02 merlot veneto forme di allevamento

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Merlot, il giusto compromessotra resa in uva e qualità del vino

di P. Belvini, G. Pascarella,E. Barbisan, C. Giulivo

I l profondo processo di rinnova-mento dei modelli viticoli inizia-to da alcuni decenni e tuttora in corso è caratterizzato da densità di

piantagione tendenzialmente elevate e da sistemi di allevamento meno espansi, ri-tenuti capaci di produrre uve di migliore qualità a costi più contenuti.

Nei nuovi modelli si tende a ridurre il carico di uva per ceppo come strumento fondamentale per migliorare la qualità, ma è opportuno chiedersi a quale livello si determini solo una perdita di produ-zione e nessun eff etto economicamente signifi cativo sulla qualità.

La migliore qualità, infatti, non scaturi-sce tanto dalle basse produzioni per cep-po, quanto dall’equilibrio che si realiz-za tra vegetazione e produzione e tra pianta e ambiente.

La vite è, infatti, un sistema «inte-

• P ROV E N E L T R E V IG I A NO S U C OR D ON E L I BE RO E S P E RON AT O E C A P OVOLT O

▪Le prove su Merlot hanno evidenziato che la forma

di allevamento più adatta al compromesso quantità e qualità e al rispetto delle esigenze gestionali ed economiche è il cordone speronato

con una carica di gemme compresa tra 15 e 20

▪grato e complesso» (Calò et al., 1992), ca-ratterizzato dall’interazione di molteplici fattori che spesso si trovano in competi-zione tra loro e che assieme determinano la qualità del vino.

Le interazioni esistenti tra tali fattori sono molteplici e complesse, per cui i ri-sultati quantitativi e qualitativi possono essere notevolmente diff erenti; il risulta-to fi nale ottimale non può prescindere, quindi, dalle conoscenze della fi siologia e dell’ecofi siologia della vite, che possono consentire un coordinato governo di tutte le variabili del sistema «vigneto».

In particolare è di fondamentale impor-tanza il controllo della fotosintesi e della ripartizione dei carboidrati tra i vari or-gani della pianta.

La superfi cie fogliare è il centro di pro-duzione (source) e germogli, grappoli,

gemme, organi legnosi permanenti e ra-dici sono i centri di attrazione e di utiliz-zazione dei carboidrati (sink); la relazione source-sink è dinamica perché un organo durante il suo sviluppo può passare da uno stato di consumatore a uno di forni-tore e viceversa; i diversi sink, inoltre, a seconda dello stadio di sviluppo in cui si trovano, possono variare i loro rapporti di competizione; la forza di attrazione di un organo dipende, infi ne, dalla sua massa e dal numero di organi dello stesso tipo presenti sulla pianta (Giulivo, Ramina, 1975; Giulivo, 1990; Carbonneau, 1995; Moriondo et al., 1997; Bavaresco et al., 2003; Mattii, Orlandini, 2005; Walker, Winter, 2006).

Una corretta modulazione di queste competizioni permette un ottimale rap-porto tra produzione e qualità delle uve. Quando l’esaltazione dell’attività di un sinkcomporta una forte limitazione dell’attività di un altro si arriva a un punto di rottura dell’equilibrio.

È noto che quando il carico di uva è ec-cessivamente elevato la crescita vegetativa, la qualità dell’uva e la fertilità delle gem-me sono sensibilmente ridotte (Poni et al., 1994), come pure la crescita delle radici (Morinaga et al., 2003) e anche la costitu-zione delle riserve viene limitata (Zambo-

ni et al., 1991).Nel rapporto tra quantità e qualità

si parla di «carico di rottura», ovve-ro della quantità di uva per ceppo che

Foto 1 - Le forme di allevamento oggetto della prova: cordone speronato (al centro), cordone libero (a destra) e capovolto(a sinistra)

TT E C N I C A V I T I C O LT U R A

5129/2009 • L’Informatore Agrario

determina l’inizio della riduzione della qualità nel suo complesso. La letteratura a riguardo riporta che fi no a un certo li-vello al crescere della carica di uva la qua-lità non è modifi cata negativamente, ma che con ulteriori aumenti si determina il crollo della qualità (Fregoni, 1999).

Numerosi interventi agronomici per-mettono di modulare il rapporto sink-source e di utilizzare, quindi, convenien-temente la competizione tra i sink. Tra i possibili interventi particolare importan-za hanno la forma di allevamento, che de-termina la posizione spaziale dei centri di produzione e di utilizzazione degli assi-milati, la potatura invernale, che stabili-sce il potenziale numero di germogli e di grappoli (carica di gemme per ceppo), e la potatura verde, che consente di correggere durante la stagione vegetativa il rapporto source-sink e quello tra sink.

Carico di gemme e forma di allevamento

La prova, fi nalizzata all’ap-profondimento degli eff etti del-la carica di gemme e della forma di allevamento, è stata condotta nel quinquennio 2001-2005 a Volpago del Montello (Treviso) sul vitigno Merlot allevato se-condo tre forme di allevamen-to: capovolto, cordone spero-nato a vegetazione assurgente e cordone libero a vegetazione ricadente. Per ogni forma di al-levamento sono state realizza-te con la potatura invernale 6 diverse cariche di gemme per ceppo (5, 10, 15, 20, 25, 30) e per ogni carica sono state im-postate quattro ripetizioni di 6 viti (foto 1).

Il vigneto è stato piantato nel 1993, con sesto di 3,1 × 1 m; il

terreno è di medio impasto tendente all’ar-gilloso, dotato di buona fertilità (Pascarel-la, 2001). Nel vigneto sono state eseguite le pratiche colturali ordinarie della zona.

I dati climatici sono stati forniti dalla stazione di Volpago (Treviso), situata a 600 m dal sito sperimentale, gestita dal Cecat (Belvini e Facchin, 2005).

Nei 5 anni di prova sono stati rileva-ti il numero di grappoli e la resa di uva per ceppo, la massa media dei grappoli e la massa di sarmenti derivati dalla po-tatura. Sui mosti ricavati da ciascuna te-si sono stati determinati i solidi solubili, l’acidità titolabile e il pH.

Nel 2005 sono state eff ettuate osserva-zioni più dettagliate che hanno riguar-dato la fertilità delle gemme in relazio-ne alla loro posizione sul tralcio, la su-perfi cie fogliare per ceppo e la vigoria dei germogli e, infi ne le dinamiche della maturazione, a partire dall’invaiatura, determinando settimanalmente i solidi solubili (°Brix), l’acidità totale e il pH. Alla vendemmia sono stati determinati

sui mosti pH, acidità titolabile, zucche-ri (°Brix), titolo alcolimetrico volumico, acido tartarico, acido malico, rapporto acido malico e tartarico, glucosio, frut-tosio, sostanze polifenoliche.

Le uve provenienti dalle tesi 10, 15, 20, 25, 30 gemme, senza distinzione di forma di allevamento, sono state poi vinifi cate. Non è stato possibile procedere alla vini-fi cazione delle uve delle viti con 5 gemme per ceppo a causa dell’esigua produzione. Sui vini ottenuti sono stati determinati tonalità, intensità colorante, titolo alco-limetrico volumico, acidità totale, acidi-tà volatile, pH, anidride solforosa libera, totale e molecolare, acido lattico, estratto secco totale, polifenoli totali, antociani totali. I vini sono stati infi ne sottoposti ad analisi sensoriale con un test di pre-ferenza e un test a punti da parte di un panel di 12 degustatori.

Quante gemme per ceppoEsaminando i dati climatici dei 5 anni

si può rilevare che il 2003 si è discostato dalla serie storica (1987-2005) più degli altri anni per radiazione solare, tempe-rature e indici climatici molto superiori (+20% di gradi giorno) e per precipita-zioni molto inferiori alla norma (–40%). Risulta, quindi, essere stata un’annata straordinariamente calda, soleggiata e siccitosa e, di conseguenza, poco rap-presentativa dell’andamento climatico della zona. Nei primi due anni i valo-ri termopluviometrici sono stati un po’ superiori alla norma; negli ultimi due, invece, sono stati leggermente inferiori, ma ben rappresentano il clima nell’am-biente di prova.

Si può innanzi tutto osser-vare che l’eff etto dell’annata è stato notevole su tutti i para-metri, sia qualitativi che quan-titativi. Le notevoli diff erenze climatiche annuali sembra-no aver infl uito sulla dinami-ca della vegetazione e sui pro-cessi produttivi come indicato dall’indice di equilibrio vege-toproduttivo (tabella 1).

Per quanto riguarda la for-ma di allevamento sono state riscontrate alcune diff erenze signifi cative; in particolare nel cordone libero sono risultati più elevati rispetto al capovolto e al cordone speronato il peso medio dei grappoli, i solidi so-lubili, l’indice di maturità, l’in-dice di Ravaz e l’effi cienza della superfi cie fogliare (tabella 2).

L’annata riveste un’infl uenza signifi cativa per tutti i parametri produttivi e qualitativi.

TABELLA 1 - Effetti dell’annata sui parametri produttivi e vegetativiParametri 2001 2002 2003 2004 2005

Produzione di uva/vite (kg) 8,4 A 5,6 BC 6,3 B 5,1 C 5,2 CGrappoli/vite (n.) 48 A 45 AB 48 A 53 A 38 BPeso medio grappoli (g) 181 A 123 B 133 B 97 C 133 BSolidi solubili (°Brix) 19,9 C 20,4 B 21,6 A 19,9 C 20,9 BAcidità titolabile (g/L) 7,0 B 7,9 A 6,2 C 7,7 A 7,7 ApH 3,25 BC 3,28 B 3,40 A 3,23 C 3,14 DIndice di maturazione (zuccheri/acidi) 2,9 B 2,6 C 3,5 A 2,6 C 2,7 BCLegno di potatura (g/vite) 834 AB 866 A 773 B 800 AB 487 CIndice di Ravaz (uva/legno) 11,1 A 7.1 B 8.9 B 7.1 B 12,4 AEspress. vegeto-produttiva (uva + legno) 9,2 A 6,4 BC 7,1 B 5,9 C 5.6 C

Media di tutte le tesi. I valori con lettere diverse nell’ambito della riga sono statisticamente diversi per p = 0,01 al test di Duncan.

Nel cordone libero sono risultati più elevati rispetto al capovolto e al cordone speronato il peso medio dei grappoli, i solidi solubili, l’indice di maturità e l’indice di Ravaz.

TABELLA 2 - Effetti della forma di allevamentosui parametri produttivi e vegetativi (media 5 anni)

ParametriForma di allevamento

cordone speronato capovolto cordone

libero

Produzione di uva/vite (kg) 5,8 A 6,3 A 6,3 AGrappoli/vite (n.) 45 A 49 A 45 APeso medio grappoli (g) 129 B 131 AB 141 ASolidi solubili (°Brix) 20,9 A 19,7 B 21,0 AAcidità titolabile (g/L) 7,2 A 7,3 A 7,2 ApH 3,27 A 3,24 A 3,27 AIndice di maturazione (zuccheri/acidi) 2,9 A 2,7 B 3,0 ALegno di potatura (g/vite) 771 A 844 A 641 BIndice di Ravaz (uva/legno) 8,3 B 8,4 B 11,2 AEspress. vegeto-produttiva (uva + legno) 6,6 A 7,0 A 7,0 A

Media di tutte le tesi. I valori con lettere diverse nell’ambito della riga sono statisticamente diversi per p = 0,01 al test di Duncan.

T T E C N I C AV I T I C O LT U R A

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Il fatto che nel capovolto l’accumulo di zuccheri sia risultato più basso può essere spiegato tenendo conto che nell’archetto una parte dei grappoli erano portati da germogli deboli con poche foglie, con basso rapporto «foglie-uva».

Diff erenze sono state anche accerta-te nella stabilità fenotipica; il cordone speronato ha dimostrato stabilità per il contenuto in zuccheri, il capovolto per la produzione, mentre il cordone libero ha presentato una buona stabilità fenotipica negli anni sia per la produzione, ma an-che per la qualità e, quindi, sembrereb-be la forma che risente in minor misura dell’eff etto annata (tabella 3).

Quantità e qualità dell’uva

Per quanto riguarda la carica di gem-me è stato rilevato che al suo aumentare la produzione di uva cresce notevolmen-te, ma in modo meno che proporzionale, fi no a 20 gemme/ceppo per poi stabiliz-zarsi a 25 e 30 gemme (grafi co 1) anche in conseguenza di una diminuzione della loro fertilità (dati non riportati), come ri-levato anche da van Schalkwyk e de Vil-liers (2007). Le viti hanno reagito all’ec-cesso di carica di gemme o riducendo la massa media dei grappoli o aumentando l’incidenza delle gemme cieche.

Il contenuto in zuccheri delle bacche è variato in modo inverso a quello della produzione (grafi co 1), diminuendo di 0,6 °Brix fi no a 20 gemme, poi la ridu-zione è stata più lieve a livello di 25-30 gemme. Ci si attendeva un decremento più vistoso dal momento che la produ-zione ha subito un aumento del 60% tra le tesi estreme; evidentemente non è stato il livello produttivo a infl uire principal-mente sulla concentrazione zuccherina. La carica di gemme ha modifi cato l’an-

damento della maturazione (grafi co 2); con le cariche più basse l’accumulo di zuccheri è stato anticipato e alla fi ne è risultato maggiore grazie probabilmente a un migliore rapporto foglie/uva (gra-fi co 3).

La produzione e i solidi solubili so-no apparsi stabili soltanto per le cariche di 5, 10 e 15 gemme per ceppo; oltre 15 gemme gli indici di stabilità fenotipica sono risultati maggiori di 1 (il coeffi cien-te di regressione inferiore a 1 è indice di stabilità).

Qualità di mosti e vini

Nei mosti ottenuti alla raccolta è stata osservata una tendenza all’aumento del contenuto in acido tartarico con l’au-mentare della carica di gemme, mentre acido malico, glucosio, fruttosio e poli-fenoli sono tendenzialmente diminuiti (dati non presentati). La composizione chimica dei vini (dati non presentati) non è risultata molto diversa e si può solo ri-cordare la tendenza alla diminuzione del titolo alcolimetrico volumico a partire dalla tesi con 10 gemme/ceppo (circa 5% in meno nella tesi con 30 gemme).

Considerando i parametri più impor-tanti per i vini rossi si può notare che il carico di 20 gemme/ceppo sembra segna-re un punto importante; a questo livel-lo, infatti, si sono osservati i valori più bassi di antociani e di indice di colore e più alti di polifenoli e di tonalità del co-lore (tabella 4).

Con il test di preferenza e con quello a punti non sono emerse diff erenze senso-riali molto marcate tra i vini. In entram-

bi i test il vino derivato dalla carica di 10 gemme è stato indicato come il migliore e quello della carica di 30 gemme è risul-tato il meno gradito. Ai vini delle cariche di 15, 20, 25 gemme sono state attribuite valutazioni intermedie, ma nel comples-so equiparabili a quelle del vino della ca-rica più bassa; tra questi 3 vini quello de-rivato dalle 15 gemme è apparso alquan-to squilibrato avendo presentato note di vegetale secco e di fl oreale meno posi-tive di quelle degli altri vini (grafi co 4); questa scarsa armonia olfattiva ha trova-to conferma nel test di preferenza.

Un’interazione signifi cativa è stata rile-vata soltanto tra sistema di allevamento, carica e contenuto in zuccheri. Nel cor-done speronato all’aumentare della cari-ca di gemme il titolo zuccherino è rima-sto sostanzialmente invariato e, quindi, questa forma di allevamento si può rite-nere piuttosto elastica.

Nel capovolto i solidi solubili sono sta-ti fortemente ridotti all’aumentare della carica e ciò fa ritenere che questa sia una forma poco predisposta per trovare un compromesso accettabile tra carica di gemme per ceppo e qualità. Nel cordone libero è stata ugualmente osservata una riduzione degli zuccheri, ma in modo molto progressivo all’aumentare della produzione e, quindi, questa forma di allevamento sembra garantire, con ca-riche contenute (5-20), livelli qualitativi interessanti.

Considerando il contenuto in solidi solubili un indice qualitativo sintetico, non sono state accertate correlazioni tra questo indice e la produzione di uva (R2 = 0,098) e la superfi cie fogliare (R2 = 0,018),

Il cordone speronato ha dimostrato stabilità per il contenuto in zuccheri, il capovolto per la produzione.

TABELLA 3 - Stabilità fenotipica della produzione di uva e dei solidi solubili in funzione delle forme di allevamento

Parametri

Forma di allevamento

cordone speronato capovolto cordone

libero

b (*) media b (*) media b (*) media

Uva/vite (kg) 1,28 5,8 0,93 6,3 0,81 6,3

Zuccheri (°Brix) 0,82 20,9 1,19 19,8 0,98 21,0

(*) b = il coeffi ciente di regressione inferiore a 1 è indice di stabilità. I valori con lettere diverse nell’ambito della riga sono statisticamente diversi per p = 0,01 al test di Duncan.

Il contenuto in zuccheri delle bacche è variato in modo inverso a quello della produzione.

8

6

4

2

0

Uva/

cepp

o (k

g)

22

21

20

19

18

°Brix

5 10 15 20 25 30Carica di gemme/ceppo (n.)

Produzione Solidi solubili

A

DAB B

BC C C

C BCAB A A

GRAFICO 1 - Carica di gemme e produzione per ceppo e solidi solubili

Dati espressi sulla base delle medie quinquennali. A lettera diverse corrispondono differenze signifi cative per p = 0,01.

La dinamica di maturazione è stata infl uenzata dalla diversa carica di gemme: con le cariche più basse l’accumulo di zuccheri è stato anticipato.

22201816141210864

Zucc

heri

(°Brix

)

20 30 9 19 29 8 18

5 151025 3020

Luglio Agosto SettembreCarica di gemme/ceppo (n.):

GRAFICO 2 - Accumulo di zuccheri negli acini al variare della carica di gemme (2005)



Il carico di 20 gemme/ceppo sembra segnare un punto importate; a questo livello, infatti, si sono osservati i valori più bassi di antociani e di indice di colore, e più alti di polifenoli e di tonalità del colore.

TABELLA 4 - Caratteristiche dei vini ottenuti con diverse cariche di gemme per ceppo (2005)

Carica gemme/ceppo (n.)

Antociani totali (mg/L)

Polifenoli totali (mg/L)

Assorbanza a 420

Assorbanza a 520

Assorbanza a 620

Indice di colore

Tonalità del colore

10 328 2.463 2,02 3,34 0,628 5,99 0,6015 349 2.441 1,74 3,07 0,532 5,34 0,5720 303 2.640 1,91 2,91 0,520 5,34 0,6625 357 1.735 1,82 3,38 0,545 5,75 0,5430 332 2.211 1,68 3,39 0,551 5,62 0,50

I valori con lettere diverse nell’ambito della riga sono statisticamente diversi per p = 0,01 al test di Duncan.

Il miglior rapporto superfi cie fogliare totale e uva per ceppo delle cariche di gemme per ceppo ha contribuito a innalzare il grado zuccherino.

2,0

1,6

1,2

0,8

0,4

0

SFT

(*)/u

va (m

2 /kg)

0 5 10 15 20 25 3530Carica gemme/ceppo (n.)

y = 0,0024x2 − 0,1188x + 2,1496R2 = 0,9288

GRAFICO 3 - Carica di gemme e rapporto superfi cie fogliare totale (*) (STF) e uva per ceppo (2005)

Ai vini delle cariche di 15, 20, 25 gemme sono state attribuite valutazioni intermedie, ma nel complesso equiparabili a quelle del vino della carica più bassa.

1510 25 3020

Rosso rubinoViolaGiudizio complessivo

Armonia gustativa

Astringenza

Amaro

Acidità

Dolce

Armonia olfattivaSpeziato (pepe, cannella)

Carica di gemme/ceppo (n.):

Vegetale secco

Vegetale fresco

Frutta matura

Frutta di sottobosco

Mora selvatica

Floreale

76543210

GRAFICO 4 - Valutazione sensoriale dei vini (test a punti)

né a livello complessivo né a livello delle singole forme di allevamento.

Una relazione più forte è stata accertata quando sono stati considerati il rapporto tra superfi cie fogliare e quantità di uva (SF/U), assunto come indice di equili-brio fi siologico. Considerando tutta la popolazione di dati relativi alla sola an-nata 2005, la relazione è apparsa molto blanda (R2 = 0,34) e di tipo parabolico, con il massimo compreso tra 2 e 3 m2 di superfi cie fogliare/kg uva. Si potrebbe, quindi, ipotizzare un punto di rottura collocato intorno a SF/U di 2,5 m2/kg (grafi co 5). Con un rapporto inferiore a 1,5 sembrerebbe che la superfi cie foglia-re tenda a essere insuffi ciente per massimizzare l’accumulo di zuccheri nelle bacche. Con SF/U superiore a 3 sembra ve-rifi carsi ugualmente una ridu-zione del titolo zuccherino; ciò probabilmente è attribuibile a un eccesso di superfi cie foglia-re che può aver determinato un aumento della competizione e un peggioramento del micro-clima della chioma.

A ogni modo se si considera come soglia qualitativa da su-perare 20 °Brix, soltanto pochi casi sono risultati al di sotto di tale limite e sono tutti relativi alle cariche di gemme più ele-vate del capovolto e della cor-tina libera.

Considerando separatamen-te le tre forme di allevamento la relazione tra SF/U e solidi so-lubili appare alquanto diversa, come rilevato anche da altri au-tori (Pedroso et al., 1999; Rey-

nolds et al., 2004 a, b; Kliever, Dokoozlian, 2005). Più precisamente nel cordone spe-ronato non è stata osservata alcuna rela-zione tra accumulo di zuccheri e il rappor-to SF/U (R2 = 0,04), in tutti i casi è stata comunque superata la soglia ipotizzata di 20 °Brix; si può pensare che questa forma di allevamento sia piuttosto elastica e che manifesti un decadimento qualitativo sol-tanto a valori più alti dei carichi di gemme realizzati in questa prova (grafi co 6). Nel-le altre due forme di allevamento, invece, è stata osservata una relazione curvilinea abbastanza chiara con R2 = 0,60 per il ca-povolto e R2 = 0,71 per il cordone libero. Nel capovolto il punto di rottura si col-locherebbe oltre un rapporto SF/U di 2; nel cordone libero l’andamento è simile, ma con un rapporto SF/U più basso (1,2 m2/kg di uva) (grafi co 6). Probabilmente tale forma utilizza al meglio la superfi -cie fogliare.

Queste diverse relazioni suggeriscono che tra le forme di allevamento esista-no diff erenze nel rapporto tra la superfi -cie fogliare totale e la superfi cie fogliare esposta e, quindi, diversa possa essere la capacità fotosintetica delle viti (Carbon-neau, 1987).

Forma di allevamentopiù elastica

Da una valutazione complessiva del comportamento delle piante appare evi-dente che le viti possiedono sistemi di au-toregolazione, ad esempio nella fertilità e nell’edifi cazione vegetativa, che consen-tono in una data situazione colturale di mantenere un certo equilibrio riducendo così gli eff etti delle cariche più estreme.

L’aumento della carica di gemme com-porta un aumento progressivo della pro-

duzione accompagnato da una diminuzione del contenuto in zuccheri, che è apparsa più vi-stosa nel capovolto e meno ac-centuata nelle altre due forme di allevamento. Il capovolto si è dimostrato, quindi, il sistema meno predisposto a realizzare il compromesso tra gli aspet-ti quantitativi e qualitativi. Il cordone libero ha garantito un maggior accumulo di zucche-ri, nei casi in cui la carica di gemme non era molto elevata; il cordone speronato si è rive-lato la forma più equilibrata, le cui prestazioni qualitative vengono meno infl uenzate dal livello produttivo.

La qualità è apparsa cor-relata con il rapporto foglie/uva piuttosto che alla produ-zione, come rilevato anche da altri autori (Porro et al., 1991; Tardaguila, Martinez de To-da, 2004), ma l’eff etto può es-


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Da notare che i punti al di sotto di 20 °Brix (limite inteso come sintetico per la qualità) sono relativi alle cariche di gemme più elevate: 20, 25 e 30.

23

22

21

20

19

18

17

Solid

i sol

ubili

(°Br

ix)

0 1 2 3 4 5SF/uva (m2/kg)

Cordone libero CapovoltoCordone speronato

GRAFICO 6 - Superfi cie fogliare/uva e accumulo di zuccheri nelle 3 forme di allevamento

Dati relativi all’anno 2005.

Nel Merlot 15, 20 gemme per ceppo sono la scelta

migliore per qualità e quantità

sere esaltato da moderati defi cit idrici (Dufourcq et al., 2005). In questo caso si possono individuare dei punti di rottu-ra per il cordone libero e per il capovol-to. Il primo presenta un punto di rottu-ra anticipato rispetto al secondo e ciò fa ipotizzare che il cordone libero utilizzi meglio l’apparato fogliare e richieda me-no superfi cie fogliare per chilogrammo di uva per raggiungere un contenuto in zuccheri ottimale.

Il cordone libero consentirebbe, quin-di, un’intensifi cazione degli impianti e, di conseguenza, una maggiore produ-zione. Il cordone speronato non ha pre-sentato un punto di rottura e sembra, quindi, richiedere un elevato rapporto per consentire un accumulo di zuccheri ottimale. Sulla base delle microvinifi ca-zioni eff ettuate nel 2005 si può osserva-re che il vino ottenuto dalle viti con le cariche più basse è risultato migliore sia per le caratteristiche gustative e olfatti-ve, sia per il colore, come rilevato anche da altri autori (Bravdo et al., 1985; Zam-boni et al. 1996; Chapmann et al., 2004; Savic, Petranovic, 2004). Se si esclude il vino derivato da viti con 15 gemme per ceppo, è evidente che la qualità dei vini è peggiorata all’aumentare del carico di gemme.

I risultati ottenuti suggeriscono che sia necessario rivedere il concetto gene-ralmente accettato del carico di rottura oltre il quale la qualità del vino decade dram-maticamente. Questo può forse essere vero nel caso in cui la cari-ca di gemme sia veramente molto elevata e comunque al di là dei limiti normal-mente realizzati nei vigneti progettati e gestiti con criteri normali. Queste consi-derazioni non smentiscono, comunque,

il concetto che per ogni situazione col-turale esista una carica di gemme otti-male, con la quale si può conseguire un buon compromesso tra resa del vigneto e qualità del vino e tra funzionalità delle piante ed esigenze gestionali ed econo-miche. Concludendo con alcune osser-vazioni di carattere applicativo, si ritiene che tra le forme di allevamento conside-rate nelle specifi che condizioni dell’espe-

rimento sia preferibile il cordone speronato, che garantisce buoni risultati anche a li-velli produttivi eleva-ti e con gestione del-la chioma diversifi ca-

ta, oppure il cordone libero per obiettivi quali-quantitativi più ambiziosi, purché, in questa forma di allevamento, la carica di gemme sia contenuta (10-20 gemme/ceppo) e la chioma sia opportunamente

gestita. L’esperienza quinquennale ha, inoltre, evidenziato che il cordone libero è la forma di allevamento dotata di mag-gior stabilità fenotipica, ovvero che risen-te in minor misura dell’«eff etto annata», caratteristica che però tende a scompa-rire se le cariche di gemme sono eleva-te. È da osservare che quanto riportato si può ritenere valido per il Merlot, ma non in generale perché è stato rilevato che la carica di gemme ottimale può es-sere diversa per diff erenti vitigni (Cus et al., 2004).

Nelle condizioni sperimentali, conside-rate cariche di gemme molto basse, come ad esempio quella realizzata di 5 gemme per ceppo, quanto sopra è da considera-re improponibile per le rese insuffi cienti anche aumentando la densità di pianta-gione; la scelta migliore può essere quella di 15, 20 gemme per ceppo con le quali si possono ottenere rese più accettabili (circa 6 kg di uva per pianta) e ottenere vini qualitativamente migliori. •

Paolo Belvini, Giovanni PascarellaCecat - Centro per l’educazione,

la cooperazione e l’assistenza tecnicaCastelfranco Veneto (Treviso)

[email protected] Barbisan, Claudio Giulivo

Dipartimento di agronomia ambientalee produzioni vegetaliUniversità di Padova

Si ringrazia l’azienda Giotto di Volpago del Montello (Treviso) che ha ospitato la prova.

Per consultare la bibliografi a e gli approfondimenti: www.informatoreagrario.it/rdLia/09ia29_4236_web

Si può ipotizzare un punto di rottura (inizio della riduzione della qualità nel suo complesso) collocato intorno a SF/uva di 2,5 m2/kg.

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Solid

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0 1 2 3 4 5SF/uva (m2/kg)

R2 = 0,34

Cordone libero CapovoltoCordone speronato

GRAFICO 5 - Superfi cie fogliare/uvae accumulo di zuccheri punto di rottura

Tutte le cariche di gemme per forma di allevamento (anno 2005).



?

Merlot, il giusto compromessotra resa in uva e qualità del vino

Articolo pubblicato su L’Informatore Agrario n. 29/2009 a pag. 51

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40

30

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Gem

me

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e (%

)

140

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Mas

sa g

rapp

olo

(g)

5 10 15 20 25 30Carica di gemme/ceppo

Gemme cieche Massa grappolo

GRAFICO 1 - Relazioni tra carica di gemme e massa del grappolo e percentuale di gemme cieche sulla base delle medie quinquennali

60

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40

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10

0

Rang

hi

Colore Olfatto Gusto Impressionegenerale

10 15 20 3025Carica di gemme/ceppo (n.)

GRAFICO 2 - Valutazione sensoriale dei vini derivati da 10, 15, 20, 25 e 30 gemme per ceppo

Nel 2005 (test di preferenza). Differenze statisticamente signifi cative sono state accertate solo per l’olfatto al test di Duncan per p = 0,01: 10, 20, 25 gemme A; 15 gemme AB, 30 gemme B.

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Solid

i sol

ubili

(°Br

ix)

Cordonesperonato

Capovolto Cordonelibero

105 15 20 3025Carica di gemme/ceppo (n.)

GRAFICO 3 - Solidi solubili delle uve derivate dalle cariche di gemme 5, 10, 15, 20, 25 e 30 (2005)

TABELLA 1 - Caratteristiche climatiche medie del periodo aprile-ottobre nel quinquennio 2001-2005 e nel periodo 1987-2005

AnniTemperatura (°C) Indice

Huglin

Temperature attive

(> 10 °C)

Pioggia(mm)

Giornipiovosi (n.)

Radiazionesolare

(kcal/cm2)min max

2001 13,4 23,8 2.477 1.862 656 60 7,522002 13,8 23,3 2.408 1.837 939 65 7,212003 14,0 25,4 2.818 2.167 458 42 7,922004 13,0 22.7 2.260 1.687 844 64 7,632005 12,9 22,2 2.188 1.642 896 60 7,461987-2005 13,2 23,4 2.397 1.801 776 62 7,53

TABELLA 2 - Numero di infi orescenze portate su germogli deboli nelle forme di allevamento (2005)

ParametriCarica di gemme/ceppo (n.)

5 10 15 20 25 30Cordone speronato 2,3 FG 0,0 G 7,2 CDE 2,3 EFG 4,3 DEF 2,3 EFGCapovolto 3,2 FG 9,5 B 7,6 CDE 8,0 BC 8,7 B 14,6 ACordone libero 2,6 FG 1,1 FG 4,3 DEF 2,8 DEF 6,7 CDE 2,0 EFG

Valori con lettere diverse sono statisticamente diversi per p = 0,01 al test di Duncan.

TABELLA 3 - Effetti della carica di gemme sui parametri produttivi e vegetativi (media quinquennale)


5 10 15 20 25 30Produzione di uva/vite (kg) 4,5 D 5,5 C 5,9 BC 6,7 AB 6,9 A 7,2 AGrappoli/vite (n.) 33,8 D 41 C 47 B 50 AB 53 AB 55 APeso medio grappoli (g) 135 A 138 A 127 A 133 A 133 A 132 ASolidi solubili (° Brix) 21,1 A 20,8 AB 20,5 B 20,4 BC 20,3 C 20,1 CAcidità titolabile (g/L) 7,3 A 7,3 A 7,4 A 7,3 A 7,2 A 7,3 ApH 3,28 A 3,28 A 3,27 AB 3,26 AB 3,25 AB 3,24 BIndice di maturazione (zuccheri/acidi) 2,9 A 2,9 A 2,8 A 2,8 A 2,9 A 2,8 ALegno di potatura (g/vite) 780 A 769 A 712 A 749 A 781 A 721 AIndice di Ravaz (uva/legno) 6,9 C 7,9 BC 9,2 AB 10,4 A 10,4 A 11,0 AEspress. vegeto-produttiva (uva + legno) 5,3 D 6,3 C 6,6 BC 7,4 AB 7,7 A 8,0 A

Valori con lettere diverse sono statisticamente diversi per p = 0,01 al test di Duncan.

TABELLA 4 - Stabilità fenotipica negli anni della produzione di uva e dei solidi solubili in funzione della carica di gemme per ceppo


5 10 15 20 25 30b (*) media b (*) media b (*) media b (*) media b (*) media b (*) media

Uva/vite (kg) 0,37 4,5 0,74 5,5 0,91 5,9 1,32 6,7 1,47 6,9 1,23 7,2Zuccheri (°Brix) 0,71 21,1 0,86 20,8 0,87 20,5 1,38 20,5 1,13 20,3 1,04 20,1

(*) b = un coeffi ciente di regressione inferiore a 1 è indice di stabilità.


RIASSUNTO

La prova è stata svolta nel quinquennio 2001-2005 a Volpago del Montello (TV). L’obiettivo è stato quello di ricercare i «punti di rottura» in cui le componenti del complesso «sink-source» entrano in crisi e, indirettamente, di fornire indicazioni sul livello produttivo per ceppo e sulle forme di allevamento che consentirebbero di raggiungere il miglior compromesso con la qualità. L’induzione di livelli produttivi molto diversifi cati è stata ottenuta variando la carica di gemme per ceppo (da 5 a 30 a intervalli di 5 gemme) in viti di Merlot allevate a capovolto (C), a cordone spero-nato a vegetazione ascendente (CS) e a cordone libero con vegetazione discendente (CL). È emerso che l’annata è un fattore determinante sia sulla qualità sia sulla quan-tità delle uve. All’aumentare della carica di gemme la produzione è sensibilmente aumentata fi no a 20 gemme per poi rallentare. Non si nota alcun punto di rottura tra la produzione di uva e il titolo zuccherino: all’aumentare della carica di gemme il decadimento qualitativo risulta progressivo, più accentuato nella forma di alleva-mento C, meno in CS e CL. Il cordone libero, a cariche ridotte, consente di ottene-re maggiore qualità. Non si notano correlazioni tra la qualità e la superfi cie fogliare per ceppo. Si osserva, invece, un punto di rottura tra la qualità e il rapporto superfi -cie fogliare/uva: il livello ottimale di rapporto sembra essere 2-3 m2 foglie/kg di uva, nella media delle tre forme di allevamento; al di sotto e al di sopra di tale rapporto il contenuto in zuccheri risulta ridotto. Nel CL il valore ottimale è anticipato a un rapporto 1-1,2. In CS la qualità appare quasi indipendente dalla carica di gemme al-meno nel campo di variazione realizzato nell’esperimento. Nonostante esigue diff e-renze nella composizione dei vini l’analisi sensoriale ha messo in evidenza un mag-giore apprezzamento per il vino ottenuto da 10 gemme e uno scarso gradimento per quello di 30 gemme per ceppo. Dal punto di vista applicativo si può ritenere che la soluzione migliore per il Merlot in questa zona sia il cordone libero a cariche di 15-20 gemme, che garantisce anche una maggiore stabilità fenotipica negli anni. Non è stato messo in luce nell’intervallo di variazione realizzato un carico di gemme «li-mite» di valenza assoluta oltre il quale la qualità viene marcatamente compromessa e, pertanto, la scelta spetta al viticoltore in base al rapporto resa/qualità che ritiene più adeguato ai suoi obiettivi economici.


ABSTRACT

Th e source and sink relationship as imposed by the bud load per vine is considered one of the basic factors in determining the ratio between crop yield und wine quality. Over a certain bud load the relationship may be disturbed and the wine quality may result negatively aff ected. From a practical point of view it is very important to de-termine this break-point in order to get satisfactory crop yield of good quality. With this in mind pruning treatments varying the bud load per vine (5, 10, 15, 20, 25, 30) were applied in a Merlot vineyard in full yield trained to 3 trellis systems: Double arched cane (C), Simple Curtain (CL) and Spur-pruned cordon (CS). Th e experiment was carried out over a fi ve years period from 2001 through to 2005 in Volpago del Montello near Treviso (North-east Italy).Strong eff ects on crop yield and quality were observed according to the diff erent cli-matic conditions during the 5-year growth periods. In the fi rst two years tempera-ture and rainfalls were slightly over the normality (average 1987-2005) whereas in the last two were normal for the site of experiment; the year 2003 was abnormally dry and warm.Th e training system did not aff ected the vine yield whereas some quality traits we-re aff ected. In CL cluster weight, total soluble solids, maturity index, crop yield and pruning wood ratio, and leaf area effi ciency were higher than those of the other sy-stems..Th e yield per vine increased with bud load up to 20 buds/vine and the slow down. Th e TSS generally showed an opposite pattern much more marked in C than in CS and Cl. As bud load/vine increased from 5 to 30 the yield per vine increased from 4,5 kg to 7,2 kg and the fi nal sugar content decreased from 21.1 to 20.1 °Brix. Th e fi nal sugar content diminished linearly with the yield/vine but it was not related to leaf area/vine.Th e maximum sugar accumulation was achieved when 2-3 m2 of leaf area were avai-lable for 1 kg of grapes. Some diff erences resulted among the training system. In CS did not appear any particular relationship whereas in C and CL the optimal ratio was 2-2,5 m2/kg and 1-1,2 m2/kg respectively.In spite of minimal diff erences in wine composition wine testing showed a clear pre-ference for the 10 bud-load wine whereas the wine of 30 bud load was classifi ed as the less agreeable.Th e relationship among bud load, yield and quality appeared rather complex and dependent at least partially on the training system.


02 merlot veneto forme di allevamento

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