РЕФЕРАТЫ / SUMMARY

58 № 4 август 2013Всё о МЯСЕ

с. 1Перспективы свиноводства: экономика и технологииProspects of pig-breeding: economics and technologyОб актуальных экномических проблемах и научно-технических перспекти-вах производства свинины.Pressing economic problems and the scientific and technical perspectives ofpork production.

с. 4 - 10Российское свиноводство: программа выживания в условиях ВТОЮ. И. КовалёвRussian pig production: a program for survival in the WTOY. I. KovalevСовпадение нескольких неблагоприятных факторов, как снижение уровнязащиты рынка от импорта, подорожание кормов и увеличение производ-ства свинины в России поставили мясную отрасль и животноводство втрудное положение. Свиноводство в последние месяцы имеет отрица-тельную рентабельность. Анализ проблем и программа выхода из кризисапредставлены в данной статье.The coincidence of several unfavorable factors, such as reduction of marketprotection from imports, higher prices of feed and increased pork production inRussia put the meat and livestock industry is in a difficult position. Pig produc-tion in recent months has a negative return on investment. Problem analysisand the program out of the crisis presented in this article.Ключевые слова: индустриальное свиноводство, ЛПХ, рентабельность,таможенный тариф, квоты, нетарифная защита, ВТО.Keywords: industrial pig farming, smallholders, profitability, customs tariffs, quo-tas, non-tariff protection, the WTO.

с. 11 - 13Перспективные технологии откорма свиней для получения экологи-чески безопасной и функциональной свининыА. В Устинова, Е. А. Москаленко, Н. Н. Забашта, С. В. Патиева,Н. В. ТимошенкоPromising technologies pigs for environmentally safe and functional porkA. V. Ustinova, E. A. Moskalenko, N. N. Zabashta, S. V. Patieva,N. V. TymoshenkoВ статье представлена технология кормления свиней рационом обога-щённым комплексными нутрицевтиками с йодом и селеном. Данная тех-нология улучшает показатели продуктивности свиней, повышение каче-ства и экологической безопасности свинины, ее нутриентную адекватностьпо содержанию йода и селена. По всем показателям мясо от свиней, по-лученное по разработанной технологии, соответствовало требованиям на-ционального стандарта ГОСТ Р 54048-2010 на свинину для продуктов дет-ского питания.The article presents the technology of feeding pigs a diet enriched with com-plex nutraceuticals with iodine and selenium. This technology improves the ef-ficiency of pigs, quality and environmental safety of pork, it nutrientnuyu ade-quacy of the content of iodine and selenium. By all indications meat from pigsobtained by the developed technology, in line with the national standard GOSTR 54048-2010 pork products for baby food.Ключевые слова: минеральные вещества, пробиотики, комплексные нут-рицевтики.Keywords: minerals, probiotics, nutraceuticals complex.

с. 14 - 17Изучение природы действующего вещества препарата «Колимак»И. М. Чернуха, Л. А. Люблинская, Л. В. Федулова,ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии,А. Н. Макаренко,Киевский национальный университет им. Т. Шевченко,Е. А. Тимохина,ГНУ ВНИИ генетики и селекции пром. микроорганизмовThe study of the nature of the active ingredient of the drug «Kolimak»I. M. Tchernukha, L. A. Lublinskaya, L. V. Fedulova,The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute (VNIIMP),A. N. Makarenko,Taras Shevchenko National University of Kyiv,E. A. Timokhina,State Research Institute of Genetics and Selection of Industrial Microor-ganisms («Genetika»)

Новорожденные поросята во всем мире переболевают (страдают) болез-нями желудочно-кишечного тракта. По разным данным доля заболевшихпоросят достигает 75%, смертность составляет более 30% от числа забо-левших. У выздоровевших поросят наблюдается торможение развития,снижение привесов, ухудшение качества мяса, что приводит к значитель-ным экономическим потерям и уменьшению рентабельности отрасли вцелом. Данная статья посвящена изучению природы нового тканевого пре-парата «Колимак», предназначенного для профилактики и лечения желу-дочно-кишечных расстройств у поросят. Препарат «Колимак» представ-ляет собой смесь лиофильно высушенных специально приготовленныхэкстрактов органов желудочно-кишечного тракта свиней: желудка, двена-дцатиперстной кишки и поджелудочной железы. За счет технологии пере-работки сырья в препарате сохраняется активность действующих начал, всвязи с чем препарат обладает высокой эффективностью, позволяет осу-ществить индивидуальный подход к заболевшему животному, к препаратуотсутствует привыкание и эффект отмены. В статье представлены ре-зультаты исследования аминокислотного и белкового состава препарата икомпонентов, входящих в его состав. Результаты исследования спектраобщих и свободных аминокислот позволили выявить сохранение в ком-плексном препарате «Колимак» всех обнаруженных аминокислот, содер-жащихся в индивидуальных экстрактах. Показана высокая гетерогенностьэкстрактов внутренних органов, присутствие веществ в широком диапа-зоне молекулярных масс. В комплексном препарате отмечены высокомо-лекулярные белковые зоны, выявленные в экстрактах желудка и двена-дцатиперстной кишки (от 70 до 60 кДа) и низкомолекулярные белковыезоны, характерные для двенадцатиперстной кишки и поджелудочной же-лезы (от 17 до 10 кДа). Представленные данные позволяют сделать выводо том, что препарат «Колимак», за счет уникальной технологии приготов-ления, сохраняет активные вещества белковой природы, содержащиеся вэкстрактах внутренних органов желудочно-кишечного тракта, входящих вего состав.Gastrointestinal diseases are spread widely among newborn piglets in all overthe world. According to different data the percent of piglets suffered from gas-trointestinal diseases are 75%, mortality is 30%. Recovered piglets are observedto be decelerated in growth, mass decreasing and deterioration of the meat qual-ity are also revealed. These consequences lead to economic losses and re-duction the profitability of the meat industry. The article is devoted to the inves-tigation of medicine “Kolimak” origin. Medicine “Kolimak” is modern tissuemedicine intended for prevention and treatment of gastrointestinal disorders inyoung pigs. Medicine “Kolimak” is mixture of freeze dried extracts of such gas-trointestinal pig organs as stomach, duodenum and pancreas. The action ofbioactive molecules retain in medicine due to special raw processing technology.It should be noticed medicine “Kolimak” possesses a high efficiency, allows foran individual approach to a sick animal and the drug is not addictive and has nocancel effect. Results of amino acids and protein composition examinations ofmedicine and its components are presented in the article. Results of amino acidsprofile investigations of medicine “Kolimak” revealed the retention of all aminoacids presented in origin extracts. High heterogeneity of internal organs extractsand wide molecular weight range of bioactive molecules were also observed.High MW proteins of medicine “Kolimak” corresponds with stomach and duo-denum extracts (70-60 kDa), low MW proteins of medicine “Kolimak” corre-sponds with duodenum and pancreas extracts (17-10 kDa). According to men-tion above data medicine “Kolimak” retains bioactive protein origin moleculespresented in such gastrointestinal pig organs extracts’s stomach, duodenumand pancreas due to unique raw processing technology.Ключевые слова: «Колимак», поросята, болезни желудочно-кишечноготракта, аминокислота, электрофорез.Keywords: «Kolimak», pigs, diseases of the gastrointestinal tract, the aminoacid,electrophoresis.

с. 18 - 21Изменения коллоидно-химических свойств фибриллярного белко-вого сырья при его модификацииА. Ю. Соколов, Е. И. Титов, С. К. Апраксина, Л. Ф. МитасеваThe changes in colloid-chemical properties of the fibrillar protein raw ma-terial for its modificationA. Y. Sokolov, E. I. Titov, S. K. Apraksina, L. F. MitasevaПринимая во внимание коллоидно-химические особенности биополиме-ров (фибриллярных белков), авторы данной работы установили наиболеерациональный вариант модификации сырья для производства структуро-образующих ингредиентов. Теоретической основой данных исследований

послужило представление о взаимодействии сложных белков и продуктових переработки с водой, а также представление о влиянии на этот процесссолей, кислот, щелочей.Taking into account the colloid-chemical properties of biopolymers (fibrous pro-teins), the authors of this study found the most rational option modification of rawmaterials for the production of structure-forming ingredients. The theoreticalbasis of this research was the understanding of the complex interaction of pro-teins and their products with water, and the idea of the effect on the process ofsalts, acids, alkalis.Ключевые слова: фибриллярный белок, модификация сырья, структуро-образующие ингредиенты, растворение биополимера, гидролиз, щёлочно-солевая обработка.Keywords: fibrillar protein, modification raw, textural ingredients, biopolymerdissolution, hydrolysis, alkali-salt treatment.

с. 22 - 25Мясо in vitro как перспективный источник полноценного белкаИ. А. Рогов, А. Б. Лисицын, К. Г. Таранова, И. М. ВолковаMeat in vitro as a promising source of complete proteinI. A. Rogov, A. B. Lisitsyn, K. G. Taranova, I. M. VolkovaСовместно на базе нескольких научно-исследовательских и учебного ин-ститутов ведётся серьезная исследовательская работа по созданию тех-нологии получения мяса in vitro. На сегодняшний день методами клеточ-ной биотехнологии выращена биомасса, состоящая из клеток мышечнойткани крупного рогатого скота, полученных путём направленной миодиф-ференцировки мультипотентных мезенхимных стволовых клеток (ММСК)in vitro.Together on the basis of several research and academic institutes are seriousresearch on creating technology for meat in vitro. To date, the methods of cel-lular biotechnology grown biomass, consisting of muscle cells of cattle ob-tained by directional myo differentiation of multipotentmesenchymal stem cellsin vitro.Ключевые слова: мясо in vitro (культуральное мясо), мультипотентныемезенхимные стволовые клетки, костный мозг, жировая ткань, клеточнаябиомасса, фракционный состав белков, аминокислотный состав.Keywords: meat in vitro (Cultures meat) multipotentmesenchymal stem cells,bone marrow, adipose tissue, cellular biomass fraction of the proteins, theamino acid composition.

c. 26 - 27Оценка термического состояния мяса по электропроводностиА. Н. Захаров, Е. Б. СусьEvaluation of the thermal state of the meat on the electrical conductivityA. N. Zakharov, E. B. Sus’В результате исследований путем измерения электропроводности можнодостоверно определить было ли мясо подвержено замораживанию, т.к.электропроводность охлажденного мяса на порядок ниже размороженного.Установлено, что измерение электропроводности мяса информативно иточно определяет его термическое состояние и может служить арбитраж-ным экспресс-методом при установлении фальсификации охлажденногомяса.As a result of research by measuring the electrical conductivity may be reliablydetermine whether the meat is exposed to freezing conditions, as electrical con-ductivity of fresh meat is much lower defrosted. It is established that the meas-urement of the electrical conductivity of meat informatively and accurately de-termines the thermal state and may serve express method of arbitration inestablishing falsification chilled meat.Ключевые слова: пищевая ценность, холод, электропроводность мяса,клеточные мембраны, денатурация, влагосвязывающая способность.Keywords: food value, the cold, the electrical conductivity of meat, cell mem-branes, denaturation, water binding capacity.

c. 28 - 32Перспективы применения йодсодержащих добавок в мясных про-дуктах детского питанияА. С. Дыдыкин, А. В. Устинова, Л. В. Федулова, Н. Л. ВостриковаProspects of additives in meat iodine-containing baby foodsA. S. Dydykin, A. V. Ustinova, L. V. Fedulova, N. L. VostrikovaПредставлен анализ и возможности профилактики распространенности йо-додефицитных состояний у детей и взрослых. Приведены результаты ис-следований эффективности применения йодсодержащих препаратов «Био-

йод», «Йодказеин» и йодированная соль в мясных продуктах. Установлено,что для профилактики йододефицитных состояний целесообразно приме-нение йодсодержащих препаратов «Биойод» и «Йодказеин». При этом,наибольшая эффективность отмечена для препарата «Биойод», что под-тверждено исследованиями в опытах на животных. Использование йоди-рованной соли в мясных продуктах оказывает наименьшее защитное дей-ствие при йододефицитных состояниях.The analysis and the possibility of preventing the prevalence of iodine deficiencydisorders in children and adults.The results of studies on the effectiveness of ap-plication of iodine-containing drugs "bioiodine", "Iodcasein" and iodized salt inmeat products. Found that for the prevention of iodine deficiency disorders areappropriate iodine-containing preparations "bioiodine" and "Iodcasein." At thesame time, the greatest efficiency is marked for the drug "bioiodine", as con-firmed by studies in animals. The use of iodized salt in meat products has theleast protective effect in iodine deficiency states.Ключевые слова: йододефицит, йод, питание детей, «Биойод», «Йодка-зеин».Keywords: iodine deficiency, iodine, child nutrition, «bioiodine», «Iodcasein».

c. 34 - 35Экономические аспекты воспроизводства поголовья животных в Ка-захстанеО. Н. Кузнецова, Ж. Ж. Бельгибаева, Я. М.УзаковEconomic aspects of the reproduction of livestock in KazakhstanO. N. Kuznetsova, J. J. Belgibaeva, Y. M. UzakovПеред работниками мясного подкомплекса АПК Казахстана стоят важныезадачи по увеличению поголовья скота и наращиванию объемов про-изводства мяса и мясопродуктов. Расширенное воспроизводство являетсярычагом не только улучшения ситуации на мясном рынке, но и решенияпроблемы обеспечения традиционными продуктами питания широкихслоев населения республики Казахстан.The important tasks of increasing the number of livestock and raising the pro-duction volume of meat and meat products currently are at the top of the agendaof the meat sub complex AIC (Agro Industrial Complex) of Kazakhstan. Ex-panded reproduction is a lever not only for improving the situation at the meatmarket, but also the solution of providing traditional food of the population ofRepublic of Kazakhstan.Ключевые слова: воспроизводство, соотношение, структура, пропорции,интенсификация.Keywords: reproduction, value, texture, proportion, intensification.

с. 36 - 41Региональные программы развития мясной отрасли АПК на периоддо 2020 годаН. Ф. Небурчилова, И. П. ВолынскаяRegional development programs meat industry agro-industrial complexin 2020N. F. Neburchilova, I. P. VolynskayaПроанализирован ряд законодательных инициатив по поддержке про-изводителей и переработчиков сельскохозяйственного сырья. Выделеныосновные проблемы, тормозящие развитие перерабатывающих отраслей.Рассмотрены пути и методы решения проблем мясной отрасли в новыхрегиональных программах развития АПК до 2020 г.We analyze a number of legislative initiatives to support the producers andprocessors of agricultural products. The main problems that hinder the devel-opment of processing industries.The ways and methods to solve problems of themeat industry in the new regional development programs agro-industrial com-plex 2020.Ключевые слова: мясная отрасль, региональные программы, целевыепоказатели, объемы производства, мощности.Keywords: meat industry, regional programs, targets, output, capacity.

c. 42 - 46Измельчение замороженного блочного мяса методом фрезерованияА. Б. Лисицын, В. И. Ивашов, А. Н. Захаров, Б. Р. Каповский,Д. А. МаксимовГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова РоссельхозакадемииChopping block of frozen meat by millingA. B. Lisitsyn, V. I. Ivashov, A. N. Zakharov, B. R. Kapovsky, D. A. MaksimovThe Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute (VNIIMP)Для модернизации производства отечественным производителям кол-

SUMMARY / РЕФЕРАТЫ

59№ 4 август 2013 Всё о МЯСЕ

басных изделий и мясопродуктов приходится привлекать значительныекапиталовложения для покупки дорогостоящего импортного оборудованияи его комплектующих. Решение этой задачи может быть затруднительнымдля крупных производителей, а для небольших предприятий и частных хо-зяйств может быть не возможным. Разработка техники и технологии из-мельчения замороженного мясного сырья методом фрезерования будетспособствовать решению задачи импортозамещения дорогостоящего мя-соперерабатывающего оборудования в свете требований Доктрины про-довольственной безопасности Российской Федерации. В статье сформулированы цели разработки процесса одностадийного из-мельчения блочного замороженного мяса методом фрезерования: высокоекачество резания сырья с требуемой степенью измельчения, энергосбе-режение, обеспечение заданной производительности процесса, отвечаю-щей потребности мясоперерабатывающих производств. Проанализиро-ваны результаты исследования процесса резания экспериментальныхблоков замороженного мяса цилиндрической фрезой с винтовым зубом наиспытательном стенде. Проведенный анализ основывался на положенияхтеории резания материалов. Данные микроструктурного исследования из-мельченного мяса оценены с учетом анизотропии исходного сырья поструктурному и текстурному признакам. В выводах статьи изложены тре-бования к геометрии рабочего инструмента и режимным параметрам про-цесса резания, сформулирована целевая функция оптимизационной за-дачи разработки высокоэффективного измельчения блочногозамороженного мяса методом фрезерования.For modernization of production to domestic producers of sausages and meatproducts have to attract significant investment to buy expensive imported equip-ment and its components. This task may be difficult for large manufacturers andsmall businesses and private individuals can not be possible. Development oftechniques and technology grinding the frozen raw meat by milling will contributeto solving the problem of import substitution of expensive meat processing equip-ment in the light of the requirements of Food Security Doctrine of the RussianFederation.The article defines the goal of developing a one-step process of grinding a blockof frozen meat the method of milling: high quality cutting materials with the re-quired degree of grinding, energy efficiency, providing the required output of theprocess that meets the needs of meat processing plants. The results of experi-mental studies of the process of cutting blocks of frozen meat strength of cylin-drical cutter with helical teeth on the test bench. The analysis was based on theprovisions of the theory of cutting materials. These microstructural studiesminced meat assessed taking into account the anisotropy of the source of rawmaterials for structural and textural features. The conclusions of the article setsout the requirements for a working tool geometry and operating parameters ofthe cutting formulated the objective function of the optimization problem devel-oping high-performance grinding block of frozen meat by milling.Ключевые слова: измельчение, фрезерование, замороженное блочноемясо, колбасное производство, энергозатраты.Keywords: grinding, milling, block frozen meat, sausage production, energy.

c. 48 - 50Органическая связь науки и практики

А. ПрасоловOrganic link between science and practiceA. PrasolovГруппа компаний ПТИ и Всероссийский научно-исследовательский инсти-тут мясной промышленности имени В.М. Горбатова давно и плодотворносотрудничают в области новых технологий и производства пищевых ин-гредиентов. О сотрудничестве и секретах его успеха рассказывают глав-ный специалист по связям с общественностью ГНУ ВНИИМП им. В.М. Гор-батова Борис Гутник и директор направления мясных продуктов ГК ПТИ,кандидат технических наук Ольга Кузнецова.PTI Group and the All-Russian Scientific Research Institute of the meat indus-try named after v.M. Gorbatov long time and fruitful cooperation in the field ofnew technologies and the production of food ingredients. On cooperation and thesecrets of his success tells the chief specialist on public relations vNIIMP BorisGutnick and meat product line director GK PTI, Ph.D. Olga Kuznetsova.Ключевые слова: наука, ВНИИМП, Группа компаний ПТИ, исследования,прикладная наука.Keywords: science, vNIIMP, GK PTI, research, applied science.

c. 52 - 54Обзор диссертационных работ, защищенных во ВНИИ мясной про-мышленности имени В.М. Горбатова в 2013 годуА. Н. Захаров, А. А. КубышкоOverview of theses are protected in the Institute of Meat Industry namedafter V.M. Gorbatov in 2013A. N. Zakharov, A. A. KubyshkoОбзор трёх авторефератов диссертационных работ, которые были защи-щены в мае-июне 2013 года в ГНУ ВНИИ мясной промышленности имениВ.М. Горбатова.Overview of three abstracts of dissertations that have been protected in the May-June 2013 in the State Research Institute of the meat industry named after v.M.Gorbatov.Ключевые слова: управляющее воздействие, технологическая система,ХАССП-Мясо, мясо in vitro, костный мозг, мультипотентные мезенхимныестволовые клетки.Keywords: control action, the technological system, HACCP, meat in vitro, bonemarrow multipotentmesenchymal stem cells.

с. 55 - 57В воздухе запахло жаренымЕ. В. Милеенкова The air smelled friedE. V. MileenkovaО разделке туши для правильного приготовления стейков. Также пред-ставлена система классификации их степени прожарки.About butchering for proper cooking steaks. Also featuring a system of classifi-cation of the degree of doneness.Ключевые слова: стейк, созревание мяса, рибай, стриплойн, филей, вы-резка.Keywords: steak, meat maturation, Ribeye, Striploin, sirloin, tenderloin.

РЕФЕРАТЫ / SUMMARY

60 № 4 август 2013Всё о МЯСЕ

CONTENTS

EDITORIAL Prospects of pig-breeding: economics and technology

MAIN THEMEY. I. Kovalev Russian pig production: a program for survival in the WTOA. V. Ustinova, E. A. Moskalenko, N. N. Zabashta, S. V. Patieva, N. V. Ty-moshenko Promising technologies pigs for environmentally safe and functionalporkI. M. Tchernukha, L. A. Lublinskaya, L. V. Fedulova, A. N. Makarenko, E.A. Timokhina The study of the nature of the active ingredient of the drug «Koli-mak»

TECHNOLOGIESA. Y. Sokolov, E. I. Titov, S. K. Apraksina, L. F. Mitaseva The changes in col-loid-chemical properties of the fibrillar protein raw material for its modification

RESEARCH METHODSI. A. Rogov, A. B. Lisitsyn, K. G. Taranova, I. M. Volkova Meat in vitro as apromising source of complete proteinA. N. Zakharov, E. B. Sus’ Evaluation of the thermal state of the meat on theelectrical conductivity

PRODUCTIONA. S. Dydykin, A. V. Ustinova, L. V. Fedulova, N. L. Vostrikova Prospects ofadditives in meat iodine-containing baby foods

ECONOMICSO. N. Kuznetsova, J. J. Belgibaeva, Y. M. Uzakov Economic aspects of thereproduction of livestock in KazakhstanN. F. Neburchilova, I. P. Volynskaya Regional development programs meat in-dustry agro-industrial complex in 2020

TECHNICAL SOLUTIONSA. B. Lisitsyn, V. I. Ivashov, A. N. Zakharov, B. R. Kapovsky, D. A. MaksimovChopping block of frozen meat by milling

CONCEPTUAL CONvERSATIONA. Prasolov Organic link between science and practice

SCIENTIFIC LIFEA. N. Zakharov, A. A. Kubyshko Overview of theses are protected in the Insti-tute of Meat Industry named after v.M. Gorbatov in 2013

COOKERY SECRETSE. V. Mileenkova The air smelled fried