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Cuidados de Cuidados de saúde através dos saúde através dos

alimentosalimentos

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EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, SENDO ESSAS DOENÇAS CONSIDERADAS UM DOS MAIORES PROBLEMAS DE SAÚDE DO MUNDO.

CONHECER CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO EM ALIMENTOS QUE AJUDAM NA PREVENÇÃO, CONTROLE OU ELIMINAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

IMPORTÂNCIA:

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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

LocalResidências = 40,7%Rest, pastelaria, Pad, Refeit. = 22,0%Escolas = 9,7%Não informados = 16,8%

Alimentos Incriminados (62,8%)Preparações mistas = 25,9%Alim. c/ ovos e maion.= 22,0%Carnes Vermelhas = 12,9%Sobremesas = 10,7%Outros = 28,5%

Agentes Identificados (56%)Salmonella = 42,7%S. Aureus = 16,2%Vir. Hep. A = 8,7%Outros = 32,4%

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CONCEITOS

Vigilância sanitária:

Conjunto de acções capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde

e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da

produção e circulação de bens de consumo que directa ou indirectamente

se relacionam com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da

produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se

relacionam directa ou indirectamente com a saúde.

Alimento:

Todas as substâncias ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento

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Manipulador: Toda a pessoa que tem contacto, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização .

Higiene: É o conjunto de medidas de limpeza visando a manutenção de um perfeito estado de saúde.

Saúde: É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada. Sem saúde o ser humano não pode aproveitar ao máximo as suas energias e inteligência.

CONCEITOS

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CONHECIMENTOS GERAIS

Condições necessárias aos alimentos

Nutritivos

Atractivos

Limpos

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CONHECIMENTOS GERAIS

origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.

carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados

origem mineral: como a água e o sal.

sal

Origem dos alimentos

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CONHECIMENTOS GERAIS

Origem dos alimentos

hortaliças

raízescondimentos

frutascereais

óleos vegetais

origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos,

por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras

vegetais.

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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

É a presença de qualquer objecto, substância ou organismo indesejável nos alimentos.

Visível ao olho nuInvisível ao olho nu

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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Pode ser:

Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insectos...

Química = insecticidas, raticidas, desinfectantes...

Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...

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Microrganismos:São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio

ambiente, tão pequenos que não os vemos a olho nu, sendo as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.

Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios.

Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte.

PodemPodem ser:ser:

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BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM

Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, multiplicam-se de modo que uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao fim de 4 horas geram outras 4.096.

1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

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Onde é que os microrganismos podem ser encontrados ?

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Pela falta de cuidado do manipulador:

Através de insectos, roedores ou outros animais domésticos:

Através da água contaminada ou não potável:

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

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Falta de cuidado do manipulador:

•Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,

•Mãos sujas e/ou com adornos,

•Ferimentos nas mãos ou pele,

•Uso de equipamentos mal higienizados.

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

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A contaminação pode ocorrer:

CARNES

Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e óptimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs.

No transporte dos animais (contágio),),

No campo (doenças),

No matadouro,

No transporte da carne,

Na venda,

Na preparação.

Devido à falta de higiene dos: manipuladores equipamentos utensílios presença de roedores ou insectosuso de água contaminada

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Mau acondicionamento de carnes em Supermercado

1Mau acondicionamento e falta de identificação de origem de carnes em Supermercado

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Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre

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PESCADOS

Crustáceos (camarão, lagosta).. Peixes (pescada, atum, sardinha).

Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão).

São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:

A contaminação pode ocorrer:

No barco durante a pesca ou no transporte.

Na falta de refrigeração adequada.

Na comercialização.

Na preparação

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PESCADOS

A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição.

Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido.

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AVES

No transporte. No aviário.

No matadouro ou na comercialização

Onde ocorre a contaminação:

Na preparação ou manipulação

Características: Cor amarelo rosada.

Carne macia ao contacto.

Pele elástica, quase lisa.

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IMPORTANTE:

Aves devem ser compradas na embalagem original da indústria.

AVES

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OVOS

Devem ser mantidos sob refrigeração.

Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável.

Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.

São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)

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LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de

água, facilitando a multiplicação de microrganismos

Produtos lácteos são todos os produtosderivados do leite, como por exemplo:

IMPORTANTE:IMPORTANTE:

estes produtos devem ser mantidos em frigoríficos com temperatura de 0º C a 10º C.

queijosiogurte

cream

natas

leite condensado

Mococa

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LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

Na origem por falta de higiene do local, dos utensílios para ordenha e do ordenhador.

No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).

A sua contaminação pode ocorrer.

Na indústria (falhas na pasteurização).

Na comercialização (refrigeração inadequada).

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IMPORTANTE:

FRIOS E EMBUTIDOS

Frios: CozidosCozidos DefumadosDefumados Maturados

Embutidos:(envoltos por tripa natural ou artificial) Maturados

Cozidos Fumados

Frios e embutidos não devem apresentar:

Superfície pegajosa ou húmida, Presença de líquidos, Odor desagradável, Mofo ou coloração estranha, Gosto rançoso.

Ex:

Ex:

presuntos

Queijos

chourições

linguiças salames

salsichas

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Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas. Verificar sempre a data de fabricação e validade.

Observar se existem sinais de violação da embalagem.

Recuse garrafas com tampas enferrujadas.

O gelo adicionado à bebida deve ser filtrado.

Sumos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo.

OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS

CONSERVAS EM GERAL

BEBIDAS

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Verificar as características próprias.

Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas

Manter sob refrigeração.

OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS

FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água)

Enxaguar bem com água tratada

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

IMPORTANTE

Congelamento Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).

O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.

Salmoura Reduz a humidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias.

Defumação

Substâncias existentes no fumo, eliminam algumas bactérias.

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC no seu interior.

Cozedura:

Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.

IMPORTANTE:

Refrigeração:

Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 5 ºC).

Após a cozedura, os alimentos que precisam ser arrefecidos, deverá ser à temperatura ambiente até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam 21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.