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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE

LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS

10. HAMBÚRGUER DE SOJA, AVEIA E LINHAÇA

Aline de Moraes Martins, Dayane de Castro Morais, Eliana Cristina Toledo Franklin.

Miriam Zaidan de Souza1

Fátima Aparecida Ferreira de Castro2

Palavras chaves: soja, aveia, linhaça, hambúrguer

INTRODUÇÃO

Concomitante ao aumento da expectativa de vida e ao crescente aparecimento de

doenças crônicas não transmissíveis elevou-se a preocupação, por parte da população e

dos órgãos públicos de saúde, com a alimentação.

Desta forma, os alimentos funcionais têm sido cada vez mais incorporados aos hábitos

alimentares da população, uma vez que o alimento passou a não ser apenas uma forma

de satisfazer as necessidades básicas, mas também uma forma de prevenir doenças

(COSTA e ROSA, 2006).

SOJA

O consumo de soja e derivados tem sido associado à redução do risco de doenças

crônicas. As isoflavonas, compostos fenólicos encontrados na soja, estão envolvidas em

atividade anti-carcinogênica, redução da perda de massa óssea e diminuição do

colesterol sérico (MESSIN A; BARNES, 1991, KURZER; XU, 1997, YEE et al, 1999

apud GOÉS-FAVONI, et al., 2004).

Soja em grão

1 Alunas de NUT 324 – Estudo Experimental dos Alimentos I 2 Professora Orientadora

2

O processamento da soja dá origem a diferentes matérias-primas como farinhas de soja,

extratos hidrossolúveis e proteínas texturizadas que podem ser utilizados na produção

de alimentos que fazem parte da dieta ocidental (WANG; MURPHY, 1994,

GENOVESE; LAJOLO, 2002 apud GOÉS-FAVONI, et al., 2004). No Brasil, o

segundo produtor mundial de soja, cerca de 70% do farelo de soja é destinado à

exportação, e os 30% restantes utilizados em ração animal e uma proporção reduzida

como matéria-prima industrial na forma de isolados e concentrados protéicos (WANG;

MURPHY, 1994, GENOVESE; LAJOLO, 2002 apud GOÉS-FAVONI, et al., 2004).

Todavia, nos últimos anos, a procura por alimentos derivados de soja tem aumentado

devido à divulgação dos benefícios à saúde atribuídos ao consumo desta leguminosa.

A Proteína Texturizada de Soja (PTS) é obtida pelo processo de extrusão a partir do

farelo branco desengordurado de soja sendo ingrediente fundamental na elaboração de

embutidos cárneos - como coadjuvante na redução de custo e melhoria de textura ou

elevação de valor protéico e qualidade nutricional do produto final (FERNANDES,

2007).

Pro PTS –Proteína Texturizada de Soja

Assim sendo, sugere-se que a soja e seus derivados sejam incluídos na alimentação,

principalmente pelo fato de ser mais uma fonte protéica de alto valor biológico, além

dos diversos nutrientes que contém. Além disso, contribuirá para a diversificação da

alimentação e para a saúde de um modo geral. No entanto, este grão ainda não faz parte

do hábito alimentar do brasileiro, devido ao desconhecimento de técnicas adequadas

para o preparo da soja in natura e às restrições com relação ao seu sabor característico

(BENASSI, 2006).

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AVEIA

A aveia possui um dos mais altos teores protéicos, com valores médios entre 15 e 20%,

sendo considerada de boa qualidade protéica quando comparada com outros cereais. A

composição de aminoácidos da aveia é constante em uma ampla variação no conteúdo

protéico (CERES, 2008).

A fibra alimentar total de aveia varia entre 7,1 e 12,1%. Esta variação deve-se aos vários

métodos de determinação utilizados e às diferenças entre cultivares (FROLICH;

NYMAN, 1988 apud GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999). No farelo, o conteúdo de

fibra alimentar é de 15 a 19%. Deste total, 34 a 48% são fibras solúveis e o restante

insolúveis (SHINNICK; LONGACRE, 1988 apud GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999).

A concentração de fibra alimentar solúvel no grão de aveia é relativamente maior

quando comparado aos demais cereais.

Aveia Flocos Finos

O consumo moderado de aveia pode reduzir os níveis de colesterol total em torno de 5%

na maioria das pessoas (ANDERSON, 1985 apud GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999).

A porcentagem de redução é maior em pessoas com altos níveis de colesterol sérico. A

fração lipídica inicialmente afetada pelo consumo de aveia é a lipoproteína de baixa

densidade (LDL) (GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999). Anderson e colaboradores

(1990) observaram uma redução de LDL e nos níveis de apoproteína B após

suplementação com aveia por duas semanas.

As β-glicanas presentes na fração solúvel da fibra de aveia são de grande importância

para a saúde humana (PACHECO; SGARBIERI, 2001 apud GUTKOSKI, et al., 2007),

apresentando propriedades funcionais (NEUMANN et al., 2000) por reduzirem o risco

de doenças cardiovasculares, diabetes, hipertensão e obesidade (PAPAGEORGIOU et

al., 2005 apud GUTKOSKI, et al., 2007).

O mecanismo proposto para o efeito benéfico da β-glicana, no organismo é que esta,

assim como as fibras em geral, não é digerida pelas enzimas digestivas não sendo,

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portanto, absorvida. Permanecendo na luz intestinal, devido à sua solubilidade,

incorpora bastante água em sua estrutura e forma um gel viscoso característico. Este gel

interfere na absorção de nutrientes, como o colesterol e carboidratos (BITENCOURT,

2007).

Profissionais da saúde têm recomendado produtos de aveia como uma forma de prevenir

a hipercolesterolemia (RIPSIN; KEENAN, 1995 apud GUTKOSKI; TROMBETTA,

1999), enfatizando que a aveia em flocos é considerada um alimento

hipocolesterolemiante, provavelmente por causa de seu conteúdo de goma (BRIDGES

et al., 1992 apud PRASS, 2006). Produtos a base de aveia em flocos, onde a

concentração desta fibra é mais elevada, tem ação hipocolesterolêmica potente,

efetivamente diminuindo o colesterol sérico e alterando favoravelmente a razão de

lipoproteínas HDL/LDL em indivíduos com hipercolesterolemia (TORAL et al., 2006).

Além dos efeitos sobre o colesterol, o consumo de aveia pode diminuir a absorção de

glicose, o que é benéfico para diabéticos e pode estimular funções imunológicas, tanto

in vitro, quanto in vivo. Tais fatos caracterizam a aveia e seus produtos como alimentos

funcionais (PICK et al., 1996 apud SÁ, et al., 2000). Por isto no diabetes também

permite melhor controle glicêmico, aumento da sensibilidade periférica à insulina e

redução às doses necessárias de insulina exógena.

LINHAÇA

A linhaça é um alimento com grande potencial para a nutrição humana, por ser uma das

fontes mais ricas em ácido α-linolênico, lignanas e fibras. Esses fatores fazem com que

a semente do linho ganhe atenção em pesquisas como alimento funcional, na prevenção

e tratamento de doenças crônicas não transmissíveis.

Semente de Linhaça

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A linhaça é uma semente oleaginosa, proveniente da planta linho (Linum usiatissimim),

amplamente investigada e classificada como alimento funcional, principal fonte vegetal

de ácido graxo α-linolênico, ω-3 (52% do total de ácidos graxos) e de compostos

fenólicos conhecidos como lignanas (SIMBALISTA et al., 2003; RAFTER, 2002;

OOMAH, 2001; PAYNE, 2000). É também uma fonte rica em fibras, especialmente

fibra solúvel (PAYNE, 2000; AHMED, 1999).

O ácido graxo ω-3 presente na linhaça auxilia no crescimento e desenvolvimento

infantil, reduz os fatores de risco para doenças cardiovasculares, derrames e distúrbios

inflamatórios e imunológicos (HUSSAIN et al., 2006; MARTIN et al., 2006; LUCAS et

al., 2002).

As fibras presentes na linhaça correspondem a 28% de sua composição, sendo que cerca

de um terço desta é de fibra solúvel. Estudos em nutrição humana têm confirmado que

as fibras presentes na linhaça exercem efeitos hipocolesterolemiantes e ajudam a

modular a resposta glicêmica (OOMAH, 2001; AHMED, 1999).

Farinha de Linhaça

O consumo de linhaça também pode contribuir com a prevenção de câncer de cólon

(RODRIGUEZ et al., 2006).

A linhaça é uma das maiores fontes de lignanas na alimentação, podendo ter de 75 a 800

vezes mais dessa substância do que qualquer outro alimento (THOMPSON et al., 1991

apud NESBITT et al., 1999).

As lignanas são fitoestrógenos de contínuo interesse devido a suas propriedades

anticarcinogênicas, estrogênicas, antiestrogênica, antioxidantes e de inibição da enzima

aromatase (MEAGHER et al., 1999; NESBITT et al., 1999). São encontradas em

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muitos cereais e grãos, mas a linhaça é a maior fonte deste fitoestrógeno (THOMPSON,

2003; RAFTER, 2002; PAYNE, 2000).

Diante da crescente demanda do consumidor por alimentos com qualidade sensorial,

nutricional e com alegação funcional (MOSCATTO, et al., 2004), são necessárias

pesquisas na área de desenvolvimento de novos produtos, que incluam não só a

caracterização nutricional e funcional, mas também que considerem a sua aceitação

pelos consumidores.

Assim, buscou-se a elaboração de um alimento saudável, de fácil e rápida preparação,

visando aumentar o leque de alimentos saudáveis, além de ser uma opção de alto e bom

valor protéico para dietas vegetarianas.

Optou-se também pela elaboração de um alimento rico em fibras, já que estas estão

associadas à melhor saúde do cólon, incidência reduzida de diabetes em adultos e

pressão arterial e nível de colesterol menores (MAIHARA et al, 2006); e, além disso,

com a oferta de ácidos graxos essenciais.

O presente trabalho teve como objetivos elaborar um alimento saudável, rico em fibras e

de boa fonte protéica vegetal, incluindo a farinha de linhaça, aveia em flocos e soja.

MATERIAL E MÉTODOS

Matérias-primas

Os ingredientes utilizados na elaboração dos hambúrguer foram: Proteína de Soja

Texturizada, Aveia em Flocos Finos, Farinha de Linhaça, Cebola, Ovos, Sal, Orégano,

Pimenta do Reino, Manjericão, Salsinha e Alho. Todos os componentes foram

adquiridos no comércio local.

Os ingredientes da preparação foram separados e pesados, e aqueles que necessitavam

de pré-preparo foram higienizados e picados. Pesou-se os ingredientes antes e depois do

pré-preparo para o cálculo dos fatores de correção.

As quantidades de ingredientes utilizadas estão dispostas na Tabela 1.

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Tabela 1 – Quantidade total e em medida caseira dos ingredientes utilizados no

preparo do “Hambúrguer de Soja, Aveia e Linhaça”.

Quantidade Ingrediente

Medida Caseira Peso (g/mL)

Proteína Texturizada de

Soja

2 XIC 115

Água Fervente 2 XIC 400

Aveia em Flocos Finos 1 e ¼ XIC 130

Farinha de Linhaça 4 CS niveladas 25

Cebola 2 UN médias 125

Ovos 2 UN 138

Sal 2 CC 4

Orégano 1 pitada -

Pimenta do Reino 1 pitada -

Manjericão 1 pitada -

Salsinha ½ maço 15

Alho 2 dentes 10

XIC = Xícara CS = Colher de Sopa UN = Unidade CC = Colher de Chá

Preparo do Hambúrguer

A proteína texturizada de soja (PTS) foi hidratada em 400 mL de água morna por

aproximadamente 20 minutos. Após este tempo, foi eliminado o excesso de água da

PTS, que foi colocada em um recipiente de inox, no qual foram misturadas a farinha de

linhaça e a aveia. Os ingredientes que precisavam de pré-preparo, como a cebola e o

alho, tiveram suas partes inaproveitáveis retiradas, para posterior cálculo do fator de

correção.

Os temperos foram acrescentados à mistura de PTS, aveia e linhaça e, em seguida, os

ovos. A massa foi então misturada com o auxílio das mãos até ficar uma massa

homogênea.

Depois de pronta, a massa foi porcionada e colocada sobre um saco plástico, onde foi

prensada com as mãos para modelar os bifes de hambúrgueres, sendo utilizado as

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bordas de um recipiente de vidro para dar formato característico e retirar o excesso de

massa. Depois de prontos, os hambúrgueres crus foram pesados e levados à cocção.

Parte dos hambúrgueres (3 unidades) foi assada em fogo médio em forno pré-aquecido

por cerca de 15 minutos. Outra porção (4 unidades) foi grelhada em uma frigideira de

teflon untada com óleo de soja até dourar e apenas dois hambúrgueres foram assados no

forno microondas por 3 minutos, em potência média e cobertos por uma tampa própria

para o preparo de alimentos em microondas. Após o término da preparação, os

hambúrgueres foram pesados e dispostos em recipientes para serem posteriormente

degustados pelos alunos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O valor nutricional da preparação está listado na tabela 2. E a composição nutricional

das porções de 100 g e porção media de 80 g na tabela 3. A tabela 4 apresenta a

composição nutricional do hambúrguer bovino grelhado.

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Tabela 2 - Composição Nutricional do “Hambúrguer de Soja, Aveia e Linhaça”. Ingredientes Quant.

(g)

kcal CHO

(g)

PTN

(g)

LIP

(g)

Fibra

total

(g)

Fibra

Solúvel

(g)

Fibra

Insolúvel

(g)

PTS

hidratada*

505 1818,17 156,06 293,33 2,28 25,25 - -

Aveia em

Flocos Finos

130 496,6 79,3 15,6 13 13 nd nd

Farinha de

Linhaça

25 52,25 1,85 7,5 1,65 11,0 - -

Cebola 120 48,75 10,36 1,4 0,19 2,01 0,80 1,21

Ovos 126 182,51 1,53 15,73 12,6 - - -

Sal 4 - - - - - - -

Orégano - - - - - - - -

Pimenta do

Reino

- - - - - - - -

Manjericão

Desidratado

- - - - - - - -

Salsinha 15 6,55 0,95 0,44 0,11 0,61 - -

Alho 8,5 16,21 3,31 0,63 0,05 0,21 nd nd

TOTAL (934) 2621 253 335 30 52 0,8 1,21 *Fator de Rendimento da PTS: 4,4.

Fontes: Tabela de composição de alimentos TACO, 2006; Tabela de composição de alimentos USP,

2005; Tabela de composição nutricional (Philippi, 2005).

Tabela 3 - Composição Nutricional das porções padrão de 100 g e média de 80 g

“Hambúrguer de Soja, Aveia e Linhaça”.

Porção kcal CHO

(g)

PTN

(g)

LIP

(g)

Fibra

total (g)

Fibra

Solúvel (g)

Fibra

Insolúvel (g)

Padrão de

100 g

280,8 27,1 35,84 3,20 5,56 0,09 0,13

% calórico 100 38,60 51,05 10,25 - - -

Média(80 g) 224,6 21,68 28,7 2,56 4,44 0,07 0,10

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Tabela 4 – Composição nutricional do hambúrguer bovino grelhado

Porção kcal CHO

(g)

PTN

(g)

LIP

(g)

Fibra

total (g)

Fibra

Solúvel (g)

Fibra

Insolúvel (g)

Padrão de

100 g

209,6 11,3 13,2 12,4 2,9 - -

% calórico 100 21,56 25,20 53,24 - - -

Média(80 g) 167,7 9,04 10,56 9,92 2,32 - -

Fontes: Tabela de composição de alimentos TACO, 2006.

Assim, pode-se observar que a preparação elaborada tem um alto teor protéico e um

baixo teor lipídico comparado ao hambúrguer bovino grelhado (Tabela 4), podendo,

portanto ser utilizada como alternativa na alimentação vegetariana.

De acordo com SEABRA et al (2002) nos últimos anos tem se dado uma atenção

especial aos perigos de uma dieta rica em gordura, por isto tem-se uma valorização dos

produtos com quantidades reduzidas deste produto. Atualmente, se tem uma competição

entre as indústrias para fornecer alimentos com baixo teor de gordura. Os produtos

cárneos comuns apresentam alto percentual de gordura (20 a 30%), permitindo desta

forma uma grande oportunidade para esta redução. Neste caso, o novo produto

elaborado poderia ser um substituto da carne enquanto fonte protéica, sendo uma

preparação de baixo teor lipídico (10,25%).

De acordo com a legislação brasileira, o bife de hambúrguer elaborado é um alimento

fonte de fibra, pois “possui no mínimo 3g de fibra por 100g do produto” (BRASIL,

1998).

O custo final da preparação do “Hambúrguer de Soja, Aveia e Linhaça” sairá a R$ 3,06,

e a porção a R$ 0,35, evidenciando que esta é uma preparação de custo acessível,

comparado ao hambúrguer bovino que tem um custo unitário de R$ 0,40.

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Tabela 5 – Custo do “Hambúrguer de Soja, Aveia e Linhaça”.

Preço de Compra

(R$) Ingredientes

Preço

(R$) Qtde

Qtde Preço Total

(R$)

Preço Porção*

(R$)

PTS 2,69 350 g 115 g 0,89 0,10

Aveia em Flocos

Finos 1,79 250 g 130 g 0,94 0,11

Farinha de Linhaça 2,91 200 g 25 g 0,28 0,03

Cebola 2,49 1 Kg 125 g 0,32 0,04

Ovos 2,56 12 und 2 und 0,43 0,05

Sal 0,79 1 Kg 4 g 0,004 0

Orégano 0,39 5 g

1

pitada 0 0

Pimenta do Reino 0,40 7 g

1

pitada 0 0

Manjericão

Desidratado 0,66 7 g

1

pitada 0 0

Salsinha 0,95

1 Maço

(85g) 15 g 0,17 0,02

Alho 2,80 1 Kg 10 g 0,03 0,0033

Total - - 3,06 0,35

* o preço total foi dividido por 9, pois o rendimento da receita foi de 9 unidades.

Preparo da massa de “Hambúrguer de Soja, Aveia e Linhaça”

Ingredientes:

2 xícaras de proteína de soja texturizada (PTS)

2 xícaras de água fervente

1 e ¼ xícara de aveia em flocos finos

4 colheres de sopa de farinha de linhaça

2 ovos

Sal a gosto

1 cebola média picada em cubinhos

12

2 dentes de alho picados

Orégano a gosto

Pimenta do Reino a gosto

Manjericão desidratado a gosto

Salsinha picadinha a gosto

Modo de preparo:

Hidrate a PTS em 400 mL de água fervente, por aproximadamente 20 minutos. Retire o

excesso de água com auxilio de uma peneira, caso seja necessário. Em um recipiente

grande junte todos os ingredientes secos, acrescente os temperos e misture. Em seguida

adicione os ovos ligeiramente batidos e misture com o auxílio de uma colher. Misture a

massa com o auxílio das mãos até ficar homogênea, na consistência necessária para

modelar os bifes de hambúrguer.

Para modelar os bifes, coloque uma porção da massa no centro de um saco plástico e

cubra-o com a outra parte do plástico. Pressione a massa com as mãos até atingir a

espessura de aproximadamente 1 cm. Utilize um recipiente redondo, de tamanho

desejado, para dar formato ao bife e aperte o mesmo sobre a massa. Descubra o bife e

retire o excesso de massa.

Sugestões de preparo:

O bife de hambúrguer pode ser assado em forno convencional, pré-aquecido por 15

minutos em potência média (250º C) até ficarem corados. Outra sugestão é grelhar os

bifes em frigideira de teflon ou chapa aquecida, ligeiramente untadas.

Obs: Não se recomenda o preparo deste bife de hambúrguer em forno de microondas.

Rendimento Médio: 9 porções de 80 g cada

Após o preparo da massa os hambúrgueres foram porcionados e preparados 4 grelhados,

3 assados em forno convencional e 2 no microondas. Após o preparo foram pesados

para cálculo do fator de rendimento (tabela 6).

Tabela 6: Peso da porção do “Hambúrguer de Soja, Aveia e Linhaça” de acordo com o

tipo de cocção aplicado (Grelhado, Assado em forno convencional e assado em

microondas).

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Tipo de cocção Peso

Pronto

(g)

Peso

Cru

(g)

Rendimento Fator de

Rendimento

Grelhado 80 85 4

hambúrgueres

0,94

Assado em forno

convencional

65 71 3

hambúrgueres

0,93

Assado em forno

microondas

80 94 2

hambúrgueres

0,85

Total 9 unidades

Em relação às porções tentou-se obter tamanhos uniformes. Os hambúrgueres

coccionados em microondas apresentaram o menor fator de rendimento, possivelmente

pela maior perda de líquido. As formas de aplicação de calor seco (assar) em

microondas e forno convencional apresentaram, assim como o grelhado, uma redução

do fator de rendimento. No caso do uso do microondas suspeita-se que o tempo de

cocção não tenha sido adequado para evitar que a superfície ficasse ressecada e

endurecida.

Após o preparo dos hambúrgueres, cada aluno degustou um pedaço, nas três diferentes

formas de cocção (grelhado, assado em forno convencional e em microondas por 3

minutos). Os hambúrgueres assados e grelhados foram os mais aceitos pelos alunos, e o

de microondas foi o mais rejeitado. Aqueles que foram assados e grelhados

apresentaram cor uniforme, suculência e maciez. Já os preparados em microondas

apresentaram-se com uma superfície dura e seca nas extremidades laterais, sendo que na

região central o aspecto parecia estar semelhante aos cru.

Alguns provadores consideraram que a quantidade de sal usada na receita foi

insuficiente, uma vez que o sabor dos outros temperos foi mais evidente. Sugerimos que

para melhorar o sabor da preparação, o sal deveria ser adicionado em maior quantidade

ou adicionado à água durante a hidratação da PTS.

Durante o preparo da massa, observou-se que houve um pouco de dificuldade em

manter aderidos os ingredientes protéicos (PTS), sendo por isso utilizado os ovos para

dar liga. Para Macedo et al., (2005) os produtos protéicos que precisam manter-se

unidos e melhorar a sua textura, devem ser catalisados pela enzima transglutaminase a

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qual é responsável por catalisar a formação de ligações entre os resíduos de glutamina e

lisinas contribuindo na formação de um gel.

Referente a utilização da farinha de linhaça, os estudos de Cunnane et al.,(1995),

mostraram que os dez adultos jovens saudáveis participantes da pesquisa ingeriram 50g

de farinha de linhaça incorporada a muffins, e observaram que houve um aumento do

funcionamento intestinal de 30%, explicando, em parte, a redução da fração LDL-

colesterol por meio da maior excreção fecal de ácidos biliares.

O uso da aveia auxiliou na formação do gel, assim como o sugerido por Khalil (2000)

apud Daniel (2006), no qual a inclusão de um tipo de amido serviria como substituto de

gordura na formulação de bifes empanados.

CONCLUSÃO

A combinação dos ingredientes utilizados na preparação de hambúrguer pode ser

direcionada a qualquer grupo de pessoas ou faixa etária, desde que não exista restrição

protéica, pelo bom teor apresentado, podendo ser um substituto da carne na composição

do cardápio, além de ser uma fonte de fibras, incluindo a solúvel. O aprimoramento de

demais receitas utilizando estes tipos de alimentos pode melhorar na aceitação do

brasileiro dos produtos à base de soja, aveia e linhaça, e conseqüentemente uma

melhora do estado de saúde. Esta preparação também fornece ácidos graxos essenciais,

sendo um fator protetor para doenças cardiovasculares.

Esta preparação demonstra que é possível obter uma alimentação saudável, com

propriedades funcionais a baixo custo, facilitando assim o consumo deste tipo de

alimentos por uma maior parcela da população.

A elaboração de receitas com a utilização de alimentos considerados funcionais, de

elevado valor protéico contribuindo positivamente na redução de colesterol e na

melhora da função intestinal, deve ser cada vez mais incentivada pelos profissionais de

saúde.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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