1 li̇pi̇dlere gi̇ri̇ş ve yağ asi̇tleri̇ son
TRANSCRIPT
LİPİD KİMYASILİPİD KİMYASI
Prof.Dr.Nuriye METEProf.Dr.Nuriye METE
TanımTanım ÖzellikleriÖzellikleri Biyokimyasal önemiBiyokimyasal önemi SınıflandırmaSınıflandırma Yağ asitleriYağ asitleri
Sunum PlanıSunum Planı
LİPİTLERLİPİTLER
lipid:Yağsı madde lipid:Yağsı madde Suda çözünmeyen kloroform, Suda çözünmeyen kloroform,
ether,benzen gibi organik çözücülerde ether,benzen gibi organik çözücülerde çözünen ,birbirleriyle fiziksel nitelikler çözünen ,birbirleriyle fiziksel nitelikler yönünden ilişkili bir grup bileşikler yönünden ilişkili bir grup bileşikler topluluğudur.topluluğudur.
4
Lipidlerin ÖzellikleriLipidlerin Özellikleri Biyolojik kaynaklı organik bileşiklerdir.Yapılarında C, H, O bulunur. Ayrıca N, P, S gibi elementler de bazı lipidlerin yapısına girerler.Suda çözünmeyen, apolar veya hidrofob bileşiklerdir. Kloroform, eter, benzen, sıcak alkol, aseton gibi organik çözücülerde çözünebilirler.Enerji değerleri yüksektir.
Temel yapı taşları yağ asitleridir.Kendiliğinden veziküller,misel ve sulu Kendiliğinden veziküller,misel ve sulu
solüsyonlarda tabakalar oluştururlarsolüsyonlarda tabakalar oluştururlar
Lipidlerin ÖzellikleriLipidlerin Özellikleri
Lysophospholipid
Lipidlerin ÖzellikleriLipidlerin Özellikleri
Bu özelliklerinden ötürü biyolojik ve Bu özelliklerinden ötürü biyolojik ve endüstriel kullanım alanlarına sahiptirlerendüstriel kullanım alanlarına sahiptirler
Lipidlerin ÖzellikleriLipidlerin Özellikleri
David Maguire © 1997
gıda sanayigıda sanayi
yağlama (lanoline)yağlama (lanoline)
izolasyon(izolasyon(crosscross--channelchannel swimmersswimmers))
cosmeticscosmetics & & pharmaceuticspharmaceutics
yemek pişirme (yemek pişirme (animalanimal fatfat & & vegetablevegetable oilsoils))
waterproofingwaterproofing ((beeswaxbeeswax))
ısıtıcı & aydınlatıcı ısıtıcı & aydınlatıcı -- mumlarmumlar
lablab -- histologyhistology preparationspreparations
prepre--historichistoric usesuses ((gluesglues))
Lipidlerin ÖzellikleriLipidlerin Özellikleri
Sulu ortamda çözünmediklerinden dolayı vücutta; membran lipidleri, yağ dokusunda; trigliserid damlacıkları, Plazmada ise; lipoprotein partiküllerini oluşturarak
proteinlerle kompleks yapmış şekilde bulunurlar. Kimyasal olarak, hidroliz edildiğinde yağ asidleri açığa
çıkaran veya yağ asidleri ile birleşerek esterler oluşturan kompleks alkoller olarak tanımlanabilir.
Lipidlerin ÖzellikleriLipidlerin Özellikleri
Biyokimyasal ÖnemiBiyokimyasal Önemi
Enerji kaynağı (metabolik yakıt),
Membran yapı bileşeni ve sinyal iletimi,
Lipidlerin Lipidlerin Biyokimyasal ÖnemiBiyokimyasal Önemi
Biyokimyasal ÖnemiBiyokimyasal Önemi
Canlıların en önemli Canlıların en önemli enerji enerji kaynağıdır.Metabolik kaynağıdır.Metabolik yakıtın hem depolanım yakıtın hem depolanım hemde taşınım hemde taşınım şeklidirşeklidir
10/03/13 CBÜTF Biyokimya 13
Lipidlerin ÖzellikleriLipidlerin Özellikleri
Hücre zarıHücre zarı
Deri altı yağ dokusunda ısı yalıtkanı olarakDeri altı yağ dokusunda ısı yalıtkanı olarakHücrelerinin dış kısmını kaplayarak Hücrelerinin dış kısmını kaplayarak
yalıtkan görev görürler yalıtkan görev görürler Depo ve transport işlevleri vardır.Depo ve transport işlevleri vardır.Hücre yüzey komponenti olup hücrelerin Hücre yüzey komponenti olup hücrelerin
birbirini tanımasında ,tür özgüllüğü ve birbirini tanımasında ,tür özgüllüğü ve doku immunitesinde görev alırlardoku immunitesinde görev alırlar
Biyokimyasal ÖnemiBiyokimyasal Önemi
Yağda çözünen vitaminlerin emilimi için Yağda çözünen vitaminlerin emilimi için gereklidirlergereklidirler
Enzim kofaktörü,elektron taşıyıcıları,ışık Enzim kofaktörü,elektron taşıyıcıları,ışık emici pigmentler, emülsifiye edici emici pigmentler, emülsifiye edici bileşikler,hormonlar(Prostaglandinler ve bileşikler,hormonlar(Prostaglandinler ve steroid hormonlar),D vit.,hücre içi steroid hormonlar),D vit.,hücre içi haberciler gibi değişik fonksiyonları haberciler gibi değişik fonksiyonları bulunmaktadırbulunmaktadır
Biyokimyasal ÖnemiBiyokimyasal Önemi
LİPİTLERİN LİPİTLERİN SINIFLANDIRILMASISINIFLANDIRILMASI
LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması
Basit lipiBasit lipittlerler Kompleks lipitlerKompleks lipitler Prekürsör ve Türev LipitlerPrekürsör ve Türev Lipitler
Basit Lipidler Yağlar ve Mumlar Kompleks Lipidler 1-Fosfolipidler a-Gliserofosfolipidler b-Sfingofosfolipidler:Sfingomyelinler 2-Glikolipidler Serebrozidler Gangliozidler 3-Sülfolipidler,Aminolipidler, Lipoproteinler Prekürsör ve Türev Lipidler
Yağ Asitleri Steroidler Alkoller ,Gliserol ve Steroller Yağ aldehitleri,Keton cisimleri Lipidde çözünen vitaminler ve Hormonlar
LiPiDLERiN SINIFLANDIRILMASI
Basit lipiBasit lipittlerler
Nötral yağlarNötral yağlar: : trigliseridler veya triaçilgliserollertrigliseridler veya triaçilgliseroller Mumlar: Mumlar: Kolesterol esterleri: Kolesterol esterleri: Vitamin A esterleri: Vitamin A esterleri: Vitamin D esterleri: Vitamin D esterleri:
Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle oluşturdukları esterler
LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması
21
Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle oluşturdukları esterler basit lipidler olarak bilinirler.
Yağ asitlerinin gliserol (gliserin) ile oluşturdukları esterler nötral yağlardır.
LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması
14-36 C’lu Yağ asitlerinin uzun zincirli alifatik alkollerle oluşturdukları esterler mumlardır.
H3C (CH2)14 C
O
O CH2 (CH2)28-CH3
long chain alcohol
fatty acid
Mumlar, doğada yaygın olarak bazı böceklerin salgılarında; hayvanların deri, kıl ve tüylerinde; bitkilerin yapraklarında, meyve ve kabuklarında bulunurlar.
LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması
LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması
Deniz hayvanlarında metabolik Deniz hayvanlarında metabolik yakıtın depo şeklidiryakıtın depo şeklidirOmurgalıların bazı deri bezleri Omurgalıların bazı deri bezleri ,saç ve deriyi korumak ve onları ,saç ve deriyi korumak ve onları bükülebilir,yumuşak,yağlı ve su bükülebilir,yumuşak,yağlı ve su geçirmez halde tutmak için mum geçirmez halde tutmak için mum salgılarsalgılar
Kompleks LipidlerKompleks Lipidler
Yağ asidi esterleri içeren kompleks gruplardır.
LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması
Kompleks Lipidler 1-Fosfolipidler a-Gliserofosfolipidler b-Sfingofosfolipidler:Sfingomyelinler 2-Glikolipidler Serebrozidler Gangliozidler 3-Sülfolipidler,Aminolipidler, Lipoproteinler
Yağ asitleri ve alkole ek olarak başka gruplar içeren lipidler kompleks lipidlerdir.
Fosfolipidler: Yağ asitleri ve alkole ek olarak bir fosfat içeren bileşik lipidlerdir; fosfatidler olarak da bilinirler.
LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması
27
Fosfolipidler, molekül yapılarındaki alkol türüne göre fosfogliseridler (gliserofosfolipidler) ve fosfosfingozidler (sfingomyelinler) olmak üzere iki grupta incelenirler.
LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması
Sfingolipidler: Gliserol içermeyen, yağ asidi ve uzun zincirli bir amino alkol olan sfingozin içeren bileşik lipidlerdir.
LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması
Sfingolipidlerin fosfat içerenleri sfingomyelinlerdir; fosfat içermeyip karbonhidrat içerenleri glikolipidler olarak bilinirler.
LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması
30
Gliserofosfolipidler ve sfingolipidler, membran lipidlerinin iki önemli sınıfını oluştururlar.
LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması
Prekürsör ve Türev LipidlerPrekürsör ve Türev Lipidler
Yağ asitleriYağ asitleri Monoaçil gliseroller ve diaçil gliseroller:Monoaçil gliseroller ve diaçil gliseroller: Alkoller:Alkoller: Gliserol ve sfingozin Gliserol ve sfingozin Yağ aldehitleri:Yağ aldehitleri: Keton cisimleri:Keton cisimleri: Asetoasetik asit, Asetoasetik asit, ββ-hidroksibutirik asit ve aseton -hidroksibutirik asit ve aseton İzoprenoidler: İzoprenoidler: Karotenoidler ve steroidlerKarotenoidler ve steroidler Vitamin E: Vitamin E: Tokoferoller, Tokoferoller, Vitamin K: Vitamin K: Naftokinonlar Naftokinonlar
Basit veya bileşik lipitlerin hidrolizi sonucu oluşan ve lipit özelliği gösteren maddeler
LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması
Yağ aldehitleri ve keton
cisimleri lipid türevleridirler.
LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması
33
Keton cisimleri, karaciğerde yağ asidi oksidasyonunun normal son ürünlerinden sentez edilen asetoasetik asit, β-hidroksibutirik asit ve asetondur.
LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması
34
LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması
35
LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması
YAĞ ASİTLERİYAĞ ASİTLERİ
YAĞ ASİTLERİYAĞ ASİTLERİ Genelde düz zincirli ve çift karbon sayılı Genelde düz zincirli ve çift karbon sayılı
karboksilli asitlerdirkarboksilli asitlerdir
İki kimyasal farklı alandan oluşurlar.İki kimyasal farklı alandan oluşurlar.Uzun hidrokarbon zinciriUzun hidrokarbon zincirihidrofobikhidrofobik
Reaktif değilReaktif değil KarboksilKarboksil (-COOH) (-COOH)
İonize olabilir.İonize olabilir.HidrofilikHidrofilikAsit gibi davranırAsit gibi davranır
Hidrokarbon zinciriKarboksil grup
YAĞ ASİTLERİYAĞ ASİTLERİ
Stearate – stearic acid – C18:0 – n-octadecanoic acidStearate – stearic acid – C18:0 – n-octadecanoic acid
YAĞ ASİTLERİYAĞ ASİTLERİ
Doğada dallanmış (fitanik asit)ve tek Doğada dallanmış (fitanik asit)ve tek karbon sayılı yağ asitleride bulunurkarbon sayılı yağ asitleride bulunur
Katı ve sıvı yağlarda esterler Katı ve sıvı yağlarda esterler şeklindedir şeklindedir
Doymuş ve doymamış olabilirlerDoymuş ve doymamış olabilirler pKa pKa ≈≈ 4.5 4.5 civarında olan zayıf civarında olan zayıf
asitlerdir.asitlerdir.
YAĞ ASİTLERİYAĞ ASİTLERİ
Karboksil grubunun iyonizasyonuKarboksil grubunun iyonizasyonu
David Maguire © 1997
OH
R-C=O O- + H+
R-C=O
YAĞ ASİTLERİYAĞ ASİTLERİ
Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri
Amfipatiktirler.polar ve polar olmayan Amfipatiktirler.polar ve polar olmayan kısımları bulunur kısımları bulunur
Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri
Fiziksel özellikleri hidrokarbon zincirinin uzunluğu ve doymamışlık derecesine bağlıdır
Yağ asidinin zinciri uzadıkça ve çift bağ sayısı azaldıkça suda çözünürlüğü azalır
Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri
Erime noktaları da hidrokarbon zincirinin uzunluğu ve doymamışlık derecesi ile ilişkilidir
Örn. 25 C de 12-24 C’lu doymuş yağ asitleri katı iken aynı uzunluğa sahip doymamış yağ asitleri sıvıdır
Çift bağların varlığı membranın akışkanlığını arttırır.Erime derecesini düşürür.Kış uykusuna yatan hayvanların ekstremitelerinde bulunan lipidler daha ziyade doymamış haldedir
Membran lipidleri depo lipidlerine oranla Membran lipidleri depo lipidlerine oranla daha doymamış haldedirlerdaha doymamış haldedirler
Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri
Doymamış yağ asitlerindeki çift bağ Doymamış yağ asitlerindeki çift bağ cis -trans izomeri gösterir. cis -trans izomeri gösterir.
Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri
Yağ asitlerinin fiziksel özellikleriYağ asitlerinin fiziksel özellikleri
6 C’dan küçük olanlar suda erirler.Yağ 6 C’dan küçük olanlar suda erirler.Yağ asidi zincirine OH gruplarının girmesi asidi zincirine OH gruplarının girmesi suda erirliklerini artırır.suda erirliklerini artırır.
ADLANDIRMAADLANDIRMA
– 4-24 4-24 KKarbonarbonlularlularADLANDIRMAADLANDIRMA
ADLANDIRMAADLANDIRMA
Karbon sayısı 12,14 ve 20,24 olan yqğ Karbon sayısı 12,14 ve 20,24 olan yqğ asitleri doğada az bulunur. asitleri doğada az bulunur.
Çok az miktarda 15,17,19 C a sahip Çok az miktarda 15,17,19 C a sahip yağ asitleri vardır.yağ asitleri vardır.
Kısa zincirli doymuş yağ asitleri süt ve Kısa zincirli doymuş yağ asitleri süt ve tereyağında bulunur.tereyağında bulunur.
Memelilerin depo yağındaki yağ Memelilerin depo yağındaki yağ asitlerinin çoğu palmitik asit,stearik asitlerinin çoğu palmitik asit,stearik asit,oleik ve linoleik asittirasit,oleik ve linoleik asittir
ADLANDIRMAADLANDIRMA
Yağ asitleriYağ asitleri
Doymuş (satüre) yağ Doymuş (satüre) yağ asitleri: asitleri:
Doymamış (ansatüre) Doymamış (ansatüre) yağ asitleri: yağ asitleri:
Ek gruplu yağ asitleri: Ek gruplu yağ asitleri: Halkalı yapılı yağ Halkalı yapılı yağ
asitleri: asitleri:
omega endomega end alpha endalpha end
degree of saturation: single carbon degree of saturation: single carbon bondbond
H H H H H H H H H H H H H H H H H O
H-C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C-C-OH
H H H H H H H H H H H H H H H H H
--Çift bağ bulundurmazlar(sature)Çift bağ bulundurmazlar(sature) CH3-(CH2)n-COO Genel formülüne uyarlar.CH3-(CH2)n-COO Genel formülüne uyarlar.
Doymuş Yağ AsitleriDoymuş Yağ Asitleri
8:0 Kaprilik asit8:0 Kaprilik asit 10:0 Kaproik asit10:0 Kaproik asit 12:0 Laurik asit12:0 Laurik asit 14:0 Miristik asit14:0 Miristik asit 16:0 Palmitik asit16:0 Palmitik asit 18:0 Stearik asit18:0 Stearik asit Doğada en sık palmitik asit (C16) ve stearik Doğada en sık palmitik asit (C16) ve stearik
asit(C18) bulunur.asit(C18) bulunur.
Doymuş Yağ AsitleriDoymuş Yağ Asitleri
17 15 13 11 9 7 5 3 1
18 16 14 12 10 8 6 4 2
COOH
Doymuş Yağ AsitleriDoymuş Yağ Asitleri
Doymuş yağ asitlerindeki hidrokarbon zinciri bükülebilir bir yapıya sahiptir
Tek sayılı C atomuna sahip doymuş yağ asitleri beyin glikolipidlerinde bulunur
Doymamış yağ asitleri 1 veya daha Doymamış yağ asitleri 1 veya daha fazla doymamış çift bağ içerirler.fazla doymamış çift bağ içerirler.
Çift bağların sayı ve konumları Çift bağların sayı ve konumları ΔΔ ve ve ωω sistemiyle belirlenir sistemiyle belirlenir
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
Çift bağ Delta işareti ile gösterilir Çift bağ Delta işareti ile gösterilir moleküllerindeki reaksiyonların yerlerini moleküllerindeki reaksiyonların yerlerini tanımlamak için karbonların tanımlamak için karbonların numaralandırılması gereklidir.numaralandırılması gereklidir.
Bu numaralama yağ asidindeki terminal Bu numaralama yağ asidindeki terminal COOH den itibaren metil grubuna gider COOH den itibaren metil grubuna gider şekilde yapılır.şekilde yapılır.
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
C
O
O−1
23
4
αβ
γ
ωω
Δ-Tanımlama Çift bağın konumunun numaralandırılması
COOH ucundan başlar
16:1 ∆9
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
. .
COOH
1 3 5 7 9 11 13 15 17
n-Tanımlama (ω Tanımlama)Karbon numaralandırılması metil ucundan başlar.
n-Tanımlama (ω Tanımlama)Karbon numaralandırılması metil ucundan başlar.
2 4 6 8 10 12 14 16 18 γ β α
ω
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
StandarStandart terminolojit terminoloji
20:4 ω 6
20:4 ∆5,8,11,14
Karbon chain length
Number of double bonds
Çift bağın pozisyonu
ω- Tanımlama
∆-Tanımlama
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
Çift bağın pozisyonu çeşitli şekillerde gösterilebilirÇift bağın pozisyonu çeşitli şekillerde gösterilebilir
İki ayrı sınıflama kullanılmasının nedenleri:İki ayrı sınıflama kullanılmasının nedenleri:Biyokimyasal reaksiyonları tanımlamak için Biyokimyasal reaksiyonları tanımlamak için Beslenmede yağ asidi ailesini tanımlamak için Beslenmede yağ asidi ailesini tanımlamak için
YAĞ ASİTLERİYAĞ ASİTLERİ
Biyokimyasal ReaksiyonlarBiyokimyasal Reaksiyonlar
DesaturaDesaturazlar ve zlar ve elongaelongazlar yağ asidinin zlar yağ asidinin carboxy-carboxy-terminterminalinden etkiler.alinden etkiler. Bundan dolayı Bundan dolayı ΔΔ--tanımlama tanımlama yağ asidi metabolizmasının biyokimyasını tarif yağ asidi metabolizmasının biyokimyasını tarif etmede kullanılıretmede kullanılır..
∆9
COOH
COOHden 9 C uzaktaki çift bağ
YAĞ ASİTLERİYAĞ ASİTLERİ
Can’t change n6
BeslenmedeBeslenmedeωω--tanımlamadatanımlamada doku yağ asit kompozisyonu ile doku yağ asit kompozisyonu ile
dietdiet bağlantısının kurulmasını sağlar. bağlantısının kurulmasını sağlar.
COOH
∆9∆12
Linoleic acid (18:2n6)
n6
YAĞ ASİTLERİYAĞ ASİTLERİ
1-Tekli doymamış yağ asitleri(MUFA)1-Tekli doymamış yağ asitleri(MUFA)2-Çoklu doymamış yağ asitleri(PUFA): 2-Çoklu doymamış yağ asitleri(PUFA): 2 2
veya daha fazla çift bağ içerirlerveya daha fazla çift bağ içerirler3- Eikozanoid’ler3- Eikozanoid’ler
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
1-Tekli doymamış yağ asitleri(MUFA)1-Tekli doymamış yağ asitleri(MUFA)
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
Monounsaturated Fatty Acid StructureMonounsaturated Fatty Acid Structure
omega endomega end alpha endalpha end
One double bondOne double bond
H H H H H H H H H H H H H H H O
H-C--C--C--C--C--C--C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH
H H H H H H H H H H H H H H H H H
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
Unsaturated fatty acidsUnsaturated fatty acids
Monoenoic acid (monounsaturated)Monoenoic acid (monounsaturated)
Double bond is alwayscis in natural fatty acids.This lowers the meltingpoint due to “kink” inthe chain
Monoenoic acids (one double bond):Monoenoic acids (one double bond): 16:1, 9 16:1, 9 ωω7: palmitoleic acid (7: palmitoleic acid (ciscis-9-hexadecenoic acid-9-hexadecenoic acid
18:1, 9 18:1, 9 ωω9: oleic acid (9: oleic acid (ciscis-9-octadecenoic acid)-9-octadecenoic acid)
18:1, 9 18:1, 9 ωω9: elaidic acid (9: elaidic acid (transtrans-9-octadecenoic acid)-9-octadecenoic acid)
22:1, 13 22:1, 13 ωω9: erucic acid (9: erucic acid (ciscis-13-docosenoic acid)-13-docosenoic acid)
24:1, 15 24:1, 15 ωω9: nervonic acid (9: nervonic acid (ciscis-15-tetracosenoic -15-tetracosenoic acid)acid)
2-Çoklu doymamış yağ asitleri(PUFA)2-Çoklu doymamış yağ asitleri(PUFA) -Esansiyel olmayan YA-Esansiyel olmayan YA -Esansiyel YA: Vücutta oluşturulamaz -Esansiyel YA: Vücutta oluşturulamaz
Eikozanoidleri oluşturmada kullanılır.Eikozanoidleri oluşturmada kullanılır. Linoleik asitLinoleik asit Linolenik asitLinolenik asit Araşidonik asitAraşidonik asit3- Yağ asidi türevleri :Eikozanoid’ler3- Yağ asidi türevleri :Eikozanoid’ler Prostanoidler,Lökotrienler,LipoksinlerProstanoidler,Lökotrienler,Lipoksinler
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
2 veya daha fazla çift bağ: poliansatüre yağ asitleri Her cis bağ molekülü 120Her cis bağ molekülü 12000 büker. büker.
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
PUFA’lar 2 veya daha fazla çift bağ içerirlerPUFA’lar 2 veya daha fazla çift bağ içerirler
omega endomega end alpha endalpha end
>> 2 2 çift bağ içerirçift bağ içerir
H H H H H H H H H H H H H O
H-C--C--C--C--C--C=C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH
H H H H H H H H H H H H H H H H H
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
Esansiyel olmayan PUFA’lar Esansiyel olmayan PUFA’lar Memeli hücrelerinde oleik asitten sentez edilen Memeli hücrelerinde oleik asitten sentez edilen
ωω-9 serisi yağ asitleridir.Esansiyel yağ -9 serisi yağ asitleridir.Esansiyel yağ asitlerinin yerini tutmaz asitlerinin yerini tutmaz
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
Esansiyel yağ asitleri :Esansiyel yağ asitleri : LLinoleiinoleik ve k ve a-linolenic a-linolenic asitdir.asitdir. ωω-3 ve -3 ve ωω-6 serisi diğer PUFA’lar -6 serisi diğer PUFA’lar (Araşidonik a.,EPA,DHA) diete bağlı (Araşidonik a.,EPA,DHA) diete bağlı esansiyeldir.Memeli hücreleri esansiyeldir.Memeli hücreleri 9.Karbondan sonra çift bağları 9.Karbondan sonra çift bağları oluşturma yeteneğine sahip değildir.oluşturma yeteneğine sahip değildir.
Linolenik asitte 9.C’dan sonra 2 çift Linolenik asitte 9.C’dan sonra 2 çift bağ vardır bağ vardır
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
O
OH
Linoleic Acid 18:2 ∆9, ∆12ω6 unsaturated fatty acid
O
OHα-Linolenic Acid 18:3 ∆9, ∆12, ∆15
ω3 unsaturated fatty acid
1 2 3 4 56
12
3
Obtained from Plant oils, Fish oils.
ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
Essential Fatty Acid- Omega-3 (alpha-linolenic acid)Essential Fatty Acid- Omega-3 (alpha-linolenic acid)
omega endomega end alpha endalpha end
1st double bond is located on the 3rd carbon 1st double bond is located on the 3rd carbon from the omega endfrom the omega end
H H H H H H H H H H H H H H H H H O
H-C--C--C=C--C--C =C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH
H H H H H H H H H H H
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
Essential Fatty Acid- Omega-6 (alpha-linoleic acid)Essential Fatty Acid- Omega-6 (alpha-linoleic acid)
omega endomega end alpha endalpha end
1st double bond is located on the 6th carbon 1st double bond is located on the 6th carbon from the omega endfrom the omega end
H H H H H H H H H H H H H O
H-C--C--C--C-- C--C =C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH
H H H H H H H H H H H H H H H H H
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
18:2 (linoleic n-6) 18:3 (α linolenic n-3)
18:3 γ linolenic
6-desaturaseNOTTHESAME
20:35-desaturase
20:4
Elongase
18:4
6-desaturase
20:45-desaturase
20:5
Elongase
22:5Elongase
24:5
Elongase
6-desaturase
24:6retroconversion
22:6DHA
(arachidonic) EPA
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
Dietteki doymamış yağ asitleriDietteki doymamış yağ asitleri
ωω -9-9 OleiOleikk a assidid 18:118:1ωω -6-6 LinoleiLinoleikk a assidid 18:218:2 Araşidonik asitAraşidonik asitωω -3-3 LinoleniLinolenikk a assidid 18:318:3 EiEikkosapentaenoiosapentaenoikk a assidid 20:520:5 DoDokkosahexaenoiosahexaenoik k aassidid 22:622:6
YAĞ ASİTLERİYAĞ ASİTLERİ
Ara idonik asit besine ba l esansiyeldir.Linoleik ş ğ ıAra idonik asit besine ba l esansiyeldir.Linoleik ş ğ ıasitten sentez edilir(omega 6)asitten sentez edilir(omega 6)
Linoleic acid
CO2H14 11 8 5
Arachidonic acid (20:4∆5, 8, 11, 14)(Eicosa-5,-8,11,14-tetraenoic acid)
As CoA ester:1) Elongation2) Desaturation x 2
Prostaglandins
CO2H
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
4 çift bağ molekülün U şeklinde bükülmesine neden olur.Bu yağ 4 çift bağ molekülün U şeklinde bükülmesine neden olur.Bu yağ asitlerinin membranlarda paketlenmesinde önem taşırasitlerinin membranlarda paketlenmesinde önem taşır
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
Omega-3 Omega-3 yağ asitleride yağ asitleride αα--linolenik asitten sentez edilirlinolenik asitten sentez edilir
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
Omega 3 (Alpha-linolenic acid, C18:3)
2C
2H
Eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5)
2C
2H
Docosahexaenoic acid (DHA, C22:6)
Eicosanoids
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
CO2H
CO2H
ω-3 double bond Eicosapentaenoic acid (20:5 ∆5, 8, 11, 14, 17)
Docahexaenoic acid (22:6 ∆4, 7, 10, 13, 16, 19)
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
Omega 3 yağ asitlerinin önemi
Found in fish oils, esp. cold water fish Important in: Growth regulation Modulation of inflammation Platelet activation Lipoprotein metabolism
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
93
Eikozanoidler, omurgalı hayvanların çeşitli dokularında son derece güçlü hormon benzeri etkilerinin çeşitliliği ile bilinen, 20 karbonlu poliansatüre yağ asidi olan 20: 4∆5,
8, 11, 14 araşidonik asit türevi bileşiklerdir.
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
Parsiyel hidrojenasyonla cis yağ Parsiyel hidrojenasyonla cis yağ asitlerinden trans yağ asitleri asitlerinden trans yağ asitleri oluşturulur. oluşturulur. Bağ trans ise molekül Bağ trans ise molekül düz düz haldedir.haldedir.
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri
Doymuş Yağ Asitlerine ait ÖzelliklerDoymuş Yağ Asitlerine ait Özellikler
Yağ asitleriYağ asitleri Sistem. Gös.Sistem. Gös. Kısa Kısa
Göster.Göster.
Erime Nok. Erime Nok.
((ooC)C)
KaynakKaynak
Bütirik Bütirik n-butanikn-butanik C-4:0C-4:0 -8-8 Süt yağıSüt yağı
KaproikKaproik n-hekzanikn-hekzanik C-6:0C-6:0 -2-2 Süt yağıSüt yağı
KaprilikKaprilik n-oktanikn-oktanik C-8:0C-8:0 1616 Süt ve Palmiye yağı Süt ve Palmiye yağı
KaprikKaprik n-dekanikn-dekanik C-10:0C-10:0 3131 Süt ve Palmiye yağıSüt ve Palmiye yağı
LaurikLaurik n-dodekanikn-dodekanik C-12:0C-12:0 4444 Süt ve Domuz yağıSüt ve Domuz yağı
MiristikMiristik n-tetradekanikn-tetradekanik C-14:0C-14:0 5454 Süt ve Domuz yağıSüt ve Domuz yağı
PalmitikPalmitik n-hegzadekanikn-hegzadekanik C-16:0C-16:0 6363 Hayvan ve Bitki yağl.Hayvan ve Bitki yağl.
StearikStearik n-oktadekanikn-oktadekanik C-18:0C-18:0 7070 Hayvan ve Bitki yağl.Hayvan ve Bitki yağl.
AraşidikAraşidik n-aykosanik n-aykosanik C-20:0C-20:0 7676 Yer Fıstığı ve Süt yağıYer Fıstığı ve Süt yağı
Doymamış Yağ Asitlerine ait ÖzelliklerDoymamış Yağ Asitlerine ait Özellikler
Yağ asitleriYağ asitleri Kısa Göster.Kısa Göster. Erime Nok. (oC)Erime Nok. (oC) KaynakKaynak
PalmitoleikPalmitoleik C-16:1C-16:1 11 Balık ve Hayvansal Yağl.Balık ve Hayvansal Yağl.
OleikOleik C-18:1C-18:1 1313 Hayvan ve Bitki YağlarıHayvan ve Bitki Yağları
Linoleik*Linoleik* C-18:2C-18:2 -6-6 Soya Yağı Soya Yağı
Linolenik*Linolenik* C-18:3C-18:3 -11-11 Keten ve Soya YağıKeten ve Soya Yağı
Araşidonik*Araşidonik* C-20:4C-20:4 -50-50
Bazı Yağların Yağ Asidi KompozisyonuBazı Yağların Yağ Asidi Kompozisyonu
Katı YağKatı Yağ LaurikLaurik MiristikMiristik PalmitikPalmitik StearikStearik OleikOleik LinoleikLinoleik LinolenikLinolenik
TereyağTereyağ 1-41-4 8-138-13 25-3225-32 8-138-13 22-2922-29 2-42-4
SığırSığır 2-32-3 24-3224-32 20-2520-25 37-4337-43 2-32-3
DomuzDomuz 1-21-2 25-3025-30 12-1612-16 40-5040-50 3-83-8
Sıvı YağSıvı Yağ
H. ceviziH. cevizi 44-5044-50 13-1813-18 7-107-10 1-41-4 5-85-8 1-31-3
ZeytinZeytin 0-10-1 0-20-2 7-207-20 2-32-3 53-8653-86 4-224-22
YerfıstığıYerfıstığı 0-10-1 6-106-10 3-63-6 40-6540-65 17-3817-38
Pamuk to.Pamuk to. 0-30-3 17-2317-23 1-31-3 23-4423-44 34-5534-55
MısırMısır 1-21-2 8-128-12 2-52-5 29-4929-49 34-5634-56
SoyaSoya 0-10-1 6-106-10 2-52-5 20-3020-30 50-6050-60 2-102-10
Keten to.Keten to. 0-10-1 5-95-9 4-74-7 9-299-29 8-298-29 45-6745-67
YAĞ ASİTLERİYAĞ ASİTLERİ ““İyi Yağlarİyi Yağlar”: ”: Poliansature yağlardan zengindir.Poliansature yağlardan zengindir.
Tipik yiyecekler zeytinyağı ,ayçiçek yağı.Tipik yiyecekler zeytinyağı ,ayçiçek yağı. ““Kötü yağlarKötü yağlar”: ”: Yüksek derecede sature Yüksek derecede sature
yağlardır.yağlardır. Klasik olarak suçlu olanlar Klasik olarak suçlu olanlar stearistearikk asit asit dir.dir.((sığır eti,sığır eti, palm palmiyeiye & & hindistancevizihindistancevizi ( (bonbon bonbon şekerdeşekerde))))
““Gerçekten kötü yağlarGerçekten kötü yağlar””(( trans trans yağ asitleri)yağ asitleri) Sebze yağlarının kısmi hidrojenasyonu ile Sebze yağlarının kısmi hidrojenasyonu ile oluşur)oluşur). Margarin. Margarinler ler trans trans yağ asitlerine yağ asitlerine sahiptir. sahiptir.
Yağ asitlerinin kimyasal özellikleriYağ asitlerinin kimyasal özellikleri
Karboksil grubunun verdiği reaksiyonları verirler Karboksil grubunun verdiği reaksiyonları verirler (sabun, amid, ester, anhidrit)(sabun, amid, ester, anhidrit)
Esterleşme: Esterleşme: Tuz oluşturma: Tuz oluşturma: Çift bağların hidrojenlenmesi (hidrojenizasyon): Çift bağların hidrojenlenmesi (hidrojenizasyon): Halojenlenme: Halojenlenme: Oksitlenme: Oksitlenme: Doymamış yağ asitleri oksidasyona Doymamış yağ asitleri oksidasyona
uğrayarak peroksitler oluşur.Oksidasyon uğrayarak peroksitler oluşur.Oksidasyon acılaşmaya yolaçar.Bu olayı geciktirmek için acılaşmaya yolaçar.Bu olayı geciktirmek için antioksidanlar kullanılırantioksidanlar kullanılır
Yağ asitlerinin karboksil grupları ile alkollerin hidroksil grupları arasından su çıkışı suretiyle yağ asidi ve alkolün birbirine ester bağıyla bağlanması sonucu esterler oluşur. Trigliseridler, gliserolün yağ asidi esterleridirler:
Yağ asitlerinin kimyasal özellikleriYağ asitlerinin kimyasal özellikleri
Yağ asitleri, karboksil grupları vasıtasıyla metallerle tuzları oluştururlar.
Karbon sayısı 6’dan fazla olan yağ asitlerinin metallerle oluşturduğu tuzlara sabun denir.
Yağ asitlerinin kimyasal özellikleriYağ asitlerinin kimyasal özellikleri
Doymamış yağ asitlerinin yapısında yer alan etilen bağı (−CH=CH−), platin, nikel veya bakır varlığında kolaylıkla hidrojenle doyurulabilir; iki hidrojen çift bağa girer ve doymamış yağ asidi doymuş hale geçer:
Yağ asitlerinin kimyasal özellikleriYağ asitlerinin kimyasal özellikleri
Doymamış yağ asitlerinin yapısında yer alan etilen bağının fluor, klor, brom, iyot gibi halojenlerden biri ile doyurulması olayı halojenlenme diye adlandırılır.
100 g doymamış yağın gram cinsinden tuttuğu iyot miktarı, iyot indeksi olarak tanımlanır;
iyot indeksi, cilt altı dokularda 65, karaciğerde 135’dir.
Yağ asitlerinin kimyasal özellikleriYağ asitlerinin kimyasal özellikleri
Doymamış yağ asitlerinin havanın moleküler oksijeni (O2) ile oksitlenmeleri genel olarak çok karışıktır.
yağlardaki acılaşma, kısmen bu tür oksidasyonun sonucudur.
Yağ asitlerinin kimyasal özellikleriYağ asitlerinin kimyasal özellikleri
lipid peroxidationlipid peroxidation
Yağ asitlerinin kimyasal özellikleri Yağ asitlerinin kimyasal özellikleri