www.restauranteeljamoncito.esCC Burgo Centro II - Local 13-14-15 - 28231 Las Rozas de Madrid

El Jamoncito

Manual de cortede Jamón Ibérico

Nos podemos permitir el lujo a estas alturas de hacer alguna que otra recomendación sobre cual es la mejor forma de cortar el jamón.

INTRODUCCIÓN

CONSEJOS A TENER EN CUENTA

Restaurante El JamoncitoC/ Comunidad Castilla la Mancha SN - CC Burgo Centro II - Local 13-14-15 - 28231 Las Rozas de Madrid - Tel: 91 636 10 71

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La mayoría de las personas que compran un jamón se preguntan por donde empezar a cortar, Esta pregunta es una de las que más me gusta, por que de ella depende, que el jamón se con-serve en perfectas condiciones hasta el final y por lo tanto, no se seque más de la cuenta y se endurezca.

Como podéis ver en la foto, el jamón se compone de varias partes: - Maza - Contrataza - Codillo - Cadera.

Se necesitarán tres cuchillos. Un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón. Otro alargado (tipo jamone-ro) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas. Un tercero corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la cadera.

Han de ser pequeñas y tan finas como sea posible, intentando que lleven grasa intra-muscular para hacerlas más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña, o bien hacia abajo.

Los cuchillos Las lonchas

Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesariasSi se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.

El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos. Tampoco es aconsejable partir más jamón del que se vaya a consumir. Si queremos que realmente el jamón nos de toda la pleni-tud de su sabor, en vez de colocarlo en un plato o bandeja frío, lo que podemos hacer es templar el plato con un poco de agua caliente. Así el sabor del jamón será pleno.

Conservación Temperatura

PASOS A SEGUIR

Se recomienda empezar el jamón por la Contrataza, ya que es la parte más curada del jamón, y si la dejaríamos para el final, se curaría demasiado y se quedaría dura.Después cortaríamos la Punta o Cadera, y al final la Maza que es la parte más jugosa del jamón.

De esta forma, aprovecharíamos el jamón hasta el final perfectamente.

Paso 1Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia abajo asegurándonos de que tenga una buena fijación.Si se va a consumir en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón.En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.Paso 2

Con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña.A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la contramaza, que es la parte mas curada de la pieza, y por lo tanto la mas difícil de cortar. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo.

Paso 3Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible.La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo.Como medida de seguridad, asegúrese de no apoyar nunca la mano donde pueda llegar la hoja del cuchillo.Paso 4

Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares "taquitos". Paso 5

Una vez agotada la contramaza se le da la vuelta al jamón y, con la pezuña hacia arriba se realiza la misma operación con la maza, hasta llegar al hueso. Esta cara del jamón es la más sabrosa, por lo que se deja para el final.

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