UNIVERSITI MALAYSIA SABAH PUMS 99: 1

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

. ruDUL: _ff tv GHANAaV k; Mb1AL- C-444%' %A-N u41N NyAd. 4K Foj': FC Ig

IJAZAH: RJ1 uD q JA/V. S /1A, `JAN. :`

5" SESI PENGAJIAN: P002- -2 00

Saya ZA. /LIR! iN M W- A- M' (HURUF BESAR)

mengaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafall) ini di simpandi Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkanmembuat salinan untuk tujuan pengajian sahaj a. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tin ggi. 4. ** Sila tandakan (/)

SULIT

TERHAD

TIDAK TERHAD

(TApdbATANGAN PUSTAKAWAN)

nat Tetap: )CE OA-l /(/1 0-00 l o P(-.

aQLA-N GAIv f-'-- NCW e) 4-K

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)

44, *NPo o, P 4d0 UZ9.4M/D Nama Penyelia

Tarikh: S/ il - C2 00 5 Tarikh: 3/? IA C/2od5

CATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi

berkenan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

Di n oleh

'AXbATANGAN PU

PENGHASILAN KORDIAL CAMPURAN BUAH NAGA DAN ROSELLE

ZAMRI BIN MAULAN

LATIHAN ILMIAH YANG DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS

MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

PROGRAM SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

FEBRUARI 2005

i

PENGAKUAN

Saya mengakui karya ini hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang

setiap satunya saya jelaskan sumbernya

25 Februari 2005

11

PERAKUAN PEMERIKSA

DIPERAKUKAN OLEH

1. PENYELIA (EN. MANSOOR ABD. HAMID)

2. PEMERIKSA 1 (DR. CHYE FOOK YEE)

3. PEMERIKSA 2 (CIK HO Al LING)

TANDATANGAN

4. DEKAN (PROF. MADYA DR. MOHD. ISMAIL ABDULLAH) ,"

iii

PENGHARGAAN

Alhamdulillah, syukur ke hadrat Illahi kerana dengan limpah kurnia-Nya, dapat juga saya

menyiapkan projek ilmiah ini. Setinggi-tinggi penghargaan dan ucapan terima kasih yang

terhingga kepada penyelia saya En. Mansoor Abd. Hamid yang telah banyak

memberikan bimbingan, dorongan dan jasa baik sepanjang proses penyiapan projek ini.

Kalau bukan kerana pertolongan dan bantuannya, tidak mungkin saya dapat

menyiapkan projek ini dengan baik. Terima kasih sekali lagi diucapkan buat beliau.

Saya juga ingin mengucapkan ribuan terima kasih kepada pensyarah clan juga

kakitangan Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan khususnya yang secara tidak

langsung telah memberi bantuan dan tunjuk ajar kepada saya. Ingin juga saya

mengambil peluang ini untuk mengucapkan ribuan terima kasih kepada En Willi dan

kakitangan lain dari Koperasi Pembangunan Desa (KPD), Kementerian Pertanian

Malaysia Sabah yang telah memberikan sedikit sebanyak maklumat dan juga

membekalkan roselle kepada saya sepanjang kajian ini dijalankan.

Tak lupa juga kepada rakan-rakan seperjuangan saya yang banyak memberikan

kerjasama dan tunjuk ajar di dalam permasalahan yang saya hadapi sepanjang kajian

ini dijalankan dan juga ahli-ahli panel semasa ujian sensori. Hanya Tuhan yang mampu

membalas budi kalian. Semoga, dengan rahmatnya, anda semua dipanjangkan umur

dan dimurahkan rezeki hendaknya.

iv

ABSTRAK

PENGHASILAN KORDIAL CAMPURAN BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DAN

ROSELLE (Hisbiscus sabdariffa L. )

Tujuan kajian ini dijalankan adalah untuk menghasilkan kordial campuran buah naga dan roselle. Objektif kajian ini dijalankan adalah untuk menghasilkan formulasi terbaik untuk kordial campuran buah naga dan roselle. Sebanyak 12 formulasi telah dihasilkan dan ujian pemeringkatan serta ujian hedonik dilakukan untuk mendapatkan 1 formulasi terbaik. Hasil ujian mendapati sampel 122 yang mengandungi nisbah buah naga dan roselle sebanyak 20 : 80 menjadi pilihan panel. Sampel 122 dipilih kerana mendapat skor min tertinggi bagi atribut warna (5.40 1.08), bau (5.37 1.07), kemanisan (5.17 0.90), kemasaman (6.02 1.02), aftertaste (5.40 0.90), keseimbangan rasa manis dan masam (5.22 0.83) clan juga penerimaan keseluruhan (5.20 0.99). Ujian mutu simpanan telah dilakukan untuk dua suhu yang berbeza iaitu suhu bilik dan suhu sejuk yang meliputi ujian Brix, ujian pH, peratus keasidan, peratus kandungan vitamin C dan juga ujian mikrobiologi. Ujian 'Brix untuk suhu bilik mendapati Brix mengalami penurunan dari 54.36 0.11 kepada 51.73 0.11 dan pada suhu sejuk pula penurunan nilai Brix adalah dari 55.10 0.10 kepada 53.73 0.05. Untuk ujian pH pula, mendapati pada suhu bilik, nilai pH menurun clad 2.83 0.00 kepada 2.67 0.00, manakala pada suhu sejuk pula, nilai pH berkurangan dari 2.83 0.00 kepada 2.72 0.00. Ujian keasidan mendapati peratus keasidan meningkat dari 0.08 0.02 kepada 0.15 0.00 pada suhu bilik. Untuk suhu sejuk pula peratus keasidan meningkat dari 0.08 0.00 kepada 0.14 0.00. Seterusnya, ujian kandungan vitamin C mendapati pada suhu bilik, peratus vitamin C berkurangan dari 32.53 t 0.00 kepada 32.40 0.00 dan pada suhu sejuk pula, peratus vitamin C juga berkurangan dad 32.53 0.00 kepada 32.47 0.00. Keputusan ujian mikrobiologi menunjukkan sampel berada pada tahap yang selamat untuk diminum. Selain daripada itu, analisis proksimat juga dijalankan dan mendapati kordial ini mengandungi air 89.8%, protein 0.98%, lemak 0%, abu 0.57%, serabut kasar 0.01 % dan juga karbohidrat 8.64%.

V

ABSTRACT

PRODUCTION OF FRUIT CORDIAL FROM DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus)

AND ROSELLE (Hisbiscus sabdariffa L. )

This research was carried out to produce fruit cordial from dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) and roselle (Hisbiscus sabdariffa L. ). The objective was to determine the best formulation from total of 12 formulation. The sensory evaluation showed sample 122 was chosen because it gave high mean score for optimal colours (5.40 1.08), smell (5.37 1.07), sweetness (5.17 0.90), sourness (6.02 1.02), aftertaste (5.40 0.90), balance taste between sweetness and sourness (5.22 0.83) and overall acceptance (5.20 0.99) in the hedonic test. During storage study value decrease from 55.10 0.10 to 53.73 0.05 at room temperature while for chilled storage, Brix value decrease from 55.10 0.10 to 53.73 0.05. The value of pH test also showed the decrease for both temperature, which is 2.83 0.00 to 2.67 0.00 at room temperature and for chilled temperature decrease from 2.83 0.00 to 2.72 0.00. Percentage acidity test showed an increasing result, which from 0.08 0.02 to 0.15 0.00 at room storage and for chilled storage, also an increasing value from 0.08 0.00 to 0.14 0.00. Then, for vitamin C, the value decreased for both storage which is from 32.53 0.00 to 32.40 0.00 for room temperature and for chilled temperature decreased from 32.53 0.00 to 32.47 0.00. Microbiology test did not show microbial activities that spoil the sample throughout the storage. Based on the proximate analysis, this product contains 89.8 0.03% water, 0.98 0.01 % protein, fat 0%, ash 0.57 0.02%, 0.04 0.01 % crude fiber and 8.61 0.03% of carbohydrate.

vi

ISI KANDUNGAN

HALAMAN

BABI : PENDAHULUAN

BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Roselle 4

2.2 Hasilan Roselle

2.2.1 Ekstrak Roselle dan khasiatnya

2.2.2 Minuman Roselle

2.2.3 Halwa Roselle

2.2.4 Serbuk Roselle

2.2.5 Jem dan Jeli Roselle

2.3 Sifat Pokok

2.4 Teknik Penanaman

2.4.1 Pembinaan Infrastruktur Ladang

2.4.2 Penyediaan Tapak Penanaman

2.4.3 Penyediaan Anak Pokok

2.4.3.1 Semaian

2.4.3.2 Penanaman Secara Terus ke Ladang

2.4.3.3 Menanam Anak Pokok

2.4.3.4 Pembajaan

2.4.3.5 Kawalan Rumpai

2.4.3.6 Kawalan Penyakit Dan Perosak

2.5 Memungut Hasil

6

6

6

6

7

7

7 8

8

9

9

9

9

10

10

10

11

11

vii

2.6 Rekod Pengeluaran 12

2.7 Pengilang Roselle 12

2.7.1 Produk Roselle Yang Dikeluarkan Oleh Pengilang Tempatan 13

2.8 Status Semasa Industri Roselle Dunia 13

2.8.1 Keluasan dan Lokasi Tanaman Roselle Dunia 13

2.8.2 Pasaran Roselle Dunia 15

2.8.3 Harga Di Pasaran dan Kesan Terhadap Keluasan Tanaman 15

2.8.4 Pasaran Semasa dan Potensi Destinasi Produk Roselle Negara 16

2.9 Permintaan, Prospek dan Strategi Pemasaran 17

2.9.1 Produk Jus Roselle 17

2.9.1.1 Corak Gaya Hidup 17

2.9.2 Potensi Pasaran Jus Buah-buahan Di Peringkat Tempatan 18

2.9.3 Permintaan Jus Buah-buahan Tempatan 19

2.10 Latar Belakang Industri Minuman 19

2.10.1 Pasaran Tempatan 19

2.10.2 Pasaran Eksport 20

2.10.3 Penanaman Buah Roselle 21

2.11 Buah Naga 22

2.11.1 Penanaman 24

2.11.2 Pembuahan dan Pendebungaan 25

2.11.3 Kegunaan Buah Naga 26

2.11.4 Khasiat Buah Naga 27

2.12 Bahan-bahan utama dalam pembuatan kordial 28

2.12.1 Asid Sitrik 28

2.12.2 Gula 30

2.12.2.1 Kegunaan Gula Dalam Industri Makanan 31

2.12.3 Natrium Benzoat

2.12.4 Air

2.12.5 Jus Buah

2.12.6 Gam Xanthan

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan Mentah

31

32

33

33

35

3.2 Kaedah Penghasilan Kordial Campuran Buah Naga clan Roselle 35

3.2.1 Penghasilan Kordial Campuran Buah Naga clan Roselle 36

3.2.2 Pengubahsuaian Formulasi

3.3 Ujian Penilaian Dena

3.3.1 Ujian Penilaian Sensori Pemeringkatan

3.3.2 Ujian Hedonik

3.3.3 Pemilihan Formulasi Terbaik

3.4 Analisis Proksimat

3.4.1 Penentuan Kandungan Abu

3.4.2 Penentuan Kandungan Gentian Kasar

3.4.3 Penentuan Kandungan Lembapan

3.4.4 Penentuan Kangungan Protein

3.4.5 Penentuan Kandungan Lemak

3.4.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat

3.5 Analisis Fizikokimia

3.5.1 Penentuan Jumlah Pepejal Terlarut

3.5.2 Penentuan Keasidan Tertitrat

3.5.3 Penentuan pH

3.5.4 Penentuan Kandungan Asid Askorbik

38

39

39

40

41

41

41

42

43

44

45

46

46

47

47

48

48

viii

ix

3.6 Analisis Ujian Mikrobiologi 50

3.6.1 Penyediaan Sampel

3.6.2 Kiraan Kulat dan Yis

3.6.3 Kiraan Total Plate

3.6.4 Pengiraan Koloni

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN

50

50

51

52

4.1 Penilaian Sensori 53

4.1.1 Ujian pemeringkatan 53

4.1.2 Penilaian Sensori Skala Hedonik 56

4.1.2.1 Warna 57

4.1.2.2 Bau 57

4.1.2.3 Kemanisan 58

4.1.2.4 Kemasaman 59

4.1.2.5 Kesiembangan Manis dan Masam 60

4.1.2.6 Aftertaste 61

4.1.2.7 Penerimaan Keseluruhan 62

4.2 Analisis Proksimat 63

4.3 Kajian Mutu Simpanan 65

4.3.1 Analisis Fizikokimia

4.3.1.1 Jumlah Pepejal Terlarut

4.3.1.2 Nilai pH

4.3.1.3 Ujian Peratusan Keasidan

4.3.1.4 Ujian Peratusan Kandungan Asid Askorbik

66

66

69

71

73

X

4.3.2 Keputusan Ujian Mikrobiologi 75

4.3.3 Penilaian Deria 76

4.3.3.1 Wama 77

4.3.3.2 Bau 77

4.3.3.3 Kemanisan 78

4.3.3.4 Kemasaman 78

4.3.3.5 Keseimbangan Rasa Kemanisan dan Kemasaman 78

4.3.3.6 Aftertaste dan Penerimaan Kesuluruhan 79

BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan 82

5.2 Cadangan 83

RUJUKAN 84

LAMPIRAN 88

XI

SENARAI JADUAL

No. Jadual Halaman

2.1 Senarai syarikat-syarikat pemprosesan Roselle di Malaysia 14

2.2 Perbandingan warna dan rasa cecair dad Roselle di antara beberapa 16

negara pengeluar

2.3 Nilai import dan kuantiti import mengikut jenis buah di Malaysia 18

2.4 Import jus buah-buahan terpilih Malaysia 20

2.5 Kandungan nilai pemakanan per 100g daripada bahagian yang boleh

Dimakan. 22

2.6 Komposisi dan nilai nutrien di dalam 100g buah naga 28

3.1 Pengubahsuaian formulasi purl dan ekstrak Roselle yang digunakan

di dalam 12 formulasi 38

4.1 Keputusan min skor penilaian sensori pemeringkatan 54

4.2 Keputusan bagi ujian hedonik 56

4.3 Peratus kandungan nutrien bagi produk akhir 64

4.4 Nilai min skor bagi nilai Brix untuk suhu sejuk dan suhu bilik 67

4.5 Nilai min skor bagi nilai pH untuk suhu sejuk dan suhu bilik 70

4.6 Nilai min skor bagi nilai keasidan untuk suhu sejuk dan suhu bilik 72

4.7 Nilai min skor bagi kandungan asid askorbik untuk suhu sejuk dan suhu bilik 74

4.11 Nilai min skor bagi kandungan asid askorbik untuk suhu sejuk 77

4.12 Nilai min skor penilaian deria untuk penyimpanan produk akhir 81

xii

SENARAI GAMBAR FOTO

No. Rajah Halaman

2.1 Bunga roselle yang matang 5

Xlil

SENARAI GAMBARAJAH

No. Rajah Halaman

3.1 Rajah Carta alir pemprosesan kordial campuran buah naga dan roselle 37

xiv

SENARAI LAMPIRAN

No. Lampiran

LAMPIRAN A

LAMPIRAN B

LAMPIRAN C

LAMPIRAN D

LAMPIRAN E

LAMPIRAN F

LAMPIRAN G

LAMPIRAN H

LAMPIRAN I

Borang Ujian Pemeringkatan

Keputusan Ujian Tukey untuk pH

Keputusan Ujian Tukey untuk 'Brix

Keputusan Ujian Tukey untuk keasidan

Keputusan Ujian Tukey untuk asid askorbik

Keputusan Ujian ANOVA

Keputusan Ujian Tukey untuk penyimpanan

Keputusan Ujian Tukey untuk penyimpanan

Keputusan Ujian Tukey untuk penyimpanan

Halaman 88

89

90

91

92

93

94

95

96

xv

SENARAI SIMBOL

9

cm

m

ml

L

mg

C

%

M

kg

0

mm

X

I

pH

gram

sentimeter

meter

milliliter

liter

milligram

celcius

peratus

kemolaran

sehingga

kilogram

darjah

millimeter

nisbah

kali

per

sama dengan

Keasidan

xvi

SENARAI SINGKATAN

PCA

PDA

RM

Plate Count Agar

Potato Dextrose Agar

Ringgit Malaysia

BAB 1

PENDAHULUAN

Minuman ringan kordial sangat popular di kalangan penduduk Malaysia. Antara sebab

utama yang menjadikan minuman ini begitu disukai ramai ialah harganya yang lebih

murah dari minuman-minuman ringan jenis lain dalam bentuk sedia diminum (ready to

drink). Kordial boleh didapati dalam berbagai-bagai jenis perisa seperti oren, sarsaparilla

(sarsi), root bir, anggur, 'blackcurrant', 'cherry', barli, ros dan buah-buah campuran.

Kebanyakan kordial yang dijual di negara ini ialah jenis berperasa tetapi ada jugs

kordial yang mengandungi 'pulpa' atau jus buah-buahan seperti kordial oren dan

mangga. Kordial juga boleh ditinggikan nilai pemakanannya dengan menambahkan

vitamin C semasa penyediaannya.

Proses penyediaan kordial adalah mudah dan tidak melibatkan proses

pemanasan. Modal pelaburan untuk menjalankan perusahaan ini adalah lebih rendah

darf pelaburan yang dikehendaki untuk mendirikan perusahaan minuman ringan yang

lain. Kordial dijual dalam bentuk larutan pekat yang perlu dicairkan dengan

menambahkan beberapa kuantiti air sebelum diminum. Nisbah yang biasa digunakan

ialah satu bahagian kordial dengan empat bahagian air.

2

Dalam pada itu, kordial buah juga dikenali sebagai sirap atau skuas (gula) dan

jus dengan atau tanpa bahagian yang boleh dimakan dari satu jenis atau lebih buah-

buahan. la hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 25% berat per isipadu atau

lain-lain bahagian satu atau lebih jenis buah-buahan. Selain itu, kordial juga

mengandungi bahan perisa, bahan pengawet, bahan pewarna dan kondisioner yang

dibenarkan (Akta dan Peraturan Makanan 1985). Walaubagaimanapun, terdapat

perbezaan yang ketara antara kordial buah-buahan dan juga kordial berperisa, di mana

kordial berpensa boleh mengandungi jumlah jus atau buah yang kurang daripada 25%.

Dua jenis buah daripada keluarga yang berlainan terlibat dalam penghasilan

kordial campuran ini, iaitu buah naga spesis merah ataupun nama saintifiknya

Hylocereus costaricensis dan juga roselle, Hisbiscus sabdariffa L. Ciri-ciri buah naga

dan juga roselle adalah berlainan sama sekali dimana buah naga mempunyai rasa yang

manis, manakala roselle pula mempunyai rasa yang masam. Dijangkakan, pada

akhirnya, rasa masam roselle dapat dikurangkan dengan adanya campuran daripada

buah naga tersebut.

Pada masa kini, perubahan yang amat ketara berlaku terhadap pemilihan dan

juga penerimaan manusia terhadap makanan. Walaupun terdapat pelbagai jenis produk

makanan yang ditawarkan, namun permintaan terhadap produk makanan berasaskan

kepada kesihatan yang mana sesuatu produk tersebut mampu memberikan ataupun

mengubah tahap kesihatan manusia menjadi lebih baik (Mohamad & Mansor, 2000).

Penduduk dunia lebih bergantung kepada ubat-ubatan tradisional untuk penjagaan

kesihatan, dimana lebih kurang 8% daripada jumlah keseluruhan penduduk di dunia

yang masih mengamalkannya, seperti yang telah dianggarkan oleh Pertubuhan

Kesihatan Sedunia (WHO).

3

Permintaan terhadap minuman berkordial campuran buah-buahan di kalangan

penduduk Malaysia dijangkakan akan mempunyai sambutan clan juga permintaan yang

tinggi berikutan meningkatnya taraf hidup dan juga taraf ekonomi penduduk.

Objektif kajian ini dijalankan adalah untuk :

1. Menghasilkan dan jugs menentukan formulasi terbaik bagi penghasilan kordial

campuran buah naga dan roselle berdasarkan kepada ujian sensori.

2. Melakukan analisis proksimat ke atas produk terakhir kordial campuran buah

naga dan roselle.

3. Mengkaji mutu simpanan produk terakhir kordial campuran buah naga dan

roselle sepanjang 6 minggu tempoh penyimpanan.

BAB 2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Roselle

Roselle merupakan salah satu daripada genus Hisbiscus dari famili Malvaceae yang

mempunyai kira-kira 200 spesies di mana ia boleh ditemui di kawasan sub-tropika

(Mizukami, 1993). Walau bagaimanapun, terdapat satu lagi spesis bunga raya yang

boleh kita ketengahkan kerana kegunaannya sebagai makanan. Spesis bunga raya

yang dimaksudkan ialah Hisbiscus sabdariffa L. atau lebih dikenali dengan nama roselle.

Tumbuhan roselle dikatakan berasal dari Afrika Barat. Tumbuhan ini mula diperkenalkan

di Malaysia sejak lebih tiga kurun yang lampau. Beberapa jenis roselle yang tumbuh

secara liar di beberapa negeri dikenali dengan berbagai - bagai nama seperti asam

paya, asam kumbang dan asam susur (Halim, 2001). Di West Indies, ia dinamakan

Jamaican Sorrel. Pokok roselle boleh tumbuh daripada biji benih atau keratan dan

ketinggiannya boleh mencapai sehingga 3-5m serta mengeluarkan bunga hampir

sepanjang tahun (Rusmawati, 1997).

Bunga roselle berwarna cerah, salut bunga atau kaliksnya berwarna merah gelap

dan lebih tebal jika dibandingkan dengan bunga raya biasa. Bahagian bunga roselle

yang boleh diproses menjadi makanan ialah salut bunganya (kaliks) yang mempunyai

rasa yang amat masam. Salut bunga ini boleh diproses menjadi pelbagai jenis hasilan

makanan seperti minuman, halwa, jeli, sos, jeruk dan serbuk atau helaian minuman

roselle. Daun dan batang muda roselle juga boleh dimakan sebagai ulam atau salad dan

5

boleh juga digunakan sebagai perisa di dalam kuah kari. Sementara itu, di Afrika, biji

roselle dimakan mentah kerana dikatakan mengandungi minyak tertentu. Di Sudan,

roselle diproses menjadi minuman tradisional yang dinamakan Karkadeh dan

merupakan minuman kebangsaan orang Sudan.

Salut bunga ini boleh diproses menjadi pelbagai jenis hasilan seperti minuman,

haiwa, jell, sos, jeruk dan serbuk atau helaian minuman Roselle. Kajian awal MARDI

pada tahun 70an lebih menekankan pada penghasilan pewarna asli daripada roselle

(Anon, 2002a). Potensi roselle dalam menghasilkan pewarna merah begitu terserlah

kerana dengan hanya memegang bunga ini, warna merah akan melekat di tangan.

Kemudian pada tahun 80an penyelidikan berkembang kepada kajian penggunaan

roselle dalam pengeluaran sirap minuman. Berdasarkan minat serta perhatian yang

diberikan kepada industri makanan sejak awal tahun 90an, roselle dijangka mempunyai

potensi untuk dimajukan dalam mempelbagaikan penghasilan makanan di negara ini

(Rusmawati, 1997).

Fotograf 2.1 : Bunga roselle yang matang

6

2.2 Hasilan Roselle

2.2.1 Ekstrak Roselle clan Khasiatnya

Ekstrak roselle diperoleh dengan melakukan proses pengekstrakan terhadap salut

bunga segar atau salut bunga kering yang direndam di dalam air panas pada suhu lebih

daripada 60C selama 30 min hingga semalaman. Seterusnya ekstrak berwarna merah

gelap yang amat masam diperoleh melalui proses penurasan. Daripada ekstrak ini

berbagai-bagai hasilan roselle dapat dikeluarkan. Ekstrak roselle juga boleh dijadikan

serbuk melalui proses pengeringan sembur. Ekstrak roselle didapati kaya dengan

pigmen anthosianin, asid askorbik dan asid buah yang lain. Hasil analisis mendapati

kandungan pewarna anthosianin sebanyak 1.48g/100g salut bunga kering. Sementara

itu, sirap roselle mempunyai kandungan vitamin yang agak tinggi iaitu 200mg/100mI

(Mat Isa et al., 1996a).

2.2.2 Minuman Roselle

Minuman jus atau kordial roselle boleh disediakan dengan mencampurkan ekstrak

roselle dengan gula dan bahan tambah yang lain seperti bahan awet. Campuran ini

dibancuh menggunakan mesin pembancuh (Rusmawati, 1997).

2.2.3 Halwa Roselle

Selama ini yang kita tahu hanyalah haiwa kundur, haiwa betik dan pelbagai jenis halwa

daripada buah-buahan tempatan. Bunga roselle juga boleh diproses menjadi haiwa.

Salut bunga roselle hasil penurasan ekstraknya, dimasak dalam larutan gula sehingga

84

RUJUKAN

Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Selangor: UKM, Bangi.

Anon. 2000. Dragon Fruit Mulai Mendunia. Majalah Trubus, Indonesia. Januari, 50-51.

Anon 2002a. Roselle Minuman Rasmi Terengganu. Harakah, 16 - 31 Mei, 11.

Anon 2002b. Roselle. http: //www. acirolink. moa. my

Anon 2003. Buah Naga Ada Khasiat tersendiri. Majalah Wanita, September/Oktober, 42.

Avionam W., Fiega G. & Yosef M. 1999. Postharvest Biology and Technology. 17: 39-45.

Brian M. L. 1991. Lefts Guide To Cacti Of The World. London: Charles Letts & Co. Ltd.

Che R., Z. & Hamdzah, A. R. 1994. Kawalan Mutu dalam Pemprosesan Jem dan Jeli. Teknologi Makanan MARDI. 13: 53-60.

Cisneros L. A. & Cevallos B. A. 2002. Antioxidant Activity and Colorant Potential of Extract from Pitahaya (Hylocereus Undatus) Fruit. http: //www. ift. confex. com/ift/.

Coultate, T. P. 1999. The Chemistry of Food Component. Ed ke-3. London: Royal Society of Chemistry Published.

Dudek, S. G. 1993. Nutrition Handbook For Nursing Practice. London: J. B. Linppincott Company Philadelphia.

Eran R., Avionam N. & Yusef Mizrahi. 1998. Responses of Two Hemiepiphytic Fruit Crop Cacti Different Degrees of Shade. Scienticia Horticulture 73,151-164.

Ergan, H., Kirk, R. S. & Sawyer, R. 1981. Pearson's Chemical Analysis of Foods. London: Churchil Livingston.

Florian C. S., Andreas, S. & Reinhold, C. 2001. Betacyanins in fruits from red-purple pitahaya, Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose. Food Chemistry 77, 101-106.

George A. B., 1997. Encyclopedia of Food & ColorAdditives. CRC Press Inc. USA.

Gibson, A. C. Nobel, P. S. 1986. The Cactus Primer. Harvard University Press, Cambridge.

Halim, A. A. H. 2001. Roselle (Hisbicus sabdariffa L.. ) Cultivation. Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI), Terengganu.

Hamdzah A. Rahman. 1999. Pemprosesan Kordial dan Jus Buah-buahan. Selangor: MARDI, Serdang.

85

Hamzah, A. R. 1994. Pemeriksaan Fizikal Makanan Keluaran Industri. Teknologi Makanan, 53-60.

Hegenbart, S. L. 1998. Making Sensory Test Instrumental. Food Products Design. Http: // www. foodproducdesign. com/achieve/1998/0598QA. html.

Ibrahim C. 0., Darah Ibrahim & Baharuddin Salleh. 1996. Mikrobiologi Makanan. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa clan Pustaka.

Jabatan Pertanian Semenanjung Malaysia. 2000. Tanaman Industri Roselle di Semenanjung Malaysia.

Jabatan Pertanian Semenanjung Malaysia. 2002. Tanaman Industri Roselle di Semenanjung Malaysia.

Jabatan Statistik Malaysia. 2000. Data Import Jus Buah-buhan.

Jamal, K. H., Noraini, M., Othman, D. 1997. Bahan Kimia Dalam Makanan Kita. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.

Kanner, J., Harel, S., Grranit, R. 2001. Betalains- A New Class Of Dietary Cationized Antioxidant. J. Argic. F. Chem. 49,5178 - 5185.

Kementerian Pertanian Negeri Sabah, 2002.

Kimura, K., Fukumoto T. K. & Sakui, N. 1994. Processed Food Beverages Changes In Flavour Components and Nutrien During Storage. Food Biochemistry. 58, 1386-1391.

Kyrane et al., 1997. Analytical Chemistry Of Foods. Blackie Academic & Profesional, London.

Lees R. & Jackson E. B. 1973. Sugar Confectionary and Chocolate manufacture. Aylesbury: Leonara Hill Books.

Loureiro, V. & Querol, A. 1999. The Prevalence and Control of Spoilage Yeasts in Food Beverage. Trends in Food Science & Technology 10,356-365.

Mat Isa, A., Nazrifah, I. & Zaiton, A. 1996a. Product Development from Roselle Calyces. Kuala Lumpur: Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI)

Mat Isa, A., Nazrifah, I. & Zaiton, A. & Salehuddin, T. 1996b. Pengeluaran Hasil-hasil Daripada Kaliks Roselle. Insitut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).

Mizrahi. 1995. The Concise Enclyclopedia of Food & Nutrition. New York: CRC Press.

86

Mizukami, H. 1993. Hisbiscus sabdariffa L. (Roselle): In Vitro Culture and The Production of Anthocyanins. Dim: Bajaj, Y. P. S. (pnyt) Biotechnology in Agriculture & Forestry (Medicinal & Aromatic Plants V). Spinger - Verlag, New York, 218 - 227.

Nickerson John T. R & Louis J Ronsivalli. 1992. Pengenalan Sains Makanan. Ted. Mohd. Khan Ayob, Aminah Abdullah & Zawiah Hashim. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Neil L. P. & Charles W. B. 1990. SugarA User Guide to Sucrose. New York: Van Van Nostrand Reinhold Published.

Poedijono. N. 1995. Piinsip Analisis Makanan. Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.

Potter N. N. & Hotchkiss J. H. 1995. Food Science 5th Edition. London: Chapman and Hall.

Rusmawati, C. M. 1997. Roselle Spesies Bunga Raya yang Hebat. Dewan Kosmik 5 (9), 30-31.

Rob, P. 1999. Pitahaya (Hylocereus Undatus) a Potential New Crop for Australia. Wageningen Agricultural University, Netherlands. http: //www. newscrop. uq. edu.

Rozin, P. 1996. The Socio-Cultural Context of Eating and Food Choice. London: Blackie Academic & Professional. 82-102.

Saguy, I. & Karel, M., 1980. Modelling of quality deterioration during food processing And storage. Food technology 34 (2), 74-85.

Salmah Yusof. 1992. Kordial Buah-buahan. Pusat Teknologi Makanan. Selangor : MARDI.

Singh, R. P. 1996. Scientific Principle of Shelf Life Evaluation. London: Chapman & Hall. 3-126.

Soleha Ishak, Dzulkifly Hashim, Osman Hassan dan Zaharah Osman. 1993. Kimia Makanan Jilid 1. (mentej. Fennema R). Owen Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Suriah, A. R. 1990. Memahami Pemakanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.

Suriah Abdul Rahman. 1993. Memahami Pemakanan. Selangor: Dewan Bahasa clan Pustaka.

87

Zainun, C. A., 1992. Teknologi Pemprosesan Kordial. Teknologi Makanan MARDI. 11: 85-88.

Zubaidah Haji Abdul Rahim. 1992. Pemakanan Pendekatan dari segi biokimia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.