1. equipos refri y conge
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pasos para congelar alimentosTRANSCRIPT
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Equipos de Refrigeracin y Congelacin de
AlimentosAlimentos
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Cadena de fro
Serie de etapas de almacenamiento ycomercializacin de los productos
La temperatura en todas las operacionesdebe ser cercana o igual a la deldebe ser cercana o igual a la delproducto inicial
Su mantenimiento garantiza que losproductos no se deterioren antes detiempo
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Cadena de froRefrigeracin o congelacin
Almacenamiento in situ
Transporte
Almacenamiento mayoristaAlmacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exhibicin de venta
Transporte y almacenamiento
por el consumidor
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Tipos de Refrigeradores
Por airePor aguaPor vacoPor vaco
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Tipos de congeladores
Por aireDe contacto indirectoDe contacto directoDe contacto directo
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Refrigeracion por aire
El aire retira la mayor cantidad posiblede calor cuando entra en contacto conuna gran superficie del alimento.
La transferencia de calor depende de laLa transferencia de calor depende de laconductividad trmica del alimento y delespesor mnimo del alimento.
A mayor velocidad del aire se logramayor capacidad de refrigeracin.
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Refrigeracin por aire
En cuarto refrigerado (aire esttico)
Por presin de aire.
Tneles de refrigeracin.
Presenta largos tiempos de congelacin, debido a la baja velocidad de circulacin del aire y al pequeo coeficiente de transmisin de calor.
La temperatura no es homognea en todas las
Funciona creando una diferencia de presin que favorece la circulacin del aire entre las unidades de producto.
Se utilizan ventiladores que aspiran el aire fro y lo
El aire fro circula a gran velocidad (5 a 15 m.s-1) en un espacio relativamente estrecho en los laterales del producto.
Tneles de refrigeracin.La temperatura no es homognea en todas las secciones de la cmara de enfriamiento.Se utilizan ventiladores que aspiran el aire fro y lo fuerzan a circular a mayor velocidad, lo que mejora el coeficiente de transferencia de calor.
estrecho en los laterales del producto.
La velocidad del aire y el tiempo de permanencia en el tnel permiten controlar la temperatura final del producto.
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Refrigeracion por agua
El agua presenta una elevada capacidadde retirar calor, gracias a su altocoeficiente de pelcula.
Se pueden emplear sistemas deaspersin o inmersin.
El caudal regula la transferencia decalor directamente.
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Refrigeracion a vaco
Al disminuir la presin el agua se vaporiza ms fcilmente.El agua toma calor del alimento para
vaporizarse.vaporizarse.
El tiempo es muy corto, entre 20-25 min.
Los embalajes deben tener una permeabilidad al vapor adecuada.
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Congeladores por aire
De aire esttico
La congelacin con aire inmvil no sedebe emplear comercialmente, yaque la velocidad es muy baja y va enque la velocidad es muy baja y va endetrimento de la calidad del producto.
El almacenamiento congelado es lanica aplicacin prctica de loscongeladores de aire esttico.
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Congeladores por aire
De rfagas (Blast freezing)
Permite lograr cortos tiempos decongelacin por efecto de las altascongelacin por efecto de las altasvelocidades empleadas.
Se pueden emplear de formadiscontinua, continua o mixta.
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Congeladores por aire
Tipos de congeladores de rfaga
Por lotes (discontinuo)
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Congeladores por aire
EntradaSalida
De tnel (continuo)
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Congeladores por aire
En espiral (continuo)
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Congeladores por aire
Lecho fluidizado (continuo)
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Congeladores por contacto indirecto
El alimento es congelado por medio dela conduccin por placas metlicas queestn unidas a tubos por los que circulaun refrigerante.un refrigerante.
La velocidad de congelacin dependedel espesor del alimento y del tamaode las placas.
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Congeladores por contacto indirecto
Congelador de placas
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Congeladores por contacto directo
Congelador de aspersin de salmuera
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Congeladores por contacto directo
El alimento es congelado por medio dela conduccin de un refrigerante quecubre al alimento.
Se obtienen altas transferencias decalor.
Los alimentos pueden estar protegidospor lminas de empaque.
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Congeladores por contacto directo
Los sistemas empleados son los deinmersin y aspersin de gaseslicuados.
La inmersin en soluciones salinas hasido desplazada por medios mseficientes, pero an se emplea enalgunos procesos, como en barcosatuneros.
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Congeladores por contacto directo
Congelador de aspersin de N2
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Congeladores por contacto directo
Congelador de inmersin
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Congeladores por contacto directo
Congelador de superficie
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Congeladores por contacto directo
Congelador de aspersin