1Influencia de la temperatura y del oxgeno en el deterioro

Dra. Luz Paucar Menacho

luzpaucar@uns.edu,peCalidad

vida til

CICLO VITAL

FormacinCrecimentoMaduracin

EnergiaFotosntesisRespiracin

Sntesis

Tamao/FormaColoracin/AromaTextura/Valor nutritivo

Transformaciones:FsicasFisiolgicas Bioqumicas

Degradaciones

Factores de influenciaTemperatura, luz, HR,

composicin atmosfrica, daos fsicos/mecnicos,

ataques de microorganismos subst. qumicas

SobremaduracinSenescencia

desarrollo

COSECHA

C. AREO

TRANSPORTE

Incio: 09:30h 16/11/09

Trmino: 20:00h 17/11/09

CALOR ACUMULADO

HIELO AIRE

VACIO AGUA

ENFRIAMIENTO RPIDO:

CALOR DE CAMPO

(CALOR LATENTE)

2REFRIGERACIN

TEM

P. D

EL

FRU

TO

C

DIAMETRO DEL FRUTO (cm)

TEM

P. D

EL

FRU

TO

C

REFRIGERACIN

ENFRIAMIENTO RPIDO DE MANGO

Mantenimiento de los sistemas de refrigeracin

Calidad del agua utilizada

refrigeracion

3CMARA FRIA

AIRE FORZADO

HIDRO-ENFRIAMIENTO

HIELO

VACIO

ENFRIAMIENTO RPIDO EJEMPLO DE 7/8 ENFRIAMIENTOT 50%2 T 75%3 T 87,5% (7/8)

TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUTO 29C

TEMPERATURA CMARA 5C

T= 24C7/8 DA DIFERENA: 24 x 7/8 = 21C

TEMPERATURA DEL PRODUTO A 7/8 DE REFRIGERACIN: 29 21= 8C

ALMACENAMIENTO

REFRIGERACIN

CALOR VITAL(CALOR DE RESPIRACIN)

REMOVIENDO EL

Producto Temperatura (oC) Humedad Relativa (%)

Semanas deAlmacenamiento

Frutos:PiaaPlatanobGuayabaNaranjaMangoPapayacFresaPimentndTomatee

Hortalizas:LechugaCebollaZanahoriaColiflorCol

7-813

8-105-6

8-108-100-188

0-10-10-10-10-1

85-9085-9085-9085-9085-9085-9090-9585-9085-90

9570-75

9590-9592-95

1-23-42-55-62-42-42-32-34-5

240204

12

Condiciones ideales de almacenamiento de algunos frutos y hortalizas

Potencial de almacenamiento en frutos tropicales y sub-tropicales

Fruto Armazenamento(Dias)

Temperatura(oC)

PaltaPiaPlatanoLichiaMeln AmarilloCantaloupeMangoPapaya

14-2814-367-2821-3521-28

1414-257-21

1010135124-5

10-128-12

4EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA TASA DE DETERIORO

T C Q10 VELOCIDAD DETERIOROSOBREVIVENCIARELATIVA

PERDIDA POR DIA

(%)

0 - 1,0 100 1

10 3,0 3,0 33 3

20 2,5 7,5 13 8

30 2,0 15,0 7 14

40 1,5 22,0 4 25

TECNOLOGIA DO SmartFresh

1-MCP (metil ciclopropeno) se liga al receptor de etileno bloqueando su accin

MECANISMO DE ACCIN DEL SmartFreshTM

Etileno

H HC C

H H

ETILENO: ESTRUCTURA QUMICAETILENO: ESTRUCTURA QUMICA

1-MCP: 1 metilciclopropenoEtileno

H HC C

H HCH3

SmartFreshTM : Estrutura QumicaSmartFreshTM : Estrutura Qumica

5RETARDARLA MADURACIN

Temperaturaambiente

20C

Almacenamientorefrigerado

12C

OBJETIVOSMCP (60ppb)

TEMPERATURA AMBIENTE

Control

15 15 27 30

TEMPERATURA 12C

27 27 39

Control

55

MCP (60ppb)CARACTERIZACIN DE LA MADURACION

20C

3

ESTADIOS DE MADURACIN

6

620C 12C 15C

Sorpresa Experimental

* Transferencia 12 / 20C a los 32 dias

TEMPERATURA (60ppb/8h)

40**47*306

2528153

DIAS

151220C

Color

** Transferencia 15 / 20C a los 28 dias

ALMACENAMIENTO

14C

4 DIAS DESPUES DE LA APLICACIN

7Sin tratamiento

720ppb

90ppb

180ppb

20 DIAS a 10 C y

10 DIAS A 25C

TOMMY ATKINS 20 DIAS 12C y 6 DIAS a 20C

CV. QUINTAL 8 DIAS

20 dias a 10C ms Temperatura ambiente

8PLSTICOS MS USADOS PARA ALIMENTOS

PEBD Polietileno de baJa densidad

PEBDL Polietileno de baja densidad lineal

PEAD Polietileno de alta densidad

PEMD Polietileno de mdia densidad

PP Polipropileno OPP Polipropileno orientado BOPP Polipropileno

biorientado PC Policarbonato

PVC Policloreto de vinilo PVdC Policloreto de vinilideno PET Polietileno tereftalato PA Poliamida (Nylon) PS Poliestireno EVOH Copolmero de etileno +

alcohol vinlico EVA Copolmero de etileno + acetato

de vinilo Ionmero SURLYN (Marca

Registrada da empresa Du Pont) PAN Poliacrilonotrila PEN Polietileno naftalato

PERMEABILIDADPERMEABILIDADMuy altaMuy alta

Modificacin de la atmosfera insuficienteNo hay aumento de vida til

25

% g

s

20

15

105

0Tiempo

O2

CO2

25

% g

s

20

15

10

5

0Tiempo

O2CO2

PERMEABILIDADPERMEABILIDADMuy bajaMuy baja

Modificacin de la atmsfera muy intensaNvel de O2 muy baja para mantener la respiracin aerbiaRespiracin anaerbia genera olores y sabores estraosCalentamiento del embalaje.

O2CO2

% g

s

Tiempo

PERMEABILIDADPERMEABILIDADOptimizadaOptimizada

Atmosfera modificada de equilbrio optimizada para el productoReduccin de la tasa de respiracinReduccin de la maduracin y senecenciaPreservacin de la frescuraAumento de la vida til

EMBALAGE EFECTO DEL VCIO

95C