КАКДАСЕВЪРНЕТРАДИЦИОННОТО...
TRANSCRIPT
ПРОЕКТ BG051PO001-3.3.05-0001„Наука и бизнес”
КАККАК ДАДА СЕСЕ ВЪРНЕВЪРНЕ ТРАДИЦИОННОТОТРАДИЦИОННОТОНАНА БЪЛГАРСКАТАБЪЛГАРСКАТА ТРАПЕЗАТРАПЕЗА --
НАРОДНИНАРОДНИ СПОСОБИСПОСОБИ ЗАЗА КОНСЕРВИРАНЕКОНСЕРВИРАНЕНАНА ХРАНИХРАНИ ИИ ХРАНИТЕЛНИХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИПРОДУКТИ
ТЕМАТИЧНАШКОЛА„ТРАДИЦИОННИ ХРАНИ И ЗДРАВЕТО НА БЪЛГАРИНА”
27-30 май 2013, град Пловдив
Пламен Моллов, Кирил МихалевУниверситет по хранителни технологии - Пловдив
Съдържание:1. Основни аспекти на консервирането на
храните2. Принципи и методи за консервиране нахраните
3. Консервираните храни – здравословнатрадиция?!
ПРОЕКТ BG051PO001-3.3.05-0001„Наука и бизнес”
Основни аспекти на консервирането на храните (1)Предпазване на храните от нежелани
измененияМикробиологични процеси• “Лошите” микроорганизми – патогени,
микотоксини – безопасност• “Неприятните” микроорганизми –процеси на развала – срок на съхранение
ПРОЕКТ BG051PO001-3.3.05-0001„Наука и бизнес”
Основни аспекти на консервирането на храните (2)Химични реакции• Неензимно покафеняване (реакции на Майар)
– HMF, меланоидини – сензорни свойства• Оксидационни промени – липиди, пигменти, витамини – сензорни свойства, здравословност
• Взаимодействие „продукт – опаковка” –миграция – безопасност, сензорни свойства
ПРОЕКТ BG051PO001-3.3.05-0001„Наука и бизнес”
Основни аспекти на консервирането на храните (3)Биохимични реакции – амилолитични, целулолитични, пектолитични ипротеолитични ензими, липоксигеназа, полифенолоксидаза – сензорни свойстваФизични процеси – напр. овлажняване, рекристализация – сензорни свойства, срок насъхранениеФизиологични процеси – напр. климактеричнодозряване – срок на съхранение, сензорнисвойства
ПРОЕКТ BG051PO001-3.3.05-0001„Наука и бизнес”
Основни аспекти на консервирането на храните (4)Проблемът „изхранване на населението”Пространствени и сезонни баланси„храна-човек”
ПРОЕКТ BG051PO001-3.3.05-0001„Наука и бизнес”
Основни аспекти на консервирането на храните (5)Преработени плодове и зеленчуци („зимнина”)Стерилизирани продукти (плодови компоти, мариновани зеленчуци, зеленчукови и месо-зеленчукови ястия)Сушени плодове и зеленчуциПлодови сокове, нектари и сиропиПлодови желета, конфитюри и сладка
ПРОЕКТ BG051PO001-3.3.05-0001„Наука и бизнес”
Принципи и методи за консервиране на храните (1)
Биоза – естествен „имунитет” на плодовете изеленчуците
ПРОЕКТ BG051PO001-3.3.05-0001„Наука и бизнес”
Принципи и методи за консервиране на храните (2)Анабиоза:• консервиране чрез студ
– психроанабиоза – съхраняване в охладено състояние; съхраняване в модифицирана газова среда
– криоанабиоза – съхраняване в замразено състояние• ксероанабиоза – дехидратация (сушене); храни смеждинна влажност
• осмоанабиоза – концентриране; прибавяне наосмотично-активни вещества (сол, захар)
• ацидоанабиоза – мариноване (оцетна киселина, оцет)• ценоанабиоза – млечно-кисела ферментация; алкохолнаферментация
ПРОЕКТ BG051PO001-3.3.05-0001„Наука и бизнес”
Принципи и методи за консервиране на храните (3)Абиоза• химични консерванти – серен диоксид, сулфити, бисулфити и метабисулфити; въглеродендиоксид; сорбинова киселина и нейните соли(калиев сорбат); бензоена киселина и нейнитесоли (натриев бензоат)
• топлинна обработка – стерилизация; пастьоризация
• нетоплинна (физико-механична) обработка –високо хидростатично налягане; пулсиращоелектрично поле; облъчване с ултравиолетовилъчи; микрофилтрация и др.
ПРОЕКТ BG051PO001-3.3.05-0001„Наука и бизнес”
Принципи и методи за консервиране на храните (4)Консервиране чрез комбинирани методи - принципът
“поставяне на поредица от препятствия”
The hurdle effect (LEISTNER, L. and GORRIS, L.G.M. 1995. Trends Food Sci Technol., 6: 41–6.).
Концепцията „минимално преработени храни”
ПРОЕКТ BG051PO001-3.3.05-0001„Наука и бизнес”
ПРОЕКТ BG051PO001-3.3.05-0001„Наука и бизнес”
Консервираните храни – здравословна традиция?! (1)Пример 1: Лютеницата и концепцията за
биологична наличност на каротиноидитеВлияние на преработкатаВлияние на хранителната матрица
ПРОЕКТ BG051PO001-3.3.05-0001„Наука и бизнес”
Консервираните храни – здравословна традиция?! (2)Пример 2: “Ошаф от сини сливи vs. California
prune juice”Антиоксидантно действиеПоддържане нормалното функциониране настомашно-чревния трактНормализиране нивото на кръвната захар
Пламен Моллов, Кирил МихалевУниверситет по хранителни технологии - Пловдив
ПРОЕКТ BG051PO001-3.3.05-0001„Наука и бизнес”