1

1

Anmeldelser af 25 gourmet-restauranter Berlingske har samlet anmeldelser af 25 gourmetrestauranter fra 2007 til 2013,

størstedelen skrevet af Berlingskes anmelderne Søren Frank og Svend Rasmussen. Restauranterne er udvalgt at Berlingskes anmeldere og Berlingske Research.

Bemærk priserne er fra da anmeldelsen fandt sted.

Berlingske Business Premium 2013

2

Indhold Falsled Kro - 6 stjerner i 2010 ........................................................................................................................... 3

Molskroen - 5 stjerner i 2010 ........................................................................................................................... 6

Noma - 6 stjerner i 2012 ................................................................................................................................... 8

Formel B - 6 stjerner i 2011 ........................................................................................................................... 11

Kiin Kiin - 6 stjerner i 2008 .............................................................................................................................. 14

Restaurant Kong Hans Kælder - 6 stjerner i 2007 .......................................................................................... 15

Grønbech & Churchill - 5 stjerner i 2012 ........................................................................................................ 17

Hotel Frederiksminde - 6 stjerner i 2011 ........................................................................................................ 19

Mielcke & Hurtigkarl - 5 stjerner i 2008 ......................................................................................................... 22

Restaurant AOC (tidl. Prémisse) - 5 stjerner i 2008 ....................................................................................... 24

Restaurant Frederikshøj - 6 stjerner i 2010 .................................................................................................... 26

1. Th. - 5 stjerner i 2010 .................................................................................................................................. 29

Restaurant Koch - 6 stjerner i 2012 ................................................................................................................ 32

Søren K - 5 stjerner i 2008 .............................................................................................................................. 36

Enomania 4 stjerner i 2010.............................................................................................................................. 38

Famo - 4 stjerner i 2007 ................................................................................................................................. 40

Kødbyens Fiskebar - 5 stjerner i 2012 ............................................................................................................ 43

Restaurant Sletten - 5 stjerner i 2012............................................................................................................. 45

Restaurationen - 6 stjerner i 2008 .................................................................................................................. 47

Umami - 5 stjerner i 2008 ............................................................................................................................... 49

Villa Vest - 5 stjerner i 2010 ............................................................................................................................ 51

Den Røde Cottage - 5 stjerner i 2010 ............................................................................................................. 53

Restaurant Geist - 5 stjerner i 2011 ................................................................................................................ 56

Mash Aarhus - 5 stjerner i 2013 ..................................................................................................................... 59

Orangeriet - 4 stjerner i 2010 ......................................................................................................................... 62

3

Falsled Kro - 6 stjerner i 2010

"Foryngelseskur i Falsled" 07/01/10 Af Søren Frank Alt er tilsyneladende ved det gamle på Falsled : Det er ikke til at komme til på parkeringspladsen for Ferrari, Jaguar og Mercedes S, og Birger tager imod i pejsestuen, som han gjorde det, sidst jeg var her for 15 år siden. Morgenmaden, medagtelspejlæg som hovednummeret, fås stadig ikke bedre noget sted på kloden og regningen er faretruende nær på en gennemsnitsdanskers disponible månedsløn efter skat. Og dog alligevel er noget ændret, for efter næsten 40 år bag roret på den gamle dame lod Jean-Louis Lieffroy sig for et par måneder siden pensionere, og Grønlykke-familien, som ejer kroen, har i stedet indsat Per Hallunbæk, som de seneste ni år med succes har drevet Engø Gård i Tjøme ved Oslo. Måske ikke den nemmeste opgave at overtage denne institution, som er Danmarks ældste, dyreste og mest sagomspændende gourmetspisested: På den ene side er der nødt til at være en grundtone af klassisk luksus, på den anden må der gerne være nye oplevelser at hente, når man vender tilbage som gæst efter et par år eller 15 -maden skulle jo gerne leve op til tidens standard, ikke mindst priserne taget i betragtning. Medens vi er ved det unævnelige, så koster den store otterettersmenu 1160 kr. - ganget med to hvis man vil have vinmenu til. Eftersom vi naturligvis havde til sinde at gå planken helt ud, kunne vi lige så godt bestille Falsled oplevelsen »All inclusive« som inkluderer vand, kaffe og petits fours for 2250 kr. Vi startede med snacks i pejsestuen: Kræmmerhus med laksetatar, friterede kroketter med fyld af brandade, god mayo med purløg og kapers til at dyppe i, kaninsylte på rugbrød og så selvfølgelig husets signatur, kogte vagtelæg - sådan ligger man en god bund når man er på landet. Så til bords i den luftige pavillon - er der nogen steder i Riget hvor man sidder bedre? -med udsigt til røgeovn, eng, have og Helnæsbugten i baggrunden. AMUSEN VISTE TYDELIGT, at nye og lettere vinde nu blæser fra de falsledske køkkenregioner: Små stykker af grønne asparges var dækket af en særdeles luftigt grøn chiffon af rygeost og granskud og pyntet med rugbrødsgranulat, karse og calvisius caviar - absolut et lovende udspil. Første forret af fire var ligeledes smuk og enkel at se på, men typisk for Hallundbæks køkken bestemt ikke uden elaboration: Tre store perfekt varmebehandlede marenne oleron-østers var placeret på et leje af syltet glaskål og puré af salatløg og betrukket med en grøn klorofyl-skum af brøndkarse, persille og skjoldsyre. Klorofyl og østers er en klassisk kombination, men her altså en perfekt opdateret og afsindigt velsmagende version. Næste ret var ligeledes grøn og smuk at skue: Store veltilberedte kammuslinger garneret med brunet smør, papirtynde skiver af rå radise, rødbede og blegselleri og urter bl. a. skvalderkål og ærteskud.

4

En aften på Falsled uden foie gras er som et besøg i Cairo uden pyramider: Her kom fedtleveren som en generøs terrine lagt med confiterede kråser og hjerter, der gav både crunch og karakter ( altid et plus i min bog for at servere indmad). Hasselnød i form af både sne og små chiffonerede skumtoppe, kugler af æble, tynde skiver af pære, skovsyre og grillet brioche-brød. Jeg finder ofte foie gras banal og trættende, et nemt restaurant-trick, men når den serveres så skarpt og originalt som her, skal kokken ikke høre et ondt ord. Pighvar er en anden klassisk luksus-disciplin, her en høj fætter skåret og stegt som koteletter med ben og garneret med blomkålspure, bøgehatte samt frisk morkel, fyldt som skum og sky. Fisken kunne måske have fået lidt mindre men ellers var alt godt. FAKTISK VAR MÆTHEDEN allerede begyndt at banke kraftigt på døren, så jeg måtte levne den ene af to tykke skiver rød og saftig lammeryg fra Vallø, som var stegt i en crust af ramsløg og garneret med subtil citron-sennep-tilsmagt sauce. Og så endelig de lokale asparges fra Sandager - en tyk hvid i hel figur og en grøn i tynde bændler. Min ledsager spiser ikke lam, men fik uden yderligere diskussion tilbud om at bytte til en af a la carte hovedretterne. Valget faldt på kalvemørbrad, som var rød, men kunne have været en anelse mere blodig efter vores smag. Garnituren var grønne asparges, en lille porre fra egene have, buttane løg, én kartoffel og en sauce subtilt tilsmagt med citrongræsgræs og ingefær. Ved osten får man nyt liv og dermed appetit, så vi kastede os frygtløst ud i det store flotte udvalg af »OG SÅ HUSETS KOGTE - SÅDAN EN GOD MAN ER danske og franske oste. Hvor vinene aften igennem havde været som skræddersyet til retterne, havde sommelieren på fornuftig vis garderet sig med hele tre forskellige glas for at dække det brede ostespektrum. Derefter dessert baseret på physalis, også kaldet ananaskirsebær, garneret med lakridstuile og is af granatæble og pastis. En frisk dessert, men også lovlig eksotisk - hvad er der galt med lokale produkter? Anden dessert var heldigvis mere terroirbaseret: Rabarber i forskellige teksturer syltet som sorbet og små dråber. Garneret med en hvid chokoladeterrine og pistacie-creme. Så var det tid til kaffe: Birger mindede mig om, hvordan han tændte min Davidoff op i pejsestuen for 15 år siden, men tiderne er jo unægtelig skiftet siden da. Vi måtte ud i gården, personalet slæbte beredvilligt glas og kopper ud og pakkede os ind i tæpper. En naturlig del af servicen på en kro, hvor et værelse koster fra 1700 til 3100 kr. Der er ikke nogen vej udenom at anskue Falsled som en helhedsoplevelse med maden som den tungest vejende ingrediens - med Hallundbæk bag gryderne ser det ud til, at Grønlykkerne har sikret den fornødne blanding af klassisk luksus, elaboreret håndværk og tidssvarende inspiration. Hvad: Falsled Kro

5

Hvor: Assensvej 513, 5642 Millinge tlf. 62 68 11 11 Hvor meget: Hovedretter fra 360 kr. og 3-rettersmenu 660 kr.

6

Molskroen - 5 stjerner i 2010

"Molskroen i Ebeltoft" 21/07/10 af Søren Frank Molskroens køkkenchef, regerende danmarksmester Tommy Friis, kunne dog med fordel bruge mere tid på at smage maden til. De fine Molskro, opført i 1923 af arkitekten Egil Fischer, har efterhånden haft et par tunge kokke bag gryderne siden badehotellet blev restaureret i 1998: Jesper Koch, Jens Peter Kolbeck, Wassim Hallal og nu altså Tommy Friis, som tidligere på året vandt Året Kok, der kan sidestilles med et slags danmarksmesterskab for kokke. Vi har med andre ord med en knivskarp konkurrencekok at gøre – et folkefærd som sjældent går af vejen for at vise hvad det kan. Og sådan er det også med Friis, ambitionsniveauet er tårnhøjt: På papiret tæller kroens menu 6-retter (850 kr.) - som alle kan købes a la carte – men i realiteten viste det snarere at være ti højt elaborerede serveringer. Vi startede med et glas biochampagne - Marie Courtin – meget tør og crisp. Og så en ordentlig røvfuld snacks, et klart forvarsel om kroens ambitionsniveau. I en udhulet træstamme i bordstørrelse befandt sig diverse knasende sprøde chips: Flæskesvær, friterede løgringe, sprøde hvedeflager med eddikepulver og dild og papirtynde chips af tørret øllebrød – sidstnævnte var en herlig maltsmagende overraskelse, som jeg ikke lige kan huske at have set før. Til at dyppe i, røget yoghurt med ærter og et tapenadeagtigt mix af svampe, ansjoser og trøffelolie. Ved siden af en pose med sherrystegte mandler og så en Noma-agtig anretning med radiser, trøffel og diverse spædt grønt stikkende op af en »jordbund« af mayonnaise, som det var skønt at skovle ind med store tykke flager af sommertrøffel. Til gengæld var jeg ikke så glad for den ødsle brug af den dominerende trøffelolie, som gik igen i nogle bon-bon’er som befandt sig i et lille rør. Så kom endelig første forret, underskøn at skue i sarte pastelfarver med blomster og hvid, gravad helleflynder, en grøn urteolie, om blev skilt med fløde, citroncreme og så desværre også en müsli med trøffelolie, der var så gennemtrængende, at den totalt overdøvede både retten og vinen, en noget tam roero fra Bruno Giacosa. Mere trøffel i næste ret: Denne gang ledsagende skindstegt multe med blomkålscreme og flere blomster fra haven – bestemt glimrende. Vinen var en rias baixas fra Valminor. Næste ombæring bar titlen »fattigmandsmarv« – stegt skorzonerrod var placeret i en flækket marvpibe sammen med tynde skiver melon og stykker af hummer. Melonen var herligt læskende og

7

stod rent smagsmæssigt godt til hummeren, men retten led dog under det svære problem at være markant oversaltet. Vinen var en rosé champagne fra Charpentier. Så fulgte prehovedretten, sød og brun i aromaerne: Et stykke stegt foie gras var ledsaget af en tæt glace med kantareller, syltede løg og endnu mere müsli – spiser de overhovedet andet ovre i Jylland? De dybe, karamelliserede aromaer var ledsaget af en colheita port 1975 fra Burmester.Fint nok, men måske en rigelig tungt og brun indledning til hovedretten, ikke mindst taget i betragtning at dette var den armeste dag i 14 år. Hovedretten bar titlen kylling som danoise, hvilket er kokkesprog for den gode gamle momorkyllingesteg. Her i form af en fint soigneret bjælke af brystfilet belagt med bl.a. kråser, søkogte rejer, og mere granulat. Tanken var sådan set fin nok, men igen var problemet at retten var alt, alt for salt. Vinen var korrekt nok rød bourgogne, en fin version af den ellers ofte noget rustikke Mercurey-appellation fra Michel Juillot. En mand med Tommys Friis energi og ambitionsniveau serverer selvfølgelig ikke bare osten helt uledsaget, her var en de to oste fra Arla’s innovationsserie, som er forbeholdt restauranterne, rød løber og kornly garneret med henholdsvis karamelcreme og en rulle af rygeostecreme omviklet med rødbedegele. Salt virker som bekendt som smagsfremmer, også når det gælder søde sager, så det har i nogen tid ikke været usædvanligt at bruge en anelse salt i desserterne. Og det må bestemt også siges at være tilfældet på Molskroen. Oversaltningen truede desværre også med at ødelægge oplevelsen af desserterne – ærgerligt ikke mindst fordi saltkoncentrationen bygger sig op i ganen, så man til sidst næsten ikke kan få en bid ned. Synd, for desserterne var ellers fine, henholdsvis kærnemælksis med små marengstoppe og den marcipanssmagende urt, skovmærke, samt karse. Og endelig hvidchokolade med peanutpuré, hytteost, hyben og sprøde havreflager – hertil to østrigske dessertvine 09 sauvignon auslese fra Tschida og en rød 06 trockenbeerenauslese på bl.a. blaufränkisch fra Goldenits. Ved vejs ende måtte vi desværre erkende at oversaltningen endte med at sætte sit præg på aftenen, som trøffelolien havde gjort det i starten. Der er slet ingen tvivl om, at køkkenet med den ambitiøse Tommy Friis i spidsen, hvad både håndværk og nytænkning angår, har potentiale til at score fuldt hus. Men først må man altså lige lære at smage på maden før servering – og i den sammenhæng er det ikke unådigt sluppet, at vi klipper én stjerne. Hvad: Molskroen Hvor: Hovedgaden 16, Ebeltoft, tlf. 86 36 22 00 Hvor meget: Hovedret 295 kr. og seksrettersmenu 850 kr.

8

Noma - 6 stjerner i 2012

"Noma: Nu med levende myrer og umami" 26/04/12 af Søren Frank Det er ikke hver dag, man spiser frokost på en restaurant, hvor mobiltelefonen pludselig begynder at gløde, fordi det netop er blevet offentliggjort, at manden bag gryderne er kommet ind på Time Magazines liste over verdens 100 mest indflydelsesrige personer. Men sådan er det med Noma, et besøg her skal helst skrive verdenshistorie hver gang – eller i det mindste danmarkshistorie. Desværre har det ikke været sådan under mine to seneste besøg, som har været særarrangementer, hvor menuen har bestået udelukkende af signaturretter. Det er, hvad man kan forvente hos Bocuse og andre gamle hanelefanter i Frankrig, men ikke på Noma, her vil vi gerne se noget nyt hver gang. Lykkeligvis kravlede innovationen bogstavelig talt hen over bordet allerede ved første servering: Fede, sorte jyske myrer var placeret på en lille skål creme fraiche af høj kvalitet. »Det er sådan vi får vores citrus,« sagde værten, Mister 100-René Redzepi, idet han fangede en bortløben myre og kastede den i munden: »Kaffir-lime!« udbrød han. Jeg syntes nu snarere, at myrerne smagte af citrongræs, men vi var under alle omstændigheder ude i det sydøstasiastiske univers – sådan kan man altså »snyde«, når man har påkastet sig selv et nordisk dogme. »Myrecremen« blev i øvrigt brugt til at dyppe de to første velkendte appetizers – eller spiselige borddekorationer om man vil: Henholdsvis »grene« af malt stukket ned i en vase mellem diverse blomster og planter og friteret mos (som i en skovbund). Næste ombæring var en håndfuld spiselige blomster, sirligt anrettet i pollen med intenst bitter honningsmag smurt ud over tallerkenen. Så store sprøde flæskesvær, belagt med solbærgele. En sprød »småkage« af smeltet ost og diverse urtestængler skulle man selv fiske op fra bunden af mormors kagedåse. De levende fjordrejer hoppede imidlertid selv op af et sylteglasset, hvorefter vi dyppede dem i brunet smør og guffede dem, mens de sprællede i munden på os. Bonuspoint var der for torskelever skåret i tynde halvfrosne skiver, som man ofte får foie gras serveret, og for dyppelsen til de farmede fynske krebs, som var lavet af en mos på indmaden fra dyrenes hoveder. I alt 16 appetizers på et ekvilibristisk niveau som i min mund ikke gøres bedre noget sted i verden. Og da over halvdelen af fingerhapperne var helt nye og jomfruelige oplevelser, var jeg mere end tilfreds. Hvor det timelange forspil blev skyllet ned med Les Vignes de Montguex fra Jacques Laissaigne, en dejlig mineralsk, lavt svovlet og særdeles drikbar champagne, gik vi nu over til en virkelig raritet, en hvid savoie 2010 »Les Alpes« fra Domaine Belluard. En relativt let og sart vin, som dog med sine

9

karakterfulde pebrede noter klædte de indledende to af i alt ti »rigtige« retter godt: Først en servering af friske grønne dampede grønne ærter serveret med en pure af fermenterede ærter og en te af bl.a. kamille og mere citrussmag i form af jernurt. De forskellige gæringsprocesser har været en af Nomas vigtigste researchområder de sidste par år, så de prægede måltidet en del med umami-agtige toner, der gang på gang ledte tankerne i retning af Japan. F.eks. var der for mig masser af japansk velsmag – og æstetik – i den smørmøre tiarmede blæksprutte, der var dampet i smør og serveret i en ege(!)-bouillon med røget moiko-fisk og tang – som en nordisk dashi. En anden ret – for mig dagens bedste – som smagte af Japan i min mund, var en Limfjordsøsters så stor, at køkkenet havde skåret den i skiver, badet i en smuk lage af kærnemælk og mælkesyregærede umodne stikkelsbær og syltede strandløgskapers, som lige præcis holdt den fede jernsmagende proteinbamse i skak, så vinen, en 2010 Grüner Veltliner »Hochrain« fra Peter Veyder Malberg i Wachau, også kunne få en chance. Endnu en nyhed var kaviar fra et størbrug i Finland, serveret på et bagt æble. Æblet var ikke helt så diskret en baggrund for den fine rogn som den kartoffel, jeg normalt foretrækker, men til gengæld må dette være den ultimative måde at opgradere et æble på. En rigtig hovedret fik vi såmænd også, en af kokkene kom ind med en stegepande med en skive 10 centimeter tyk pighvar stegt på benet, som blev serveret med langtidsbagt selleri, svampebouillon og diverse urter og blomster. Hertil kunne man godt have drukket en rødvin, hvis det skulle have været – men det skulle det ikke. Vi fik en hvid 2009 Laissez Faire fra Christian Tschida i Burgenland, Østrig. Første dessert bød på mit livs foreløbig eneste positive oplevelse med myseost. Den brune nordmand, her lavet på ko- i stedet for gedemælk, var manipuleret til en konsistens a la rå cookie-dej, de små nødde- og karamelsmagende tern næsten knasede mellem tænderne. Osten kom med små tern af rabarber, rabarberbouillon hjemmelavet friskost og rød skovsyre. Den ledsagende vin var frokostens eneste røde, en sød mousserende gamay – »La Bulle Gamay« fra PUR. Ren børnefødselsdag. Kaffen – altid filter her, espresso er desværre ikke muligt – tog vi ude foran i loungen, og fik tre forskellige, ganske usædvanlige petits fours – røget marvkaramel, chokoladebetrukket kartoffelchip og flødebolle med fyld af valle, med den første som den mest mindeværdige. Efter den obligatoriske rundtur i Nomas efterhånden adskillige køkkener, der i dag huser et sted mellem 45 og 50 kokke, var det tid til status: Vi havde fået i alt 29 serveringer og ni vine – langt mere end jeg har plads til at beskrive her på siden i detaljer – med den forfriskende japanske inspiration i form af gærede elementer, tang, »snydecitrus« og minimalistisk æstetik som den mest markante ledetråd.

10

Hvad: Noma Hvor: Strandgade 93, Kbh. k. tlf 32 96 32 97 Hvor meget: Priser: Menu 1.500 kr. Vinmenu 950 kr.

11

Formel B - 6 stjerner i 2011

"Formel fræk" 09/02/11 af Søren Frank Bistro eller ej. Kristian Møllers klassiske kokkekniv er stadig en af byens skarpeste. Mad, vin og god betjening går op i en højere enhed på Formel B. At kalde det nye Formel B for en luksusbistro er lidt af en tilsnigelse. Nok er dugen røget af bordene, og antallet af a la carte-pladser fordoblet. Nok er Michelin-restaurantens obligatoriske forspil i form af adskillige ombæringer af snacks og appetizers afløst af lidt saltmandler og en skål levermousse med sprøde brødcroutoner til at dyppe i. Og nok var stemningen ganske livlig og højrøstet den fredag under modeugen, hvor vi lagde vejen forbi: Det er ikke alle messedeltagere, som er forsagte teenagemodeller med indsunkne kinder: Her var der tale om et selskab af velvoksne kvinder med så rigelig lungekapacitet, at den lille spisesals akustik – trods nyinstallerede lyddæmpende paneler – måtte strække våben. Formel B’s nye koncept går i al sin enkelhed ud på, at den obligatoriske syvretters er afløst af et kort med lutter retter i halv størrelse til enhedsprisen 120 kr., Restaurantchefen anbefalede tre-fire retter fra det salte køkken og så lidt sødt. Vi lagde med ud fire eftersom første ret – en lille kugle jordskokkeis placeret på lidt hakket hasselnød og toppet med en skefuld Rossini-kaviar – ikke var større end en appetizer/amuse. En fin kombination i øvrigt, hvor garnituren heldigvis ikke overdøvede den sarte rogn. Jeg forsatte med, hvad jeg ville kalde en »tør« bouillabaisse: I bunden af tallerken lå en fint klar geléteret skaldyrsconsommé toppet med jomfruhummertatar og rå kniv- og kammusling samt små toppe af rouille (rød aïoli med cayenne), brødcroutoner og en dusk friséesalat. Masser af dejlig jodsmag fra havet. Og i glasset god hvid bourgogne 2008 Meursault »Clos du Cromin« fra Michel Caillot (120 kr.), fra husets fine liste af glasvine til rimelige priser. På den anden side af bordet havde medanmelder Rasmussen gang i en gammel Formel-klassiker: En flot højt stykke pighvar, paneret og stegt knasende sprødt på toppen med stor indvendig saft, var placeret på diskret lag af braiserede kalvehaler, ledsaget af en forfriskende blendet sauce af persille og hvidløg, samt lidt perfekt sprødristet persillerod og miniporrer fra Søren Wiuff i Lammefjorden. Jeg forblev i havelementet med en relativt omfangsrig servering af lækker, saftig rokkevinge med råsyltede kartofler og citron gemt under en dyne af cremet estragonskum og fine buketter af karse. Mens Rasmussen derimod var gået på landjorden med en raviolo med fyld af foie gras serveret i en fornem consomme med Wiuffs galtetand, syltede løg og friskhøvlede, intense sorte trøfler fra Umbrien. En lille mesterværk i klassisk velsmag.

12

Min kødret var due, knasende sprødstegt bryst samt lår og hjerte, garnet med bl.a. kirsebærsauce og selleripuré. Og så er det klart, at der var rød bourgogne i glasset: 2006 Gevrey-Chambertin »Place des Lois« fra Alain Burguet (125 kr.). Det er få steder, hvor man bliver mødt af ikke bare én men hele tre absolutte topsommelierer, som sørger for at rødvinen aftenen igennem er korrekt tempereret (14 grader). Min kollega fik glaserede kalvebrisler med pebersauce, råmarineret grønkål og brændt pære – en ret som jeg før har fået på Formel-holdets restaurant i Sletten. Rasmussen fandt, at brislernes stegeskorpe overdøvede kirtlens fine smag en smule – jeg var slet ikke enig, for mig er det vigtigt, at brisler får lidt kant for ikke at blive for fede og fade. Vin nature med lange hår under armene hertil: 2009 Rouges sans soufre ajouté fra Henri Milan i det sydlige Rhône (95 kr.). Jo, der var faktisk plads til lidt ost – og flere trøfler. Vi fik en hver en tallerken med vellagret comté generøst dækket med friskrevle vintertrøfler ledsaget af et glas af den finoagtige sherry Vin Jaune fra Chateau Chalon i Jura (150 kr.). Jamen, jamen, jamen, den hellige treenighed af ost, vin og trøfler fandt sammen i et guddommeligt match – det behøver faktisk ikke at være mere kompliceret. Og så en lille dessert til at runde af på: Jeg fik en moderne udgave af mormors æblekage: Tørrede æbler, æblepure og havregrynscrumble var betrukket en luftig creme anglaise, toppet med en forfriskende æblegranité med lidt sprød krokant af mandler og nødder på siden. Lækkert og forfriskende og vel ledsaget af et glas riesling auselese Niederberg Helden 08 fra Schloss Lieser i Mosel (115 kr.) Min kollega var ude i det brune univers, en chokoladedessert, bestående chokomousse i både luftig form med chokokrystaller og dehydreret udgave, bagt hvid chokolade og en kugle pæresorbet. Hertil Colheita Port fra Krohn (85 kr.) En kop god espresso satte punktum for en aften hvor mad, vin og god service gik op i en højere helhed. Jo, omgivelserne er blevet mere bistroagtige og serveringerne knap så elaborerede og kunstfærdige. Men råvarerne og ikke mindst smagen er stadig helt i top – få kokke i byen er så præcise som Formel B’s Kristian Møller – så de seks stjerner står der stadig. Det spiste vi Baerii kaviar med jordskokkeis 120 kr. Skaldyrsalat med rouille 120 kr. Pighvar med persillesauce og kalvehaler 120 kr. Rokkevinge med estragoncreme 120 kr. Ravioli med foie gras, galtetand og trøfler 120 kr. Due med peberrod og kirsebærsauce 120 kr. Glaseret brissel med råmarineret grønkål og pebersauce 120 kr. Comté med vintertrøffel 120 kr. Æblepuré med tørretæble, æblegranite og havregrynscrumble 120 kr. Chokoladedessert med mousse, dehydreret mousse, bagt hvid ckokolade og pæresorbet 120 kr.

13

Hvad: Formel B Hvor: Vesterbrogade 182 Kbh. V. tlf. 33 25 10 66 Hvor meget: Små retter 120 kr., vin: 300 kr. Hvornår: Man-lør fra 17.30. Køkkenet lukker kl 22.00

14

Kiin Kiin - 6 stjerner i 2008 08/05/08 af AOK Kiin Kiin betyder på thai noget i retning af "kom og spis" og er navnet på byens eneste thailandske restaurant med en stjerne i den franske Michelinguiden. Efter tre år som restaurantchef på stjernekokken Paul Cunninghams gourmetrestaurant The Paul, åbnede Henrik Yde Andersen Kiin Kiin på hjørnet af Møllegade og Guldbergsgade på Nørrebro. Seks måneder efter fik Kiin Kiin en såkaldt rising star i michelinguiden, og i 2008 fulgte en rigtig, funklende michelinstjerne. I mange år havde thai-restauranten Nahm i London en michelinstjerne, men i dag er Kiin Kiin den eneste thai-inspirerede gourmetrestaurant i Europa med en stjerne i Michelins guide til Europas store byer. - Kiin Kiin er, hvad du kan høre de thailanske mødre råbe ved aftentid, når de kalder børnene hjem for at spise, fortæller Henrik Yde. Han ved, hvad han taler om, for han har boet og arbejdet fem år i Thailand. I restaurant Kiin Kiin har Henrik Yde Andersen kombineret sin uddannelse som sommelier (vintjener) med sit kendskab til thaimad i den oprindelige form, som man kalder Siam-køkkenet. Det er karakteriseret ved masser af grøntsager og skaldyr og et fravær af mælk og fløde. I Kiin Kiin serveres maden smukt anrettet i tidens køkkentern. - Danskerne spiser altid de samme fem retter, når de går på thai-restaurant. Derfor har vi besluttet kun at servere én menu, som ligger fast på forhånd, forklarer Henrik Yde Andersen. Vinmenuen er sat sammen af en række glas, der passer til retterne på menuen, som de thailandske kokke laver. Foruden vinmenuen har Kiin Kiin et vinkort med forholdsvis få, men gode flasker. Ved siden af Kiin Kiin åbnede Henrik Yde Andersen i august 2006 en thai take away ved navn Aroii, som også har en filial på Kultorvet. Den er sidegeshæft til Kiin Kiins asiatiske svar på en bistro: The Ricemarket. Brugerne på Aok giver 5 stjerner.

15

Restaurant Kong Hans Kælder - 6 stjerner i 2007

"Gastronomiens Rolls Royce" 16/10/07 af Svend Rasmussen Avisens to anmeldere satte hinanden stævne på byens gastronomiske SVÆRVÆGTER, Kong Hans. Det kom der en gedigen regning og seks store stjerner ud af. 8. november kan Kong Hans-køkkenchef Thomas Rode Andersen fejre, at det er præcis ti år siden han overtog ansvaret for gryderne i landets mest prestigefyldte restaurant. Han er den kun tredje køkkenchef i de nu 30 år Kong Hans har været ved magten - det vidner om både gastronomisk særstatus og uhørt stabilitet i en ellers særdeles omskiftelig branche. Men selv jubilarer kan jo med tiden blive lidt trætte i det, og Kong Hans er ikke længere alene om at repræsentere gastronomi i luksusklassen. Så forleden aften besluttede medanmelder Søren Frank og undertegnede at underkaste begge jubilarer et kvalitetstjek for at se om byens uden sammenligning dyreste restaurant lever op til renomméet. I anledning af 30 års-jubilæet fås den sædvanlige seksretters innovative menu (normalt 935 kr.) også i en »retrospektiv« version, hvor Thomas Rode har tilføjet en ret fra hver af sine forgængere, som sammen med tilhørende vinmenu samt mineralvand, kaffe og en lille avec sælges for små 2500 kroner pr. person! Det er jo også en slags penge, som medanmelder Frank og jeg blev enige om, da vi sad i loungen til en trods prisniveauet propfyldt restaurant, mens vi nød en ganske ordinær omgang snacks, sippede champagne og spidsede kritikerpennen. APPETIZEREN, KOMPONERET til en potent Clos de Goisses-champagne fra 1996, kunne der dog ikke klages på. Et pocheret vagtelæg lå på en brandade af torsk, piftet op med en røget majonæse, og var ledsaget af en chip med lidt caviar. Smukt afstemte smagsindtryk, der blandede det salte, syrlige, bitre og fede. Samme sikre fornemmelse for at balancere de delikate smage genfandt vi i næste ret, der typisk for Thomas Rodes stil igen var sammensat af mange små elementer: to rå »ravioli« bestående af tynde skiver tun pakket om hver sin portion wasabiblandede østers kom med brøndkarsepurée og en lille salat bestående af spæde rødbedeblade og syltede strimler glaskål, dækket af en luftig østersskum. Nu er det ikke af Kong Hans, man skal forvente sig de vilde eksperimenter, men her viste Thomas Rode tydeligt, at han trods sin ultraklassiske opdragelse også forstår at følge med tiden og inddrage modernistiske elementer, så længe det ikke går ud over stedets ånd og stil. Så var næste ret straks mere traditionel - et stykke perfekt stegt pighvar var toppet af ristede trompetsvampe og et stykke pebersaltet ventreche-brystflæsk, og blev serveret med 'æblegarniture' i form af en kompot af syrlige coxorangeæbler og en sauce lavet på cider, pighvarfond og æblesaft. En svær ret at sætte vin til, men et glas moderne Mosel-riesling i superårgangen 2005 gjorde tricket. Det kunne man desværre ikke sige om vinen til næste ret, også en riesling fra Clemens Busch, som slet ikke kunne følge med hverken sin navnebror eller maden, der var Rode-forgængeren Daniel Letz's legendariske »Hummer Tiger Lee«, hvor de råstegte hummerstykker lynsteges i vindruekerneolie, inden de serveres i en sauce lavet på hummerfond, soja, hvidløg og to slags ingefær. Her kom hummeren dog, i Rodes opdaterede version, med syltede shiitakesvampe, jordskokkekompot samt en bisque med syltede jordskokker, og det var et lidt skuffende bytte, hvor jordskokkerne fik retten til at

16

fremstå retro og firseragtig. Læg dertil at køkkenet (hvad vi dog blev orienteret om ved bestillingen) var løbet tør for hummer og i stedet serverede retten med tre helt klart for hårdt stegte og derfor langt fra saftige jomfruhummerhaler.DENNE FORELØBIG ENESTE mislyd blev der nu hurtigt rettet op på, først med en enkel, men rent ud sagt genial, stegt foie gras, serveret med syrlig hindbærvinaigrette og en ande/majsskum iblandet majskorn og friterede vildris, der gav en fin sprød tekstur til den lette skum. Et usædvanlig fyldigt glas rød Marsannay fra den nyligt afdøde Bourgogne-kultproducent Denis Mortet var fremragende som ledsager. Såmænd også til »hovedretten«, ryg af rådyr, hvor den efter min mening var et bedre match end den 2001-brunello fra Coldisole, vinmenuen tilbød. Især fordi den møre og saftige rådyrfilet (toppet af en »muësli« af ristede græskarkerner og flager af spelt og hollandsk maltbyg) blev serveret med et udvalg af ristede svampe, en sauce på vildtfond og Guanaja-chokolade, samt ikke mindst en pastilla, en gyldenristet pakke af filodej med fyld af rådyrrillette og berberisbær. I det hele taget imponerede vinmenuen ikke; alle kom fra samme importør, nemlig det-bliver-i-familien-Løgismose. Selvom de langt hen ad vejen passede fint til maden og Kong Hans's sommelierer traditionelt er med til at finde vine til Løgismose-kataloget, så virker det, i lyset af hvad konkurrerende toprestauranter ofrer på deres vinmenuer, tamt at lade sig begrænse af udvalget fra en enkelt importør, når man ved hvilke perler der gemmer sig på restaurantens ellers imponerende vinkort. TIL OSTEVOGNEN HAVDE man valget mellem tre vine, et glas rød portugisisk Cortes de Cima fra danskfødte Hans Kristian Jørgensen, der helt ærligt ikke stod distancen; en ligegyldig 10-års tawny portvin fra selv samme; og så perlen, et glas toplækker gewürztraminer fra alsaciske Bott-Geyl i 2002. Denne fremragende vin stod også fint til første dessert - en bund af knuste makroner og syltede og purerede kvæder, der var toppet af en varm hvid chokoladeskum fra sifonflasken, og blev serveret med en herligt frisk sorbet på fynsk fåremælksyoghurt samt et drys maldon-salt, der bekræftede tesen om at det salte giver fylde og karakter til det søde. Sidste omgang var en hyldest til Kong Hans's første køkkenchef, den i sveskebyen Agén-fødte Michel Michaud: en varm beignetkugle fyldt af armagnac-gennemvædede sveskestykker, serveret med en blommeis. Aftenen igennem var vi, som alle andre borde, konstant opvartet af to tjenere, og på intet tidspunkt fornemmede vi den travlhed, som det må give, når en fyldt restaurant pludselig alle sammen skal have hovedretter. Det er måske Kong Hans's største force: der er altid et gear til, og selvom motoren presses til det yderste, opfatter man som gæst aldrig andet end en velsmurt summen. Kong Hans er som en Rolls Royce - der findes både nyere og mere flashy modeller, men de kommer ikke udenom at det er Kongen, der med sit overblik og overskud sætter den standard, alle andre måles efter, og derfor regerer Hans stadig på 30. år. Om det så er nok til at berettige den samlede regning på 5000 kr. for to er en smagssag, men det er absolut sine seks stjerner værd.

17

Grønbech & Churchill - 5 stjerner i 2012 14/03/12 af Else Bjørn Topkokken Rasmus Grønbech er gastronomiens frihedskæmper på hjørnet af Toldbodgade og Amaliegade tæt på Churchillparken. I 2012 fik han sin første michelin-stjerne. I fire år havde topkokken Rasmus Grønbech ikke haft et komfur, han kunne kalde sit eget. Efter han forlod den daværende gourmetrestaurant Prémisse i kælderen i Moltkes Palæ, som han var både medejer af og køkkenchef på, arbejdede han for sig selv og rundt omkring i byen. Nu har Rasmus Grønbech igen fod under eget køkkenbord på sin egen restaurant Grønbech & Churchill på hjørnet af Esplanaden og Amaliegade tæt ved Churchillparken og Kastellet. ”Jeg har så meget lyst til at lave mad” sagde Rasmus Grønbech, da han holdt åbningsreception. Restauranten serverer to fire-retters menuer á 500 kroner: en med flora og fauna og en med navnet saft og kraft. Da AOK var på besøg lige efter åbningen, kunne man få hele pakken med velkomstchampagne, vand, fire retter med fire glas vin og kaffe for 1.000 kroner. Restauranten ligger et par trin ned og er lys med mørke stengulve og indrettet med nordisk enkelhed, stilfærdig, moderne grafik og gamle kakkelovne. Den er delt op i flere lokaler, forbundne af dobbeltdøre i mørkt ædeltræ med messingbeslag. Den maritime stil fortsætter med messing-vandhane og -sæbeholder på toilettet. Restauranten har plads til 55 gæster. I køkkenet, som er åbent både frokost og aften, er foruden Rasmus Grønbech to kokke, som Rasmus har arbejdet sammen med på Prémisse, men er en anelse mere rustik end, end den var på Prémisse, især hvis du vælger den maskuline menu. Som Rasmus Grønbech skriver på Grønbech & Churchills website: ”Vores gastronomiske udtryk, udspringer af en kombination af både det klassiske og det underfundige. Tanken om at arbejde med råvaren i dens oprindelige form, og med meget enkelte midler forfine denne råvare”. Rasmus Grønbech har en fortid på michelinrestauranten Kong Hans’ Kælder, på Saison i Hellerup, Krogs Fiskerestaurant og har arbejdet både i San Francisco og på det 5-stjernede hotel Château Eza på den franske riviera.

18

Grønbech i glimt

• Vandt Årets Kok i 1998 • Vinder af Nordic Challenge 2007 • Køkkenchef på Saison maj 1999 - december 2000 • Køkkenchef på Mikkelgård februar 2001 - oktober 2001 • Køkkenchef på The Dining Room januar 2002 - januar 2004 • Køkkenchef og medejer af Prémisse (nu AOC) september 2004 - august 2008

Grønbech & Churchill åbnede 17. marts 2011.

19

Hotel Frederiksminde - 6 stjerner i 2011

Ny nordisk Præstø-køkken helt i top 17/08/11 af AOK Flot totaloplevelse på Frederiksminde med nynordisk køkken, vin og udsigt over Præstø Fjord. Det er svært at komme udenom, at man sidder godt i Hotel Frederiksmindes rummelige, pavillonagtige spisesal. Gennem det store vinduesareal er der udsigt til parken og solnedgangen over Præstøbugten. Bygningen, der oprindeligt blev opført som forsamlingshus i 1870, blev i 2003 købt og gennemrestaureret af Hans Michael Jepsen. For et par år siden rykkede Silje Brenna ind som forpagter og installerede et ambitiøst, fuldgastronomisk køkken med Jonas Mikkelsen (tidligere bl.a. Kommandanten) bag gryderne. Tilrejsende fra nord – det er de fleste gæster her – kan notere sig, at der er overnatningsmulighed: Fine værelser med kunst og interiør i gedigen klassisk, dansk stil, som jeg ikke vil tøve med at kalde kvalitetsmormor. Huset tilbyder også en klassisk menu (to retter for 325 kr. og tre retter 395 kr.), men mon ikke de fleste tilrejsende vælger Sansemenuen, der bedst udtrykker den nynordiske stil, som køkkenet bekender sig til (4 retter 525 kr./6 retter 695 kr.)? Vi valgte »en aften på Frederiksminde«, en pakke som ud over de seks retter også inkluderer vin, vand, kaffe og aperitif (1.450 kr.) Aperitiffen, som vi indtog på terrassen, var et glas udmærket sprød blanc de blancs champagne fra Vergnon – ledsaget af i alt seks appetizers. Vi fik bl.a. flæskesvær drysset med eddikepulver. Skiver af røget østers med små »perler« af peberrod og maltstænger. Og endelig et lille stykke foie gras terrine drysset med tørrede kirsebær og placeret på et stykke sprødt kyllingeskind. Hvis ikke lige vi havde fået det at vide, havde vi nok ikke opdaget, at der indeni foie gras’en befandt sig et lille stykke røget ål – i øvrigt en nyklassisk kombination, som trestjernede Martin Berasetegui fra San Sebastian har opfundet (han tager i hvert fald gerne æren). Alt i alt et superskarpt forspil, som stemte vores forventninger i retning af en intet mindre end sublim aften. Første ret var efter min mening aftenens allerbedste, baseret på den i manges øjne ellers beskedne råvare, makrel. Her optrådte makrellen i råmarineret (gravad) tilstand rullet i høaske – så fløjlsblød, at den næsten smeltede på tungen og på ingen måde hverken ram eller trannet. Under garnituren af fine rondeller af havesyre og frisk rå hasselnød gemte sig lidt råsyltede agurker og krondildmayo. Ved siden af dildolie og hassel(malto)nøddepulver. I glasset sprød sancerre fra Francois Crochet, som på en gang matchede urterne og rensende munden for den fede fisk på fineste vis. Næste ombæring, syltet rødtunge med brødkrumme, forskellige slags kål og en sifon af brunet smør har en lidt mere mormoragtig klassisk smag uden dog ligefrem at være husmandskost.

20

Sagerne blev skyllet ned med naturvinen Biancara Sassisaia: Flydende vildskab fra Veneto, hvis karamelliserede, laktiske toner passede strålende til det brunede smør. Så en gang tatar af jomfruhummer og kalv rørt med ramsløgsmayo – garneret med ramsløgs kapers, ristet rugbrød, små toppe af let opvarmet æggeblomme og både almindelig og vild brøndkarse (som alle de andre urter hentet ude i parken). Mens vi med noter af rå løg og æggeblomme nu befandt os i et næsten bodegaagtigt smagsunivers, blev mundhulen bragt tilbage til civilisationen igen af et glas roséfarvede bobler fra De Sousa i Champagne. Herefter fulgte aftenens eneste svipser: I en lille skål lå fine, sirligt udskårne svampe – kantareller, karl johan og bøgehat – og vilde urter, der blev overhældt en varm svampebouillon, der desværre var så drøj, at vi måtte opgive at spise op. Det er ikke første gang, en kok har forvekslet suppe med sauce og er kommet til at koge bouillonen for langt ned. Til gengæld var der blød lykke i glasset, herlig tæt natur beaujolais, 09 Côte de Brouilly fra Jean-Claude Lapalu. På papiret lyder hovedretten – kylling med minimajs – måske ikke videre ophidsende. Men køkkenet var tilbage i sporet igen med et flot højt og saftigt stykke fransk unghanebryst. Garneret med supersprøde Søren Wiuff-majs fra Lammefjorden, små nye rødbeder og en klassisk skysauce skilt med persilleolie til at give et touch af mormor. De syltede rabarber fulgte i vinglasset i form en velafkølet pinot noir fra Marlborough i New Zealand, Clos Henri fra den kendte Loire-mand med efternavnet Bourgeois. Presdesserten var heldigvis fnuglet: Sne af fåreyoghurt fra Knuthenlund betrukket med skum af havtorn. En kombination, som gik igen i det søde hovednummer: Yoghurten optrådte her i skikkelse af en is, men havtornen var blevet til en gang »guf«, som var brûléeret med bunsenbrænderen, mens der var garneret med tynde bændler af syltet rodselleri og selleribouillon. En dejlig friskt læskende og ikke alt for sød finale. Det skal ikke være nogen hemmelighed, at vi var særdeles godt tilfredse med aftenens forløb – bortset en enkelt svipser (den drøje svampebouillon) var der nærmest tale om et studie i præcision og velsmag. Jo, jeg har set og smagt de fleste af elementerne i andre sammenhænge, men man det er jo ikke nødvendigvis en forudsætning, at man genopfinder den dybe tallerken, når man skal lave gourmetmad. Vi befinder os på 5½ stjerne, som i dagens anledning rundes op grundet skønne omgivelser, fremragende betjening – ikke mindst hvad angår vinen – og et fornuftigt prisniveau. Det spiste vi Seks appetizers Gravad makrel i høaske Syltet rødtunge med kål og brunet smør Kalvetatar med ramsløg og rå jomfruhummer Svampe, bouillon og vilde urter Fransk unghane med minimajs

21

Fåreyoghurt og havtorn Hvad: Hotel Frederiksminde Hvor: Klosternakken 8, Præstø, tlf. 55 90 90 30 Hvor meget: Priser fra 2-retters menu 325 kr. vin 375 kr.

22

Mielcke & Hurtigkarl - 5 stjerner i 2008

"Inspirationsmad i verdensklasse" 29/08/08 af Svend Rasmussen Der eksperimenteres på højt niveau, men de enkelte retter er uhyre præcist tilberedte og med masser af smagsintensitet i Mielcke & Hurtigkarls inspirationsmenu i Haveselskabets Have. 5 stjerner. Jan Hurtigkarl er tilbage på Frederiksberg Runddel, 30 år efter, at han sidst svedte bag komfuret i restaurant Gastronomique under sin legendariske far, Roy Hurtigkarls, opsyn. Sammen med sin makker gennem de seneste år i nordsjællandske Ålsgårde, Jakob Mielcke, har Jan Hurtigkarl overtaget forpagtningen af den smukke bygning fra 1670, der indendøre har fået en kærkommen overhaling. Det hele er dog sket i nænsom forståelse for stedets fortid.. Også køkkenet er blevet udvidet og udstyret med alskens moderne grej, så det passer til Jakob Mielckes eksperimenter med råvarer, krydderier og inspiration fra hele verden. Her er ingen a la carte-retter, kun en otteretters menu til 750 kr. samt en vinmenu til samme pris. De otte retter på åbningsmenukortet henter inspiration i Japan. Det fremgik allerede af første ret: foie gras-terrine rullet i pulveriseret grøn nori-tang, serveret med japansk ponzu-sauce og en friteret tuille af sprød canadisk bull-kelp tang. Ponzu er lavet på soja, citronsaft, sød mirin-sake og lidt dashifond, og saucen forenede fedtleverrullen med masser af salt havsmag, som stod godt til den lakridsagtige knas af letbitter maltjord. Haven udenfor er også trukket ind på tallerkenen, her i form af søde blåbær, syrlige brombær, et par knækkede macadamianødder og de på denne sommers gourmettallerkener allestedsnærværende blomster – det hele i en smuk balance mellem det sure, det søde, det salte og det bitre. Mængden af detaljer var ikke mindre i anden ombæring. Et par jomfruhummere var stegt i vadouvan, et indisk blandingskrydderi med bl.a. karryblade, sennepsfrø og bukkehorn. De spicy hummere lå i en sødlig majscreme og var garneret af dehydreret ærtepulver, sprød babyfennikel, koreansk bok choy-kål og en luftig limesky. En fantastisk velsmagende ret, der igen driblede sikkert gennem de mange smagsindtryk uden at miste sin grundlæggende identitet. Helt så heldige var vi ikke med den hvide chablis, som var vinmenuens bud på et match. Den savnede fedme, især da vi som punktum for denne ret fik serveret et krus rygende varm koncentreret hummerconsommé, der ved bordet blev smagt til ved hjælp af en tepose med jernurt og nyplukket kamille ude fra haven. En rød pinoir-smagende Morgon var valgt til fiskeretten rødmulle, som dog måtte ud i en ren overlevelseskamp, ikke på grund af den præcist tilberedte fisk (kunstfærdigt udskåret i to filetter, som hang sammen i halebenet), selleripuréen, artiskokskummen, de spæde rødløg eller kiksen af smørristet hvedebrød, men på grund af den kraftige dashifondbaserede sauce, der fuldstændig dominerede rettens samlede smagsindtryk.

23

Til kødretten fik vi en rød Gevrey-Chambertin fra Emilie Geantet, der var som skabt til det saftige og velsmagende perlehønebryst, der blev serveret med en cremet sauce lavet på perlehøneskroget, en saftig og sprød svampetrio af kantarel, karl johan og kejserhat samt bok choy-kål. Lidt mere utraditionelt var perlehønens farsering med pistacie og mandel – og den delte vandene ved bordet! Medanmelder Frank stod helt af, mens jeg var begejstret for den sødlige fars, som spillede godt sammen med især de karamelliserede noter fra perlehønens umanerligt sprøde skind. Desserten kom i fire afdelinger med hvert sit tema: surt, salt, bittert og sødt. Den sure bestod af en grødis på granny smith-æble og koriander, braiseret rabarber, granatæblekerner, skovsyre og hindbærskum. Et studie i surt, der formåede at holde den sursøde balance og således også fungerede som en mundrenser før den sur-salte dessert, der bestod af peanutis, pralinée, lakridsskumfidus og kirsebær i en sauce lavet på shisoblade og den syrlige japanske citrusfrugt yuzu. Bitterdesserten var espressocrumble med kaffegélé og litchi-is, mens omdrejningspunktet i den søde dessert noget spøjst var den bitre rucola, både som sandkage og som en sfærisk puff, der fik balance fra en creme lavet på den sødligt smagende skærmplante fjeldkvan. Fire desserter ér en stor mundfuld, og det altovervejende søde køkken bliver voldsomt dominerende for det samlede indtryk, især når kødretten ledsages af en mazarinkage! Man kan ikke undgå at blive imponeret over den helstøbte totaloplevelse, som et besøg i Mielcke & Hurtigkarls forunderlige have er, og Jakob Mielckes elegante eksperimenter omfortolker vedtagne maddogmer med stor præcision i tilberedningen, masser af smagsintensitet og gennemført konsekvens. Men samtidig med stor risiko for, at man uden et stringent fokus indimellem farer vild mellem de mange smagsindtryk i hver enkelt ret og ender med at sidde en anelse rådvild tilbage; hvad var det lige, han ville med denne ret? Men Jakob Mielckes mad har ikke sin lige i København netop nu, og der er grund til at glæde sig over, at vi for første gang i lang tid har fået en topgourmetrestaurant, der ikke skriver sig ind i den minimalistiske, ny-nordiske stil, som Noma var de første til at introducere men går sine helt egne veje. Fem store stjerner til forskelligheden! Hvad: Mielcke & Hurtigkarl Hvor: Haveselskabets Have, Frederiksberg Runddel 1, 2000 Frederiksberg, tlf. 38 34 84 36 Hvor meget: Vin fra 320 kr. Otte retters inspirationsmenu 750 kr.

24

Restaurant AOC (tidl. Prémisse) - 5 stjerner i 2008

Mindre larm fra køkkenet i det nye Prémisse 10/09/08 af Søren Frank Kælderen i Moltkes Palæ har fået ny kok og er gået fra elaboreret ekspressionisme til klassisk minimalisme. Sommelieren Christian Aarø Mortensen og kokken Rasmus Grønbech dannede i fire år makkerpar som restauratører på restaurant Prémisse i Moltkes Palæs kælder. Men her i august forlod Grønbech stedet, og han vil i fremtiden gå sine egne veje. Som undertegnede har forstået bruddet, handler det et stykke hen af vejen om manglende enighed omkring linjen – udløst ikke mindst af frustration over, at Prémisse endnu ikke har opnået en Michelin-stjerne modsat steder som f.eks. MR og Paustian, der åbnede stort set samtidig og befinder sig i tilsvarende samme prisleje. Man har da også kunnet undre sig over makkerskabet mellem den avantgardistiske Grønbech, hvis dybt personlige, kompromisløse mad ikke altid gør livet let for den ledsagende vin, og så den mere smooth operator Aarø, som vel dybest set har en hang til det klassiske. Nu er der så kommet en ny mand bag gryderne, den svenske køkkenchef Ebbe Vollmer, som før var chefkok og ejer på Bloom i Malmö. Vollmer er opfostret i køkkenerne hos London-kokkene Marco Pierre White og Gordon Ramsay – på det personlige plan et par herostratisk berømte vildbasser, men bag et komfur ikke desto mindre veldisciplinerede, frankofile klassisister. Maden på Prémisse er således blevet mærkbart mere enkel og klassisk i sit udtryk, nærmest minimalistisk. Huset tilbyder en 3-retters menu med frit valg på alle hylder for 495 kr., men vi mente nok at have plads til tasting-menuen på seks retter for 695 kr. – det dobbelte, hvis man, som vi, også vil have vinpakke til. Først de obligatoriske appetizers: En yorkshire pudding i miniature med kippersagtig røget sardin – kokkens engelske baggrund skinner igennem. Og så en kop »cappuccino« af fint skummende tæt smagende græskarbisque. Forret nummer ét var corkney-krabbe: Midt på tallerkenen lå det plukkede kød formentlig rørt op med både koral og lever – blid og fin velsmag. Rundt om små tern af pink grape-gélé, strimler af syltet ingefær og et drys sort sesam. Det lyder måske hen af vild fusion, men det hele var meget sart smagende. Ikke mindst grapefrugten havde det godt med den ledsagende sylvaner fra Peter Plinger i fra Sydtyrol/ Alto Adige. Næste ret var om muligt endnu mere enkel. En lille stegt pølse af fintmalet fasankød lå midt på tallerken omgivet af fine rosenkålblade og en grov sennepssauce med hele korn. Fint afstemt og faktisk nærmest mild i smagen på trods af kål og sennep. Så mild, at retten var lige ved at blive overdøvet af

25

den ledsagende vin, en 2006 grüner veltliner »Maximum« fra Hiedler i Kamptal, Østrig, en ordentlig bulderbasse med over 14% alkohol.. Mere minimalisme fulgte: En ganske lille kvadrat af perfekt sprødstegt kulmule med svampe (pied de moutons), et par estragonblade og en lille skefuld let sky. Til stegt fisk med svampe kan man sagtens servere en rød bourgogne – det var også, hvad Aarø gjorde, og det skal han ikke høre et ondt ord for. 05 Chambolle Musigny fra Bouchard var i glasset, herligt! Først tager vi Bourgogne, og siden tager vi Bordeaux, har Aarø sikkert tænkt i sin nyklassisistiske rus: Dejlig 2004 Reserve de Leoville Barton fra Saint Julien i glasset og kalvehaler braiseret i rødvin på tallerken. Det trevlede kød lå i en ring toppet med en anelse marv og et par strimler peberrod, ved siden af lidt braiseringslage og en tæt kartoffelpure. Igen, igen: Enkel, klassisk harmoni. Det kan vel ikke overraske, at også osteserveringen var nærmest dogmeagtig enkel, en saint marcellin serveret i den lerskål, den kommer i fra producenten – en herlig cremet og karakterfuld sag, som Aarø lod ledsage af gyldne dråber i form af 1995 riesling auslese fra Weingut Karl Erbes. Så var vi nået til desserten. Aarø rullede et bord ind med en stor dekorativ krukke med syltede pærer og forestod selv anretningen: Han fiskede et par pærer op og placerede dem på et leje af butterdej og garnerede tallerkenen med karamel og vanilleis. Klassisk tjenerhåndværk. En aften med lutter lydefri velsmag, og dejligt at se Aarø i sit es. Vi er absolut ikke langt fra de seks stjerner, som jeg slet ikke er i tvivl om, at Aarø og Vollmer har potentiale til, der skal bare skrues en lille tand op for alkymien. København er jo trods alt hverken London eller Malmö – vi skal lige have lidt flere boller på suppen.

26

Restaurant Frederikshøj - 6 stjerner i 2010

"Blærerøven i Århusbugten" 26/05/10 af Søren Frank TV2-kokken Wassim Hallal imponerer med perfektionistisk håndværk, tårnhøje ambitioner og i et hele taget meget mere af det hele på Frederikshøj. Hvor meget kan kokken Wassim Hallal, som uge efter uge har tugtet de håbefulde deltagere i reality-programmet Helvedes Køkken på TV2, egentlig selv? Det tog vi til Århus for at opklare, for her har den ambitiøse kok med de libanesisk/nordjyske rødder siden august været køkkenchef og medejer på Palle Enevoldsens Restaurant Frederikshøj. Vi startede i loungen med snacks, som blev æstetisk serveret i et kækt stativ: Sprøde, varme kroketter med brisler indeni, små kræmmerhuse i bedste Thomas Keller-stil (French Laundry/ Per Sé) med ingefærcreme og en skive tun sashimi ovenpå. Hylder med henholdsvis kartoffelchips, chips med blæksprutteblæk, og små tærter med krabbe og mayonnaise. Et ganske fint anslag, som fortalte noget om den perfektion, som var i vente. Hvor vi ikke ligefrem gik i spagat over aperitifchampagnen, en blanc des blancs fra Ruinart, var der format og dybde over den næste boblevin, en blanc de blancs 02 Presidente fra Legras, som blev serveret inde i spisesalen med fin udsigt over Århusbugten. Legras’en blev ledsaget af en amuse bestående af pocheret æg med stenbiderrogn, kalvebacon, karse og rigelige mængder af fed ægte sauce. En behagelig ret med smag hen af en klassisk æggemad. Amusen var serveret i transparent glasbowle med sten i bunden, hvorfra en aromaneutral røg steg op. Hvad formålet med røgeffekten var, gik dog aldrig op for mig. Så fulgte en af chef Wassims signaturer: Skakbrættet. Her røde og hvide tern af henholdsvis rå tun og havtaske toppet med limecreme, kaviar og små sprøde rondeller af hvad jeg husker som lyst rugbrød. En ganske stimulerende og luksuøs ret med det eneste problem, at limecremen havde det med overdøve den fine kaviar, så den måtte man gå lidt uden om. Derefter en sjov kombination af foie gras-terrine garneret med lækre, karakterfulde rømørejer, agurk, agurkegele, agurk og rugbrøds croutoner. Vinen hertil var en sød og magtfuld gewurztraminer vendange tardive 2002 fra Rolly Gassmann. Næste ret bestod af snekrabbe, som chefen kom ind og overhældte med en tung dyne af mayoagtig creme med rogn – lige en anelse for meget. Ved siden af en cracker, löjrom og kartoffel vendt i aske og nogle små cremede toppe af hvad jeg husker som kartoffelpuré. En glas Cloudy Bay sauvignon blanc fra New Zealand var et udmærket match.

27

Så fulgte endnu en meget typisk Wassim-ret ud fra devisen meget mere af det hele: Fire-fem forskellige versioner af løg: En mos af brunet karamelliseret skalotteløg, skaller af skalotteløg, en skive grillet løg, og friteret, knasende sprød løgring og en løgsmagende consommé, som blev hældt ovenpå estragonolie, der lå i bunden af tallerkenen. Ovenpå et stykke knasende sprødstegt pighvar, krop og arme af blæksprutte. og så til allersidst hældte chefen en klat fed emulgeret estragonsauce på toppen. Man bliver næsten forpustet bare ved tanken, men det smagte pokkers godt, og da et glas hvidvin, 07 Puligny-Montrachet, fra Domaine Leflaive, kom i glasset, nærmede jeg mig en tilstand af lykke. Før det egentlige hovednummer fik vi en lille opvarmningsret: Brislerne fra lammet, som var i vente, var stegt knasende sprøde og garneret med ditto sprøde asparges og sauce med ramsløg. Enkelt, men lige i skabet, og måske den af aftenens retter jeg nød mest, for sværere behøver det faktisk ikke være. Korrekt ledsaget af rød bourgogne 05 Savigny les Beaune fra Mongeard-Mugneret. På selve hovedretten havde Wassim igen gang i flere temaer: Gulerodsmarv, som smagte skønt, en større braiseret gulerod, som måske var rigelig sød, og et »net« af en sat gulerodspuré, som vi godt kunne have undværet. To slags morkler franske og danske – sidstnævnte var helt forrygende. Og så endelig den fremragende røde og saftige danske lammefilet. Vinen hertil en 04 Chianti riserva fra Cinciole. Også desserten fik et lille forspil: To Bounty-agtige choko-pastiller med kokoscremefyld og cremetoppe af hvid og lys chokolade. Finalen bestod af bl.a. en »Wassim-kugle« med karamelcreme og en papirtynd sprød sukkercrust, et »rør« af rabarbercreme omviklet af rabarbergélé og tynde hvide mælkeflager. Til begge desserter fulgte riesling trockenbeerenauslese fra Klaus Peter Keller i Rheinhessen. Selv om vi var mere end mætte, var det ikke til at stå for den store udstykke af en petits fours-vogn, som blev rullet ind til kaffen. Vi smagte bl.a. marsh mallow med henholdsvis vanille og hindbær, fransk nougat samt gult og grønt »flæsk«. Blær er det udtryk, som ligger forrest på tungen efter en aften som denne: Alt, lige fra taskeskammelen i form af en designer-puf i læder over de mundblæste glas fra Orrefors og den seriøst ambitiøse vinmenu til den knivskarpe servering af de teknisk elaborerede retter, vidner om en køkkenchef og et team, som vil gøre alt for at vise, hvad de kan. Selv om der er seks stjerner til Hallal og co., betyder det dog ikke, at præstationen ikke kunne blive endnu skarpere, hvis man fokuserede en anelse skarpere på budskabet i den enkelte ret. Mere er ikke altid bedre.

28

Det spiste vi: Tun – havtaske – kaviar Foie gras – Rømørejer – agurk Snekrabbe – löjrom – kartoffel Pighvar – blæksprutte – løg Lammebrisler med asparges Lam – morkel – gulerødder Kokoscreme, lys og hvid chokolade Rabarber – karamel – mynte Hvad: Frederikshøj Hvor: Oddervej 19-21, 8000 Århus C, tlf. 86 14 22 80 Hvor meget: 4 retter 595 kr., vinmenu 495 kr.

29

1. Th. - 5 stjerner i 2010

"Skarp gourmet på 1. th.'" 22/12/10 af Søren Frank Ny kok bag roret på 1. th. byder på masser af skarp gourmet for pengene. 1. th. er ikke det letteste sted i byen at finde. Hele konceptet leger med tanken om at komme til middag i et privat hjem, og som navnet antyder, befinder restauranten sig på første sal i en almindelig beboelseslejlighed. Eneste indikator er et diskret navneskilt på dørtelefonen som meddeler 1. th. og intet andet. Det gik da også galt for min ledsager – taxachaufføren smed ham af på Tordenskjoldsgade 9 i stedet for Herluf Trolles Gade, hvorpå han gik i gang med at stemme dørklokker. Mens han således forstyrrede uforvarende borgere midt i aftenkaffen, måtte jeg i mellemtiden underholde mig selv med aperitiffen på den rigtige adresse, som blev serveret i de mørke, lettere klunkeagtige dagligstuer med dybrøde tapeter og platter på væggene. I vinterens anledning en æblegløgg lavet på bl.a. æblemost, calvados og julekrydderier. Som dedikeret champagnemand skulle jeg lige vende mig til den søde drik, som jeg dog måtte indrømme stod ganske godt til både fimbulvinter og de belgiske vafler »a la brændende kærlighed« med fyld af løg og bacon med syltet agurkegele til at dyppe i. Smagen af ristet brød, røget svinekød, løg og agurkesalt ledte tankerne i retning af god gammeldags hot dog. Jeg gætter på, at Jonas Christensen, som har været køkkenchef på 1. th. siden i sommer, har ladet sig inspirere hertil på sin tidligere arbejdsplads, Herman i Nimb, hvor han var souschef, og hvor samme konstellation serveres med æbleskiver. Da alle gæster langt om længe var samlet i stuerne, blev dørene åbnet og spisesalen afsløret med et væsentligt mere modernistisk tilsnit: Sænkede lysplader i loftet og hævede gulve med underliggende lys langs væggene. Og så midt i det hele, det meget hjemmeagtige og fuldstændig åbne køkken, som desværre også for udsugningens vedkommende var så domestisk (læs uprofessionel) at spisesalen fra tid til anden lå begravet i stegeos i den grad at mit tøj måtte hænges til udluftning i flere døgn efter. Herefter begyndte retterne at tilflyde bordet i en lang, lind strøm. Først appetizers, en udmærket østers med agurk, så en nærmest mesterlig let jordkokkeskum/creme med revne tørrede tranebær ovenpå og sherryeddike og små sprøde rugbrødscroutoner nedenunder. Dernæst friterede kartoffelringe med mayonnaise og rå rejer. Alle ledsaget af et glas udmærket cava rosé. Så stegte kammuslinger med grøn blomkål, mandler, syltede bøgehatte, skovmærkepulver og en skilt »sauce« af persilleolie og fløde. Hertil fin sprød Saint Bris på sauvignon gris fra det nordlige Bourgogne omkring chablis.

30

Så fulgte det, som for mig var aftenens bedste, overraskende nok en servering af laks – havets burkylling. Køkkenchefen forsikrede om, at kræet havde haft syv gange så meget vand at svømme i som de andre burlaks. Tilberedningen ved bare 42 grader har helt sikkert også haft sin del af skylden for, at fisken var så fantastisk mør og saftig. Dyret, som så vidt jeg husker var belagt med sprøde brødkrummer, blev ledsaget af en syndig beurre blanc på brunet smør og en herligt bitter rød endive/treviso-salat, som skar forfriskende gennem alt det fede. Så fulgte tynde shavings af saltet, iskold foie gras med revet honningkage og æbleskum ovenpå. En relativt sød ret, som klogelig fik følgeskab af en rig pinot gris grand cru Altenberg fra Roland Schmitt i Alsace, som helt klart var i besiddelse af en vis portion restsukker. Der var mere skum i næste ombæring, lavet på surkål angiveligt med det karryagtige indiske krydderi vadouvan, som jeg dog ikke kunne smage. Under skumdynen lå et stykke letsaltet svinebryst – lidt som en sprængt ribbensteg – det var i hvert fald den lugt, som hang kraftigt i lokalerne – og tøjet – da vi vendte tilbage til lejligheden igen efter at have været nede at trække lidt luft på gaden. Jonas havde mere kød til os: Denne gang en variation over klassikeren bøf med løg. Et stykke smagfuldt okseslag serveret med løg og svampesky på champignon og karl johan. Hertil – lidt overraskende restaurantchefens ellers overvejende eurobio-præferencer taget i betragtning – en fuldt ud konventionel oversøisk møghund af en malbec, Feline fra Cobos, som ikke desto mindre passede fint til kødet. Så kom røgpistolen på bordet, og det gik ud over en hjemmelavet friskost rørt med små stykker sort trøffel og hvid trøffelolie, drysset med tørrede tranebær og serveret med en lille pærekompot på siden. Lidt tamt i smagen i forhold til de mange karakterfulde indtryk, som fulgte både før og efter. Køkkenet rundede ekvilibristisk af med to versioner af samme kombination af ingredienser: kirsebær, lakrids, rødbede og hvid chokolade. Hertil maury vintage 08 fra Mas Amiel. Og så blev der serveret kaffe med futuristiske petits fours i de dagligstuen – et fint punktum på et en meget helstøbt aften. Ingen tvivl om at 1. th. er en totaloplevelse, som man bør unde sig selv – ikke mindst fordi man til en pris af 1.250 kr. per næse for den fulde pakke har råd til det. Vi befinder os lige midt mellem fem og seks stjerner – sjældent har jeg været så meget i tvivl om hvilket vej viseren skulle pege. Når vi alligevel ender på fem – af de allerstørste – skyldes det dels den amatøragtige emhætte, dels at jeg tror, at Jonas Christensen kan blive endnu bedre, når han er vokset helt ud af Hermans skygge. Det spiste vi ... Ristet kammusling med persille og mandler

31

Laks, 42 grader med brunet smør og endive Saltet foie gras med æble og honningkage Svinebryst med surkål og vadouvan Okseslag med løg og svampesky Røget trøffelost med pærekompot og tranebær Rødbede, kirsebær, lakrids og chokolade Hvad: 1. th. Hvor: Herluf Trolles Gade 9, Kbh. K. tlf. 33 93 57 70 Hvor meget: Hele pakken 1.250 kr.

32

Restaurant Koch - 6 stjerner i 2012 14/12/12 af Jan Schouby Alt er ved det gamle på havnen hos brødrene i Restaurant Koch - det gælder også kvaliteten, der stadig er helt i top. Chillfaktoren er -10 grader. Der er mørkt, blæsende og mennesketomt. Sådan en råkold vinteraften er der unægtelig ikke meget hygge over havnen i Aarhus. Men så snart vi drejer om hjørnet på Pakkerivej, ændres det billede totalt. Så er der pludselig masser af liv, lys i faklerne og på det nærmeste parkeringskaos foran huset med den blanke ståldør med to kæmper K’er som håndtag. Her har tvillingerne Jesper og Michael Koch i godt otte år drevet gourmetspisestedet Restaurant Koch. Et af regionens bedste, men også dyreste spisesteder. I 2009 blev lillebror Lasse så også indlemmet i restauranten, og for et par år siden åbnede de tre buffet-restauranten »Det Glade Vanvid«, og i sommer også brasseriet Vankoch. Tre spisesteder i forlængelse af hinanden på Pakkerivej. Specielt »Det Glade Vanvids« fire retter med vin ad libitum for 400 kroner er blevet enormt populært med flere ugers ventetid. Til gengæld er der skruet ned for åbningstiden i restauranten, hvor det kun er muligt at bestille bord enkelte dage om måneden. I hvert fald tog det os flere måneder at få bord i restauranten - inklusiv en aften, hvor vi gik forgæves, fordi restauranten trods bordbestilling alligevel ikke var åben. Afslappede sønderjyder Men denne vinteraften var det lykkedes os at få bord. Og hvilken aften det blev. Fra vi trådte inden for dørene, og til vi igen forlod restauranten, fik vi en førsteklasses behandling. Nok er det gourmetmad på højeste plan, men stemningen er afslappet og helt nede på jorden. Det er kvalitet uden på nogen måde at være opstyltet, hvilket ikke mindst skyldes de sønderjyske brødres tilstedeværelse i restauranten. For nok er de stjernekokke, men det virker som om de inderst inde primært er der for at hygge sig og hygge om gæsterne, mens de giver prøver på deres kunnen. Og at den er stor, får man at føle fra de første snorlige appetizere bliver serveret. Mens vi nød et glas glimrende bobler fra Brut Blanc de Blancs Diebolt Vallois kunne vi samtidig sætte tænderne i flere forskellige slags lækkert brød, dip og smørelse samt blandt andet grissini på

33

ølandshvede og blæk, cannelloni med gedefriskost og hjemmelavet pastrami samt ikke mindst brødrenes signatur-snack (hvis man altså kan have sådan en) svinetryne i tempura med sønderjysk sennepsmayonnaise. Detaljerigdom Generelt er retterne hos Koch’erne præget af imponerende detaljerigdom. Og det i en grad, at det i denne anmeldelse af pladshensyn er helt umuligt at gengive alle nuancer og ingredienser i retterne. Men for at give et eksempel på hvor kompliceret, retterne er, følger her et rids over, hvad første egentlige ret bestod af: Råmarineret tun med varme krydderier, peberrodsmousse, friteret macadamia-nød, hyldeblomstsyltet tapioka med safran, vinaigrette med æbleeddike, mango, agurk og granatæbler, tørret yoghurt, rå økologisk blomkål og dild. En skøn ret der kun blev bedre i selskab med de liflige dråber Sauvignon Blanc Marlborough. En på en gang sprød, mineralsk og frugtig vin. En af de bedste denne aften, og det siger ikke så lidt. For generelt holder Kocherne et meget højt niveau på deres vinmenu, og det med, at vinen er ad libitum, er noget, de tager seriøst. Ikke en eneste gang denne aften nåede vores glas så meget som at blive bare halvtomme, inden en af de mange tjenere diskret havde fyldt det op igen. Tjenerne holder sig generelt i baggrunden og lader i stedet brødrene om at snakke med gæsterne og give dem historier om hyggelige små vingårde eller indgående beskrivelser af, hvorfra fisken stammer. 55 grader Aftenens anden ret var laks, der havde fået præcis 54 minutter ved 55 grader og blev serveret i en creme double med løyrogn og blancheret knust peber. Oven på fisken var placeret det, brødrene kalder en sønderjysk rundten-ommer med æg og kaviar. Visuelt flot ret, men smagsmæssigt var det eneste ret, som ikke levede helt op til forventningerne. Absolut ikke dårlig, men heller ikke på niveau med resten af aftenens tryllerier. Creme doublen fik laksen til at fremstå en smule fed, og selv om den havde fået en anelse syltet citronskal manglede den stadig lidt syre og friskhed. Til gengæld var der intet at udsætte på den Barra 60 th Pinot Noir fra Redwood Valley. Normalt er min ledsager alt andet end imponeret af den drilske drue, men denne sødmefyldte amerikanske udgave fik kun roser med på vejen. Masser af sort lakrids, blomme og karamel i smagen men samtidig med en fin syre. Ved tredje servering var vi dog hurtigt tilbage på den madmæssige stjernehimmel. På papiret kunne kombinationen af lammetunge og kammusling måske virke noget fortænkt, men når først den

34

sprængte og kogte tunge landede på vores tunger, måtte vi overgive os. Sødme i muslingen spillede fint sammen med den salte tunge, og sammen med blandt andet pære, puré af gule ærter og ikke mindst skum lavet på trøffel og pighvar skabte det en dejlig ret, der balancerede fint, og hvor alle de forskellige ingredienser spillede en rolle uden at løbe med for meget af opmærksomheden. Enkel ret Næste servering var aftenens mest enkle med samtidig klart mest kraftfulde ret. En skøn omgang braiserede oksehaler ankom i selskab med koldrøget bacon og vinterurter, og det var placeret på et dunder af en sauce, som ifølge brødrene er lavet af hele fem slags peber. Hertil var der rødbeder med hyldebær og bolchebede med sherry vinaigrette. En ret der let kan blive for fed og anmassende, men det var den på ingen måde. Tværtimod havde brødrene ramt balancen mellem fedmen, kraften og syren perfekt. Hertil fik vi en fremragende østrigsk rødvin fra Weingut Heinrich. Mange rynker på næsen af østrigsk rødvin, men det er synd, for der laves glimrende vine i alpelandet. Denne Gabarinza var en meget intens, men samtidig elegant vin. Mørk med smag af kaffe og appelsin og med en lang eftersmag. Verdensklasse ost Ved ankomsten gjorde vi opmærksom på, at hverken min ledsager eller jeg er de store ostespisere, men vi lod os overtale til at prøve næste ret, som var det, brødrene kalder en »mild ostefondue«. Men det viste sig dog at være lige rigelig ostet for os. Men vores forkvaklede forhold til gammel mælk skal naturligvis ikke gå ud over restauranten, så vi valgte at rådføre os med bordet ved siden af, hvor fem ostespisende mænd var ved at falde over hinanden for at lovprise fonduen, som var lavet på Kornly og Lykkebjerg og serveret med confiterede kvæder og kartoffelchips lavet på aspargeskartofler. »Ren verdensklasse og den bedste osteret, jeg nogensinde har fået,« lød roserne fra naboerne. Vi lod dog verdensklassen gå næsten uberørt ud igen og nød i stedet, at vi havde bedre plads til desserten, som var en fingerslikkende lækker chokoladefondant. Præcis så blødende som sådan en skal være, og sammen med iscreme på kondiseret mælk og brændt karamel var det en enkel, men meget lækker afslutning på et strålende måltid. Min ledsager valgte at slutte af med en kop kaffe, men på grund af mit anstrengte forhold til varmt vand, valgte jeg at slutte med en cola. Det vil sige i første omgang var det en afskyelig light kopi-cola, brødrene serverede. Men efter at have gjort dem opmærksom på denne »helligbrøde« gik der ikke mange øjeblikke, før kokkeeleven havde startet knallerten og hentet en rigtig cola på tanken. Endnu et eksempel på den fremragende service man bydes hos Koch’erne. Dejligt men dyrt

35

Prisen for en aften i selskab med de mange lækkerier er 1985 kroner pr. person. En meget høj - og for mange også for høj - pris for et måltid. Men hvis man virkelig vil forkæles og opleve mad på et meget højt niveau, er det afgjort pengene værd. Indtil i dag har denne signatur kun givet seks stjerner to gange tidligere. Og begge gange var det til Wassim Hallal. Brødrene er ikke nyskabende og eksperimenterende på samme måde som Wassim Hallal er det. Og derfor opnår man heller ikke samme aha-oplevelse som på Frederikshøj. Her er det mere de klassiske dyder, der dyrkes. Men det er alligevel mad med et meget højt ambitionsniveau, og når det forløses på en måde som hos Brødrene Koch er det alligevel seks stjerner og en meget varm anbefaling værd.

36

Søren K - 5 stjerner i 2008

"Fra syv magre til syv fede år" 22/10/08 af Svend Rasmussen Udsigten over havnen er ikke det eneste, der glimrer, når man besøger restauranten i Den Sorte Diamant. Da Det Kongelige Biblioteks nye tilbygning første gang spejlede sine 2.500 kvm funklende sort granit i havnen, var meningerne om nyskabelsen delte. I dag er de fleste enige om, at Den Sorte Diamant er et af øjets få hvilestunder på en ellers gyseligt grim havnefront. Sådan kan smag og behag skifte. På samme måde indenfor i Den Sorte Diamants restaurant, søren k, hvor såvel den fikse idé med at skrive navnet med lille, de finurlige »bog«-lignende menukort og den prunkløse, men velfungerende indretning ganske vist er den samme som ved starten – men i køkkenet er der sket revolutioner! Da søren k lagde ud, var det med et regulært dogme om det fond-, fløde- og smørfrie køkken. Om det var fordi man troede nærheden til de mange bøger udelukkende ville tiltrække blodfattige bibliofile og fedtforskrækkede kostforagtere, skal jeg ikke kunne sige. Men efter syv magre år har søren ks nye køkkenchefer i hvert fald gjort op med dogmetænkningen og byder nu de fede tider velkommen med smør, fløde og suppe på ben. Til frokost er det med sild, laks, steak tatar og andre klassikere, men om aftenen bliver søren k gourmetrestaurant, hvor fortrinsvis skandinaviske råvarer og retter fortolkes på fransk brasseriemaner. Jeg valgte femrettersmenuen til 490 kr., der er stykket sammen af retter fra a la carte-kortet, mens min svagtspisende ledsager gik a la carte med bare tre retter. Første ret var ren i sin nordiske tone; to stykker velrøget og ikke for fed ål blev serveret med kartoffelpastinakpurée og en syrlig-pikant æble-peberrodscreme til at lette på det fede og søde. Enkelt og godt, og vinmenuens (også 490 kr.) ikke alt for unge sauvignon blanc fra Loire (Damien Laureau 2004) var et rigtig godt valg til. I det hele taget er søren k’s vinkort mundvandsdrivende læsning – vi nævner i flæng Fritz Haag, Ravenau og Leflaive blandt de hvide og Prieuré-Roch, Lafon, Leroy og Pingus hos de røde – og er forsynet med et saftigt-poetisk forord af førstebibliotekar Stig T. Rasmussen, der i hvert fald på vinområdet afliver myten om blodfattige bibliofile. Endnu var vi ikke stødt på hverken fedt eller fløde i store mængder. Det kom heller ikke i anden ombæring, der ganske vist bestod af hummerfond kogt op med lidt smør. Den meget intenst smagende bisque var hældt over en præcist kogt raviolo med fyld af svampe – igen forbløffende enkelt og smagfuldt. En ung (2007) og frisk hvid Borgeot-bourgogne gav fint modspil til den intense hummersmag. Tredje ret gearede lidt ned i forhold til de foregåendes progressionsskala. En grov paté af limousinekalv blev serveret med friseesalat, pickles og ristet »farfar«-brød – sådan hed det søde kavringbrød i hvert fald i

37

gamle dage i Irma. I og for sig en udmærket servering, men om det var pateens kolde temperatur eller om der simpelthen manglede smagsfylde, så lagde retten en dæmper på selskabets begejstring, trods det at vi havde opgraderet menuens røde Pacalet-bourgogne med en ligeledes rød Morey St.Denis fra Cecile Tremblay. En rigtig dejlig 06’er i moderne saftig stil, men den kunne ikke skjule skuffelsen over pateen, som simpelthen ikke formåede at leve op til resten af menuen. Men som manden, der har lagt navn til søren k, engang sagde: »de fleste Mennesker haste saa stærkt efter Nydelsen, at de haste den forbi« – så måske var pateens kolde dukkert simpelthen et bevidst forsøg på at øge vores forventninger til hovedretterne? I så fald blev vi ikke skuffede. Hverken med den meget præcist tilberedte pighvar, garneret med skorzonerrødder og belæsset med kantareller i en bordelaise-rødvinssauce! 235 kr. for en fisk er ganske vist mange penge, men når den serveres så skarpt og i så fremragende selskab, så er pengene givet godt ud. Det samme gjaldt menuens meget velsmagende perlehønebryst – igen superpræcist stegt, så kødets saftighed var bevaret – garneret af confiterede kalvebrisler, rødløg, syltede rødbeder og en morkelsauce lavet på skroget med masser af saft og kraft. Så meget, at den sagtens kunne klare vinmenuens kraftkarl af en 2004-barbaresco (Gallina fra Parroco di Neive), der vidnede om, hvorfor barbaresco og morkler er et godt match! Det enkle, men velgennemtænkte gik igen i desserterne – både den gammeldags æblekage overhældt af vanillecreme og i de bagte blommer med fåremælksyoghurt – smukt akkompagneret af en sød chenin blanc-dessertvin fra Loire (Bablut), der især ramte tonerne i æblekagen rent. Kaffe og petit fours sluttede denne aften, hvor udsigten over havnen ikke var det eneste, der glimrede. Maden er i al sin brasserieagtige enkelhed snorlige og uhyre velsmagende. Der ruttes ikke med smagsindtryk og –elementer, og tingene gøres ikke sværere, end de er. Til gengæld er kvaliteten af råvarerne meget høj, og dét, der ender på tallerkenen, står mejslet knivskarpt i smagsbilledet. Samtidig er betjeningen i top – der var ingen palaver, da min barbaresco efter et par minutter i glasset udviklede prop. Glasset blev udskiftet, det samme gjorde min medspisers glas, der havde en del bundfald, og som kompensation var kaffen gratis. Kalvepateen kom til at svæve lidt i limbo, men retten i sig selv fejlede intet, så det skal ikke lægges de nye folk i søren k’s køkken til last. Jens Søndergaard hedder den ny køkkenchef i øvrigt. Han kommer med en fortid fra bl.a. Kommandanten, Aqvavit i New York og TyvenKokken…; sidstnævnte sted mødte han sommelieren Gustav Vilholm, og det er tydeligt, at det genfundne makkerpar har pustet nyt liv i søren k – og selvom det denne aften var så som så med fedtprocentens faderopgør, så står søren k med fem stjerner godt rustet til sine næste syv (fede) år.

38

Enomania 4 stjerner i 2010

"Vinene synger på Vesterbrogade" 07/01/10 af Søren Frank Enomania er navnet på Damiano Albertis vinbar, som kombinerer enkel piemontesisk mad med enestående vinservering til humane priser. For nogen er vin et flydende landbrugsprodukt velegnet til skylle maden ned med, for andre er det en besættelse, en ønomani, som truer med at overtage styringen af tilværelsen. Damiano Alberti er et eksempel på en person, som er blevet ramt af vinbacillen. Piemonteseren startede sin karriere på dansk grund som køkkenchef på Casa D’Antino i Dr. Tværgade, som ejes af den vinimporterende Lolli-familie. Her tilbragte han ti år, de fleste på gulvet som restaurantchef, en funktion Damiano også har haft de seneste to år hos Bo Bech på Paustian. Sideløbende har Damiano opbygget en vinsamling, som han nu, hvor han og kæresten Charlotte Skov Bak har fået fod under eget bord på det yderste af Vesterbrogade, har valgt at stille til rådighed for offentligheden. Og lad det bare være sagt med det samme – Damiano har haft en god forsyningsåre: Mundvandet løber i vand ved læsningen af vinkortet, som er spækket med det bedste af det bedste fra Bourgogne og Piemonte. Flasker, som det kan være svært at få fingre i, med mindre man står på venteliste hos importøren i årevis. Decideret billig vin er det ikke – kvalitet koster som bekendt – men profitfaktoren er relativt beskeden, så der er i den grad valuta for pengene. Tydeligvis er jeg ikke den første, som har fundet ud af dette, for først i andet forsøg lykkedes det mig at få bord, og da vi ankom, var de beskedne, men hyggelige lokaler fuldt besat af vinelskere, højlydt nydende de guddommelige dråber. Vi bad straks om få et glas champagne fra André Clouet (70 kr.) i glasset, som kom på bordet sammen med et snackfad med kolde afskæringer af Milano-salami og speck og dejligt focaccia-brød. Jean Foillard er efter min ringe mening den bedste producent i Beaujolais, hans finesserige sexede vin har bortset fra druetypen meget lidt tilfælles med den beaujolais nouveau Thorkild Thyrring i sin tid kørte ind på Gråbrødre Torv. Når jeg ser Foillards navn, som her på Enomanias glasliste (65 kr.) slår jeg til, og vinen passede da også fortrinligt til første ret, tre store ravioli med græskarfyld i salviesmør – perfekt pastahåndværk. Hvis ikke man, som vi, ønsker at køre hele dagens menu (fire retter for 350 kr.) kan man få en større portion pasta eller risotto for 100 kr. Hovedretten koster 200 kr. a la carte. Også risottoen, som fulgte, bar præg af, at værten kommer fra en region, som mestrer både ris og pasta – den sad bare lige i øjet: Risene var kogt al dente, retten var saftig, let og forfriskende, snarere end tung og grødet. Tilberedt med pecorino i stedet for parmesan og med fyld af sødmefuldt intense, bagte dadeltomater.

39

Til hovedretten, perlehøne med små stykker foie gras og svampe, var der ingen vej uden om at bede om et glas rød bourgogne. Damiano gjorde opmærksom på, at han var modtagelig overfor at åbne visse flasker, som ikke figurer på glaskortet, mod en betaling på 1/5 af flaskeprisen. Min pegefinger var ikke mange sekunder om at finde frem til 07 Clos du Château fra Liger-Belair i Vosne-Romanée (230 kr. pr. glas). Da jeg afleverede manuskriptet til min bog om Bourgogne for halvandet år siden, var jeg i tvivl om unge nystartede Louis Michel Liger-Belair kunne gå lige ind på scenen og score seks ud af seks stjerner, men når jeg smager en vin som denne i dag, er jeg ikke i tvivl om, at han allerede har bevæget sig op på siden af områdets to førende producenter Leroy og Domaine de la Romanée Conti. Det er, kort sagt, bare sådan, bourgogne skal smage. Mens jeg sad der indsvøbt i flydende fløjl og violer oplevede jeg en af de sande lykkestunder som vin vitterlig kan bringe. Lidt efter kom Damiano og spurgte, om han kunne friste med et glas Barolo til osten. Kan en sømand lide piger? Og så forsvandt værten ned i sin 13,8 grader varme kælder og vendte kort efter tilbage med en »blinder«, som fik englene til at genoptage deres sang. Op af det uhyre veltempererede glas steg en ekstremt elegant floral bouquet af roser, lakrids og tjære. Jeg skal ikke trætte læseren med mine fejlgæt, blot konstatere, at der var tale om en vin fra Barolo-områdets bedste mark Rionda, årgang 2001 vinificeret af Luigi Pira (219 kr.). Jamen, jamen, jamen... Det ekstremt enkle osteservering fejlede bestemt heller ikke noget. Et par skiver henholdsvis pecorino og fastost lagret i nebbiolokvas – sådan. Min ledsager fornøjede sig imens med desserten, en luftig og absolut klassisk intenst kaffesmagende tiramisu. Skarp, enkel og autentisk norditaliensk mad på tallerkenen og uhyre velskænket Barolo og Bourgogne i glasset til rimelige priser, det er et koncept, som det er svært at forbigå. For mit vedkommende venter jeg kun på den næste gode anledning til lægge vejen forbi enden af Vesterbrogade. Hvad: Enomania Hvor: Vesterbrogade 187, Frederiksberg, tlf. 33 23 60 80 Hvor meget: Hovedretter fra 200 kr., fireretters menu 350 kr. Det spiste vi: Ravioli med græskarfyld i salviesmør Risotto med dadeltomater Perlehøne med foie gras og svampe Oste Tiramisu

40

Famo - 4 stjerner i 2007

"Veneto på Vesterbro" 16/10/07 af Søren Frank To tidligere Era Ora-kokke har åbnet det autentiske og herligt rustikke familie-osteria FAMO, som tager gæsten en tur med hjem til Elkjærs Verona Glem alt om skomagerhylder og bastflasker i loftet. FAMO er et moderne trattoria/osteria i et næsten folkekøkkenagtigt råt lokale med bare hvide vægge (bortset fra et par moderne malerier). Midt i rummet står en kolossal, rødlakeret, gammeldags pålægsmaskine med en ordentlig moppedreng af en mortadella, men ellers er der ikke gjort meget ud af pynten. De to indehavere, Fabbio Mazzons og Morten Kaltofts, baggrunde som kokke på Era Ora, kunne måske pege i retning af noget eksklusivt, men såvel indretning som mad og betjening er langt mere rustik end såvel christianshavnerrestauranten som dens ny lillebror L'Altro. FAMO (en sammentrækning af værternes fornavne) er en familierestaurant i dobbelt forstand, eftersom begge indehaveres søstre hjælper med betjeningen, samtidig med, at stedet tydeligvis gæstes af både far, mor og børn. Da jeg ankom, lettere forsinket, var min gæst allerede i gang med et glas prosecco, som er mousserende hvidvin gjort på druen af sammen navn. Tonen var dermed slået an, for prosecco er fra Veneto i det nordøstlige Italien, og den optrådte således som den første i rækken af specialiteter fra den region, som samtidig er Fabbio Mazzons hjemegn. Jeg fik mig også et glas (50 kr.), som smagte udmærket - jeg er ellers ikke den store prosecco-fan, idet der ofte går lidt for meget »Green Apple Shampoo« i den, hvis læseren skulle huske dette hårpræparat fra 70erne. Også vinkortet er ganske præget af Veneto med f.eks. amarone, valpolicella, bianco di Custoza, soave m.fl. Der er vine at få helt ned til de 165 kr., som husvinen koster, men vil man drikke sjovere ting som barolo, brunello eller amarone, må man indstille sig på, at FAMO tager godt ved. Jeg er også nødt til at tildele d'herrer en anmærkning for ikke at have nogen vinmenu, glas-vise vine eller halvflasker - eneste mulighed for at slippe uden om en helflaske er at investere i en halv karaffel af husets vin. Jeg kan godt se, at det er meget osteria-agtigt, men jeg synes ikke, det holder, når man befinder sig i København anno 2006 og får serveret en lang menu med forskellige retter. Nå, men vi endte med at bestille en halv karaffel af husets bianco di Custoza, som viste sig at være ganske pæn vin. Hvad maden angår, er der knap så meget at rafle om, da der kun er én menu bestående af adskillige anti pasti, pasta, hovedret og dessert til 350 kr. Ønsker man ikke det fulde udtræk, kan man nøjes med to retter til 300 kr., hvilket dog ikke ligefrem er en god forretning, så vi tog hele dynen. SNART BEGYNDTE RETTERNE at tilflyde bordet: Først et fad, som jeg faktisk troede var hele udvalget af anti pasti, der var to skiver af mortadella-pølse samt en anden fed og god salami, lidt velstegt peberfrugt, små buketter af syltet blomkål. Hertil kom tre slags ost (parmesan, pecorino og en

41

blandet ged/ko, hvis oprindelse ikke blev annonceret) serveret med to slags relish, en kompot af græskar og en rigtig lækker salat af bl.a. tørrede figner. Tallerkenen kunne fint have gjort det ud for anti pasto, men sådan skulle det ikke være, den ene lille tallerken efter den anden tilfløj bordet i et hæsblæsende, meget lidt Era Ora-agtigt tempo: Først nogle hyperlækre skiver gravad kød, inderlår, tror jeg nok. Så en skive virkelig velbagt aubergine med olivenolie, tomat og lækker nylavet pesto. Herefter spillede huset sine største trumfer: Først en tallerken med henholdsvis en terning af stegt polenta (majsgrød) perforeret af en pind med et stykke herlig frisk venetiansk stegepølse og så en rustik crostino med cavolo nero (sort kål), som leverede det fornødne modspil til den fedladne pølsepind. Og så anti pasti-serenadens store crescendo: Et spækbræt blev båret ind med våd polenta belagt med papirtynde skiver sopressata (italiensk sylte). Jeg fik nærmest tårer i øjnene og blev øjeblikkelig sendt tilbage på Botega del Vino i Elkjærs gode gamle Verona, hvor jeg har spist netop på denne måde adskillige gange. Vi var rigtig glade, for det havde været en virkeligt flot anti pasti-forløb. Men faktisk blev vi efterfølgende enige om, at man sagtens kunne have undværet det første fad med pølse og ost. Det havde måske endda styrket måltidets samlede profil, hvis man nøjedes med de meget originale frisklavede anti pasti, som fulgte efter.FØR PRIMO'EN skiftede vi til en rødvin, vi fulgte tjenerens råd og tog en rosso di Montalcino 03 fra den lille biodynamiske ultra-traditionelle producent Sesti (363 kr.). Og det var såmænd en ganske pæn vin, som med sine lyse toner og mundrensende effekt passede ret godt til vores pastaret: Jeg kan ikke huske, hvordan selve pastaen blev introduceret, men der var tale om skaller af tørret pasta, som lignede conchigliette (små konkylier) garnet med en herlig, superautentisk kaninragout. Efter pastaen var mæthedsfornemmelsen så småt begyndt at indfinde sig, så vi var begge to glade for at erfare, at hovedrettens størrelse var ganske behersket. Det var en gang tagliata, en oksebøf af rimelig kvalitet skåret i skiver, stilfærdigt garnet med skiver af gulerødder agrodolce (i sursød marinade) og halve bagte kartofler. Også desserten, som ramte bordet kort efter, var behageligt lille og meget enkel: En skive panettone-semifreddo (panettone er den milanesiske julekage, semifreddo en halvoptøet parfait, så her var altså tale om en flødeis krydret med bl.a. sukat, orangeskal og rosiner), så vidt jeg husker, garneret med lidt kryddersirup. Vi lod panettone-isen få selskab af et glas passito di Pantelleria fra producenten Donnafugata, hvilket vi ikke fortrød, for den rosinagtige, voldsomt søde nektar akkompagnerede isen så flot, at det hele gik op i en større, lykkelig helhed. Som afslutning selvfølgelig et par gode espresso'er (25 kr.) og fire store, rustikke stjerner af sted til Saxogade for et glimrende, fornuftigt prissat måltid.

42

Det spiste vi Div. Anti pasti Pasta med kaninragout Tagliata m. sur-søde gulerødder Panetone-is

43

Kødbyens Fiskebar - 5 stjerner i 2012 31/01/12 af Else Bjørn Fisk behøver ikke at blive serveret med hvide handsker og fiskekniv, mener de på Kødbyens funky fiskebar. Byens nye fiskerestaurant ligger i Kødbyen og er skabt af to garvede folk fra restaurationsbranchen: mad- og vinmanden Anders Selmer og cafemanden Bagge Algreen-Ussing fra Christianshavns Bådudlejning. I 2010 fik Kødbyens fiskebarmichelin-guidens udmærkelse for god mad til prisen, som hedder Bib Gourmand. Se her AOKs guide til Michelin for folket. Uden hvide handsker og fiskekniv - Byen fortjener et sted, hvor man skal spise fisk uden at skulle have hvide handsker på og bruge fiskekniv, siger Anders Selmer. Han har tidligere har haft fingrene i gourmetprojekter som Noma og den nu lukkede TyvenKokkenOsv., som i dag italiensk vinbar under navnet Magstræde 16, og i den mere folkelige ende det tidligere øko-spisested Spisebilletten ved CaféTeatret. Skænker også egen vin Sidst har Anders Selmer lavet vin på Lilleø i samarbejde med Claus Meyer, Noma og bonden Hans Lund. Det er ikke noget særsyn, at man dyrker vin i Danmark, men ofte bruger man moderne, nye druesorter fremfor de klassiske og mere sarte sorter. Toptunet vinkort Vinkortet har masser af fristelser - også for kræsne kendere - til rimelige priser, som biobonden Guy Bossards Muscadet Expression de Gneiss fra Loire og Bourgogne-domænet Dominique Lafons Macon-Milly-Lamartine samt et pænt udvalg af vine, der sælges glasvis. Hovedret 135-225 kr. - eller hummer Som navnet antyder, er Fiskebaren nærmest et modstykke til Krogs Fiskerestaurant på Gammel Strand: ambitionen er, at det skal være et livligt, bar-agtigt sted med 100 pladser inde og 60-80 pladser udenfor, med sol om aftenen, og uprætentiøse fiskeretter til hovedretspriser fra 135 kroner for dampede muslinger fra Holbæk Fjord og 175 kroner for en rødtunge fra Rørvig. Hvis man altså ikke bestiller en blå-hummer fra Skagen. Kødspisere kan få 250 gram ribeye og vegetarerne har Fiskebaren også betænkt med en enkelt hovedret. Portionerne er i kontorfolk-størrelse. Råt er godt - Vi får en raw-bar med 14 pladser, hvor kokkene åbner østers og serverer rå ting, fortæller Anders Selmer. Det kan for eksempel være Knivmusling fra Atlanterhavet

44

Kammusling fra Norge Søpindsvin fra Vesterhaven Löjrom fra Botniske bugt Ørred fra Jylland Østers fra Limfjorden og Holland 1000 liter vand med vandmænd Fiskebaren har også otte pladser rundt om det store gople-akvarium, som er Danmarks første. I Kina er det ikke usædvanligt at få serveret strimlet vandmand. Læs mere om Fiskebarens Gople-akvarium. Direkte fra kutteren - Jeg har kontakt til nogle fiskekuttere i Rørvig og Dragør, hvor vi vil købe fiskene. Har du aldrig undret dig over, hvordan det kan være, at du på havnen kan købe en torsk på fem kilo til en halvtredser, og når torsken når ind i en københavnsk fiskeforretning, koster den 500 kroner? spørger Anders Selmer. Hvor Kødbyens Fiskebar nu har til huse på Flæsketorvet 100, lå før en slagter. Brugerne på AOK giver den fire stjerner.

45

Restaurant Sletten - 5 stjerner i 2012

"Hummer med krummer" 08/06/12 af Søren Frank Restaurant Slettens nye køkkenchef Mark Lundgård fortsætter i det klassiske, elegante spor – nu i halve serveringer. Lyset blev bogstaveligt talt lukket ind, da holdet bag Michelin-stjerne-restauranten Formel B for tre år siden overtog det gamle traktørsted i Sletten Havn: Terrassen blev inddraget til spisesal, vægge blev slået ned, og den gemytlige titel »Kro« blev erstattet af det mere tidssvarende »Restaurant«. Siden har stedet lignet en succes, og årtiers svingdør af nye restauratører og køkkener er blevet brudt. Det manglede jo sådan set også bare, eftersom beliggenheden ud til havnen og Øresund ikke fås meget bedre. Køkkenchefen Martin Riber blev imidlertid headhuntet af Price-brødrene sidste år, så nu har Mark Lundgård, som tidligere har arbejdet på bl.a. Falsled Kro og Kong Hans, overtaget gryderne. Ved samme lejlighed er konceptet blevet justeret, således at spisekortet i dag kun tæller retter i halv størrelse (eller forretstørrelse om man vil) til enhedsprisen 125 kr. ligesom man det seneste halvandet år med succes har gjort det på Formel B. Det er en herlig stimulerende og fleksibel måde at spise på, ikke mindst når listen af retter er så lang og inspirerende, at man har svært ved at begrænse sig til tre salte retter pr. næse, som er den kvote, huset anbefaler: Flere darlings som f.eks. sommerbuk med frisk enebær måtte ofres. Da det var en af de herlige, premature sommerdage i maj, startede vi udendørs på terrassen med et glas champagne, sprød blanc de blanc fra Bonville (95 kr.). Efter en ret eller to var min ledsager dog nærmest forpuppet i tæpper, så vi søgte indendørs – terrassespisning her er afgjort bedst i fralandsvind. Vi lagde ud med en tuncarpaccio af yellowfin, som i modsætning til den hammerdyre blue fin ikke en truet art. Under de papirtynde skiver lå klodser af avocado – for klodsede mente min medspiser, mens jeg, efter flere timer solen i løbet af dagen, havde det godt med den læskende effekt. Ovenpå tunen lå rettens attraktion i form af små drys af den franske Baerii kaviar, som er opdrættet udenfor Bordeaux. Forståeligt nok, prisen taget i betragtning, var der vitterlig ikke ret meget kaviar, rognen fungerede dog glimrende som, saltning af den meget ferske tun, og det gjorde den godt. Den fornødne sprødhed blev leveret af puffede vilde ris. Den anden ret havde også fine læskende kvaliteter: Pocherede østes var placeret i en skummende sauce med fint skårne courgetter og ovenpå lidt friséesalat, estragon og sprøde rugbrødschips – en ret med et ganske klassisk udtryk. Chablis og østers er fødte partnere – vi drak Samuel Bilaud (85 kr.). Chablisen passede også som fod i hose til min næste ret, som havde et lignende klassisk udtryk. Søren Wiuffs tykke hvide Lammefjordsasparges – her meget al dente, jeg havde nok givet dem 30 sekunder

46

mere, men det er jo en smagssag – serveret efter bogen med sauce mousseline (hollandaise »lettet« med flødeskum) pyntet med bændler af rå asparges og hvedebrøds croutoner. Min ledsagers ret havde mere tyngde, et stykke fint tilberedt, skindstegt sandart var garneret med nye grønne ærter, store friske, franske hestebønner, mynte, ærteskud, og så var der tilsat lidt røget marv til at give kant og maskulinitet. På vinsiden levede et glas hvid naturbourgogne, St. Aubin fra Derain (100 kr.), som spillede fint med både marv og røg. Tredje ombæring var det tætteste, vi kom hovedretter. Når jeg ser brisler på kortet, slår jeg altid til, især her på adressen, hvor den glaserede kalvekirtel er en signaturret – før i tiden med peber og grønkål, men ved denne lejlighed imidlertid sekunderet af fine små nye gulerødder og ditto kantareller drysset med purløg. Igen meget præcise, klassiske toner. I glasset herlig, herlig saft fra Yvon Metras i Beaujolais (90 kr.), naturvin, som det ikke faldt svært at drikke. Min ledsager havde trukket kortets luksusret. Pæne tykke skiver af hummerhale garneret af morkler og tynde bændler af grønne asparges. I bunden af tallerkenen en tæt bearnaise lavet på hummersmør og øverst flager af knasende parmesan. En hummer med krummer i. Egentlig var vi tilpas mætte til at have stoppet her, men muligheden for at smage et glas jura bød mig at bestille en gang comté, som er den naturlige ledsager til denne vin. Ganevat (90 kr.) i glasset og ind kom en lidt overrasksende osteservering: I bunden af tallerken lå en mayonnaise-agtig karl johan-creme, ovenpå reven comte og sprøde rugcroutoner. Jeg må tilstå, at jeg, hverken smags- eller konsistensmæssigt, var i stand til at forstå denne ret: For meget fedt på fedt og dermed den eneste af aftenens serveringer, som ikke sad lige i skabet. Med dessert nr. ét var vi i princippet tilbage i det klassiske spor: Syltede rabarber med en kugle vanilleis, smuldrede sable breton-småkager til at give knas og så lige lidt granskud og skovsyre til at bidrage med et lille twist - ikke mindst granen passede fint ind i smagsbilledet. Sidste ret var en nyfortolkning af øllebrød: En meget luftig grød garneret med en müsliagtig crumble af malt og ymeris – både sjovt og forfriskende. Sletten holder standarden og den klassiske kammertone, kunne vi så konkludere under kaffen. Ja stedet har endda – midt i disse krisetider – opgradet sig selv fra bistro til gourmet light (med følgende forøgelse på bundlinjen, hvis man skal have hvad der svarer til forret, hovedret og dessert). Bortset fra den lettere løjerlige comté-karl johan-ret, et helt igennem lydefrit køkken, som, matchet af tilsvarende fin service og vin, ubesværet trækker fem stjerner i land. Hvad: Sletten Hvor: Gl. Strandvej 137, Humlebæk tlf 49191321 Hvor meget: Pris fra: halve retter 125 kr. vin 350 kr.

47

Restaurationen - 6 stjerner i 2008

"Erfaring, kvalitet og sund fornuft" 28.02.2008 af Svend Rasmussen Restaurationen Restaurationen satser på det klassiske køkken og giver de nye molekylære madtempler baghjul. På tirsdag åbner gourmetparret Bo og Lisbeth Jacobsen fra Restaurationen vinbaren R-bar, som fra sin placering lige overfor restauranten på hjørnet af Møntergade og Vognmagergade vil sælge vine glasvis og byde på oste og charcuteri. Ikke nok til en madanmeldelse, men en god anledning til et tjek-op på selve Restaurationen, der siden starten i 1991 konstant har ligget i toppen af dansk gastronomi (indimellem endda med en enkelt michelinstjerne), men som ikke er blevet anmeldt her på siden i de sidste tolv år. Med god grund. For det er ikke på Restaurationen, de revolutionerende nyskabelser på madfronten sker. Her er trends og modeluner fyord og man risikerer ingen unge galninge i køkkenet med skumsifoner, flydende kvælstof, granskud, maltjord og molekylære mælkeskind i maden. Bo Jacobsen er nemlig fuldstændig ligeglad med at være på forkant. For ham handler det om at udmønte sin erfaring, gode danske kvalitetsråvarer og almindelig sund fornuft i et bombardement af alle sanser; et old school velsmagens køkken, der så alligevel – selvom Bo Jacobsen garanteret vil slå syv kors for sig - er tæt forbundet med grundfilosofien i det nye nordiske køkken, som det dyrkes i madmodernistiske templer som Noma, MR, Paustian, The Paul og Geranium. Første ombæring i dagens femrettersmenu til 700 kr., som er obligatorisk på Restaurationen, pegede i den retning: marineret torsk serveret med majonæse rørt op med torskerogn. Hvis råvarerne er gode nok, behøves der ikke meget mere, og denne fremragende og enkle spise fik tilført salt og bitterhed fra østers i gele med kørvel, og syre og skarphed fra en rødbede-crudité med peberrod. Selvom Restaurationens vinkort rummer 1300 forskellige numre, så lagde vi valget i den vinkyndige Bo Jacobsens hænder og sprang ud i vinmenuen til 700 kr., der til torsken bød på en tør og krydret 2005-riesling fra Rheingaumanden Peter Jacob Kühn. Fra torsk og rogn gik det videre med en anden af de mest basale danske råvarer – kartoflen. En cremet kartoffelsuppe med hakkede friske valnødder og små brødcroutoner blev serveret med stegte kammuslinger, syltede grønne tomater og en sauté på små faste kartofler af den fine gamle æggeblomme-sort. En herlig spise, hvor de grønne nødder passede perfekt til det nøddede i de smørstegte kartofler og de ristede kammuslinger. På bordet kom nu stegt pighvar, sprød og saftig, med ragout af hummer og svampe og med syrlige korender i chardonnay vinaigre, der i den grad fik sat streg under, hvorfor vinaigre og viagra lyder næsten ens. De syrnede korender (små tørrede vindruer) var et scoop og fremhævede det søde i hummeren og den hummerfondbaserede sauce. En indkogt og intenst smagende sauce af den slags, hvor hver en dråbe blev suget op fra tallerkenen med det gode hjemmebagte brød. En alderstegen (1999) hvid Chassagne-Montrachet fra Jean Noël Gagnard havde både syre og de med alderen fremkomne smørristede nøddenoter til at matche både ristede svampe, hummer og stegt pighvar på. Så en lille ganerenser i form af peberrodsis overhældt med snaps der rensede munden for alt fedt inden hovedretten. Lammeryg, mør og uhyre smagfuld, stegt med sort peber og timian og det så

48

peberen stadig kunne smages, en urtepandekage og en lammenyre omviklet med bacon og derpå trækulsgrillet. En herrespise, der mindede om at nyre er en fantastisk ting, når den som her får lidt røg og baconfedt at folde smagen ud med - det hele bundet sammen af en sennepssauce med udkogte og blendede hvidløg. Dertil en jodsmagende bamse af en spansk rødvin på mourvedre-druen, en Pie Franco fra Jumilla i årgang 1998, der selv nu efter ti år kun var tilnærmelig i selskab med mad - til gengæld et overlegent match til lammet og ikke mindst den krydrede nyre. Et ægte old school-sted som Restaurationen har selvfølgelig også en ostevogn med 25-30 perfekt temperede og lagrede oste. Til den koncentrerede bastone af Mauro Veglios Barolo 1999 fra prestigemarken Rocche (et usædvanligt fornemt indslag i en vinmenu) fik vi både får, ged, en nærmest flydende epoisse og en smøragtig gammel stilton fra en mugoverbegroet trætønde. Inden en prædessert, akkompagneret af en ung senthøstet beerenauslese fra tyske Franken, introducerede det søde: et glas nougatmousse med pærestykker kogt i sukkerlage og en stang marengs. Både denne og den følgende tredelte dessert var fru Lisbeths værk. Hun er udvalgt som illustration til nationalencyklopædiens opslag på dessert – hvorfor beviste hun i den perfekte smagskombination mellem en karamelliseret »forårsrulle« med kokoscreme og så syltede pærer i syrlig passionsfrugt som kontrapunkt. En abrikosparfait overtrukket med abrikossorbet og vanille-confiterede citronfileter var ikke helt oppe at ringe på samme måde, da syren ikke fik samme modspil. Til gengæld kom fru Lisbeth godt igen i sidste del af trilogien: en cannelé (lille kage) serveret med lyserøde grapefileter glaseret i en sabayonne-creme – grape og vanille kan virkelig noget med hinanden. Det blev (bortset fra kaffe og nogle tunge petit fours) egentlig et meget passende punktum for en aften, der om noget blev en opvisning af overblik og overskud og ikke mindst sammenhæng i alle smage uden én eneste overflødig eller uvedkommende ting på tallerkenen. Restaurationen har tydeligvis ikke behov for at imponere med nye sprælske tilberedningsmetoder eller overraskende smagskombinationer. Her slapper man af i sikre og kvalitetsbevidste hænder, og selvom man i dag til de samme penge får mere innovativ, kreativ og avanceret kogekunst på andre af byens gourmetrestauranter, så skal konkurrenterne stå tidligt op for at servere mad, der smager så godt igennem og samtidig virker så velkomponeret, helstøbt og ubesværet i sit gastronomiske samspil. Restaurationen er ren Mozart for maven! Det spiste vi: Torsk i majonæse med rogn, østers og rødbede-crudité Kartoffelcremesuppe m. stegt kammusling Stegt pighvar m. ragout af hummer og svampe Lammeryg m. urtepandekage, grillet lammenyre i bacon og sennepssauce Forårsrulle m. kokoscreme og pære i passionsfrugt, abrikosparfait m. vanille-confiteret citron og cannelé på grape i sabayonne-creme

49

Umami - 5 stjerner i 2008 16/10/07 af Svens Rasmussem Nyåbnede Umami lever fuldt ud op til sin egen hype. En nyklassiker er født. Umami er den mest funky designerrestaurant, jeg endnu mindes at have dineret i på dansk grund. Den internationalt eksklusive, men samtidig også ganske afslappede loungestemning er slået an fra det sekund, man stepper ind bag indgangens »lysgardin« af små aflange stykker akryl og fortsætter hele vejen over(!) den særdeles velforsynede cocktailbar, forbi sushibaren med udsigt til det åbne køkken og ind bag ved i det allerhelligste, hvor flere lysgardiner, mørke valnøddegulve, polerede ibenholtborde og spisekupeer i velpolstret brunt læder forenes i et minimalistisk mesterværk. Med så megen energi lagt i indretningen, kunne man godt frygte, at maden var blevet glemt midt i designerræset, som fruen påpegede. At hendes frygt denne gang skulle vise sig ubegrundet, stod hurtigt klart. Umami serverer noget så sjældent herhjemme som moderne japansk mad med et fransk twist, der fås enten som den store omakase-surprisemenu (omakase betyder: giv mig det bedste du har, og her er det enevældigt kokken, der bestemmer, hvad der kommer på bordet) til 485 kr., eller a la carte med forretter fra 75 kr. og hovedretter til ca. 140 kr. Det er priser, der nærmer sig caféniveau, og for dem på et endnu strammere budget fås også god gammeldags sushi til 125 kr. for en lille menu. FOR AT KOMME RUNDT i hele kortet valgte jeg at springe med den store omakase med tilhørende vinmenu (510 kr.), mens fruen gik a la carte. Såvel den moderne japanske madstil som chefkokken Claus Engelbrecht Hansen er hentet hos japanske Nobu, der efter starten i Hollywood har åbnet restauranter i både New York, London, Paris og Milano. Første ombæring, der i min menuversion blot var en miniudgave af fruens toro-tatar, var i udpræget grad Nobu-inspireret. Toro er det oksekødsagtige fedtmarmorede brystkød af den blåfinnede nordatlantiske tun. Normalt vil jeg anse det for en forbrydelse at servere toro som alt andet end rå nigiri-sushi, og her var toroen nærmest hakket til fars. Men den ledsagende klat kaviar og en rødbedejuice spicet op med soja gav så godt et modspil til den fede fisk, at alt er tilgivet. FRUEN SAD OVER på den næste omakase-sag, to grillede tigerrejer med en blød tofu/avocado-kompot, flyvefiskerogn og ultratynde friterede porrer. En velsmagende sag med smæld i smagen, der dog var lige ved at tage luften ud den efterfølgende langt mere delikate omakase-servering: to tynde skiver laks og kingfish. Så var der straks mere schwung over fruens stegte jomfruhummerhaler, der ankom i brunet sojasmør, hvis dominerende fedme truede med at vælte rettens smagsbalance - lige indtil det velgørende friske syreattack fra den ledsagende gemyses mangotern og små daddeltomater. Smukt orkestreret! Umami ligger også inde med, hvad der efter min bedste overbevisning må være Nordeuropas flotteste udvalg af saké. Herhjemme kender vi kun risvinen fra sin dårligste side, hvor den (ganske som med gløgg) drikkes varm for at skjule den dårlige smag, men i USA er sakébarer med de langt bedre og altid koldt serverede daiginjo-sakér i de senere år vundet frem. Sakén gik også fint til næste runde, hvor jeg igen gik omakase-solo. To kammuslinger på spid var omviklet med en ultratynd fugleredelignende dej, der blev friteret lige længe nok til at kammuslingerne indeni dejen var perfekt dampede. Endnu et lille omakase-mellemspil fulgte - stegt foie gras serveret med citrusmarineret pære, en tangsalat og en

50

hvidløgspotent black bean sauce, der nok var såre simpelt sammensat, men med sin blanding af det fede, det salte, det sure, det bitre - og med tangen også den femte smag umami - i min bog samtidig en øjeblikkelig klassiker. Og så var det tid til hovedretter. Omakasens bud på en sådan var et perfekt stegt og saftigt rosarødt andebryst, der var pocheret færdig i en ingefærsauce. Andens lår var confiteret og sammen med lidt af dens lever lagt ind i en pandestegt gyoza (hvedemelspude), og retten var garneret med blancherede sølvbeder. Fruen havde valgt ribeye steak, den fedtmarmorede og umanerligt møre udskæring af oksefilet, som her kom med enokisvampe i tempuradej, kombu-tang og en i sammenhængen ganske fræk wasabisauce på soja og sennep, der samtidig var brugt til at deglacere en portobellosvamp. Igen er der ikke nødvendigvis tale om den store indviklede madkunst, men smagen var helt i top og kompositionen særdeles vellykket.PÅ DETTE TIDSPUNKT ville de fleste være klar til at kapitulere, men vi skulle lige omkring sushien. I omakasen kommer den automatisk ind her, og vi havde yderligere bestilt et par a la carte nigiri for at fruen kunne gøre mig selskab. Risen var perfekt, men fruen trak helt klart det længste strå med sine søde rå rejer, oksetatar med rå vagtelæggeblomme, kammuslinge-gunkan omviklet ikke med tang, men en meget tyndskrællet kinaradise - og så højdepunktet: toro-nigiri skåret ud af de 150 kilo toro-tun, som netop var fløjet ind fra Tokyos Tsukiji-fiskemarked. Desserttid: Fruen fik en passionsfrugtsoufflé med mangosorbet, azukibønner og sukkerslør, og jeg en creme brulée med lichéesorbet, frisk frugt og sukkerglaserede koriander. Begge var lette og elegante afslutninger på et stort måltid, og samtidig meget repræsentative for den east-meets-west-filosofi, der på sjældent lykkelig vis forløses så fornemt i Umamis japanske bistrokøkken.PÅ JAPANSK KAN UDTRYKKET umami vel bedst oversættes med appetitlig, delikat og lækker. Det er sjældent at en så designerrigtig restaurant lever op til sin egen hype. Det sker i sjælden grad hér, hvor kombinationen af et velsignet prisniveau, et veludstyret vinkort og den vellykkede symbiose mellem indretning og den enkle, men velkomponerede og velsmagende mad, går rent hjem til fem meget store stjerner. Det kan et par enkelte uskarpheder undervejs og en betjening, der naturligt nok bærer præg af, at der er små 100 borde at holde styr på, ikke ændre ved.

51

Villa Vest - 5 stjerner i 2010

"Villa Vest i Lønstrup" 28/07/10 af Søren Frank Miv og Møller fra Glashuset i Lønstrup er flyttet til nye, mere sexede lokaler og det er det grønne køkken bestemt ikke blevet ringere af. En de store positive overraskelser på min odyssé gennem det danske sommerland sidste år var afgjort Glashuset oppe i Lønstrup i Nordvestjylland. Siden da er duoen bag bestående af konkurrencekokken Michael »Miv« Pedersen og dennes læremester Kim Møller-Kjær, som nu agerer vært, flyttet nogle hundrede meter længere ned af Kystvejen til langt, langt mere sexede lokaler i Villa Vest. Panoramaudsigten fra den pavillonagtige spisesal til den nedgående sol i det vilde Vesterhav fås vist ikke meget bedre herhjemme pt. Hvor selve adressen således er blevet mere gourmet - ikke mindst fordi man er sluppet af med Glashusets clubsandwiches og det kunsthåndværk, som synes at være hele Lønstrups svøbe – så er selve menuen gået lidt ned i gear: Hvor Miv og Møller i Glashuset kørte med en ufravigelig seksrettersmenu, kører drengene et par mere beskedne treretters (468 kr.), som formentlig også passer lidt bedre ind i landliggerkulturen. Vi led i hvert fald ingen nød ! Man vælger mellem VV-menuen, som er rent kødbaseret (fraset desserten) eller fiskemenuen. Man kan dog blande kortene som man vil, hvilket ikke blev nødvendigt i vores tilfælde, eftersom min gæst er erklæret kødspiser, mens jeg – ikke mindst i sommerhalvåret – har det bedst med fisk og skaldyr. Vi startede med et glas Mailly grand cru champagne (Laudrup vin er den dominerende leverandør på denne adresse) med et fint udvalg af snacks serveret i træramme: Oliven, mandler, hjemmegjorte saltstænger med diverse frø samt sprøde hvedetoast med tre slags mayo til ar dyppe i: anis/lakrids, muskat/citron samt safran og hvidløg. Grøntsager, urter og blomster fra den pensionerede skolelærer Knuds have spiller heldigvis stadig en altdominerende rolle i Mivs køkken: Min første ret var et pastelfarvet skønmaleri af Michel Bras’ske (trestjernet kok fra Laguiole, der er alment kendt som manden, der indførte blomsterkøkkenet) dimensioner, to-tre lækkert behandlede (dvs. saftigt halvrå) jomfruhummere var fint garneret med så mange forskellige supersprøde salater, blade, skud og blomster, at jeg slet ikke kunne holde tal på dem: Bl.a. stedmorblomster, krondild, dild samt bittesmå nye kartofler, kugler af granny smith-æble og et par toppe af dildmayonnaise. Særdeles elegant. Mere Knud på den anden side af bordet: Bl.a. tallerkensmækker, løgstok, lang karse, forskellige slags syre, rugbrødschips, mere mayo og så hovedemnet: En tatar af ungkvæg rørt med bl.a. kapers og

52

pølsemandsketchup! Der kører øjensynligt en tatar-dille gennem hele Hovedlandet, oprindelig initieret af Michel Michauds legendariske tatar fra Ruths brasserie i Skagen. Der var ingen egentlig, nedskreven vinmenu, men værten var klar med glasvise bud og fleksibilitet: Til tataren en fedmefuld og lettere overmoden hvid bourgogne, en 07 Rully og til hummerne en særdeles crisp weissburgunder 09. Min hovedret var en gang langefilet tilberedt ved lav temperatur i lang tid, så den var saftig og glasagtig, men dog stadig nogenlunde lun. Sirligt belagt med flere godter fra Knuds domæne, bl.a. dejlig friskbælgede ærter og –skud, syltede løgskaller, skovsyre og persille. Hertil et glas helt udmærket puligny-montrachet 07 fra den for mig ukendte producent Chavy. Min ledsager fik en stykke særdeles veltilberedt stykke filet af lokalt ungkvæg: Smukt kød, rødt, saftigt og mørt med en sprød urtecrust. Garnituren bestod bl.a. af spæde gulerødder, ærter, trøffel og frikassesauce. Samt en skål kartofler ved siden af, som vi dog ikke følte behov for at frekventere. Vi endte med en udmærket 07 Charmes-Chambertin af egen import fra en for mig ukendt producent i glasset. Jo, der var plads til ost fra det lokale gårdmejeri Sønderhaven: Fire slags, alle på komælk: En fast manchegoagtig sag, en rødkit, en mere typisk lagret dansk fastost og en cremet sag opkaldt efter Villa Vest, fordi det egentlig var en fejlproduktion, som Miv fik øje på i hjørne af mejeriet og kastede sin kærlighed over. Lækkert garneret med oliven, knækbrød, og chutney. Desserterne var en næsten psykedelisk eksplosion af farver og teksturer. Måske ikke mindst Knuds stikkelsbær i form af bl.a. granité med blomster af salvie, æble og hyben, støv af macadamianødder og tørrede Oreo-kiks. Knud på syre! Jeg fik en nærmest kaleidoskopisk servering af røde og grønne jordbær. Sorbet af sidstnævnte og en skum af hyldeblomst, og flere blomster på toppen. Særdeles smukt, velsmagende og forfriskende. Alt i alt en meget tilfredsstillende aften med skarp seriøst terroir- og sæsonorienteret mad og glimrende, fleksibel service. Umiddelbart kan treretterskonstruktionen måske synes lidt begrænset for et køkken, som tydeligvis har gourmetambitioner. Men midt i sommerlandet føles det egentlig både logisk og tilfredsstillende, så der er fem gode stjerner til Villa Vest. Hvad: Villa Vest Hvor: Strandvejen 138, Lønstrup, tlf. 98 96 05 66 Hvor meget: Tre retter for 468 kr.

53

Den Røde Cottage - 5 stjerner i 2010

"Verdensklasse i skoven" 02/06/10 af Svend Rasmussen Topkokken Anita Klemensen har pustet nyt liv i Den Røde Cottage. Resultatet er knivskarpt. Så er der atter kommet liv i det lille røde hus gemt væk i skoven under de store bøgetræer. Bindesbølls smukke røde cottage fra 1844 er – ligesom dets gule tvillingesøster en halv kilometer længere mod syd ved stranden ud mod Bellevue – blevet overtaget af Anita Klemensen. I den gule cottage serverer hun sammen med det meste af sin tidligere stab fra 1.th lette frokostretter og kager. I den røde står den på gourmetmad sammen med den tidligere Dragsholm Slot-souschef Lars Thomsen. Inden døre er gulvtæpperne pillet af (desværre med en hård akustik til følge) og væggene lysnet, hvad der har hjulpet på den tidligere så huleagtige stemning. Menuen er også frisket gevaldigt op med den sæsonbetonede nye nordiske mad på hjemlige (Lammefjords)råvarer, som Lars Thomsen tidligere eksekverede i køkkenet på Dragsholm. Man kan vælge fra tre til syv retter, formedelst 350 eller 550 kr. Vi var sultne og gik hele vejen, og sad snart med lidt snacks, bl.a. blå kartoffelchips med mayo på havesyre og en lille rugbrødshapper med en creme på røget ål. Lynhurtigt efterfulgt af en appetizer i form af hjertesalat vendt i mormordressingens syrnede fløde toppet med löjrom – og to slags hjemmebagt brød (manitobahvede og malt med porter) samt yderligere to slags smør! Så var aftenens lette og sommerlige nordiske tone så absolut slået an, og dét med et både ambitiøst og præcist anslag. Samme tema blev fornemt foldet ud i første ret. Ultratynde skiver rå lyssej, nænsomt rimmet i en salt- og sukkerlage, blev serveret med julienneskårne selleristrimler, agurk, en østersmayo og lidt skvalderkål ude fra parken. Ved bordet overhældt af en fræk sherryvinaigrette kogt med kapers og korender, og sødmen fra de tørrede vindruer løftede på fornemmeste vis den rimmede lyssej op i en anden smagsliga, der blev smukt kompletteret af vinmenuens (syv glas 550 kr.) østrigske grüner veltliner fra Hirtzberger. Nu fulgte en stegt kammusling, der blev serveret med dels en ærtesuppe og dels en ærtepurée, krydret med mynte og merian og pyntet med violer. Drysset i retten var også små tern af røget og ristet bacon, og selvom bacon og ærter normalt udgør et godt par, så glippede den større sammenhæng med kammuslingen her. Rettens smagselementer hang ganske enkelt ikke sammen, og det blev for meget

54

med både stegt kammusling og ristet bacon. Et skud noget udenfor skiven, som det medfølgende glas moden riesling fra Rheingau-biodynamikeren von Kanitz ikke kunne styre på plads. Så var vi til gengæld tilbage i sporet med aspargesretten. Knasende sprøde grønne asparges, en mayo i bunden, sprøde brødcroutoner og fnuglette høvlede spåner hvid asparges på toppen, ved bordet overhældt med brunet smør. Når bare råvarerne (som her fra Lammefjordens grønsagstroldmand Søren Wiuff) er superfriske og af topkvalitet, så skal der ikke mere til for at gøre en simpel mand som mig lykkelig! Selvom vinmenuens let citrusagtige hvide Macon- bourgogne fra Domaine Leflaive (et noget overraskende valg til asparges, men absolut velfungerende) bestemt ikke trak ned. En spændstig ung rød bourgogne fra Gullion (Gevrey-Chambertin 08) fulgte første kødret. Brisler glaseret i kalvefond spicet op med den lakridssmagende sødskærm og med godt syrligt modspil fra rabarber. En perfekt kombination, som dog i ukunstlet elegance blev slået af hovedretten. Den efterfølgende smukt rosa kalvefilet kom nemlig – ganske som Kraka i det gamle nordiske sagn – til bords kun iført løg. I mange teksturer ganske vist, både i form af ramsløg (både blomst og stængel), løgkarse, sprøde nye forårsløg og endelig en løgkompot. Et genialt akkompagnement til den saftige Himmerlandskalv, hvis blide smag på enkel, men forbilledlig vis blev sat i scene af det sødlige løgorgie. Ganske som i sin tid Ragnar Lodbrog lod vi os besejre, også af den medfølgende ligeledes saftige og elegante røde italienske barbera fra Sandrone. Med en fortid som dessertdronning på Søllerød Kro er det naturligvis Anita Klemensen selv, der står for den søde afdeling. Først det i nordisk sammenhæng efterhånden nyklassiske studie i orange af gulerod og havtorn. Her i form af både syltede og friske babygulerødder (atter engang fra Søren Wiuffs magiske og af havbundsfossiler mineralsk tonende marker), gulerodskage, en klat flødeost og så havtornebær, hvis råsyltning lagde sordin på syren. En neddæmpet prædessert før chokoladefinalen: Anita Klemensens legendariske 4-lags chokoladekage (en tidligere kandidat til årets dessert), her serveret med chokoladesorbet og små dråber karamel – og den røde chokoladevin fra Maury (Mas Lavail). Allerede før kaffen og (selvfølgelig) et udvalg af fru Anitas petit fours var konklusionen klar: Den Røde Cottages nynordiske no nonsense-køkken med danske råvarer i verdensklasse styres med skarp og rutineret hånd. Kombineret med en træfsikker vinmenu og en særdeles kompetent betjening er der fem meget overbevisende stjerner til det lille røde hus langt ude i skoven.

55

Og til dem, der skulle undre sig over, at der står FC Nordsjælland på dankortkvitteringen: Anita og hendes to souschefer har de danske fodboldpokalvinderes ejer Allan K. Pedersen som medejer. Læs mere: Se AOKs omtale af Den Røde Cottage og læs brugernes kommentarer her Læs AOKs interview med Anita Klemensen fra maj 2010: Topkok tager på landet Se AOKs guide til de 5 spisesteder i Dyrehaven Få et overblik over hvilke restauranter, der fik flest og færrest stjerner på AOK i 2009 Hvad: Den Røde Cottage Hvor: Strandvejen 550, Klampenborg, tlf. 39 90 46 14 Hvor meget: trerettersmenu 350 kr., syv retter 550 kr. og vin fra 300 kr.

56

Restaurant Geist - 5 stjerner i 2011

"Bo Bech is Back" 20/04/11 af Svend Rasmussen Der er fem meget store stjerner til Bo Bechs nye restaurant Geist. Bo Bech er rykket ind i JyllandsPostens tidligere reception på Kongens Nytorv, og man skal ikke tilbringe mange minutter hér, før det går op for én, at Geist nærmest er antitesen til hans tidligere restaurant Paustian. Hvor stemningen i den hvide betonkatedral i skudehavnen var hvid, eksklusiv og tenderede ’teknik for teknikkens skyld’, er den nu sortbrun, med plads til 200 og særdeles støjende. Inden for døren mødes man af den tidligere Katja K, der spørger om hun ”må være så fræk” at vise dig hen til din plads. Javel så, og da min var i baren med fuldt udsyn til det hårdtarbejdende køkken og Bo Bech selv som det naturlige centrum, så faldt jeg hurtigt i snak med både mine sidemænd til den ene og den anden side – ud på aftenen begyndte vi oven i købet at smage på hinandens retter. Man hygger sig med andre ord, og det var aldrig sket på Paustian, hvor den molekylære (michelin)dagsorden var en helt anden. Genremæssigt ligger vi midt mellem michelinmad og luksusbistro, i det samme interessante leje som f.eks. det nye Formel B, der også er gået væk fra at tvangsindlægge folk til en syvretters menu, men i stedet sælger retterne stykvis (på Geist til mellem 100 og 190 kr.). Og ganske som på Formel B genfinder man også hos Bo Bech nogle af signaturretterne fra før, nu blot i mere simplificerede udgaver. Min første ret var i øvrigt netop en gammel kending: ultratynde skiver blomkål med pocheret æg og masser af fintrevet trøffel. Så bliver det bare ikke mere umamilækkert. Se også hvem der har fået flest stjerner i 2010 Kortet rummer også andre klassiske Bechkreationer som avocado med caviar og mandelolie og cremet morkelsuppe med oksehaler, men jeg foretrak årets første fjordrejer i selskab med friterede hyldebær og røget mælkeskind, der satte de lækre små krebsedyr smukt i scene, om end retten blev for salt til min smag. Der er potens over Bo Bechs mad – det blev til overflod tydeliggjort af mine to velvoksne hvide asparges, der oven i købet var stuvet i østers blendet med egen saft – et andet kendt afrodisiakum. Proteinmængden i østers er så høj, at når den udsættes for varme, så bliver den ikke bare kridhvid, men koagulerer også på en måde, så den sætter sig fast udenpå aspargesene. En lidt blandet oplevelse at sætte tænderne i, da de af både størrelse og udseende grangiveligt lignede en meget væsentlig rekvisit fra en af de ’naturfilm’, som gjorde den tidligere Katja K til verdensstjerne. Et glas glimrende hvid Charming fra den østrigske grüner veltliner-specialist Laurenz V (125 kr.) blev

57

afløst af tungere sager – et glas meursalt fra Dom. Caillot – for nu stod den på aftenens måske enkleste ret. Små runde stykker af den store smagfulde italienske Tigertomat (sjovt nok netop kerner og det blævrende gelekød, som normalt kasseres!) havde fået en tur under blæselampen sammen med olie og timian, hvad der havde styrket sødmen, men bevaret syrligheden. I den dybe tallerken under tomaterne lå det fineste og stadig bidbare kød af taskekrabbe, vendt i krabbesaft kørt ned med safran. En rent himmelsk spise, der i al sin enkelhed måske var aftenens højdepunkt, og en ret, der ene og alene kunne lokke mig forbi Kongens Nytorv igen. For flere af mine naboer i baren var en enkelt ’forret’ og en af de tungere ’hovedretter’ mere end nok. Jeg var imidlertid på job, og kastede mig ud i hele tre af sidstnævnte. Først to store jomfruhummere, belagt med confiterede andevinger, placeret i en sauce på andeskind blendet med mælk (!), og endelig lidt overraskende drysset med kakao, ikke så meget for kakaosmagens skyld som for at tilføre den ellers fede og søde sag lidt tiltrængt bitterhed. Forvent det uventede er Bo Bechs motto, og det gjaldt også pighvarfileten, der havde selskab af ravioli med fennikelfyld. Men raviolierne er lavet af lagret ost, skåret sådan, at når de varmes op, så lægger de sig omkring fennikelen som ravioli! Endelig kom – sammen med et glas trøffelduftende rødvin fra australske Torbreck (Juveniles, 160 kr.) – trækulsgrillet oksemørbrad, perfekt rosa og saftig under den præcise stegeskorpe, der var smurt med noget, der gav den lidt røgsmag, serveret med små blommekartofler vendt i marvfedt og spæde løvstikkeblade og en 50 års balsamicosauce. Det er den populæreste ret på Geist, og det forstår man godt, for det er også den nemmeste at forstå. Om end jeg personligt nok foretrækker de steder, hvor Bo Bech virkelig viser sin personlighed og giver den gas med overrumplende smagsindtryk. Fra det søde kort først søde, syltede rabarber med kvælstoffrosset ’knust’ kærnemælk. Og siden endnu et mesterværk – en stor kugle bagt hvid chokolade (efter bagning rørt op med ismaskine), lagt i et leje af lynfrossen gulerodssmulder og bittesmå bidder af blodgrape. Et sublimt godt match, hvor der i overlegen stil blev leget med teksturer og hvor den bitre syrlighed fra grapen matchede den karamelagtige smag, som hvid chokolade får, når den bages. Er glas ung goldkapsel-auslese fra Fritz Haag (150 kr.) udgjorde det berømte prik over i’et. Der er ikke mange fingre at sætte på Geist (bortset fra at den ene af mine hvide asparges ikke var skrællet ordentligt!), men det forsvinder lidt i det samlede indtryk af en aften, der både kan bestå af en uhøjtidelig og hurtig ret eller to ved baren, eller det helt store udtræk i de mere magelige stole ude bagved. Smagen er i top, det samme er stemningen og de fem stjerner er af den meget store slags – Bo Bech is back! Det spiste vi

58

Blomkål m. æg og trøfler 135 kr. Fjordrejer m. hyldeblomst og røget mælk 125 kr. Hvide asparges stuvet m. østers 135 kr. Taskekrabbe m. tomater 125 kr. Jonfruhummere m. andevinger og kakao 140 kr. Pighvar m. fennikelravioli af ost 165 kr. Trækulsgrillet oksemørbrad m. kartofler 190 kr. Rabarber m. knust kærnemælk 70 kr. Grape m. gulerod og hvid chokolade 80 kr. Samlet pris for to ekskl. drikkevarer: 1.165 kroner Hvad: Geist Hvor: Kongens Nytorv 8, København K, tlf. 33 13 37 13 Hvor meget: Hovedretter fra 160 kr., vin fra 295 kr.

59

Mash Aarhus - 5 stjerner i 2013 11/01/13 af Jan Schouby Mash er et slaraffenland for kødelskere, der er villige til at betale lidt ekstra for at få den bedste kvalitet. At besøge en kæde-restaurant er uhyre sjældent en positiv oplevelse. Ofte er succesen opnået ved at sænke priserne og så ellers bilde folk ind, at kvaliteten stadig er helt i top. Men i 99 procent af tilfældene er det bare sådan, at pris og kvalitet hænger uløseligt sammen, og at jagten på profit og ensretning er gået alvorligt ud over kvaliteten. Men at det ikke behøver at være sådan, er restaurant Mash på Banegårdspladsen ved Park Allé i Aarhus et godt eksempel på. Kæden råder i dag over i alt fem restauranter. En i Bred-gade i København, en i Kastrup Lufthavn, en i Nordsjælland, en i London og altså en i Aarhus. Og selv om spisekortet er identisk alle fem steder, og selv om indretning, vinvalg og fremtoning stort set også er ens, uanset om det er Mash i London eller Aarhus, man går ind i, så er det meget langt fra det, man oplever hos andre kæder. For hos Mash er det kvalitet på alle niveauer. Prisen er sat derefter, men har man først accepteret, at man skal betale op til 500 kroner for sin bøf, og at man derudover stadig skal betale ekstra for sine pomfritter og sin salat, så er det skøn oplevelse at besøge restauranten - i hvert fald hvis man er vild med oksekød. Mash er nemlig et bøfhus med stor streg under bøf. Godt nok er det muligt også at købe både hummer, lam og fisk, men det er oksekødet, man skal gå efter. Og er man til det, så er Mash et slaraffenland af de store. I hvert fald er det meget lang tid siden, jeg har fået så mørt, kraftfuldt og perfekt tilberedt oksekød, som vi blev budt denne aften. Travhed på en søndag På forhånd havde vi ikke troet, at der ville være ret mange på besøg på restauranten sådan en halvkedelig søndag aften i begyndelsen af januar. Og jeg troede også, at det var lidt af et spil for galleriet, da tjeneren tøvede længe, inden han tog imod bestillingen på et bord. Men her tog vi grueligt fejl. For selv om restauranten er stor, så var der på det nærmeste fyldt til sidste plads. Få to-mands selskaber og så ellers selskaber fra fire til 14 mand fyldte godt op i restauranten, og det skabte rigtig stor travlhed hos vores tjenere.

60

Fra tidligere besøg vidste vi, at netop betjeningen plejer at være helt i top hos Mash, men specielt i begyndelsen af aftenen virkede vores tjener noget stresset og ikke specielt imødekommende. Som aftenen skred frem, og presset lettede, blev det dog meget bedre. Enkelhed Mash’ spisekort er ikke specielt stort, og man skal ikke besøge restauranten i forventning om at opleve de store raffinementer. Og skal man kritisere køkkenet for noget, så må det være, at der måske godt kunne være lidt flere overraskelser eller variationer. Men det, der er, fejler til gengæld ikke det mindste. De to voksne og to børn i vores selskab besluttede sig for at dele to forretter og to desserter, og så ellers prøve forskellige varianter af okse-kødet. De to forretter var henholdsvis Serrano skinke og friteret blæksprutte til 110 kroner stykket. Forholdsvis dyre, men så sandelig også store forretter. Så store, at alle fire kunne få en pæn portion. Skinken var kraftfuld og velsmagende, men skåret lige lovligt tykt efter vores smag. Til gengæld var der ikke noget at udsætte på blæksprutten. Sprød og saftig - og krydret med en omgang chili, der gav sprutten lidt ekstra spark. Møre som budding Så var vi nået frem til hovedretterne, og her var det kæmpe smil bordet rundt, da vores oksekød ramte bordet. Yngste mand i selskabet kastede sig over sin Mash Burger, som han fik lov at få i »byg selv udgaven«, så han selv kunne fravælge de mest krævende grøntsager og stærk smørelse. Og det faldt i god jord. I hvert fald gik der ikke mange minutter, før den meget store og meget saftige burger fik betegnelsen »den bedste nogensinde«, og det siger ikke så lidt, når der kommet fra en 11-årig dreng, der efterhånden har kæmpet sig gennem en stor del af Østjyllands burger-udbud. De tre øvrige hovedretter var 300 gram Ribeye fra Uruguay, 300 gram Ribeye fra Danmark og 200 gram Wagyu filet, hvortil vi fik lækre håndskårne pommes frites i forskellige udgaver samt henholdsvis rødvinssauce og bearnaisesauce. Og her var det specielt bearnaisesaucen, der fik plusser. Tre meget forskellige stykker kød, der alle var møre som budding, stegt perfekt og præcis så rødt som ønsket - men ikke alle havde lige høj kvalitet. Wagyu er klart den dyeste af de tre. Faktisk kostede de 200 gram den nette sum af 495 kroner, men det var samtidig også den dårligste af de tre og aftenens eneste skuffelse.

61

Waguy, der betyder »japansk kvæg«, kan være en fantastisk oplevelse, men den udskæring, jeg blev præsenteret for, levede ikke op til forventningerne. Det lignede nyre-stykket, som ikke har samme kvalitet som resten af fileten. I hvert fald havde den en sene, der gik gennem fileten og fjernede lidt af oplevelsen. Når bøffen koster så meget, bør man kunne forvente, at den slags ikke forekommer. Smagen var bestemt udmærket, men sammenlignet med de to Riebeyes, som var 100 kroner billigere, tabte japaneren kampen. Specielt den danske Ribeye var helt fantastisk. Ekstremt mør og med masser af kødsmag. Så meget faktisk, at det for nogle kan virke for voldsomt, men som for min kød-elskende datter var ren nydelse. De voksne i selskabet nød et glas udmærket hvidvin, Sauvignon Blanc Neudorff fra 2011 til 85 kroner glasset og to virkelig lækre glas rødvin. Henholdvis en spansk Emilio Moro Crianza Ribera del Duero og et glas Barolo fra Fratelli Revello. To kraftfulde fætre hvor specielt den spanske havde muskler nok til at spille op til det kraftfulde kød. Lækker chokoladeis Herefter var vi nået til desserterne, og med lidt skinke, blæksprutte, 300 gram oksekød og masser af pommesfrites i maven var sulten naturligt nok ikke længere den store. Derfor nøjedes vi med at dele et par desserter i form af creme brûlée, chokoladekage og en kugle chokoladeis. Igen var der stort set intet at udsætte på kvaliteten. Eneste lille kritikpunkt var, at chokoladekagen havde en lille bismag, som om den havde opholdt sig lidt for længe i nærheden af grillen. Den brændte flødecreme var til gengæld perfekt i konsistens og havde masser af vaniljesmag. Aftenens bedste dessert var dog chokolade-isen, som er den bedste, jeg har fået i årevis. Meget kraftig smag af mørk chokolade og en cremet konsistens. Alt i alt kom vi af med 2380 kroner, og det er bestemt i den dyrere ende af skalaen for et bøfhus. Faktisk er det med afstand byens dyreste bøffer, men det er samtidig også klart de bedste, og derfor smider vi også fem stjerner på grillen. Mash er groft sagt kød, pomfritter og sauce af den gode slags. Ikke opstyltet eller avanceret. Men enkelt og stadig fandens godt. Så er målet en bøf, kan Mash ikke anbefales varmt nok.

62

Orangeriet - 4 stjerner i 2010 10/05/10 af Søren Frank VM-kokken Jasper Kure har med Orangeriet installeret et gedigent håndværkskøkken i bistroklassen i den gamle pavillon i Kongens Have. Den gamle restaurant med den fine pavillon i Kongens Have har tilsyneladende en vis tiltrækningskraft på konkurrencekokke. Indtil for et års tid siden drev landsholdskokkene Rasmus Kofod og Søren Ledet Geranium her på adressen. Og for nylig blev stedet så overtaget af Jasper Kure, nr. fire ved Bocuse d’Or, kokkenes VM, sidste år. Umiddelbart kunne man godt få den tanke, at en ambitiøs kok som Kure, som før bl.a. har arbejdet på Prémisse (nu AOC), ville benytte lejligheden til at fyre den max af med et højt elaboreret køkken, men det stik modsatte er sket her i Kronprinsessegade. Geraniums slick’e interiør med bl.a. dyre Arne Jacobsen stole i læder er skiftet ud med en afslappet shabby-chik, provencalsk inspireret stil med let skramlede møbler og en sjov skænk med farvede skuffer midt i lokalet. Og køkkenet er tilsvarende beskedent, det er endnu engang de franske bistroklassikere, som står for skud, og priserne er i mellemklassen. Vi startede med et glas udmærket champagne fra huset Deutz (105 kr.) og lidt snacks: Et par østers naturel (20 kr.), som var store, kødfulde og absolut pæne, og et lille glas med udmærkede, salte ansjoser fra Costa Brava (35 kr.) Samt en skål nødder med peberrod (25 kr.) Idéen bag sidstnævnte gik aldrig rigtigt op for mig, peberroden lod sig ikke smage, selv om nødderne – som jeg ikke kan sige fri for en lille harsk tone – godt nok var omgivet af et hvidt pulver. Jeg startede med en ærkeklassiker, en halv hummer naturel. Selve dyret var fint tilberedt, saftigt og mørt i kødet med udmærket smag, selv om der nok til denne pris har været tale om farmet canadisk hummer snarere end vild dansk. Læs også: Se hvem der har fået flest stjerner i 2010 Tilbehøret bestod af blandet salat, som var i orden uden at være mindeværdig, hvilket man også kan sige om det ledsagende ristede brød og den citrondominerede mayonnaise.

63

Min ledsagers forret indebar en anelse mere alkymi, idet der var tale om en slags nyklassiker i form en tatar af fine og reelle tern af rå, saltet laks. Laksen blev ledsaget af blomkål i form af både en mild creme og tynde sprøde cruditéer. Retten var rundet af med lidt dildolie og en tynd sprød rugbrødscrouton. Min ledsager kunne godt have tænkt sig lidt mere kant, f.eks. noget peberrod. Jeg havde det nu egentlig helt godt med det blide, harmoniske indtryk. Til forretterne drak vi hvid bourgogne 06 meursault vieilles vignes fra Vincent Girardin (125 kr. glasset). Og da den smagte pokkers godt – Girardin har lært at dosere den til tider lovlig generøse fadehandling – fortsatte vi med den til hovedretterne. Det er muligt, at vi burde have testet husets bøf bearnaise med fritter (235 kr.), men da jeg har taget den principielle beslutning højst at spise denne efterhånden godt gennemtyggede ret allerhøjst én gang om ugen, og min ledsager heller ikke var i kødhumør, endte vi ud med henholdsvis grillet rødtunge og dampede blåmuslinger. Jeg var svært godt tilfreds med min rødtunge. Den blev serveret på benet, stegt hårdt og kort på en grillpande, som Kure lykkeligvis havde gjort sig den ulejlighed at gøre godt ren – der findes næppe nogen mere modbydelig smagskombination end snavset grillpande og fisk eller skaldyr. Fisken var varm, men stadig meget saftig, faktisk lidt rå indeni, præcis som vi kan lide det. Ovenpå lå garnituren, enkel og ikke så stor, lidt blandede grøntsager: mange tout ærter, gulerod og forårsløg og persille, og sauce bestående af brunet smør citron og kapers. Superenkelt og klassisk, men absolut velfungerende. Nogenlunde det samme kunne man sige om min ledsagers muslinger, der ankom i en støbejernsgryde. Helt i klassisk stil med hvidvinslagen med urter i bunden og pommes frites og mayo på siden – eneste lette alteration var de tyndtbarberede bændler af fennikel, som var dampet med i gryden. Men muslingerne var fine, store og saftige, og de smagte godt. Portionerne havde ikke været større, end at vi havde plads til lidt ost, vi delte en tallerken »europæiske oste«, som alle var glimrende og veltempererede: Fra Danmark to af Arla’s innovationsoste, rød løber og troldhede ask, og fra Frankrig en puligny st. pierre og, hvis ikke jeg husker helt galt, blåskimmelosten fourme d’ambert. Desserterne fulgte samme klassiske recept som resten af aftenen. Jeg fik æble tarte tatin med vanillecreme, som var udmærket, men dog nok er set mere elegant. Min ledsagers citrontærte var til gengæld knivskarp, den tynde bund var knasende sprød, citroncreme uhyre præcis i smagen og den let brûléerede marengs perfekt i konsistensen – ledsaget af en kugle yoghurtsorbet. Citrontærten var netop en af disse lejligheder, hvor det skinnede igennem, at der befinder sig en håndværksmæssig kapacitet ude i køkkenet.

64

Fra tid til anden løfter det Orangeriet en anelse op over den efterhånden betragtelige mængde af gedigne bistroer/brasserier i mellemklassen og sikrer fire gode, runde stjerner. Den mest oplagte grund til at lægge vejen forbi er dog nok beliggenheden – man sidder uomtvisteligt godt i den gamle pavillon, når den lukker lyset ind på god forårsaften.