INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR TAMAZULA DE GORDIANO

Semestre del programa de estudios: 8 Semestres

Materia: Tecnología De Alimentos II

Titulo: Determinación De Humedad, pH y Acidez En la Carne Fresca Y Productos Cárnicos

Alumno: Emmanuel Mendoza Mercado

Maestro: I.Q.A. Erik Josué Ramos García

LUGAR: TAMAZULA DE GORDIANO, JALISCO MEXICO FECHA: 1 DE MARZO DEL 2013

1. INTRODUCCION

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición “post

mortem” del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se

pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que

presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración,

suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado

del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada

rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El

resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos

o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o

en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al

ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5,

por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de

coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil

que se contamine bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de

compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.

Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste

por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y

ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la

presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es

máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización

de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el

rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

2. OBJETIVO

Conocer las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne

fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones

para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.

3. MARCO TEÓRICO

Que es humedad en un alimento

Se entiende como humedad en (valor aW), la humedad en equilibrio de un

producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.

(Gomez, 2010)

Determinación de humedad

El método para determinar la cantidad de agua presente en los alimentos se basa

en la perdida de peso de la muestra por calentamiento en una estufa, refiriendo a

su peso por el peso total de la muestra y expresada como porcentaje. (Gomez,

2010)

Que es el pH

El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o

basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y 14. La acidez

aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se dice que

es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con

pH 7 será neutra. (imasd, 2007)

Determinación de pH

El peachimetro se calibra con dos soluciones una de 4 y la otra de 7, cuando

ambas son leídas y confirmadas por el aparato, esto quiere decir que ya esta listo

para usarse del modo correctamente, en cada uso se tiene que lavar con agua

destilada para poder someterlo a cada solución diferente, esto se hace para

obtener un resultado verdadero y seguro. (imasd, 2007)

Que es la acidez

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida, en alimentos el grado

de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una

valoración (volumetría) con un reactivo básico. (Fuentes, 2013)

Determinación de acidez

En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con una probeta, 50 ml de

agua corriente (muestra de agua) y 5 gotas de indicador de fenolftaleina, titule la

muestra con una solución de NaOH 0,01N hasta que el color cambie a un rosado

pálido, que permanezca por lo menos 30 segundos. (Lozano, 1998)

Carnes frescas

Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada, en un

rango de temperatura que va entre 0ºC a +7ºC, ha recibido un eventual envasado

protector y conserva sus características naturales.(Montes, 2004)

Carne y Productos cárnicos

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,

minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así

como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional,

la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen

todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de

elevada biodisponibilidad.

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne

picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón,

pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera)

que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la

auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades

en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente

conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos

se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. (Bennete,

2013)

Salchicha:

La salchicha es un embutido a base de carne picada, generalmente de cerdo o de

pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la

elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto

particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. (Bennete,

2013)

4. MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO

Carne de cerdo 100gr

Balanza

Horno de desecación

Desecador

Potenciómetro

Molino de carne o mortero

Licuadora

Placas Petri

Piseta

Probeta de 100ml

Vaso de precipitado de 250ml

Solución buffer de fosfato (PH)

Papel filtro

Matraz volumétrico de 250 ml

Bureta

Soporte universal

Matraces Erlenmeyer de 150 ml

Embudo de cristal

Hidróxido de sodio 0.01N

Fenolftaleína

5. PROCEDIMIENTO

Se analizarán muestra de carne de: cerdo y un cárnico de: salchicha de cerdo.

Determinación del PH:

1. Pesar 10g. De muestra.

2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.

3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con “buffer” de fosfatos con PH = 4.0.

4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.

5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

Determinación de Humedad:

1. Pesar 10 g. exactos de carne molida.

2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.

3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de

secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.

4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.

5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a utilizar

para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.

Determinación de acidez (como ácido láctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora.

Moler junto con 200 ml. de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el

filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml.

Añadir 75 ml. de agua destilada.

4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftaleína como indicador. Esta

determinación debe hacerse por triplicado.

5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.

% acidolactico=V (NaOH ) XN (NaOH ) XMeg (ac .lactico ) Xf

peso demuestraX 100

F = Factor de dilución

0.09 = miliequivalente del acido láctico

6. DIAGRAMA DE FLUJO

Determinación de PH

Muestra

Pesar 10gr

Añadir 100 ml agua destilada

Moler en licuadora

Calibrar el PHFiltrar mezclaLeer el PH de la

carne

Fin

Determinación de humedad

Determinación de acidez

Muestra Pesar 10 gr Extender la muestra

Secar en horno 100c

24hrs

Sacar la muestra

Ponerla en el desecador 30

minutos

Pesar e informar el % de agua en la

muestra

Fin

MuestraPesar 10

grLicuar

Filtrar la muestra

Tomar 25 ml

Añadir 75 ml agua destilada

Titular con NaOH 0.01N

3 gotas de fenotaleina

Informar % de acido

láctico

Fin

7. RESULTADOS

5 min

10 min

15 min

20 min

25 min

30 min

35 min

40 min

45 min

50 min

55 min

60 min

65 min

70 min

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

carnesalchicha

Grafica.1 determinación del porcentaje humedad en la carne y salchicha

MEDICION DEL pH

Carne 6.41

Salchicha 5.79

Tabla 1. Medición del pH en la carne, salchicha.

Titulación (ml) carne salchicha Muestra blanca

(ml) NaOH 0.01N 10.5 ml (NaOH) 4.7 ml (NaOH) 13.4 ml (NaOH)

Tabla 2. (NaOH) mililitros gastados en la titulación de la carne, salchicha y muestra blanca.

Cálculos para el porcentaje del acido láctico

Carne de cerdo

% acidolactico=((10.5ml)(0.01N )(0.09008)(0.09008)(100))

(10 grmuestra)=8.52%

Salchicha

% acidolactico=(4.7ml)(ml)(0.01N )(0.09008)(0.09008)(100)¿ ¿(10grmuestra)

=3.81%

Cálculos 1. Se realizaron para determinar el porcentaje de acido láctico de cada uno (carne de cerdo, salchicha).

8. OBSERVACIONES conclusiones

En la realización de la practica de laboratorio, en equipo de trabajo fue mas fácil por lo cual me he dado cuenta que somos mas agiles en la manipulación y manejo de reactivos y aparatos, lo cual para la determinación de acidez, pH y humedad fue interesante, calibrar el pH y la elaboración de reactivos, lo mas tardado fue la determinación de humedad ya que la carne contiene un alto grado de agua y eso favorece la reproducción de agentes microbiológicos.

9. CONCLUSIONES

Se logro identificar y conocer las técnicas para la determinación de la acidez PH y humedad además para definir la calidad de los materiales alimenticios como la carne fresca y productos cárnicos ya que el porcentaje de humedad estaba en condiciones estándares, esto es muy importante para saber si esta dentro del rango de calidad alimentaria para su apto consumo humano.

10.ANEXOS

Figura 1. Peso de la muestra (carne) Figura 3. Medición del pH (carne)

Figura 2. Licuado de la muestra (carne) Figura 4. Medición de humedad (carne)

Figura 5. Preparación para la titulación Figura 6. Titulación de la muestra

11. CUESTIONARIO

1. ¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos? El PH esta relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con perdida de CRA y la adopción de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la penetración de sales.

2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.

3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne? Los glúcidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.

4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca? La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.

5. ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿De ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce? Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animales hayan sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.

Que los estómagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de hidróxido de Sodio NaOH.

Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución Ministerial N 0 368 - 98 - AG).Según el CODEX alimentario, Para el sello trozado 68 %, Para res trozado es 73.5 %Para pescado trozado 86 %.

12.BIBLIOGRAFÍAS

imasd. (2007, julio 2). Retrieved febrero 28, 2013, from http://imasd.fcien.edu.uy/difusion/educamb/propuestas/red/curso_2007/cartillas/tematicas/Determinacion%20del%20pH.pdf

Bennete, A. (2013, febrero 25). FAO. Retrieved febrero 2013, 2013, from http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html

Fuentes, C. (2013, febrero 17). wikipedia. Retrieved febrero 28, 2013, from http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez

Gomez, C. (2010, marzo 9). Determinacion de humedad. Retrieved febrero 28, 2013, from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/laec/maldonado_z_r/apendiceQ.pdf

Lozano, J. T. (1998, noviembre 14). LABORATORIO QUÍMICA ANALÍTICA 502503. In J. T. Lozano, Determinación de la acidez y la alcalinidad, y determinación de cloruros (pp. 4-4). USA: American Public Health Association,18th edicion.