01. chocolate-materiales y tecnicas basicas

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CCCUUURRRSSSOOO DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEESSS

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QU ES TEMPLAR?

El propsito de templar el chocolate es recristalizar la manteca del cacao del chocolate, esto est relacionado con la temperatura de trabajo del chocolate.

Durante el templado, la manteca de cacao del chocolate cambia a una forma cristalina estable. Esto asegura la dureza, la fuerza de encogimiento y el brillo del producto acabado despus de haberse enfriado.

Si se funde el chocolate de la forma normal (entre 40 y 45 C) y luego se deja enfriar a la temperatura de trabajo, el producto acabado no tendr brillo.

Si se esfuerza en usar una forma especial de llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo apropiada, garantizar la obtencin del resultado final deseado.

Y esto es lo que queremos decir con templado: llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo apropiada de manera que haya suficientes cristales estables.


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Los 3 factores importantes durante el templado son:

El tiempo

La temperatura

El movimiento

Se deben templar todos los chocolates antes de usarlos para moldear/verter, o usarlos para crear figuras sopladas, para coberturas de pasteles y pralins. En resumen, siempre que el chocolate tenga que tener un brillo perfecto y estar duro.

Cuando se aade chocolate a los platos para aadir aroma (cuando se prepara mousses o cremas Bavarian, por ejemplo), normalmente es suficiente fundir el chocolate. No es necesario templarlo en estos casos.


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FFFUUUNNNDDDIIIDDDOOO DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE

INGREDIENTES

Chocolate semiamargo

PROCEDIMIENTO

1. Picar el chocolate muy fino.

2. Colocarlo en un perol de acero inoxidable y llevar a

bao de Mara. Dejar fundir todos los trozos de

chocolate. (Recordar que el perol debe estar seco y que

no debe tocar el agua).


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3. Mantener el chocolate a bao de Mara hasta llegar a

los 50C.

4. Retirar del fuego y revolver con esptula para

comenzar a descender la temperatura del chocolate.

5. Volcar las 3/4 partes del chocolate a un mrmol y

extender hasta bajar la temperatura a los 29 C.

6. Volver a colocar el chocolate enfriado en el paso

anterior dentro del perol con el chocolate restante que

estaba en el mismo.


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7. Este procedimiento se denomina Romonte.

8. Mezclar para unir el chocolate y utilizar para bombones,

huevos de pascua o lo que desee.

NOTAS

Es importante que durante el proceso de templado o manipulacin del chocolate la

temperatura ambiente oscile entre 20 y 22C, con una humedad relativa inferior al 50%.

Todos los utensilios estn limpios y secos. Una mnima cantidad de agua, puede arruinar todo

el trabajo de templado.

Recordatorio para los distintos tipos de chocolate:

o Blanco: se funde a 45C, se baja a 27C y se vuelve a subir hasta los 29C.

o Con leche: se funde a 45C, se baja a 28C y se vuelve a subir hasta los 30C.

o Semiamargo: se funde a 50C, se baja a 29C y se vuelve sube a hasta los 31C.

Aunque parezca poca diferencia de grados, hay que respetarla para que quede bien. No es

necesaria la exactitud pero si la mayor aproximacin.


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TTTEEEMMMPPPLLLAAADDDOOO CCCOOONNN

PPPRRREEECCCRRRIIISSSTTTAAALLLIIIZZZAAACCCIIIOOONNN

La precristalizacin es muy fcil si se aade chocolate que ya se ha templado al chocolate fundido. En otras palabras el chocolate, ya est en la forma de cristalizacin necesaria, y se pueden aadir al chocolate fundido.

La cantidad necesaria de chocolate depende de la temperatura del chocolate fundido. Cuando el chocolate fundido alcanza la temperatura aproximada de 40C, puede aadir entre el 15 y el 20 % de chocolate empleado a temperatura ambiente (entre 15 y 20 C).


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PROCEDIMIENTO

1. Fundir el chocolate en una cuba de fusin (poner el termostato a 45C).

2. Bajar el termostato ( 32C para chocolate negro / 30C para chocolate blanco y chocolate con leche) y aadir inmediatamente entre el 15 y el 20 % de chocolate templado a temperatura ambiente.

3. Agitar bien el chocolate.


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4. De esta forma, se obtendr un chocolate ligeramente espesado, que est listo para trabajar con l.


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TTTEEEMMMPPPLLLAAADDDOOO EEENNN EEELLL MMMIIICCCRRROOOOOONNNDDDAAASSS

1. Poner chocolate en un bol de plstico o de cristal.

2. Poner el bol en el microondas y fundir a 800-1000 W.

3. Sacar del microondas cada 15 o 20 segundos.


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4. Agitar bien para asegurar que la temperatura est distribuida uniformemente y que no se chamuscan.

5. Repetir el procedimiento hasta que est fundido casi todo el chocolate. Todava habr visibles en el bol algunos trozos pequeos .

6. Retirar del calor y agitar bien el chocolate, hasta que hayan desaparecido todos los trozos de chocolate y se obtenga un lquido que est uniformemente espesado ligeramente: el chocolate est templado y listo para trabajar con l.


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TTTEEEMMMPPPLLLAAADDDOOO EEENNN UUUNNNAAA SSSUUUPPPEEERRRFFFIIICCCIIIEEE DDDEEE

TTTRRRAAABBBAAAJJJOOO FFFRRRAAA (((MMMRRRMMMOOOLLL)))

PROCEDIMIENTO

1. Fundir el chocolate a una temperatura entre 40 y 45C en un bao mara o en una cuba de fusin.


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2. Verter 2/3 del chocolate fundido en una superficie de mrmol fra.

3. Mantener el chocolate en movimiento agitndolo continuamente con una esptula o un rascador.

4. Seguir haciendo esto hasta que el chocolate empiece a espesar (cuando su temperatura est 4 o 5 grados por debajo de su temperatura de trabajo): tiene lugar la cristalizacin. Se ver que se forman 'picos' cuando se deja caer el chocolate de la esptula.


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5. Verter el chocolate precristalizado en el resto del chocolate fundido y agitar hasta que forme una mezcla homognea.

6. El chocolate est listo para trabajar con l. No obstante, si el chocolate est demasiado espeso, volver a calentarlo hasta que est lquido otra vez, pero todava est precristalizado. Tomar una muestra: meter la punta de un cuchillo en el chocolate. Si el chocolate est templado correctamente, se endurecer uniformemente en 3 minutos a una temperatura ambiente +/- 20C.


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FFFUUUNNNDDDIIIDDDOOO AAA BBBAAAOOO MMMAAARRRIIIAAA


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SE NECESITA

Recipiente

Tenedor para sumergir

Papel


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PREPARACIN

1. Meter rpidamente el relleno en el chocolate templado hasta que solo sobresalgan por encima del chocolate las partes superiores de las barritas de relleno.

2. Poner el chocolate encima del relleno con el tenedor para sumergir.

3. Sacar el bombn del chocolate con el tenedor de sumergir. Tener cuidado de que 2/3 de l est en la parte superior del tenedor y 1/3 sobresalga por encima de la parte superior del tenedor.


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4. Con movimientos hacia arriba y hacia abajo sacudir el chocolate excedente del relleno. Con cada movimiento hacia arriba tocar la superficie superior del chocolate templado con el recipiente. Esto permite que la tensin superficial del chocolate 'tire' el chocolate excedente del bombn.

5. Limpiar el tenedor en los bordes del recipiente.

6. Debe quedar as.


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7. Colocar el bombn con la parte frontal hacia abajo en el papel.

Sacar el tenedor con cuidado de debajo del bombn.

Antes de sacar completamente el tenedor, empujar con cuidado el bombn un poco hacia delante. Esto evita que se espese de forma no esttica o lo que se llama 'pie' debajo del bombn

CONSEJOS PARA LA REFRIGERACIN

Ha terminado con los baos? Entonces no ponga los bombones inmediatamente en el

frigorfico, primero espere a que estn a temperatura ambiente durante aproximadamente un cuarto de hora. Los cambios bruscos de temperatura quitan el glas del chocolate y si la capa de chocolate es delgada, pueden incluso romperla.

Hace realmente mucho calor en la habitacin de trabajo (ms de 20C)? Entonces deje

los bombones en la habitacin de trabajo durante unos minutos antes de meterlos en el frigorfico (a 10C).

Est usando coberturas de imitacin de chocolate? Entonces ponga los bombones en el

frigorfico tan rpidamente como sea posible. No espere hasta que estn baados todos los bombones. Tan pronto como tenga preparada una pequea cantidad: enfrelos! Esto es porque es necesario el cambio de temperatura brusco para proteger el glas de la coberturas


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BBBAAAOOO PPPAAARRRAAA PPPAAASSSTTTEEELLLEEESSS,,, CCCRRROOOIIISSSAAANNNTTT

YYY PPPAAASSSTTTAAASSS

SE NECESITA:

Grill

Recipiente

Chocolate templado o cobertura fundida (40c)

Recipiente para poner el chocolate o la cobertura

Cuchillo de paleta pequeo

Pastas/pasteles/galletas


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PROCEDIMIENTO

1. Poner el recipiente debajo del rallador.

Poner la pasta en la rejilla.

2. Verter el chocolate en la superficie superior de la pasta. Levantar el grill y hacer movimientos de balanceo para distribuir el chocolate por encima de la pasta ms rpidamente y dejar que se vaya de los bordes de la pasta el chocolate que est en exceso.

3. Estn completamente uniformes los bordes y la superficie de la pasta? Entonces, con un movimiento suave de la esptula quitar, con suavidad, la pasta el chocolate que est en exceso.


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CONSEJO:

PARA PASTAS EN LAS QUE SE QUIERA CUBRIR SOLO LA PARTE SUPERIOR

Poner la parte superior de la pasta hacia abajo y meter la parte superior en el chocolate o en la cobertura. Dejar gotear con movimientos suaves hacia arriba y hacia abajo, luego poner en la rejilla. (p. ej. pastas con forma de turbante).

Deslizar la esptula por debajo de la pasta para quitarla de la rejilla.

Colocar la pasta en un papel.

PARA CHOCOLATE:

No espere demasiado tiempo! Cuando se endurezca la capa de chocolate, se pegar en la parrilla. Dejar endurecer en el papel a temperatura ambiente y evitar una variacin brusca de temperatura. Despus - o si la temperatura de la habitacin es demasiado alta - meter en un frigorfico (10C).

PARA COBERTURAS:

Colocar en el frigorfico inmediatamente despus de envolver. Estos productos hay que enfriarlos rpidamente para que tengan un buen brillo.


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CCCOOOMMMOOO RRREEELLLLLLEEENNNAAARRR PPPAAASSSTTTEEELLLEEESSS


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CCCOOOMMMOOO HHHAAACCCEEERRR CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEESSS DDDEEE MMMOOOLLLDDDEEE


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DDDEEECCCOOORRRAAACCCIIIOOONNNEEESSS AAABBBAAANNNIIICCCOOOSSS DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE

SE NECESITA

Mrmol a temperatura ambiente (20C)

Esptula triangular

Chocolate templado

Placa de acero inoxidable con un papel


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PROCEDIMIENTO

1. Templar el chocolate y echar un poco en el mrmol.

2. Extender el chocolate densa y uniformemente con la esptula triangular.

3. Dejar que se endurezca el chocolate hasta que est seco al tacto (no demasiado tiempo!).

Recortar los bordes del chocolate con el lateral de la esptula y quitarlo.

Meter la esptula debajo de la capa de chocolate con un ngulo pequeo. Empujar la parte ancha la esptula rpida y firmemente hacia delante y luego ligeramente hacia atrs. Durante este movimiento sujetar el chocolate con un dedo contra un lado la esptula.


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4. Esto crea un abanico ondulado con un lado estrecho y otro ancho. Recogerlo y dejarlo endurecer en un papel. Dejar que se endurezca ms. Estos abanicos quedan bien en los bordes de las pastas o pasteles o cuando se usan como decoraciones de chocolate en un plato de postre.


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CCCIIIGGGAAARRRRRRIIILLLLLLOOOSSS DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE

SE NECESITA

Mrmol a temperatura ambiente (20C)

Esptula triangular

Cuchilla dentada de plstico o peine almenado de goma

Chocolate blanco y negro templado

Placa de acero inoxidable cubierta con papel


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PROCEDIMIENTO

1. Templar los dos chocolates y extender un poco de chocolate blanco en el mrmol.

2. Extender una capa fina y uniforme con la esptula.

3. Dejar endurecer muy brevemente hasta que la superficie del chocolate est seca al tacto (no demasiado tiempo!).


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4. Pasar la cuchilla dentada de plstico alejndola de usted por la capa de chocolate para formar las lneas. Est usando un peine de goma almenado? Entonces pselo por el chocolate hacia usted.

5. Cortar el chocolate en exceso con esptula triangular y quitarlo raspando.

6. Extender una pequea cantidad de chocolate negro

sobre las lneas.

7. Utilizar la esptula triangular para conseguir una

superficie suave


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8. Dejar endurecer hasta que el chocolate est seco al tacto.

Cortar los bordes cuadrados con el borde de la esptula triangular. un ngulo pequeo debajo de la capa de chocolate.

Meter la esptula con movimientos cortos y fuertes por el chocolate y hacia atrs. Esto hace pequeos rollos de chocolate con un motivo de lnea.

Ponerlos en el papel sobre una placa de acero inoxidable y dejarlos endurecer ms

.


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DDDEEECCCOOORRRAAACCCIIINNN DDDEEE PPPLLLAAATTTOOOSSS

PROCEDIMIENTO

1. Fundir el chocolate a Bao Mara.

2. Calentar hasta lograr que el chocolate se haya disuelto. Evitar sobrecalentar el chocolate (mximo 45c).


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3. Para elaborar figuras: Verter el chocolate sobre acetato.

4. Extender con esptula y llevar a refrigeracin.

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5. Para decoraciones: Elaborar un cono para hacer figuras.

6. Decorar a gusto.


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EEESSSPPPIIIRRRAAALLLEEESSS DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE

SE NECESITA

Lmina de plstico dura

Peine de goma almenado o cuchilla dentada de plstico

Esptula triangular

Chocolate templado

Placa de acero inoxidable con papel

PROCEDIMIENTO

1. Tener preparada la lamina de plstico.


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2. Templar el chocolate fundido y poner una porcin en la lmina de plstico.

3. Extender el chocolate uniformemente en una capa fina con la esptula.

4. Pasar la cuchilla dentada de plstico alejndola de usted por la capa de chocolate para que se destaquen las lneas.

Luego, raspe los bordes del chocolate que fluyen por encima del borde de la lmina con la esptula.


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5. Levantar la lmina de plstico y enrollarla. Mantenerla en esta posicin hasta que el chocolate se haya endurecido y la lmina misma este hecha un bucle.

6. Luego dejar que la lmina se endurezca todava ms (puede ser en el frigorfico). Con la punta del cuchillo separar con cuidado las tiras de chocolate rizado.

7. Muy atractivo como decoracin para patisserie o postres


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FFFIIIGGGUUURRRAAASSS HHHEEECCCHHHAAASSS CCCOOONNN MMMAAANNNGGGAAA

PPPAAASSSTTTEEELLLEEERRRAAA

SE NECESITA:

Lmina de plstico o papel

Cucuruchos de papel

Chocolate templado (negro, con leche y blanco)

PROCEDIMIENTO

1. Doblar los cucuruchos de papel y llenarlos con chocolate templado de un solo color.


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2. Primero, poner con la manga pastelera los motivos y figuras en el papel con un chocolate.

3. Dejar endurecer muy brevemente y luego aadir los detalles en un color de chocolate distinto.

4. Dejar endurecer a temperatura ambiente (20C). Si hace demasiado calor: dejar endurecer primero a temperatura ambiente y luego meterlo en un frigorfico (10C). Muy atractivo en piezas de patisserie y postres.

PARA SEPARAR EL PAPEL: deslizar los dedos por debajo del papel y tirar del papel con cuidado desde abajo. Eso despegar las figuras sin romperlas. No usar un chuchillo por debajo de las figuras para despegarlas. Tampoco tirar del papel demasiado deprisa. Las lneas finas son demasiado fciles de romper.


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FFFIIIGGGUUURRRAAASSS HHHEEECCCHHHAAASSS CCCOOONNN MMMAAANNNGGGAAA

PPPAAASSSTTTEEELLLEEERRRAAA CCCOOOLLLOOORRREEEAAADDDAAASSS

SE NECESITA

Lmina de plstico o papel

Cucuruchos de papel

Coberturas coloreadas y aromatizadas templadas

Chocolate templado

PROCEDIMIENTO

1. Doblar los cucuruchos de papel y llenarlos con una cobertura coloreada o chocolate templado de un solo color.

2. Primero, poner con la manga pastelera una prueba pequea en el papel para quitar cualquier posible burbuja de aire del cucurucho de la manga y para comprobar que el chocolate est bien templado y no demasiado fluido. Esto asegura que el chocolate de la manga no est demasiado fluido y que forma relieves bonitos.


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3. Primero, poner con la manga pastelera los motivos y las figuritas en el papel en un color. Trazar el contorno primero. Dejar endurecer durante unos segundos

4. luego rellenar el contorno en el mismo color.

5. Dejar endurecer ligeramente otra vez (unos minutos). Ahora se pueden aadir detalles adicionales en un color distinto.


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6. Terminar de fabricar la figura que se desee.

7. Dejar endurecer a temperatura ambiente (20C). Si hace demasiado calor: dejar endurecer primero a temperatura ambiente y luego meterlo en un frigorfico (10C). Estas figuras hechas con manga pastelera son particularmente atractivas en artculos de patisserie, postres, pastelera para nios o helados

8. PARA SEPARAR EL PAPEL: deslizar los dedos por

debajo del papel y tirar del papel con cuidado desde abajo. Eso despegar las figuras sin romperlas. No usar un chuchillo por debajo de las figuras para despegarlas. Tampoco tirar del papel demasiado deprisa. Las lneas finas son demasiado fciles de romper.


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CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE

SE NECESITA

Lmina de plstico dura o lmina de papel de seda (con los motivos impresos en azcar o chocolate)

Esptula triangular

Formas para cortar afiladas

Chocolate templado

Placa de acero inoxidable con papel


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PROCEDIMIENTO

1. Templar el chocolate fundido y poner una porcin en

la lmina de plstico o en la lmina de papel de seda.

2. Extender el chocolate uniformemente con la esptula triangular.

3. Dejar que se endurezca muy brevemente a temperatura ambiente hasta que el chocolate est seco al tacto (no demasiado tiempo!).


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4. Presionar los moldes de cortar afilados firmemente en la capa de chocolate. No girar ni deslizar solamente presionar los moldes en la capa y quitar. Repetir para hacer todas las placas de decoracin que sea posible. Naturalmente, tambin puede cortar las imgenes deseadas con un cuchillo de punta.

5. Volver la lmina inmediatamente y dejarla con la capa de chocolate hacia abajo en la placa de acero inoxidable cubierta con papel. Todava no tiene que estar completamente endurecido el chocolate para que las imgenes no se rompan al despegarse de la lmina.

6. Meter en el frigorfico durante 20 minutos ms o menos para que se endurezca completamente.

Quitar la lmina cuando el chocolate est duro.

La lmina da al chocolate un acabado glaseado

particularmente bonito


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DDDEEE PPPAAASSSTTTEEELLLEEESSS YYY PPPAAASSSTTTAAASSS

SE NECESITA

Placa de acero inoxidable o papel

Manteca de cacao

Chocolate

Aergrafo con compresor

Pasteles/pastas a temperatura ultracongelada

Plantillas con motivos de glbulos, cajas o lnea


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PROCEDIMIENTO

1. Mezclar la manteca de cacao (50 %) y el chocolate con leche y negro (50 %) en dejarlos fundir a 40C. Mezclarlos bien. Dejar enfriar a 35C y poner en el recipiente de aerografiado. Si quiere pulverizar con un chocolate blanco, tiene que cambiar ligeramente las proporciones: 60 % de chocolate blanco y 40 % de manteca de cacao. El chocolate blanco es siempre ms fluido que los otros tipos de chocolate.

2. Colocar el pastel ultracongelado en una rejilla de grill.

3. Poner papel o una placa de acero inoxidable debajo de la rejilla de grill porque la pulverizacin se puede extender fcilmente.

4. Si quiere poner motivos en la parte superior del pastel, coloque una plantilla en l. Puede hacer sus propias plantillas cortndolas de una lmina de plstico duro. Por supuesto, puede pulverizar reas sencillas sin plantilla.

5. Pulverizar desde una distancia de 40 o 50 cm de la parte superior del pastel o de los bordes.


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6. Retirar la plantilla.


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BBBLLLAAANNNCCCOOO EEENNN PPPLLLAAACCCAAA SSSIIILLLIIICCCOOONNNAAADDDAAA


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