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Schulmensen – Probleme, Wünsche und Anregungen aus
Sicht der Betreiber und des Personals
Silke Sambale
Bachelor of Science Lebensmittel & Ernährung
Präsentation
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• Geboren am 7.Oktober 1984 in
Karl-Marx-Stadt (Sachsen)
• Abitur, Ausbildung,
Studium ab 2006
in Sigmaringen
• Bachelor-Thesis März 2010
• Anschließend Master-Studium
Großküchenplanung bis
Herbst 2011
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Vorstellung Silke Sambale
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Inhaltsverzeichnis
• 1. Einleitung und Zielstellung
• 2. Theorieüberblick
• 3. Methodik der Erhebung
• 4. Ergebnisse
• 5. Auswertung der Personalaussagen
• 6. Diskussion
• 7. Zusammenfassung
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1. Einleitung und Zielstellung
• Mittagsverpflegung von Schülern wird immer öfter Aufgabe der Schulen
• komplexe Aufgabe: in kurzer Zeit gesunde, abwechslungsreiche, ansprechende, warme Speisen an alle anstehenden Schüler ausgeben
• Grundlage: optimale Ausstattung der Mensa
• Ziel des Projektes: Zufriedenheit des Personals an Schulmensen im Regierungsbezirk Tübingen erfahren
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2. Theorieüberblick
1. Vollküche (Cook and Serve)
2. Zubereitungsküche (Cook and Serve)
3. Mischküche (Cook and Serve, Cook and Hold/Chill/Freeze)
4. Regenerierküche (Cook and Serve/Freeze)
5. Ausgabeküche (Cook and Hold)
6. Ausgabesysteme
7. Bezahlsysteme
8. Spühlküchensysteme
9. Speisesaal
10. Allgemeine Anforderungen an die Ausstattung
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3. Methodik der Erhebung
• Ziel der Primärforschung: Hypothesengenerierung, Problemidentifizierung
• Nicht repräsentativ, Qualität steht im Vordergrund
• Auswahl der Mensen: IZBB-geförderte Ganztagesschulen im Regierungsbezirk Tübingen
• Anschreiben, Termin vereinbaren, Besuch
• Checkliste, Bilddokumentation, Interview nach Frageleitfaden, Aufzeichnung mit Diktiergerät
• Archivierung, Kategorisierung, Auszählung
• Auswertung
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4. Ergebnisse4.1. Beschreibung der Situation der Mensen
1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch
Abb. 2: Ausgabe Meßkirch
Abb. 3: Küche Meßkirch
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1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch
• Zubereitungsküche
• 200 – 400 Essen/Tag
(19,6%)
• 6 Mitarbeiterinnen
• Baujahr 2007
• geplant: 80 Essen im
Cook and Chill-Verfahren
• Probleme in jedem Bereich
• Schulnote: 5,0 Abb. 4: Speisesaal Meßkirch
4. Ergebnisse4.1. Beschreibung der Situation der Mensen
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1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch
Abb. 7: Tür vor Ausgabe
Abb. 6: Arbeitsfläche
Abb. 5: Warmhaltebecken
der Ausgabe
4. Ergebnisse4.1. Beschreibung der Situation der Mensen
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2. Beispiel Mensa Hauptschule Burladingen
Abb. 8: Speisesaal Burladingen
Abb. 9: Küche Burladingen
4. Ergebnisse4.1. Beschreibung der Situation der Mensen
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2. Beispiel Mensa Hauptschule Burladingen
• Ausgabeküche
• Als Regenerierküche
eingerichtet
• 30 - 150 Essen/Tag
(24,3%)
• 3 Mitarbeiterinnen
• Baujahr 2006
• Schulnote: 2,0
Abb. 10: Speisesaal Burladingen
4. Ergebnisse4.1. Beschreibung der Situation der Mensen
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4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen
1. Zufriedenheit des Mensapersonals mit ihrer Küche
- 3 x „sehr gut“, 13 x „gut“, 4 x „nicht gut“- durchschnittlich 2,4 (Standardabweichung 1,9)
Zufriedenheit der Angestellten
nicht gut sehr gut
gut
Abb. 11: Aufteilung der Zufriedenheit der Angestellten
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4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen
2. Häufigkeit der Küchentypen
1 Vollküche, 3 Zubereitungs-, 4 Misch-, 4 Regenerier-, 8 Ausgabeküchen
Zubereitungsküche Regenerierküche
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Anzahl der Mensen
Vollküche Mischküche Ausgabeküche
verwendeter Küchentyp
Aufteilung der Mensen nach Küchentyp
Abb. 12: Aufteilung der Mensen nach Küchentyp
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4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen
3. Häufigkeit der Verpflegungssysteme
4 Cook and Serve, 3 Cook and Chill, 1 Cook and Freeze, 12 Cook and Hold
0
2
4
6
8
10
12
Anzahl der Mensen
Cook and ServeCook and Chill Cook andFreeze
Cook and Hold
Verpflegungssystem
Aufteilung der Mensen nach Verpflegungssystem
Abb. 13: Aufteilung der Mensen nach Verpflegungstyp
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4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen
4. Mittleres Alter der Küchen
- 8 x jünger als 3 Jahre (2007 – 2009)
- 10 x zwischen 3 und 10 Jahren alt (1999 – 2006)
- 2 x älter als 10 Jahre (1983, 1970)
- Mittleres Alter: 5,8 Jahre (Standardabweichung 9,4)
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4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen
5. Vom Personal genannte Probleme (Auszug)- 11 x zu wenig Warmhaltebecken in der Ausgabe- 9 x geplantes Verpflegungssystem ≠ verwendetes - 8 x Belüftung fehlt/zu leistungsschwach - 7 x Speisesaal zu klein - 6 x Lärmbelästigung durch Schüler- 5 x Geräte während Ausgabe zu laut - 5 x zu wenig/keine Personalschränke- 5 x zu kleine Umkleide- 5 x zu wenig Tiefkühllagerkapazität
Insgesamt 146 Nennungen, durchschnittlich 7,3 Nennungen pro Mensa (s=5,2)
Häufig problematische Bereiche:- 14 von 20 Mensen haben Probleme mit der Ausgabe- 13 von 20 Mensen haben Probleme mit der allgemeinen Ausstattung (Belüftung,
Beleuchtung,...)- 12 von 20 Mensen haben Probleme mit Planungsmängeln
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4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen
6. Verbesserungsvorschläge vom Personal
• Ausstattungsmängel werden als gegeben
hingenommen• organisatorische Mängel würden verändert werden:
- Verbesserung der Kommunikation zwischen Mensa
und Schule- Einführung einer Essensbestellung- Schulküche nicht länger mit anderen Nutzern teilen
• betroffen sind 4 Mensen
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4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen
7. Situation der Küchentypen
• Vollküchen (n=4): - Ø 9,8 Probleme- alle küchentyprelevanten Bereich problematisch
• Mischküchen (n=4): - Ø 12,3 Probleme- alle küchentyprelevanten Bereich problematisch
• Regenerierküchen (n=4): - Ø 7,8 Probleme- 3 von 4 Küchen haben Probleme mit Kombidämpfer
• Ausgabeküchen (n=8): - Ø 2,6 Probleme- nur 3 von 7 küchentyprelevanten Bereiche problematisch
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4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen
7. Situation der Küchentypen
Durchnittsnote je Küchentyp im Vergleich zum Gesamtdurchschnitt
3,4
2,5 2,6
1,7
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Vollküchen Mischküchen Regenerierküchen Ausgabeküchen
Durchschnitt: 2,4
Note
(S=2,0)
(S=1,4) (S=1,6)
(S=0,5)
Abb. 14: Durchschnittsnote je Küchentyp im Vergleich zum Gesamtdurchschnitt
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5. Auswertung der Personalaussagen
5.1. Vergleich Ist-Ausstattung zur Soll-Ausstattung nach Küchentyp
Vollküche: 70% der Soll-Ausstattung vorhanden
Mischküche: 84,4% der Soll-Ausstattung vorhanden
insgesamt zu 165,6% ausgestattet
Regenerierküche: 87,5% der Soll-Ausstattung vorhanden
insgesamt zu 141,7% ausgestattet
Ausgabeküche: 62,5% der Soll-Ausstattung vorhanden
insgesamt zu 725,0% ausgestattet
Insgesamt: Ø 76,1% (s= 0,7) der theoretisch notwendigen Ausstattung
Ø 259,3% (s=11,5) ausgestattet
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5. Auswertung der Personalaussagen
5.1. Vergleich Ist-Ausstattung zur Soll-Ausstattung nach Küchentyp
Auswirkung der Abweichung der Küchengröße, Aufteilung der Flächen und
Ausstattung von der Theorie:
Tabelle 1: Auswertung ausgewählter Problemnennungen durch Vergleich mit Theorie
Insgesamt: 44 139 33
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5. Auswertung der Personalaussagen
5.2. Untersuchung verschiedener möglicher Ursachen für die
Unzufriedenheit des Personals
Küchengröße: • 11 der 20 Mensen theoretisch zu klein, • 2 von 11 geben Größe als Problem an
• Ø Zufriedenheit der betroffenen Mensen: 1,8 (s=0,4)
• Fazit: Küchengröße keine Ursache für Unzufriedenheit
Größe der einzelnen Bereiche:• Kein bestimmter zu kleiner Bereich verursacht Unzufriedenheit
• Ø Zufriedenheit der Mensen mit einem zu kleinen Bereich: 3,3 (s=1,3)
• Fazit: Nicht Art eines Bereiches, sondern ob ein Bereich zu klein ist, hat Einfluss auf
Zufriedenheit
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5. Auswertung der Personalaussagen
5.2. Untersuchung verschiedener möglicher Ursachen für die
Unzufriedenheit des Personals
Ausgabe:• 11 x zu wenig Warmhaltebecken, 3 x zu klein
• Ø Zufriedenheit der Mensen mit Ausgabenprobleme: 3,0 (s=1,4)
• Fazit: Unzufriedenheit aufgrund von Ausgabeproblemen möglich
Planungsmängel: • kein Einfluss auf Zufriedenheit (2,5)
Anzahl an Problemen:• „sehr gut“ bewertete Mensaküchen: Ø 2,0 (s=1,7) Probleme• „gut“ bewertete Mensaküchen: Ø 5,4 (s=3,2) Probleme• „nicht gut“ bewertete Mensaküchen: Ø 11,5 (s=1,9) Probleme• Fazit: Je größer die Anzahl an Problemen, desto unzufriedener das Personal
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5. Auswertung der Personalaussagen
5.3. Objektive Betrachtung der subjektiven Bewertung des
Personals
• Einteilung der Mensen nach Anzahl und Bedeutung der Probleme in drei
Kategorien
• Vergleich mit Bewertung des Personals
• Ergebnis:
- 6 von 20 Mensen stellen sich 1 Kategorie schlechter dar, als objektive
Bewertung ergibt
- geringe Unterschiede: zwischen Stufe „sehr gut“ und „gut“, max. 1,5
Punkte
- keine Mensa subjektiv besser bewertet, als objektiv
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6. Diskussion
• keine ausgewogene Verteilung der
Untersuchungsobjekte im Regierungsbezirk Tübingen
• genauere Messungen nötig, um Aussagen des
Mensapersonals theoretisch erklären zu können
• Relevanz der Theorie kritisch zu betrachten
• subjektive Bewertung evtl. von Tagesform beeinflusst
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7. Zusammenfassung
• 20 Mensen im Regierungsbezirk Tübingen untersucht:• Ausgabeküche (Cook and Hold)• 5,8 Jahre alt• Probleme mit Ausgabe, Planung, allgemeine Ausstattung• Durchschnittsnote: 2,4• Zufriedenheit abhängig von:
- Küchentyp (je komplexer, desto unzufriedener)
- zu kleine Küchenbereiche- Anzahl an Problemen
• Zufriedenheit unabhängig von:- Abweichung von theoretischer Ausstattung
- insgesamt zu kleine Küche- nicht optimale Planung
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Vielen
Dank
für
Ihre Aufmerksamkeit!
Abb. 15: Verfasserin im Einsatz