1. good manufacturing practice
TRANSCRIPT
![Page 1: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/1.jpg)
TITIS SARI KUSUMA
![Page 2: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/2.jpg)
From Farm to Fork...
![Page 3: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/3.jpg)
![Page 4: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/4.jpg)
GAP
GLP GMP
GHPGTP
GHP
Konsumen
![Page 5: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/5.jpg)
Praktek Produksi yang baik (GMP)
Merupakan kombinasi dari produksi dan
prosedur pengawasan kualitas yang ditujukan
untuk memastikan bahwa produk yang
dihasilkan adalah konsisten dan sesuai dengan
spesifikasinya.
IFST ( UK )
![Page 6: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/6.jpg)
GMP Bidang Pangan Berlaku untuk industri pangan (pabrik, retail, boga,
penyelenggaraan makanan)
1978 : SK Menkes 23 >> Pedoman Cara Produksi Makanan
Baik (CPMB)
1999 : BPOM, peraturan GMP >> CPPB untuk rumah
tangga
2003 : SK Menkes 715 >> Persyaratan higiene sanitasi jasa
boga
![Page 7: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/7.jpg)
Praktek Produksi yang Higienis(GHP)
Semua tindakan yang menyangkut kondisi dan cara
yang penting untuk memastikan keamanan dan
kelayakan makanan pada semua tahap rantai
makanan
( Berdasarkan definisi Codex tentang Higiene Makanan)
![Page 8: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/8.jpg)
GMPin food safety
HACCP
SOP dan SSOP
GMP
GAP,GHP,GDP,
dll
sertifikasi
regulasi
![Page 9: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/9.jpg)
Prinsip-prinsip Umum Codex tentang Higiene Makanan (1)
Mengidentifikasi prinsip-prinsip esensial
tentang higiene makanan yang dapat
diterapkan Diseluruh rantai makanan,
agar makanan tersebut
aman dan layak
dikonsumsi manusia
![Page 10: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/10.jpg)
Keamanan Pangan
Jaminan bahwa makanan tidak akan
mengakibatkan bahaya bagi konsumen
ketika makanan itu dipersiapkan
dan/atau dimakan
sesuai pemakaian yang benar
Codex 1997
![Page 11: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/11.jpg)
Kelayakan Pangan
Jaminan bahwa makanan tersebut
diterima untuk konsumsi manusia
Sesuai pemakaian yang benar
Codex 1997
![Page 12: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/12.jpg)
Pencemar
Semua zat biologis atau kimiawi,
benda asing, atau sesuatu yang secara
tidak sengaja masuk kedalam makanan
Sehingga mengganggu
keamanan pangan atau kelayakannya
Codex 1997
![Page 13: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/13.jpg)
Kontaminasi
Masuknya atau keberadaan
suatu pencemar
dalam makanan atau
lingkungan makanan
![Page 14: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/14.jpg)
Pembersihan
Menghilangkan tanah,
sisa makanan,
kotoran, pasir,
atau bahan
kotoran lainnya
Codex 1997
![Page 15: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/15.jpg)
Sanitasi
Pengurangan terhadap sejumlah mikroorganisme
lingkungan produksi,
dengan cara kimia atu metode fisik, sampai di tingkat
yang aman atau layak dikonsumsi
![Page 16: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/16.jpg)
Area yang diperhatikan dalam GHP
1. Produksi utama
2. Pabrik : desain dan fasilitas
3. Pengawasan operasi
4. Pabrik : peralatan dan sanitasi
5. Pabrik : higiene perorangan
6. Transportasi
7. Informasi produk dan perlindungan konsumen
8. Pelatihan
![Page 17: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/17.jpg)
Produksi Utama
Perilaku higienis dapat mengurangi kemungkinan
masuknya bahaya-bahaya yang mungkin akan sulit atau
tidak memungkinkan untuk dikendalikan pada
tingkatan selanjutnya dari rantai makanan
Contoh: pestisida, antibiotik, micotoksin, mikroorganisme
dalam makanan yang dimakan mentah atau segar
![Page 18: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/18.jpg)
Pabrik: desain (1)
Dapur, peralatan, permukaan kerja, danfasilitas harus diletakkan, didesain danterkonstruksi secara pasti
Kontaminasi seminim mungkin
Perawatan, pembersihan, sanitasi yang
baik
perlindungan terhadap hama
![Page 19: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/19.jpg)
Pabrik: desain (2)
Evaluasi terhadap dapur harus memperhatikan:
Lokasi
Peralatan
Fasilitas : air
udara
pencahayaan
penyimpanan
![Page 20: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/20.jpg)
Pabrik: desain (2)
• Lokasi tidak berada di daerah yang terpolusi, tidakmemungkinkan terkena banjir, mudah terinfestasi, atautempat dimana sisa buangan tidak dapat dipindahkan secaraefektif.
• Air harus berkualitas air minum,
• Fasilitas perorangan dan kamar mandi harus mencapaitingkat higiene yang mencukupi,
• Drainase dan tempt pembuangan sampah yang memadai.
• Temperatur, kualitas udara dan ventilasi harus dikontroluntuk mencegah kerusakan produk akibat pemanasan, kelembaban atau kontaminasi
![Page 21: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/21.jpg)
Contoh Desain peralatan yang higienis
Baik
Buruk
![Page 22: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/22.jpg)
GMP
1. Suplai air
2. Pengendalian hama
3. Kesehatan dan higiene karyawan
4. Pengendalian proses
1. Lokasi/lingkungan produksi
2. Bangunan dan fasilitas
3. Peralatan produksi
4. Fasilitas dan kegiatan HS
5. Penyimpanan makanan
6. Pelatihan karyawan
HS PERMENKES 715
1. Lokasi, Bangunan dan fasilitas
2. Pencahayaan
3. Penghawaan
4. Air bersih
5. Air kotor
6. Fasilitas cuci tangan dan toilet
7. Pembuangan sampah
8. Ruang pengolahan makanan
9. Karyawan
10. Makanan
11. Perlindungan makanan
12. Peralatan makan dan masak
13. + khusus golongan A1, A2, A3, B, atau C
![Page 23: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/23.jpg)
Suplai air
Sumber dan instalasi air layak
Jumlah sesuai kebutuhan
Standar :Persyaratan air bersih
Tidak berwarna, berbau dan berasa
Persyaratan mikrobiologis
Air kontak langsung dengan panganmemenuhi syarat air minum
(Permenkes : 416/Menkes/Per/IX/1990)
![Page 24: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/24.jpg)
Pengendalian
Hama
Tidak diperbolehkan ada hama (serangga, hewan pengerat, hewan piaraan) di lingkungan produksi
Ada upaya pencegahan dan pemberantasan hama yang tepat
Melibatkan pihak ketiga
![Page 25: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/25.jpg)
Pengendalian
lalat
Jaga kebersihan umumHindari bau yang disukai lalat (busuk, amis, dll)
Larva lalat mati pada suhu 40oC
Gunakan cahaya biru
Tindakan khususPasang blower pada pintu masuk
Disain pintu 2 lapis (satu penahan lalat)
Pintu yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar
Pasang insect killer, fly trap
![Page 26: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/26.jpg)
Pengendalian
tikus
Buat lingkungan tidak disukai tikusPintu masuk rapat, dan menutup sendiri
Penanganan sampah yang baik
Hindari tempat persembunyian / sarang
Penangkapan, perangkap, racun tikus
Konstruksi dan pemeliharaan bangunan
![Page 27: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/27.jpg)
Pengendalian
kecoak
Simpan makanan dalam keadaan tertutup
Cek kemungkinan jalan masuknya kecoak :
Bahan makanan dan barang lain saat masuk lingkungan produksi
Saluran pembuangan dan lubang-lubang kecil
Eliminasi potensial sumber makanan (sampah dan makanan sisa)
![Page 28: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/28.jpg)
Ruang lingkup
HSM
HSM
manusia
tempat
makanan
![Page 29: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/29.jpg)
Jumlah dan kualifikasi sesuai dengan kapasitas dan jenis produksi
Pembinaan dan bimbingan cukup (training dan supervisi)
Kepala produksi tidak merangkap sebagai petugas QC
higiene sanitasi
karyawan
![Page 30: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/30.jpg)
Karyawan sehat, bebas dari penyakit menular (tifus, kholera, penyakit kulit, flu, dll)
Cek kesehatan secara periodik
higiene sanitasi
karyawan
![Page 31: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/31.jpg)
Kebersihan badan (mandi 2x / hari)
Memakai perlengkapan kerja yang bersih
higiene sanitasi
karyawan
![Page 32: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/32.jpg)
Tidak menggunakan perhiasan
Tidak merokok
Mencicip makanan menggunakan 2 sendok
Mencuci tangan sesering mungkin higiene sanitasi
karyawan
![Page 33: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/33.jpg)
HSMcuci tangan
![Page 34: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/34.jpg)
cuci tanganSETELAH
![Page 35: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/35.jpg)
cuci tanganSEBELUM
![Page 36: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/36.jpg)
Mempertahankan kondisi optimum yang aman
Proses dilengkapi dengan alat ukur
Bahan makananPemeriksaan spek, saat penerimaan
Prinsip : GIGO
Penyimpanan dan penggunaan : kondisi sesuai dengan persyaatan dan FIFO
Pre – treatment : cleaning, sorting, blanching, dll
Tersedia SOP dan SSOP, dipatuhi dengan benar
Pengendalian
proses
![Page 37: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/37.jpg)
Jauh dari sarang lalat (≥ 500 m)
Tidak tercium bau busuk/tidak sedap dari sumber pencemaran (tempat pembuangan
Jauh dari pemukiman, terminal
Halaman besih, rapi dan kering
Tersedia selokan dan berfungsi dengan baik
Lokasi/lingkungan
produksi
![Page 38: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/38.jpg)
Luas r. produksi sesuai dengan jenis danukuran alat, serta jumlah karyawan
Pengaturan ruang rapi dan satu arah
Lantai kedap air, kuat, halus, tidak licin danmiring
Dinding kedap air, kuat, rata, halus, berwarna terang
Sudut conus
Cahaya terang
Plafon kuat, rata, Jarak lantai – plafon ≥ 3 m
Pintu yang keluar membuka ke arah luar
Cukup ventilasi
Penyimpanan bahan makanan dan non terpisah
Penyimpanan b.m dan end – product terpisah
Tersedia perlengkapan P3K
Tersedia fasilitas cuci tangan dan toilet
Bangunan dan
fasilitas
![Page 39: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/39.jpg)
Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, tidak menyerap
Dapat dibongkat pasang dengan mudah
Peralatan besar : memungkinkan CIP
Tata letak sesuai urutan proses produksi
Pengecekan fungsi secara periodik
peralatan
produksi
![Page 40: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/40.jpg)
Fasilitas dan
Kegiatan HS
![Page 41: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/41.jpg)
Penyimpanan b.m terpisah dengan end –product
FIFO
Penyimpanan bahan berbahaya terpisah dari b.m, berlabel dan dilengkapi tujuan pengunaan
penyimpanan
makanan
![Page 42: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/42.jpg)
SEIRI = sort out
SEITON = put in order
SEISOU = keep clean, cleanly habitually
SEIKETSU = clean up
SHITSUKE = be disciplined
+Good keeping practice
5 S + 1 SSHUUKANTo have a habit of doing/observing what
has been taught and has been decided
![Page 43: 1. good manufacturing practice](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022082207/587dd7e81a28ab74298b576f/html5/thumbnails/43.jpg)
kunci
Food safe