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8/19/2019 1. INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA.pdf

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Inscrito en el MPPE ba o el Número de Re istro R-00680701

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Introducción al Mundo dela Gastronomía

Inscrito en el MPPE bajo el Número de Registro R-00680701 Institución avalada por la ACCAV y el LEG

Institución Educativa Certificada por el Foro Panamericano de sociaciones Culinari

Profesionales para Programas Educativos Sociales



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INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA

OBJETIVO GENERAL:

Conocimientos básicos del mundo de la restauración como base en la formaciónde todas aquellas personas que les apasiona el arte de la gastronomía.

ALCANCE:

Historia de la cocina

La cocina como profesión

La jerarquía

Los rangos y sus funciones

El uniforme Normas en la cocina

Organización de la cocina

Mise en place


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DESARROLLO:

1. Historia de la cocina:

Gastronomía: Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación, su medioambiente y su entorno.

La historia de la cocina inicia cuando se comienza a utilizar el fuego para la

preparación de los alimentos, que resultan más fáciles de ingerir, más digestibles ymás saludables.

Así pasamos por Grecia y sus aportes de aceites, vinos y panes, por Roma y susespecias, hierbas y embutidos, hasta llegar a la edad media que fue una fusión deambos imperios dando inicio a la edad media a los primeros vestigios desofisticación y refinamiento de la cocina.

Ya en la edad moderna con la revolución francesa, se marca un antes y un despuésen la gastronomía moderna, que logra extenderse a nivel popular dejando de sersólo un privilegio de la clase dominante.

La revolución francesa animó a muchos chefs a aperturar sus propios negocioscomo medio de vida, y esto sumado a la abolición de gremios suministró las armasnecesarias para expresar la creatividad y exponer el talento de cada chef dandoinicio a la edad contemporánea.

Marie-Antoine Carème:

Todos los cambios que se produjeron en el mundo de la cocina durante la décadade 1700 dieron lugar por primera vez a diferenciar entre la cocina casera y cocina

profesional. Una forma de tratar de comprender esta diferencia es observar eltrabajo del mejor chef del período siguiente a la Revolución Francesa, Marie-Antoine Carême (1784-1833).


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Marie-Antoine Carême fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocidopor haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en suobra L'art de la Cuisine Française (El arte de la cocina francesa). De joven, Carêmeaprendido todas las ramas de la cocina, y dedicó su carrera a la refinación y a laorganización de las técnicas culinarias. Sus libros contienen la primera explicaciónsistemática de los principios de cocina, recetas y como hacer un menú.

En momentos en que estaban sucediendo interesantes avances en la cocina en losrestaurantes, Carême trabajó como chef a ricos patrones, reyes y jefes de estado.Fue quizás el primer chef célebre de la realeza, y se hizo famoso por ser el creadorde elaboradas y elegantes piezas y pasteles, los que serían los ancestros de nuestrospasteles de boda modernos, esculturas de azúcar, tallas de hielo y de manteca.Pero fue el trabajo práctico y teórico de Carême lo que lo llevo a ser un gran chefde la edad media y de la edad moderna.

Carême hizo hincapié en el procedimiento y el orden. Su objetivo era crear másligereza y simplicidad. La compleja cocina de la aristocracia no era muy diferentede la de la Edad Media y fue cualquier cosa menos simple y ligera. Los esfuerzos deCareme fueron un gran paso hacia la simplicidad moderna. Los métodos explicadosen sus libros eran complejos, pero su objetivo eran resultados puros. Agregócondimentos y otros ingredientes no para añadir nuevos sabores sino para resaltarlos sabores de los ingredientes principales. Sus salsas fueron diseñadas para mejorar,no para ocultar los alimentos. Carême fue un chef pensativo, y, siempre que cambióuna receta clásica, tuvo cuidado de explicar las razones para hacerlo.

A partir de Carême, se desarrolló un estilo de cocina que puede ser llamadoverdaderamente internacional, porque los mismos principios se siguen utilizando porlos cocineros profesionales de todo el mundo. Los estilos más antiguos de la cocina,

así como gran parte de la cocina casera de hoy, se basan en la tradición. Es decir,un cocinero prepara un plato de cierta manera porque así es como siempre se hahecho. Por otra parte, en la cocina de Careme, y en la cocina profesional desdeentonces, un Chef hace un plato de cierta manera porque los principios y métodosde la cocina muestran que es la mejor manera de obtener los resultados deseados.


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Auguste Escoffier:

Georges-Auguste Escoffier (1847-1935), fue un cocinero, restaurador y escritorculinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesatradicional. Considerado el mejor y más grande chef de su tiempo, sigue siendovenerado por los cocineros y gourmets como el padre de la cocina del siglo XX. Susdos principales contribuciones fueron: 1. la simplificación de la cocina clásica y elmenú clásico, y 2. la reorganización de la cocina.

Escoffier rechazó lo que llamó la "confusión general" de los antiguos menús, endonde la gran cantidad de comida parecía ser el factor más importante. Encambio, él llamó al orden y la diversidad e hizo hincapié en la cuidadosa selecciónde los platos y deleitar al gusto con delicadeza y sencillez.

Los Libros Escoffier y sus recetas siguen siendo obras de referencia importantes paralos cocineros profesionales. Los métodos básicos de cocina y preparaciones queestudiamos hoy en día se basan en el trabajo de Escoffier. Su libro Le GuideCulinaire, sigue siendo ampliamente utilizado, ya que organiza recetas en un sistemasencillo basado en un ingrediente principal y métodos de cocina, lo que simplifica

enormemente el sistema más complejo transmitido de Carême. Aprender de cocinaclásica, de acuerdo a Escoffier, comienza con aprender los procedimientos básicosy la comprensión de los ingredientes básicos.

El segundo gran logro de Escoffier, fue la reorganización de la cocina, se tradujo enun lugar de trabajo racionalizado que mejor se adapte a la elaboración de losplatos y menús que instituyo. El sistema de organización que estableció todavía estáen uso, sobre todo en los grandes hoteles y restaurantes de servicio completo, comoanalizamos más adelante en este capítulo.


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2. La cocina como profesión:

La profesión de cocinero en la actualidad es un oficio donde se mezclan la cienciay la filosofía, el arte y la poesía. No obstante la persona que escoge este oficio comoprofesión no solo debe hacerlo por lucro sino por pasión y el disfrute de crear algopara otras personas.

3.

La jerarquía:

Concepto: es la posición que se establece de acuerdo con la experiencia yconocimientos de cada integrante de la brigada de cocina.

Brigadas de la cocina:

Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de lastareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como lasde los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran

cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez porGeorges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delegaresponsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan endiversas tareas (división del trabajo).

El número de integrantes de cocina va a depender del tamaño de las instalaciones,organización personal, según horario y selección de menú.

Básicamente se utilizan 3 tipos de brigadas:


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Según Escoffier, las posiciones principales son las siguientes:

1. El chef es el encargado de la cocina. En los establecimientos grandes, estapersona tiene el título de chef ejecutivo. El chef ejecutivo es un gerente que esresponsable de todos los aspectos de la producción de alimentos, incluida laplanificación de menús, la compra, costos, planificación de horarios de trabajo, lacontratación y la formación. Si una operación de servicio de alimentos es grande,

con muchos departamentos (por ejemplo, salón formal, comedor informal, y undepartamento de catering), o si tiene varias sucursales en diferentes lugares,pueden existir varios chefs que informan al chef ejecutivo.

2. El sous chef (soo shef) es directamente responsable de la producción y trabajacomo asistente del Chef ejecutivo jefe de cocina o chef de cocina (La palabra sousen francés significa "bajo"). Debido a sus responsabilidades el chef ejecutivo puederequerir una gran cantidad de tiempo en la oficina, el sous chef toma el mando dela producción real y la supervisión minuto a minuto del personal.

3. Los chefs de estación, o chefs de partie, están a cargo de áreas específicas deproducción.

Los Chefs de estación más importantes son los siguientes:

El chef Saucier (so-see-ay), prepara las salsas, guisos, entremeses calientes yalimentos salteados. Esta suele ser la posición más alta de todos los chef deestaciones.

El Chef Poissonier (pwah-so-nyay), prepara platos de pescado. En algunas cocinas,esta estación es manejada por el Saucier.

El Chef Entremetier (awn-truh-met-yay), prepara las verduras, sopas, almidones yhuevos. En Cocinas de gran tamaño pueden dividir estas funciones en cocinero devegetales, el cocinero de sopas y el cocinero de frituras.

El Chef Rotisseur (ro-tee-sur), prepara los asados y estofados de carne, sus salsas ycarnes horneadas y otros artículos a la orden. Una cocina grande puede tener un


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Chef Grillardin (gree-ar-dan), para manejar los elementos de parrilla y tambiénpuede preparar carnes y pescados fritos.El Chef Garde Manger (Gard Mawn-zhay), es responsable de los alimentos fríos,incluyendo ensaladas y aderezos, patés, entremeses fríos, y artículos de buffet.

El chef Pâtissier (pa-tees-syay), prepara pasteles y postres.

El Chef Swing o Tournant (Tur-nawn), sustituye a otros jefes de estación.

El Chef aboyeur (ah-bwa-yer), recibe las órdenes de los camareros y se las pasa alos cocineros en la línea de producción. También inspecciona cada plato antes depasarlo al personal del comedor. En muchos restaurantes, esta posición esadoptada por el jefe de cocina o el sous chef.

4. Cocineros y ayudantes en cada estación o departamento con ciertas tareasasignadas. Por ejemplo, el asistente del Chef Entremetier puede lavar, pelar yguardar las verduras y organizar los equipos y utensilios de trabajo. Los asistentes conexperiencia, pueden ser promovidos a Chef de Estación.

4.

Uniformes: Generalmente suele ser blanco perla, nuevas tendencias de la moda han

dado paso al uso de otros colores.

El mismo se compone de:

Gorro o Toque

Filipina o Chaqueta de Chef con pico de cuello

Pantalón clásico de cocina (pata de gallo)

Zapatos de cuero con suela anti-resbalante

Delantal

Paño de cocina (torchon)


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Una buena iluminación facilita un mejor desempeño del trabajo, específicamentenecesita una buena visibilidad para la decoración y a la vez permite evitaraccidentes.

Por ello la cocina ideal es aquella donde se respeta las leyes de higiene; el personalrealiza el mínimo esfuerzo y los locales estas distribuidos con lógica, es decir, losdesplazamientos son cortos para poderse proveerse de los materiales y víveresrequeridos.

7.

Departamentos de una cocina

a.

Sección caliente:

Es donde se transforman los alimentos crudos por la acción del calor, su ubicacióntiene que estar vinculada con las otras dependencias.

En esta están ubicadas las salamandras, hornos, freidoras, fogones, o boca defuegos rápidos, parrillas, sartén basculante, marmitas de vapor y presión, licuadora,mezcladoras Industriales, baños de maría, instalaciones de agua fría y caliente sobre

las hornillas, hornos microondas, campanas con extractor, filtros de mesa con sudespacho frio y caliente y su tablero, fregadero, estantes y mesas que sonnecesarios para mantener orden en la cocina.

b. Sección fría o garden manger:

En la mayoría de las cocinas está la sección donde se prepara, guarda y conservalas diferentes preparaciones frías, aquí llegan los productos perecederos para serporcionados y distribuidos a los diferentes departamentos. Se elaboran salsas,entradas, ensaladas, canapés. En esta área la temperatura debe ser fresca aquí se

encuentran los principales equipos de refrigeración y conservación.. Neveras, cavascongeladoras etc.

c.

Sección de Pastelería:

Es donde se elaboran diferentes tipos de postres masas, pastas, y productosderivados de estos para su posterior uso, se encuentra dividida en 2 áreas, frías ocalientes.


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Impidiendo Cortaduras con Cuchillos:

Recuerde que los cuchillos pueden ser mortales al usarse indebidamente. Los

cuchillos no son juguetes.

Mantenga los cuchillos afilados y almacénelos debidamente.

No permita que el mango u hoja de un cuchillo extienda a áreas de caminar o

trabajar cuando los termine de usar.

Mantenga los mangos en buenas condiciones. Apriete o reemplace mangos sueltos.

No coloque los cuchillos u otros utensilios con filo en un lavaplatos lleno de agua jabonosa, porque no se ven y alguien podría meter las manos en el agua y lastimarse

seriamente.

Tenga cuidado con los cuchillos con filo pero manténgalo bien afilados. Un cuchillo

sin filo es más peligroso que uno que está bien afilado.

Corte en una dirección opuesta al cuerpo y no hacia él.

Evitar pasar detrás de personas que estén trabajando sobre una mesa con un

cuchillo, en caso de ser necesario, avisar (el ligero contacto con el codo podría

resultar en un cortada para quienes estén utilizando el cuchillo en ese momento).

Siempre poner un paño de cocina debajo de una tabla para cortar.

Nunca caminar con un cuchillo en las manos, hay que tratar de desarrollar todos los

trabajos en una mesa, en caso necesario pegarlo a la pierna derecha y avisar al

pasar (cuchillo).

Aparatos de la Cocina:

Consiga o pida instrucciones si usted no sabe cómo funciona una máquina.

Asegúrese que todos los aparatos tengan buena conexión eléctrica a tierra. Si hay un

“cosquilleo” o un choque pequeño al prender la máquina, apague la máquina y

repórtela

inmediatamente.

Mantenga las manos y dedos fuera de todas las máquinas. No intente reparar o

ajustar ninguna máquina hasta que haya sido apagada y la fuente de potencia

haya sido desconectada.

Utilice una escobilla para quitar migajas, retazos, y otros materiales al limpiar

cualquier máquina. Asegúrese que la máquina esté apagada y que la fuente de

potencia esté desconectada.


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Al usar una rebanadora, ponga la hoja en “cero” después de cada uso. Al limpiar la

apropiados.

Evite el uso de líquidos flamables en el área de la cocina, los vapores pueden ser

explosivos.

Peligros de Incendio:

Conozca la ubicación de los extintores y los controles de los rociadores y unidades

de diluvio, y sepa usarlos. Ventile los hornos y otros aparatos de gas antes de intentar prenderlos.

Reporte todas las fugas de gas inmediatamente y no intente hacer reparaciones.

Asegúrese que los pilotos en los hornos, calentadores de agua, estufas, y otros

aparatos estén correctamente ajustados, y que los quemadores enciendan

inmediatamente al abrir las válvulas.

Obedezca la regla de no fumar.

1. La mise en place:

El término en francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos loselementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimosa la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos losinstrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar y elaborar los platosdel menú.


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Importancia de la mise en place

Todo el trabajo que se realiza dentro de la cocina, tiene que ser precedido por unamise en place, esta nos asegura que contemos con los ingredientes y equiposnecesarios para la realización de distintas tareas. Estos pasos previos a la realizaciónde cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estastareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.

Tipos de Mise en Place

La mise en place puede ser permanente u ocasional.

a. Permanente: implica todos los preparativos que se deben hacer antes y despues

de cada servicio habitual en un restaurante. Se divide en antes del trabajo y

después del trabajo.

Antes del trabajo: Se divide en sin preparación y con preparación:

Sin preparación: No conlleva preparación de alimentos, consiste en verificarutensilios y batería de cocina y poner en funcionamiento los diferentes equipos autilizar. Ejemplo: encender los hornos.

Con preparación: Conlleva a preparar todos los ingredientes necesarios para laelaboración de los platos que contiene el menú. Ejemplo: cortes de vegetales,elaboración de fondos y salsas.

Después del trabajo:

No conlleva preparación de alimentos consiste en la limpieza y orden del área de

cocina, además verificar que todos los equipos estén apagados.

b. Ocasional: implica todos los preparativos que se deben hacer antes de cada

servicio especial o evento en el restaurante. Ejemplo: servicio para una boda.

Actividades que conforman una mise en place:

Planificar: Divida cada elemento del menú en sus etapas de producción.


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Supervisión de personal: verificar que se encuentre todo el personal necesario parael servicio y que todos ellos cumplan con su uniforme completo y con las normas dehigiene y manipulación de alimentos.

Funcionamiento de equipos: Verificar el funcionamiento de los equipos a utilizar yencender aquellos que lo requieran.

Disposición de utensilios y herramientas: Seleccionar de acuerdo a la tarea o altrabajo, los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboración de los platos delmenú.

Disposición de los productos: Solicitar en el almacén la requisición de losingredientes a utilizar, para luego disponerlos adecuadamente en los mesones detrabajo.

Producción previa: Procesar, preparar y transformar todos los ingredientes necesariospara la elaboración de los platos del menú.

Supervisión de la producción: Verificar todos los alimentos prefabricados en laproducción previa se deben de probar y ajustar si es necesario.

Supervisión para el despacho: El responsable de la sección, revisara los platos paraasí tener en cuenta la calidad, presentación y sabor.

Servicio: Es el momento que se despacha el producto, para servirlo y luegoconsumirlo.

Desbrase: Es la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los

productos para almacenar y conservarlos.

Limpieza: implica la limpieza de toda el área de cocina incluyendo equipos,utensilios y batería de cocina utilizados durante el servicio.

Supervisión para el cierre: verificar que todos los equipos estén apagados y biencerrados. Todos los utensilios y la batería de cocina queden guardados yorganizados, además que no queden alimentos mal almacenados.

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