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LIVRE BLANC

COMPOTES

FRUITS AU SIROPet NUTRITION

Ce document est parrainé par l’Afidem.

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La nutrition est aujourd’hui au cœur des préoccupations despouvoirs publics comme des consommateurs. Des programmes politiques de Santé Publique ont été engagés, réalisés, avec notam-ment comme premier message, celui concernant la promotion desfruits et légumes « sous toutes leurs formes ».

Ces recommandations cherchent à s’inscrire dans les habitudes alimentaires quotidiennes des patients, qui ont parfois bien du mal à lescomprendre et à les mettre en pratique. Il incombe aux praticiens, comme source de conseil privilégiée et prépondérante, de prendre en main ces recommandations et de les expliquer aux patients.

Pour aider les professionnels de santé dans cette tâche, nousavons réalisé ce LIVRE BLANC sur les compotes et fruits au sirop. Eneffet, les données scientifiques et nutritionnelles sur ces produits, onttrès récemment été publiées et méritent d’être diffusées auprès despraticiens, ils trouveront les informations nutritionnelles indispensablespour étayer leurs recommandations.

Béatrice de REYNAL,Nutritionniste

Paris le 16 Octobre 2008,

LIVRE BLANC

COMPOTES


LIVRE BLANC

COMPOTES


S O M M A I R E

I. Les fruits et le contexte nutritionnel .........................................................................21. Les fruits et légumes dans la santé publique.....................................................................................22. Promotion des fruits et légumes : cas de la France ......................................................................33. Campagne de communication du PNNS de juin 2008...............................................................4

II. Positionnement des fruits en compote et au sirop........................................51. Présentation de la gamme « compotes et fruits au sirop ».......................................................52. Données de consommation des compotes et fruits au sirop .................................................6

a. Consommation individuelle de compotes et fruits au sirop.............................................................................7b. Habitudes de consommation : occasions et lieux de consommations .................................................8

III. Données nutritionnelles des compotes et fruits au sirop.........................91. Ingrédients .................................................................................................................................................................92. Etat des lieux de la composition nutritionnelle des produits.................................................10

a. Valeurs nutritionnelles..................................................................................................................................................................10b. Sucres ajoutés ..................................................................................................................................................................................14c. Fibres ........................................................................................................................................................................................................14d. Vitamine C.............................................................................................................................................................................................15

3. Contribution des compotes et fruits au siropaux apports nutritionnels de la population........................................................................................15

IV. Impact des transformations sur la qualité nutritionnelle des compotes et fruits au sirop : pertes, stabilité et gains ..................16

1. Pertes.........................................................................................................................................................................17a. Epluchage et raffinage................................................................................................................................................................17b. Rétention de la vitamine C ......................................................................................................................................................17

2. Stabilité ou gains................................................................................................................................................18a. Fibres .......................................................................................................................................................................................................18b. Polyphénols ........................................................................................................................................................................................18c. Caroténoïdes .....................................................................................................................................................................................19

V. Intérêt santé des fruits sous toutes leurs formes...................................201. Nutriments spécifiques des fruits et couverture des besoins ..............................................20

a. Vitamine C.............................................................................................................................................................................................20b. Fibres ........................................................................................................................................................................................................21c. Polyphénols .........................................................................................................................................................................................22d. Caroténoïdes......................................................................................................................................................................................22e. Minéraux.................................................................................................................................................................................................23

2. Effet protecteur vis-à-vis des pathologies chroniques..............................................................25a. Maladies cardio-vasculaires...................................................................................................................................................25b. Cancers ..................................................................................................................................................................................................25c. Diabète ....................................................................................................................................................................................................26d. Santé osseuse...................................................................................................................................................................................26e. Bien-être et maladies neuro-dégénératives ..............................................................................................................26

Conclusion..................................................................................................................................................27Bibliographie.............................................................................................................................................29Annexes ........................................................................................................................................................30

En 2003, un rapport4 conjoint de l’OMS et de la FAO (Organisation des Nations uniespour l’alimentation et l’agriculture) recommande ainsi une consommation minimale enfruits et légumes de 400 g par jour (en excluant les pommes de terre et autres tubercules)pour la prévention des maladies chroniques ainsi que la prévention et la diminution desdéficiences en certains micronutriments, spécialement dans les pays les moins développés.Cette quantité minimale n’est donc pas un objectif de santé publique, mais un minimum verslequel il faut tendre.

Les pouvoirs publics des états développés ont, pour la plupart, établi des campagnes de santépublique tournées sur la promotion de la consommation de fruits et légumes. « 5 par jour » estle message5 le plus fréquemment adopté.

2. Promotion des fruits et légumes : cas de la France

En 2001, la France met en place pourla première fois une politique nutritionnelle : leProgramme National Nutrition Santé (PNNS)6,débutant ainsi la promotion gouvernementalede la consommation des fruits et légumes.

Le PNNS diffuse ainsi des guides alimentaires etcampagnes de communication nationales àdestination du grand public, indiquant qu’uneconsommation d’au moins 5 fruits et légumespar jour est recommandée pour une alimentationéquilibrée. La 1ère campagne d’affichage depromotion des fruits et légumes annonce alorsque les fruits et légumes, sous toutes leursformes, protègent la santé.

Ce n’est qu’à partir d’octobre 2006, avec ladiffusion du guide pour les plus de 55 ans, que lePNNS aborde la notion de la taille et/ou du poidsdes portions de fruits et légumes. Concernant laqualité des fruits et légumes, il indique que lesfruits et légumes peuvent être consommés crus,cuits, nature ou préparés, frais, surgelés ouen conserve.

1. Obépi (2006)2. WHO Fruit and Vegetable Promotion Initiative – report of the meeting, Geneva, 25–27 August 20033. Rapport OMS la santé dans le monde (2002)

I. Les fruits et le contexte nutritionnelLa nutrition est aujourd’hui devenue un thème majeur de Santé Publique : en effet, les

modes de vie ont beaucoup évolué (hausse de la sédentarité, déstructuration des repas etmanques de repères alimentaires) et les maladies chroniques - dont l’alimentation est l’un desfacteurs de risques principaux - sont en augmentation en France et dans le monde :

L’obésité a été déclarée comme épidémie mondiale par l’Organisation Mondiale de laSanté (OMS) (le surpoids et l’obésité concernent respectivement 29,2 % et 12,4 %des Français1) ; les cancers et les maladies cardiovasculaires sont les premières causesde mortalité prématurée en France.

Dans ce contexte, la recherche d’une alimentation équilibrée et saine est devenue le combat desautorités, et ce message s’est peu à peu propagé au sein des consommateurs. De part etd’autre, cette quête s’articule autour d’axes privilégiés et caractérisés, dont celui des fruits etlégumes.

1. Les fruits et légumes dans la santé publique

Selon l’OMS, la faible consommation de fruits et légumes fait partie des 10 plusimportants facteurs de risques pour la santé mondiale2, tout comme l’hypertension artérielle,l’hypercholestérolémie, la surcharge pondérale et la sédentarité qui sont des causes majeuresde maladies chroniques (diabète, obésité, maladies cardiovasculaires, cancers).

Elle serait ainsi à l’origine de3 :

• 31 % des cardiopathies ischémiques,

• 19 % des cancers digestifs,

• 11 % des infarctus.

L’action commune en faveur de la consommation de fruits et de légumes s’inscrit dorénavantdans le cadre de la Stratégie mondiale pour l’alimentation, l’activité physique et la santé, initiéepar l’OMS en 2002 et approuvée par l’Assemblée Mondiale de la Santé en 2004.

Globalement, on estime à plus de 2,7 millions les vies qui pourraient être sauvées annuellement avec une consommation suffisante en fruits et légumes3.

2 3

Extrait de “la santé vient en mangeant et en bougeant, guide nutrition à partir de 55 ans”

4. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Geneva, World Health Organization, 2003 (WHO Technical Report Series, No. 916).

5. http://www.fondation-louisbonduelle.com Monographie de décembre 2006 sur les portions.6. PNNS : programme national nutrition santé. Pour plus d’informations : www.mangerbouger.fr

54

II. Positionnement des fruits en compote et au sirop

1. Présentation de la gamme « compotes et fruits au sirop »

Les gammes dont nous traitons dans ce livre blanc correspondent aux produitstransformés que nous avons qualifiés de « compotes » et « fruits au sirop » 7.

� L’appellation « compote » est encadrée par la réglementation de la façon suivante :

• La dénomination « Compote » est réservée au produit obtenu par cuisson de la partiecomestible d'une ou de plusieurs espèces de fruits entiers ou en morceaux, tamisés ounon, et de sucre(s), sans concentration notable, présentant une texture homogène et unextrait sec soluble mesuré au réfractomètre à 20°C de 24 % minimum, sans pouvoir excéder40 %. L'extrait sec soluble doit être de 40 % minimum en cas d'utilisation de fruits séchés.

L'emploi de sirop de glucose isomérisé est possible (BID 1988, no 4, p. 15, no 88-184).

• La compote avec morceaux est le produit tel que défini précédemment comportant desmorceaux de fruits (10 % au minimum).

• La compote allégée en sucres présente une réduction de sa teneur en sucres d’au moins30% par rapport à une compote standard.

• La purée de fruits est le produit obtenu des parties comestibles d'une ou plusieursespèces de fruits entièrement tamisées ou finement divisées, sans concentration notable,avec ou sans addition de sucre(s).

• La pulpe de fruits est le produit obtenu des parties comestibles du fruit entier ou divisé enmoitiés ou morceaux, souvent désagrégées mais non tamisées, après un éventuelblanchiment, et stérilisées, sans liquide de couverture.

Une compote doit donc contenir au moins 24 g de sucres (naturels + ajoutés) pour 100 g. Peude produits du marché justifient de cette teneur et n’ont donc pas le droit à l’appellation « compote ». Ils se nomment ainsi « purée », « compote allégée » ou « dessert de fruit »…

� Les fruits dits « au sirop » évoquent ici de manière large les fruits appertisés, conservésdans un sirop, un jus ou « au naturel ».

Pour plus de simplicité, nous appellerons ici « compotes » les desserts oupurées de fruits, détaillées en sous-catégories selon leur teneur en sucres :• les compotes « classiques », sucrées (en grande minorité)• les compotes « allégées » ou « moins sucrées »• les compotes « sans sucres ajoutés »

3. Campagne de communication du PNNS de juin 2008

Depuis le 5 juin 2008, le PNNS a lancé une nouvelle campagne autour de 2 des 9repères de communication constituant les recommandations du programme : « au moins 5 fruitset légumes par jour » et « des féculents à chaque repas ». La campagne s’articule autour de 2 spots télévisés et de 2 brochures largement distribuées àla population. Ludiques et illustrées, ces dernières apportent de nombreuses informations surla mise en pratique de ces deux repères de consommation (voir extrait en annexe) :

• Une définition claire de ce qu’est « une portion » : « C’est l’équivalent de 80 à 100 grammes,soit, pour avoir une idée simple, la taille d’un poing ou deux cuillères à soupe pleines. C’estpar exemple : 1 petite pomme, 2 abricots, une tranche de melon, une coupelle de saladede fruits, 1 part de compote (sans sucre[s] [ajoutés]), 1 banane, 5-6 fraises, 1 orange(éventuellement pressée), 1 tomate, 5-6 tomates cerise, 1 part de salade, 2 cuillères à soupepleines d’épinards, 1 grosse carotte, 1 pleine poignée de haricots verts… »

� La compote est clairement citée comme une portion, dans saversion sans sucres ajoutés.

• Les apports nutritionnels des fruits et légumes (fibres, eau, vitamines, minéraux, anti-oxydants), en précisant « qu’ils soient frais, surgelés ou en conserve ».

• Des astuces pour lutter contre certaines problématiques : « comment en manger pluschaque jour », « 5 ? je n’y arriverai jamais », « je les trouve fades et je ne sais pas lescuisiner », « je n’ai pas le temps de faire la cuisine », « les enfants n’aiment pas ça », « c’est trop cher ».

� La compote est citée plusieurs fois comme l’une des solutions àces problèmes :

� Les crudités (radis, carottes râpées, salade de concombre…) que vous mangez enentrée, les compotes sans sucre[s] [ajoutés] et les fruits pressés, ça compte !

� Compotes, tartes, salades de fruits, poires au miel : vous pouvez, en quelques minutes de préparation, faire d’un simple fruit un super dessert !

� Les fruits au sirop sont cités dans le guide pour les plus de 55 ans.

7. Lamy Dehove, Etude 458, section II

TPMG (enfants) : Très-Petits-Moyens-Grands PMG (adultes) : Petits-Moyens-Grands

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

Source : CREDOC, Enquêtes CCAF 2004 et CCAF 2007

50%

25%

30%

25%

23%

39%

46%

31%

38%40%

16%20%

7%9%

20072003

20072003

20072003

20032007

20072003

20072003

20072003

Petits consommateurs[0-3,5[ portions par jour

Moyens consommateurs[3,5-5[ portions par jour

Grands consommateurs5 portions ou plus par jour

Trés petits consommateurs Moins de 2 portions par jour

Petits consommateurs [2-3,5[ portions par jour

Moyens consommateurs [3,5-5[ portions par jour

Grands consommateurs 5 portions ou plus par jour

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6 7

2. Données de consommation des compotes et fruits au sirop

Le Crédoc8 a mené des études de consommation sur des échantillons représentatifsde la population française, en 2003 et 2007.

Le repère de consommation du PNNS « Au moins 5 fruits et légumes par jour » est trèsloin d’être atteint chez les enfants (93% ne l’atteignent pas) mais aussi chez les adultes(75% ne l’atteignent pas). (Table 1)

Bien que l’objectif du PNNS soit la réduction du nombre de petits consommateurs de fruits etlégumes, la situation entre 2003 et 2007 sur la consommation totale de fruits et légumess’est dégradée.

Table 1 : Évolution entre 2003 et 2007 du nombre de TPMG et PMG consommateurs de fruits et légumes

Table 2 : Quantités consommées en gramme / jour / personne9

Entre 2003 et 2007, on observe chez les enfants une baisse de consommationgénéralisée : baisse au sens large de la consommation de fruits et légumes, avec une baisseélevée des produits frais. Le poids du transformé augmente : il représente 33% pour les fruits(+22 par rapport à 2003).

Chez les adultes, on observe une baisse importante des produits frais versus une augmentationde consommation des fruits transformés (10% pour les fruits (+3 par rapport à 2003)).

a. Consommation individuelle de compotes et fruits au sirop

La consommation de fruits par personne est restée globalement stable entre 2003et 2007, avec une légère baisse chez les enfants. Cependant, la répartition des consommationsa évolué : les enfants consomment moins de fruits frais (baisse d’un tiers) mais plus decompotes. (Table 2)

Chez les adultes, les modifications observées sont légères : bien que la consommation decompotes augmente de 50 %, elle reste deux fois moins importante que celle des enfants. Lesadultes ont conservé leur habitude de consommation de fruits frais. (Table 2)

8. Centre de Recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie 9. Crédoc, études 2003, 2007

° L’INPES estime que les fruits secs ne rentrent pas dans la catégorie des fruits.

ENFANTS ADULTES

2003 2007 Évolution 2003 2007 Évolution

Compotes 6,6 g 15,4 g + 133 % 4,9 g 7,4 g + 51 %

Fruits au sirop 4,8 g 2,9 g - 39 % 5,1 g 5,4 g + 6 %

Fruits frais 80,8 g 61,4 g - 32 % 111,2 g 107,1 g - 4 %

Jus de fruits 111,1 g 112,4 g + 1% 54,1 g 55,9 g + 3 %

Confitures 1,2 g 0,8 g - 34 % 2,1 g 2,4 g + 15 %

Fruits secs° 0,2 g 0,2 g 0 % 0,7 g 0,9 g + 28 %

Ensemble fruits 206,4 g 193,2 g - 6% 178,2 g 179 g + 0,5 %

11. Les pesticides (étymologiquement « tueurs de fléaux »)12. Le contrôle des produits phytopharmaceutiques obéit à une obligation communautaire (article 17 de la directive 91/414/CEE).13. http://www.observatoire-pesticides.gouv.fr/14. LMR : limite maximale de résidus15. CTCPA pour AFIDEM mars 2008

b. Habitudes de consommation : occasions et lieux de consomations

Voici, en détail, les moments de consommation des fruits cuits ou préparés des enfants et des adultes :

Les Français ont une consommation de fruits répartie sur tous les repas. Confitures etjus de fruits sont l’exception puisque majoritairement consommés au petit-déjeuner10.

Que ce soit chez les enfants ou chez les adultes, la majeure partie des fruits est consommée : • en famille (64 % chez les enfants, 54 % chez les adultes) ou • seul au goûter (22 % chez les enfants, 36 % chez les adultes),

Et essentiellement :• à la maison : plus du trois quarts des quantités consommées (82 %), • suivi de la cantine pour les enfants, alors que chez les adultes, c’est plutôt chez des amis,

suivi du lieu de travail.

10. Inca II

8 9

III. Données nutritionnelles des compotes et fruits au sirop

1. Ingrédients

• Les compotes : toutes les « classiques » ou « allégées » ont comme ingrédients des fruits,du sucre (et/ou du sirop de glucose fructose) et de l’acide ascorbique (vitamine C).

Les « sans sucres ajoutés » ne comptent que des fruits et de l’acide ascorbique. Certaines (36 %) ajoutent aussi des arômes naturels de fruits.

Quelques compotes intègrent de l’acide citrique comme acidifiant, mais cela resteanecdotique.

• Les fruits au sirop, quant à eux, ont comme ingrédients : des fruits en morceaux ouentiers, du sucre et/ou du sirop de glucose (sauf les « édulcorés » et au « naturel »), parfoisdu jus de fruit, de l’eau et de l’acide citrique (acidifiant).

Seuls la fraise et le bigarreau au sirop contiennent un colorant (le bigarreau existant enmono-fruit ou en mélange dans des produits de type cocktail et macédoine de fruits). Seulela macédoine de fruits contient de l’acide ascorbique.

Point sur les teneurs en pesticides11 des fruits préparés et prêts à la consommation

Les fruits employés dans les produits de compotes et fruits au sirop sont issus des mêmes vergers que les fruits quechacun achète sur le marché ou en grande surface. Ces arbres fruitiers bénéficient de traitements phytosanitaires 12 afinde préserver la santé des arbres et des plants, puis pour assurer une protection contre les maladies et les nuisibles(insectes, champignons, parasites…) mettant en péril le bon développement des végétaux en culture.

Ces traitements sont très encadrés par la loi (qualité, quantité, fréquence…) afin de respecter non seulementl’environnement, mais surtout, la sécurité du producteur – en contact direct avec ces substances – et bien sûr, celle duconsommateur final.

Afin de minimiser les résidus de pesticides sur les fruits récoltés, les traitements ne sont plus possibles plusieurs joursavant récolte. Ensuite, bien sûr, les fruits sont systématiquement lavés avant d’être livrés ou transformés.

Les contrôles réalisés par les services sanitaires, et rassemblés par l’observatoire national des pesticides13 s’effectuentau stade de la fabrication, de la vente (en gros et au détail) et au stade de l’utilisation.

Les producteurs de compotes et de fruits au sirop s'engagent au travers de cahiers des charges signés avec leursproducteurs au respect de la réglementation en vigueur. Ils valident cet engagement par un plan de contrôle annuel. Lesanalyses effectuées reprennent des screening de différentes molécules et de produits de dégradation mais également decertains métaux lourds et mycotoxines. Les industriels valident que les taux trouvés soient inférieurs aux LMR14 ainsiqu'aux valeurs réglementaires

Quelles analyses ? Plus de trente substances sont analysées15, ainsi que certains produits de leur dégradation. Les tracesqui sont retrouvées sont toujours inférieures aux LMR14, dont les doses maximales sont de l’ordre de quelques parties par billion.

Déjeuner & dînerGoûterPetit déjeuner & en-cas

FRU

ITS

AU S

IROP & ENFANTS ENFANTS & COM

POTES

ADULTES & COMPO

TES

FRUITS AU SIROP & ADULTES

2. Etat des lieux de la composition nutritionnelle des produits

a. Valeurs nutritionnelles

Les valeurs nutritionnelles des produits du marché16 sont ici comparées aux valeursnutritionnelles de référence (tables de composition des aliments17).

Nous avons réalisé des moyennes selon la classification « classique », « allégées » ou moinssucrées, « sans sucre ajouté », et par type de fruits entrant dans la recette (pomme, pomme-fruits jaunes, pomme-fruits rouges, pomme-fruits exotiques). On constate par ailleurs que lescompotes « classiques » sont bien moins nombreuses que les « moins sucrées » ou les « sanssucres ajoutés ».

Table 3 : Valeurs nutritionnelles avec et sans peau

10 11

• Pomme fraîche

16. Données nutritionnelles du marché (Héro, Andros, Materne, Charles Faraud, St Mamet) 17. CIQUAL = Ireland J, du Chaffaut L, Oseredczuk M, Bohn R. Répertoire général des aliments, version 2007.1.

Afssa/Ciqual. www.afssa.fr (réactualisation 2008)SUVIMAX = Table de composition des aliments, SUVIMAX, ed Economica 2002USDA = USA National Nutrient Database for Standard Reference, www.nal.usda.gov

Pour 100 g Energie (kcal) Protéines (g)Glucides (g)

dont sucres (g)Lipides (g)

dont AGS (g)Fibres (g)

Vitamine C(mg)

Pomme fraîche,avec peau (CIQUAL)

44,6 kcal 0,3 g10 à 11,4 g

10 g0,2 g

0,04 g2,4 g 3,3 à 4,6 mg

Pomme fraîche,sans peau (USDA)

48 kcal 0,3 g11,5 g10,1 g

0,1 g0,02 g

1,3 g 4 mg

• Compotes classiques

Table 4 : Valeurs nutritionnelles selon les données récentes des fabricants français (pour 100 g)

Parfum Energie (kcal) Protéines (g)Glucides (g)



Vitamine C(mg)

Pomme nature et pomme vanille (5 références)

90,4 kcal 0,3 g21,2 g

Sucres ajoutés : 10,8 g0,5 g

nd1,9 g 10 mg

Pomme - Fruits jaunes (7 références)

85,4 kcal 0,4 g20 g


nd1,5 g 10 mg

Pomme - Fruits rouges(4 références)

82,5 kcal 0,4 g19 g

Sucres ajoutés : 7 g0,5 g

nd1,5 g 17,5 mg

Pomme - Fruits exotiques (3 références)

82,7 kcal 0,5 g19 g


nd1,5 g 18 mg

Fruits jaunes : poire, pêche, abricot, banane, coing, rhubarbeFruits rouges : fraise, framboise, myrtilles, cassis, ceriseFruits exotiques : mangue, passion, ananas, litchi

• Compotes allégées et moins sucrées

Table 5 : Valeurs nutritionnelles selon les fabricants français 2008 & CIQUAL (pour 100 g)




Vitamine C*(mg)

Pomme nature et pomme vanille (8 références)

73,6 kcal 0,3 g17,1 g15 g

Sucres ajoutés : 5,4 g

0,5 g0,1 g 1,6 g 9,5 mg


70 kcal 0,4 g16,2 g14,9 g


0,4 g0,2 g 1,5 g 12,2 mg


71,8 kcal 0,4 g16,6 g15,5 g


0,4 g0,2 g 1,5 g 16,4 mg


73,3 kcal 0,5 g16,8 g15,2 g

Sucres ajoutés : nd

0,5 g0,1 g 1,7 g 10 mg

* La vitamine C n’est pas donnée pour toutes les références, la moyenne concerne environ la moitié des références.nd : non déterminé

Le segment des compotes classiques est de moins en moins important sur le marché, au profitdes références moins sucrées ou sans sucres ajoutés.

• Compotes sans sucres ajoutés

Table 6 : Valeurs nutritionnelles selon les fabricants français 2008 (pour 100 g)

12 13

Les compotes « sans sucres ajoutés » présentent une valeur calorique (56 à 60 kcal)et un apport en sucres (12 à 13,5 g) assez homogène selon les parfums. Elles sont très prochesde la pomme fraîche d’un point de vue calorique et de l’apport en sucres. Elles apportentnéanmoins un peu moins de fibres que la pomme fraîche avec peau (pour les compotes faitesavec les pommes pelées), mais souvent plus de vitamine C.

En comparant ces valeurs entre les parfums des différentes gammes, on constate que lesréférences affichent des réductions en sucres allant de 10 à 19 % pour les moins sucrées versusles « classiques », et de 29 à 43 % pour les « sans sucres ajoutés » versus les « classiques ».

* La vitamine C n’est pas donnée pour toutes les références, la moyenne concerne environ la moitié des références.




Vitamine C*(mg)

Pomme nature et pomme vanilleou cannelle (8 références)

56,5 kcal 0,3 g12,1 g10,9 g

0,6 g0,1 g

1,6 g 10 mg


58,1 kcal 0,5 g12,5 g

11 g0,5 g0,1 g

1,7 g 10,4 mg


56,5 kcal 0,5 g12 g

10,9 g0,5 g0,1 g

1,8 g 20,9 mg


60,8 kcal 0,5 g13,5 g12,4 g

0,5 g0,1 g

1,6 g 17,7 mg

Table 7 : Valeurs nutritionnelles du produit égoutté pour 100 g selon les fabricants français 2008

Lorsque les fruits sont égouttés, l’apport en sucres est très raisonnable : égal ou inférieur à celuides compotes allégées. De fait, les fruits au sirop sont proches des fruits frais en terme de com-position en sucres.

• Fruits au sirop

Fruits au sirop




Vitamine C(mg)

Pêches au sirop 69 kcal 0,4 g16,4 g15,2 g

0,2 gtraces

0,9 g 3 mg

Poires au sirop 63 kcal 0,3 g15,3 g12,3 g

0,1 gtraces

2 g 1 mg

Cocktail au sirop 65 kcal 0,3 g15,8 g14,3 g

0,1 gtraces

1,5 g 1 mg

Ananas au sirop 68 kcal 0,4 g16,3 g16,3 g

0,1 gtraces

1 g 1,9 mg

Fruits au sirop léger




Vitamine C*(mg)

Pêches au sirop 63 kcal 0,4 g14,8 g14,8 g

0,2 gtraces

1,4 g 3 mg

Poires au sirop 55 kcal 0,3 g13,3 g 13,3 g

0,1 gtraces

3,3 g 2 mg

Fruits au jus(2 références)

45,5 kcal 0,4 g10,9 g

nd0,1 gtraces

nd 3,3 mg

Fruits aux édulcorants ou au naturel(2 références)

30 kcal 0,3 g7 g

3,6 g0,1 g0,05 g

1,1 g 2,1 mg

nd : non déterminé* Source : USDA 2008

14 15

b. Sucres ajoutés

Selon les producteurs, le sucre ajouté dans les compotes est du saccharose seul, dusirop de glucose-fructose seul ou une combinaison des deux.

Pour les 22 références de compotes « classiques » - c'est-à-dire celles n’ayant pas forcémentla teneur en sucre justifiant l’appellation « compote », mais qui ne revendiquent pas être moinssucrées - la teneur en sucres ajoutés varie en moyenne de 7 à 11 %. C’est pour leconsommateur l’équivalent de 1,5 à 2 morceaux de sucre classique ajouté par pot de 100 g.

Les références moins sucrées ou « allégées » présentent un taux de sucres ajoutés de 5,5 à6,5 %, selon les données disponibles, soit moins d’une cuillérée à café de sucre ajouté parpot de 100 g.

Les compotes « sans sucres ajoutés » ne contiennent jamais d’édulcorant, qu’il soit intense(aspartame, acésulfame K) ou de masse (polyols). Elles ne contiennent pas non plusd’ingrédients naturels ajoutés dans le but de sucrer la recette (jus de fruit concentré ou sirop defruit par exemple).

En ce qui concerne les fruits au sirop, la nature et la quantité des sucres ajoutés varienten fonction du type de produit : sucre, sirop de glucose-fructose, ou un mélange des deux pourles fruits au sirop ; jus de fruits éventuellement additionné de sucre pour les fruits au jus ;édulcorants pour les fruits aux édulcorants.

c. Fibres

L’apport moyen en fibres des compotes varie de 1,5 g à 2 g pour 100 g, soit autantqu’une portion de fruit frais.

Il n’y a pas de différence entre les teneurs en fibres des gammes standard, moins sucrées ousans sucres ajoutés.

Un pot de 100 g apporte donc 6 à 8 % des 25 g recommandés dans la journée pour un adulte,soit autant que 100 g de pomme fraîche pelée.

De plus, avec ces valeurs, les compotes ont réglementairement droit à l’appellation « source defibres » dont le minimum est imposé par le règlement CE 1924/2006 : 1,5g pour 100 kcal.

La catégorie des fruits au sirop présente notamment des valeurs significatives sur la teneur enfibres :

En pêche au sirop : 1,3 g / 100 kcalEn cocktail au sirop : 2,3 g / 100 kcal soit un produit « source de fibres » En poire au sirop : 3,2 g / 100 kcal soit un produit « riche en fibres »

d. Vitamine C

La vitamine C est présente dans toutes les compotes, à des taux allant de 10 à 20 mg /100 g selon les gammes. Il s’agit, pour une partie, de la vitamine ajoutée en tantqu’agent technologique antioxydant. Les fruits au sirop n’utilisent pas d’antioxygène.

Des teneurs intéressantes en vitamine C sont présentes pour certains fruits au sirop de typeagrumes notamment, avec des produits « sources de vitamine C » tels des pamplemousses ausirop (17 mg / 100 g de fruits égouttés) ou des coupes de fruits exotiques (17.5 mg / 100 g defruits égouttés) et même « riches en vitamine C » pour les mandarines au sirop (21.6 mg / 100 gde fruits égouttés).

3. Contribution des compotes et fruits au sirop aux apports nutritionnels de la population

Les fruits sous toutes leurs formes représentent une source majeure d’apport envitamine C pour un apport calorique mineur (Table 8). Parmi eux, les compotes et fruits au siropne représentent actuellement qu’une partie modeste du panel, due à une consommationcomparée moindre.

Table 8 : Contribution des fruits (sous toutes leurs formes) aux apports totaux de la population en vitamine C et sucres simples18

18. Credoc étude CCAF 2007

* mono et disaccharides

VITAMINE C SUCRES SIMPLES*

Enfants Adultes Enfants Adultes

Compotes 0,3 % 0,1 % 3,0 % 1,4 %

Fruits au sirop 0,2 % 0,4 % 0,5 % 1,1 %

Fruits frais 16,9 % 29,4% 7,5 % 13,9 %

Jus de fruits 52,4 % 27,2 % 11,3 % 5,9 %

Ensemble fruits 69,8 % 57,2 % 22,9 % 24,4 %

16 17

Le tableau ci-dessous (Table 9) permet de comparer la contribution de chaque type de fruit àl’apport total en fruits et la contribution en sucres de chaque type de fruit à l’ensemble du sucreapporté par les fruits.

Si les compotes et fruits au sirop contribuent à un apport modéré en sucres, leur consomma-tion - et par conséquent leur part de l’apport en fruits, reste néanmoins encore faible.

Table 9 19

ENFANTS ADULTES

Contribution à l’apport en fruit

Contribution à l’apport en sucres del’ensemble des fruits

Contribution à l’apport en fruit

Contribution à l’apport en sucres del’ensemble des fruits

Compotes 8 % 13 % 4,1 % 5,7 %

Fruits au sirop 1,5 % 2,2 % 3 % 4,5 %

Fruits frais 31,7 % 32,7 % 59,8 % 57 %

Jus de fruits 58,2 % 49,3 % 31,2 % 24,2 %

Ensemble fruits 100,0 % 100,0 % 100,0 % 100,0 %

IV. Impact des transformations sur la qualité nutritionnelle des compotes et fruits au sirop :pertes, stabilité et gains

La littérature scientifique s’est peu penchée sur l’impact des transformations descompotes et encore moins sur celles des fruits au sirop. Les données existantes sont trèsrécentes et issues d’un travail conjoint entre un industriel ou un groupe d’industriel et un ou deslaboratoires de recherches.

1. Pertes

Les fruits sont composés de molécules stables et de molécules vulnérables.

Les molécules stables sont les fibres, et certains antioxydants comme les polyphénols et lescaroténoïdes : ils ne sont pas détruits par les transformations technologiques (broyage,cuisson…), leur biodisponibilité est même parfois améliorée par ces étapes.

Les molécules vulnérables sont certaines vitamines (vitamine C, folates) et micro-constituants(anthocyanes).

a. Epluchage et raffinage

La fabrication des purées et des compotes comporte une étape de raffinage : les fruitssont lavés, parfois épluchés et épépinés, avant d’être broyés et cuits. Certains industrielschoisissent cependant d’éliminer la peau des fruits après l’étape de cuisson, en tamisant lapurée pour réduire les pertes en nutriments, qui sont abondants dans ces parties.

b. Rétention de la vitamine C

La vitamine C est une vitamine fragile qui est d’autant plus détruite que la cuisson estlongue et à température élevée, ce qui n’est plus le cas pour les compotes et fruits au sirop, auxcuissons courtes.

La vitamine C est par contre mieux préservée lors des cuissons lorsqu’elle est en milieu acide.Ce qui est le cas pour la plupart des fruits. Une étude sur les compotes de pomme montre qu’ilreste environ 25 % de la vitamine C de départ dans le produit fini20.

La pomme, l’abricot ou la poire sont des fruits peu dotés en vitamine C. Il y en aura doncforcément peu après cuisson. Mais certains fruits sont riches en vitamines C : les agrumes,le cassis, les fruits rouges en général, certains fruits exotiques comme la goyave. Aussi, cesproduits en compote ou au sirop auront une teneur finale intéressante en vitamine C.

Pour les fruits au sirop, des produits finis de type agrumes ou mélange de fruits exotiques sont« sources » ou « riches en vitamine C » avec des valeurs variant suivant les références entre12.4 et 21.6 mg / 100g de produit fini.

La cuisson n’altère que peu la teneur naturelle en vitamine C des fruits qui en sont bien dotés.

19. Credoc étude CCAF 2007 20. Étude ANDROS 2008

2. Stabilité ou gains

a. Fibres

Les traitements thermiques ont un impact plutôt favorable sur les teneurs totales enfibres alimentaires : ils entraînent une augmentation de la teneur en fibres solubles, liée à lasensibilité des pectines (constitutives de ces fibres). Il y aura donc perte en fibres totales si uneétape de pelage des fruits est préalable à la cuisson.

Au final, le consommateur aura la même quantité de fibres que dans le même poids de pomme crue pelée.

18 19

b. Polyphénols

Des industriels ont mené des études afin de caractériser les valeurs nutritionnelles dela pomme fraîche et de la purée de pomme. Plusieurs études concernent les polyphénols.

Les résultats en cours de publication montrent que les polyphénols ne sont pas détruits lors duprocédé de fabrication des purées et notamment par la cuisson :

Lorsque le procédé intègre la peau du fruit, les teneurs en polyphénols sont plus importantesen raison de leur concentration supérieure dans la peau du fruit : les polyphénols diffusent del’épiderme vers la purée.

Quant à l’effet de l’appertisation sur les polyphénols des fruits au sirop, il apparaît dans le cas despêches qu’une partie (21 %) disparaît lors du procédé de fabrication puis 30 à 43 % durant les 3premiers mois de stockage21. Ceci s’explique probablement par la diffusion de ces moléculesdans le sirop.

Les teneurs en polyphénols des purées sont similaires voire supérieures à celles des pommes fraîches.

Pour les fruits au sirop, l’abricot au sirop présente une teneur en b-carotène de l’ordre de850 μg / 100g de fruit égoutté, soit un produit « source de b-carotène ».

De même, de nombreuses publications rapportent une augmentation des teneurs encaroténoïdes ou leur stabilisation au cours de procédés de fabrication de purées, pulpes etconcentrés de tomate, carotte et autres végétaux22. Le résultat de ces études va dans le mêmesens que celles menées sur la pomme par les industriels.

Aujourd’hui, la qualité des fruits en compote ou au sirop n’ajamais été aussi bonne, au point d’équivaloir celle des fruits frais.

Les transformations que subissent les fruits n’ont en effet que peud’influence sur leur teneur en nutriments. Et si des différences minimespersistent entre les atouts nutritionnels des fruits transformés et ceuxdes fruits frais, ils n’en sont que plus complémentaires.

c. Caroténoïdes

On observe le même phénomène pour les caroténoïdes lors des études menées parles industriels sur la purée de pomme :

La teneur en caroténoïdes est stable voire supérieure dans la purée.

22. Abushira et al. (2000) ; Dewanto et al. (2002) ; Seybold et et al. (2004)21. Asami et al. (2003)

20 21

V. Intérêt santé des fruits sous toutes leurs formes

1. Nutriments spécifiques des fruits et couverture des besoins

Les fruits et les légumes présentent une forte densité nutritionnelle (grande richesse envitamines, en minéraux et en substances spécifiques pour un apport calorique faible). Ilsreprésentent ainsi une source importante de certains micronutriments indispensables aubon fonctionnement de l’organisme.

Il apparaît ainsi que les faibles consommateurs de fruits et légumes ont des apports en cesnutriments très insuffisants, et des déséquilibres apparaissent clairement dans lapopulation française, particulièrement en fibres, en vitamines B9 et C, et en potassium23.Leurs apports pourraient être largement augmentés par une consommation plus importante defruits et de légumes, sous toutes leurs formes, et notamment chez certains groupes depopulation à plus haut risque de carence : les enfants et adolescents, la population féminine(jeunes filles, femmes en âge de procréer et femmes enceintes), les sujets âgés et les personnesen situation précaire.

a. Vitamine C

La vitamine C est exclusivement apportée par les fruits et légumes et leur produitsdérivés : le groupe des fruits (frais et transformés) apporte à lui seul plus de 57 % de l’apporttotal en vitamine C des adultes et près de 70 % de celui des enfants24.

Une consommation journalière de 110 mg permet d’assurer une concentration plasmatiqueoptimale de 60 μmol/litre.

La plus importante fonction de la vitamine C est son potentiel antioxydant : elle joue un rôleessentiel dans la protection de l’organisme vis-à-vis des radicaux libres. Elle agit donc commefacteur de prévention du vieillissement cellulaire.

Outre son action antioxydante, la vitamine C intervient dans plusieurs fonctions biologiques :fabrication du collagène, maintien de la fonction immunitaire, protection du cristallin vis-à-visdes rayons UV et maintien des performances cognitives.

Les études épidémiologiques montrent plusieurs effets santé de la vitamine C sur des grandespathologies telles que certains cancers (voies aérodigestives) et une implication synergique dansla protection des maladies cardiovasculaires (MCV).

23. ANC 2001 pour la population française. 200124. Credoc étude CCAF 2007

b. Fibres

La teneur en fibres des fruits et légumes varie de 1 à 5,2 g pour 100 g de matièrefraîche. Les fibres sont un groupe de molécules polymères présentant une hétérogénéité destructure. On distingue les fibres insolubles ou solubles.

Les fibres alimentaires présentent généralement les propriétés suivantes :

• Sur le transit intestinal : elles diminuent le temps de transit et augmentent la productiondes selles, principalement grâce à l’augmentation du volume des selles (rétention d’eau,production de gaz) et à l’action sur l’activité contractile et sécrétoire du côlon.

• Certaines peuvent être fermentées par la microflore colique : elles stimulent ainsi la florebactérienne (effet prébiotique) d’une part, et participent à des réactions métaboliques via lessubstances produites (gaz et Acides Gras Courte Chaine). La fermentation contribueégalement au transit grâce à la production de gaz et à l’augmentation de la massebactérienne qui participe à la distension de la paroi intestinale.

• Diminuer la cholestérolémie totale et/ou les LDL dans le sang : grâce à différentsmécanismes d’action complémentaires, qui concernent l’absorption du cholestérolalimentaire, et la modification de divers métabolismes comme celui des sels biliaires ou celuides lipides.

• Diminuer la glycémie et/ou l’insulinémie post-prandiales : principalement due aux fibresvisqueuses, c'est-à-dire solubles, grâce à 3 mécanismes dont les effets s’ajoutent : - ralentissement de la vidange gastrique, - diminution de la vitesse de digestion de l’amidon, - ralentissement de l’absorption du glucose par l’intestin grêle.

Les fibres jouent également un rôle cliniquement démontré sur la satiété, ainsi que sur la pertede poids, notamment en diminuant l’apport énergétique (lipides, glucides, protéines) nécessairepour atteindre cette satiété25.

Les fibres alimentaires paraissent avoir aussi un effet bénéfique potentiel sur la réduction durisque du cancer colorectal, même si les résultats d’études prospectives de grande ampleur nel’ont pas confirmé de façon systématique.

25. Étude SUVIMAX: Lairon et al, (2003)

L’effet antioxydant : il apporte une protection notamment du systèmecardiovasculaire, en neutralisant les radicaux libres, entités extrêmementréactives et délétères vis-à-vis de nos biomolécules (protéines, lipides, ADN).

22 23

c. Polyphénols

Cette famille regroupe de très nombreux composés, caractérisés chimiquement par laprésence d’un ou de plusieurs cycles benzéniques portant une ou plusieurs fonctionshydroxyles. Certains sont connus pour leur action antioxydante : les flavonoïdes, les acidesphénoliques et les tanins condensés.

Les fruits apportent environ 28 % de l’apport total en polyphénols26, estimé à 1 g par jour. Il a été démontré un possible effet protecteur, notamment en synergie d’autres antioxydants,contre les maladies cardiovasculaires. En revanche, leur rôle sur la protection des cancers n’estpas déterminé.

Les polyphénols peuvent également moduler l'expression ou l'activité de molécules impliquéesdans le processus athérosclérotique, et par exemple diminuer la production de facteurs pro-inflammatoires, stimuler celle de facteurs anti-inflammatoires ou diminuer certains facteurs derisque des maladies cardiovasculaires, comme l'hyperlipémie. L’effet anti-radicalaire au niveaudu tube digestif, où ils sont largement majoritaires lors de la digestion27 pourrait également agiren limitant les effets délétères des substances pro-oxydantes présentes dans le repas etprotéger les autres antioxydants alimentaires de la dégradation.

d. Caroténoïdes

Les caroténoïdes sont les pigments responsables de la couleur des fruits et légumes,du jaune au rouge. Environ 600 caroténoïdes ont été identifiés dans les fruits et légumes maisseulement une vingtaine se retrouve dans le plasma humain, dont le lycopène qui y est le plusreprésenté.

On distingue deux grandes catégories de caroténoïdes : les précurseurs de la vitamine A,notamment les α- et β-carotènes, et ceux qui ne possèdent pas d’activité pro-vitaminique A,dont la lutéine, la zéaxanthine et le lycopène.

C’est le pouvoir antioxydant des caroténoïdes qui serait protecteur vis-à-vis de grandespathologies chroniques28.

Le lycopène a été montré comme le caroténoïde le plus puissant en tant que neutralisateur deradicaux libres, suivi par l’α-carotène, le β-cryptoxanthine, la zéaxanthine, le β-carotène et lalutéine. En addition de ces propriétés antioxydantes, il présente aussi des effets biologiquesmettant en jeu des activités anti-inflammatoires, anti-mutagéniques, anti-carcinogènes.

La lutéine jouerait quant à elle un rôle protecteur vis-à-vis de la dégénérescence liée à l’âge,notamment en absorbant la lumière bleue, responsable de la formation de radicaux libres. Lalutéine est l’un des principaux caroténoïdes présents dans la macula et la rétine.

26. Brat, George et al. (2006)27. Halliwell, Rafter et al. (2005)28. Rao (2002) ; Krinsky and Johnson (2005) ; Amiot, Babot-Laurent et al. (2007)

Les caroténoïdes ayant une activité pro-vitaminique A, ont la capacité d’êtretransformés in vivo en vitamine A (ou rétinol). La vitamine A joue un rôle important dans la vision,notamment dans l'adaptation de l'oeil à l'obscurité, mais aussi dans la croissance des os, lareproduction et la régulation du système immunitaire. Elle contribue à la santé de la peau et desmuqueuses (yeux, voies respiratoires et urinaires, intestins), qui constituent notre première lignede défense contre les bactéries et les virus. Elle est également essentielle à la différenciation etla croissance cellulaire, car elle participe à la transcription de certains gènes et à la synthèse decertaines protéines. Elle semble jouer un rôle dans la régulation des réponses inflammatoires.

De nombreuses études épidémiologiques ont étudié la relation entre les caroténoïdes et lesgrandes pathologies chroniques. Plusieurs études d’observation convergent en effet vers uneffet protecteur de quelques caroténoïdes vis-à-vis de certaines formes de cancers (prostate,poumon, sein), tendance cependant non confirmée par les études d’intervention. Il est à noterque les études d’intervention utilisent souvent des doses en caroténoïdes supérieures à cellesretrouvées dans l’alimentation normale ainsi que des formes purifiées de caroténoïdes, et leurreprésentativité est donc discutable. Plusieurs études d’observation suggèrent d’autre part uneffet protecteur potentiel des caroténoïdes (principalement le ß-carotène) vis-à-vis de l’infarctusdu myocarde ou cérébral. Mais peu d’études d’intervention confirment une relation de cause àeffet entre la consommation de caroténoïdes et le risque de MCV.

e. Minéraux

Les fruits et légumes sont principalement sources de potassium (K) et de magnésium (Mg).

• Le potassium joue un rôle fondamental dans le bon fonctionnement de nos cellules grâceà de fortes concentrations intracellulaires et le maintien de l’équilibre acido-basique del’organisme. Il est de plus indispensable à la transmission de l’influx nerveux et à lacontraction musculaire, notamment à celle du muscle cardiaque.

Des apports insuffisants en potassium ont un effet négatif sur la pression artérielle.

La consommation habituelle de potassium se situe dans nos sociétés occidentales entre2340 à 5850 mg par jour. Ces apports couvrent largement les besoins minimum qui sontestimés à 390-585 mg/j. Le sujet en bonne santé peut faire face à de très grandes variationsd’apports sans qu’il en résulte un état de surcharge ou de carence. En revanche, le sujetâgé a besoin d’apports réguliers et suffisants pour éviter tout déséquilibre29.

• Le magnésium constitue un élément d'importance majeure en biologie humaine. La plupartdes voies métaboliques sont magnéso-dépendantes et cet élément joue un rôle clé dansl'équilibre ionique des membranes. Le magnésium intracellulaire jouerait également un rôleclé dans l’action régulatrice de l’insuline et dans le bon fonctionnement du systèmevasculaire30. Une consommation augmentée pourrait aussi être un moyen de prévention dudiabète de type 2 chez les enfants obèses31.

29. Martin (2001)30. Sontia and Touyz (2007)31. Huerta et al. (2005)

24 25

En France, plus des deux tiers des sujets32 auraient des apports inférieurs aux ANC (ApportsNutritionnels Conseillés) fixés à 6 mg/kg/j, ce qui confirme la fréquence de déficit magnésiquepar apport nutritionnel insuffisant.

Cependant, la plupart des aliments riches en magnésium comme le chocolat et les fruits secsamènent aussi un apport calorique élevé. Les fruits et légumes ayant une très faible densitéénergétique apparaissent des sources quotidiennes intéressantes pour mieux couvrirles besoins en magnésium.

Table 10 : Synthèse des constituants d’intérêt nutritionnel des fruits (et légumes)

(1) Contribution des F&L aux apports journaliers en fibres et micronutriments, estimés pour la consommation alimentaire moyenne (INCA)

Nutriments Vitamine C Fibres Polyphénols

Caroténoïdes pro-vitamine A

(α- et β-carotènes)

Caroténoïdes non

provitamine APotassium Magnésium

Nature hydrosoluble polymères : polysaccharides et lignines

grande diversité destructures (acides phénoliques, flavonoïdes, tannins)

pigments liposolubles

pigments liposolubles

hydrosoluble hydrosoluble

Effets biologiques

antioxydant et cofacteur dans hydroxylation

actions gastro-intestinales ; action des fibres solubles sur certains désordres métaboliques, (hyperglycémie,hyperinsulinémie)

antioxydants (seulsou en synergie) à protecteurs probables / maladies cardiovasculaires(flavonoïdes)

vitamine A :dans la vision +autres (embryogenèse,croissance...)

antioxydants (seuls ou en synergie)

Maintien de l'équilibre acidoba-sique

Participe à l'équilibre ionique desmembranes

Recommandation d’apports

ANC = 110 mg/j 25-30 g/j dont 10 g de solubles

pas d'ANC vitamine A : ANC = 900-700 µg ER pour homme-femme

pas d’ANC 3,1g (Europe)

ANC = 6 mgMg/kg/j

Contribution des F&L (1)

F+L = 73% F+L = 38% F+L = 28% vitamine A : F+L = 38%

(non évalué) F+L = 29%(90% dessels organiques)

F+L = 22%2/3 < ANC

Déficit dans la population

chez >50% de la population

Environ 75% de la populationn’atteignent pas 25 g/j

75% < ANC

F&L les plus riches

fruits fraisagrumes et jusd'agrumes

artichaut, fruits séchés

fruits (petits fruitsrouges), légumes(artichaut, choux)

F&L de couleurorange, légumesfeuilles

légumes feuilles(lutéine), tomate(lycopène)

fruits et légumesfrais

fruits et légumes frais

2. Effet protecteur vis-à-vis des pathologies chroniques33

Outre la couverture des besoins, de nombreuses études indiquent qu’uneconsommation suffisante de fruits, légumes et leurs dérivés procure un effet protecteur vis-à-visde plusieurs pathologies : MCV, cancer, diabète, obésité…

En effet, il est difficile de mettre en évidence l’effet individuel des nutriments sur la santé, sanstenir compte de la synergie de l’ensemble des apports d’un aliment. C’est donc l’ensemble desfruits et légumes qui est bénéfique à la santé, et non les nutriments pris à part.

a. Maladies cardiovasculaires

La consommation de fruits et légumes est associée à la réduction du risquecardiovasculaire34 et s’accompagne d’une diminution très modeste de la pression artérielle.Compte tenu de la forte prévalence de l’HTA (hypertension artérielle) dans la population et desa relation étroite avec les maladies vasculaires, cette diminution, aussi modeste soit-elle,pourrait ainsi présager d’un bénéfice cardiovasculaire à l’échelle de la population.

Néanmoins, les preuves d’un effet protecteur fort des fruits et légumes sur la survenued’accidents cardiovasculaires sont très faibles, pratiquement inexistantes, et l’effet des fruits etlégumes sur le LDL-cholestérol et le poids n’a pas été exploré correctement.

b. Cancers

Il existe des arguments en faveur d’un effet protecteur spécifique des fruits et légumessur le risque de certains cancers qui reposent sur des enquêtes prospectives, de trèsnombreuses études cas-témoins et des études mécanistiques.

Des effets protecteurs convaincants des fruits et légumes ont été montrés vis-à-vis des cancersdes voies aérodigestives supérieures (bouche, pharynx, larynx, œsophage, poumon et estomac).Sur les autres cancers (colorectal, pancréas, foie, ovaire, utérus, prostate, rein et thyroïde), leseffets ne sont pas convaincants.

D’autre part, la consommation de fruits et légumes qui participe au maintien d’un poids corporelnormal et à la prévention du surpoids/obésité, contribue indirectement à la réduction du risquede nombreux cancers.

33. Rapport INRA (2007)34. Law et Morris (1998) ; He et al. (2006)32. Cohorte SUVIMAX

c. Diabète

Les relations entre alimentation et insulino-résistance ou diabète de type 2 sont claires.Il est notamment établi que la surcharge pondérale, et donc l'excès d'apport énergétique, estle principal facteur explicatif de cette pathologie.

Cependant, il n'est pas possible de retrouver dans la littérature la démonstration claire etunivoque qu'un apport riche en fruits et légumes est associé à la diminution du risque dedévelopper un diabète de type 2.

De plus, le risque relatif étant ajusté sur l'IMC (Indice de Masse Corporelle) dans toutes lesétudes, il est impossible de séparer les effets du régime et les facteurs confondants susceptiblesd'influer sur le poids. Par contre, la réduction de l'index glycémique des aliments, notammentpar l'introduction de fibres, semble améliorer la sensibilité à l'insuline.

d. Santé osseuse

Même si le risque de développer une ostéoporose est pour une part notabledépendant de facteurs non nutritionnels (origine ethnique, facteurs héréditaires...), les facteursnutritionnels ont néanmoins un poids important et il existe des possibilités d’action préventivedans ce domaine. Même si le rôle des facteurs calciques (calcium, vitamine D…) est reconnu,il est clair que les facteurs extra-calciques jouent aussi un rôle critique et souvent synergiqueavec le calcium.

A l'heure actuelle, il est difficile d'identifier des aliments de la catégorie fruits et légumes plusspécifiquement protecteurs, mais certains nutriments sont régulièrement identifiés comme tels :sels organiques de potassium (et de magnésium), vitamine C, polyphénols, voire vitamine K...

e. Bien-être et maladies neuro-dégénératives

Les études épidémiologiques d’observation fournissent des résultats encourageantsquant à l’effet protecteur des fruits et légumes dans le vieillissement cérébral mais elles ne sontétayées par aucune étude d’intervention.

Une association entre la consommation de fruits et légumes et un moindre risque de déclincognitif et de maladie d’Alzheimer a été mise en évidence. Concernant la maladie de Parkinson,il n’existe guère d’arguments convaincants d’un effet protecteur des fruits et légumes pour laprévention de cette maladie. Très peu d’études d’observation ont été conduites, aucuneintervention, et elles ont donné des résultats discordants.

Concernant le bien-être, les données biologiques permettent d’espérer un effet positif deslégumes verts, riches en folates, sur la symptomatologie dépressive. Cependant, les donnéesépidémiologiques en faveur d’un effet bénéfique des fruits et légumes sur le bien-être reposentsur une seule étude d’intervention qui souffre de limites méthodologiques et doit être reproduitedans d’autres contextes pour apporter des arguments plus concluants.

26 27

Conclusion

Les fruits sont essentiels dans l’alimentation : ils participent activement à la couverturedes besoins nutritionnels en vitamine C, fibres, antioxydants (polyphénols et caroténoïdes),magnésium et potassium. Et d’une façon générale, les fruits et légumes et leurs dérivés ont desrôles protecteurs vis-à-vis de grandes pathologies chroniques : maladies cardiovasculaires,cancers, diabète.

La consommation de fruits et légumes est ainsi devenue une préoccupation majeure de santépublique au niveau mondial. Mais malgré les campagnes du PNNS, le repère de consommation« au moins 5 fruits et légumes par jour » est toujours très loin d’être atteint chez les enfants (93 % ne l’atteignent pas) comme chez les adultes (75 % ne l’atteignent pas), avec une majoritéde petits consommateurs (moins de 3,5 portions par jour).

Aujourd’hui, les responsables de santé publique sont bien conscients de l’évolution deshabitudes de consommation : le temps passé pour s’approvisionner, cuisiner, manger diminued’année en année. Il semble vain de recommander la consommation de produits cuisinés à lamaison tant les contraintes de la vie moderne pèse dans l’emploi du temps. Le recours auxproduits alimentaires « service » comme les plats préparés, est incontournable.

On observe d’ailleurs une augmentation de la consommation de fruits transformés, etparticulièrement celle des compotes (+133 % chez les enfants, +51 % chez les adultes).

En France, le PNNS promeut la consommation de fruits et légumes sous toutes leursformes : frais, en conserve ou surgelés. Dans sa dernière et très récente campagne, la compotedans sa version « sans sucres ajoutés » est clairement citée comme comptant pour l’une des5 portions recommandées par jour.

En effet, aujourd’hui, la qualité des fruits en compote ou au sirop n’a jamais été aussi bonne, aupoint d’équivaloir celle des fruits frais.

• L’essentiel des produits du rayon « compotes » contient pas ou peu de sucres ajoutés.

• Les « compotes » peu sucrées ou sans ajout de sucres ont des atouts nutritionnelscomparables à ceux des fruits frais. Seule la vitamine C peut être altérée par une cuissonlongue. Mais la plupart des fruits utilisés dans les compotes sont des fruits naturellement peuriches en vitamine C (pomme, poire, abricot, etc.).

• Les fruits au sirop ont des teneurs significatives en fibres. Certains sont « sources », « richesen vitamine C » (agrumes ou mélanges de fruits exotiques) ou « sources de b-carotène »(abricots).

Et même si les données scientifiques sont encore peu nombreuses sur l’impact destransformations technologiques sur les compotes et fruits au sirop, elles convergent versplusieurs constats :

• Les polyphénols - nutriments abondants dans la pomme et ayant des bénéfices sur la santé- ne sont pas détruits par les transformations des compotes.

• Les pertes en fibres existent mais leur degré dépend de l’étape de raffinage (épluchage principalement). La cuisson n’a - quant à elle - pas d’effet délétère sur la teneur en fibres.

• La vitamine C est altérée notablement lors des traitements thermiques, mais pascomplètement, et la teneur totale est parfois rétablie par l’ajout d’acide ascorbique en tantqu’antioxygène.

Ainsi, les compotes et fruits au sirop font dorénavant partie intégrante de la famille des fruits,sucre mis à part.

Bien sûr, si d’un point de vue philosophique, il est de bon ton de privilégier les fruits crus, ce n’estpas toujours justifié d’un point de vue scientifique et nutritionnel. Enfin, il ne faut pas perdre devue qu’une tarte aux pommes est composée de « vraies » pommes et qu’elle sera toujours plusriche en fruits qu’un gâteau au chocolat. L’important étant de manger des fruits sous toutesleurs formes, crus, cuits, entiers ou en jus.

Bibliographie

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Les fruits et légumes dans l’alimentation, Enjeux et déterminants de la consommation, Expertise scientifique collective. Rapport d'expertise réalisé par l'INRA, novembre 2007.

Monographie Fibres, Fondation Louis Bonduelle, juin 2007

Monographie Antioxydant, Fondation Louis Bonduelle, juin 2006

Monographie 5 par jour, Recommandations de quantité, de portion, Fondation Louis Bonduelle, décembre 2006

WHO Fruit and Vegetable Promotion Initiative – report of the meeting, Geneva, 25–27 August 2003

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Annexe : extraits de la Fiche PNNS « Au moins 5 fruits et légumes par jour sans effort », juin 2008

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Notes Annexe : extraits de la Fiche PNNS« Au moins 5 fruits et légumes par jour sans effort », juin 2008

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Notes Notes

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021008 afidem 40p:mise en page 1 - avant tout du fruit

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