ms e>7)7 zpe d7d ^7^d d7 >

GIDA GÜVENLİĞİ EL KİTABI

Doküman No Sayfa No Revizyon No/Tar. Yayın Tarihi

: GEK : 1 / 21 : 0 : 23.11.2017

HAZIRLAYAN Gıda Güvenliği Ekip Lideri

ONAYLAYAN Genel Müdür

GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ

EL KİTABI

Bu Gıda Güvenliği El Kitabı firmanın ürünüdür, hiçbir şekilde Genel Müdür onayı olmadan kopyalanamaz ve ödünç verilemez



: GEK : 2 / 21 : 0 : 23.11.2017



İÇİNDEKİLER Bölüm Konu Ref. Standart Sayfa No.

- KAPAK - - KAPSAM -

1. FİRMA PROFİLİ - 2. ATIF YAPILAN STANDARTLAR - 3. TANIMLAR - 4. GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ 4 4.1Genel Şartlar 4.1 4.2 Dokümantasyon şartları 4.2-4.2.1-4.2.3-4.2.4

5. YÖNETİMİN SORUMLULUĞU 5 5.1 Yönetimin Taahhüdü 5.1 5.2 Gıda Güvenliği Politikası 5.2 5.3 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Planlanması 5.3 5.4 Sorumluluk ve Yetki 5.4 5.5 Gıda Güvenliği Ekip Lideri 5.5 5.6 İletişim 5.6.1-5.6.2 5.7 Acil Durumlara Hazırlık ve Karşılık Verme 5.7 5.8 Yönetimin Gözden Geçirmesi 5.8.1-5.8.2-5.8.3

6. KAYNAK YÖNETİMİ 6 6.1 Kaynakların Sağlanması 6.1 6.2 İnsan Kaynakları 6.2.1-6.2.2 6.3 Alt Yapı 6.3 6.4 Çalışma Ortamı 6.4

7. GÜVENLİ ÜRÜN PLANLAMA VE GERÇEKLEŞTİRME 7 7.1 Genel 7.1 7.2 Ön Gereksinim Programları 7.2.1-7.2.2-7.2.3

7.3 Tehlike Analizi Gerçekleştirmenin Birincil Aşamaları

7.3.1-7.3.2-7.3.3-7.3.4-7.3.5.

7.4 Tehlike Analizi 7.4.1-7.4.2-7.4.3-7.4.4 7.5 Operasyonel OGP Oluşturulması 7.5 7.6 HACCP Planının Oluşturulması 7.6.1-7.6.2-7.6.3-7.6.4-7.6.5

7.7 OGP ve HACCP planlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanlarının güncellenmesi

7.7

7.8 Doğrulama Planlanması 7.8 7.9 İzlenebilirlik Sistemi 7.9 7.10 Uygunsuzluk Kontrolü 7.10.1-7.10.2-7.10.3-7.10.4

8. GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN GEÇERLİ KILINMASI,DOĞRULANMASI VE İYİLEŞTİRİLMESİ 8

8.1 Genel 8.1

8.2 Kontrol Önlem Kombinasyonlarının Geçerli Kılınması

8.2

8.3 İzleme ve Ölçmenin Kontrolü 8.3

8.4 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Doğrulanması 8.4.1-8.4.2-8.4.3

8.5 İyileştirme 8.5-8.5.1-8.5.2 9. EKLER - 10 REVİZYONLAR



: GEK : 3 / 21 : 0 : 23.11.2017



1. FİRMA PROFİLİ, AMAÇ, KAPSAM VE İSTİSNALAR Kuruluşumuzun Tescil Edilmiş Adı: AŞHAN YEMEK GIDA VE TUR. SAN. TİC. LTD. ŞTİ. Adres : BAHÇESEHİR 2 KISIM MAH. LOCA B BLOK 53 K/5 BAŞAKŞEHİR/İSTANBUL Telefon : 0212 580 69 32 FİRMA PROFİLİ Yerinde toplu yemek üretimi, sunumu ve dağıtımı. Amaç Firma müşterilerinin istek ve beklentileri doğrultusunda üstün teknoloji ile hijyenik şartlar altında Gıda güvenliği standartları ile ürünler üretmek ve zamanında müşteriye sunmak amacındadır. Kapsam Firma, müşterinin talebi olan çeşitli gıdaları üretip müşterilerine sunar, amacı doğrultusunda sektöründe en iyi olmak için çalışmakta ve kendini geliştirmektedir. ISO 22000 sistemini kurarak bu yolda önemli bir adım atmıştır. İstisnalar Firmada kapsam dışı bırakılan madde yoktur. 2. ATIF YAPILAN STANDARTLAR Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi kurulması, uygulanması, devam ettirilmesi ve sürekli iyileştirme aşamalarında ISO 22000 standardı referans alınmıştır. 3.TERİMLER VE TARİFLER TANIMLAR :

ÖNLEYİCİ FAALİYET : Hizmetin Gıda güvenliğinde oluşması muhtemel uygunsuzlukların potansiyel nedenlerini tespit etmek incelemek ve ortadan kaldırmak için yapılan planlı faaliyetlerdir.

DÜZELTİCİ FAALİYET : Hizmet Gıda güvenliğinde meydana gelen uygunsuzlukların sebeplerinin araştırılması ve giderilmesi için yapılan plan ve kontrollü çalışmaların tamamıdır.

TEDARİKÇİ : Ürün ve hizmet alınan kurum. KALİTE KAYDI : Elde edilen sonuçları beyan eden veya gerçekleştirilen faaliyetlerin delilini sağlayan

doküman. TETKİK : Gıda güvenliği Yönetim Sisteminin standartlara uygun olarak kurulup kurulmadığı ve

firmada uygulanıp uygulanmadığı konularının objektif delillerle ortaya konulabilmesi için bağımsız, tarafsız bir denetim için gerekli bilgi ve beceriye sahip kişiler tarafından mevcut dokümanlar ve Gıda güvenliği kayıtları ile hizmetin incelenmesidir.

GIDA GÜVENLİĞİ PLANI : Verilecek hizmet için girdi kontrolünden başlayıp hizmetin son kontrolü ve müşteriye sevkine kadar geçirmiş olduğu tüm aşamaları kontrol yöntemlerine, ilgili talimatlara ve tutulması gerekli formları gösteren hizmete ait ana plandır.

RED : İstenen Gıda güvenliği şartlarına uymayan hizmettir. KABUL : İstenen Gıda güvenliği şartlarına uyan hizmettir. KALİBRASYON : Belirlenmiş şartlar altında ölçüm cihazlarının gösterdiği değerler ile ilgili referans

standardın göstermiş olduğu değerler arasındaki ilişkinin kurulduğu operasyonlar serisidir.



: GEK : 4 / 21 : 0 : 23.11.2017



Kalibrasyon işlemlerinde amaç yapılan ölçmelerde ilgili standartlarda sapmaların belirlenmesi ve giderilmesidir.

ÜRÜN İZLENEBİLİRLİĞİ: Satın alınan malzeme ve verilen hizmet ile ilgili olarak gerçekleştirilen faaliyetlerin kaynak ve tarihçesine kayıt sistemi yoluyla ulaşabilme yeteneğidir.

PROSES KONTROL: Son ürün Gıda güvenliğinin istenen seviyeye ulaşmasını ve sürekliliği için gerekli çalışmaların standart hale getirilmesini sağlayan planlı faaliyetlerdir.

DOKÜMAN: Bilgi ve onu destekleyici ortam. Dokümanların kontrolü aynı zamanda bilginin kontrolünü de ifade etmektedir. Dokümanlar Gıda güvenliği sistemi işleyişinin yazılı ifadeleridir.

KAYIT: Gerçekleştirilen faaliyetlerin delilini sağlayan veya elde edilen sonuçları belirten dokümanlardır.

PROSES: Girdileri çıktı haline getiren birbiriyle ilgili ve etkileşimli faaliyetler takımıdır. HİZMET: Bir prosesin sonucudur. ŞARTNAME: Şartları beyan eden dokümandır. GIDA GÜVENLİĞİ EL KİTABI: Kuruluşumuzun gıda güvenliği yönetim sistemini belirleyen dokümandır. PROSEDÜR: Bir faaliyet veya bir proses icra etmek için belirlenen yoldur. TALİMAT: Bir faaliyetin doğru olarak nasıl yapılacağını yalın bir dille anlatan dokümanlardır. AKIŞ ŞEMALARI: Bir faaliyetin nasıl yapıldığını sıralı ve şematik olarak anlatan dokümanlardır. FORMLAR: Gıda güvenliği kayıtları için veri tabanı oluşturan dokümanlardır. GIDA GÜVENLİĞİ: Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında veya tüketildiğinde

tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı durumdur. ÖN GEREKSİNİM PROGRAMI: Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun biri

üretim yapmak ,son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler.

KRİTİK KONTROL NOKTASI: Gıda zincirinde, bir gıda tehlikesini önlemek, gidermek veya kabul edilebilir bir düzeye indirmek için kontrolün uygulanabildiği ve gerekli olduğu yer, prosedür, proses basamağı veya bağlantıdır.

OPERASYONEL ÖN GEREKSİNİM PROGRAMI (OGP):Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.

TEHLİKE ANALİZİ: Hangi tehlike ve şartların gıda güvenliği ile ilgili olduğuna ve dolayısıyla HACCP planında ele alınması gerektiğine karar vermek için, bu tehlike ve şartlara ve bunların bulunmasına yol açan hususlara ilişkin bilgilerin toplanması ve değerlendirilmesi sürecidir.



: GEK : 5 / 21 : 0 : 23.11.2017



4. GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ 4.1. Genel Şartlar Firma Gıda güvenliği Yönetim Sistemini oluşturmuş, dokümante etmiş olup sürekliliğini sağlamakta ve etkinliğini sürekli iyileştirmektedir. Firmada;

Bu sistem için ihtiyaç duyulan prosesler ve uygulamalar tanımlanmıştır. Proseslerin sıralanması birbirleri ile olan etkileşimi açıklanmıştır. Proseslerin güvence altına alınması için gerekli kriterler tespit edilmiştir. Proseslerin çalıştırılmasının ve kontrolünün etkinliğini sağlamak için gerekli kriter ve metotlar

belirlenmiştir. Proseslerin ölçülmesi, izlenmesi ve analiz edilmesi için gerekli performans kriterleri

belirlenmiştir. Proseslerin çalıştırılması ve izlenmesini için gereken insan, makine ve malzeme kaynakları

sağlanmış, prosedür, talimat ve diğer dokümanlar kullanıma sunulmuştur. Planlanan sonuçlara ulaşmak için gerekli faaliyetler uygulanmaktadır. Firma da dış kaynaklı olmasına karar verilen prosesler için ilgili tedarikçilerle yapılan sözleşme

şartlarına uygun olarak kontrol altına tutulur. 4.2. Dokümantasyon Şartları 4.2.1. Gıda güvenliği yönetim sistemi dokümantasyonu aşağıdakileri içermektedir.

Gıda güvenliği politikası ve Gıda güvenliği hedeflerinin dokümante edilmiş beyanlarını Gıda güvenliği el kitabı Prosedürler Planlar, talimatlar, proses akış şeması, teknik şartnameler, sözleşmeler ve kayıtlar.

4.2.2. Gıda Güvenliği El Kitabı Firma Gıda güvenliği yönetim sistemi kapsamını, sistemdeki prosedürleri ve bunların arasındaki ilişkileri içeren bir el kitabı hazırlanmıştır. 4.2.3. Dokümanların Kontrolü Firma doküman kontrolü, yayını ve değişikliğine ilişkin prosedürü hazırlamış ve uygulamaktadır. Bu prosedür;

Dokümanların hazırlanması ve yayınlanmasını Gerektiğinde güncellenmesini ve değişikliklerle tekrar yayınlanmasını Uygun versiyonlarının kullanıldığının güvence altına alındığını Dış kaynaklı temini, dağıtımı ve revizyonlarının takibi Güncelliğini yitirmiş dokümanlara uygulanacak faaliyetleri içermektedir.

Ref.: Doküman ve Veri Kontrolü Prosedürü 4.2.4. Gıda güvenliği Kayıtlarının Kontrolü Gıda güvenliği kayıtları Gıda güvenliği yönetim sisteminin şartlarına uygunluğunu ve etkin olarak uygulandığının kanıtlanması için oluşturulmuştur ve sürekliliği sağlanmaktadır. Gıda güvenliği kayıtları okunabilir, kolaylıkla belirlenebilir ve tekrar ulaşılabilir şekilde düzenlenmiştir. Gıda güvenliği kayıtlarının belirlenmesi, saklanması, korunması ve elden çıkarılması ile ilgili hususlar referans prosedürde açıklanmıştır. Ref.: Doküman ve Veri Kontrolü Prosedürü



: GEK : 6 / 21 : 0 : 23.11.2017



5. YÖNETİM SORUMLULUĞU 5.1. Yönetim Taahhüdü Firma, üst yönetimi Gıda güvenliği Yönetim Sisteminin uygulanması, geliştirilmesi ve etkinliğinin sürekli iyileştirilmesi için aşağıdaki çalışmaları taahhüt ederek sağlamıştır.

Müşteri şartları belirlenmiş, firma geneline iletilmiştir ve yerine getirilmektedir. Gıda güvenliği politikasını oluşturmuş ve Gıda güvenliği hedeflerini belirlemiştir. Yönetimin gözden geçirme toplantılarını yapmaktadır. Kaynakların bulunabilirliğini ve devamlılığını sağlamıştır.

5.2. Gıda Güvenliği Politikası Firma, üst yönetimi Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi şartlarına uygun olarak gıda güvenliği politikasını belirlemiş, firma içinde tüm çalışanlar tarafından anlaşılması sağlamıştır Gıda Güvenliği Politikamız Gıda, Çevre ve İSG Politikamız Gıda zinciri içersinde üretim faaliyetimiz ile yer alarak üretmiş olduğumuz tüm ürünlerde;

Müşterilerimizin istekleri, kanuni mevzuat ve piyasadaki rekabet şartları doğrultusunda, ürünler üreterek ve müşteri ile etkin iletişim sayesinde müşteri tatminini sağlamak. Üretimin her aşamasında gıda güvenliğini sağlamak için gerekli önlemleri almak, personel yetkinliği, önleyici faaliyetler, hijyen ve sanitasyon uygulamaları ile güvenilir gıdalar üretmek, İlk seferde ve her zaman belirlenen şartlara uygun olarak hazırlamak, Firma içi ve dışındaki iletişimde etkin olmak Personele yatırım yaparak, eğitime önem vermek ve uzun süreli personel istihdamı sağlamak. Hammadde ve doğal kaynakları en verimli şekilde kullanarak kaynak israfına engel olmak, Atıkların uygun yöntemlerle bertaraf edilmesi, geri dönüştürülmesi ve değerlendirilmesini sağlamak, Yürüttüğü tüm operasyonların ve destek süreçlerinin çevre boyutlarını, maruz kalınan İSG risklerini belirleyerek bu risklerin ortaya çıkmasını önlemek veya kabul edilebilir seviyeye indirebilmek amacıyla gerekli tedbirleri almak Kendini sürekli geliştiren ve yenileyen firma olma hedefi doğrultusunda, ürünlerini müşterilerine sunarken insan ve çevre faktörünü gözetmek. Firma Üst Yönetimi, yürütülen tüm faaliyetleri kalite, gıda, çevre ve iş güvenliği yönetim sistemlerine uygun bir şekilde yürütülmesi için gerekli kaynakları tahsis etmekte ve ilgili sorumluluk ve yetkileri tanımlı hale getirmektedir.

5.3. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Planlanması 5.3. Gıda Güvenlik Hedefleri Firma üst yönetimi ürünün şartlarının yerine getirilmesi için gerekli olanlarda dahil olmak üzere, Gıda güvenliği hedeflerinin organizasyonun ilgili fonksiyon ve seviyesinde oluşturulmasını sağlamıştır. Bu hedefler detaylı olarak dokümante edilmiştir. Ölçülebilir olan Gıda güvenliği hedefleri belli aralıklarla izlenmektedir. Gıda güvenliği Yönetim Sistemi Planlaması Firma Gıda güvenliği sistem planlamasını gerçekleştirmiş ve tüm faaliyetlerini bu doğrultuda yapmaktadır. Bu uygulamalar sırasında Gıda güvenliği sistemindeki bütünlük korunmuş ve sürdürülmektedir. Ref.: Yönetim Talimatı



: GEK : 7 / 21 : 0 : 23.11.2017



5.4. Sorumluluk ve Yetki Firmada ki organizasyonel bölümler ve buna bağlı sorumluluk, yetki ve bunlar arasındaki karşılıklı ilişkiler tanımlanmış dokümante edilerek ilgililere iletilmiştir.

Ref.: Görev Tanımları - Organizasyon Şeması 5.5. Gıda Güvenliği Ekip Lideri Firma da yönetim yetkili bir üyesini Gıda Güvenliği Ekip Lideri olarak atamıştır. Gıda Güvenliği Ekip Lideri; Gıda güvenliği Yönetim sistemi için gerekli prosesleri oluşturur, uygulamasını ve sürdürülmesini sağlar Gıda güvenliği Yönetim sisteminin performansı ve iyileştirilmesi için Genel Müdüre rapor verir Firmada, gıda güvenliği bilincini oluşturur ve yaygınlaştırır.

5.6.1 Dış İletişim Firmamız üst yönetimi, dış iletişimi sağlamak amacı ile;

Tedarikçiler ve taşeronlar… Ürün bilgileri (talimatlar, depolama koşulları, raf ömrü),tetkik ve incelemeler, sözleşme ve sevk

irsaliyeleri, müşteri şikâyetlerine ait geri bildirimlerle ilgili tüketici ve müşteriler… Yasal ve düzenleyici otoriteler. Gıda güvenlik yönetim sisteminin etkinliği ile iletişime yönelik düzenlemeler oluşturmuştur. Dış

iletişimle elde edilen bilgiler, sistemin güncelleştirilmesi ve yönetimin gözden geçirme toplantılarında görüşülmektedir.

Ref.: Müşteri İlişkileri Prosedürü Yönetim Talimatı 5.6.2 İç İletişim Firmamız üst yönetimi, iç iletişimi sağlamak amacı ile; organizasyonun tüm bölümlerinde gerektiği durumlarda sağlıklı bir şekilde iç iletişimin sağlanması için gerekli düzenlemeler yapılmıştır Yazılı iletişim, duyuru panosu ve iç yazışma formu ile sözlü iletişim ise kurulmuş olan dahili telefon sistemi ile sağlanmaktadır. Dış iletişim dış yazışma formu ile ve firma antetli kağıt ile yapılmaktadır. Firmamız, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğini sürdürmek için; ürünler, hammaddeler, katkılar ve hizmetler, üretim sistemleri ve ekipmanlar, ekipman yerleşimi ve çevre, temizlik ve sanitasyon programları, ambalajlama, depolama ve dağıtım, personel sorumluluk ve yetki dağılımı,yasal ve düzenleyici şartlar,gıda güvenliği tehlikeleri ve kontrol önlemlerine ilişkin bilgiler,müşteri şartları ve diğer şartlar,dış grupların konuya dair incelemeleri,gıda güvenliği şikayetleri ve gıda güvenliği üzerine etkisi olan diğer koşullar hakkında tüm dokümantasyon ve kayıt sisteminin kurulmasını sağlamış, etkin ve sürekli iyileştirerek yürütmektedir. Bu bilgiler gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesinde ve yönetimin gözden geçirme toplantılarında görüşülmektedir. Ref.: İletişim Talimatı 5.7 Acil Durumlara Hazırlık ve Karşılık Verme



: GEK : 8 / 21 : 0 : 23.11.2017



Firmamız gıda güvenliğini etkileyebilecek potansiyel acil durumlar ve kazaları yönetmeye yönelik, gıda zincirindeki rolü ile ilgili olarak dokümantasyon sisteminin kurulmasını sağlamak, etkin ve sürekli iyileştirmek amacı ile yazılı bir prosedür oluşturmuş ve etkin olarak uygulamaktadır. Ayrıca firmamız çalışanları da dahili müşteri olarak değerlendirilmektedir ve memnuniyetleri, istek ve ihtiyaçları değerlendirilerek Yönetimin gözden geçirmesi toplantılarında gözden geçirilmektedir. Ref. : Geri Çekme Prosedürü Acil Durumlara Hazırlık ve Karşılık Verme Prosedürü 5.8. Yönetimin Gözden Geçirilmesi 5.8.1. Genel Üst yönetim Gıda güvenliği sisteminin uygunluğunu, yeterliliğinin ve etkinliğinin sürekliliğini sağlamak amacı ile planlanmış aralıklarla gözden geçirmektedir. Gözden geçirmelere ilişkin kayıtlar muhafaza edilmektedir. 5.8.2. Gözden Geçirme Girdileri Gözden geçirme toplantılarında asgari aşağıdaki konular görüşülerek sonuçları değerlendirilir.

Tetkik sonuçları Müşteri bilgileri Gıda güvenliği Yönetim Sistemini etkileyecek iyileştirmeler Düzeltici ve önleyici faaliyetler Önceki gözden geçirme faaliyetlerinden devam eden faaliyetler İyileştirici öneriler Doğrulama Faaliyetlerinin sonuçları Acil durumlar, kazalar, geri çekmeler

5.8.3. Gözden Geçirme Çıktısı Gözden geçirme toplantıları sonucunda; aşağıda belirtilen konularda geliştirme ve iyileştirmeler başlatılır.

Gıda güvenliği sistemi ve proseslerin etkinliğinin iyileştirilmesi, Müşteri şartları ile ilgili olarak ürünlerin iyileştirilmesi, Bu yatırımlar ile ilgili gerekli kaynakların sağlanması.

Ref.: Yönetim Talimatı



: GEK : 9 / 21 : 0 : 23.11.2017



6. KAYNAK YÖNETİMİ 6.1. Kaynakların Sağlanması Firma Gıda güvenliği yönetim sistemlerinin uygulanması, etkinliğini iyileştirilmesi için ve müşteri şartlarının yerine getirilmesiyle müşteri memnuniyetinin arttırılması için gereken insan, taşıma araçları, makine, teçhizat ve finansal kaynakları belirlemiş ve bu kaynakları sağlamaktadır. 6.2. İnsan Kaynakları 6.2.1. Genel Firma, Ürün /Hizmet Gıda güvenliğini direkt etkileyen işleri yapan personelin uygun öğrenim, eğitim, beceri ve tecrübe yönünden yeterlilikleri değerlendirilmekte ve takip edilmektedir. İnsan Kaynaklarıyla ilgili dokümanlar Kaynak Yönetimi Prosedürünün eklerinde verilmiştir. Ref.: Görev Tanımları 6.2.2. Yetkinlik, Bilinç ve Eğitim Firma Ürün Gıda güvenliğini etkileyen işleri yapan personelin yetkinlikleri belirlenmiştir. Eksiklik olan noktalarda iç ve dış eğitimler düzenlenmektedir. Bu eğitim faaliyetleri sonucu eğitimin etkinlik ve performansı değerlendirilerek kayıtları muhafaza edilmektedir. Ref.: Kaynak Yönetimi Prosedürü 6.3. Altyapı Firmada ürün Gıda güvenliği şartlarının yerine getirilmesi için gerekli altyapıyı belirlemiştir. Çalışma alanları, müşteri şartlarını sağlayacak üretim/hizmet sunmaya uygun olarak planlanmış ve tesis edilmiştir. Donanım ve yazılımlar, ulaştırma ve iletişim araçları müşteri şartlarını sağlamaya yönelik yeterli ve etkin hale getirilmiştir. Ref.: Ürünün Gerçekleştirilmesi Prosedürü Kaynak Yönetimi Prosedürü 6.4. Çalışma Ortamı Çalışma ortamı ürün Gıda güvenliği şartlarını sağlayacak şekilde, düzenlenmiştir. Çalışma ortamı kullanılan üretim araçları ve yöntemleri çalışan ile uyumlu, ergonomik açıdan uygundur. İş güvenliği ile ilgili gerekli tedbirler alınmış ve uygulamaya konulmuştur. Firmada ürün Gıda güvenliği standardının devamının ve ürün güvenliğinin sağlanması için gerekli altyapı ve çalışma ortamı sağlanmıştır. Bunun için depolar kurulmuş, ürün alımından ambalajlanıp sevkine kadar tüm kontrollerin yapılabilmesi için gerekli donanım temin edilmiştir. Ref.: Kaynak Yönetimi Prosedürü



: GEK : 10 / 21 : 0 : 23.11.2017



7. GÜVENLİ ÜRÜN PLANLAMA VE GERÇEKLEŞTİRME

7.1 Genel Firmamızda ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi dahilinde, ürünün gerçekleştirilmesi için hammadde ve ürün grupları tanımlanmış, gerekli prosesler oluşturulmuş olup, aktif bir biçimde uygulanmaktadır. Prosesler, ürün kalite şartlarının belirlenmesi vb. faaliyetler ve gıda güvenliği sistemi şartlarını tanımlamak için kalite planları, Operasyonel Ön gereksinimler, HACCP planları, tehlike analiz tabloları ve diğer destek dokümanlar hazırlanmıştır. Üretim Sorumluları üretimin kontrol altında gerçekleşmesi için; kalite planlarını, Operasyonel Ön gereksinimleri, HACCP planlarını, talimatları ve yeterliliklerini değerlendirmekten ve güvence altına almaktan sorumludurlar. Muayene ve deneyler kaliteyi etkileyen girdi malzemelerde, üretim aşamalarında ve bitmiş ürünlerde gerçekleştirilir. Muayene ve deneylerin yapılmasının temel amacı ürünlerin belirlenen şartlara uyup uymadığının gösterilmesidir. Hammaddeler, yarı mamuller ve mamuller gerekli muayene ve deneyleri tamamlanmadan ve uygunlukları belirlenmeden bir sonraki aşamaya geçemezler. Ürünlerin belirlenmiş kriterlere uygunluğunu gösteren kayıtlar tutulur. Ref.: Ürünlerin Korunması Prosedürü 7.2. ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARI 7.2.1 Firmamız; Çalışma ortamı boyunca üründe gıda güvenlik tehlikesine yol açabilecek olasılıklar, ürünler arasında olabilecek çapraz bulaşmalar, ürünlere biyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşılar, üründe ve ürün işleme ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin seviyelerini belirlemek için ön gereksinim programları kurmuştur. 7.2.2 Bu ön gereksinim programları; Gıda güvenliği ile ilgili kuruluş ihtiyaçlarına ve üretilen ürünlerin doğal yapısına uygun, bütün gıda sistemi boyunca tanımlanmış ve kanuni ve düzenleyici gereksinimlere uygun olarak gıda güvenliği ekibi tarafından onaylanmıştır. Firmamız kontrollü şartlarda üretim sağlamayı planlamak ve yürütmek amacıyla yazılı prosedürler oluşturmuş ve uygulamaktadır. Ayrıca firmamız kontrollü şartlar altında üretim sağlamak amacıyla

Ürün karakteristiklerini açıklayıcı standart ve etiket bilgilerini Gerekli çalışma talimatlarını Üretime uygun teçhizat kullanımını Gerekli İzleme ve ölçme cihazlarının kullanımını Her aşamada izleme ve ölçmenin uygulanmasını Belirlenen OGP önlemlerine uygun çalışılmasını Kontrol önlemlerinin alınarak tehlikenin giderilmesini Serbest bırakma, teslimat ve teslimat sonrası faaliyetlerin uygulanmasını sağlamaktadır.



: GEK : 11 / 21 : 0 : 23.11.2017



Ref.: Ürün Gerçekleştirme Prosedürü Kaynak Yönetimi Prosedürü 7.2.3 Ön gereksinim programları seçilirken firmamızın ürün bilgileri, ürünlerimiz ile ilgili kanuni ve düzenleyici gereksinimler, müşteri talepleri, kabul edilen rehberler, dış kaynaklı standartlar ile;

Binalar, tesisler ve yerleşimleri, Çalışma alanı, bina ve eklentilerinin düzeni, Su, hava, enerji ve diğer gereksinimler, Atık ve kanalizasyon sistemleri, Ekipman uygunluğu ve yerleşimi, Satınalınan malzemelerin, yan gereksinimlerin, atıkların ve ürünlerin kontrolünün yönetilmesi, Çapraz bulaşmanın önüne geçilmesi için önlemler, Temizlik ve sanitasyon, Haşere kontrolü, Personel hijyeni ve uygun olan diğer görüşler göz önünde tutulmuştur. Ön gereksinim programları

belirli aralıklarla doğrulanarak kayıtları muhafaza edilmektedir.

Ref.: Düzeltici Faaliyet ve İyileştirme Prosedürü Ürün Gerçekleştirme Prosedürü Ürünlerin Korunması Prosedürü 7.3. Tehlike Analizi Gerçekleştirmenin Birincil Aşamaları 7.3.1.Genel Tehlike analizlerini yürütmek için gereken tüm bilgiler toplanmış, korunmakta ve gerektiğinde güncellenmektedir. İlgili kayıtlar korunmaktadır. 7.3.2.Gıda Güvenliği Ekibi Firmamızda gıda güvenliği yönetim sisteminin gerçekleştirilmesi ve uygulanması için konu ile ilgili deneyim ve bilgiye sahip kişilerden oluşan bir gıda güvenliği ekibi oluşturulmuştur. Gıda güvenliği ekibini gerekli bilgi ve deneyime sahip olduğunu gösteren kayıtlar muhafaza edilmektedir. 7.3.3 Ürün Özellikleri Satınalma dokümanları sipariş edilen ürünü Satınalma Prosedüründeki formlarda açık olarak tarif eder bir şekilde düzenlenmiştir. Satınalınan malzemeler ilgili şartnamelere göre kontrol edilerek uygun olanlar kabul edilir. Satınalma şartnameleri günün şartlarına göre prosedürde belirtildiği gibi revize edilir ve yeterliliği sağlandıktan sonra tedarikçilere iletilir. Firmamız tarafından üretimde kullanılmak üzere satınalınan girdi malzemeler, gıda güvenliği şartlarına uygunluklarının belirlenmesi amacıyla hazırlanmış olan kontrol kriterlerine göre kontrole tabi tutulurlar. Yapılan kontroller sonucunda girdi malzemeler kabul veya reddedilir ve bu sonuca uygun olarak etiketlenir. Red edilen girdi malzemeler ilgili prosedüre göre değerlendirilir. Çalışmakta olduğumuz tedarikçileri seçmek, değerlendirmek ve tekrar değerlendirmek amacıyla kriterler oluşturmuş ve uygulamaktadır. Değerlendirme sonucu ortaya çıkan gerekli faaliyetlerin kayıtları muhafaza edilmektedir.



: GEK : 12 / 21 : 0 : 23.11.2017



Ref.: Satınalma Prosedürü Uygun Olmayan Ürünün Kontrolü Prosedürü Satınalma şartnameleri 7.3.3.1. Hammaddeler, Katkılar ve Ürünle Temasta Bulunan Malzemeler Firmamızda tüm hammadde, katkı maddeleri ve ürünle temasta bulunan malzemelerin, tehlike analizlerinin yürütülmesi için;

Biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikleri, Katkı malzemeleri ile yardımcı diğer malzemelerin bileşimi, Orjini, Üretim metodu, Ambalajlama ve dağıtım yöntemleri, Depolama koşulları ve raf ömrü, Kullanım veya işlemden önce hazırlama veya işleme gerektirme durumları, Tasarlanmış kullanımlarına uygun olarak, satın alınan malzemelerin ve katkı maddelerinin, gıda

güvenliği ile ilgili kabul kriterleri oluşturularak dokümante edilmiştir. Bu özelliklerle ilgili olarak kanuni gıda güvenliği şartları tanımlanmıştır.

Ref.: Satınalma Prosedürü 7.3.3.2. Son Ürünlerin Özellikleri Firmamızda üretilen son ürünlerin özellikleri tehlike analizlerinin yürütülmesi için aşağıdaki bilgileri içerecek şekilde tanımlanmıştır. Bu özelliklerle ilgili kanuni gıda güvenliği gereksinimleri tanımlanmıştır.

Ürün adı, Bileşimi, Gıda güvenliği ile ilgili biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikleri, Raf ömrü ve depolama koşulları, Ambalajlama bilgileri, Gıda güvenliği, taşıma ve kullanma talimatları ile ilgili etiketleme bilgileri, Dağıtım metotları.

7.3.4 Tasarlanmış Kullanım Son ürünün tasarlanmış kullanımı ile tasarlanmamış kullanımı (kötü ve yanlış kullanımı) göz önünde bulundurularak, kullanıcı grupları için her bir ürün tanımlanmış ve dokümante edilmiştir. Firmamız tüm siparişler için müşteri tarafından belirtilmiş olan şartları, müşteri tarafından beyan edilmeyen ancak kullanım için gerekli olan şartları, ürünle ilgili yasal ve mevzuat şartlarını ve ayrıca firmamız tarafından varsa gerek görülen ilave şartları belirlemek ve gözden geçirmek amacıyla oluşturmuş ve etkin bir biçimde uygulamaktadır. Ürüne bağlı şartları belirlemek için ayrıca ürün grupları tanımlanmış ve dokümante edilmiştir. Ref.: Müşteri İlişkileri Prosedürü 7.3.5 Akış Şemaları, Proses Aşamaları ve Kontrol Önlemleri 7.3.5.1 Akış Şemaları Akış şemaları, gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsadığı ürünler için hazırlanmıştır. Hazırlanan şemalarda tehlikenin oluşumu belirlenecek şekilde kesin ve açık olarak tanımlanmıştır. Akış şemaları;

Prosesteki tüm aşamaların sırasını ve etkileşimini,



: GEK : 13 / 21 : 0 : 23.11.2017



Dış kaynaklı tüm süreçleri ve tedarikçiler tarafından sağlanan hizmetleri, Hammaddelerin, katkıların ve ara ürünlerin işleme dahil olduğu yerleri, Tekrar işleme ve geri dönüşümün gerçekleştiği yerler, Son ürünlerin, ara ürünlerin, yan ürünlerin ve atıkların uzaklaştığı yerler belirtilerek oluşturulmuştur.

Ref.: İş Akış Şemaları

7.3.5.2 Proses basamaklarının ve kontrol önlemlerinin tanımlanması Kontrol önlemleri, proses parametreleri ve gıda güvenliğini etkileyebilecek prosedürler ile düzenleyici otoriteler ve müşteriler, tehlike analizlerinin yürütülmesi için tanımlanmıştır. 7.4. Tehlike Analizi 7.4.1 Genel Gıda güvenliği ekibi, tehlikelerin kontrol altında tutulması, seviyelerinin belirlenmesi ve hangi kontrol önlemlerinin kullanılması gerektiğini belirlemek için tehlike analizlerini oluşturmuştur. Tüketici güvenliği açısından tehlikeli olabilecek tüm üretim aşamaları için formal bir tehlike analizi yapmıştır. Tehlikeler mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal olarak kategorize edilmiştir. Risk analizleri aşağıdaki aşamaları kapsar:

a) Üretim aşamalarını gösteren akış diyagramı yapılmış ve üretim aşamasında doğrulanmıştır. b) Her bir aşamadaki tehlikeler belirlenmiş ve kategorize edilmiştir. c) Bu tehlikeleri önlemek için oluşturulmuş önleyici tedbirler tanımlanmıştır. d) KKN’leri belirlemek için Karar Ağacı her bir aşamaya uygulanmıştır. e) KKN’ler çalışma sayfasında ve Akış Diyagramlarında belirlenmiştir. f) Belirlenen her KKN için ölçülebilir kritik limitleri ve tespit parametreleri belirlenmiştir.

Olasılık

Büyük / fazla 4 5 6 7 Mümkün 3 4 5 6 Küçük / az 2 3 4 5 Çok düşük 1 2 3 4

Çok sınırlı Orta Ciddi Çok ciddi Ciddiyeti =etki Yukarıdaki yaklaşımda, belirlediğiniz tehlikenin, (risk = olasılık x ciddiyet(etki)) cinsinden hesaplanmakta ve bu çarpım sonucu 4’ün üstünde olduğu zaman, tehlike riskli kabul edilmektedir. 7.4.2 Tehlikelerin tanımlanması ve kabul edilebilir seviyelerin belirlenmesi 7.4.2.1. Ürün çeşidine, prosesin türüne, üretim alanlarına göre ortaya çıkması muhtemel tüm gıda güvenliği tehlikeleri tanımlanarak kayıt altına alınmıştır. Buna göre;

Hammadde, katkı maddesi ve yardımcı malzemeler, Deneyim, epidemiolojik ve diğer geçmiş verileri içeren dış kaynaklı bilgiler, Son ürün, ara ürün ve tüketim aşamasındaki ürünlerin, gıda güvenliği ile ilişkileri tehlikenin ortaya

çıkabileceği tüm aşamalar belirlenerek tanımlanmıştır. Ref.: Tehlike Analiz Tablosu

7.4.2.2.Tehlikeler belirlenirken;

Belirtilen işlemden önceki ve o işlemi takip eden aşamalar, Proses ekipmanları, yan gereksinimler, yardımcı tesisler ve çevresel etmenler,



: GEK : 14 / 21 : 0 : 23.11.2017



Gıda zincirinde yer alan önceki ve sonraki halkalar göz önünde tutulmuştur. Ref.: Tehlike Analiz Tablosu 7.4.2.3. Tanımlanan her bir gıda güvenliği tehlikesi için, son üründeki kabul edilebilir gıda güvenliği tehlike seviyesi yasa ve yönetmelik gerekleri ile müşteri gıda güvenliği şartları ve müşterinin amaçlanmış kullanımı göz önünde tutularak belirtilmiştir. Limitlerin belirlenme gerekçeleri ve sonuçları kayıt altın alınmıştır. Ref.: Tehlike Analiz Tablosu 7.4.3 Tehlike Değerlendirmesi Belirlenmiş olan gıda güvenliği tehlikesinin, kabul edilebilir bir seviyeye düşürülmesinin ve güvenli gıda üretimi için geçerli olup olmadığını, belirlenmiş kabul edilebilir seviyeleri sağlamak için ihtiyaç duyulup duyulmadığını belirlemek için tehlike değerlendirmesi yürütülmektedir. Gıda güvenliği tehlike seviyesi değerlendirme sonuçları kayıt altın alınmaktadır. Ref.: Gıda Güvenliği Prosedürü Tehlike Analiz Tablosu 7.4.4 Kontrol Önlemlerinin Seçimi ve Değerlendirilmesi Tehlike analizi ile belirlenmiş olan tehlikelerin önlenmesi, yok edilmesi veya kontrol edilebilir seviyelere düşürülmesini sağlayacak olan uygun kontrol önlemleri seçilmiştir. Seçilen her bir kontrol önlemi belirlenmiş gıda güvenliği tehlikesine karşı etkinliğine göre gözden geçirilmektedir. Seçilen bu kontrol önlemleri operasyonel ön gereksinim programları ile yöneltilme ihtiyaçlarına göre sınıflandırılmaktadır.Kontrol önlemleri seçilip,sınıflandırılırken;

Tanımlanan gıda güvenliği tehlikesinin uygulama şekline bağlı olarak etkileri, Zamanında, acil doğrulamaları olanaklı kılabilme vb izlenebilme için uygulanabilirlikleri, Sistem içinde, diğer kontrol önlemlerine bağlı olarak, konumu, Önemli proses değişlikleri veya bir kontrol önleminin işlevliğine bağlı olarak, yanlışlık olasılığı, Etkinliği sırasındaki hatalar nedeniyle ortaya çıkabilecek sonuçların şiddeti, Kontrol önlemlerinin, tehlikelerin seviyesini belirgin bir şekilde düşürmek veya tehlikeyi yok etmek

için kesin ve açık şekilde oluşturulmuş ve uygulanıyor olup olmadığı, Sinerjik etkileri dikkate alınmıştır.

7.5 Operasyonel Ön Gereksinim Programları Oluşturulması Operasyonel OGP’ler ;

Gıda güvenliği tehlikeleri ve kontrol önlemleri, Operasyonel OGP’lerin uygulanmakta olduğunu gösteren izleme prosedürleri,

İzleme çalışmaları, operasyonel OGP’lerin kontrol altında olmadığını gösterir ise gerçekleştirilecek düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler, Yetki ve sorumluluklar ile izleme kayıtlarını içerecek şekilde oluşturularak kayıt altına alınmıştır.

Ref.: Gıda Güvenliği Prosedürü Operasyonel Ön Gereksinim Programı 7.6 HACCP Planının Oluşturulması



: GEK : 15 / 21 : 0 : 23.11.2017



7.6.1 HACCP plânı Tehlike analizi ile belirlenmiş olan her bir kritik kontrol noktası için HACCP planı oluşturularak yazılı hale getirilmiştir. Oluşturulan HACCP planı;

KKN da kontrol edilen gıda güvenliği tehlikeleri ile alınacak olan kontrol önlemleri, Kritik limitler ve izleme prosedürleri, Kritik limitlerin aşılması hâlinde uygulanacak düzeltici faaliyetler, Konu ile ilgili sorumluluk ve yetkiler ile kayıtları içermektedir.

Ref.: Gıda Güvenliği Prosedürü HACCP Planları 7.6.2 Kritik kontrol noktalarının (KKN) tanımlanması HACCP plânı tarafından kontrol edilen her tehlike için, belirlenen kontrol önlemlerine ait KKN ları tanımlanmıştır. Ref.: Gıda Güvenliği Prosedürü Tehlike Analiz Tablosu 7.6.3 KKN’ları için kritik limitlerin belirlenmesi Oluşturulan her bir KKN’sını izlemek için kritik limitler, son üründeki gıda güvenliği tehlikesinin belirlenmiş olan kabul edilebilir düzeyi aşmasını önlemek için oluşturulmuştur. Oluşturulan kritik limitler yazılı hale getirilmiş olup, gerektiğinde ölçülebilmektedir. Subjektif verilere dayalı kritik limitler ise talimatlar, tanımlar, şartnameler, eğitimler ve işbaşı eğitimleri ile desteklenmektedir. Ref.: HACCP Planları Tehlike Analiz Tablosu 7.6.4 Kritik kontrol noktalarını izleme sistemi Her bir KKN için, KKN’ nın kontrol altında olduğunu gösterecek bir izleme sistemi oluşturulmuştur. Sistem, kritik limitlere ilişkin, tüm plânlanmış ölçüm veya gözlemleri içermektedir. İzleme sistemi,

Uygun bir zaman aralığında sonuç veren gözlem veya ölçümler, Kullanılan izleme aygıtları, Uygulanabilir kalibrasyon metotları, İzleme sıklığı, İzleme ve bunun sonuçlarının değerlendirilmesi ile ilgili sorumluluk ve yetki, Kayıt altına alma şartları ve metotları ile ilgili prosedürler, kayıtlar ve talimatlardan oluşmaktadır.

Firmamız Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi çerçevesinde; Proseslerinin İzlenmesi ve Ölçülmesi, tehlikelerin kontrolü ve OGP önlemlerinin etkinliğini değerlendirmek için dokümanlar oluşturulmuş ve etkin bir biçimde uygulanmaktadır. Ref.: Gıda Güvenliği Prosedürü İç Denetim Prosedürü



: GEK : 16 / 21 : 0 : 23.11.2017



7.6.5 İzleme sonuçları kritik limitleri aştığında yürütülecek faaliyetler HACCP plânında belirtilen kritik limitler aşıldığında, plânlanmış olan düzeltici faaliyetler uygulanır. Faaliyetler, uygunsuzluğun nedenlerinin belirlenmesini, KKN’da kontrol edilen parametrelerin tekrar kontrol altına alınmasını ve uygunsuzluğun yinelenmesinin önlenmesini sağlamaktadır. Potansiyel güvenli olmayan ürünlerin, değerlendirilmeden dağıtımının veya işlenmesinin önlenmesini sağlayacak yazılı hale getirilmiş prosedürler oluşturulmuştur. Ref.: Uygun Olmayan Ürün Kontrolü Prosedürü Düzeltici Faaliyet ve iyileştirme Prosedürü 7.7 OGP ve HACCP plânlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi Operasyonel OGP ve HACCP plânının oluşturulduktan sonra, gerektiğinde firmamız aşağıdaki bilgileri güncellemektedir.

Ürünlerin özelliklerini, Tasarlanmış olan kullanımını, Akış şemalarını, Proses basamaklarını, Kontrol önlemlerini..

7.8 Doğrulama planlaması Firmamızda kurulan gıda güvenliği sisteminin doğrulanması amacı ile;doğrulama planlaması, doğrulama çalışmalarındaki sorumluluklar, doğrulamanın sıklığı, metotları ve amacı tanımlanmıştır.. Doğrulama faaliyetleri ile aşağıdakiler doğrulanmalıdır;

OGP’ları , Tehlike analizleri, Operasyonel OGP’ler ve HACCP planı, Tehlike seviyeleri, tanımlanan kabul edilebilir seviyeler, Firmamız tarafından gerekli görülen diğer prosedürler…

Doğrulama sonuçları, kayıt altına alınmakta ve gıda güvenliği ekibine iletilmektedir. Doğrulamanın, son ürünün test edilmesini gerektirdiği durumlarda, bu ürünlerin gıda güvenliği tehlikelerinin kabul edilebilir seviyelerine uymadığı tespit edilirse, ürünlerin ait olduğu tüm parti, potansiyel güvenli olmayan ürün olarak değerlendirilmektedir. Ref.: Düzeltici Faaliyet ve iyileştirme Prosedürü Gıda Güvenliği Doğrulama Prosedürü 7.9 İzlenebilirlik sistemi Firmamız üretmiş olduğu ürünlerin ve bu ürünlerle ilgili hammaddelerin, proseslerin ve dağıtım kayıtlarının belirlenmesini sağlayabilecek en yakın tedarikçiden sağlanan girdileri ve son ürünün ilk dağılım rotasını belirleyen bir izlenebilirlik sistemi oluşturmuş ve uygulanmaktadır. Bu sistem yasal ve düzenleyici otorite ve müşteri şartları ile uyumludur. Ref.: Geri Çekme Prosedürü Acil Durumlara Hazırlık ve Müdahale Prosedürü



: GEK : 17 / 21 : 0 : 23.11.2017



7.10 Uygunsuzluk kontrolü 7.10.1 Düzeltmeler Firmamız, KKN’ların da kritik limitler aşıldığında veya operasyonel OGP’da kontrol kaybedildiğinde, etkilenen ürünlerin kullanılması ve piyasaya arzının önlenmesini engellemek ve kontrol edilerek tanımlanmasını sağlamak için;

Etkilenen son ürünün belirlenmesi ve değerlendirilmesi, uygun muameleye tâbi tutulması, Yerine getirilen düzeltmelerin incelenmesi için yazılı hale getirilmiş bir prosedür oluşturmuştur.

Ref.: Düzeltici Faaliyet ve iyileştirme Prosedürü Uygun Olmayan Ürünün Kontrolü Prosedürü 7.10.2-8.5.2 Düzeltici faaliyetler Uygulanmakta olan operasyonel Ön Gereksinim Programlarına uyulmadığı durumlarda veya belirlenmiş olan kritik limitlerin aşılmasında sorumlu personel tarafından düzeltici faaliyet başlatılır. Firmamızda, uygunsuzlukların tekrarının engellenmesi, prosesin uygunsuzluklarla karşılaştıktan sonra tekrar kontrol altına alınmasının sağlanması, belirlenen uygunsuzluğun elemine edilmesi ve tanımlanmasına yönelik faaliyetleri belirten yazılı hale getirilmiş prosedürler oluşturulmuştur. Bu faaliyetler;

Müşteri şikayetleri dahil uygunsuzlukların gözden geçirilmesi, İzleme sonuçlarının gözden geçirilmesi Uygunsuzlukların nedenlerinin belirlenmesi, Uygunsuzlukların tekrar meydana gelmesini engellemek için yapılması gerekenler, Gereken faaliyetlerin belirlenerek yerine getirilmesi, Gerçekleştirilen düzeltici faaliyetlerin sonuçlarının kayıt altına alınması, Düzeltici faaliyetlerin etkinliğinin kesinleştirilmesinin gözden geçirilmesi işlemlerini kapsar.

Ref.: Düzeltici Faaliyet ve iyileştirme Prosedürü 7.10. Potansiyel güvenli olmayan ürünlerin kontrol altında tutulması 7.10.3.1 Genel Firmamızda üretilen ürünlerin;

Gıda güvenliği tehlikelerinin belirlenmiş olan kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi, Gıda zincirine girmeden önce, ilgili gıda güvenliği tehlikelerinin belirlenen kabul edilebilir seviyelere

indirilecek olması veya Uygunsuzluğa rağmen, ürünün hâlâ ilgili gıda güvenliği tehlikesinin belirlenen kabul edilebilir seviyesinin altında olması durumları dışında, gerekli önlemleri alarak, gıda zinciri içerisinde yer almalarını önlemek amacı ile uygunsuz ürünleri kontrol altına almaktadır. Eğer ürünler firmamızın kontrolü altından çıkmış ve bunun ardından güvenli olmadıkları belirlenmiş ise, konu ile ilgili kişilere durum bildirilir ve geri çekme işlemini başlatılır. Ref.: Geri Çekme Prosedürü Uygun Olmayan Ürünün Kontrolü Prosedürü 7.10.3.2 Serbest bırakma için değerlendirme Uygunsuz olduğu tespit edilen tüm ürünler;

Alınan kontrol önlemlerinin yeterli olduğunun kanıtlaması durumunda, Gıda güvenliği için alınan önlemlerin, hedeflenen performansa uymakta olduğunun gösterilmesi,



: GEK : 18 / 21 : 0 : 23.11.2017



Numune alma, analiz veya diğer doğrulama faaliyetleri sonuçlarının, etkilenen ürün partisinin, ilgili gıda güvenliği tehlikesinin tanımlanmış kabul edilebilir seviyeye uygun olduğunu kanıtlaması durumlarında serbest bırakılmaktadır.

Ref.: Geri Çekme Prosedürü Uygun Olmayan Ürünün Kontrolü Prosedürü Düzeltici ve Önleyici Faaliyetler Prosedürü 7.10.3.3 Uygunsuz ürün düzenlemesi Uygunsuz olan ürünlerin değerlendirilmesi sonrasında, ilgili partinin serbest bırakılması kabul edilemez ise,

Gıda güvenliği tehlikesinin elemine edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi için tekrar işleme,

İmha etme veya elden çıkarma işlemlerinden biri yapılmaktadır. Firmamızda üretilmiş ve güvenli olmadığı tespit edilmiş olan son ürünlerin gönderilmiş olduğu birimlerden tamamen ve zamanında geri çekilmesini sağlamak için;

Üst yönetim, geri çekmeyi başlatma yetkisine sahip personel ve geri çekmeyi yürütmekten sorumlu personeli atamıştır,

Konu ile ilgili yasal ve düzenleyici otoritelere, tüketicilere, müşterilere ve gerekli görülen diğer gruplara haber vermek,

Geri çekilecek olan ürünlerle birlikte, stoklarında bulunan, problemli olduğu tespit edilen diğer partilere ait ürünlere uygulanacak işlemler ve bu durumlarla ilgili gerçekleştirilecek faaliyetler hakkında bir prosedür oluşturmuş ve uygulamaktadır. Geri çekme, nedeni, kapsamı ve sonuçları kayıt altına alınmaktadır ve yönetim gözden geçirmesinde girdi olarak kullanılmaktadır.

Ref.: Geri Çekme Prosedürü Uygun Olmayan Ürünün Kontrolü Prosedürü Düzeltici ve Önleyici Faaliyetler Prosedürü



: GEK : 19 / 21 : 0 : 23.11.2017



8. GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN GEÇERLİ KILINMASI, DOĞRULANMASI VE İYİLEŞTİRİLMESİ 8.1Genel Firmamızda, gıda güvenliği ekibi tarafından, belirlenmiş olan kontrol önlemlerini geçerli kılmak ve gıda güvenliği yönetim sistemini doğrulamak ve geliştirmek için ihtiyaç duyulan süreçleri plânlanmıştır. Ref.: Gıda Güvenliği Doğrulama Prosedürü

8.2 Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması Operasyonel OGP ve HACCP plânlarında yer alan kontrol önlemleri yerine getirilmeden;

Seçilen kontrol önlemlerinin, hedefledikleri gıda güvenliği tehlikesinin kontrolünü sağlayıp sağlamadığı,

Kontrol önlemlerinin etkin olup olmadığı geçerli kılınmaktadır Ref.: Veri Analizi Talimatı Gıda Güvenliği Doğrulama Prosedürü 8.3 İzleme ve ölçmenin kontrolü Ölçme ve test amacıyla kullanılacak tüm ekipman ve cihazlar kendilerinden beklenen ölçüm performanslarını sağlayacak şekilde önceden tanımlanmış süreler içinde, yıllık programlara göre ulusal ve uluslararası izlenebilirliği olan laboratuarlarda kalibre ettirilirler. Ref.: Kalibrasyon talimatı 8.4 Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması 8.4.İç tetkik Firmamızda Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin ,

Planlanmış düzenlemelere ve standart şartlarına uyup uymadığını Etkin uygulanıp uygulanmadığını ve devamlılığını

tespit etmek üzere planlanan aralıklarla iç denetimler yapmaktadır. Bu denetimler eğitim almış uzman personel tarafından gerçekleştirilmektedir. Denetçiler kendi yaptıkları işleri denetlemezler. Denetimin planlaması, yürütülmesi ve raporlanması ilgili prosedürde açıklanmıştır. Firmamız gıda güvenliği yönetim sistemi çerçevesinde müşteri memnuniyeti sağlamak ve etkin bir biçimde uygulanmak için yazılı prosedürler oluşturmuştur. Ref.: İç Denetim Prosedürü Müşteri İlişkileri prosedürü



: GEK : 20 / 21 : 0 : 23.11.2017



8.4.2 Doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi Firmamızda oluşturulmuş olan gıda güvenliği sistemi belirli periyotlarla Gıda güvenliği ekibi, tarafından doğrulanmaktadır. Doğrulama sonuçlarının, plânlanmış düzenlemelere uymadığı tespit edildiğinde, gereken uyumu sağlamak için;

Prosedürler ve iletişim yolları, Tehlike analizi kararları, operasyonel OGP ve HACCP plânı , OGP ler , İnsan kaynakları yönetimi etkinliği ve eğitim faaliyetleri gözden geçirilmelidir.

Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi çerçevesinde ; Firma içi veya dışı girdi ürünün İzlenmesi ve Ölçülmesi .. Proses sırasında ara ürünlerin İzlenmesi ve Ölçülmesi .. Ürünlerin İzlenmesi ve Ölçülmesi için uygun yöntem belirlenmiş olup yazılı prosedürler

oluşturularak ve etkin bir biçimde uygulanmaktadır. Ref.: Gıda Güvenliği Doğrulama Prosedürü 8.4.3 Doğrulama faaliyetleri sonuçlarının analizi Gıda güvenliği ekibi tarafından yapılan doğrulama sonuçlarının analizleri, aşağıdakileri yerine getirmek için uygun yapıdadır;

Kurulmuş olan sistemin genel performansının, plânlanmış olan düzenlemeleri ve oluşturulan gıda güvenliği yönetim sisteminin koşullarını karşılamasının doğrulanması,

Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi ve iyileştirilmesi için ihtiyaçların saptanması, Yüksek oranda potansiyel güvenli olmayan ürünlerin belirtisi olan değişimleri saptamak, İç tetkik edilecek birimlerin statü ve önemine yönelik bilgiler sağlanması, Düzenlenecek olan düzeltici faaliyet veya doğrulama faaliyetinin etkin olduğunu ispatlamaya kanıt

sağlanması. Analiz sonuçları, yönetimin gözden geçirme çalışmalarında ve gıda güvenliği yönetim sisteminin güncellenmesinde kullanılmaktadır. Ref.: Gıda Güvenliği Doğrulama Prosedürü 8.5 İyileştirme 8.5.1 Sürekli iyileştirme Üst Yönetim, firma içindeki ve dışındaki iletişimin kullanımı, periyodik olarak yapılan yönetimin gözden geçirmesi, iç tetkikler, doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi, doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi, kontrol önlemlerinin geçerli kılınması, alınan düzeltici faaliyetler ve gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi ile firmamızın gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğin sürekli iyileştirilmesini sağlamaktadır. Ref.: Yönetim talimatı Veri Analizi Talimatı 8.5.2 Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi Firmamızda, gıda güvenliği yönetim sisteminin sürekli güncelleştirilmesini sağlamak için gıda güvenliği ekibi,.

İç ve dış iletişim ile elde edilen veriler,



: GEK : 21 / 21 : 0 : 23.11.2017



Gıda güvenliği yönetim sisteminin uygunluğu, elverişliliği ve etkinliği ile ilgili diğer bilgilerden sağlanan girdiler,

Doğrulama faaliyetleri sonuçları analizleri çıktıları Yönetimin gözden geçirmesi çıktılarını esas alarak gıda güvenliği yönetim sistemini plânlı aralıklarla

değerlendirip, tehlike analizlerinin, uygulanan operasyonel OGP ve HACCP plânlarının gözden geçirilmesinin gerekip gerekmediğini belirlemekte ve sonuçları yönetimin gözden geçirmesinde görüşülmektedir.

ms e>7)7 zpe d7d ^7^d d7 >

Documents