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Etiquetado de Alimentos

Lynette E. Orellana, Ph.D.4 de mayo de 2007

Universidad de Puerto RicoRecinto Universitario de Mayagüez

Departamento de HorticulturaPrograma de Ciencia y Tecnología de Alimentos

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Un alimento mal rotulado

• Es aquel que su etiqueta es falsa o que le falta alguna información

• Es aquel que se ofrece para la venta bajo el nombre de otro alimento

• Es una imitación de otro alimento y no posee la rotulación adecuada

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Etiquetado de alimentos

• Obligatorio– Mayor parte de alimentos preparados

• Pan, cereales, comida congelada, meriendas, postres, bebidas, etc.

• Voluntario– Alimentos crudos

• Frutas y vegetales

• Pescado

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Jurisdicciones

• USDA-FSIS regula– Carnes y aves– 2% o más de carne o de pollo ya sea crudos o

cocidos– 3% o más de carne o pollo crudo

• FDA regula– TODO el resto– Salsas con sabor a carne y sopas con menos de 2%

de carne o pollo

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Etiquetas de Alimentos Regulados por USDA-FSIS

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Información Requerida en la Etiqueta (9 CFR 317.2/381 Subparte N)

• 8 cosas requeridas:– Nombre del producto– Leyenda de inspección y número de

establecimiento– Información de manejo– Información sobre peso neto– Información de ingredientes– Línea de dirección– Tabla de contenido nutricional– Instrucciones de manejo seguro

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Regulación de Etiquetado de 1996

• Aprobación genérica de las etiquetas– Plantas no tienen que someter ciertos tipos de

etiquetas para la aprobación

• FSIS sólo aprueba el diseño (bosquejo) y etiquetas temporeras

• Los inspectores periódicamente • Verifican la presencia de los accesorios

mandatarios• Aseguran que la etiqueta es una representación

exacta del producto

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Declaraciones de Manejo Obligatorias

• Producto perecedero preservado por congelación

– “Keep Frozen”; “Keep Refrigerated”

– “Keep Refrigerated or Frozen”

• Productos perecederos cocinados transportados calientes

– Producto recibe un tratamiento letal con calor

– “Este producto debe ser mantenido a una temperatura no menor de 140 0 F durante su transporte o descártese

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Instrucciones de Manejo Seguro

• Obligatorio cuando el producto cárnico o avícola esta crudo o parcialmente cocido

• El formato es específico para el tamaño de letra

• Es requisito los dibujos

InstructionsSafe Handling

This product was prepared from inspected and passed meat and/or poultry. Some food products may contain

bacteria that could cause illness if the product is mishandled or cooked improperly. For your

protection, follow these safe handling instructions.

Keep refrigerated or frozen. Thaw in refrigerator or microwave.

Keep raw meat and poultry separate from other foods. Wash working surfaces (including cutting boards), utensils, and hands after touching raw meat or poultry.

Cook thoroughly.

Keep hot foods hot. Refrigerate leftovers immediately or discard.

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Etiqueta – Producto No listo para Consumo

• Producto que contiene un componente de carne o pollo que ha recibido un tratamiento de letalidad para patógeno

• También puede incluir productos secos curados

• También contiene componentes no cárnicos que necesitan tratamientos de letalidad

• Incluye comidas y entremeses congelados• Las instrucciones de preparación y cocción

son suficientes para destruir los patógenos

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Requisitos de Etiqueta para PNLC

• Se requiere en el panel principal en forma prominente en el nombre del producto o en cualquier parte del panel principal: – Crudo– Listo para cocinar– Cocinar antes de consumir – Cocine y sirva – Necesita cocción completa

• Se recomienda que se le coloque las instrucciones de manejo seguro

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Etiquetas de Alimentos Regulados por FDA

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Etiqueta de Alimentos Regulados por FDA

• Contiene:– Panel Principal (21 CFR101.1)

• Debe contener la Identidad del Producto – Ej. Habichuelas rosadas, habichuelas tiernas enteras

– Panel informativo (21CFR101.2)

– Declaración de ingredientes (21CFR101.4)

– Nombre y lugar del negocio del manufacturero, empacador o distribuidor (21CFR101.5)

– Panel de información nutricional (21 CFR101.9)

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Alimentos Acidificados 21CFR114.80(b)

• Cada envase o producto debe estar identificado con un código permanentemente visible– Tiene que especificar el código del establecimiento

donde el producto fue empacado, lo que contiene el producto, el año, día y periodo durante el cual fue empacado.

– Este código debe ser cambiado para permitir una identificación rápida del lote durante la venta y distribución .

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Panel de Información Nutricional Sección 101.9

• Esta información debe proveerse para todo producto que sea para consumo humano y que se ofrezca a la venta

• Debe aparecer en la etiqueta según el formato especificado para el empaque

• La información debe ser declarada en relación al tamaño de la ración según se define

• El “serving size” debe estar acompañado por la medida métrica equivalente

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Panel de Información Nutricional Sección 101.9

• La cantidad de servicios por envase se basa en el tamaño de la porción

• La declaración de los ingredientes es en base a la forma en que se vende el producto

• La declaración de nutrientes tiene que contener niveles de unos nutrientes que pueden ser obligatorios o voluntarios

• Debe contener el %DV

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Panel de Información Nutricional Sección 101.9

Declaración de Nutrientes

• ObligatoriosCalorías totales o calorías Fibra dietariaCalorías de grasa AzúcaresGrasa total ProteínaGrasa saturada Vitamina A Colesterol Vitamina CSodio CalcioCarbohidratos totales Hierro

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• Ley aprobada en julio de 2004 y que entra en efecto el 1 de enero de 2006

• Ácidos grasos trans o Trans Fat tienen que ser reportados en el Panel de Información Nutricional

• Al igual que el colesterol y las grasas saturadas, elevan el colesterol LDL, el cual incrementa el riesgo de CHD

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Panel de Información Nutricional Sección 101.9

Declaración de Nutrientes

• VoluntariosCalorías de grasa saturada Fibra insolubleGrasa poliinsaturada Azucares de alcoholGrasa monoinsaturada Otros carbohidratosPotasio % de Vitamina AFibra soluble presente como

beta caroteno Otras vitaminas y

minerales esenciales

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Nota Alcalce en el Panel de Información Nutricional

• Esta nota alcalce dice el % basado en una dieta de 2,000 calorías– Puede ser una oración que diga que las metas de

nutrientes son basados en sus necesidades calóricos

– Puede aparecer una nota que informe si se basa en una dieta de 2,000 o 2,500 calorías

• Nota opcional: Numero de calorías por gramo de grasa, carbohidratos y proteínas

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Reclamos al Contenido de Nutrientes

• “Free” Producto contiene una cantidad trivial o que no contiene uno o mas de los siguientes componentes: grasa, grasa saturada, colesterol, sodio, azúcar y calorías

• “Low” Para productos que pueden ser ingeridos frecuentemente sin exceder las guías dietarias de uno o mas de los siguientes componentes: grasa, grasa saturada, colesterol, sodio y calorías

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Reclamos al Contenido de Nutrientes

• Magro y extra magro – Para describir el contenido de grasa carnes, pollo, mariscos y aves de caza

• “High” - Contiene 20 % o mas del DV para un nutriente en particular

• “Good source” - Un servicio contiene 10 – 19 % del DV para un nutriente en particular

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Reclamos al Contenido de Nutrientes

• Reducido

• Less

• Light

• More

• Healthy

http://www.cfsan.fda.gov/label.html

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Ejemplos de Reclamos a la Salud

• Calcio y Osteoporosis• Grasa y Cáncer• Grasa Saturada y colesterol y CHD• Productos de granos que contienen fibras,

frutas, vegetales y cáncer• Sodio e hipertensión• Acido Fólico y defectos del tubo neural• Azucares de Alcohol y Caries Dentales

25Formato Tradicional

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Formatos Modificados

• Etiqueta para alimentos para niños menores de 2 años

• Etiqueta para alimentos para niños menores de 4 años

• Formato simplificado

• Empaques con menos de 12 pulgadas cuadradas de espacio disponible

• Empaques con menos de 40 pulgadas cuadradas de etiqueta disponibles

• Productos que requieren otra preparación antes de ser ingeridos

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Dual

Tabular

Lineal

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Ejemplos de Excepciones Bajo Sección 101.9(j)

• Alimentos ofrecidos para la venta por una persona directamente al consumidor y cuyo ingreso anual bruto o de su negocio en ventas al consumidor no sea mayor de $500,000 o que su ingreso anual bruto en venta de alimentos a consumidor no es mayor de $50,000

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Excepciones Bajo Enmiendas de 1993

• Pequeños negocios pueden reclamar una excepción si tienen menos de 100 empleados equivalentes a tiempo completo para productos con ventas menores a 100,000 unidades (deben notificar al FDA)

• Otras compañías con menos de 10 empleados equivalentes a tiempo completo con ventas menores a 10,000 unidades de alimento al año (no tienen que notificar)

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Ejemplos de Excepciones Bajo Sección 101.9(j)

• Productos que son:– Servidos en los restaurantes– Servidos en otros establecimientos en el cual

se sirven inmediatamente para el consumo humano

– Productos alimenticios listos para consumo humano que se ofrecen a la venta pero no para consumo inmediato y que no se ofrecen para la venta fuera del establecimiento

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Ejemplo de Excepciones o Rotulaciones Especiales Bajo Sección 101.9(j)

• Productos que contienen cantidades insignificantes de todos los nutrientes y de los componentes

• Alimentos aparte de la formula para infantes que sean para infantes o niños menores de 2 años, o para niños menores de 4

• Suplementos dietarios• Alimentos médicos• Alimentos a granel que no se distribuyen al consumidor

en esa forma• Frutas y vegetales frescos y pescados

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¿ Como se diseñan las etiquetas de alimentos ?

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Experimentalmente

• A través del análisis analítico del alimento– Análisis proximal– Análisis de vitaminas por HPLC– Análisis de minerales por GC-MS

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Análisis proximal

• Determinación de humedad

• Determinación de cenizas

• Determinación de proteína bruta

• Determinación de grasa cruda

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Análisis proximal

• Determinación de humedad– Método gravimétrico

• Diferencia en peso

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Análisis proximal

• Determinación de ceniza– Constituyen el residuo

inorgánico al incinerar un material a altas temperaturas

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Análisis proximal

• Determinación de proteína– Consiste de una

digestión, destilación y titulación para determinar el nitrógeno total presente

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Análisis proximal

• Determinación de grasa– Extracción de la grasa

con un solvente orgánico

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Database

• Base de datos que combina todoso los ingredientes presentes en ese alimento para determinar su contenido nutricional– Nutriotional Pro

• USDA National Nutrient Database for Standard Reference