第 ９ 　 衛 生 管 理 マ ニ ュ ア ル

（ １ ） 施 設 設 備 の 衛 生 管 理 　 ① 清 掃 、 保 守 点 検

◆【 施 設 の 清 掃 ・ 保 守 点 検 実 施 手 順 】

場所 清掃方法 頻度

施設周辺 施設周辺の掃き掃除、雑草の除去 1 回/月

床ほうきで残渣を取除いた後、中性洗剤を用い専用デッキブラシで洗浄する。専用水きりワイパーで床面の水分を切り乾燥させる。

１回/日

排 水溝

中 性 洗 剤 を 用 い 専 用 デ ッ キ ブ ラ シで 洗 浄 す る 。 グ リ ス ト ラ ッ プ は ゴミ 除 去 後 、 中 性 洗 剤 を 用 い 、 専 用デ ッ キ ブ ラ シ で 洗 浄 す る 。

１ 回 /日

内壁 中性洗剤を用い専用ブラシで汚れを落とし、乾燥させる。 1 回/週

天井 モップでほこり、カビ等を除去する。 1 回/半年

照明器具 蛍光灯を外し、ほこりを除去する。 1 回/月

換気扇分解して専用洗剤で汚れを取り除く複雑な換気扇やダクトは、専門業者に依頼する。

1 回/月

空調設備 送風口のほこりを除去する。年に一回、分解清掃を行う。 1 回/月

原材料・製品保管場所

ほうきで床をはく。棚を雑巾で拭く。 1 回/週

（ １ ） 施 設 の 清 掃 実 施 手 順

（2）施設の保守点検実施手順場所 点検方法 頻度

施設周辺 掃除の対象となるゴミ、汚れ、雑草等の確認 1 回/月床・排水溝・内壁・天井、原材料・製品保管場所

汚れ・破損・かびの確認 １回/日

換気扇 汚れ・破損・排気能力の確認 1 回/月照明器具 汚れ・破損・明るさの確認 1 回/月

1

空調設備 汚れ・破損の確認 1 回/月

◆【記録の方法】清掃状況及び保守点検結果について、施設の清掃及び保守点検記録簿に記録する。

（ 1） 施 設 設 備 の 衛 生 管 理 　 ② ト イ レ の 清 潔 保 持

◆【 ト イ レ の 衛 生 管 理 手 順 】

　 清 掃 及 び 消 毒 は １ 日 １ 回 実 施 す る 。

場所 清掃方法

床・排水 水を流しながらデッキブラシでこする。

便器トイレ用洗剤で専用ブラシを使用しこすり洗い後、200ppm 次亜塩素酸ナトリウム液に浸したペーパータオル等で拭く。

ドアノブ専用布で水拭き後、200ppm 次亜塩素酸ナトリウム液に浸したペーパータオル等で拭く。

手洗い設備専用スポンジでこすった後、200ppm 次亜塩素酸ナトリウム液に浸したペーパータオル等で拭く。

トイレ清掃時の遵守事項

専用の長靴・服・手袋・帽子・マスクを着用する作業終了後の衣服等の保管場所は、専用のロッカーを設置する。清掃後の手洗いは特にしっかり行う。

補充管理清掃時に石けん、ペーパータオル、消毒液が使用可能か確認し、必要に応じ補充・修理を行う。

◆【記録の方法】

清 掃 結 果 に つ い て 、 施 設 の 清 掃 及 び 保 守 点 検 記

録 簿 に 記 録 す る 。

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（ 1） 施 設 設 備 の 衛 生 管 理 　 ③ 清 掃 用 具

◆【 清 掃 用 具 の 管 理 方 法 】

衛生区分 清掃場所 清掃用具の保管場所 清掃用具の識別

汚染区域検収場・資材庫・原材料保管庫・下処理室

専用ロッカー 緑

準清潔区域 加熱調理室 専用ロッカー 黄

清潔区域 盛付室、出荷室 専用ロッカー 青

【管理方法】◇清掃用具は専用のシンクを使って十分洗浄後、乾燥させる。◇用具類は、直置きしない。◇区域ごとに分けて保管する。

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（ 1） 施 設 設 備 の 衛 生 管 理 　 ④ 区 分

◆【 作 業 区 域 管 理 表 】

区域 図面での色分け 作業場名

汚染作業区域 白色

検収場資材庫原材料保管庫下処理室

準清潔作業区域 水色 加熱処理室

清潔作業区域 青色 盛付室、出荷室

【 作 業 切 替 え 手 順 】 （ 区 分 す る の が 困 難 な 場 合 ）

切替え区分 遵守事項

汚染作業から

非汚染作業に

移行する場合

◇原材料や微生物汚染が疑われる食材を保管設備に移動する。◇作業台・機械器具等の洗浄・消毒を実施する。◇床の清掃を実施する。◇使用器具類、ふきん等を非汚染区域用に交換する。◇手洗いを実施し作業を開始する。

非汚染作業から

汚染作業

に移行する場合

◇完成品等を保管設備へ移動する。◇非汚染区域用器具類を保管設備に移動する。◇使用器具・ふきん等を汚染区域用に交換する。◇手洗いを実施し作業を開始する。

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（ 1） 施 設 設 備 の 衛 生 管 理 　 ⑤ そ の 他

＜ 施 設 内 の 環 境 保 持 事 項 ＞

遵 守 事 項

① 　 作 業 場 の 窓 、 出 入 口 は 、 ね ず み や 昆 虫 等 の侵 入 を 防 ぐ た め 原 則 開 放 し な い 。開 放 す る 場 合 は ほ こ り 、 虫 な ど が 侵 入 し な

い よ う な 対 策 を と る 。② 　 調 理 従 事 者 以 外 の 者 が 作 業 場 内 へ 入 る 場 合

は 、 専 用 の 清 潔 な 帽 子 、 外 衣 及 び 履 き 物 を着 用 さ せ 、 手 洗 い 及 び 手 指 の 消 毒 を 行 う こ

と 。③ 　 作 業 場 に 私 物 を 持 ち 込 ま ず 、 常 に 整 理 整 頓

し 、 不 要 品 は 置 か な い 。

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（ 2） 従 事 者 の 衛 生 教 育

◆【 従 事 者 の 衛 生 教 育 計 画 】

衛生教育の実施方法

年 2 回、衛生管理や事故再発防止について衛生教育を実施する。

　

　 教 育 訓 練 の 効 果 に つ い て 年 1 回 評 価 し 、 必 要 に 応

じ 内 容 を 見 直 す 。

衛 生 教 育 実 施 結 果 （ 実 施 年 月 日 、 実 施 内 容 ） を

衛 生 教 育 実 施 結 果 記 録 簿 に 記 録 す る 。

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（ 3） 機 械 器 具 類 の 衛 生 管 理

◆【 洗 浄 ・ 消 毒 及 び 保 守 点 検 の 実 施 手 順 】

（ 1 ） 洗 浄 ・ 消 毒 の 実 施 手 順

項目 洗浄・消毒方法 頻度

作業台◇作業終了後、中性洗剤にて十分洗浄後、水きりをする。◇次亜塩素酸ナトリウム（200ppm）に浸漬したふきんで拭き

取る又は消毒用アルコールをスプレーする。作業終了後

包丁まな板

◇中性洗剤で十分洗浄後、水を切る。（包丁は特に柄の部分を良く洗浄する。）

◇次亜塩素酸ナトリウム（200ppm）に 5 分間以上浸漬する又は 5 分間以上煮沸消毒する。

作業ごとまたは作業終了後

ふきんたわしスポンジ

◇中性洗剤で十分洗浄後、水を切る。◇次亜塩素酸ナトリウム（200ppm）5 分間以上浸漬する又は

5 分間以上煮沸消毒する。作業終了後

器具類◇中性洗剤で十分に洗浄後、消毒保管庫（80℃1 時間）に入れ

る。作業終了後

機械類

◇それぞれの機械類の取扱い方法に準じて行う。◇取り外せる付属品は、外して洗浄後、次亜塩素酸ナトリウム

（200ppm）5 分間以上浸漬する又は 5 分間以上煮沸消毒する。

使用ごと

冷蔵・冷凍庫

◇薄めた中性洗剤に浸し、軽く絞ったタオルで、庫内全面の汚れを拭き取った後、水拭きする。

◇乾燥後、アルコールをスプレーする。

1 回/週（ただし、ドリップ等により汚れた場合はその都度実施する。）

※次亜塩素酸ナトリウムを使用した場合は、十分に水洗すること。

（ 2 ） 機 械 類 の 保 守 点 検 方 法 （ 日 常 点 検 ）

・ 日 常 点 検 ： 部 品 の ゆ る み 、 油 漏 れ 、 欠 損 等

が な い こ と を 確 認 す る 。

・ 中 心 温 度 計 （ 年 1 回 ） ： 沸 騰 水 （ 100℃ ） 及 び

氷 水 （ ０ ℃ ） を 測 定 し 、 誤 差

２ ℃

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以 内 に な る こ と を 確 認 す る 。

（ 3 ） 不 適 時 の 対 応 方 法

　 　 　 修 繕 を 行 い 、 欠 損 し た 部 品 等 が 製 品 に 混 入

し て い な い か 確 認 す る 。 混 入 が 確 認 さ

れ た 場 合 は 回 収 す る 。 自 社 で 対 応 で き な い 場

合 は メ ー カ ー に 依 頼 す る 。

◆【 記 録 の 方 法 】 そ れ ぞ れ の 保 守 点 検 、 不 適 時 の 対

応 に つ い て 以 下 に 記 載 す る 。

機 械 類 ： 施 設 の 清 掃 及 び 保 守 点 検 記 録 簿

冷 蔵 ・ 冷 凍 庫 ： 冷 蔵 設 備 の 温 度 ・ 保 守 点 検 記 録

簿

温 度 計 の 校 正 記 録 ： 計 器 校 正 記 録 簿

（ 4 ） 包 丁 ・ ま な 板 な ど は 使 用 目 的 に 応 じ て 以 下 の

よ う に 色 分 け し 、 専 用 で 使 用 す る 。

下処理（黄）、魚介類用（青）、肉用（赤）、野菜用（緑）、調理済み食品用・生食野菜用（白）

（ 4） 　 ね ず み 昆 虫 等 の 防 除

※ね ず み 、 昆 虫 の 防 除 に つ い て 、 業 者 委 託 し て い る

場 合 は 、 そ の 内 容 を 記 載 す る 。

発生状況の確認方法 確認頻度

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◇準備室及び製造室・製品庫の冷蔵庫下・排水溝横にトラップを仕掛ける。

月 1 回以上

防 除 方 法 実施頻度

◇定 期 的 に 防 除 を 実 施 す る 。◇ね ず み ・ 昆 虫 等 の 異 常 な 発 生 を 確認 し た 時 は 、 直 ち に 駆 除 を 実 施 する 。

年２回以上

ね ず み 昆 虫 等 防 除 管 理 記 録 と し て 、 駆 除 業 者 の 生･息 状 況 ・ 駆 除 結 果 の 報 告 書 を 保 管 す る 。 　 　 　

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（ 5） 使 用 水 の 衛 生 管 理 　 ① 濁 り 等 の 確 認

点 検 方 法 ： 味 ・ 匂 い ・ 色 ・ 濁 り に つ い て 1 日 １ 回 始

業 前 に 点 検 す る 。

不適時の対応◇しばらく流して再度確認するとともに、他の蛇口で同じ検査をする。

改善されない場合

◇責任者に報告する。◇責任者は

①　従事者に作業開始の待機を伝える。②　代替水の確保に当たる。③　関係機関に連絡し、改善対策を図る。④　改善確認後、作業開始の指示をする。

◆【 記 録 の 方 法 】

日常点検の結果及び不適時の対応記録は使用水・油脂・検食日常点検記録簿に記録する。

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（ 5） 使 用 水 の 衛 生 管 理 　 ② 滅 菌 装 置 等 の 確 認

（ 水 道 水 で 、 貯 水 槽 を 経 由 し な い 直 結 の 場 合 は 不

要 ）

◆【 滅 菌 装 置 等 の 確 認 方 法 】

不適時の対応方法

◇残留塩素濃度が 0.1ppm以下の場合は塩素滅菌器が正常に可動しているか確認し、0.1ppm以上となるように調整する。

◇残留塩素濃度が 0.1ppm以上確保できない場合は、責任者に報告し、作業の待機を伝える。

◇専門業者に連絡し、早急に対応する。

滅 菌 装 置 の 稼 働 状 況 確 認 記 録

※滅 菌 装 置 等 の 確 認 （ 残 留 塩 素 の 確 認 ） 記 録 及 び 不

適 時 の 対 応 記 録 は 、 使 用 水 ・ 油 脂 ・ 検 食 日 常 点

検 記 録 簿 に 記 録 す る 。

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項目 確認方法 頻度

滅菌装置の稼動状況

◇残留塩素濃度は 0.1ppm以上（DPD 法）あるか。 始業前

（ 5） 使 用 水 の 衛 生 管 理 　 ③ 水 質 検 査

（ 井 水 以 外 の 場 合 は 不 要 ）

◆【 水 質 検 査 の 方 法 】

検査機関 ○○○○研究所（登録検査機関）

検査項目 井水 26 項目

検査頻度 1 回／年（災害時など水源汚染のおそれがある場合は随時）

成績書の保管方法 責任者は確認の後、専用ファイルに 1 年以上保管する。

不適時の対応方法

◇ 責任者は直ちに水の使用を停止し、○○保健所に届け出る。◇ 作業の中止、製品の回収などの必要な措置を検討する。【検討内容】① 不適項目と製造工程から、健康被害の可能性の有無② 記録類から、不適のおそれのある製品（ロット）の推定③ 製品回収の必要性◇責任者は、検査機関、保健所へ相談し、原因究明を行い、改善

対策を検討する。◇責任者は、改善後、再検査を実施して基準に合致であることを

確認してから、使用を再開する。◇不適事項対応記録簿に残す。

※検 査 項 目

井水

26 項目（一般細菌・大腸菌群・塩素イオン・pH値・味・臭気・色度・濁度・

カドミウム・水銀・鉛・ヒ素・六価クロム・シアン・フッ素・有機リン・亜鉛・鉄・銅・マンガン・カルシウム・マグネシウム等・蒸発残留物・陰イオン界面活性剤・フェノール類・有機物等（過マンガン酸カリウム消費量）・硝酸性窒素及び亜硝酸性窒素）

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（ 5） 使 用 水 の 衛 生 管 理 　 ④ 貯 水 槽

の 管 理

　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 （ 貯 水 槽 を 経 由 し な い 場

合 は 不 要 ）

◆【 貯 水 槽 清 掃 方 法 】

委託業者 ○○○○

頻度 1 回／年

内 部 清 掃 の 記 録 と し て 委 託 業 者 の 貯 水 槽 清 掃 報 告書 を 保 管 す る 。

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（ 5） 使 用 水 の 衛 生 管 理 　 ⑤ 飲 用 に 適 さ な い 水 の

取 扱 い

　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 （ 使 用 し な い 場 合 は 不

要 ）

衛 生 管 理 手 順

①　 飲 用 に 適 さ な い 水 の 給 水 栓 に 「 飲 用 不 可 」の 表 示 を 行 う 。②　 機 械 ・ 器 具 類 等 の 洗 浄 で 使 用 す る 場 合 、 食

品 に 直 接 触 れ る 部 分 に は 使 用 し な い 。 使 用 する 場 合 は 必 ず 飲 用 に 適 す る 水 で 十 分 な す す ぎを 行 う 。

③　 食 品 に 誤 っ て 混 入 し な い よ う 、 食 品 を 取 り扱 っ て い る 近 く で は 使 用 し な い 。

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（ 6） 排 水 及 び 廃 棄 物 の 衛 生 管 理

◆【 排 水 及 び 廃 棄 物 の 処 理 手 順 、 頻 度 】

廃棄物の管理

廃棄物◇ゴミの種類ごとに分別し、袋に入れて保管

する。作業終了後に密封し、ゴミ保管場へ搬出する。

1 回／日

廃油 ◇廃油缶に入れ業者に引取らせる。 1 回／月

ゴミ保管場の管理

◇虫や悪臭などの発生源にならないように管理する。◇鳥や動物が侵入できないように囲いをしっかりする。

1 回／日

排水の管理

◇グリース阻集器（グリーストラップ）の清掃は悪臭の素にならないように毎日行う。

◇排水は、適正に管理し、処理する。1 回／日

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（ 7） 従 事 者 の 衛 生 管 理 　 ① 従 事 者 の 健 康 管 理

◆【 従 事 者 の 健 康 管 理 手 順 】

項 目 対 象 者 頻 度 内 容日 常の 健康チ ェッ ク

従 事 者全 員

作 業 開 始前

下 痢 ・ 腹 痛 ・ 嘔吐 ・ 吐 き 気 ・ 発熱 ・ 手 指 の 化 膿 創の 有 無

検 便 従 事 者全 員

1 回 ／ 年 サ ル モ ネ ラ 属 菌 ・腸 管 出 血 性 大 腸 菌O157・ 赤 痢 菌

従 事 者（ 関 係者 ）

調 理 従 事者 に ノ ロウ イ ル ス感 染 者 がで た 時

ノ ロ ウ イ ル ス

健 康診 断

従 事 者全 員

1 回 ／ 年 尿 検 査 ・ 血 液 検査 ・ X線 検 査 な ど

◆【 体 調 不 良 者 等 の 対 応 方 法 】

◇調理従事者が、作業開始前の健康管理において、下痢、腹痛、嘔吐、吐き気及び発熱症状を呈している場合は、①　速やかに医療機関に受診させ休ませる。② 調理業務から食品に直接触れない作業に一時配置換えする。③ 診断書、検査成績書等により、健康状態に異常がないことを確認した後、作業に復帰させる。

④　トイレ等の清掃消毒を強化する。◇手指の化膿創がある場合は手袋を着用する。

◆【 検 便 検 査 陽 性 者 の 対 応 方 法 】

◇症状がある場合は、【体調不良者等の対応方法】を参照。◇検便の検査結果が陰性になるまで調理業務から食品に直接触れない作業に一時配置換え

する。◇O157 等陽性の場合は就業制限の対象のため、検便検査での陰性確認方法等について保健所に問い合わせた上で対応する。

◆【 調 理 従 事 者 が ノ ロ ウ イ ル ス に よ る 症 状 と 診 断 さ

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れ た 場 合 の 対 応 方 法 】

◇ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された調理従事者等は、リアルタイム PCR 法による検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまで食品に触れる調理作業を控えさせる。

◆【 記 録 の 方 法 】

従 事 者 の 健 康 管 理 実 施 状 況 及 び 体 調 不 良 者 へ の

対 応 を 従 事 者 の 健 康 管 理 実 施 記 録 簿 に 記 録 す る 。

ま た 、 検 便 陽 性 者 へ の 対 応 を 検 便 検 査 結 果 成 績 書

に 記 入 す る 。

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（ 7） 従 事 者 の 衛 生 管 理 　 ② 従 事 者 の 手 洗 い

◆【 従 事 者 の 健 康 管 理 手 順 】

（1）手洗いが必要な時作業開始前、用便後、作業再開時、微生物に汚染されていると思われる食材や

器具類に触れたとき。（肉、魚、野菜などの原材料を取扱った後、汚染区域から非汚染区域の作業に移ったときなど。）

（2）手洗い方法

①　水で手をぬらし石けんをつける。

②　指、腕を洗う。特に指の間、指先を良く洗う（30秒程度）

③　石けんを良く洗い流す（20秒程度）

④　使い捨てペーパータオル等でふく。（タオル等の共用はしないこと。）

⑤　消毒用のアルコールをかけて手指によくすりこむ。　

（①から③までの手順は 2 回以上実施する。）

（3）手洗い時の注意事項◇手洗い設備が常時使用できるようにする。◇手指乾燥機を使用する場合は、水滴が食品や器具類に飛び散らないようにする。

（４）点検・補充管理◇石けん、ペーパータオル、アルコール等は不足のないよう始業前に点検し、補充する。◇爪ブラシをしようする場合は、毎日次亜塩素酸ナトリウムで消毒する（200ppm に5 分浸漬）。

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（ 7） 従 事 者 の 衛 生 管 理 　 ③ 服 装 　 ④ 異 物 混 入

対 策 　 ⑤ そ の 他

◆【 服 装 及 び 禁 止 行 為 の 管 理 手 順 】

作 業着 の着 用方 法

◇作 業 場 内 で は 以 下 の も の を 着 用 す る 。・ 清 潔 な 専 用 の 作 業 着 ・ 専 用 の 帽 子 ・ 専

用 の 履 物 ・ マ ス ク ・ 使 い 捨 て 手 袋 （ マス ク 、 使 い 捨 て 手 袋 は 生 食 用 食 品 取 扱い 時 、 盛 付 け 、 包 装 時 に 着 用 す る 。 ）

◇作 業 着 、 帽 子 な ど の 交 換 時 期・ 作 業 開 始 時 に 清 潔 な 作 業 着 ・ 帽 子 等 を

着 用 し 、 作 業 中 に 汚 れ た 場 合 は 、 常 に清 潔 な も の に 取 り 替 え る 。

◇ト イ レ 入 室 時 の 手 順・ 作 業 着 の ま ま ト イ レ に 入 室 し な い 。 ま

た 、 ト イ レ に は 専 用 の 履 物 を 用 意 する 。

調 理場 内で の禁 止行 為

◇調 理 場 で は 、 以 下 の 行 為 を 行 わ な い 。・ 更 衣 、 喫 煙 、 放 た ん 、 食 事

異 物混 入対 策

◇ 調 理 場 入 室 前 （ 作 業 開 始 前 、 休 憩 後 、用 便 後 ） に 作 業 着 の 上 か ら 粘 着 ロ ーラ ー で 衣 服 等 に 付 着 し た 毛 髪 や 糸 く ず等 を 取 り 除 く 。

◇ 従 事 者 は 常 に 爪 を 短 く 切 っ て お く 。◇ 作 業 に 従 事 す る 時 は 腕 時 計 ・ 指 輪 ・ ヘア ピ ン ・ マ ニ キ ュ ア は し な い 。

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（ 8） 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 い 　 ① 原 材 料 等 の 検

収

※新 し く 原 材 料 を 使 用 開 始 ま た は 変 更 す る 場 合 に は

特 定 原 材 料 、 使 用 添 加 物 を 確 認 す る 。

◆【 検 収 手 順 】

以 下 の 項 目 に つ い て 搬 入 時 に 点 検 す る 。

区分 検収項目

常温袋物 期限表示（表示義務品）、外観（包装の状態）、異物

缶詰 期限表示（表示義務品）、外観（缶の状態）

冷凍食品 期限表示、品温、再凍結の有無、外観（包装の状態）、異物

生鮮食品（肉類、魚介類）

品温、外観（納入時の状態）、鮮度、異物

生鮮食品（野菜類）

外観（納入時の状態）、鮮度、異物

受 け 入 れ め や す

・ 上 記 項 目 に 異 常 が あ っ た 場 合 は 責 任 者 が 判 断 し 、

対 応 を 記 録 す る 。

・ 品 温 ： 冷 蔵 品 10℃以 下 、 冷 凍 品 -15℃ 以 下 を め や す

と し 、 上 回 っ た 場 合 は 責 任 者 が 判 断 し 、 対 応 を 記

録 す る 。

◆【 記 録 の 方 法 】

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検 収 時 の 点 検 結 果 及 び 不 適 時 の 対 応 に つ い て 、

検 収 記 録 簿 に 記 録 し 、 伝 票 と あ わ せ て 保 存 す る 。

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（ 8） 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 い 　 ② 原 材 料 等 の 保

存

◆ 【 保 存 方 法 】

食品区分 保存場所（相互汚染の防止方法） 保存温度

食肉・魚介類・果物・鶏卵

原材料用冷蔵庫（それぞれ専用のコンテナー等で区別して保管する。

生食用の魚介類は他の魚介類と別のコンテナー等で保管する。）

10℃以下

冷凍食品原材料用冷凍庫（冷凍食品用コンテナーで保管する。）

-15℃以下

野菜 原材料野菜室（野菜用コンテナーで保管する。） 15℃以下

缶詰、乾物、穀物 原材料倉庫（それぞれの棚に保管する。） 冷暗所

冷 蔵 で 保存 す る 食品

冷 蔵 庫 10℃ 以下

冷 凍 で 保存 す る 食品

冷 凍 庫 -15℃以 下

温 蔵 で 保存 す る 食品

温 蔵 庫 65℃ 以上

常 温 で 保存 す る 食品

食 品 倉 庫 室 温

包装資材 包装資材用倉庫（衛生的な容器に入れて保管する。） 室温

◆ 【 注 意 事 項 】

◇冷 蔵 室 内 で は 、 相 互 汚 染 が 生 じ な い よ う 、 原 材料 の 種 類 毎 に 保 管 す る 場 所 を 分 け る 。◇ 原 材 料 等 は 、 床 面 か ら の 汚 染 を 防 ぐ た め 、 棚 など を 用 い て 床 に 直 置 き し な い 。◇ 原 材 料 等 の 入 っ た 段 ボ ー ル 箱 等 は 、 作 業 場 内 には 持 ち 込 ま な い 。

◆ 【 不 適 時 の 対 応 方 法 】

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◇保 存 中 の 原 材 料 や 製 品 に 異 常 が 認 め ら れ た 場 合は 責 任 者 も し く は 営 業 者 に 連 絡 す る 。◇当 該 食 品 を 廃 棄 す る か ど う か に つ い て は 、 責 任者 も し く は 営 業 者 の 指 示 に 従 う 。◇冷 蔵 設 備 等 の 不 良 に よ る 場 合 に は 、 メ ー カ ー へ早 急 に 連 絡 し 、 修 理 す る 。

◆【 記 録 の 方 法 】

原 材 料 、 包 装 資 材 等 の 保 管 に つ い て 不 備 が あ れ ば 、

不 適 事 項 対 応 記 録 簿 に 記 録 す る 。

冷 蔵 庫 ・ 冷 凍 庫 は 始 業 時 に 温 度 を 確 認 し 、 確 認 結

果 に つ い て 冷 蔵 設 備 の 温 度 ・ 保 守 点 検 記 録 簿 に 記

録 す る 。

（ 8） 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 い 　 ③ 添 加 物 等 の 保

管

◆【 薬 剤 等 の 管 理 方 法 】

※新 し く 製 品 を 使 用 開 始 ま た は 変 更 す る 場 合 に は 使

用 方 法 、 使 用 基 準 を 確 認 す る 。

薬剤等の分類 使用容器の区別 保管場所

食品添加物青色のテープを貼り、種類ごとに名前を明記する。

専用の保管庫

洗浄剤 黄色のテープに洗浄剤と明記する。 専用の保管庫

消毒剤 緑色のテープで消毒剤と明記する。 専用の保管庫

殺虫剤 赤色のテープで殺虫剤と明記する。施錠できる専用ロッカー

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（ ８ ） 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 い 　 ④ 添 加 物 の 使

用

◆【 製 品 ご と の 使 用 添 加 物 一 覧 】

使 用 基 準 が あ る 食 品 添 加 物 に つ い て は 使 用 の 都 度 、

適 正 使 用 で あ る こ と を 確 認 す る 。

製品名 添加物名 用途 使用方法（使用基準） 表示方法

煮物 グリシン 調味料 10kg につき 10g添加 調味料（アミノ酸）

煮豆 ソルビン酸 K 保存料25kg につき 20g添加（使用基準 1.0g/kｇ以下）

保存料（ソルビン酸K）

サラダ 酢酸 Na ｐ H 調整剤

10kg につき 2g添加 pH 調製剤

不 適 正 使 用時 の 対 応 方法

◇ 調 整 可 能 ： 適 正 値 に 調 整 する 。

◇ 調 整 不 能 ： 廃 棄 す る 。

◆【 記 録 の 方 法 】

使 用 基 準 が あ る 食 品 添 加 物 の 使 用 状 況 及 び 不 適 時

の 対 応 に つ い て は 食 品 添 加 物 使 用 記 録 簿 に 記 録 す

る 。

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（ 8） 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 い 　 ⑤ 油 脂 の 衛 生 管

理

◆【 油 脂 の 衛 生 管 理 手 順 】

保管方法 直射日光を避け保管する。

点検方法◇使用前に異物や色、刺激臭が発生していないか確認する。◇月に１回テストペーパーで酸価を確認し、不適であれば取り扱い方

法の見直しをする。（不適時の対応方法を参照）

使用後の管理

◇再使用する場合は、速やかにろ過を行い、沈殿物や浮遊物を取り除く。◇冷却後、光の透過しにくい容器に蓋をして直射日光を避け冷暗所に

保管する。◇フライヤーを使用した場合は、ろ過後にフィルターの清掃を行う。◇油脂は、使用後 7 日で交換する。

◆【不適時の対応方法】◇異物や色、刺激臭の発生が見られた場合は、油脂を交換する。◇酸価 2.5 を超えた場合は、原因を追究し油脂の取扱い方法を見直す。

◆【 記 録 の 方 法 】

油 脂 の 管 理 状 況 及 び 不 適 時 の 対 応 に つ い て 、 使 用

水 ・ 油 脂 ・ 検 食 日 常 点 検 記 録 簿 に 記 録 す る 。

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（ 8） 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 い 　 ⑥ 製 造 ・ 加 工 工

程 の 管 理

◆【 加 熱 調 理 工 程 の 実 施 手 順 】

加 熱 時 の 遵 守 事 項

◇製 品 は 、 中 心 部 が 75℃、 1 分 間 以 上 の 加 熱 を 行 う 。

◇加 熱 条 件 に つ い て は 、 中 心 温 度 の 確 認 等 に よ る 計

測 デ ー タ 等 か ら 加 熱 温 度 ・ 時 間 の 設 定 を 実 施 す

る 。

◇温 度 の 計 測 は 最 も 熱 の 通 り に く い 3 点 を ロ ッ ト ご

と に 計 測 す る 。

◇煮 物 ・ 炒 め 物 に つ い て 中 心 温 度 を 計 測 で き る よ う

な 具 材 が な い 場 合 は 、 釜 の 中 心 付 近 の 温

度 を 3 点 以 上 （ 煮 物 の 場 合 は 1 点 ） 計 測 す る 。

◇焼 き 物 ・ 蒸 し 物 に つ い て 複 数 回 同 一 作 業 を 繰 り 返

す 場 合 、 中 心 温 度 の 計 測 は 熱 の 最 も 通 り に

く い 場 所 1 点 の み で も よ い 。

◇タ イ マ ー を 用 い て 1 分 を 確 認 す る 。

◇中 心 温 度 計 の 誤 差 確 認 は 、 年 に 1 回 実 施 す る 。

不 適 時 の 対 応 方 法

◇加 熱 条 件 に 合 致 し て い な い 場 合 は 、 再 加 熱 す る か

廃 棄 す る 。

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◆【 記 録 の 方 法 】

加 熱 温 度 の 管 理 状 況 、 不 適 時 の 対 応 に つ い て 、 加

熱 温 度 管 理 記 録 簿 に 記 録 す る 。

《 冷 却 行 程 が あ る 場 合 》

調 理 済 食 品 の 冷 却 手 順

冷却方法◇加熱後直ちに冷却し、30 分以内に中心温度を 20℃付近まで下げる又は 60 分以内に中心温度 10℃付近まで下げる。

◇冷却中の異物混入に注意する。

（※冷却方法の検証結果を添付）急 速 冷却 機 の管 理 方法

◇稼 働 後 5 分 で 10℃ 下 が る か 毎 始 業 時に 確 認 す る 。

不 適 時の 対 応方 法

◇始 業 時 の 点 検 で 異 常 が あ る 場 合 は 作業 を 中 止 し メ ー カ ー に 修 理 を 依 頼 する 。

※冷 凍 庫 等 使 用 し 冷 却 す る 場 合 は 、 中 心 部 の 温 度 が

20℃以 下 に な る の を 必 ず 確 認 す る こ と 。 （ 加 熱 後

そ の ま ま 放 置 し な い こ と 。 ）

◆【 記 録 の 方 法 】

製 品 の 冷 却 状 況 、 不 適 時 の 対 応 に つ い て 、 製 品 冷

却 確 認 記 録 簿 に 記 録 す る 。

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（ 8） 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 い 　 ⑦ 非 加 熱 製 品 の

取 扱 い

◆【 非 加 熱 製 品 の 取 扱 い 方 法 】

野 菜 ・ 果 実の 洗 浄 ・ 消毒 ・ 保 存 方法

① 流 水 で 3 回 以 上 水 洗 い す る 。② 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム （ 100ppm ）

で 10 分 間 浸 漬 し 殺 菌 後 、 流 水 で十 分 す す ぎ 洗 い す る 。

③ 水 洗 い す る 。④ 専 用 の ま な 板 、 包 丁 で カ ッ ト す

る 。⑤ 蓋 付 の 清 潔 な 容 器 に 入 れ る 。調 理 ま で 30 分 以 上 を 要 す る 場 合は 、 10℃ 以 下 で 冷 蔵 保 存 す る 。

生 食 用 鮮 魚介 類 の加 工 ・ 保 存方 法

① 原 材 料 用 の 鮮 魚 介 類 は 新 鮮 な もの を 仕 入 れ る 。

② 原 材 料 用 の 鮮 魚 介 類 の 下 処 理 を行 う 場 合 は 、 下 処 理 専 用 の シ ンク で 、 水 道 水 で 十 分 洗 浄 し な がら 行 う 。 他 の 食 品 を 汚 染 し な いよ う に 注 意 す る 。冷 凍 の 魚 介 類 を 解 凍 す る 場 合は 、 下 処 理 専 用 の シ ン ク で 水 道水 を 流 し な が ら 行 う 。

③ 最 終 加 工 に 使 用 す る 包 丁 や ま な板 は 洗 浄 、 消 毒 し た 清 潔 な も のを 使 用 す る 。

④ 加 工 後 は す み や か に 、 10℃ 以 下 で冷 蔵 保 存 す る 。 （ 腸 炎 ビ ブ リ オの 増 殖 可 能 温 度 を 考 慮 し 、 で きる 限 り 4℃以 下 で 保 存 す る 。 ）

◆【 従 事 者 の 遵 守 事 項 】

◇加 熱 後 の 食 品 、 非 加 熱 製 品 を 取 り 扱 う 時 は 、 清 潔な 使 い 捨 て の 手 袋 を 着 用 す る 。

◆【 不 適 時 の 対 応 方 法 】

◇取 扱 い 方 法 が 守 ら れ て い な い 場 合 は 適 切 な 取 扱 い方 法 に 是 正 し 、 調 理 品 に つ い て 提 供 で き る か 責 任

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者 が 判 断 す る 。 そ の 対 応 内 容 を 不 適 事 項 対 応 記 録 表 簿 に 記 録 す る 。

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（ 8） 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 い 　 ⑧ 製 品 の 小 分

け ・ 包 装

◆【 実 施 手 順 】

①　 小 分 け 、 包 装 室 を 20℃ に 温 度 設 定 す る 。②　 清 潔 な 専 用 白 衣 、 エ プ ロ ン 、 靴 、 帽 子 、 マス ク を 着 用 す る 。③　 手 洗 い を 入 念 に 行 う 。④　 洗 浄 済 み の 作 業 台 や 包 装 台 等 に 消 毒 用 ア ルコ ー ル を 噴 霧 す る 。⑤　 使 用 す る 器 具 機 械 類 に 消 毒 用 ア ル コ ー ル を噴 霧 す る 。⑥　 再 度 手 洗 い を し 、 使 い 捨 て 手 袋 を 着 用 す る 。

◇作 業 切 り 替 え 時 に は 、 ④ 、 ⑤ 、 ⑥ を 繰 り 返 す 。

※包 装 機 械 類 を 使 用 す る 場 合

①作 業 前 に 部 品 の ゆ る み 、 油 漏 れ 等 な い こ と を確 認 す る 。

②テ ス ト 包 装 を 行 い 、 包 装 状 態 を 確 認 す る 。

③金 属 探 知 機 が 反 応 す る か テ ス ト ピ ー ス を 流 し 、

確 認 す る 。

◇ テ ス ト ピ ー ス は Ｆ ｅ 1 ． 2mmφ ・ Ｓ Ｕ Ｓ 3． 0mmφ を 使 用 す る 。

◇確 認 は 作 業 開 始 前 、 製 品 切 替 時 に 行 う 。④作 業 終 了 後 、 包 装 機 械 類 は 分 解 で き る も の は分 解 し 、 洗 浄 ・ 消 毒 す る 。

　 　

不 適 時 の 対 応 方 法

◇機 械 に 不 具 合 が 生 じ た 時 は 、 点 検 中 の 間 は 製品 を 冷 蔵 保 存 す る 。◇20℃ 以 上 で 30 分 以 上 放 置 さ れ て し ま っ た 場 合は 、 廃 棄 す る 。◇長 時 間 の ス ト ッ プ 後 、 ラ イ ン 再 開 の 際 は 、 再度 機 械 類 の 洗 浄 消 毒 を 行 い 、 ラ イ ン に 残 っ てい た 製 品 が 付 着 し て い な い こ と を 確 認 す る 。

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◆【 記 録 の 方 法 】

　 製 品 の 小 分 け 、 包 装 、 盛 付 の 管 理 状 況 及 び 不 適

時 の 対 応 に つ い て 、 製 品 の 包 装 確 認 記 録

簿 ・ 盛 付 記 録 簿 に 記 録 す る 。

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（ 8） 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 い 　 ⑨ 表 示

◆【 表 示 管 理 方 法 】

表示見本

名称

原材料

内容量

消費期限

保存方法

製造者

製造所所在地

各 製 品 と も ロ ッ ト ご と に 表 示 を 確 認 し 、 ラ ベ ル を１ 部 保 存 す る 。

不適時の対応方法◇貼りなおし可能：変更表示の貼りなおし。◇貼りなおし不可：廃棄。

◆【 記 録 の 方 法 】

不 適 時 の 対 応 に つ い て 、 不 適 事 項 対 応 記 録 簿 に 記

録 す る 。

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（ 8） 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 い 　 ⑩ 製 造 、 加 工 中

の 取 扱 い

◆【 実 施 方 法 】

種類 遵守事項

食品 ◇床から 60cm以上に置く

可動式機械類（ なﾌｰﾄﾞｯｶｯﾀｰど）

◇跳ね水等による汚染を確実に防止できる場合を除き、食品、移動性器具、容器の取り扱いは床から 60cm以上の場所で行う。やむを得ず 60ｃｍ以下で保管する場合は使用前に洗浄、消毒する。

ざる◇食材を入れる際は、必ず水滴を受けるボールやバットを使用する。

ざる受け台 ◇ざるの下に水滴を受けるタライを使用する。

まな板 ◇水滴の多いものはトレーを下に敷き、水の流出を防ぐ。

食器類調理器具類

◇床から 60cm以上に置く。◇洗浄後は水切り台に置き、水滴が垂れないようにする。

作業上の注意点

◇可能な限り、床を濡らさない。◇長靴を履いて作業を行う場合は、特に床からの跳ね上がりに注意。

◇床面が濡れてしまった場合は、床用水切りワイパーを使用する使用の際は、食品や器具類等を別な場所に移動してから行う。

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（ 8） 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 い 　 ⑪ 製 品 等 の 検 査

◆【 製 品 、 半 製 品 検 査 の 実 施 手 順 】

（ １ ） 細 菌 検 査

食品分類 細菌数 大腸菌 黄色ブドウ球菌

1

最終工程において加熱処理のない食品※サラダ、和え物等

100万/g以下 ― ―

不適時の対応方法◇食材の洗浄・消毒方法の確認◇使用器具類の洗浄消毒確認◇調理品保管温度の確認

2

最終工程において加熱処理のある食品

1千 /g 以下

陰性 陰 性

不適時の対応方法◇加熱温度の確認◇加熱後の処理工程の確認◇使用器具類の洗浄・消毒の確認

◇1 年に 1 回実施する。

（ ２ ） 理 化 学 検 査

◇項目は各製品に使用している食品添加物を考慮して決定する。◇1 年に 1 回実施する。

不適時の対応方法◇食品添加物使用基準、使用量の確認◇原材料の確認◇製造工程の確認

◆【 記 録 の 方 法 】

検 査 結 果 は 1 年 以 上 保 管 す る 。

検 査 結 果 の 不 適 時 の 対 応 に つ い て 、 不 適 事 項 記 録

簿 に 記 録 す る 。

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（ ９ ） 製 品 の 回 収

対応方法

◇ 調理工程の重大なミス（逸脱）の発生や喫食者からの食中毒等の苦情の届出が発生した場合は、次のとおり対応する。

① 品質管理担当責任者による調査（検証）を速やかに行う。②出荷した製品に食品衛生上の問題があるか事実確認（健康被害の発

生の有無等の確認）し、製品回収についての判断を行う。※製品の回収に至らない場合は、迅速な問題解決を行うこと。

③食品衛生上問題があると判断された場合、製品回収方法に基づく回収を開始するとともに、速やかに最寄りの保健所へ連絡し、状況を説明し、調査に協力する。

◇回収方法（誰が、何を、いつ、どのように行うか）を決め、責任者が想定される苦情や事故に対応できるように役割分担をする。

◇販売先、出荷先へは速やかに電話及び文書で連絡する。◇回収した製品は、原則当方で廃棄する。◇苦情等の原因分析の結果、施設等に改善すべき箇所があった場合は、改善を行う。

◇必要に応じて自主回収着手報告書、自主回収終了報告書を保健所に提出する。

◆【 事 故 発 生 時 の 対 応 手 順 】

【 苦 情 処 理 手 順 】

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再発防止及び改善策の提示

体調不良従事者の調理行為の禁止必要に応じて営業自粛など

【相談事項の例】・原因究明の協力（製品検査・苦情品の検査・作業場の衛生確認等）

品質管理担当責任者が対応すること【確認事項の例】・発見（発症）日はいつ？・どのような苦情（腐敗・異物・有症など）・苦情品はなに？（名称・調理日など）

苦情者への説明

被害拡大の防止

保健所へ連絡

事故/苦情受付

◆【 記 録 の 方 法 】

事 故 / 苦 情 等 の 処 理 経 過 に つ い て 、 苦 情 処 理 表

に 記 録 す る 。

回 収 結 果 は 自 主 回 収 着 手 報 告 書 、 自 主 回 収 終 了

報 告 書 に 記 録 す る 。

（ １ ０ ） 検 食 の 保 存

◆【 検 食 の 保 存 手 順 】

対象 調理済食品

採取方法① 製造品目ごとに 1食分又は 50g程度を検食専用滅菌ポリ袋に入れ密封する。

② ひとまとめにして日付を入れる。

保存方法、期間

（大規模弁当調理施設の場合）◇検食保存用冷凍庫（-20℃以下）で２週間保存する。（食品製造業の場合）◇検食保存用冷凍庫（-20℃以下）または冷蔵庫（５℃以下）で賞味

（消費）期限の間保存する。（食品の特性を考慮して決定）

◆【 記 録 の 方 法 】

検 食 の 保 存 に つ い て 、 使 用 水 ・ 油 脂 ・ 検 食 日 常

点 検 記 録 簿 に 記 録 す る 。

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（ 11） 配 送 方 法

◆【 配 送 の 管 理 手 順 】

（ 1 ） 配 送 方 法

　 　 冷 蔵 車 ・ 冷 凍 車 で 配 送 す る 。

配送温度

◇18℃以下おにぎり・弁当・揚げ物、煮物等加熱そうざい類

◇10℃以下和え物・サラダ等非加熱そうざい類

◇－15℃以下冷凍された食品

（ 2 ） 配 送 車 の 管 理 （ 洗 浄 ・ 消 毒 方 法 、 点 検 方 法 、

頻 度 ）

コンテナー・台車等

◇使用前に内部の破損、汚れ、不具合がないか確認する。◇配送終了後に洗剤で洗浄後、消毒用アルコールを噴霧し、専用の保管

場所に保管する。

配送車荷台

◇配送前に内部の破損、汚れ、不具合がないか確認する。◇配送終了後にスノコを取り出し、床面を箒で掃いて埃やゴミを取り除

きモップで拭く。スノコは洗剤で洗浄し消毒用アルコールを噴霧する。

保冷装置◇配送前に車内に設置されている温度計の作動、保冷状態を確認。◇年１回以上車内温度計の校正を行う。

（ 3 ） 不 適 時 の 対 応 方 法

対応内容

◇破損等が確認されたものは補修する。◇設定温度より高い場合は、パッキン等の密封状況や温度計が正しく作動しているか確認を行う。

◇設定温度になるまでは、製品の搬入はしない。◇設定温度にならない場合は、別の配送車に変更するか、保冷シートと冷媒を利用し製品を冷やし、設定温度になったら配送する。

◆【 記 録 の 方 法 】 〔 作 成 の ポ イ ン ト ④ 〕

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配 送 車 の 管 理 に つ い て 、 配 送 車 管 理 記 録 簿 （ 弁

当 ・ 惣 菜 の み ） に 記 録 す る 。

不 適 時 に は 不 適 事 項 対 応 記 録 簿 に 記 載 す る 。

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