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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALAFACULTAD DE INGENIERIAESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADOS
2019
TRIMESTRE
11
Nombre del Cuso: Operaciones Unitarias 1-Procesos Térmicos Código: MCTA 102 Créditos: 3
Escuela: ESTUDIOS DE POSTGRADO Maestría a la que pertenece:
Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Docentes: MSc. Andrea Pereira
Edificio: T-7 Sección: A
Salón del curso:
Sección A: 112 Horario del
curso:Sección A: 10:00 a 13:00
Horas por semana del curso: 3 horas presenciales por sección
Trimestre: 1 Período: 23 de febrero al 18 de mayo de 2019
1. DESCRIPCIÓN DEL CURSO
El curso de Operaciones Unitarias 1 Procesos Térmicos constituye un espacio de enseñanza yaprendizaje proactivo en el que el estudiante de la especialización conceptualiza los procesos que utilizan elcalor para modificar las características físicas, químicas y microbiológicas de los alimentos. Estos sefundamentan en el concepto de ingeniería de procesos, presentando en forma lógica los tipos deoperaciones de la ingeniería química, con la diferencia en la caracterización de la materia prima, así como las condiciones especiales para garantizar la calidad e inocuidad del alimento. Los procesos a estudiar son la cocción, el escaldado, la pasteurización y la esterilización comercial, tomando en cuenta las regulaciones internacionales aplicables.
GENERAL1. Contribuir a la adquisición de
competencias por medio del desarrollo de los conocimientos teóricos y prácticos de los procesos térmicos de alimentos. Identificar los tipos de procesos térmicos básicos utilizados para la transformación física, química y microbiológica de los alimentos.
ESPECÍFICOSLograr que el participante al final del curso seacapaz de:
1. Desarrollar los conocimientos y destrezasde los procesos térmicos de alimentos.
2. Identificar los requisitos de los materialesy las condiciones especiales para la aplicación de operaciones unitarias de alimentos.
3. Comprender los efectos físicos, químicos y microbiológicos en los alimentos, generados por el procesamiento térmico.
4. Explicar los principales procesamientos térmicos de alimentos.
5. Aplicar el conocimiento de los procesos térmicos de cocción, escaldado, pasteurización y esterilización comercial, así como las diferencias entre sí.
6. Resolver problemas que incluyan valoresD, Z y F, para el procesamiento térmico.
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2. OBJETIVOS
3. COMPETENCIAS TERMINALES
Al finalizar el curso el estudiante desarrolla las siguientes competencias: Comprender, conocer y dominar los procesos térmicos de alimentos. Demostrar una actitud de respeto y tolerancia en la propuesta de una nueva mentalidad,
abierta, democrática y eminentemente participativa, hacia un proceso térmico aplicado ala producción de alimentos, para definirlo, conocer los requisitos de las materias primas y las condiciones necesarias para la manufactura de un producto alimenticio de calidad e inocuo.
Diferenciar los procesos térmicos básicos de la producción de alimentos como cocción, escaldado, pasteurización, esterilización comercial y las diferencias entre sí.
Distinguir claramente los cambios físicos, químicos y microbiológicos que sufren los alimentos al ser expuestos a un proceso térmico.
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4. CONTENIDO TEMÁTICO DEL CURSO
Unidad Tema
I
1. Procesos Térmicos2. Generalidades sobre procesos térmicos3. Requisitos de materias primas y condiciones de manufactura4. Cambios físicos, químicos y microbiológicos en los alimentos
II
5. Cocción6. Funciones y efectos de la cocción7. Métodos de cocción: Secos, Húmedos, Secos con grasa8. Aplicaciones en productos alimenticios
III
9. Escaldado10. Funciones y efectos del escaldado11. Tipos de escaldado: Inmersión, Vapor12. Aplicaciones en productos alimenticios
IV
13. Funciones y efectos de la pasteurización 14. Tipos de pasteurización: Lenta (VAT), Alta Temperatura Corto Tiempo
(HTST), Alta Temperatura (UHT)15. Aplicaciones en productos alimenticios
V 16. Aplicaciones en productos alimenticios
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5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADESSe
sión
Fe
cha
Objetivo de la sesión Contenidos a desarrollar Actividad Evaluación
Sesi
ón N
o.1
Presentar al catedrático.
Describir y organizar el curso.
Abordar el tema: Procesamiento Térmico
1.
Tema Procesamiento Térmicoo
Procesos
Entrega de Programa
Organización del curso
Clase magistral Dinámica en
grupos de trabajo
Sesi
ón N
o.2
Fech
a: m
arzo
2 d
e 20
19
Abordar el tema: Requisitos para el Procesamiento Térmico y sus efectos en alimentos
2. Requisitos para el Procesamiento Térmicoo Requisitos de materias
primaso Condiciones para
manufactura
3. Efectos del Calor en los Alimentoso Cambios físicoso Cambios químicos o Cambios microbiológicos
Clase magistral
Parcial No.1, sobre contenido de Sesión No.1, mediante Caso Práctico de los Efectos del Procesamiento Térmico en los Alimentos
Parcial No.1
10 puntos
Sesi
ón N
o.3
Fech
a: m
arzo
9 d
e 20
19
Abordar el tema: Cocción
4. Coccióno Funciones y efectos en
alimentos. o Métodos de cocción: Secos,
húmedos y secos en grasa. o Aplicaciones de la cocción
en productos alimenticios.
Clase magistral
Actividad No.1 con grupos de trabajo, mediante Caso de Cocción.
Actividad No1. 5 puntos
Sesi
ón N
o.4
Fech
a: m
arzo
16
de 2
019
Abordar el tema: Escaldado
5. Escaldadoo Escaldado: funciones y
efectos en alimentos.o Tipos de escaldado:
Inmersión y vapor.o Aplicaciones del escaldado
en productos alimenticios.
Clase magistral Parcial No.2,
sobre contenido de Sesión No.3, mediante Caso comparativo de Cocción vrs Escaldado
Parcial No.2
10 puntos
Sesi
ón N
o.5 Abordar el tema:
Escaldado 6. Escaldado
o Presentación Tarea Grupalo Práctica Escaldado
Exposición Clase Magistral Parcial No.3,
sobre
Parcial No.3
10 puntos
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contenido de Sesión No.4, mediante Reporte de Práctica Escaldado
Sesi
ón N
o.6
Fech
a: m
arzo
30
de 2
019
Abordar el tema: Pasteurización
7.
Tema Pasteurizacióno
Funciones y efectos en alimentos.
o
Tipos de pasteurización: Lenta (VAT), Alta Temperatura Corto Tiempo (HTST)
o
Aplicaciones de la pasteurización en productos alimenticios.
Clase magistral Actividad No.
2. con grupos de trabajo con Caso Práctico de Pasteurización
Parcial No.4, sobre contenido de Sesión No.5, mediante Caso de Aplicaciones de la Pasteurización
Parcial No.4
10Puntos
Actividad No. 2
5 puntos
Sesi
ón N
o.7
Fech
a: a
bril
6 de
201
9
Abordar el tema: Pasteurización
8. Pasteurizacióno Resumen de contenidoo Presentación de caso
práctico
Clase magistral Actividad No.
3. con grupos de trabajo mediante Análisis de Casos de la Pasteurización
Actividad No. 3
5 puntos
Sesi
ón N
o.7
Fech
a: a
bril
27 d
e 20
19
Abordar el tema: Esterilización Comercial
9. Pasteurizacióno Funciones y efectos en
alimentos.o Tipos de esterilización
comercial: Alimentos ácidos y alimentos de baja acidez.
Clase magistral Parcial No.5,
sobre contenido de Sesión No.6, mediante Análisis de Casos de tipos de procesamientos térmicos
Parcial No.5
10Puntos
Sesi
ón N
o.7
Fech
a: m
ayo
4 d
e 20
19
Abordar el tema: Esterilización Comercial
10.Pasteurizacióno
Resumen de contenidooNormativas aplicadaso Aplicaciones de la pasteurización en productos alimenticios.
Clase magistral Actividad No.
4. con grupos de trabajo
mediante Análisis de Casos de Esterilización Comercial
Actividad No. 4
5 puntos
TOTAL 70 pts
Ses Se evaluará vía 30
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Presentación y entrega de Proyecto Final Examen Final
virtual todo el contenido teórico
del curso.
6. NOTA DE PROMOCIÓN Y EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO ACADÉMICO
La nota de promoción es de 70 puntos en una escala de 0 a 100 puntos, de acuerdo con el Reglamento del sistema de Estudios de Postgrado de la USAC. La asistencia debe ser de al menosel 85%. La zona es de 70 puntos y la evaluación final es de 30 puntos, no hay exámenes de recuperación.
Parciales 1, 2, 3,4 y 5 50 puntos (10 pts/cu)Actividades grupales 1,2,3 y 4 20 puntos (5 pts/cu)
Total de la Zona 70 puntos 70%E l ió Fi l 30
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7. BIBLIOGRAFÍA
1. Valhondo, Domingo. Gestión del conocimiento, del mito a la realidad. 2ª. edición,España. Ediciones Díaz Santos, 405 páginas. 2010.
2. BADUI, S. (2006). Química de los Alimentos. 4ª ed. Ed. Pearson Educación. México.
3. IBARZ, A, et al. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Ediciones Mundi-Prensal. España.
4. BELITZ, H.D. & W. GROSCH (1997). Química de los alimentos. 2ª ed. Ed. Acribia S.A. España.
5. SHARMA, S, et al. (2003). Ingeniería de Alimentos Operaciones Unitarias y Prácticas de Laboratorio. Limusa Wiley. España.
6. CFR Código de Regulaciones Federales de Estados Unidos
7. RTCA Reglamentos Técnico Centro Americano aplicables.