" semolina quality improvement due to the debranning process"
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"Semolina quality improvement due to the debranning process"
www.molinocasillo.com
Chi sono ?
e
sono il Presidente del Gruppo Casillo che ha sede a Corato, in Puglia (Italia)
Sono Francesco Casillo, ho 39 anni
Chi è il gruppo Casillo ?
Siamo tra i massimi esperti di grano duro al mondo
Siamo un gruppo che unisce alle solide tradizioni, un management “under 40”, capace e motivato
Cosa fa il Gruppo Casillo ?
Ci occupiamo, prevalentemente, della produzione di semola, che si ottiene dalla
macinazione del grano duro,
ma anche del trading del grano duro nei paesi del bacino mediterraneo
Come opera il Gruppo Casillo ?
Per l’attività molitoria, abbiamo 7 impianti, situati
in 3 regioni d’Italia: Puglia, Molise e Sicilia
Per le attività di trading, abbiamo una società apposita, con ufficio commerciale a Parigi
Quali sono i numeri del Gruppo Casillo ?
Capacità di macinazione giornaliera: t 2900/24h
Grano macinato + grano commercializzato annuo:
t 1.000.000
Fatturato annuo: 250.000.000 €uro
Dipendenti: 150
Perché oggi sono qui ?
Per parlarvi di una scommessa vinta o di un sogno realizzato
Sono qui oggi per parlarvi di
DECORTICAZIONE
Perché scommessa vinta o sogno realizzato ?
Scommessa vinta perché nessuno prima di noi aveva applicato questo processo alla macinazione
del grano duro ottenendo dei risultati positivi
Sogno realizzato perché nessuno credeva possibile l’innovazione di un processo
produttivo, la macinazione, pressoché identico da quasi 100 anni
Che cos’è la decorticazione ?
E’ una fase produttiva che consiste nella separazione, mediante abrasione, della parte
cruscale del chicco di grano, prima della macinazione del chicco stesso
Nel processo produttivo tradizionale, la fase di separazione della parte cruscale dalla parte
farinosa avviene dopo la rottura del chicco
Semola
Crusca
Mol
ino
trad
izio
nale
30%
70%
Processo Innovativo: separazione e poi rottura
De
cort
ica
zio
ne
Semola
89%
75%
Crusca 14%
Mac
inaz
ion
e
11% 25%
Crusca da decorticazione
Grano decorticato
Come è nata l’idea della decorticazione ?
Già in passato avevamo compreso l’importanza della pulitura e dello strofinamento del grano
Un chicco privato della sua parte corticale più esterna (dove c’è la maggior presenza di fattori contaminanti), rendeva più efficace la fase di
condizionamento (bagnatura e riposo) e migliorava la qualità della semola
La decorticazione è stata una estremizzazione di concetti già da noi
utilizzati nella macinazione
In ogni caso anche una persona poco esperta di molitura del grano, può intuire che
separando la crusca dal corpo farinoso prima di triturare il chicco intero,
si possono ottenere enormi vantaggi
Come si è passati dall’idea al progetto realizzato ?
Abbiamo saputo che la decorticazione era già adottata dalle riserie
Alcuni esperimenti per l’applicazione della tecnologia al grano duro erano stati condotti su due impianti,uno in Canada ed uno in Inghilterra
Abbiamo visitato questi impianti
Abbiamo contattato la Satake, produttrice delle decorticatrici
…abbiamo raccolte idee… …tuttavia....
Pur intuendo le potenzialità del sistema, gli stessi produttori delle decorticatrici non sapevano
fornirci dati, circa:
• il grado di condizionamento del grano (quanti bagni e quanto lunghi i tempi di riposo);
• il grado adeguato di decorticazione del grano (può variare dal 5% al 13%);
• quale diagramma di macinazione adottare??;
• quale l’incidenza dei costi energetici??;
• come gestire la crusca decorticata, caratterizzata da elevata umidità (oltre 20%)??.
…. inoltre....
Di fronte a dubbi così importanti, che fare ?
Lasciare o rilanciare ?
Il nostro intuito, pur tra tante difficoltà e tanta diffidenza dei produttori di macchinari
per mulini,
ci ha portato a rilanciare
….. abbiamo deciso di costruire un impianto “sperimentale”,
il primo al mondo
progettato sin dall’origine per un processo produttivo con decorticazione
….infatti.....
Quali i benefici riscontrati ?
Abbiamo riscontrato notevoli
benefici di qualità e di salubrità
dei prodotti
Ceneri nel grano duro (-23% / s.s.)
Tipologia Grano Italiano Spagnolo Canadese no. 4 Greco Australiano no. 1 Siriano Turco USA
Non decorticato 1,90 1,58 1,97 2,02 1,67 1,75 1,60 1,86
Decorticato 1,35 1,23 1,42 1,70 1,33 1,29 1,25 1,46
Differenza -29% -22% -28% -16% -20% -26% -22% -22%
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Ce
ne
ri c
um
ula
tiv
e
Italiano Spagnolo Canadeseno. 4
Greco Australianono. 1
Siriano Turco USAProvenienza
Non decorticato Decorticato
Ceneri nella semola (-8,5% / s.s.)Miscela grano 1,85 ceneri --- 1,42 grano decorticato
Grado di estrazione della semola 68% 70% 72% 74% 75% 76%
Ceneri s.s. processo tradizionale 0,83 0,85 0,87 0,92 0,94 0,97
Ceneri s.s. processo decorticazione
0,75 0,78 0,81 0,85 0,86 0,88
Differenza - 10% - 8% - 7% - 8% - 9% - 10%
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Cen
eri
cu
mu
late
68% 70% 72% 74% 75% 76%Grado di estrazione
Ceneri s.s. con decorticazione Ceneri s.s. tradizionale
Tipologia Grano
Italiano SpagnoloCanadese no. 4
GrecoAustraliano no. 1
Siriano Turco USA
Non decorticato
(ufc/grammo)320.000 180.000 3.800.000
280.000
52.000330.000
210.000
1.970.000
Decorticato
(ufc/grammo)46.750 49.000 500.000 42.000 21.000 56.000 48.000 720.000
Differenza - 84% - 73% - 87% - 85% - 60% - 85% - 77% - 63%
Carica batterica nel grano duro (-77%)
0
500.000
1.000.000
1.500.000
2.000.000
2.500.000
3.000.000
3.500.000
4.000.000
Ca
ric
a b
att
eri
ca
ufc
/gra
mm
o
Italiano Spagnolo Canadese no. 4 Greco Australiano no.1
Siriano Turco USAProvenienza
Non decorticato Decorticato
Carica batterica nella semola (-43%)Tipologia Grano Italiano Spagnolo
Canadese no. 4
Greco Australiano no. 1Siriano
Turco USA
Semola processo tradizionale (ufc/grammo)
36.000 48.000 50.00030.000
12.000 47.00042.000
80.000
Semola processo decorticazione (ufc/grammo)
21.000 35.000 35.00020.800
3.400 21.50023.000
42.000
Differenza - 42% - 27% - 30% - 31% - 72% - 54% - 45% - 48%
0
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
Carica b
atterica u
fc/g
ram
mo
Italiano Spagnolo Canadeseno. 4
Greco Australianono. 1
Siriano Turco USAProvenienza
Semola processo tradizionale Semola processo decorticazione
Proteine nella semola (+2,7%)(a parità di resa – ceneri 86)
Grano Italiano Spagnolo Canadese no. 4 Greco Australiano no. 1 Siriano Turco USA
Proteine Grano (% / s.s.)
13,00 12,00 14,00 15,50 16,50 14,00 13,00 14,80
Semola processo decorticazione (% / s.s.)
12,30 11,42 13,35 14,83 15,70 13,30 12,40 14,25
Semola processo tradizionale (% / s.s.)
12,06 11,10 13,05 14,40 15,40 13,18 12,00 13,60
Differenza+ 2,0% + 2,9% + 2,3%
+ 3,0%
+ 2,0% + 0,9%+ 3,3%
+ 4,8%
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Pro
tein
e (
% / s
.s.)
Italiano Spagnolo Canadase no. 4 Greco Australiano no. 1 Siriano Turco USAProvenienza
Proteine grano Semola decorticazione Semola tradizionale
Punte nere nella semola (-58%) Grano Italiano Spagnolo
Canadese no. 4
Greco Australiano no. 1 Siriano Turco USA
Puntatura nera su semola processo tradizionale
9,00 8,00 12,00 18,00 2,00 8,00 5,00 13,00
Puntatura nera su semola processo decortizione
5,00 5,00 7,00 7,00 0,00 3,00 2,00 6,00
Differenza - 45% - 38% - 42% - 61% - 100% - 62% - 60%- 54%
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Pu
nte
nere
Italiano Spagnolo Canadeseno. 4
Greco Australianono. 1
Siriano Turco USA
Provenienza Puntatura nera su semola processo tradizionalePuntatura nera su semola processo decortizione
Con questi risultati…….
In soli due anni abbiamo riconvertito 3 nostri impianti al nuovo standard, una riconverisone è in corso,
il Molino in Sicilia nasce con la decorticazione ed anche il nuovo Molino di Termoli sarà
adeguato al nuovo standard
Abbiamo introdotto uno standard…
Altre primarie aziende italiane molitorie hanno adeguato o stanno adeguando
i loro molini alla decorticazione
Dove stiamo andando…
Verso un prodotto finale, la semola, sempre più salubre con un basso contenuto di carica batterica, di tossine e di agenti contaminanti
Verso un miglioramento nella qualità della semola prodotta, innalzando i livelli medi di proteine e di glutine
Conclusioni…. Siamo soddisfatti del traguardo raggiunto, in quanto i nostri clienti
hanno apprezzato l’ottima qualità della nostra semola ed il nostro impegno al miglioramento continuo
Comunque, stiamo già lavorando ad un nuovo progetto, perché correre per l’eccellenza è come partecipare ad una gara in cui il traguardo non si raggiunge mai, si può solo cercare di essere sempre in testa………