03 bppa e inocuidad peces 2009.pdf

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Buenas Prcticas yConsideraciones de Inocuidad enel Cultivo de Peces

Taller de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de PecesSeptiembre 17-18, 2009 Acapulco, Guerrero

Dr. Armando Garca Ortega


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La adopcin de las Buenas Prcticas deProduccin Acucola (BPPA) consiste en aplicardurante el proceso de cultivo:

Taller de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Peces Septiembre 17-18, 2009 Acapulco ,Guerrero

El conjunto de recomendaciones, normas yactividades destinadas a garantizar que losproductos acucolas mantengan lasespecificaciones de calidad sanitaria e inocuidadrequeridas para el consumo humano y

conservacin del ambiente.

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Problemas de contaminacin debido a descargasindustriales, agrcolas o de asentamientos humanos.

Factores que afectan la inocuidad de lospeces

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La falta de instalaciones adecuadas.




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La carencia de programas eficientes de higiene delpersonal que trabaja en la granja y de las

instalaciones y equipo.




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La utilizacin sin control de qumicos y frmacos.




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El uso de alimentos contaminados.

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Asegurar la inocuidad de los productos de laacuacultura y la promocin de actividades dirigidas a

mantener la calidad sanitaria de los mismos.

Consideraciones para la inocuidad



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Promover la participacin activa de los productores ysus comunidades en el desarrollo responsable de las

prcticas de manejo acucola.




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Realizar esfuerzos para mejorar la seleccin y usode los alimentos acucolas y sus aditivos.




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Promover las prcticas sanitarias y de higiene, ascomo el uso mnimo de frmacos, antibiticos y otros

qumicos que se utilizan para controlar

enfermedades.




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Regular el uso de qumicos en la acuacultura quesean peligrosos para la salud humana y el medio

ambiente.




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Eliminacin de animales muertos, excesos demedicamentos veterinarios y otros qumicos

peligrosos de tal manera que no constituyan un

peligro para el hombre o el medio ambiente.




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Asegurar la inocuidad de los productos acucolas ypromover esfuerzos para mantener la calidad

mediante cuidados antes, durante y despus de la

cosecha, incluyendo el transporte.




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La aplicacin sistemtica de las

BPPA en la granja permitedisminuir significativamente lapresencia de potenciales agentes


peligrosos en el producto final.

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Situaciones diarias de peligro

Atravesar una avenida Subir una escalera


Comer alimentos descompuestoso contaminados

Caer en un hoyo

Fuente: CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, Brasil

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Se considera un agente peligroso a aquel elementofsico, qumico o biolgico que constituya unriesgo a la salud humana.

Identificacin de los peligros a la inocuidad


HOLA!


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Identificacin de los peligros a la inocuidad

Los peligros identificados en los productos de laacuacultura son los biolgicos y qumicos.



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Un peligro biolgico son los organismos vivos yproductos de origen biolgico que tienen el potencial

de contaminar los productos acucolas y causar un

efecto negativo en la salud de los consumidores.

Peligros biolgicos


por acuacultura pueden ser organismos parsitosy bacterias.

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Parsitos: los parsitos que pueden causarenfermedades al hombre y que son transmitidos porel consumo de pescado se conocen como helmintos.

Nemtodos: Anisakis spp., Pseudoterranovaspp., Eustrongylidesspp., Gnathostomaspp.

Peligros biolgicos



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Peligros biolgicos


Fuente: Centers for Disease Control and Prevention

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Peligros biolgicos


Fuente: http://www.stanford.edu/group/parasites/ParaSites2009/DesireeBurroughsHill_Gnathostomiasis/DesireeBurroughsHill_Gnathostomiasis.html

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Cstodos o solitarias: Diphyllobothriumspp.

Tremtodos: Clonorchis sinensis, Opisthorchisspp., Heterophyes spp., Metagonimus spp.,Nanophyetes salmonicola, Paragonimusspp.

Peligros biolgicos



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Bacterias: existen diferentes bacterias en los pecesque pueden representar un peligro a la salud humana:

Aeromonas hydrophyla Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus Listeria monocytogenes

Streptococcus initiae Leptospira interrogans

Peligros biolgicos


Yersinia enterocolitica Pseudomonas ssp.

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Peligros biolgicos

Existen otras bacterias que son potencialmentepatgenas y que se introducen debido a la

contaminacin del medio ambiente por desechos

domsticos o industriales:Salmonellaspp. Shigellaspp.

Escherichia coli Vibrio cholerae



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Si los peces se cocinan bien antes de su consumo,se elimina cualquier peligro biolgico.

Peligros biolgicos



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Peligros biolgicos



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En general, la contaminacin por peligrosbiolgicos puede prevenirse por medio de laaplicacin de medidas sanitarias en personal,

Peligros biolgicos


instalaciones y equipo de acuerdo a lasBPPA.

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En el cultivo de peces se han identificado dos tipos depeligros qumicos provenientes de la contaminacin

por:

a) plaguicidas, sustancias para el tratamiento delagua, desinfectantes y metales pesados.

Peligros qumicos


b) residuos de medicamentos veterinarios.

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Los plaguicidas, los compuestos para eltratamiento del agua y los desinfectantes, deben

ser usados de forma que no representen un peligro

para la produccin de peces.

Cuando existe una exposicin prolongada, estos

Peligros qumicos


contaminantes se acumulan en los peces a

niveles mayores a los permisibles que puedencausar dao a la salud humana.

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Los metales pesados tambin constituyen unpeligro qumico, ya que altos niveles de estos

compuestos pueden ser txicos.

Generalmente la contaminacin por metalesesados se asocia a las descar as de a uas

Peligros qumicos


utilizadas en la industria qumica, por lo que sedebe asegurar que el agua utilizada para el cultivode tilapia este libre de contaminantes de este tipo.

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El uso sin control de medicamentos veterinariospuede traer como consecuencia la acumulacin de

residuos no deseados en los peces o en el medio

ambiente.

Peligros qumicos



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Es preferible disear programas de prevencin deenfermedades y enfatizar la importancia de un manejo

adecuado durante todas las fases del cultivo por

medio de las BPPA, para reducir las posibilidades deque se presenten enfermedades en los peces.


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