Slide 1

Agroindustri Tanaman Pangan dan HoltikulturaLOGOBeras (Oryza sativa L.)

Padi Kering Panen105 %Pengeringan & Penyimpanan102 %Padi100 %Beras PK83 %Beras Putih72.00%3% :Kotoran (merang, butir muda, batu, pasir, debu)2%:Susut Simpan17%:Sekam11%:Dedak (9.99%), Beras Rusak (0.76%), Beras Berwarna (0.25%)HuskerMillerLOGO

Gabah : bulir padiHasil penggilingan gabah berupa : 70% beras kepala dan beras pecah 20% sekam (hull) 8% bekatul (bran) 2% hasil sosohan Sekam, komposisi :25% Selulosa30% lignin25% pentosa21% abu (95% silika)

Manfaat Sekam:Pakan ternak (campuran bekatul & sosohan Pupuk, kompos, bersifat abrasif, berserat, nilai nutrisi rendah Bahan bakar (bebas S), nilai kalor 2/3 kayuLOGO

Brown Rice Padi tanpa sekam, tidak mengalami penyosohan Daya simpan lebih lama dan tidak kambaButuh waktu lebih lama untuk memasakKaya serat dan kaya thiaminBekatulSumber vitamin BKaya mineral Mg, K & PTinggi protein & lemak rice bran oil : minyak goreng, margarin, antioksidan

LOGO

Manfaat Beras :Beras utuh makanan pokok snack, breakfast cereal(2) Tepung Beras makanan bayi komposit flour(3) Pati Beras bedak(4) Produk fermentasi :Angkak, brem, sake, vinegarManfaat Jerami Substrat jamur merangPartikel boardPulp & paper

LOGOManfaat Sekam : PertanianPakan TernakBahan bangunan : batu bata, fiberboardBahan bakar PupukIndustriAbsorbentCa-silicida pemanas tanur listrikCampuran semen (+ kapur)Bahan baku furfuralLOGOJagung (Zea mays)

Produk utama : biji jagungLimbah hasil pertanian : Limbah lignoselulosikPelepah Jagung pakan ternak-Klobot jagung kemasan produk, rokok-Tongkol jagung (Xilan) xilosa, xilitol, furfural-Batang pulp/selulosaLOGOManfaat tanamanBatang dan daun muda: pakan ternakBatang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau komposBatang dan daun kering: kayu bakarBatang jagung: lanjaran (turus)Batang jagung: pulp (bahan kertas)Buah jagung muda: sayuran, bahan makananBiji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung, bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak, bahan baku industri bir, industri farmasi, dextrin, perekat, industri textil.LOGOPohon Industri JagungLOGOPengolahan jagungDry milling- Jagung pipilan pakan ternak- Tepung jagung (corn meal)(2) Wet milling : pemisahan komponen jagungProduk : pati (maizena), gluten, maize oil, Hasil samping : corn steep liquor, bungkil(3) Penggunaan langsung sebagai bahan pangan- Alkali cooked corn based product Co. Tortila, Taco, Corn Mass- Sweet corn kaya akan phytoglikogen- Popcorn, snack tertua di dunia maksimum rasio ekspansi 40 kali- Sayuran, baby corn

LOGO

LOGO12Jagung PipilDirendam dalam lart abu atau alkali 2-5% Pencucian I Direndam dalam lart HCL/CH3COOH encer Pencucian II Dikalengkan atau dibotolkan Dipanaskan pada 125oC, 30 menit Didinginkan Homini pengeringan Grits

LOGO

GandumKlasifikasi Gandum KomersialGrup SpeltTriticum aestivumT. compactumGrup EmmerT. durum

Karakteristik GilingHard wheatSoft Wheat

Karakteristik Pembentukan RotiStrong wheatWeak wheatTerigu : hasil gilingan dari biji gandumGluten : protein teriguTerdiri : 90% protein 8% lipid 2% karbohidrat LOGO

Potongan melintang biji gandumBiji gandum terdiri atas:83% endosperma14.5% bran & aleurone layer2.5% germJenis Tepung% Biji TepungBagian BijiWhole wheat flour100Seluruh bagian bijiBrown flour (wheat meal)85-90Endosperma dan germ, bagian dalam branWhite flour70-72EndospermaLOGOBagian GandumEndospermBagian dalam dari Endosperm memiliki mutu yang lebih baik dan lebih putih dari pada lapisan yang lebih luar. Endosperm dikelilingi oleh lapisan seperti sarang lebah yang disebut aleuron. Aleuron ini mengandung enzim Alpha & Beta Amylase yang memecahkan pati menjadi gula. BranKulit gandum yang merupakan pelindung yang menstabilkan bijiGermEmbrio/Benih untuk reproduksi tanaman baruLOGOJenis-jenis TeriguKurang lebih terdapat14 jenis spesies tetapi yang lazim dipakai untuk membuat tepung terigu ada 7 macam yaitu:Hard Red Spring untuk RotiHard Red Winter untuk RotiWhite Wheat (Hard & Soft) untuk Roti & PastriesSoft Red Winter untuk Cakes & PastriesDurum untuk PastaRed durum untuk PastaMixed Wheat untuk segala keperluanLOGO

Fine white flourDunstStrong plain flourWhole grain wheat flour5. Soft Wheat Semolina6. Hard wheat semolina7. Rye flour8. Wholegrain rye flourTipe TepungLOGOSifat-sifat GlutenMenyerap air. Gluten kering dapat menyerap air/cairan 2 kali beratnya.Elastis.Plastis kemampuan untuk membentuk adonanMenahan gas CO2 yang dihasilkan ragi dalam proses fermentasi

Dengan kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang ada didalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung.

LOGO

Karakteristik Gandum Hard & SoftKomponenHard wheatSoft wheatKandungan glutenTinggi strong flourRendah weak flourBentuk adonan (dough)ElastisTidak elastisDaya absorbsi airTinggiRendahAplikasiRoti dan mieCake, kue, biskuitLOGO

Bahan baku mie dan pastaLOGO21Kacang Tanah

Kacang tanah kultivar tipe semak (Spanyol, Valensia) dipanen pada umur 3-5 bulan setelah ditanam; sedangkan tipe merayap (Virginia) dipanen setelah berumur 6 bulan- kacang tanah dipanen- dicuci (dibersihkan dr tanah yg melekat)- dikeringkan (dijemur)- kacang tanah polong- dikupas- kacang tanah bijiLOGO22Kedelai

Untuk keperluan industri, kedelai dipanen 4-6 bulan setelah ditanam, setelah semua daun mengering dan polong dibiarkan mengering di lapang, kemudian kedelai dipanen dengan cara mencabut tanaman, selanjutnya biji kedelai dipisahkan dari polongnya

Untuk keperluan konsumsi langsung, kedelai dapat juga dipanen sewaktu masih muda edamame (kacang sisil)LOGO23

Hasil Olahan KedelaiKedelai UtuhFermentasiNon-FermentasiGerminasiTempeTaucoKecapTahuSusu KedelaiYubaTauge kedelaiLOGO

Varietas Singkong manis(var. palmata)Singkong pahit (var. aipi)Toksisitas (HCN per kg umbi)HCN < 50 mgTidak beracunHCN ~ 250 mgKandungan patiLebih rendahTinggiAplikasiProduk panganBahan baku Industri patiSingkong/Ubi KayuUmbi kayu tanaman singkong(Manihot utilisima)

Jenis umbi dibedakan atas kandungan HCN dalam umbiLOGOUmbiKulit umbiUbi kayu

PengeringanEkstraksi Basah OnggokPati (Tapioka)Tepung SingkongTepung AsiaPengeringan TapiokaPengeringan OnggokLOGOAmpasPerasanKulit + Potongan Ubi KayuUBI KAYUPabrik TapiokaTapiokaDaun TuaPanganLimbah CairGulaSederhanaPakanAyamKolam IkanEnerjiSirupFruktosaAsam SiratAsam LaktatAsam AsetatAlkoholAseton-butanol-etanolKebunPabrikKomposIndustri HilirLOGO26Pemanfaatan Ubi KayuPemanfaatan Umbi Segar 2 Faktor penyembab terbatasnya pemanfaatan umbi segara. Tingginya kandungan HCNMenurunkan HCN : pencucian, pengecilan ukuran, fermentasi, pengeringanCo. Gaplek, tiwulb. Umbi tidak dapat disimpan lama warna menjadi birudan kandungan pati menurunGaris-garis biru vascular streaking reaksi enzimatisMencegah pem-biru-an umbi pada singkong- Rendam dalam air hangat (53oC, 45 menit)- Simpan dalam kondisi anaerob- Rendam dalam air- Simpan dalam suhu dinginLOGO2. Pengolahan Umbi a. Pati Singkong (Tapioca/Cassava Starch) Produk olahan : tapioca flake, tapioca pearl b. Tepung singkong (Cassava flour) c. Gari, fahrinha de mandioca umbi cuci, potong, dipress, bakar d. Meal of Retted Cassava umbi direndam air hingga lunak dihancurkan membentuk pasta e. Cassava chips & pellets

3. Hasil samping- Onggok kandungan pati dan tinggi- Daun singkong makanan /sayuran bergizi

LOGOGaplekGaplek singkong dalam bentuk potongan kecil yang telah kering sehingga masih dapat diproses menjadi berbagai produk turunan Singkong.Singkong segar dikupas, dicuci, di cacah dengan panjang kurang dari 5cm agar mudah disimpan di Silo ( tempat penyimpanan ) dan dikeringkan atau dijemur. Proses ini mengurangi bobot sebanyak kurang lebih sebesar 20 % 30 %.Gaplek atau dried cassava chips adalah komoditi yang terkenal di dunia sebagai pakan ternak dengan kadar karbohidrat tinggi.LOGOPelletPellet dibuat dari umbi kering yang digiling dan dibentuk menjadi bentuk silinder dengan panjang sekitar 2 3 cm dan diameter sekitar 4 8 mm.Biasanya sekitar 2 3 % dari berat umbi kering hilang selama proses ini, namun pellet mempunyai kelebihan dibanding Gaplek yaitu :Kualitas lebih seragamMenyita tempat lebih sedikit dibanding Gaplek sehingga mengurangi biaya transport dan penyimpanan.Biasanya sampai di tempat tujuan pengiriman dalam bentuk utuh sementara sebagian dari Gaplek akan cenderung lembab dan rusak karena panas.LOGOPatiSingkong memiliki banyak karakteristik unggul sebagai bahan dasar Pati, antara lain:Tingkat kemurnian yang tinggiKarakter Pengental yang sangat baikRasa yang NetralTeksturMerupakan bahan mentah yang murah sekaligus mengandung kadar Pati yang tinggi Mudah diekstrak dengan proses yang mudah dibandingkan dengan sumber pati yang lain sehingga layak untuk diproduksi dengan skala kecil dan kapital yang terbatasLebih diminati oleh industri perekat karena membuat perekat lebih cair, halus dan stabilPasta yang Lebih jernih

LOGO

Ubi Jalar (Ipomoea batatas)

Konsumsi langsungRebus, bakar, gorengProduk pangan olahan- Tepung ubi jalar, chipsPakan TernakPati ubi jalar industri Co. Industri gula cairJenis-jenis ubi jalarWarna umbi putih, jingga, unguTekstur umbi setelah dimasakKeras, kering Lunak, berair, lengketUmbi yang kasarLOGOUbi JalarSumber utama karbohidrat yang baik untuk penderita diabetes karena kandungan gulanya sederhanaUbi jalar merah kaya akan pro vitamin A atau retinolkandungan seratnya tinggiLOGOGizi Ubi Jalarkandungan gizi Ubi Jalar Merah/100grProtein 1.8 gLemak 0.7 gKarbohidrat 27.9 gMineral 1.1 gKalsium 49 mg Vitamin A (retinol) 2310 mcg Vitamin C (askorbat) 20 mg

LOGOTepung Ubi JalarProses pembuatan tepung ubi jalarUmbi dibersihkan dari tanah dan kotoranPengupasanDiiris tipisDirendam dengan larutan kapurPengeringan dengan matahari/ovenIrisan kering digiling Tepung Bija (Ubi Jalar)

LOGOTepung Ubi Jalar

Kelompok Wanita Tani (KWT) "MELATI" Mertelu, Kecamatan Gedangsari , Wonosari Gunung Kidul Daerah Istimewa Yogyakarta

Tepung Ubi Jalar, Sariumbi Kuning, Putih dan Ungu Bogasari Flour Mills, PT Indofood Sukses MakmurLOGO37SAYUR-SAYURAN

Daun : kubis, lettuce, bayam Umbi : wortel, kentang, radish, bawang Buah : tomat, mentimun Batang : seledri, asparagus Bunga : bunga kol, brokoli Biji-bijian : kacang jogo, kapri

Pengelompokkan Sayuran Berdasarkan perbedaan bagian tanaman:LOGO38Pengelompokan buahBuah klimakterik :Alpukat, pisang, sukun, jambu biji, nangka, melon, pepaya, markisa, semangka

Buah Non-klimakterikPaprika, mentimun, terung, jeruk, jeruk nipis, zaitun, nanas, labu

LOGO39- harus dilakukan dgn hati-hati, memar & luka akan menyebabkan berlangsungnya proses fisiologis yg merusak, sbg pintu masuknya mikroba pembusuk, dan nantinya akan tampak sbg bercak berwarna shg produk tdk menarik

PEMANENAN SAYURAN & BUAH-BUAHANLOGO40PENANGANAN PASCA PANENDEGREENING proses untuk dekomposisi warna hijau pd buah-buahan (pisang, mangga, jeruk, tomat) menggunakan etilen, asetilen, asap dr daun-daun kering mengaktifkan metabolisme wkt yg dibutuhkan tergant pd tingkat kematanganProses degreening dilakukan dlm ruangan khusus yg suhu & kelembababan udaranya terkontrol. Ke dlm ruangan tsb dialirkan gas etilen (C2H4) pd konsentrasi rendah (1 : 50.000)PELILINAN (WAXING)Lilin yg dpt digunakan : lilin tebu (sugarcane wax), lilin karnauba (carnauba wax), resin, terpen resin termoplastis, shellac, dll.Emulsi lilin-air atau minyak-air (trietanol amin, asam oleat) lebih baik karena tidak menutup seluruh pori-pori, sehingga buah masih dapat melakukan respirasi aerobik secara lambat. LOGO41PencucianPencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoraan (tanah) serta residu pestisida (insektisida atau fungisida), tetapi hal ini tidak dilakukan terhadap sayuran yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Penambahan khlorin ke dalam air pencuci bertujuan untuk membunuh mikroba yang terdapat. CuringTujuannya adalah agar permukaan kulit yang terluka atau tergores dapat tertutup kembali. Hal ini biasanya dilakukan dengan cara membiarkan bahan untuk beberapa hari pada suhu ruang. Biasa dilakukan pada Ubi jalar, kentang, serta bawang merah/putih LOGO42SortasiSortasi dilakukan untuk memisahkan sayuran yang mutunya rendah (ukuran terlalu kecil, kematangan tidak sesuai, rusak, lecet, memar, busuk, dsb).

GradingGrading adalah suatu operasi memisah-misahkan sayuran berdasarkan kelas mutunya (dapat berdasarkan ukuran baik volume maupun ukuran panjang, tingkat kematangan, warna, dsb).LOGO43Pendinginan (Cooling)

Proses pendinginan (cooling) seringkali juga disebut sebagai precooling, untuk membedakannya dengan proses penyimpanan dingin (cool storage). Pendinginan dimaksudkan untuk menghilangkan panas dari sayuran (yang berasal dari lapangan), memperlambat proses respirasi, menurunkan kepekaan sayuran terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang (transpirasi) dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin atau sistem transportasi berpendingin.LOGO44Penyimpanan pada suhu rendah diperlukan untuk komoditas sayuran & buah-buahan yang mudah rusak, karena cara ini dapat:

(1) mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya, (2) memperlambat proses penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan serta perubahan-perubahan tesktur dan warna, (3) mengurangi kehilangan air dan pelayuan, (4) mengurangi kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang dan khamir), dan (5) menghambat proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki, misalnya munculnya tunas atau akar.

Penyimpanan Dingin (Cool Storage)LOGO45Pengolahan Buah

LOGOBeberapa Alternatif Penanganan dan Pengolahan BuahJuice ( aneka buah-buahan)Puree (Mangga, Jeruk, dll)Selai (nanas, sirsak, mangga, stroberi, durian, dll)Keripik (pisang, nangka, mangga, dll)Dodol (pisang, mangga, sirsak, apel, nanas, stroberi, durian, markisa, pepaya, dll)Tepung (mangga, jeruk, sirsak, dll)Syrup (markisa, mangga, jeruk, melon, dll)LOGO