ل ور ا عمد

ی ھد ندیا ه ت و

مد( )زه و

شهرداري تهران

سازمان مديريت ميادين ميوه و تره بار

بهداشت و تضمين كيفيتبهره برداري و معاونت

1389فروردين

))تازه و منجمدتازه و منجمد((دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي

:گوشت قرمز تازه :گوشت قرمز تازه 72 درجه سانتيگراد و بيش از مدت 4ا منظور گوشت حاصل از قطعه بندي الشه تازه دام است كه در دماي صفرت

.ن نگذشته باشدآساعت از زمان قطعه بندي 72 درجه سانتيگراد و بيش از مدت 4ا منظور گوشت حاصل از قطعه بندي الشه تازه دام است كه در دماي صفرت

.ن نگذشته باشدآساعت از زمان قطعه بندي كشتارگاههاي مجاز داراي پروانه بهره برداري و يا مجوز موقت فعاليت از مراجع قانوني و ذيصالح كشور است كه

بهداشـتي الشـه - بهداشتي صورت مي گيرد و بازرسي فني -در آن كشتار دام برابر موازين شرعي و مقررات فني بهداشتي كشتارگاهها انجام شده باشد –هاي دامهاي كشتاري پس از كشتار بايد توسط دكتر دامپزشك مسئول فني

و الشه هاي فوق بايد ممهور به مهر قانوني مربوط به سازمان دامپزشكي كشور بوده و داراي گواهي حمل بهداشتي . بهداشتي كشتارگاه باشد-با تاييد مسئول فني

كشتارگاههاي مجاز داراي پروانه بهره برداري و يا مجوز موقت فعاليت از مراجع قانوني و ذيصالح كشور است كه بهداشـتي الشـه - بهداشتي صورت مي گيرد و بازرسي فني -در آن كشتار دام برابر موازين شرعي و مقررات فني

بهداشتي كشتارگاهها انجام شده باشد –هاي دامهاي كشتاري پس از كشتار بايد توسط دكتر دامپزشك مسئول فني و الشه هاي فوق بايد ممهور به مهر قانوني مربوط به سازمان دامپزشكي كشور بوده و داراي گواهي حمل بهداشتي

. بهداشتي كشتارگاه باشد-با تاييد مسئول فني : تازهگوشتويژگي حسي و ظاهري : تازهگوشتويژگي حسي و ظاهري

عقده هـاي لنفـاوي و ذرات كوفتگي، خونمردگي، سطح گوشت بايد كامالً تميز و بدون آثار آلودگي، بيماري، -1 .خارجي باشد

عقده هـاي لنفـاوي و ذرات كوفتگي، خونمردگي، سطح گوشت بايد كامالً تميز و بدون آثار آلودگي، بيماري، -1 .خارجي باشد

)) شود عقده هاي لنفاوي قبل از بسته بندي مي بايست از گوشت جداسازي((

ادين ميوه وتره بار شهرداري تهرانسازمان مديريت مي

معاونت بهره برداري و بهداشت و تضمين كيفيت ن با ذكر منبع مجاز استبهره برداري از مت

١

))تازه و منجمدتازه و منجمد((دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي

.به خود باشدبيعي مخصوص ط گوشت بايد به رنگ -2

)) قوام آن توجه نماييد به رنگ طبيعي و،گوشت تازه سالم ((

نرم و لزج شـدن گوشـت از .خود بوده و نبايد لزج و نرم باشد گوشت بايد داراي قوام و سفتي طبيعي -3 .عالئم فساد كلي گوشت است

گي يا تعقن از آن بـه مـشام بوي گوشت بايد كامالً طبيعي و هيچگونه بوي غير طبيعي نظير بوي ترشيد -4 .نرسد

. چربي گوشت بايد سفت و به رنگ طبيعي بوده و بدون بوي نامطبوع باشد-5 . سطح گوشت بايد داراي رطوبت طبيعي بوده و حالت خشك و چروكيده نداشته باشد-6

: قطعه بندي شدهعمر ماندگاري گوشت تازه

شرايط نگهداري

)داگررجه سانتيد( درصد رطوبت دما شكل عرضه عمر ماندگاري

روز3 90تا 85 4تا0 بسته بندي معمولي

روز5 90تا 85 4تا0 بسته بندي در خالء

بسته بندي در اتمسفر اصالح روز7 90تا 85 4تا0 شده

ادين ميوه وتره بار شهرداري تهرانسازمان مديريت مي معاونت بهره برداري و بهداشت و تضمين كيفيت

ن با ذكر منبع مجاز استبهره برداري از مت

٢

))تازه و منجمدتازه و منجمد((دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي

: تازهبسته بندي گوشت قرمز : تازهبسته بندي گوشت قرمز

كي بسته بنـدي يكبار مصرف پالستي ) بشقاب( گوشت قرمز تازه براي مصارف خانوار را بايد در ظرف سلفون يا (را به وسيله ورق نازك و شفاف پالستيكي چسبان و قابل كشش ) بشقاب(كرد و روي ظرف

.طوري پوشاند كه هواي داخل ظروف خارج شده و پوشش به سطح گوشت بچسبد) فيلميجاستر

كي بسته بنـدي يكبار مصرف پالستي ) بشقاب( گوشت قرمز تازه براي مصارف خانوار را بايد در ظرف سلفون يا (را به وسيله ورق نازك و شفاف پالستيكي چسبان و قابل كشش ) بشقاب(كرد و روي ظرف

.طوري پوشاند كه هواي داخل ظروف خارج شده و پوشش به سطح گوشت بچسبد) فيلميجاستر

ادين ميوه وتره بار شهرداري تهرانسازمان مديريت مي

معاونت بهره برداري و بهداشت و تضمين كيفيت ن با ذكر منبع مجاز استبهره برداري از مت

٣

))به تغيير رنگ در نمونه گوشت توجه نماييد((

گوشت قرمز گوسفندي

كهنه

گوشت قرمز گوسفندي

تازه

))تازه و منجمدتازه و منجمد((دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي

ادين ميوه وتره بار شهرداري تهرانسازمان مديريت مي

معاونت بهره برداري و بهداشت و تضمين كيفيت ن با ذكر منبع مجاز استبهره برداري از مت

٤

ي و آناليز مربوطه بسته بندگوسالهانواع گوشت

نوع محصول آناليز محصول توضيحاتيف بسته بندي

رد

تمامي استخوانهاي ران،غضروفها،دژپيه ها و رگها و پي هاي اصلي ديده شدني به طور .كامل از آن جدا گرديده است

1 ران ....

كه تمامي ماهيچه ها و بافتهاي پيوندي ي رگها وپي هااستخوانهاي شانه، بازو،

.مربوطه آن جدا گرديده است 2 سردست ...

عضالت مهره اول تا چهارم پشتي را .سرشانه يا توپزمي گويند

% 60: سردست% 20:يا توپز گردن و

%20: قلوه گاه 3 مخلوط

مهره (به ماهيچه هايي كه مهره هاي پشتكه در ) مهره6هر( و مهره هاي كمر13 تا5

د عرضي مهره هاي سطح بااليي و زوايكه مي بايست .مزبور را در برگرفته اند

فاقد خرده گوشت و چربي و ليف پوششي .باشد

4 راسته ...

راسته و و ه هايي كه حدفاصل رانچماهي .آخرين دنده الشه گاو قرار دارد

%20حداكثر چربي 5 قلوه گاه

ماهيچه ها و بافت پيوندي استخوان و زند زيرين و ) ران(درشت ني و نازك ني

پاك شده) دست(زبرين 6 ماهيچه ...

سطح زيرين مهره هاي كمرو دنباله ي آن تا 7 فيله ... سطح پاييني استخوان لگن ادامه دارد

%5حداكثر چربي 8 خورشتي ران و سردست

%5حداكثر چربي 9 بيفتك سفيد ران

%22تا %15حداكثر چربي گردن و ، قلوه گاه

خرده گوشت 10 چرخكرده

))تازه و منجمدتازه و منجمد((دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي

. گرددهي باشد تهي ماه م18 حدود ي سنيكه دارا) جوانه( از دام جوان نردي گوساله باگوشت

))به رنگ طبيعي گوشت ران گوساله توجه نماييد((

ادين ميوه وتره بار شهرداري تهرانسازمان مديريت مي

معاونت بهره برداري و بهداشت و تضمين كيفيت ن با ذكر منبع مجاز استبهره برداري از مت

٥

))تازه و منجمدتازه و منجمد((دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي

ادين ميوه وتره بار شهرداري تهرانسازمان مديريت مي

معاونت بهره برداري و بهداشت و تضمين كيفيت ن با ذكر منبع مجاز استبهره برداري از مت

٦

بسته بندي و آناليز مربوطه) با استخوان(انواع گوشت گوسفندي

آناليز محصول توضيحات نوع محصول بسته بندي

يفرد

شامل استخوان ران،درشت ني،نـازك نـي، لگـن و عـضالت مربوطه و بافتهاي پيوندي و چربي و غضروف، فاقد دنبالچه و

.است% 15دنبه و حداكثر چربي قابل مشاهده 1 ران ران كامل

ويي آن گرفته شده و پارشامل عضالت سردست كه استخوان فهاي ماهيچه دست و كليه بافتهاي پيونـدي،چربي و غـضرو

%15مربوطه، حداكثر چربي قابل مشاهده 2 سردست سردست كامل

3 خورشتي عضالت ران و سردست %10حداكثرچربي قابل مشاهده

هفت مهره گردني همراه با عضالت و بافتهاي پيوندي مربوطه آنكه خون گردن و رگهاي اصلي و چربيهاي قابـل مـشاهده

.گرفته شده است 4 گردن لگردن شقه شده يا كام

مهره پشتي و كمري فاقـد چربـي و مغـز حـرام 12به تعداد ) سانتي متر3زوايد عرضي حداكثر (

مهره هاي پشت و كمري شقه شده

راسته با استخوان

5

كـامالً چربي گيري كامل شده و خرده هاي زوايد عرضـي آن پاك گرديده

راسته فاقد استخوانراسته بي استخوان

6

%20ابل مشاهده حداكثر چربي ق قلوه گاه -%25سرسينه

%50 گردن-25% 7 آبگوشتي

سه دنده چربي گيري شده ، سردست فاقـد پـارويي ،خـون .گردن و چربي گرفته شده است

سه -%60سردست %20 گردن -%20دنده

8 مخلوط

%20حداكثر چربي قابل مشاهده ماهيچه هاي حدفاصل ران و راسته راني و آخرين دنده

گاه با قلوه استخوان

9

ماهيچه ها و بافت پيوندي كه استخوان زند زيرين و زبرين را ماهيچـه در هـر 5تا4شامل شده همراه با چربيهاي مربوطه،

بسته 10 ماهيچه ماهيچه دست

ماهيچه و بافت پيوندي ران كه اسـتخوان آن گرفتـه شـده .است

11 ماهيچه پلويي ماهيچه ران

---------- % 70ساله گوشت گو

%30گوشت گوسفند چرخكرده مخلوط

12

سطح زيرين مهره هاي كمرو دنباله ي آن تا سطح پاييني 13 فيله ... استخوان لگن ادامه دارد

))تازه و منجمدتازه و منجمد((دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي

. گرددهي ماه باشد ته18 تا 2 ني سن بيكه دارا) بره نر( از دام جوان نردي باي گوسفندگوشت - . گرددهي ماه باشد ته18 تا 2 ني سن بيكه دارا) بره نر( از دام جوان نردي باي گوسفندگوشت -

استخواني و همچنين رنگ طبيعي چربي هاي اطرافي در گوشت به منظره قلم آبي و رنگ صدفي غضروف((

))گوسفند جوان توجه نماييد

- . باشددي آن سفي و رنگ چربيرنگ گوشت صورتكه نشان دهنده جوان بودن الشـه ) رهي ت يآب( رنگ كبود ي استخوان، سر قلم آن دارا يدر هنگام جداساز -

.است باشد

و قلم آبي غضروف صدفي

.))گوشت تازه گوسفند جوان(( كهربايي و غضروفبه رنگ زرد. قلم دام پير(( )) آن توجه نماييد

تـا ضـمن ) سـردكن شيپ( گردد ي نگهدار گرادي درجه سانت 4تا0 ي ساعت در دما 24الشه فوق حداكثر - .ردي انجام گي در آن به خوبي جمود نعشنديآسرد شدن فر

ادين ميوه وتره بار شهرداري تهرانسازمان مديريت مي

معاونت بهره برداري و بهداشت و تضمين كيفيت ن با ذكر منبع مجاز استبهره برداري از مت

٧

))تازه و منجمدتازه و منجمد((دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي

:مشخصات گوشت قرمز منجمد

ت قرمز منجمد عالوه بر مشخصاتي كه گوشت قرمز تازه بايد داشته باشد، ويژگي هاي زير را نيـز گوش -

: بايد دارا باشد گوشت قرمز منجمد، پس از رفع انجماد بايد قوام طبيعي خود را حفظ كـرده و سـطح آن ليـز و لـزج -

.نباشد .يا آب منجمد شده باشد داخل بسته بندي گوشت منجمد بايد فاقد مواد خارجي، خونابه - . منجمد به دست مصرف كننده برسد"به صورت كامال -و ) لكه هايي با رنگ سفيد گچي تا خاكـستري ( گوشت منجمد بايد فاقد آثار سوختگي ناشي از انجماد -

.يا قارچ زدگي باشد .دعاري از امعاء و احشاء و زوائد و ضمائم و چربيهاي ذخيره حفرات سينه و شكم باش -از جملـه ( گوشت منجمد بايد در بسته بندي سالم و بدون عيب و پارگي و داراي نشانه گذاري مربوطه -

.به صورت خوانا و به زبان فارسي عرضه گردد....) تاريخ توليد و انقضاء، مجوز از سازمان دامپزشكي و كيلـويي 2حـداكثر عـات قط در معموالً جهت مصرف خانوار قطعات گوشت بسته بندي شده در كارتن -

.گرددبوده كه توسط استرچ فيلم بسته بندي شده و بر روي آن نيز برچسب مشخصات الصاق . اليه و بيشتر بوده و ترجيحاً شرينگ پك گرديده باشد3 كارتن هاي بسته بندي جهت استحكام بيشتر - 12 ماه و گاو و گاو مـيش 9گوسفند و بز قطعه بندي شده و الشه كامل عمر ماندگاري گوشت منجمد - .مي باشداز زمان توليد ) درجه سانتي گراد-18در صورت نگهداري در دماي (ماه

ادين ميوه وتره بار شهرداري تهرانسازمان مديريت مي

معاونت بهره برداري و بهداشت و تضمين كيفيت ن با ذكر منبع مجاز استبهره برداري از مت

٨

))تازه و منجمدتازه و منجمد((دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي

:گوشت چرخكرده

هايي كه شرايط بهداشتي الزم مختص اين كـار كـه توسـط ه در كارگا صرفاً توليد گوشت چرخكرده -1

قرمز كـه داراي پروانـه بهداشـتي بهـره در واحدهاي بسته بندي گوشت ياسازمان دامپزشكي تائيد شده و .مجاز است ،برداري از سازمان دامپزشكي و داراي مجوز جداگانه گوشت چرخكرده نيز باشند

. به گوشت چرخكرده نبايد هيچگونه ماده افزودني و نگهدارنده اضافه شود-2 .شود اصول بهداشتي برابر ضوابط دامپزشكي در حمل و توزيع گوشت چرخكرده رعايت -3 .ليبل بسته ها درج گرددتمامي موارد نشانه گذاري بايد بر روي -4 . گوشت چرخكرده بايد در ظروف بسته بندي مجاز و استاندارد بسته بندي شود-5 .نگهداري شود+ c4 توزيع و عرضه بايد در دماي صفر تا ، گوشت چرخكرده تازه در كليه مراحل توليد-6) -18( سـاعت و در دمـاي 48چرخكرده تازه در دماي يخچال حـداكثر مدت ماندگاري گوشت قرمز -7

. ماه ميباشد3درجه بصورت منجمد . منجمد نبايد آب يا خونابه وجود داشته باشد/ در داخل بسته بندي گوشت چرخكرده قرمز تازه -8

ادين ميوه وتره بار شهرداري تهرانسازمان مديريت مي

معاونت بهره برداري و بهداشت و تضمين كيفيت ن با ذكر منبع مجاز استبهره برداري از مت

٩

))تازه و منجمدتازه و منجمد((دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي

شرايط ظروف بسته بندي

))ظروف بسته بندي مي بايست شفاف و قابل رويت باشد((

.بي بو و استفاده نشده باشد خشك، ظروف بايد سالم، نو، پاكيزه، -1) ترجيحاً از نوع قابل جذب در طبيعـت (ظروف بايد از جنس مناسب جهت مواد غذايي و غير سمي -2

.باشد

.جنس ظروف از مواد بازيافتي نباشد -3

.نگ پك گرديده باشد اليه و بيشتر بوده و ترجيحاً شري3 كارتن هاي بسته بندي جهت استحكام بيشتر -4 . قابليت عبور هوا و بخار آب از آن ناچيز باشد-5 . قابليت جذب چربي نداشته باشد-6 . شفاف باشد" بيرنگ و كامال-7

.درون ظروف بسته بندي مجاز است) پد( استفاده از مواد جاذب الرطوبه -8 . باشد) food grade( از جنس مناسب جهت بسته بندي مواد غذايي -9

. خوبي داشته باشدو كشش قابليت خم شدگي، نرم بودن و انحناپذيري -10

كيسه هاي مورد استفاده بايد از جنس پلي اتيلن يا پليمرهاي كمكي و يا ساير مواد مجاز مـورد تائيـد -11 . مراجع قانوني و ذيصالح كشور باشد

ادين ميوه وتره بار شهرداري تهرانسازمان مديريت مي معاونت بهره برداري و بهداشت و تضمين كيفيت

ن با ذكر منبع مجاز استبهره برداري از مت

١٠

))تازه و منجمدتازه و منجمد((دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي

ادين ميوه وتره بار شهرداري تهرانسازمان مديريت مي

معاونت بهره برداري و بهداشت و تضمين كيفيت ن با ذكر منبع مجاز استبهره برداري از مت

١١

:نشانه گذاريمنجمد و چرخكـرده / نشدني بر روي هر بسته گوشت قرمز تازهاطالعات زير بايد به صورت خوانا و پاك

:براي مصارف داخلي به زبان فارسي چاپ يا برچسب گذاري شود )تازه/منجمد( و شكل عرضه نام و نوع فرآورده-1 نوع قطعات گوشت-2 نام و نشاني كشتارگاه يا واحد بسته بندي -3 شكي كشور كد پروانه بهره برداري از سازمان دامپز-4 وزن خالص هر بسته به كيلوگرم -5 ) سال-ماه -روز( تاريخ توليد-6 روز و با بسته بندي در اتمسفر اصالح شـده 3گوشت تازه با بسته بندي معمولي : تاريخ پايان مصرف -7 12عمر ماندگاري گوشت منجمد قطعه بنـدي شـده . درجه عمر ماندگاري دارد 4 تا 0 روز در دماي 7 .از زمان توليد مي باشد) درجه سانتي گراد-18در صورت نگهداري در دماي (ه ما

4 تـا صفر براي محصوالت منجمد و درجه سانتي گراد -18بر اساس شكل عرضه : شرايط نگهداري - 8 . براي محصوالت تازه سانتي گراددرجه

.كنار هم در داخل يك فريزر ممنوع است دروشت قرمز منجمد و مرغ منجمدمان گنگهداري توا •

و بهداشتي حمل و نقل گوشت قرمز شرايط استاندارد

.ر حمل گرددا مواد غذايي بايد توسط خودروهاي مخصوص سردخانه دار، مجهز به دماسنج و دمانگ-1 . شود سازگار باشد تجهيزات حمل و نقل بايد با نوع مواد غذايي كه حمل مي-2 تجهيزات حمل و نقل بايد طوري عايق كاري و مجهز شده باشند كه دماي توصيه شده در مدت حمل -3

.حفظ كنندرا و نقل . تجهيزات حمل و نقل بايد عاري از بوي خارجي بوده و در شرايط مناسب بهداشتي باشند-4 . و در صورت نياز برفك زدائي شوند تجهيزات حمل و نقل قبل از بارگيري شستشو، ضد عفوني-5

))تازه و منجمدتازه و منجمد((دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي

ادين ميوه وتره بار شهرداري تهرانسازمان مديريت مي

معاونت بهره برداري و بهداشت و تضمين كيفيت ن با ذكر منبع مجاز استبهره برداري از مت

١٢

. باشدC · 3 در طي حمل و نقل مواد غذايي منجمد تغييرات دمايي نبايد بيش از -6 .د شوندم مواد غذايي منجمد نبايد در طي انتقال از حالت انجماد خارج و دوباره منج-7ده توسط اداره كل وسيله نقليه بايد هميشه داراي كارت گواهي بهداشتي و مجوز حمل صادر ش-8

.دامپزشكي استان باشدويژه حمـل فـرآورده هـاي (حمل و نقل با وسايل نقليه سردخانه دار بهداشتي داراي مجوز دامپزشكي -9

معتبر؛ ترموكينگ سالم، پالت پالستيكي مناسب يا ريل كف صورت گيرد و خودروهـاي ) خام دامي منجمد همچنين كليه خـودرو هـاي حمـل . ي طول مسير ميباشند حامل موظف به روشن كردن ترموكينگ در تمام

4فرآورده هاي دامي بايد عالوه بر دارا بودن شرايط استاندارد بهداشتي بتوانند براي فرآورده تازه بـرودت . درجه را در طول حمل فراهم نمايد-18درجه و فرآورده منجمد

.يا كمتر خنك شده باشندو + C · 10ضمناً وسائل نقليه بايد قبل از بارگيري تا ر ث در حمل و نقل مواد غذايي منجمد براي توزيع محلي به خرده فروشان نوسانات برودتي بايد حداك-10C · 18- و حداقل C · 12- باشد و در هيچ حالتي از C · 12-باالتر نرود .

توصيه به مصرف كنندگان گوشت قرمز ر و ذبح شده است آن را در قسمت پايين يخچال و در اگر گوشت خريداري ، در همان روز كشتا-1

. ساعت بعد اقدام به فريز كردن و يا مصرف نمودن آن كنيد24 نگهداري نماييم و C · 4دماي صفر تا . گوشت را بايد با كارد بهداشتي ، دستكش هاي سالم و تميز تقسيم و خرد نمود-2 ماه 3 و به مدت حداكثر -C · 18نه بايد آنرا در دماي براي نگهداري گوشت مازاد بر نياز مصرف روزا-3

.در فريزر نگهداري كرد روش كامالً اصولي فريز كردن گوشت قرمز به اين نحو است كه ابتدا بعد از خريد گوشت قرمز آن :تذكر

نگهداري نموده و بعد از آن بسته بندي سپس در ) يخچال ( C · 4 ساعت در دماي صفر تا 24را براي در فريزر آن -C · 18 گذاشته و سپس تا موقع مصرف در دماي -C · 35فريزر براي يك روز در دماي

.را نگهداري نمائيد

))تازه و منجمدتازه و منجمد((دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي

ادين ميوه وتره بار شهرداري تهرانسازمان مديريت مي

معاونت بهره برداري و بهداشت و تضمين كيفيت ن با ذكر منبع مجاز استبهره برداري از مت

١٣

روش منجمد كردن گوشت قرمز كيفيت و تازگي انواع گوشت و از جمله گوشت قرمز نسبت به ديگر مواد غذايي بسيار حائز اهميت

كيفيت خوب و مناسبي داشته و مراحل آماده سازي ، بسته بندي و انجماد اگر گوشت در ابتدا . مي باشدتغييرات جزئي ( آن نيز به دقت صورت گرفته باشد در كيفيت آن هنگام مصرف تغييري ايجاد نخواهد شد

در هر صورت براي نگهداري گوشت در منزل براي مدت طوالني راهي جز انجماد وجود .)و نامحسوس منظور الزم است كه مصرف كننده با برش هاي قسمت هاي مختلف الشه و كاربرد آنها ندارد و براي اين

گوشت دامي كه تازه ذبح شده . براي تهيه غذاهاي گوشتي مختلف و نحوه انجماد آن آشنايي داشته باشدعشي به هيچ عنوان براي انجماد مناسب نيست و بايد يك تا دو روز در يخچال باقي بماند تا عمل جمود ن

اين عمل باعث افزايش ظرفيت جذب آب، تردي و خوشمزگي . و ترد شدن گوشت در آن صورت بگيرداگر گوشت براي حداقل يك روز در يخچال باقي نماند و مستقيماً منجمد شود، در . گوشت خواهد شد

.زمان مصرف و پس از رفع انجماد گوشت سفت و دير پز و با كيفيت پايين خواهد بودمد كردن گوشت آن را در قطعات بزرگ و بعد به تكه هاي كوچكتر بر اساس نوع و ميزان براي منج

بهتر است براي استفاده بهينه از فضاي فريزر و جلوگيري از اتالف انرژي استخوان و . مصرف تقسيم كنيد داده چربي هاي غير مصرفي را از گوشت جدا كرده سپس گوشتهاي تقسيم شده را در داخل نايلون قرار

سر نايلون را با چسب ) تا رطوبت را از خود عبور ندهد،باشد... نايلون بايد سالم و بدون روزنه و ( مخصوص فريزر و يا اتوي مخصوص ببنديد آنگاه بر روي يك تكه كاغذ مشخصات گوشت، زمان

ن آن از فريزر و خريداري و فريز آنرا نوشته و نوع مصرف آن را نيز جهت جلوگيري از اشتباه خارج كردمجدد بر روي كاغذ نوشته و آنرا روي نايلون استفاده كنيد كه جلوگيري از رفع انجماد و منجمد كردن

.كاغذ حاوي مشخصات بين آن دو جدار قرار گرفته باشد سپس گوشت را داخل فريزر قرار دهيدرودت فريزر و نوع گوشت، با توجه به مسائل مختلف از قبيل كيفيت اوليه گوشت، بسته بندي، دماي ب

مدت زماني كه گوشت را مي توان در فريزر نگهداري كرد، مشخص مي شود اگر چه در جدول پاياني اين فصل مدت زمان استاندارد و حداكثر مدت نگهداري آمده است ليكن از آنجا كه كيفيت گوشت،

ود همچنين با توجه به نوع فريزرها زمان كشتار و زمان الزم كه بايد گوشت دريخچال بماند و بعد فريز شو برودتهاي نه چندان مطمئن بعضي از آنها و مسائلي از اين دست، بهتر است مدت زمان نگهداري گوشت

.منجمد را كمتر از مدت مندرج در جدول مذكور در نظر بگيريد

))تازه و منجمدتازه و منجمد((دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي

ادين ميوه وتره بار شهرداري تهرانسازمان مديريت مي

معاونت بهره برداري و بهداشت و تضمين كيفيت ن با ذكر منبع مجاز استبهره برداري از مت

١٤

كه گوشـت بصورت يك اصل كلي اگر ميزان و زمان بندي خريد خود را به نحوي تنظيم كنيم : تذكر •آن بـسيار كيفيـت ماه در فريزر باقي نماند ارزش و سـالمت گوشـت و همچنـين 3منجمد بيش از

.مطلوب تر خواهد بود

تقلبات و تخلفات بهداشتي

تامين گوشت از منابع غير مجاز- جهت مصرف خانوار) مجاز براي مصرف صنعتي يا عمده( عرضه گوشت مشروط - ريخ توليد و انقضاء و ساير مندرجات نشانه گذاري گوشت بسته بندي تغيير يا مخدوش نمودن تا- عدم مطابقت فرآورده با مشخصات مندرج روي نشانه گذاري گوشت بسته بندي شده- عرضه و فروش گوشت بسته بندي تاريخ منقضي- عرضه گوشت منجمد ديفراست شده به جاي گوشت تازه- تهيه گوشت چرخكرده از سنگدان مرغ - ... تهيه گوشت چرخكرده از گوشت سر و صورت گاو، ريه و - )كه براي مصرف خوراكي انسان مناسب نيست و خوردن آن حرام ميباشد( عرضه دنبالن -بـه ) كه براي مصرف انسان مناسب نيـست ( عرضه چربيهاي احشايي داخل حفرات سينه، شكم و لگن -

جاي چربيهاي خوراكي تخم مرغ، آاليش خوراكي و ماهي در كنار هم در يك يخچال نگهداري گوشت قرمز، مرغ،- ر زمان عرضهدفريزر / عدم رعايت برودت يخچال- پاكيزه و بهداشتي نبودن يخچال و ساير وسايل مورد استفاده- استفاده از تخته كار غير مجاز جهت خرد نمودن گوشت-گـواهي / ر مناسـب، كـارت بهداشـت از جمله نداشتن لباس كـا ( عدم رعايت اصول بهداشت فردي -

در زمان فعاليت...) سالمت و

))تازه و منجمدتازه و منجمد((دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي دستورالعمل عرضه بهداشتي گوشت قرمز بسته بندي

منابع

بهداشت و بازرسي انواع گوشت دامي و فرآورده هاي خام، انتشارات پرتو. 1385.م كشتكار،-1 گوشت قرمز تازه . 9717 استاندارد ملي ايران شماره - 2 منجمدگوشت قرمز .3228 استاندارد ملي ايران شماره -3 آئين كار بسته بندي و نشانه گذاري گوشت منجمد گاو .4536 استاندارد ملي ايران شماره -4 آئين كار بسته بندي و نشانه گذاري گوشت منجمد گوسفند .4275 استاندارد ملي ايران شماره -5 كشور سازمان دامپزشكي( دستور العمل اجرائي كنترل و نظارت بهداشتي فرآورده هاي خام دامي -6

)36633شماره ) 42825 و 33749 ، 10801شماره ( قوانين و بخشنامه هاي سازمان دامپزشكي كشور -7 دستورالعمل ها و بخشنامه هاي كنترل كيفي و بهداشتي حوزه معاونت بهداشت و تضمين كيفيت -8

1388-1389سازمان ميادين ميوه و تره بار و فرآورده هاي كشاورزي شهرداري تهران

،مهربخش مقاس دكتر، عباسيعليرضا دكتر ، فاتح نيا عليرضاقايان دكترآهمكاري تالش و اين دستورالعمل با . تهيه گرديده است شهبازي مهندس آيدين ومازيار عسگري مقدم مهندس

ادين ميوه وتره بار شهرداري تهرانسازمان مديريت مي

معاونت بهره برداري و بهداشت و تضمين كيفيت ن با ذكر منبع مجاز استبهره برداري از مت

١٥