер, имеет грамотно изложенную теоретическую

главу, в работе представлен достаточно подробный анализ и критический

разбор практических вопросов, материал изложен последовательно, сделаны

соответствующие выводы, но всегда с обоснованными предложениями.

Работа имеет положительный отзыв научного руководителя и

рецензента. При защите студент–выпускник показал знание вопросов темы,

оперировал данными исследования, вносил предложения по теме

исследования, использовал наглядные средства, без особых затруднений

отвечал на вопросы;

«удовлетворительно» – работа носит исследовательский характер, имеет

теоретическую главу, базируется на практическом материале, но имеет

поверхностный анализ и недостаточный критический разбор, иногда

просматривается непоследовательность изложения материала,

представленные предложения не всегда обоснованы.

В отзывах научного руководителя и рецензента имеются незначительные

замечания. При защите студент–выпускник проявлял неуверенность,

показывал слабое знание вопросов темы, не всегда исчерпывающе

аргументировал ответы на заданные вопросы;

«неудовлетворительно» – работа не отвечает основным требованиям,

предъявляемым к бакалаврским работам в государственных

образовательных стандартах специальности, и Положения об итоговой

государственной аттестации выпускников высших учебных заведений РФ.

74

В тех случаях, когда защита дипломной работы признается

неудовлетворительной, Государственная экзаменационная комиссия

устанавливает, может ли студент представить к защите ту же работу с

доработкой

или же обязан разработать новую тему, которая устанавливается

решением выпускающей кафедры и утверждается приказом ректора.

75

Список использованных источников

Основная

1. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного

питания

[Текст] : практикум / А.Т. Васюкова. – М. : Дашков и К, 2011. –

143 с.

2. Ершов В.Д. Промышленная технология продуктов общественного

питания. / В.Д.Ершов. – СП-б : ГИОРД, 2010. – 232 с.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях

общественного питания : учебник / Л.А.Радченко. – Ростов-на-Дону :

Феникс, 2011. –374 с.

4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий

общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247с.

Нормативно-техническая литература

1. ГОСТ 2.105-92. Межгосударственный стандарт. Единая система

конструкторской документации. Общие требования к текстовым

документам.– введ. 1995 – 08 – 08 / Консультант Плюс [Электрон. ресурс]. –

Электрон. дан. – М., 2011.

2.ГОСТ 7.1-2002. Библиографическая запись. Библиографическое

описание. Общие требования и правила составления. – введ. 2003 – 11 – 22. –

М.: Изд-во стандартов, 2004. – 55 с.

2. ГОСТ 7.32 – 2001 Отчет о научно-технической работе. Система

стандартов по информации, библиотечному и издательскому

делу..Структура и правила оформления. – введ. 2001 – 09 – 04. – М. :

Изд-во стандартов,2001. – 19с.

4. Общественное питание : сборник нормативных документов / НИИ

информации и передового опыта в торговле и общественном питании. – М. :

Гросс

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : / для предприятий

обществ. питания / А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. – М. :

А.С.К., 2007. – 656 с.

6. Об утверждении Московских городских строительных норм

«Предприятия общественного питания» : МГСН 4.14-98 : постановление

Правительства Москвы от 04.08.1998 : ред. от 26.04.2002. / Консультант

Плюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. – М., 2011.

дополнительная

1. Технический каталог: сто готовых проектов. Профессиональная

кухня /

А.Д. Ефимов и др. – М. : Ресторанные ведомости, 2004. –

287 с.

2. Технологический каталог. – М. : Сухаревка, 2008. –

197с.

3. Технология продукции общественного питания: в 2-х т. / Под общ.

ред.

проф. А. С. Ратушного. – М. : Мир, КолосС, 2004. 760 с.

4. Шевелёва Г.И. Патентоведение и основы научных исследований :

учебное пособие. – Кемерово : КемТИПП, 2002. –80 с.

2. Кирпичников В.П. Тепловое оборудование предприятий

общественного питания : справочник / В.П. Кирпичников, М.И.Ботов. –

М.: Академия, 2002-352 с.

6. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на

предприятиях общественного питания / В.В.Усов. – М.: ИРПО;

ПрофОбрИздат, 2002. –416 c.

7. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания / Рубина Е.А. – М.:

Академия, 2002.-288 с.

77

8. Дроздова Т.М. Физиология питания:

учебник / Т.М.Дроздова, П.Е.Влощинский, В.М.Поздняковский

– Новосибирск : Сиб.унив. изд-во, 2007. – 325 с.

9. Третьяк Л.Н. Обработка результатов

наблюдений : учебник / Л.Н.Третьяк. – Оренбург:

ГОУ ОГУ, 2007. – 171 с.

10. Дипломное проектирование. Технологические расчеты.

Оформление. Дипломное проектирование предприятий общественного

питания: Учеб. пособие / под общ. ред. Л.З. Шильмана. – Саратов: Сарат.

гос. агр. унив., 2001. – 368 с.

12. Ботов М.И. Механическое оборудование для проектирования

предприятий общественного питания. – М.: Сухаревка, 2007. – 40 с.

Периодические издания

«Питание и общество»

«Ресторанные ведомости»

«Вопросы питания»

«Пищевая промышленность»

«Мое дело ресторан»

«Ресторатор»

«Торговое оборудование

78

ПРИЛОЖЕНИЕ А ПЕРЕЧЕНЬ

услуг общественного питания согласно Общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93

Таблица А.1

Код КЧ Наименование

1 2 3

122000 0

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 122100 4

УСЛУГИ ПИТАНИЯ

122101 2

Услуги питания ресторана 122102 5

Услуги питания кафе

122103 0

Услуги питания столовой 122104 6

Услуги питания закусочной

122105 1

Услуги питания бара 122106 7

Услуги питания предприятий других типов

122200 8 УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

122201 3 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

122202 9

Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии 122203 4

Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому

122204 0

Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому 122300 1 УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ

122301 7

Услуги официанта на дому 122302 2

Услуги мойщицы посуды на дому

122303 8

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122304 3

Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д.

122305 9 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении.

122306 4 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах.

122307 7 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на дому.

122308 5 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)

122309 0 Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц 122310 6 Бронирование мест в зале предприятия общественного питания 122311 1 Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами 122312 7 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после

обслуживания торжеств, на дом потребителю 122313 2 Организация рационального, комплексного питания 122400 5 УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

79

122401 0 Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции

122402 6 Отпуск обедов на дом 122403 1 Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы

кулинарии 122404 7 Реализация кулинарной продукции вне предприятия 122500 9 УСЛУГИ ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА 122501 4 Услуги по организации музыкального обслуживания 122502 1 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм 122503 5 Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда 122600 2 ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТИВНЫЕ УСЛУГИ

122601 8 Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов

122602 3 Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых

122603 9 Организация обучения кулинарному мастерству 122700 2 ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 122701 1 Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря 122702 7 Продажа фирменных значков, цветов, сувениров 122703 2 Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др. 122704 8 Гарантированное хранение ценностей потребителя 122705 3 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного

питания)

122706 9 Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

80

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Основные формулы, используемые в технологических расчетах: 1) Количество потребителей

Ρ·φ·χ Nч= (Б.1)

100 где Nч—количество потребителей за один час работы зала, чел; Р —число мест в зале предприятия; φ —оборачиваемость места за час; χ — загрузка зала, %. Общее количество потребителей за день или определенный период

реализации определяется как сумма за каждый час работы предприятия. 2) Количество блюд

n=m·Nд (Б.2) где n — количество блюд за день или за определенный период

реализации; m — коэффициент потребления блюд на одного потребителя

зависимости от типа предприятия; Nд— количество потребителей за день или за определенны период

реализации. 3)Количество продуктов

g·n G = , (Б.З) 1000

где G —количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

g —норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n — количество блюд, реализуемых предприятием за день. 4)Площадь охлаждаемых помещений, кладовых

F=Gτ·β (Б.4) q

где Р — площадь помещения, м2; G —суточный запас продукта, кг; τ — срок хранения продукта, сутки; β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; q — удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.

81

5)Расчет площади производственных помещений F = Fпол (Б.5)

ήy где F — общая площадь помещения, м2; Fпол — полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами

оборудования, установленного в данном помещении, м2; ήy — условный коэффициент использования площади. 6)Фактический коэффициент использования площади

ή = Fпол (Б.6) Fком

где Fпол — полезная площадь помещения, м2; Fком — компоновочная площадь помещения, м2 7)Численность производственных работников По нормам времени

n·t N1=Σ (Б.7)

60·T·λ где N1 — численность производственных работников,

непосредственно занятых в процессе производства, чел; n — количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг,

шт.; t— норма времени на изготовление единицы изделия, мин; Т — продолжительность рабочего дня работника, ч; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда. По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и

кулинарных цехов) n

N1=Σ (Б.7) Hв·λ

где N1 — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n — количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;

Нв — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.

8) Механическое оборудование

Требуемая производительность машины

Qтр = G (Б-9) ty

82

где Qтр — требуемая (расчетная) производительность машин кг/ч, шт./ч;

G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

ty — условное время работы машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5), ч.

Фактическое время работы машины

tф = G (Б. 10) Q

где tф — фактическое время работы машины, ч; G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической

обработке за сутки, смену, кг, шт.; Q — производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч. Фактический коэффициент использования оборудования

ήф = tф (Б. 11) T

где ήф — фактический коэффициент использования оборудования; tф — фактическое время работы машины, ч; T -— продолжительность работы цеха, смены, ч. Количество единиц оборудования расчетной производительности

n = ήф (Б. 12) ήy

где n — количество единиц оборудования, шт.; ήф — фактический коэффициент использования оборудования; ήy — условный коэффициент использования оборудования (от 0,3 до

0,5). 9) Тепловое оборудование Объем котлов для варки бульонов

V=Σ Vпрод+V В-Σ Vпрод (Б.13)

где V— объем котла для варки бульонов, дм3; Vпрод — объем продуктов, используемых для варки, дм3; Vв — объем воды, дм3; Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3.

Vпрод = G (Б. 14) ρ

где G — масса продукта, кг; ρ— объемная масса продукта, кг/дм3 Объем воды для концентрированного бульона

VB= nB ·G, (Б.15) где nB — норма воды на 1 кг продукта, дм3; Объем воды для бульона

83

нормальной концентрации VB= n ·V1 (Б.16)

где n — количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;

V1— норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3. Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров Объем котлов для

варки набухающих продуктов V=VПРОД+VВ (Б. 17)

Объем котлов для варки набухающих продуктов V=1,15·VПРОД (Б. 18)

Объем котлов для тушения продуктов V=VПРОД (Б. 19)

Площадь жарочной поверхности плиты n n·f

N1=Σ (Б.20) 1 φ

где F — площадь жарочной поверхности плиты, м2; n — количество посуды, необходимой для приготовления данного

блюда за расчетный час, шт.; f— площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2; φ —оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой

посудой за расчетный час φ = 60 (Б.21)

t где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Общая площадь жарочной поверхности плиты

F ОБЩ=1,3·F (Б.22) где FОБЩ — площадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных

операций и различной конфигурации днища посуды, м2; 1,3 — коэффициент увеличения площади. Расчет пекарных и жарочных шкафов

Q = n1·g·n2·n3·60 (Б.23) τ

где Q — производительность пекарного (жарочного) шкафа по данному виду изделий, кг/ч, шт./ч;

n1— количество изделий на одном листе, шт., кг; g — масса одной штуки изделия, кг; n2— количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа,

шт.;n3— количество камер в шкафу, шт.; τ — время подооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа,

выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин.

84

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Рис. В. 1

Поз. обозначение

Наименование Количество -тв#

Примечание

1 Просеивание 2 МПМ-ЭОО 2 Орзирование 2 ДИ-ЮО-Ш13 3 Перемешивание 1 ТММ-1М 4 Замес теста 1 ВМ-30 5 Размораживание 1 СПМ-1500 6 Процеживание 1 СПМ-1500 7 Взбивание 1 ВМ-60 8 Формование 1 СП-1200 9 Выпечка 1 КЭП-400

85

10 Выдержка 1 СП-230 11 Извлечение из противня или формы 1 СП-1200 12 Зачистка выпеченного полуфабриката 1 СП-1200

Рис. В.2

86

Приложение Г Разработка нормативно-технической документации

Разработка технологических схем

Технологическая схема — это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.

Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги в соответствии с ГОСТами 2.301 и 2.004. Схемы выполняют без соблюдения масштаба.

Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или не стандартизованным графическими обозначениями: продукт— палочка, операция— прямоугольник (рис. В.1, приложение В).

Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схем должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не мене3 мм.

На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.

Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровым или буквенно-цифровыми обозначениями, которые проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы, расположенной на основной надписью, штампом чертежа. Над основной подписью (штампом) помещают оформленный в виде таблицы перечень операций, входивших в схему. Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз (рис. В.2, приложение В).

В графе "Позиция, обозначение" указывают позиционное обозначение элементов (операций).

В графе "Наименование" — наименование операций согласно принятой терминологии.

В графе "Количество" технические данные (оборудование, на котором или с использованием которого выполняется операция).

Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово,

87

выраженное глаголом неопределенной формы; например, "измельчить", "перемешать", "просеять", "варить" и т.д.

Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д.

Разработка технико-технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты представлена в приложении Г,

Основными разделами технико-технологических карт являются: —область применения; —перечень сырья с обязательным указанием номеров нормативно—

технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ); —рецептура, в которой указываются закладка продуктов массой

брутто и нетто на одну порцию; —технологический процесс. Описание технологии блюда,

кулинарного или кондитерского изделия должно быть последовательным и подробным с указанием используемого оборудования и инвентаря, а также основных параметров технологического процесса: температуры (°С), продолжительности (мин) и др.;

—оформление, подача, реализация и хранение; —показатели качества и безопасности которые включают в себя: а)органолептические —внешний вид, консистенция, цвет, вкус и

запах; б)физико-химические — влажность, содержание жира, соли и т.п.; в)микробиологические показатели, которые должны соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 (приложение Д); —пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и

энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц [52].

Пример составления технико-технологической карты приводится ниже:

88

"УТВЕРЖДАЮ" директор ресторана

А. Петров________ «___»____2007 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на блюдо «Птичий дворик»

1ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Птичий дворик», вырабатываемое рестораном и его филиалом или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления блюда «Птичий дворик» используют следующее

сырье: Мясо птицы ГОСТ 21784 Маргарин ГОСТ 240 Картофель свежий продовольственный ГОСТ 26545 Морковь столовая свежая ГОСТ 26767 Лук репчатый свежий ГОСТ 27166 Шампиньоны свежие культивируемые РСТ РСФСР 608-79 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Птичий дворик»,

должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1 Рецептура блюда «Птичий дворик»

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г 1 2 3

Курица 160 109 Маргарин 3 3 Картофель 187 140 Морковь 44 35 Шампиньоны свежие 118 90 Масса отварных грибов - 45 Маргарин 5 5 Масса жареных грибов — 45 Лук репчатый 30 25 Маргарин 5,5 5,5 Масса пассерованного лука — 12,5 Бульон или вода 130 130 Масса тушеной курицы — 75 Масса гарнира — 275 Выход готового блюда (одной порции) — 350

89

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1Подготовка сырья к производству блюда «Птичий дворик» производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (или др. нормативным документом).

4.2Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (от 40 до 50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1Блюдо «Птичий дворик» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. 5.3Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на

мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Консистенция — мягкая, сочная. Цвет — желтый с оранжевым оттенком. Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов. Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов. 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7. Массовая доля жира, % (не менее) 3,1 Массовая доля соли, % (не более) 0,7 6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1-10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01 Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Prteuse не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25,0

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

90

Белки Жиры Углеводы Энергетическая

ценность, ккал/кДж 7,35 7,17 7,11 122/510

Ответственный разработчик Петров А.

91

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Извлечение из СанПиН 2.3.2.560-96 6.9.15. Продукция общественного

питания Таблица Д. 1

Микробиологические показатели Индекс Груша продуктов КМА-

ФАнМ. КОЕ/г

не более

Масса продукта (г),которой не допускаются Примечание

БГКГ (коли

формы)

Е. coli

S. aureus Proteus Патогенные, в том числе

сальмонеллы

1 2 3 4 5 6 7 8 9

6.9.15.1 Холодные блюда — салаты из сырых овощей и фруктов

1·104 0,1 1,0 1,0 - 25 Для заправки

— салаты из сырых овощей с добавлением яиц. консервированных овощей, плодов и т.д.

1·104 0,01 0,1 0,1 0,1 25 То же без добавления

соленых овощей

— салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов

- 0,01 0,1 0,1 0,1 25

— салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей

5-103 0,1 - 1,0 0,1 25 Без добавления соленых

овощей и без заправки

салаты с добавлением мяса

1·104 0,1 0,1 0,1 0,1 25 Без заправки с добавлением

соленых огурцов

6.9.15.3 Блюда из яиц

яйца вареные 1·102 1,0 - 1,0 - 25 омлет из яиц (меланжа,

яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц

1·103 1,0 - 1,0 0,1 25

6.9.15.4 Блюда из творога вареники ленивые,

пудинг вареный на пару 5·102 1,0 - 1,0 - 25

сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога.

1·103 1,0 - 1,0 0,1 25

6.9.15.5 Блюда из рыбы рыба отварная

припущенная, тушеная, жареная, запеченная

1·103 1,0 - 1,0 0,1 25

92

— блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом)

2,5·103 1,0 — 1,0 од 25

6.9.15.6 Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо

отварное, жареное, тушеное, пловы,

пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в том

числе запеченные и т.д.

1·103 1,0 — 1,0 0,1 25

6.9.15.7 Блюда из птицы,

1·103 1,0 — 1,0 0,1 25 6.9.15.8 Гарниры: — рис отварной,

макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т. п.

1·103 1,0 1,0 1,0 од 25 Без заправки

— картофель отварной, жареный

1·103 1,0 - 1,0 0,1 25

— овощи тушеные 5-102 1,0 — 1,0 0,1 25 6.9.15.9 Соусы и заправки для

вторых блюд 5·103 1,0 - 1,0 0,1 25

6.9.15.10 Сладкие блюда компоты из плодов и

ягод свежих, консервированных

5·102 1,0 - 1,0 - 25

-компоты из плодов и ягод сушеных

5·102 1,0 - 1,0 - 25

-кисель из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягод

5·102 1,0 - 1,0 - 50

-желе, муссы 1·103 1,0 - 1,0 - 25 кремы(из цитрусовых,

ванильный, шоколадный и т.д.)

1·105 0,1 - 0,1 - 25

-шарлотка с яблоками 1·103 1,0 - 1,0 - 25 -сливки взбитые 1·105 0,1 - 0,1 - 25 6.9.15.11 Готовые кулинарные

изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под

вакуумом

1·103 1,0 - 1,0 0,1 25 Сульфит редуцирующие клостридии в

0,1г не допускаются

— студни из рыбы (заливные)

1·103 1,0 — 1,0 0,1 25

— студни из говядины, свинины, птицы

(заливные)

1·104 0,1 - 0,1 0,1 25

— заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т. д.

1·104 0,1 0,1 0,1 0,1 25

93

— паштет из печени, дичи, птицы и т. д.

1·104 0,1 1,0 0,1 0,1 25

— отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д.

1·104 1,0 - 1,0 ,1 25 Без заправки соуса

— рыба отварная, жареная под маринадом

1·104 1,0 - 1,0 0,1 25

— супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья

1·104 0,01 0,1 0,1 0,1 25

— борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом

1·104 0,01 0,1 0,1 0,1 25 Без заправки сметаной

— супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных

1·103 1,0 - 1,0 - 25

6.9.15.2 Супы горячие и другие горячие блюда:

— борщи, щи, рассольник, суп-харчо,

солянки, овощные супы, бульоны

5·102 1,0 — — — 25

— супы с макаронными изделиями и

картофелем, овощами, бобовыми, крупами;

супы молочные с теми же наполнителями

5·102 1,0 — - 25

— супы-пюре 5·102 1,0 1,0 1 — 25

94

Приложение Е Приложение Е1 ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРИЕМА ПИЩИ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ

Предприятие Продолжительность приема пищи, мин Столовая общедоступная:

Завтрак 20 Обед 30 Ужин 30

Столовая диетическая: Завтрак 30 Обед 40 Ужин 30

Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):

Завтрак 15 Обед 20 Ужин 20

Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонементам): Завтрак 15 Обед 20 Ужин 15

Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию: День 40 Вечер 150 (2,5 ч)

Ресторан при гостинице: Завтрак 30 Обед 40 Ужин 100 (1,6 ч)

Ресторан: День 40 Вечер 150 (2,5 ч)

Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды: День 30 Вечер 150 (2,5 ч)

Ресторан железнодорожный и при аэровокзале: утро, день 40 Вечер 100 (1,6 ч)

Кафе с самообслуживанием: день 30 вечер 40

Кафе с обслуживанием официантами: день 40 вечер 120 (2,0 ч)

Специализированные кафе: утро 20 день 30 вечер 30

Кафе-мороженое: день 30 вечер 50

Детское кафе 30

95

Кафе-автомат 20 Закусочная:

утро 20 день 30 вечер 20

Шашлычная (обслуживание официантами): утро 40 день 60 вечер 100 (1,6 ч)

Пивной бар (обслуживание официантами): день 40 вечер 60

Самообслуживание: через стойку 20 через автомат 20

Специализированные предприятия быстрого обслуживания 15

Приложение Е2 ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА Таблица 1 Столовые общедоступные и диетические

Часы работы Общедоступная Диетическая

оборачиваемость места за 1 ч, раз

средняя загрузка зала, %

оборачиваемость места за 1 ч, раз

средняя загрузка зала, %

Завтрак 8—9 3 30 2 50 9—10 3 20 2 40 10—11 3 20 2 20 И т о г о

Обед 11—12 2 40 1,5 70 12—13 2 60 1,5 90 13—14 2 90 1,5 70 14—15 2 70 1,5 50 15—16 2 40 1,5 40 16—17 Перерыв И т о г о

Ужин 17—18 2 30 2 40 18—19 2 30 2 40 19—20 2 20 2 30 И т о г о Таблица 2 Столовая при производственном предприятии*


Для работающих Для работающих и населения оборачиваемость места за 1

ч, раз средняя загрузка

зала, % оборачиваемость места за 1

ч, раз средняя загрузка

зала, % 6.30—7.30 4 20 4 20 11—12.20 4 70 4 70

96

12.20—13 - 2 70 13—14 3 50 14—15 3 40 15—16 3 20 16—17 3 20 17—18 3 40 18—19 3 20 Перерыв 19—20 3 50 3 50

* График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) — 60 и 40 % соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; охват питанием — 100 %; продолжительность обеденного перерыва в основную смену — 1 ч 20 мин.

Таблица 3 Диетический зал столовой при производственном предприятии*

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % Первая смена

6.30 — 7.30 (завтрак) 4 20 11 — 12.20 (обед) 4 70

Вторая смена 14.30 — 15.30 (обед) 3 40 19 — 20 (ужин) 3 50

* Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй. Таблица 4 Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % Завтрак

7.30 — 8 2 20 8 — 9 4 20

Обед 12 —13 2 60 13 — 14 2 90 14 — 15 2 60

Ужин 17.30 — 18 2 20 18 — 19 4 20 Таблица 5 Диетический зал студенческой столовой


7.30 — 8 2 30 8 — 9 4 20

Обед 12 —13 2,5 80 13 — 14 2,5 90 14 — 15 2,5 70

Ужин

97

17.30 — 18 2 30 18 — 19 4 20 Таблица 6 Зал профессорско-преподавательского состава

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % Обед

12 — 13 2,5 30 13 — 14 2,5 90 14 — 15 2,5 60 15 — 16 2,5 20 Таблица 7 Городской ресторан

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % 11 — 12 1,0 20 12 — 13 1,0 30 13 — 14 1,0 90 14 — 15 1,0 70 15 — 16 1,0 40 16 — 17 1,0 30 17 — 18 Перерыв 18 — 19 0,4 50 19 — 20 0,4 100 20 — 21 0,4 90 21 — 22 0,4 80 22 — 23 0,4 40 Таблица 8 Ресторан при гостинице

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % 8 — 9 2 40 9 — 10 2 60 10 — 11 перерыв 11 — 12 1,0 40 12 — 13 1,0 50 13 — 14 1,0 70 14 — 15 1,0 60 15 — 16 1,0 50 16 — 17 1,0 30 17 — 18 Перерыв 18 — 19 0,6 70 19 — 20 0,6 100 20 — 21 0,6 80 21 — 22 0,6 70 22 — 23 0,6 60

П р и м е ч а н и е . Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

98

Таблица 9 Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % общий зал бизнес-ланчи общий зал бизнес-ланчи

11—12 1 2 20 10 12—13 1 2 30 50 13—14 1 2 60 70 14—15 1 2 50 60 15—16 1 2 40 20 16—17 1 2 30 20 17—18 Перерыв 18—19 0,4 — 50 — 19—20 0,4 — 100 — 20—21 0,4 — 90 — 21—22 0,4 — 80 — 22—23 0,4 — 40 — Таблица 10 Ресторан железнодорожный

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % 8 — 9 1,0 30 9 — 10 1,0 40 10 — 11 1,0 50 11 — 12 1,0 60 12 — 13 1,0 90 13 — 14 1,0 90 14 — 15 1,0 70 15 — 16 1,0 60 16 — 17 1,0 40 17 — 18 Перерыв 18 — 19 0,6 50 19 — 20 0,6 60 20 — 21 0,6 60 21 — 22 0,6 50 22 — 23 0,6 50 23 — 24 0,6 40 Таблица 11 Ресторан при аэровокзале

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % 8 — 9 1,5 40 9 — 10 1,5 50 10 — 11 1,5 60 11 — 12 1,5 70 12 — 13 1,5 90 13 — 14 1,5 90 14 — 15 1,5 80 15 — 16 1,5 70 16 — 17 1,5 50 17 — 18 Перерыв 18 — 19 0,4 40 19 — 20 0,4 70

99

20 — 21 0,4 80 21 — 22 0,4 80 22 — 23 0,4 65 23 — 24 0,4 60 Таблица 12 Кафе


Самообслуживание Обслуживание официантами Оборачиваемость места за 1

ч, раз Средняя загрузка

зала, % Оборачиваемость места за 1

ч, раз Средняя загрузка

зала, % 8—9 2 50 — — 9—10 2 30 — — 10—11 2 30 1,5 30 11—12 2 40 1,5 40 12—13 2 90 1,5 90 13—14 2 90 1,5 100 14—15 2 100 1,5 90 15—16 2 60 1,5 50 16—17 Перерыв 17—18 2 40 0,5 30 18—19 2 60 0,5 60 19—20 1,5 90 0,5 90 20—21 1,5 90 0,5 90 21—22 — — 0,5 60

Таблица 13 Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе


8 — 9 3 30 9 — 10 3 20 10 — 11 3 20

Обед 11 — 12 2 40 12 — 13 2 60 13 — 14 2 90 14 — 15 2 70 15 — 16 2 40 16 — 17 2 30 17 — 18 Перерыв 18 — 19 0,5 30 19 — 20 0,5 90 20 — 21 0,5 90 21 — 22 0,5 60 Таблица 14 Специализированные кафе


Кафе-кондитерская Кафе-мороженое Кафе детское

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала, %





9—10 3 30 — — 2 40

100

10—11 3 50 — — 2 40 11—12 3 60 2 30 2 40 12—13 2 90 2 60 2 80 13—14 2 90 2 80 2 80 14—15 3 90 2 50 2 70 15—16 3 60 2 30 2 70 16—17 3 40 2 20 2 20 17—18 Перерыв 18—19 2 70 2 50 — — 19—20 2 90 1,2 60 — — 20—21 2 60 1,2 60 — — 21—22 2 50 1,2 30 — — Таблица 15 Кафе-автомат

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % 8 — 9 3 30 9 — 10 3 40 10 — 11 3 40 11 — 12 3 50 12 — 13 3 100 13 — 14 3 100 14 — 15 3 90 15 — 16 3 60 16 — 17 Перерыв 17 — 18 3 40 18 — 19 3 60 19 — 20 3 40 Таблица 16 Закусочные

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % 8 — 9 3 40 9 — 10 3 50 10 — 11 3 50 11 — 12 2 50 12 — 13 2 90 13 — 14 2 90 14 — 15 2 90 15 — 16 3 60 16 — 17 Перерыв 17 — 18 3 30 18 — 19 3 50 19 — 20 3 60 20 — 21 3 30 Таблица 17 Пивной бар


Обслуживание официантами Самообслуживание через стойку Самообслуживание через автомат







10—11 — — 3 70 3 60 11—12 — — 3 90 3 70

101

12—13 1,5 80 3 90 3 70 13—14 1,5 90 3 90 3 90 14—15 1,5 80 Перерыв Перерыв 15—16 1,5 80 3 90 3 70 16—17 1,5 70 3 90 3 90 17—18 1,5 90 3 90 3 90 18—19 1,0 90 3 70 3 70 19—20 1,0 70 — — — — Таблица 18 Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % 10 — 11 1,5 40 11 — 12 1,5 60 12 — 13 1,0 80 13 — 14 1,0 100 14 — 15 1,0 80 15 — 16 1,0 70 16 — 17 1,0 60 17 — 18 Перерыв 18 — 19 0,6 70 19 — 20 0,6 100 20 — 21 0,6 90 21 — 22 0,6 80 22-23 0,6 50

102

Приложение Е3 ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Тип предприятия Оборачиваемость одного места в день, раз

Столовая: общедоступная 7-9 общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) 7-9 для обслуживания малоимущих 7 диетическая 9

Ресторан 4-6 Кафе 9/15* Кафе специализированные:

кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная 20 кафе детское 10—12 кафе молодежное 9/15

Закусочные специализированные: 9/20 бар винный, коктейль-бар 10/20 гриль-бар 10/16 пивной бар 10/18 кафетерий 20

Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) 30—40

* Числитель — обслуживание официантами, знаменатель — самообслуживание.

Приложение Е4 КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип предприятия Коэффициент потребления Столовая:

общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: завтрак 2,0 обед 3,0 ужин 2,0

при производственном предприятии (комплексный рацион): завтрак 3,0 обед 3,0—4,0 ужин 3,0

при вузах: завтрак 2,0 обед 3,0 ужин 2,0

Ресторан: городской и при гостиницах 3,5

днем 3,0 вечером 4,0 по типу «шведский стол» 7-10

при вокзалах 3,5 Кафе:

с самообслуживанием 2,5 с обслуживанием официантами 2,5

103

Кафе специализированные: молочная 1,5 кондитерская 0,8 молодежное 2,5 мороженое 1,2 детское 1,5

Кафе-автомат 2,0 Закусочная с самообслуживанием: 1,5

пирожковая 1,0 чебуречная 2,0 сосисочная 2,0 пельменная (вареничная) 2,0

Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная 2,5

Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) 1,5

Приложение Е5 ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА Таблица 1 Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда Завтрак Обед Ужин

от общего количества

от данной группы





Холодные закуски: 35 20 35 рыбные, мясные, салаты 70 70 70 молоко и кисломолочные продукты 30 30 30

Супы: 25 прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие

90 10

Вторые горячие блюда: 50 35 50 рыбные, мясные, овощные, крупяные 60 80 60

яичные и творожные 40 20 40 Сладкие блюда и горячие напитки 15 20 15

Таблица 2 Рестораны, %

Блюда При гостинице При вокзале Городской







Холодные закуски: 30 25 45 Рыбные 25 25 25 Мясные 30 30 30 Салаты 35 35 40 кисломолочные продукты 10 10 5

Горячие закуски 5 100 5 100 5 100 Супы: 25 30 10

Прозрачные 35 15 20

104

Заправочные 75 75 70 молочные, холодные, сладкие 10 10 10

Вторые горячие блюда: 30 35 25 Рыбные 15 20 25 Мясные 65 55 50 Овощные 5 5 5 Крупяные 10 10 10 яичные, творожные 5 10 10

Сладкие блюда и горячие напитки 10 5 15

П р и м е ч а н и я : 1. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 2. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных

условий работы предприятия. Таблица 3 Закусочные, %

Блюда

Закусочная Пельменная Шашлычная Пирожковая Сосисочная







от общего количеств

а




Холодные закуски 35 20 25 50 35 Гастрономические продукты 50 30 40 — —

Салаты 35 50 60 — 75 Молоко и кисломолочные продукты

15 20 — 100 25

Супы 10 15 10 45 — — Вторые горячие блюда: 50 60 60 — 60

рыбные 15 — 10 — — мясные 70 90 90 — — яичные и творожные 15 10 — — —

Сладкие блюда и горячие напитки 5 5 5 5 5

Таблица 4 Кафе, %

Блюда

Кафе Молодежное Детское Молочное Кондитерская











Холодные закуски 35 35 30 35 30 Гастрономические продукты 60 50 15 — —

Салаты 20 20 45 — — Молоко и кисломолоч-ные продукты

20 30 40 100 100

Супы 5 — 5 10 — Вторые горячие блюда: 40 40 45 45 —

105

мясные 50 65 40 50 — овощные, крупяные и мучные

20 20 30 - —

яичные и творожные 30 15 30 50 —

Сладкие блюда и горячие напитки 20 25 20 10 70

Приложение Е6 ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Наименование Единица измерения

Столовая Ресторан

Кафе Закусоч-ная

Кафе-терий общедос-

тупная диетичес-

кая

при производ-ственном

предприятии

студен-ческая

городской, при

гостинице

при вокзале

Горячие напитки л 0,1 0,1 0,1 0,1 0,05 0,1 0,1 0,05 0,05 Холодные напитки л 0,05 0,04 0,07 0,05 0,16 0,15 0,06 0,05 0,04 В том числе:

фруктовая вода 0,02 — 0,04 0,03 0,05 0,05 0,02 0,02 0,02 минеральная вода 0,01 0,02 0,01 0,01 0,04 0,04 0,01 0,01 0,01 натуральный сок 0,01 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 напиток собственного производства

0,01 — 0,01 — 0,15 0,05 0,01 — —

Хлеб и хлебобулочные изделия

г 50 50 60 30 50 60 40 40 —

В том числе: ржаной 20 20 30 10 30 30 20 20 — пшеничный 30 30 30 20 20 30 20 20 —

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

шт. 0,30 — 0,3 0,5 0,2 0,5 0,5 0,25 1,0

Конфеты, печенье, шоколад кг 0,005 — 0,005 0,005 0,007 0,007 0,007 0,003 —

Фрукты кг 0,01 0,02 0,02 0,01 0,05 0,03 0,02 — — Винно-водочные изделия л — — — — 0,2 0,2 0,1 — —

Пиво л — — — — 0,025 0,025 0,025 — — Папиросы (пачка) шт. — — — — 0,1 0,1 — — — Спички (коробка) шт. — — — — 0,09 0,09 — — —

Приложение Е7 НОРМЫ НАГРУЗКИ ПРОДУКТОВ НА 1 м2 ГРУЗОВОЙ ПЛОЩАДИ ПОЛА И ПРИМЕРНЫЕ СРОКИ ИХ ХРАНЕНИЯ

Наименование сырья Срок хранения, сут Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг

Мясо: охлажденное 3 100—120 мороженое 4 120—140

106

Полуфабрикаты из мяса 1—2 80—100 Субпродукты:

охлажденные 1 120—140 мороженые 4 160—180

Птица и кролики: охлажденные 2 120—140 мороженые 3 150—180 полуфабрикат 1—2 80—100

Рыба: парная 2 180—200 мороженая 4 200—220

Полуфабрикаты из рыбы 1—2 80—100 Молоко 0,5 120—160 Молочно-жировые продукты 1—3 120—160 Сыры 5 220—260 Яйцо 5 200—220 Гастрономические товары 5 120—140 Фрукты, ягоды, зелень 2 80—100 Квашения, соления, маринады 5 160—200 Винно-водочные изделия 10 170—220 Пиво, воды 2 170—220 Кондитерские изделия 5 80—100 Консервы 10 220—260 Замороженные фрукты, ягоды 10 220—260 Готовые кулинарные изделия (замороженные) 10 220—260 Кулинарные изделия 1 100 Овощи и картофель 5 300—400 Полуфабрикаты из овощей и картофеля 1—2 180—220 Мука, крупа, сахар, макаронные изделия 5—10 300—500 Сухофрукты 5—10 100 Приправы и специи 5—10 100 Соль 5—10 600 Грибы сушеные 10 200 Повидло, джем 5 400 Приложение Е8 ВМЕСТИМОСТЬ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЕМКОСТЕЙ И НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ Таблица 1 Вместимость функциональных емкостей

Изделия Единица

измерения, шт , кг, порций

Тип емкости Габариты, мм Вместимость,

кг, шт.

Полуфабрикаты Картофель сырой очищенный сульфитированный, морковь сырая, свекла сырая очищенная

кг Е1х200К1 530x325x200 15

Лук репчатый сырой очищенный кг Elx100 Кl 530x325x100 10 Капуста:

белокочанная кг Е1х200К1 530x325x200 10 зачищенная кг E1x100 K1 530x325x100 7

Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зеленый, салат зеленый обработанные

кг Е4х100 К4 176x325х100 2

107

Редис, редька обработанные нарезанные кг E1x100 K1 530x325х100 9 Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины кг Е1рх200К1 530x325x200 20

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины кг E1x100 K1 530x325x100 10

Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины шт. Е2х100 К2 354x325x100 65

Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы шт Е1х65 К1 530x325x65 40

Люля-кебаб шт. Е1х65 К1 530x325x65 64 Тушка куриная, индюшиная, гусиная, подготовленные к кулинарной обработке кг E1px150K1 530x325x150 8

Фарш из говядины, свинины, баранины кг E1x100 K1 530x325х100 14 Котлеты особые из кур кг Е1 х 65 К1 530x325x65 40 Рыба специальной разделки незамороженная кг E1x100 K1 530x325x100 7 Котлеты (биточки) рыбные шт. Е1 х 65 К1 530x325x65 45 Картофель, морковь, свекла очищенные целые отварные. Картофель, морковь, свекла, нарезанные кубиками, отварные или припущенные

кг Е4 х 100 К4 176x325x100 3

Свекла маринованная, свекла тушеная для борща кг E1x100 K1 530x325x100 10

Огурцы соленые нарезанные, капуста квашеная тушеная для супов, лук репчатый, морковь пассерованные

кг Е1 х 65 К1 530x325x65 5

Салат в незаправленном виде кг E1x100 K1 530x325х100 10 Соусы концентрированные кг Е1 х 65 К1 530x325x65 10 Бульоны (полуфабрикат) кг Elx100 К1 530x325x100 9 Запеканка капустная, морковная, овощная порц. Е1 х 65 К1 530x325x65 20 Запеканка картофельная с мясом порц. Е1 х 65 К1 530x325x65 24 Пудинг из творога порц. Е1 х 65 К1 530x325x65 25 Биточки манные, пшенные, блинчики с фаршем (мясом, творогом, джемом, повидлом яблочным)

шт. Klx65 К1 530x325x65 60

Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные шт. Е1 х 65 К1 530x325x65 56

Голубцы овощные с мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом шт. Elx100 К1 530x325x100 50

Кулинарные изделия: рыба отварная семейства осетровых порционными кусками в желе кг E1x100 K1 530x325x100 5,5

куры, цыплята, бройлеры, цыплята отварные кг E1x150 K1 530x325x150 8

говядина отварная крупным куском для холодных блюд кг Е4x100 К4 176x325x100 5

говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе порц. E1x100 K1 530x325x100 100

запеканка из творога, рисовая с творогом порц. Е1 х 65 К1 530x325x65 25 тефтели рыбные порц. E1x100 K1 530x325x100 37 фрикадельки рыбные порц. E1x100 K1 530x325x100 34

Мучные кулинарные, булочные изделия шт. E1x150 K1 530x325x150 50 Кондитерские изделия шт. E1x150 K1 530x325x150 25

108

Таблица 2 Посуда для приготовления пищи

Вид посуды Вместимость, л Диаметр, мм Котлы наплитные

Из нержавеющей стали 20 300 30 340 40 400 50 400

Из цельнотянутого алюминия 20 349 30 349 40 444 50 444

Котел для варки диетических блюд (на пару) Из нержавеющей стали 430 (диаметр решетки 405)

Кастрюли Цельноштампованные из нержавеющей стали 2 185

3 205 4 224

Сварные из нержавеющей стали 2 157 4 202 6 202 8 237 10 237

Алюминиевые цилиндрические 1,2 140 1,8 160 2,5 180 3,5 200 4,5 220 6 240 8 260 10 300

Сотейники Из нержавеющей стали 2 180

4 220 8 300

Штампованные из алюминия 2,5 180 3,5 200 4,5 220 6 240 8 260 15 340

Литые из алюминия 2 205 4 260 6 297 8 309 10 345

Казаны Штампованные из алюминия 2 200

109

3,5 240 5 260 6 280

Сковороды Чугунные литые 168

195 224 252 290 320 340

Сковороды с прессом Чугунные литые На 2 порции 290

На 4 порции 440 Сковороды многоячейковые (для приготовления блюд из яиц)

Чугунные литые Имеют 7 круглых ячеек 320 Приложение Е9 ОБЪЕМНАЯ ПЛОТНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ*

Наименование изделия Объемная плотность, кг/дм3 Мясо и мясопродукты

Рубленые кости 0,50 Мясо:

кусками без костей 0,85 фарш 0,90 бефстроганов 0,84 гуляш 0,79

Котлетная масса 0,80 Потрошеная птица и дичь 0,25 Колбаса:

вареная 0 45 копченая 0,65

Копчености 0,60 Рыба и рыбопродукты

Рыбное филе 0,80 Рыба с костным скелетом 0,45 Рыбные отходы 0,60 Рыба с хрящевым скелетом 0,50 Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом 0,50 Копчености рыбные 0,70 Котлетная масса 0,56

Крупы, зернобобовые и макаронные изделия Рис 0,81 Макароны 0,26 Пшено 0,82 Сечка перловая 0,75 Лапша 0,33 Горох 0,85 Мука 0,46 Вермишель 0,60

Молочные продукты Творог 0,60 Сметана 0,90

110

Картофель, овощи, зелень Картофель сырой очищенный сульфитированный 0,65 Огурцы

свежие 0,35 соленые 0,45

Морковь: сырая очищенная 0,50 шинкованная кубиками 0, 51 » соломкой 0,55

Свекла: неочищенная сырая 0,55 с ботвой 0,50

Лук: репчатый 0,60 шинкованный 0,42

Капуста: белокочанная 0,45 свежая шинкованная 0,60 квашеная 0,48

Зелень (лук, укроп, салат) 0,35 Кабачки, помидоры 0,60 Брюква 0,60

Фрукты Яблоки 0,55

Жиры Масло топленое, сливочное 0,90

Тесто Песочное 0,70 Бисквитное 0,25 Заварное 0,17 Слоеное 0,60

* При переводе данной размерности (кг/дм3) в систему СИ (кг/м3) следует числовые значения плотности умножить на 103 Приложение Е10 ПЕРЕЧЕНЬ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЕМКОСТЕЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ (В СООТВЕТСТВИИ СО СТАНДАРТОМ СТ СЭВ 763-77)

Типы Размеры, мм Объем, л Функциональные емкости с крышками

Е1 х 200 К1 530x325x200 28 Е1а х 200 К1а 530x325x200 28 E1x150 K1 530x325x150 22 E1ax150 K1a 530x325x150 22 E1x100 K1 530x325x100 15 E1ax100 К1a 530x325x100 15 E1x65 K1 530x325x65 9,7 E2x200 K2 354x325x200 19 E2x150 K2 354x325x150 14,5 E2x100 K2 354x325x100 9,7 E3x200 К3 325x265x200 14 Е3х150 К3 325x265x150 10,4 E4x100 K4 325x174x100 4,2 E5x150 K5 265x162x150 4,6

111

Противни 00бx40 650x530x40 00x40 650x530x40 01бx40 530x325x40 01x40 530x325x40 01бx20 530x325x20 01x20 530x325x20 Приложение Е11 ВРЕМЯ ПОДООБОРОТА И ВМЕСТИМОСТЬ ЛИСТОВ И ЛОТКОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия Количество изделий, шт. Время подооборота, мин на листе в лотке Пирожные:

песочное с кремом 20 35 15 бисквитное 50 50 55 песочное, глазированное помадой 20 35 10 песочное кольцо 15 40 10 корзиночка с кремом 48 40 10 ореховое 25 100 20 миндальное 15 35 35 корзиночка с фруктами и желе 50 50 10 слоеное 20 40 25 трубочка заварная 30 50 25 трубочка слоеная 1/50 38 50 15 трубочка песочная с безе 1/45 50 50 10

Булочки: Марципан 1/50 30 50 15 Московская 1/100 20 25 20 Московская 1/500 6 12 30 Московская 1/50 25 50 15 Лимонная 1/100 15 60 15 Лимонная 1/50 34 100 15 Языки слоеные 21 50 15 Пирожки слоеные с капустой 1/75 25 70 20 Пирожки с повидлом 1/75 25 70 20 Пирожки слоеные с мясом 30 70 20 Стойка с мясом 1/75 30 70 20 Сочник с творогом 1/100 25 65 10 Коржики молочные 1/75 15 80 10 Ватрушка с творогом 1/150 15 65 10

Пироги: домашний с маком 1/100 24 50 20 домашний с маком 1/500 6 12 35 открытый с повидлом 1/500 6 12 20 открытый с творогом 1/500 6 12 20 Невский 1/400 4 кг 6 кг 40 Кулебяка с мясом 1/500 5 10 20 Кулебяка с капустой 1/500 5 10 20 Коврижка медовая 7 кг 7 кг 35 Ромовая баба 1/100 30 35 25 Ромовая баба 1/500 6 8 30 Кекс кондитерский 1/100 30 80 20

112

Кекс столичный 1/75 45 100 35 Бисквит 6 кг 20 55

Приложение Е12 ДЛИНА РАБОЧЕГО МЕСТА НА ОДНОГО РАБОТНИКА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Наименование операции Длина рабочего места, м Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука 0,7 Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени 1,25 Переборка и зачистка огурцов и помидоров 1,0 Обвалка мяса 1,5 Сортировка, зачистка и жиловка мяса 1,25 Нарезка мясных полуфабрикатов 1,25 Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов 1,0 Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы 1,5 Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов 1,25 Отделение мяса от костей после варки 1,25 Нарезание на порции вареного мяса и рыбы 1,5 Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд 1,25 Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом 1,0 Приложение Е13 НОРМЫ ПЛОЩАДЕЙ ЗАЛОВ (БЕЗ РАЗДАТОЧНЫХ)

Наименование предприятия Норма площади на 1 место в зале, м2

Столовые: общедоступные и при высших учебных заведениях 1,6 в средних специальных учебных заведениях 1,3 в профессионально-технических училищах 0,8 в пионерских лагерях 1,4 в школах и школах-интернатах:

до 80 мест в зале 0,7 свыше 80 мест в зале 0,65

в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах:

при самообслуживании (включая раздаточную линию) 1,8 при обслуживании официантами 1,4

Рестораны 1,8 Кафе, закусочные, пивные бары 1,4 Кафе-автоматы, безалкогольные бары, туристические хижины, приюты 1,2

П р и м е ч а н и е . Нормы площадей приведены из СНиП 2.08.02—89. Общественные здания и сооружения — М.: Госстрой СССР, 1989.

113

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж




Факультет Инженерно-технологический Кафедра «Товароведение и технология общественного питания» Направление

«Технология продукции и организации общественного питания»

Профиль «Технология организации ресторанного дела» Курс 4 Группа 6132 Форма обучения заочная

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Айнутдиновой Гузель Рамилевны (Фамилия, имя, отчество)

на тему «Проект спорт-бара на 50 мест в г. Казань»

Габдукаева Л.З., к.т.н., доцент Научный руководитель

(Фамилия, имя, отчество, ученая степень, должность)

Работа допущена к защите Заведующий кафедрой ______________________ В.П. Коростелева

«____» ______________ 2015 г.

114

ПРИЛОЖЕНИЕ З




Факультет Инженерно-технологический Кафедра «Товароведение и технология общественного питания» Направление

«Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль «Технология организации ресторанного дела» Курс 4 Группа 6132 Форма обучения заочная

УТВЕРЖДАЮ заведующий кафедрой __________ /Коростелева В.П./ «___»___________2014 г.

ЗАДАНИЕ НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ

Айнутдиновой Гузель Рамилевны

(фамилия, имя, отчество)

1. Тема работы « Проект спорт-бара на 50 мест в г. Казань»

утверждена приказом по институту от 10 сентября 2014 г. № 220/1-0 2. Срок сдачи законченной работы 12.01.2015 2. Исходные данные к работе Учебная, научная, техническая, справочная, методическая литература, СМИ, интернет, нормативные документы, курсовые работы, методические указания по выполнению ВКР 4.Перечень подлежащих разработке вопросов 1. Изучить литературу по технико-экономическому обоснованию проекта 2. Изучить вопросы по организации производства на предприятии 2. Разработать технологическую часть проекта 4. Рассчитать экономические показатели проекта 2. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей):

115

1. Строительно-монтажный чертеж предприятия 2. Компоновочный план цехов предприятия 2. Схема технологических потоков предприятия 4. Экономические показатели предприятия 6. Календарный план выполнения выпускной квалификационной работы:

Наименование этапов выпускной квалификационной работы

Срок выполнения этапов выпускной работы

Закрепление за студентом темы ВКР и научного руководителя в соответствии с приказом ректора 10.09.2014

Составление задания на выполнение ВКР и утверждение его научным руководителем 17.09.2014

Разработка и представление на проверку первой и второй глав

17.11.2014

Разработка и представление на проверку третьей и четвертой глав

02.12.2014

Заключение. Список использованных источников 10.12.2014 Передача ВКР на проверку в системе «Антиплагиат» 17.12.2014 Представление завершенной ВКР научному руководителю для получения отзыва

24.12.2014

Получение рецензии организации, на материалах которой выполнялась ВКР

29.01.2015

Представление законченной ВКР заведующему кафедрой для получения допуска к защите

12.01.2015

Обучающийся _________ ______________

Руководитель ___________ ______________

(подпись) (Ф.И.О) (подпись) (Ф.И.О) «17» сентября 2014 г. «17» сентября 2014 г.

116

ПРИЛОЖЕНИЕ И

ОТЗЫВ на выпускную квалификационную работу

Ф.И.О Сергеева Ивана Петровича Направление «Технология продукции и организация общественного питания» Профиль «Технология организации ресторанного дела» Форма обучения заочная Тема ВКР « Проект спорт-бара на 50 мест в г. Казань»

Содержание отзыва

Актуальность темы работы Оценка содержания и структуры работы Структура, логика и стиль изложения представленного материала. Глубина проработки материала, наличие конкретных данных, расчётов, сравнений (анализа), обоснованность изложенных выводов. Соответствие требованиям к ВКР. Степень достижения цели работы и ее практическая значимость Полнота раскрытия темы, соответствие выводов и рекомендаций задачам, значимость и реалистичность предложенных рекомендаций. Достоинства работы, в которых проявились оригинальные выводы, самостоятельность обучающегося, эрудиция, уровень теоретической подготовки, знание литературы и т.д. Недостатки, отмеченные ранее и не устраненные на данный момент (по содержанию и оформлению) Оценка работы обучающегося Соблюдение графика, своевременность, старательность, инициативность, дисциплина и т.д. Заключение по представленной работе Научный руководитель Ученая степень, учёное звание должность _____________ ____________________________

подпись (Ф.И.О.)

117

ПРИЛОЖЕНИЕ К

Оформляется на бланке предприятия

РЕЦЕНЗИЯ

на выпускную квалификационную работу

Ф.И.О Сергеева Ивана Петровича Направление «Технология продукции и организация общественного

питания» Профиль «Технология организации ресторанного дела» Форма обучения заочная Тема ВКР « Проект спорт-бара на 50 мест в г. Казань»

Содержание рецензии

Рецензия на выпускную квалификационную работу отражает: - актуальность и значимость темы исследования; - описание краткого содержания ВКР; - оценку логической последовательности изложения теоретического и

практического материала; - аргументированность выводов по итогам выполненной работы; - оценку обоснованности мероприятий, предложенных для

совершенствования деятельности рассматриваемого предприятия (рассматриваемой сферы деятельности;

- использование библиографических источников; - недостатки, присутствующие в работе; - особые достоинства работы, замечания, пожелания и предложения; - общую оценку выполненной работы. Представленная ВКР по структуре, объёму и содержанию разделов,

глубине проработки материала (соответствует, не соответствует) требованиям к выпускной квалификационной работе бакалавра/специалиста и заслуживает оценки ___________________________________________________________________

(отличной, хорошей, удовлетворительной, неудовлетворительной)

Рецензент Ученая степень, учёное звание (при наличии) должность, место работы _____________ _____________________________

подпись* (Ф.И.О.)

*Подпись заверяется печатью по месту основной работы

118

ПРИЛОЖЕНИЕ Л

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 6

1 Технико-экономическая характеристика проекта 7

1.1 Характеристика проектируемого предприятия 7

1.2 Организация работы на предприятии 9

1.3 Конкурентоспособность предприятия 11

2 Технологическая часть 22

2.1 Разработка производственной программы проектируемого

предприятия 22

2.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 28

2.3 Расчет складских помещений 30

2.4 Доготовочный цех * 32

2.5 Мясной и рыбный цеха* 34

2.6 Овощной цех и цех обработки зелени* 41

2.7Горячий цех * 49

2.8 Холодный цех* 50

2.9 Кондитерский цех и помещение мучных изделий * 52

2.10 Расчет площадей служебных и бытовых помещений 53

2.11 Расчет площадей технических помещений 54

2.12 Определение общей площади проектируемого предприятия 54

3 Экономическая часть 56

3.1 План выпуска продукции, план продажи покупных

товаров в натуральном выражении 56

3.2 Расчет розничного товарооборота, его составление и

валового дохода 58

3.3 Показатели экономической эффективности 62

Заключение 71

119

Список использованных источников 72

Приложения 77

* Пункты, отмеченные звездочкой выполняются в соответствии с заданием и по согласованию с руководителем

120

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ...

Documents