คมอธรกจรานอาหาร

1. โครงสรางธรกจ ...............................................................................................1

1.1 ภาพรวมธรกจ ........................................................................................1

1.2 การวเคราะหโซอปทาน ...........................................................................4

2. สภาวะตลาดและแนวโนมการแขงขน ............................................................ 10

2.1 ความสามารถในการแขงขน ................................................................. 10

2.2 สภาวะตลาดและแนวโนมการแขงขนภายในประเทศ ............................. 10

2.3 สภาวะตลาดและแนวโนมการแขงขนในตางประเทศ .............................. 14

3. คณสมบตของผประกอบธรกจ ...................................................................... 17

4. รปแบบและขนตอนการจดตงธรกจ ............................................................... 18

4.1 การจดตงธรกจ .................................................................................... 18

4.2 การขออนญาตประกอบธรกจ ............................................................... 21

4.3 องคประกอบหลกในการประกอบธรกจ ................................................. 27

5. กระบวนการดาเนนงาน ................................................................................ 37

6. ขอมลทางการเงน ......................................................................................... 40

6.1 โครงสรางการลงทน ............................................................................. 40

6.2 คาใชจายในการดาเนนงาน .................................................................. 41

6.3 ประมาณการรายได ............................................................................. 43

7. บทศกษาเชงกลยทธแนวทางการสงเสรมและพฒนาธรกจ .............................. 44

7.1 แนวทางการสงเสรมและพฒนาธรกจ .................................................... 44

7.2 ปจจยแหงความสาเรจ ......................................................................... 50

8 แนวทางการจดทามาตรฐาน ......................................................................... 53

1  

1. โครงสรางธรกจ

1.1 ภาพรวมธรกจ

คาจากดความธรกจ ธรกจรานอาหารมคานยามตางๆ ทคอนขางกวาง ซงครอบคลมตงแต

รานอาหารเลกๆ ทใหบรการเมนตามสงไปจนถงรานอาหารระดบหร อยางไรกตาม

หากพจารณาจากลกษณะธรกจรานอาหารทวไปในประเทศไทยสามารถนยาม

ความหมายของรานอาหารไดดงน “รานอาหาร หมายถง สถานททมการเกบอาหารทง

ของสดหรอของแหงเพอใชจดเตรยม ประกอบอาหารและปรงอาหารจนสาเรจ และ

สามารถบรโภคไดทนท โดยเปนการใหบรการทงอาหารและเครองดมแกลกคาทง

ภายในรานหรออาจมการใหบรการสงกลบบาน” ดงนน ธรกจรานอาหารจงเปนธรกจ

ทมลกษณะเฉพาะในแงของอตราการเตบโตและภาวะการแขงขนทอยในระดบสงโดย

ธรรมชาต

ปจจบนธรกจรานอาหารมการแบงประเภทการใหบรการอย 3 มต ดงรปท 1

ซงมรายละเอยดดงน

รปท 1 : การแบงประเภทของรานอาหาร

ขนาดของราน

ขนาดเลก (พนทนอยกวา 50 ตารางเมตร)

ขนาดกลาง (พนทระหวาง 50 ‐ 200 ตารางเมตร)

ขนาดใหญ (พนทมากกวา 200 ตารางเมตรขนไป)

ลกษณะของราน

บรการแบบรวดเรว (Fast food)

บรการแบบทวไป (Casual dining)

บรการแบบระดบหร (Luxury restaurant)

แนวทางบรหารของราน

มสาขา

ไมมสาขา

2  

มตท 1 แบงตามขนาดของราน ซงแบงไดเปน 3 ประเภทคอ

1. รานอาหารขนาดไมเกน 50 ตารางเมตร

รานอาหารประเภทนอาจไมมการบรการเสรฟอาหารถงโตะ โดยรปแบบ

บรการจะคลายกบรานอาหารฟาสตฟดทวไป

2. รานอาหารขนาดตงแต 50-200 ตารางเมตร

ประเภทของรานอาหารขนาดนอาจมการบรการเลกนอย โดยมการตกแตง

รานเพอสรางบรรยากาศทดงดดความสนใจลกคา

3. รานอาหารขนาดตงแต 200 ตารางเมตรขนไป

การใหบรการของรานอาหารประเภทนจะเปนการใหบรการทตองการ

ความสมบรณแบบในการใหบรการ และมความคาดหวงการบรการทด โดยมการบวก

เพมทป และภาษมลคาเพม เพมเตมจากคาอาหาร ซงในแตละรานจะมลกคา

ทแตกตางแตละระดบกนไป

มตท 2 แบงตามลกษณะการใหบรการของราน โดยแบงเปน 3 ประเภทคอ

1. บรการแบบรวดเรว (Fast food) เปนรานทมบรการอาหารงายๆ ม

การเตรยมอาหารไวลวงหนา รวดเรวและสะดวก เชน รานอาหารขาวแกง

แฮมเบอรเกอรหรอไกทอด เปนตน ทงแบบบรการดวยตนเองหรอมการบรการเสรฟ

แบบงายๆ

2. บรการแบบทวไป (Casual Dining) เปนลกษณะการใหบรการทมโตะนง

แตไมมากนก โดยจะใหบรการทเนนบรรยากาศสบายๆ เปนกนเองไมเปนพธมากนก

3. การใหบรการแบบ Luxury Restaurant เปนรานอาหารแบบหรหรา

มการใชวสดอปกรณในการตกแตงรานทเปนพเศษ รวมถงพนกงานทใหบรการผาน

การอบรมมาเปนอยางด อยางไรกตามราคาอาหารและบรการจะอยในระดบสง

3  

มตท 3 แบงตามลกษณะแนวทางการบรหารของราน โดยแบงเปน 2 ประเภทคอ

1. รานแบบมสาขา

2. รานแบบไมมสาขา

จานวนผประกอบการ จากขอมลสถตจานวนผประกอบการของสานกงานสถตแหงชาตและ

กรมพฒนาธรกจการคาในหมวดหมโรงแรมและภตตาคารของป 2550 มรายละเอยด

ดงรปท 2

เมอพจารณาจากขอมลสถตดงกลาวจะเหนไดวาจานวนสถานประกอบการ

ในหมวดโรงแรมและภตตาคารสวนใหญจะมขนาดเลกทมพนกงานตงแต 1 - 10 คน

134284109

19581095

7551323

812355

185428

6-10 คน

11 -15 คน

16 -20 คน

21 -25 คน

26 -30 คน

31 -50 คน

51-100 คน

101 -200 คน

201 -500 คน

501 - 1000 คน

>1000 คน

ขนาดสถานประกอบการ

1-5 คน 229,307 แหง

ทมา: สานกงานสถตแหงชาต กระทรวงเทคโนโลยสารสนเทศและการสอสาร

รปท 2 : จานวนผประกอบการในอตสาหกรรมโรงแรมและภตตาคาร ป 2550 

4  

ซงมรวมทงหมดถง 242,735 แหง จากจานวนรานทงหมด 253,377 แหง หรอคดเปน

สดสวนรอยละ 95.80 โดยเมอพจารณาถงจานวนพนกงานตอรานทมเพยงแค 1 – 10

คนนนจะพบวากจการสวนใหญในจานวนนเปนรานอาหารทวไป

จานวนการจางงาน จานวนการจางงานในสวนของรานอาหารโดยเฉพาะนนสามารถพจารณาได

จากจานวนผประกอบการรานอาหารขนาดเลกโดยทวไปตามรปท 2 ทมจานวน

สถานประกอบการขนาด 1-10 คน จานวน 242,735 แหง ซงโดยเฉลยแลวมจานวน

พนกงานขนตาประมาณ 5 คน1 ดงนนการจางงานโดยเฉลย ณ ป 2550 มจานวน

โดยประมาณ 1,200,000 คน

1.2 การวเคราะหโซอปทาน

โซอปทานของธรกจรานอาหารประกอบดวยธรกจตนนาทเปนองคประกอบ

หลกคอ โรงงานผลตอาหารสด แหง และเครองปรงตางๆ หลกสตรการอบรมตางๆ

บรษทจาหนายและตวแทนจาหนายเครองมอและอปกรณการทาอาหาร เทคโนโลย

และการจดการ ซงมภาพรวมดงรปท 3 และมบทวเคราะหดงตอไปน 1.2.1 โรงเรยนฝกสอนการทาอาหาร การบรการและการจดการ

โรงเรยนฝกสอนการทาอาหาร การบรการและการจดการ หมายถง

สถานศกษาทดาเนนการโดยรฐบาลหรอเอกชนเปดทาการสอนใหผทสนใจใน

การทาอาหาร ทงเพอเรยนรพนฐานในการทาอาหารหรอการทาอาหารแบบมออาชพ

เพอเปนพอครว แมครว หรอสอนการใหบรการและการจดการรานอาหารทเปน

มาตรฐานสากล มทงทเปนหลกสตรระยะสนใชเวลาเรยนไมเกน 3 - 6 เดอน หรอระยะ

ยาว 1 – 2 ป โดยอาจใชหลกสตรของโรงเรยนเอง หรอหลกสตรโดยการอนมตจาก

                                                            1 ประกอบดวยพนกงานในครว 2 คน พนกงานเสรฟ 2 คน แคชเชยร 1 คน

5  

กระทรวงศกษาธการหรอกระทรวงแรงงานรวมทงไดรบอนญาตใหจดตงถกตองตาม

พระราชบญญตโรงเรยนเอกชน พ.ศ.25252

รปท 3 : ภาพรวมโซอปทานธรกจรานอาหาร

โรงเรยนฝกสอนทาอาหาร

ในปจจบนโรงเรยนฝกสอนทาอาหารในประเทศไทยมอยเปนจานวนมาก

โดยมากดาเนนกจการโดยภาคเอกชนท ได รบการสงเสรมจากกรมสงเสรม

                                                            2 กองสงเสรมการศกษานอกระบบ สานกงานคณะกรรมการการศกษาเอกชน

ธรกจรานอาหาร

1) บคลากร: พอครว แมครว พนกงานเสรฟ

ผจดการราน

2) เครองมอและอปกรณการทาอาหาร

เครองมอและเทคโนโลยการบรหารและ

จดการ

4) วตถดบอาหารสด แหง และแชแขง

3) สถานทการประกอบกจการ

5) สวนประกอบ เครองปรงตางๆ

โรงเรยนฝกสอนการทาอาหาร

การบรการ และการจดการ

บรษทจาหนาย / ตวแทน

จาหนายเครองมอและอปกรณ

การทาอาหาร เครองมอและ

เทคโนโลยการบรหารและจดการ

ธรกจตนนา

ธรกจปลายนา

หลกสตรการอบรมจาก

หนวยงานภาครฐ

หนวยงานภาครฐทเกยวของ –

กระทรวงสาธารณสข

โรงงานผลตอาหารสด สาเรจรป

และเครองปรงตางๆ

รานซก อบ รด

6  

อตสาหกรรม กรมพฒนาฝมอแรงงาน กรมสงเสรมการสงออก เปนตน โดยเปดสอน

หรอฝกอบรมการทาอาหารประเภทตางๆ ทงอาหารคาว หรอขนมหวาน ซงผบรหาร

ของโรงเรยนฝกสอนทาอาหารสวนใหญจะเปนบคลากรทอยในแวดวงธรกจรานอาหาร

หรอใหบรการจดเลยง ตวอยางโรงเรยนฝกสอนทาอาหารทไดรบความนยมอาท

- โรงเรยนการอาหารนานาชาตสวนดสต มหาวทยาลยราชภฏ

สวนดสต

- สถาบนสอนทาอาหารนานาชาต

- โรงเรยนแมบานทนสมย

- สถาบนศลปศาสตรการอาหาร

- โรงเรยนธรกจอาหารไทยและนานาชาต

- โรงเรยนครววนด

- โรงเรยนรวมโตะ

- โรงเรยนการเรอนยงเจรญ

- UFM Baking & Cooking school

โรงเรยนสอนการบรการและการจดการเกยวกบธรกจรานอาหาร

ในปจจบนโรงเรยนทเปดสอนหลกสตรการบรการและการจดการทเกยวกบ

ธรกจรานอาหารโดยตรงยงมไมมากนก หลกสตรทเปดสอนสวนใหญจะรวมไปถง

การบรหารจดการโรงแรมดวย ซงเปนหลกสตรเกยวกบการใหบรการลกคาทเปน

มาตรฐานในโรงแรมสากล การบรหารจดการโรงแรม อยางไรกตามหลกสตรเหลาน

มประโยชนตอผประกอบการธรกจรานอาหารโดยทวไป เนองจากสามารถนาหลกการ

ปฏบตพนฐานตางๆ ไปประยกตใชได โรงเรยนทเปดสอนหลกสตรเหลาน อาท

- โรงเรยนวชาการโรงแรมแหงโรงแรมโอเรยนเตล

- โรงเรยนการจดการโรงแรมและการทองเทยว นานาชาต

- โรงเรยนการโรงแรมดสตธาน

7  

- โรงเรยนการโรงแรมและการทองเทยวมาทานา

- บรษทยเนยน สไมล จากด 1.2.2 หลกสตรทเปดสอน

โดยทวไปโรงเรยนสามารถเปดสอนไดหลายหลกสตร ในกรณหลกสตร

การทาอาหารจะแบงเปนหลกสตรระยะสนหลกสตรละประมาณ 20-40 ชวโมง และ

หลกสตรทวไปประมาณ 3 - 12 เดอน สวนหลกสตรการจดการโรงแรมนนสวนใหญจะ

เปนหลกสตรระยะยาวตงแต 6 เดอน ถง 2 ป โดยในบางหลกสตรจะมการฝกงานเพอ

เพมทกษะและพฒนาความรใหแกผ เรยน ซงสถาบนการสอนเหลานจะได รบ

การสงเสรมและรบรองจากกระทรวงศกษาธการ กรมพฒนาฝมอแรงงาน กรมสงเสรม

การสงออก หรอกระทรวงสาธารณสข เปนตน 1.2.3 บรษทจาหนาย / ตวแทนจาหนายเครองมอและอปกรณการทาอาหาร

และเทคโนโลยการจดการ เครองมอและอปกรณทใชในธรกจรานอาหารนนสามารถแบงไดเปนสอง

สวนไดแก ในสวนของครว และในสวนของพนกงานผใหบรการ

เครองมอและอปกรณในครว

เครองมอและอปกรณในครวประกอบไปดวย เตา อางลางของ โตะ

เตรยมของ ชนวาง ตเยน และทดดควน เปนตน ซงอปกรณเหลานมราคาสง ตา

แตกตางกนแลวแตชนดของวสดทใชทา รวมไปถงเทคโนโลยของอปกรณตางๆ เชน

เตาสาหรบปรงอาหารเปนเตาแกสทวๆไป หรอเตานาทใชสาหรบรานอาหารโดยเฉพาะ

หรอตเยนแชเยน ตแชแขงสาหรบรานอาหารโดยเฉพาะจะมราคาทสง ซงอาจทาให

ผประกอบการตองใชเงนลงทนทสงตามไปดวย อยางไรกตามการเลอกใชเครองมอ

และอปกรณใหเหมาะสมกบลกษณะของธรกจจะชวยใหผประกอบการใชงบประมาณ

ในการลงทนทเหมาะสม

8  

- บรษท เบกา (ประเทศไทย) จากด

- บรษท ซอเมอรวลล (สยาม) จากด

- ฮโรเครองเยนไทย

- บรษท จ.เอม.ท. อนเตอรเนชนแนล จากด

- บรษท พฒนกล จากด

- พรประเสรฐ อลมเนยม

- บรษท มหาววฒน จากด

- หางหนสวนจากด รจรชตเฟอรแอนดดไซน

- หางหนสวนจากด อนเตอรแสตนเลส โปรดกท เปนตน 1.2.4 หนวยงานภาครฐทเกยวของ

ในปจจบนมหนวยงานภาครฐทเกยวของกบธรกจรานอาหาร ซงมสวนรวม

ในการกาหนดระเบยบมาตรฐานตางๆ อาท

กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข มหนาทในการควบคมดแลใน

เรองของสขภาพโดยทวไปซงเกยวของกบความสะอาดของสถานประกอบการรวมถง

รานอาหาร ซงมขอบเขตในการดาเนนงานดงน

- ศกษา วเคราะห วจยและพฒนาองคความรและเทคโนโลย

การสรางเสรมสขภาพและการจดการสภาพแวดลอมเพอสขภาพ

รวมทงการประเมนผลกระทบตอสขภาพ

- กาหนดและพฒนาคณภาพ มาตรฐานและกฎเกณฑ รวมทง

การรบรองมาตรฐานการสรางเสรมสขภาพและการจดการ

สภาพแวดลอมเพอสขภาพ

- พฒนาระบบและกลไกเครอขายในการเฝาระวง และ

การประเมนผลกระทบตอสขภาพ

9  

- พฒนาระบบและกลไกการดาเนนงานใหเปนไปตามกฎหมายทอย

ในความรบผดชอบ

กรมปองกนและบรรเทาสาธารณภย กระทรวงมหาดไทย มหนาท

ใหการดแลและควบคมความปลอดภย ซงธรกจรานอาหารนบไดวามความเสยงใน

เรองของความปลอดภยทางดานอคคภยทควรไดรบการตรวจสอบอยางสมาเสมอ โดย

กรมปองกนและบรรเทาสาธารณภยมสวนสนบสนนในการดแลดงกลาว ซงมขอบเขต

การดาเนนการ อาท

- การจดวางระบบปองกน เตอนภยจากสาธารณภย และเตรยม

ความพรอมในทกพนท

- อานวยการและดาเนนการบรรเทาสาธารณภยทเกดขน อยางเปน

ระบบ รวดเรว เปนธรรมใหทวถงทกพนททมภย

- มการจดหาวสด อปกรณ เครองมอ ยานพาหนะ และเครองจกรกล

ทจาเปนในการปองกน บรรเทา ระงบ และชวยเหลอผประสบภย 1.2.5 รานซก อบ รด

ธรกจรานซก อบ รด นน ถอไดวาเปนธรกจปลายนาในโซอปทานของธรกจ

รานอาหารและมสวนสาคญในการสนบสนนธรกจน เนองจากในการดาเนนการของ

รานอาหารตองมการใชเครองแบบหรอชดในการทางาน เชน ชดสาหรบพอครว

แมครว และพนกงานในครว และชดสาหรบพนกงานเสรฟ ซงชดเครองแบบเหลานใน

บางกจการอาจมมากเกนกวาททางผประกอบกจการเองจะทาความสะอาดได ดงนน

การใชบรการรานซก อบ รด ในการทาความสะอาดชดตางๆ เหลานจะชวยใน

การแบงเบาภาระใหแกผประกอบกจการ ซงความสะอาดของชดเครองแบบนนเปน

สวนสาคญในการสรางภาพลกษณทดแกกจการ

10  

2. สภาวะตลาดและแนวโนมการแขงขน

2.1 ความสามารถในการแขงขน

ความสามารถในการแขงขนของธรกจประเภทนในสภาพธรกจปจจบน สรป

เปนประเดนสาคญไดดงน

บคลากร ดวยวฒนธรรมและลกษณะเฉพาะของคนไทยถอวาเปน

ศกยภาพหลก เพราะมอธยาศยด เปนมตรและมความสภาพ ออนนอม ซงเปน

ปจจยพนฐานทสาคญในการใหบรการ

ทกษะ ภมปญญา ทกษะและภมปญญาของคนไทยในการปรงอาหาร

ถอไดวาไดรบการยอมรบในระดบสากล ทงจากความนยมทเพมมากขน และสวนผสม

ทดตอสภาพ ทงผกและสมนไพรตางๆ

วตถดบ ดวยการทประเทศไทยสามารถผลตวตถดบตางๆ ไดเองและ

มราคาตา สงผลใหผประกอบการสามารถเขาถงแหลงวตถดบตางๆ ในประเทศไดงาย

การกากบดแลจากภารรฐ ในปจจบนทางภาครฐไดมการสงเสรมและ

สนบสนนการสงออกอาหารไทยไปสระดบสากล เชน โครงการครวไทยสครวโลก

เปนตน

2.2 สภาวะตลาดและแนวโนมการแขงขนภายในประเทศ

กลมลกคา การกาหนดลกคากลมเปาหมายนน นบเปนสงสาคญอนดบตนๆ ใน

การกาหนดแนวคดทางธรกจหรอเอกลกษณของรานอาหาร และทสาคญยงเปนกรอบ

การตดสนใจเรมดาเนนธรกจในขนตอนตอๆ ไปดวย ไมวาจะเปนทาเลทต ง

การออกแบบตกแตงรานหรอรายการอาหาร เปนตน ดงนนในการกาหนดลกคา

11  

กลมเปาหมายสาหรบธรกจรานอาหารไทยนน จงขนอยกบการกาหนดแนวคดทาง

ธรกจของผประกอบการแตละรายเปนสาคญ

อยางไรกตามการกาหนดกลมลกคาเปาหมายอาจใชหลกเกณฑการแบง

สวนตลาด (Market Segmentation) เปนกรอบเบองตน ซงประกอบดวยปจจยสาคญ

ดงตอไปน3

1. อาย เพศ อาชพ ระดบรายได และระดบการศกษา

2. รสนยมและพฤตกรรมการบรโภค

3. กาลงซอของผบรโภค

4. ระดบชนของสงคม

5. ศาสนา

6. วฏจกรครอบครว (Family Life Cycle) ซงพฤตกรรมการบรโภคท

เปลยนแปลงตามชวงอาย อาทเชน

- อาย 15 – 19 ป โสด ชอบรบประทานอาหารนอกบานกบเพอน

กลมเพอนหรอครอบครว

- อาย 20 – 24 ป แตงงานแลว ไมมบตร ชอบรบประทานอาหาร

ตามลาพงกบสาม/ภรรยา หรอกลมเพอนตามลาพงในบางครง

- อาย 25 – 34 ป แตงงานแลว บตรยงเลก ชอบรบประทานอาหาร

ตามลาพงกบสาม/ภรรยาและกบกลมเพอนบาง

- อาย 35 – 44 ป ครอบครวทมบตรกาลงโต ชอบรบประทานอาหาร

กบสาม/ภรรยา รวมทงกบสมาชกครอบครวอนดวย

ทงน เมอไดสวนแบงของตลาดแลว ผประกอบการจงประเมนขอดของแตละ

สวนตลาดและกาหนดตลาดเปาหมาย (Target Market) ไดตอไป เชน เมอตดสนใจ

                                                            3 ฉลองศร พมลสมพงศ, หนา 184 – 185

12  

เลอกเปาหมายทมอายระหวาง อาย 15 – 19 ป แลว ผประกอบการกจะสามารถ

กาหนดกลยทธและความพยายามทางการตลาดอยางอน เพอตอบสนองประโยชน

ของผบรโภคทเปนกลมเปาหมายดงกลาวได

ปจจยในการเลอกใชบรการ ปจจยทมผลตอการตดสนใจในการใชบรการของกลมลกคาเปาหมาย ม

บทวเคราะหดงน

1. ดานผลตภณฑ (Product) ไดแกอาหารซงเปนผลตภณฑหลกและถอได

วาเปนปจจยทสาคญทสดของการเลอกใชบรการรานอาหารของลกคา โดยปจจย

ตางๆ ในการพจารณาไดแก รสชาตของอาหาร อณหภม ความหลากหลาย เครองปรง

ทใช คณคาของอาหาร ลกษณะของอาหาร และเครองดม

2. ดานบรการ (Service) การบรการ เปน ส ง สาคญอก ส งหน ง ใน

การพจารณาเลอกใชบรการของลกคานอกจากตวอาหาร ซงเปนสงทแสดงชกจงและ

ใหลกคาเหนถงความแตกตางจากการรบประทานอาหารทบาน ซงปจจยทควร

คานงถงไดแก ความใสใจจากพนกงานทใหบรการ การตอบสนองตอความตองการ

ตางๆ ความรในเรองอาหารทใหบรการ มตรภาพ เวลาในการรอคอย การเตรยม

ทจอดรถ และการจายเงน

3. ดานบรรยากาศ (Environment) ปจจยนถอเปนปจจยเสรมทสาคญของ

ธรกจรานอาหาร การสรางบรรยากาศทดและแตกตางชวยใหลกคาทเขามาใชบรการ

รสกผอนคลายและเปนการสรางประสบการณทด โดยปจจยตางๆ ทมผลตอการสราง

บรรยากาศทดในรานอาหารไดแก การตกแตงทงภายในและภายนอก ความลนไหล

ของการปฏบตงานของพนกงานในสวนตางๆ แสงสวางภายในราน ระยะหางระหวาง

โตะในการสรางบรรยากาศความเปนสวนตว ความหนาแนนของราน การระบาย

อากาศ และหองนาซงถอเปนสวนประกอบหนงภายในรานอาหารทไมควรมองขาม

13  

แนวโนมการแขงขนภายในประเทศ จากการสารวจพฤตกรรมการรบประทานอาหารของคนไทยในประเทศ

พบวาคนไทยเกนกวารอยละ 80 นยมรบประทานอาหารในบานมากกวาการออกไป

รบประทานอาหารนอกบานตามรานตางๆ โดยการรบประทานอาหารภายในบานจาก

การสารวจนแบงเปน การซออาหารสดมาทาทานเองภายในครอบครว การซออาหาร

แบบใสถงมารบประทาน การซออาหารตามสงแบบใสกลองโฟม หรอการซออาหารกง

สาเรจรป (แพค) ในการสารวจแนวคดในการดแลสขภาพของคนไทยพบวา คนไทย

สวนใหญใหความสาคญกบการดแลสขภาพโดยการเลอกรบประทานอาหารทมาจาก

ธรรมชาต เชน ชวจต หรอ มงสวรต นอยมากเมอเทยบกบการดแลสขภาพโดยวธอนๆ

เชน การออกกาลงกาย การพกผอนใหเพยงพอ หรอ การใชวธนวดในรปแบบตางๆ

ดงนนจะเหนไดวาคนไทยมสดสวนในการรบประทานอาหารนอกบานทตา

และใหความสาคญกบการรบประทานอาหารนอยลง โดยเหนไดจากการให

ความสาคญในการเลอกรบประทานอาหารกบการดแลสขภาพทนอยกวากจกรรมอนๆ

ซงสดสวนของการบรโภคอาหารนอกบานทตานสอดคลองกบการสารวจของ Reader

Digest (2550) ททาการสารวจการบรโภคอาหารของชาวเอเชยจาก 9 ประเทศ ไดแก

จน อนเดย อนโดนเซย ญปน มาเลเซย สงคโปร ไทย ฟลปปนส และเวยดนาม พบวา

คนไทยนยมรบประทานอาหารทบานสงถงรอยละ 80 ซงเปนสดสวนทสงทสดใน

ภมภาคเอเชยแปซฟก

จะเหนไดวาแนวโนมของตลาดรานอาหารในประเทศนนไมอยในทศทางทด

นก ทงจากแนวคดของผบรโภคเองและจากความนยมในการออกมารบประทาน

อาหารนอกบานตามรานตางๆ ซงทาใหผประกอบการเองควรหาตลาดใหมๆ

ในการทาธรกจ เชน ตลาดในตางประเทศ เปนตน

 

2.3

อยางต

การสา

ประเท

รานอา

โ

สภาวะตลาดและสาหรบตลาดราน

ตอเนอง โดยจากการ

ารวจการรบประทาน

ทศทมธรกจบรการด

หาร ภตตาคาร บาร

รปท 4 : สถ

ทมา: Euromonitor I

989

0

20000

40000

60000

80000

100000

120000

ลานย

โร

14 

ะแนวโนมการแขงขนอาหารไทยในตางปร

สารวจของ Euromo

นอาหารนอกบานขอ

านอาหารผบรโภคข

และคาเฟ

ถตการรบประทานอาห

nternational (2549)

90076700

มลคา (ลาน

ขนในตางประเทศ ระเทศนนมแนวโนมก

nitor Internationa

งประชาชนในยโรป

ขนาดใหญทสดของ

หารนอกบานในยโรป

6470041200

นยโร)

การเตบโตทสงขน

l (2549) ททา

พบวา สเปนเปน

งยโรป ซงรวมทง

ปตามมลคา

28600

 

ยโรปท

ในขณ

อยางร

จานวน

ในป 2

สามาร

ทม

รานอา

ทศทาง

ไทยใน

ออ

สอา

นอกจากนในการ

ทมมลคาเพมขนประม

ะเดยวกนจานวนรา

รวดเรว ดงเหนไดจาก

นรานอาหารไทยทวโล

547 หรอคดเปนรอย

รถแบงไดตามรปท 5

รปท 5

มา: กรมสงเสรมการสงอ

จากจานวนรานอ

าหารไทยในตางประ

งทด ถงแมวาสถานกา

นตางประเทศยงสามา

สเตรเลย14%

สหราชาณาจกร13%

เยอร6%

15 

สารวจยงพบวายอด

มาณ 27 ลานยโร หร

นอาหารไทยในตาง

กการสารวจของกรม

ลกในป 2551 นนมถง

ยละ 127 ซงหากแย

5 : ตลาดหลกของราน

อก (2551)

อาหารทมถงกวา 1

เทศแสดงใหเหนวาแ

ารณเศรษฐกจในปจจ

ารถดาเนนธรกจไดอ

รมน%

ญปน6%

การจาหนายของราน

รอ รอยละ 14 ภายใน

ประเทศพบวามแนว

สงเสรมการสงออกใ

ง 13,144 ราน เพมขน

กตามตลาดหลกขอ

นอาหารไทยในตางปร

3,144 ราน และแน

แนวโนมการเตบโตข

จบนอยในชวงชะลอต

ยางตอเนอง ประกอ

ส

นอาหารเอเชยใน

นป 2553 อกดวย

วโนมทเตบโตขน

ในป 2551 พบวา

นจาก 5,800 ราน

งรานอาหารไทย

ระเทศ

นวโนมของธรกจ

องธรกจยงอยใน

ตว แตรานอาหาร

อบกบการสงเสรม

สหรฐอเมรกา61%

16  

การสงออกของธรกจรานอาหารไทยของสถาบนอาหารรวมกบกรมสงเสรมการสงออก

ภายใตนโยบาย “เชอมนอาหารไทย: Thailand food Forward” ทมการสงเสรม

3 ยทธศาสตรหลกเพอใชในการแขงขนในตลาดตางประเทศ ซงไดแก

• การเพมประสทธภาพในระบบการผลตอาหาร โดยการใชตรา Assure

Quality Product (AQP)

• การสรางการรบรและยกระดบภาพลกษณ โดยเนนถง ความปลอดภย

และสขภาพ

• การสรางระบบฐานขอมลพนฐาน โดยเชอมโยงงานวจย นวตกรรม

เทคโนโลย กบภาคผลต

และในขณะเดยวกนยงไดมการตงเปาในการขยายจานวนรานอาหารไทยใน

ตางประเทศปละไมนอยกวา 500 แหง ซงแสดงใหเหนถงการสนบสนนอยางจรงจง

ของภาครฐในการสงเสรมธรกจรานอาหารใหเตบโตในตางประเทศ ดงนนทามกลาง

วกฤตเศรษฐกจทเกดขนและการขยายตวของเหลาบรรดารานอาหารของตางชาตใน

ประเทศไทยเชนน การเปดเกมรกตลาดตางประเทศจงเปนหนทางทนาสนใจทจะทาให

ธรกจรานอาหารไทยสามารถแขงขนกบตลาดตางชาตและทสาคญเปนนารายไดเขา

ประเทศดวยเชนกน ดงนนการสรางแบรนดอาหารไทยและโมเดลตนแบบรานอาหาร

ไทยเพอตอยอดทางธรกจยงคงมแนวโนมการเตบโตทเปนไปไดสง โดยเฉพาะในตลาด

ตางประเทศ ทถอวามศกยภาพมาก เพราะกลมเปาหมายมกาลงการซอสง ซงสามารถ

สรางมลคาไดมากกวา

17  

3. คณสมบตของผประกอบธรกจ

ผประกอบธรกจรานอาหารควรมคณสมบตดงน

3.1 มความรดานการประกอบอาหาร เนองจากในกรณทมปญหาขาดแคลน

พอครว แมครว ผประกอบธรกจควรมความรดานการประกอบอาหารเพอเปน

การแกไขปญหาเฉพาะหนาและชวยใหกจการดาเนนงานไดราบรน นอกจากนยงเปน

พนฐานทดในการคดคนเมนอาหารใหมๆ อกดวย

3.2 มความคดสรางสรรค สงหนงททาใหธรกจรานอาหารประสบความสาเรจ

ไดแก เมนอาหารทแปลกใหม และเปนจดขายของราน ซงทาใหเปนทจดจาแกผบรโภค

ดงนนผประกอบธรกจความคดทแปลกใหม และมความเขาใจในเทคนคการปรง

อาหารเพอสรางสรรคเมนอาหารทเปนจดขายของราน

3.3 เปนคนชางสงเกต เพอสามารถรบรไดในเบองตนถงความตองการของ

ผบรโภคในบางกรณทไดรบการบรการทบกพรองหรอรสชาตของอาหารไมตรง

ความตองการแตผบรโภคไมไดมการกลาวบอก การทผประกอบการสงเกตเหนหรอ

สามารถฝกสอนพนกงานใหใสใจสงเกตสงเหลาน จะสามารถทาใหเกดการแกไขและ

พฒนาอาหารและบรการใหตรงตามความตองการของผบรโภคไดในอนาคต

3.4 มความอดทน ใจเยน สภาพ ออนโยน และอธยาศยด ดวยเหตทผมาใช

บรการรานอาหารมหลากหลายประเภท และความตองการของลกคาแตละรายนน

แตกตางกน ความอดทน ใจเยน สภาพ ออนโยน มสวนชวยใหการแกไขปญหาตางๆ

เปนไดราบรน

3.5 มความรทางดานการจดการธรกจ เพอสามารถบรหารจดการทรพยากร

ตางๆ ไดอยางเหมาะสมและเปนระบบ

18  

4. รปแบบและขนตอนการจดตงธรกจ

4.1 การจดตงธรกจ4

การจดตงธรกจและการบรหารจดการ หากอยในรปของการระดมทนเปน

หนสวนนตบคคล จดทะเบยนกจการกบกรมพฒนาธรกจ การคากระทรวงพาณชย ซง

วธการขอจดทะเบยนจะแตกตางกนไปตามรปแบบของธรกจทตองการจดตง ไดแก

กจการเจาของคนเดยว เจาของกจการมหนาทตองยนขอจดทะเบยนพาณชยภายใน 30 วนนบแต

วนทไดเรมประกอบกจการ เจาของกจการใดฝาฝนตองระวางโทษปรบไมเกน 2,000

บาท และปรบตอเนองอกวนละไมเกน 100 บาท จนกวาจะไดจดทะเบยน

การจดทะเบยนพาณชยตองเสยคาธรรมเนยม 50 บาท

หางหนสวนจากด 1) หางหนสวนสามญ ผลงทนเรยกวา "หนสวนจาพวกไมจากด

ความรบผด" ซงจะตองรบผดชอบในหนตาง ๆ ทเกดขนจากการประกอบธรกจอยางไม

จากดจานวน หางหนสวนสามญนจะจดทะเบยนเปนนตบคคลตามประมวลกฎหมาย

แพงและพาณชยหรอไมกได

2) หางหนสวนสามญนตบคคล ผลงทนเรยกวา "หนสวนจาพวกไม

จากดความรบผด" ซงจะตองรบผดชอบในหนตาง ๆ ทเกดขนจากการประกอบธรกจ

อยางไมจากดจานวน หางหนสวนสามญนจะตองจดทะเบยนเปนนตบคคลตาม

ประมวลกฎหมายแพงและพาณชย

                                                            4 สาหรบการจดทะเบยนพาณชย ใหศกษากฎหมายเพมเตมท

http://www.dbd.go.th/mainsite/index.php?id=101

19  

3) หางหนสวนจากด ผลงทนแบงออกเปน 2 จาพวก จาพวกทตองรบผด

ในหนตาง ๆ ทเกดขนจากการประกอบธรกจอยางไมจากดจานวนเรยกวา "หนสวน

จาพวกไมจากดความรบผด" และอกจาพวกหนงซงรบผดในหนตาง ๆ ทเกดขนไมเกน

จานวนเงนทตกลงจะรวมลงทนดวยเรยกวา "หนสวนจาพวกจากดความรบผด"

หางหนสวนจากดตองจดทะเบยนเปนนตบคคลตามประมวลกฎหมายแพงและ

พาณชย ขนตอนการจดทะเบยนของหางหนสวนสามญนตบคคล และหางหนสวนจากด

1) ยนแบบขอจองชอหางหนสวนเพอตรวจสอบไมใหซากบหางหนสวนบรษทอน

2) กรอกรายละเอยดเกยวกบชอของหางหนสวน กจการทจะทา สถานทตง

หาง ชอ ทอย อาย สญชาต สงทนามาลงทน ลายมอชอของผเปนหนสวนทกคน ชอ

หนสวนผจดการ ขอจากดอานาจหนสวนผจดการ (ถาม) พรอมกบประทบตราสาคญ

ของหางในแบบพมพคาขอจดทะเบยนจดตง และใหหนสวนผจดการเปนผยนขอ

จดทะเบยน (ปกตการยนขอจดทะเบยนจดตงหางหนสวนสามญนตบคคล /หาง

หนสวนจากด ผเปนหนสวนผจดการจะตองลงลายมอชอในคาขอจดทะเบยนตอหนา

นายทะเบยน หนสวนบรษท ในกรณหนสวนผจดการไมประสงคจะไปลงลายมอชอตอ

หนานายทะเบยนกสามารถจะลงลายมอชอตอหนาสามญหรอวสามญสมาชกแหง

เนต-บณฑตยสภา เพอเปนการรบรองลายมอชอของตนไดในอกทางหนง) หรอหนสวน

ผจดการจะมอบอานาจใหผอนไปยนจดทะเบยนแทนกได

3) เสยคาธรรมเนยมโดยนบจานวนผเปนหนสวนกลาวคอ ผเปนหนสวน

ไมเกน 3 คน เสยคาธรรมเนยม 1,000 บาท กรณเกน 3 คน จะเสยคาธรรมเนยม

หนสวนทเกนเพมอกคนละ 200 บาท

20  

4) เมอจดทะเบยนจดตงแลวจะไดรบหนงสอรบรองและใบสาคญเปนหลกฐาน

บรษทจากด ผถอหนจะรบผดในหนตาง ๆ ทเกดขนจากการประกอบธรกจไมเกนจานวน

เงนทผถอหนแตละคนตกลงจะรวมลงทน วธการจดทะเบยนของบรษท มดงน

1) ยนแบบขอจองชอบรษทเพอตรวจสอบไมใหซากบหางหนสวนบรษทอน

2) จดทาหนงสอบรคณหสนธ โดยกรอกรายละเอยดเกยวกบชอบรษท

จงหวดทตงสานกงานแหงใหญ กจการทจะทาทนจดทะเบยน จานวนหน มลคาหน ชอ

ทอย อาย อาชพ จานวนหนทจะลงทน (ซงตองจองซอหนอยางนอย 1 หน) และ

ลายมอชอของผเรมกอตงบรษททกคนในแบบพมพคาขอจดทะเบยนหนงสอบรคณห

สนธ (หนงสอบรคณหสนธตองผนกอากรแสตมป 200 บาท) และ ใหผเรมจดตงบรษท

คนหนงคนใดกไดเปนผยนขอจดทะเบยนหนงสอบรคณหสนธดวยตนเอง หรอจะมอบ

อานาจใหผอนไปยนจดทะเบยนแทนกได การจดทะเบยนหนงสอบรคณหสนธตองเสย

คาธรรมเนยมตามจานวนทน กลาวคอ ทนจดทะเบยนแสนละ 50 บาทแตไมตากวา

500 บาท และสงสดไมเกน 25,000 บาท

3) จดทะเบยนจดตงบรษทจากด เมอผเรมจดตงบรษทไดจดทะเบยน

หนงสอบรคณหสนธแลว ผเรมจดตงจะตองนดผจองซอหนเพอประชมจดตงบรษท

ตอจากนนคณะกรรมการทไดรบแตงตง จากทประชมจดตงบรษทจะตองเรยกเกบเงน

คาหนจากผจองซอหน (คราวแรกใหเรยกเกบคาหน ๆ ละไมตากวารอยละยสบหา)

และกรรมการผ มอานาจลงลายมอชอกระทาการแทนบรษทตองจดทาคาขอ

จดทะเบยนจดตงบรษทยนจดทะเบยนภายใน 3 เดอนนบตงแตวนทประชมจดตง

บรษท การจดทะเบยนบรษทตองเสยคาธรรมเนยมตามจานวนทน กลาวคอ

21  

ทนจดทะเบยนแสนละ 500 บาท แตไมตากวา 5,000 บาท และสงสดไมเกน 250,000

บาท

4) ปกตการยนขอจดทะเบยนหนง สอบรคณหสนธและการยนขอ

จดทะเบยนจดตงบรษท ผเรมจดตงและกรรมการผมอานาจกระทาการแทนบรษทท

ยนขอจดทะเบยนจะตองลงลายมอชอในคาขอจดทะเบยนตอหนานายทะเบยน

หนสวนบรษท ในกรณผเรมจดตงหรอกรรมการผมอานาจ กระทาการแทนบรษททขอ

จดทะเบยนไมประสงคจะไปลงลายมอชอตอหนานายทะเบยน กสามารถลงลายมอชอ

ตอหนาสามญหรอวสามญสมาชกแหงเนตบณฑตยสภาเพอใหรบรองลายมอชอของ

ตนเองไดในอกทางหนง

4.2 การขออนญาตประกอบธรกจ นอกจากการจดทะเบยนเบองตนตางๆ แลว ผประกอบการยงตองมการขอ

อนญาตตามกฎหมายและระเบยบเฉพาะธรกจดงรายละเอยดดงน 4.2.1 การขอใบอนญาตประกอบกจการทเปนอนตรายตอสขภาพ

เนองจากธรกจรานอาหารเปนธรกจทมความเสยงตอการเปนอนตรายตอ

สขภาพตามกฎหมายวาดวยการสาธารณสข ซงตองมการขออนญาตประกอบกจการ

กอนดาเนนการสถานทขออนญาต โดยทาการยนขอไดท สานกงานเขตทต ง

สถานประกอบการ (กรณในกรงเทพฯ) หรอ สานกงานเทศบาล หรอ สานกงาน

สขาภบาล หรอ องคการบรหารสวนตาบล ท รบผดชอบดแลเขตพนทท ต ง

สถานประกอบการ (กรณในตางจงหวด) 4.2.2 การขอใบอนญาตจาหนายสราและยาสบ

หากรานอาหารมการจาหนายสราหรอบหร ผประกอบการจาเปนตอง

ทาการขอใบอนญาตสาหรบจาหน ายส ราและยาสบจากกรมสรรพสามต

กระทรวงการคลง

22  

นอกจากการขอใบอนญาตตางๆ ขางตนแลวผประกอบการควรคานงถงกฎ

และระเบยบดานสาธารณสข สงแวดลอม สวสดการและการคมครองแรงงานทตองถอ

ปฏบตดวย และจากการทคณะกรรมการกลางวาดวยราคาสนคาและบรการ กระทรวง

พาณชย ไดออกประกาศกาหนดใหผจาหนายปลกอาหารและเครองดม ตองปดปาย

แสดงราคาคาสนคาและบรการใหเหนชดเจนในท เปดเผย ณ สถานทจาหนาย

ผประกอบการควรกาหนดราคาคาอาหาร เครองดมและคาบรการตางๆ และปดปาย

ใหชดเจน 4.2.3 แนวทางการประกอบธรกจรานอาหารใหถกตองตามกฎหมาย

เนองจากรานอาหารจดเปนสถานทจาหนายอาหาร ตามพระราชบญญต

การสาธารณสข พ.ศ. 2535 ซงอยภายใตการควบคมดแลของราชการสวนทองถน

อาท กรงเทพมหานคร เทศบาล สขาภบาล องคการบรหารสวนจงหวด องคการบรหาร

สวนตาบลและเมองพทยา ดงนน การจะประกอบธรกจรานอาหารตองปฏบต5 ดงน

1. ผประกอบกจการรานอาหารทมพนทของรานมากกวา 200 ตารางเมตร

ตองขออนญาตประกอบกจการตอเจาพนกงานทองถน เมอไดรบใบอนญาตแลว

จงเปดดาเนนกจการได โดยใบอนญาตมอาย 1 ปและการขอตอใบอนญาตตองยนคา

ขอกอนใบอนญาตหมดอาย

2. ผประกอบกจการรานอาหารทมพนทของรานไมเกน 200 ตารางเมตร

เมอเปดกจการตองแจงตอเจาพนกงานทองถน เพอขอหนงสอรบรองการแจง และเมอ

ประสงคจะเลกกจการหรอโอนกจการใหบคคลอน ตองแจงใหเจาพนกงานทองถน

ทราบดวย

3. การยนคาขอใบอนญาต การตอใบอนญาตและการขอหนงสอรบรอง

ใหแจงไดท สานกงานเขต (เฉพาะรานอาหารทตงอยในเขตกรงเทพมหานคร)

                                                            5 กองสขาภบาลอาหาร: 2540, หนา 17

23  

สานกงานเขตเทศบาล (รานอาหารทตงอยในเขตเทศบาล) สานกงานบรหารสวน

จงหวด (รานอาหารทตงอยในเขตองคการบรหารสวนจงหวด) สานกงานบรหารสวน

ตาบล (รานอาหารทตงอยในเขตองคการบรหารสวนตาบล) และสานกงานเมองพทยา

(รานอาหารทตงอยในเขตเมองพทยา)

4. ผประกอบการรานอาหารตองปฏบตตามขอกาหนดและเงอนไขททาง

ราชการสวนทองถนกาหนด

5. ผประกอบการรานอาหารโดยไมมใบอนญาต ตองระวางโทษจาคก

ไมเกนหกเดอนหรอปรบไมเกนหนงหมนบาท

6. ผประกอบการรานอาหารโดยไมมหนงสอรบรองการแจง ตองระวาง

โทษจาคกไมเกนสามเดอนหรอปรบไมเกนหาพนบาท

7. ผประกอบการรานอาหารตองแสดงใบอนญาตหรอหนงสอรบรอง

การแจงไวโดยเปดเผยและเหนไดงายในบรเวณรานอาหาร ผฝาฝนตองระวางโทษปรบ

ไมเกนหารอยบาท 4.2.4 ขนตอนการดาเนนการขออนญาตจดตง

1. ตดตอและยนคารองตอฝายสงแวดลอมและสขาภบาล สานกงานเขตท

เปนทตงของรานอาหาร

2. เตรยมเอกสารและหลกฐานประกอบใหพรอม

3. กรอกแบบฟอรมทฝายสงแวดลอมและสขาภบาล สานกงานเขตฯ ดงน

- รายใหม: คาขอรบใบอนญาตหรอหนงสอรบรองการแจงจดตง

สถานทจาหนายอาหารหรอสถานทสะสมอาหาร (แบบ สอ. 1)

- รายเกา: คาขอตออายใบอนญาตจดตงสถานทจาหนายอาหาร

หรอสถานทสะสมอาหาร (แบบ สอ. 5)

- ยนคาขอรบใบแทนใบอนญาตจดตงสถานทจาหนายอาหารหรอ

สถานทสะสมอาหาร (แบบ สอ.6) หรอคาขอรบใบแทนหนงสอรบรอง

24  

การแจงจดตงสถานทจาหนายอาหารหรอสถานทสะสมอาหาร (แบบ

สอ.8)

- กรณบอกเลกกจการ: ตองยนคาขอบอกเลกการดาเนนกจการ

สถานทจาหนายอาหารหรอสถานทสะสมอาหาร (แบบ สอ.10)

- กรณโอนกจการ: ตองยนคาขอโอนกจการสถานทจาหนายอาหาร

หรอสถานทสะสมอาหาร (แบบ สอ.11)

- กรณแกไขใบอนญาตหรอหนงสอรบรองการแจง: ตองยนคาขอ

แกไขรายการในใบอนญาตหรอหนงสอรบรองการแจงจดตงสถานท

จาหนายอาหารหรอสถานทสะสมอาหาร (แบบ สอ.12)

4. เจาหนาทตรวจสอบเอกสารหลกฐานและตรวจสขลกษณะของ

รานอาหารตามเกณฑดานสขลกษณะ สรปผลการตรวจสอบและเสนอใหผอานวยการ

เขตพจารณาออกใบอนญาตหรอหนงสอรบรองการแจง

- กรณหนงสอรบรองการแจง: เมอเจาหนาทเขตไดรบแจง ใหออกใบ

รบแจ ง (แบบ สอ . 2) แก ผ ประกอบการ เพ อ ใช เปนหลกฐาน

ในการประกอบกจการตามทแจงไดชวคราวในระหวางเวลาทเจาหนาท

เขตยงไมไดออกหนงสอรบรองการแจง

- ถาเจาหนาทเขตตรวจสอบแลวถกตองตามแบบทกาหนด ใหออก

หนงสอรบรองการแจงภายใน 7 วนทาการ นบแตวนทไดรบการแจง

- ในกรณทการแจงไมถกตองหรอไมสมบรณ ใหเจาหนาทเขตแจงให

ผประกอบการทราบภายใน 7 วนทาการ นบแตวนทไดรบการแจง

ถาผประกอบการไมแกไขใหถกตองภายใน 7 วนทาการ นบแตวนท

ไดรบการแจงจากเจาหนาทเขต ถอวาการแจงไมเปนผล แตถาผแจงได

ดาเนนการภายในเวลาทกาหนดแลวใหเจาหนาทเขตออกหนงสอ

รบรองการแจงภายใน 7 วนทาการ นบแตวนทไดรบการแจง

25  

- กรณใบอนญาต: เมอเจาหนาทเขตไดรบคาขอรบใบอนญาตหรอ

คาขอตออายใบอนญาตใหตรวจสอบความถกตองและสมบรณของ

หลกฐาน

‐ ถาเจาหนาทเขตตรวจสอบแลวพบวาไมถกตองหรอไมสมบรณ

ตามแบบทกาหนดใหแจงผประกอบการทราบภายใน 15 วนทาการ

นบแตวนทไดรบการรองขอ

‐ เจาหนาท เขตตองออกใบอนญาตหรอมหนงสอแจงคาสงไม

อนญาตพรอมดวยเหตผลใหผขออนญาตทราบภายใน 30 วนนบแต

วนทไดรบคาขอ ซงมรายละเอยดถกตองหรอครบถวนตามทกาหนดใน

ขอกาหนดทองถน

‐ ในกรณทมเหตจาเปนทไมอาจออกใบอนญาตหรอยงไมอาจม

คาสงอนญาตไดภายในกาหนดเวลา 30 วน ใหขยายเวลาออกไปไดไม

เกน 2 ครง ครงละไมเกน 15 วน แตตองมหนงสอแจงการขยายเวลา

และเหตจาเปนแตละครงใหผขออนญาตทราบกอนสนกาหนดเวลา

5. เจาหนาทแจงใหผไดรบใบอนญาตมารบ พรอมกบชาระคาธรรมเนยม

ภายใน 15 วน นบแตวนทไดรบแจง หากพนกาหนดแลว ไมมารบใบอนญาตหรอ

ไมชาระคาธรรมเนยม ใหยกเลกการอนญาตนน

- เจาหนาทแจงใหผไดรบหนงสอรบรองการแจงมารบ พรอมกบ

ชาระคาธรรมเนยมภายใน 7 วน นบแตวนทไดรบแจง หากพนกาหนด

แลว ไมมารบหนงสอรบรองการแจงหรอไมชาระคาธรรมเนยม

ใหยกเลกการแจงนน

- การชาระคาธรรมเนยมใหเปนไปตามขอบญญตกรงเทพมหานคร

เรองคาธรรมเนยมสาหรบการดาเนนการตามกฎหมายวาดวย

การสาธารณสข พ.ศ. 2547

26  

6. ในกรณทใบอนญาตหรอหนงสอรบรองการแจงสญหาย ถกทาลายหรอ

ชารดในสาระสาคญ ตองยนคาขอตอเจาหนาทฝายสงแวดลอมและสขาภบาล

สานกงานเขต เพอขอรบใบแทนใบอนญาตหรอหนงสอรบรองการแจงภายใน 15 วน

นบแตวนทสญหาย ถกทาลายหรอชารดในสาระสาคญ พรอมกบเอกสาร

การแจงความกรณใบอนญาตหรอหนงสอรบรองการแจงสญหายหรอทาลาย

7. ผไดรบหนงสอรบรองการแจงหรอใบอนญาตตองแสดงหนงสอรบรอง

การแจงหรอใบอนญาตไวโดยเปดเผยและเหนไดงาย ณ ราน ตลอดเวลาทเปดดาเนน

กจการ 4.2.5 เอกสารประกอบทสาคญในการจดทะเบยนและขออนญาต

1. สาเนาบตรประชาชนและสาเนาทะเบยนบานของผขอรบใบอนญาต

หรอหนงสอรบรองการแจง

2. สาเนาทะเบยนบานของทตงรานอาหาร

3. สาเนาหนงสอรบรองการจดทะเบยนนตบคคลพรอมสาเนาบตร

ประชาชนของผแทนนตบคคล (กรณผขอรบใบอนญาตหรอผขอแจงเปนนตบคคล)

4. หนงสอมอบอานาจทถกตองตามกฎหมายพรอมสาเนาบตรประชาชน

ของผมอบอานาจและผรบมอบอานาจ (กรณผประกอบการไมสามารถยนคาขอดวย

ตนเอง)

5. กรณการตอใบอนญาต ตองแนบวฒบตรแสดงวาผถอใบอนญาตผาน

การอบรมตามหลกสตรการสขาภบาลอาหารทกรงเทพมหานครกาหนด หรอหลกสตร

การสขาภบาลอาหารของสถาบนการศกษาทงภาครฐและเอกชน หรอหนวยงานอนๆ

ทกรงเทพมหานครรบรอง

6. แผนทพอสงเขปแสดงทตงรานอาหาร

27  

4.3 องคประกอบหลกในการประกอบธรกจ องคประกอบหลกในการจดตงธรกจรานอาหารประกอบดวย

4.3.1 สวนครว ครวตามรานอาหารสามารถแบงไดเปนสองลกษณะใหญๆคอ ครวเปด และ

ครวปด

ครวเปด เปนครวทลกคาสามารถเหนบรเวณครวไดอยางชดเจน

ครวปด ไดแกครวตามรานทวไปทไมสามารถมองเหนขางในครวจาก

บรเวณทใหบรการ

ตวอยางครวเปด

รปท 6 : ครวแบบเปด (1)

รปท 7 : ครวแบบเปด (2)

28  

โดยทวไปสาหรบรานอาหาร 20-30 ทนง ครวไมจาเปนตองมพนทมากนก

การสรางและออกแบบครวนนมอยสองวธไดแก - สรางครวตามเมน การสรางครวในลกษณะนเชนจะเปนการลงทน

ในสวนของอปกรณตามลกษณะของอาหารในเมน เชน ถาในเมนม

อาหารประเภทยามาก การลงทนในอปกรณประเภทเตาอาจไม

จาเปนตองมมากเทากบรานอาหารทมเมนผด แกง ทอด เปนตน

รปท 8 : เตาแบบตางๆ

- สรางเมนตามครว การสรางครวในลกษณะนอาจเกดจากขอจากด

ทางดานสถานทหรอเนอทของราน ทไมสามารถสรางไดกวางนก หรอ

อาจเกดจากขอจากดดานงบประมาณ ซงการสรางครวในลกษณะนจะ

เปนการออกแบบใหเกดการใชพนทใหเกดประโยชนสงสด และอยใน

งบประมาณทกาหนด

อยางไรกตามในการลงทนในสวนของครวทงแบบสรางตามเมน หรอ

ตามพนทครว ควรคานงถงปจจยตางๆ เหลาน

29  

1. บรเวณรบของ (Receiving Area) - ควรจะเปนบรเวณทลกคาไมสามารถเหนได เชน หลงราน เนองจาก

วตถดบตางๆทสงมาจากตลาดหรอจากแหลงตางๆ อาจอยในสภาพท

ไมพงประสงคแกสายตาลกคาทวไป อยางไรกตามในกรณทมขอจากด

ทางสถานท เชน ทางเขาออกรานมทางเดยวหรอบรเวณหนารานทเปน

ทางเดยวกบทางทลกคาใชเขาออก สามารถหลกเลยงไดโดย

กาหนดเวลาสงของไมใหใกลเคยงกบเวลาเปดราน

- บรเวณรบของควรจะมตาชงเพอใชตรวจเชคปรมาณของทนามาสงวา

ตรงตามทไดสงไวหรอไม

- บรเวณรบของควรจะเปนบรเวณททาความสะอาดไดงายเนองจากอาจ

มสงปนเปอนเชน เศษดนจากผก หรอคราบเลอดจากเนอสตว ซงทาให

เลอะและสกปรกไดงาย 2. บรเวณเตรยมของ (Preparation Area)

- สงจาเปนสาหรบบรเวณนคออางลาง เนองจากวตถดบทไดถกจดสงมา

สวนใหญอยในรปแบบทไมสามารถนามาใชไดทนท ดงนนจดประสงค

หลกของบรเวณเตรยมของคอการชะลางสงสกปรกออกจากวตถดบ

และเตรยมความพรอมเบองตนสาหรบทจะสงไปประกอบอาหาร เชน

การลางผก และการตดแตงเนอสตวเบองตน หรอการจดแบงปรมาณ

หรอจานวนของวตถดบใหพอดกบปรมาณของอาหารทจะเสรฟในหนง

จาน (Portioning) เพอความงายและสะดวกตอการนาไปใชประกอบ

อาหาร เชน ในการทาแกงเขยวหวานไกทตองใชเนอไกหน 100 กรมตอ

อาหารทจะเสรฟในหนงจาน อาจมการเตรยมไกหน 100 กรม โดยจดใส

ถงพลาสตกไวจานวนหนงเพอใหสะดวกรวดเรว

30  

รปท 9 : อางลางในบรเวณเตรยมของ

รปท 10 : โตะเตรยมของ

3. บรเวณจดเกบวตถดบ (Storage Area) โดยทวไปแบงออกไดเปนสอง

แบบใหญๆไดแก

- บรเวณจดเกบวตถดบแหง บรเวณนมไวสาหรบเกบวตถดบแหง หรอ

ของทสามารถเกบไวไดนานโดยทไมตองนาไปแชตเยน เชน นาปลา

นามน อาหารบรรจกระปอง นาตาล เกลอ เปนตน

31  

รปท 11 : บรเวณจดเกบวตถดบแหง

- บรเวณจดเกบวตถดบเปยก ซงสามารถแบงไดเปนสองลกษณะไดแก

- การจดเกบของในตแชแขง (Frozen Storage)

รปท 12 : ตจดเกบของแชแขง

วตถดบบางประเภทเชน เนอสตวอาจจะตองสงมาในปรมาณทมากกวา

ปรมาณทใชจรง ซงเปนการสงมาใชสาหรบหนงสปดาห หรอหนงเดอน ซงถา

นาวตถดบนนในปรมาณทงหมดหลงจากทแบงปรมาณตอหนงหนวย

การขายแลวมาจดเกบไวในตเยนธรรมดา อาจจะมวตถดบมากกวาครงท

อาจจะไมอยในสภาพทจะนามาประกอบอาหารได การนาวตถดบสวนหนง

ไปจดเกบไวในตแชแขง แลวทยอยนาออกมาใชในปรมาณทสามารถใชได

32  

หมดในหวงเวลาอนสนเปนอกแนวทางหนงในการบรหารจดการสนคา

คงคลงของธรกจรานอาหาร

นอกจากนอาหารบางประเภททไมสามารถทาไดทนหลงจากทลกคาสง

หรออาหารทตองทาไวกอนลวงหนา เชน เมนอาหารทตองใชการเคยว ตม

หรอตน ใหเปอยนม ตวอยางเชนแกงมสมนเนอ เนอเปอย การแบงปรมาณ

ตอหนวยเสรฟไวแลวนาไปจดเกบไวในตแชแขงเปนอกทางเลอกหนง

อยางไรกตามสงทควรคานงถงคอหลงจากทอาหารไดถกจดเกบไวในตแช

แขงแลว ควรมการควบคมคณภาพของอาหารไมใหเปลยนไปในทางทแยลง

- การจดเกบในตเยนปกต (Chilled Storage)

รปท 13 : ตเยนแชปกต

การจดเกบควรอยในภาชนะหรอสงหอหมทมดชด ในกรณทตองเกบ

เนอสตวและผก ผลไม ไวในทเดยวกน ควรแยกเกบอยางเปนสดสวน และ

เนองจากตเยนแบบปกตอาจจะมกลนไมพงประสงคงายกวาตแชแขง ดงนน

ควรทาความสะอาดอยางนอยสปดาหละครง หรอทกครงทเหนวาสกปรก

หรอทกครงทไดกลนแปลกปลอมในตเยนของทาน

33  

4. บรเวณประกอบอาหาร (Cooking Area) สงทจาเปนทสดสาหรบบรเวณประกอบอาหารของครวไทยคอหวเตาแกส

ดงนนการคานวณจานวนหวเตาทถกตองเพอการลงทนนนมความสาคญ

เนองจากการลงทนในจานวนทมากเกนไปอาจจะเปนการสนเปลองโดยใชเหต

โดยใชการคานงถงจานวนความจรวมของราน และจานวนโดยประมาณของ

อาหารตอหนงโตะทลกคาพงจะสง แลวนาไปเฉลยตอจานวนหวเตาตองการ เชน

ความจของรานจานวน 20 ทนง จานวนเฉลยรวมของอาหารเทากบ 20 จาน

ดงนนหากเตามหวเตา 4 หว ซงเฉลยเทากบอาหาร 5 จานตอหว ในกรณนถอวา

เปนสดสวนทพอเหมาะ เนองจากมไมบอยครงทลกคาจะเขามาในรานพรอมกน

ในครงเดยวโดยไมไดนดหมาย แตอยางไรกตามการคานวณหวเตาอาจจะขนอย

กบความพงพอใจของเจาของกจการเชนกน เชนหากการมหวเตานอยกวา

ความจาเปนอาจนาไปสความลาชาในการเสรฟอาหาร เปนตน

รปท 14 : เตาทใชในการปรงอาหาร

34  

รปท 15 : เตาแบบมกอกนา เพอความสะดวกในการทาความสะอาด

ทดดควนเปนอกสงทจาเปนมากสาหรบครวในรานอาหาร โดยเฉพาะอยาง

ยงครวเปด เพอทจะปองกนกลนทไมพงประสงคตอลกคา

รปท 16 : ทดดควนในครว

5. บรเวณรบอาหาร (Picked-Up Area) ในบรเวณนเปนบรเวณทพนกงานเสรฟมารบอาหารเพอนาไปเสรฟแกลกคา

ดงนนควรมพนทกวางพอสมควรเพอทจะไดสะดวกตอการวางอาหารหลายๆ

จาน และควรมหลอดไฟอนอาหารสาหรบอาหารทตองเสรฟรอน เพราะพนกงาน

เสรฟอาจไมสามารถมารบอาหารไดในทนทหลงจากทประกอบอาหารเสรจแลว

35  

รปท 17 : ตวอยางบรเวณรบอาหารทมหลอดไฟอนอาหาร

6. บรเวณลางจานและอปกรณ (Washing Area) บรเวณนควรแยกออกมาจากบรเวณอนขางตนทงหมด และควรเปนบรเวณท

ไมไกลจากจดรบอาหาร เนองจากพนกงานเสรฟจะตองนาจานและอปกรณตางๆ

ทใชแลวมาเกบไวเพอใหผทมหนาทเกบลางไดดาเนนการตอไป

รปท 18 : บรเวณเกบลาง

36  

รปท 19 : ชนวางจานและอปกรณบรเวณเกบลาง

4.3.2 บรเวณใหบรการลกคา

บรเวณทใหบรการลกคาเปนบรเวณทสาคญมากสาหรบธรกจรานอาหาร

เนองจากเปนบรเวณทลกคามสวนรวมในการใชบรการมากทสด ดงนนผประกอบการ

ควรเตรยมความพรอมทงในดานสถานทและบคลากรในการใหบรการแกลกคา

- สถานท สงสาคญทสดไดแกความสะอาดและควรมอากาศถายเทไดด

ซงจะชวยลดกลนไมพงประสงค และสรางความรสกทดในการมาใชบรการ

- บคลากร ไดแกพนกงานเสรฟ ซงถอเปนปจจยหลกทสาคญตอธรกจ

เนองจากเปนผทมปฏสมพนธตอลกคามากทสด โดยควรมคณสมบตเปนผท

สามารถใชภาษาสอสารกบลกคาไดเปนอยางด นอกจากนนยงตองม

บคลกภาพทด ดสะอาด และรกการบรการ 4.3.3 การจดซออปกรณทจาเปนตางๆ

- ภาชนะใสอาหาร ควรมมากกวาหนงแบบเพอเปนการนาเสนอ

ความหลากหลายและไมจาเจแกลกคา สาหรบจานวนภาชนะ ควรคานวณ

จากจานวนความจของราน และจานวนภาชนะโดยประมาณทจะใชตอหนง

37  

โตะเชน โตะ 4 ทนง ควรมโถขาว 1 โถ จานขาว 4 ใบ จานกบขาว 4 จาน

ถวยแกง 1 ใบ ถวยแบงแกง 4 ใบ ถวยนาจม 4 ถวย จานหรอถวยขนม 4

ใบ แกวนา 4 ใบ จานรองแกวนา 4 ใบ ถงนาแขง 1 ถง ถวยกาแฟ 4 ถวย

จานรองถวยกาแฟ 4 ใบ เปนตน

- เครองมอ สาหรบรานอาหารไทยนนเครองมอหลกในการรบประทาน

อาหารคอชอน สอม แตก ควรจะมตะ เกยบไว ส ารองด วย เชนกน

การประมาณจานวนเครองมอ ใหใชหลกการเดยวกบการประมาณจานวน

ภาชนะในขอ 1 เชน ทพพตกขาว 1 อน ชอน สอม 4 ค ชอนกลาง 5 คน

ชอนแกง 4 คน ชอนขนม 4 คน ชอนกาแฟ 4 คน ทคบนาแขง 1 อน

ตะเกยบ 4 ค เปนตน

5. กระบวนการดาเนนงาน

ภาพรวมกระบวนการดาเนนงานในรานอาหารและรายละเอยดมดงน

รปท 20 : ภาพรวมกระบวนการดาเนนงานในรานอาหาร

กจกรรมแรกเขา

จดหาทนง

รบออเดอร

กจกรรมระหวางไดรบบรการ

กจกรรมเกยวกบการบรการ

กจกรรมเกยวกบการบรหาร

กจกรรมเมอออก

การประเมนความพงพอใจ

38  

กจกรรมแรกเขา

จดหาทนง เมอลกคาเขามารบบรการกระบวนการจดหาทนงใหแกลกคา

เปนขนตอนแรกในการตอนรบลกคา ซงประกอบดวย

- สอบถามจานวนของผเขาใชบรการ

- สอบถามความตองการพเศษอนๆ เชน ตาแหนงโตะทนงทตองการ

เปนพเศษ บรเวณทสบบหรได เปนตน

- การรบ จดเกบเสอนอก หรอ สงของอนๆ ทลกคาไมตองการนาไป

ยงทนงดวย

- การพาลกคาไปยงทนง

- การแนะนาตวของผใหบรการแกลกคา และสอบถามถงความ

ตองการอนๆ ในเบองตน รวมถงการแนะนาอาหารพเศษประจาวน

การรบออเดอร ประกอบดวย

- ใหคาแนะนาในเรองของเมนอาหาร

- รบรายการอาหารทลกคาตองการ

- ทวนรายการอาหารเพอตรวจสอบความครบถวนและถกตอง

- จดเกบเมนอาหารและแจงใหลกคาทราบถงระยะเวลา

โดยประมาณในการรอคอย

กจกรรมระหวางไดรบบรการ

กจกรรมเกยวกบการบรการ ประกอบดวย

- การเสรฟอาหาร

- การตรวจสอบความครบถวนของรายการอาหารทลกคาสง

- สอบถามความตองการเพมเตม

- ดแลความเรยบรอยของลกคาระหวางรบประทานอาหาร

39  

- การเกบอาหารเมอลกคารบประทานเสรจ

- สอบถามความตองการเพมเตม

กจกรรมทเกยวกบการบรหารรานอาหาร ประกอบดวย

- ทาความสะอาดดแลรกษาสถานท

- การจดการความเรยบรอยภายในครว

- ตรวจสอบและบารงรกษาสถานท เครองมอ อปกรณตางๆใหอยใน

สภาพด

- ซกรดเครองแบบ ทาความสะอาดอปกรณ เครองใชตางๆ

- การตรวจสอบความพอเพยงของวตถดบ และสนคาอนๆ ใหพรอม

- ฝกอบรมพนกงานเกยวกบการใหบรการทด

- ประชมทมผใหบรการเพอพฒนาคณภาพ โดยการวเคราะห

ความตองการและความคาดหวงของลกคา

กจกรรมเมอออก

ประเมนความพงพอใจของลกคา ทงในรปแบบของแบบฟอรม และ/หรอ

การสอบถามพดคยกบลกคา ซงประกอบดวยปจจยตางๆ อาท

- รสชาตอาหาร ความหลากหลายของเมนอาหาร

- การใหบ รการ เชน มารยาทของพนกงาน ความรวดเร ว

ความสะอาด เปนตน

- สงแวดลอม บรรยากาศและสถานท

- เครองมอ อปกรณ สงอานวยความสะดวก

- ขอแนะนาเพมเตม

40  

6. ขอมลทางการเงน

6.1 โครงสรางการลงทน

องคประกอบหลกในการลงทนเรมตน (Initial Investment) ประกอบดวย

ตารางท 1 : องคประกอบหลกในการลงทนเรมตน

องคประกอบ ประมาณการลงทน หมายเหต

สถานทตง – ทดน 45,000 บาทตอ ตาราง

วา

ป ร ะ ม า ณ ก า ร จ า ก ท ด น

ช า น เ ม อ ง ก ร ง เ ท พ แ ล ะ

เขตปรมณฑล ราคาขนอยกบ

ทาเลทตง

การกอสราง 750,000 -1,000,000

บาท ตอพนท 100

ตารางวา

เปนอาคารชนเดยว

ก า ร อ อ ก แ บ บ แ ล ะ

ตกแตงภายใน

8,000 – 15,000 บาทตอ

ตร.ม.

ขนอยกบวสดทใชและพนทใช

สอย เชน โตะ เกาอ โคมไฟ

ผามาน กระจก เปนตน

อปกรณและเครองมอ

ภายในครว

300,000 – 1,000,000

บาท

ขนอยกบจานวนและประเภท

ของเครองมอ

อปกรณและเครองใชใน

บ ร เ วณ ร บ ป ร ะ ท า น

อาหาร

50,000 – 200,000 บาท ตวอย าง เชน คอมพว เตอร

เครองเกบเงน

 

6.2

ประกอ

จากกา

ดงน (ก

ผบร

ผจด

พอค

พนก

สดสวนขององคป

รปท 21 : สดส

คาใชจายในการองคประกอบหลก

อบดวยคาจางบคลาก

ารบรหาร มการประม

กจการขนาดกลาง ปร

ตารา

รายการ

รหาร

ดการราน

ครว/แมครว

กงานในครว

การออกแบบและตกแตงภายใน20%

อปกรณและเครองมอภายใน

ครว15%

41 

ระกอบหลกในการลง

สวนขององคประกอบ

รดาเนนงาน กของคาใชจายในการ

กรและพนกงาน คาใ

มาณการเบองตนแล

ระมาณ 50 ทนง)

างท 2 : คาจางบคลาก

ประมาณเงนเดอนตอ

คน

40,000

18,000

18,000

9,000

การกอสราง20%

งทนเรมตนควรมโครง

บหลกในการลงทนเรม

รดาเนนงาน (Operat

ใชจายจากการบรกา

ละแบงเปนสดสวนท

กรและพนกงาน

จานวนคน

จาประมเดอ

1 4

1 1

1 1

3 2

สถานทตงทดน40%

อปกรณเครองใบรเว

รบประท

งสรางดงน

มตน

ting Expenses)

ร และคาใชจาย

เหมาะสมไดดงน

านวนเงนมาณการตออน (บาท)

40,000

18,000

18,000

27,000

–

ณและใชในวณทาน…

42  

รายการ ประมาณ

เงนเดอนตอคน

จานวนคน

จานวนเงนประมาณการตอเดอน (บาท)

พนกงานในครว 9,000 3 27,000

แคชเชยร 8,000 1 8,000

พนกงานเสรฟ 7,000 5 35,000

ตารางท 3 : คาใชจายจากการบรการ

รายการ จานวนเงนประมาณการตอเดอน (บาท)

คาวตถดบ 60,000

คาชดเครองแบบพนกงาน 7,000

ตารางท 4 : คาใชจายจากการบรหาร

รายการ จานวนเงนประมาณการตอ

เดอน (บาท)

คาไฟฟา 8,000

คานาประปา 7,000

วสดสนเปลอง 4,000

คาโทรศพท 2,000

อปกรณสานกงาน 2,000

คาใชจายเบดเตลด 2,000

43  

สดสวนคาใชจายรายเดอน โดยทวไปสรปไดดงน

ตารางท 5 : สดสวนคาใชจายรายเดอน

คาใชจายรายเดอน สดสวน (รอยละ)

คาจางบคลากรและพนกงาน 50

คาใชจายจากการบรการ 30

คาใชจายจากการบรหาร 20

6.3 ประมาณการรายได การประมาณการรายไดขนอยกบจานวนคนทเขาใชบรการในแตละเดอน

และสรปเปนโครงสรางรายไดดงน

ตารางท 6 : อตราคาบรการในรานอาหาร

รายการ จานวนเงน หมายเหต

อาหารในเมนหลก 50 – 1,000 บาท

ตอ อาหารหนงจาน

ทงนขนอยกบประเภทของ

อาหาร

เครองดม 20 – 1,000 บาท

ตอหนงท

อตรานขนอยกบประเภทของ

เคร อ งด ม เ ช น น าอ ดลม

นาผลไม แอลกอฮอล เปนตน

รบจด private party 300 – 500 บาท

ตอลกคาหนงทาน

อตราขนอยกบลกษณะของ

อาหาร เชน อาหารเมนหลก

อยางเดยว รวมของหวาน

ห ร อ ร ว ม ข อ ง ห ว า น แ ล ะ

เครองดม เปนตน

44  

7. บทศกษาเชงกลยทธแนวทางการสงเสรมและพฒนาธรกจ

7.1 แนวทางการสงเสรมและพฒนาธรกจ

แนวทางการพฒนาธรกจสความเปนเลศสามารถสรปไดดงน

ตารางท 7 : แนวทางการพฒนาธรกจสความเปนเลศ

องคประกอบ ปจจย ผประกอบการทเปนเลศ

1. กลยทธการ

บรการ-ลกคา

การสอสารถง

ก ล ย ท ธ ข อ ง

สถานประกอบ

การ

‐ ควรมการกาหนดกลมลกคาเปาหมายให

ช ด เจน เพ อน ามาใช ร วมตด สนใจใน

การกาหนดกลยทธหลกของกจการ

‐ สรางเอกลกษณของรานใหเปนทรจกและ

จดจาแกลกคาเพอสรางจดขาย เชน สราง

มาตรฐานในการใหบรการและคณภาพ

ของรสชาตอาหารใหมความสมาเสมอ

การใหบรการทรวดเรวและสภาพ หรอ

ค ด ส ร ร ว ต ถ ด บ อ ย า ง ด ท น า ม า ใ ช

ใ น ก า ร ป ร ะ ก อ บ อ า ห า ร เ พ อ ส ร า ง

ความแตกตางใหแกกจการ

‐ มการสอสาร บอกกลาว นาเสนอกจกรรม

ตางๆทบงบอกถงกลยทธทแตกตาง ผาน

ทางเวบไซต แผนพบ และการอบรม

พนกงานในขนตอนตางๆ

45  

องคประกอบ ปจจย ผประกอบการทเปนเลศ

การวด

ความพงพอใจ

ของลกคา

‐ ควรมการสอบถามถงความพงพอใจของ

ลกคาอยางสมาเสมอถงรสชาตของอาหาร

และการบร ก า ร เพ อน ามาปร บป ร ง

การใหบ รการของกจการใหตรงตาม

ความตองการของลกคา

‐ เปดโอกาสใหลกคามสวนรวมในการให

ขอมล เพอปรบปรงการบรการเพมเตม

การสราง

มลคาเพม

‐ มการปรบเปลยนรปแบบการนาเสนอ

อาหารและบรการของกจการเปนระยะ

ตามแนวโนมความตองการของลกคา เชน

เพมบรการหรอเมนอาหารใหมๆ เพอเพม

ยอดใชจายตอคนของลกคา

2. กลยทธการ

บรการ-

พนกงาน

ก า ร ส ง เ ส ร ม

การมสวนรวม

ของพนกงาน

‐ มการสงเสรมการมสวนรวมของพนกงาน

ในการมงสเปาหมายหลกของกจการ

‐ มการระดมความคดเหนจากพนกงาน

อยางสมาเสมอ เนองจากเปนผทใกลชด

ก บ ล ก ค า ม า ก ท ส ด แ ล ะ ท ร า บ ถ ง

ความตองการและคาแนะนาจากลกคา

เพอนามาจดทาแผนปรบปรงของกจการ

เชนการปรบปรงรสชาตของอาหารใหตรง

ความตองการของลกคา ทาใหสามารถปรง

ใหถกใจลกคาทมาใชบรการ

46  

องคประกอบ ปจจย ผประกอบการทเปนเลศ

ความเขาใจใน

ก ล ย ท ธ ข อ ง

ก จ ก า ร ข อ ง

พนกงาน

‐ มการอบรมพนกงานเพอใหพรอมทจะรบ

ฟ ง ค ว า ม ค ด เ ห น แ ล ะ เ ข า ใ จ ถ ง

ความตองการของลกคา โดยมการวดผล

ความพ งพอใจของล กค าและน ามา

ปรบปรงรสชาตและการใหบรการอยางเปน

ระบบ

แผนการ

พฒนา

บคลากร

‐ มแผนการพฒนาบคลากรอย าง เปน

รปธรรม โดยกาหนดให มกลยทธดาน

บรหารงานบคคลเปนสวนหนงของกลยทธ

ของกจการ

‐ มการจดสงอบรมเพอเพมพนทกษะอยาง

สมาเสมอ เชนการฝกอบรมการใหบรการ

แกลกคาของพนกงานอยางถกวธ เพอ

ส ร า งความน า เ ช อ ถ อ ของ ร าน และ

ความประทบใจใหแกลกคา

3. กลยทธการ

ใหบรการ-

ดานระบบ

ก า ร พ ฒ น า

การบรการ

‐ มการสารวจความตองการของลกคาแลว

ออกแบบการใหบรการใหสอดคลองกบ

ความตองการของลกคา

‐ มการวจยทางการตลาดเพอคดคนและ

สรรสรางสนคาและรปแบบการใหบรการ

ใหมๆ ในการรบร ตอบสนองและตดตาม

ความตองการของลกคา

47  

องคประกอบ ปจจย ผประกอบการทเปนเลศ

การสารวจ

ตลาดเพอ

พฒนาระบบ

และกลยทธ

ของกจการ

‐ ม ก า ร ค า ด ก า ร ณ ต ล า ด แ ล ะ

การเปลยนแปลงของเทคโนโลยทเกยวของ

ทงน เพอการวางแผนและ/หรอปรบเปลยน

แผนการใหบรการ เชนการสารวจตลาด

ของวตถดบ หรอการสารวจเมนอาหารและ

บรการจากรานอนๆ เพอนามาปรบปรง

ดดแปลงใหเขากบกลยทธของราน

การให

ความสาคญ

ตอขอคดเหน

จากลกคา

‐ ใสใจตอความคดเหนและขอแนะนาจาก

ลกคาในทกกระบวนการ โดยถอวาลกคา

คอสวนหนงของทมพฒนาการบรการ โดย

มการตดตามผลการใหบ รการอย าง

ตอเนอง

การบรหาร

คณภาพ

‐ มการบรหารคณภาพของบรการอยางเปน

รปธรรม ทงกระบวนการ ตงแตคณภาพ

อาหาร จนถงกระบวนการใหบรการ

‐ พฒนาคณภาพในงานของพนกงานทกคน

เพอใหสามารถแกไขปญหาไดอยางรวดเรว

และสรางความพอใจใหแกลกคา

4. ระบบ

การดาเนน

งาน – ลกคา

ความเอาใจใส

ตอลกคา

‐ ใหความเอาใจใสแกลกคาอยางสมาเสมอ

โ ด ย ก า ห น ด ร ะ บ บ ก า ร ส อ บ ท า น

การใหบรการวาครบถวนและเปนไปตาม

ความตองการของลกคาหรอไม

48  

องคประกอบ ปจจย ผประกอบการทเปนเลศ

‐ สงเกตและจดจาความตองการพเศษของ

ลกคาเพอสรางความประทบใจในการมา

ใชบรการ

การแกไข

ปญหาใหกบ

ลกคา

‐ มระบบการตอบขอรองเรยน/ซกถามและ

แกปญหาใหลกคาได

‐ ใหความสาคญแก ลกคาในการแก ไข

ป ญ ห า เ ป น อ น ด บ แ ร ก เ พ อ ส ร า ง

ความสมพนธทดกบลกคา

ชองทาง

การสอสารกบ

ลกคา

‐ ม ก า ร ใ ช ส อ ห ล า ย ร ป แ บ บ ใ น

การตดตอสอสารกบลกคา อาท

หนงสอพมพ นตยสาร แผนพบและเวบไซต

เปนตน

5. ระบบการ

ดาเนนงาน –

พนกงาน

การแกไข

ปญหา

‐ มการแกไขปญหารวมกนท งทมงานท

เกยวของ

การแกไข

ปญหาของ

พนกงาน

‐ พนกงานมความรและทกษะทหลากหลาย

สามารถรบผดชอบงานแทนกนได

การประเมนผล

งาน

‐ มการประเมนผลงานภายในเปนประจา

โดยมการเปรยบเทยบกบคแขงในบรเวณ

ใกลเคยง หรอรานอาหารประเภทหรอ

ระดบเดยวกน โดยมการวางแผนเพอ

49  

องคประกอบ ปจจย ผประกอบการทเปนเลศ

พ ฒ น า ใ น ร ะ ย ะ ย า ว ใ ห เ ท า เ ท ย ม

มาตรฐานสากล

การแสดง

ความคดเหน

ของพนกงาน

‐ มการแสดงความคดเหนของพนกงาน เพอ

ปรบปรงและเพมขดความสามารถใน

การใหบรการของกจการใหสงขนอยาง

ตอเนอง

การประชม

พนกงาน

‐ มการจดประชมพนกงานอยางเปนทางการ

และสมาเสมอ อยางนอยเดอนละ 1 ครง

เพอแลกเปลยนความคดเหนในการทางาน

‐ ควรมการประชมกอนการใหบรการในแต

ละวน เพอซกซอมและทาความเขาใจถง

แ น ว ท า ง แ ล ะ น โ ย บ า ย ข อ ง ร า น ใ น

การใหบรการแกลกคา

6. ความสมพนธ

ร ะ ห ว า ง

พนกงานกบ

ลกคา

การใหบรการ

ของพนกงาน

‐ มการใหบรการตรงตามความคาดหวงของ

ลกคา โดยมการฝกอบรมพนกงานใหม

ความสามารถในการใหบรการลกคาเกอบ

ทกเรอง

‐ ใหความใสใจและความตองการของลกคา

เพอสรางความพงพอใจสงสดใหกบลกคา

50  

7.2 ปจจยแหงความสาเรจ ปจจยสาคญในการประกอบธรกจรานอาหารไทย โดยเฉพาะการสราง

มาตรฐานเพอเตรยมตวกบการแขงขนในตางประเทศใหประสบความสาเรจสามารถ

สรปไดดงน

กลยทธทางธรกจ ในธรกจรานอาหารสามารถวเคราะหกลยทธทสามารถเพมขดความสามารถ

ในการแขงขนไดดงน

กลยทธดานคณภาพ เปนสงสาคญในการดาเนนกจการของธรกจ

รานอาหาร เนองจากปจจยท มผลในการตดสนใจเลอกใชบรการของลกคา

ในการรบประทานอาหารนอกบานแทนการประกอบอาหารเองในบานไดแก คณภาพ

ของอาหารและบรการทคาดวาจะไดรบจากราน ดงนนการใสใจในคณภาพของอาหาร

และบรการเชน การคดสรรวตถดบทนามาใช การใสใจในทกขนตอนการเตรยมวตถดบ

การปรงอาหารอยางประณต พถพถน ความสะอาด การตกแตงราน อปกรณของใช

ตางๆ ภายในราน และการฝกอบรมพนกงานในการใหบรการอยางมออาชพ

จะสามารถชวยใหลกคารสกประทบใจในการมาใชบรการและสงผลใหเกดการกลบมา

ใชบรการอกในอนาคต

กลยทธในการสรางความแตกตาง เพอเปนการสรางความแตกตางและ

จดเดนในการใหบรการไดโดยการออกแบบการบรการเสรมจากการบรการหลก เชน

การมพนทใหลกคาสาหรบนงและสงเครองดมในระหวางการรอโตะนง เพอสราง

ความรสกแหงการตอนรบและไมใหลกคารสกวาถกทอดทงในระหวางการรอคอย

การใหบรการสงอาหารทบาน การตอบสนองตอเมนอาหารพเศษตามความตองการ

ของลกคาโดยยงคงรกษาระดบคณภาพของอาหารใหเหมอนเดม หรอการออกแบบ

บรการทเฉพาะ (Tailor Made) ใหแกลกคา เชน ลกคาบางรายไมทราบวาจะ

51  

รบประทานอะไรด การมบรการชวยออกแบบรายการอาหารให โดยอาศยความใสใจ

ในการจดจารายการอาหารทลกคาเคยรบประทานแลว ผสมผสานกบการนาเสนอ

เมนอาหารอนทคาดวาตรงตามความตองการของลกคา จะชวยใหลกคาเกด

ความประทบใจและอยากกลบมาใชบรการอก

ทาเลทตง ทาเลทตงเปนปจจยทสาคญทมสวนชวยใหธรกจประสบความสาเรจ ดงนน

การตดสนใจเลอกทาเลเพอประกอบธรกจจงตองคานงถงความเหมาะสม

ความหนาแนนของลกคากลมเปาหมาย การคมนาคมทสะดวก และมทจอดรถ

สะดวกสบาย รวมถงการพจารณาถงศกยภาพและโอกาสทางธรกจของพนทนน

สภาพแวดลอมภายในและสภาพทางกายภาพของรานอาหาร สภาพแวดลอมภายในควรมการออกแบบใหสอดคลองและเหมาะสมกบ

รปแบบคอนเซปตของราน เพอใหลกคาทเขามาใชบรการมประสบการณทดและรสกม

สวนรวมกบบรรยากาศภายในราน เชน รานประเภท Family dining ทมกลมลกคา

เปาหมายเปนคนทางาน โดยเนนความเรยบงายเปนกนเองในการใหบรการ อาจม

การตกแตงสภาพแวดลอมภายในดวยรปแบบทเรยบงาย แตใชวสดทดมราคาและ

ทนทาน การวางตาแหนงโตะใหมความเดนเทาเทยมกนดกวางขวางสบายตา เปนตน

นอกจากนการดแลเรองความสะอาดและสภาพทางกายภาพภายในรานเปน

สงทไมอาจมองขาม เนองจากเปนปจจยทลกคาสามารถสมผสไดตลอดเวลาในการใช

บรการ

52  

จานวนและทกษะบคลากร จานวนของพนกงานควรมใหเพยงพอตอจานวนลกคาทเขามาใชบรการ ซง

โดยทวไปพนกงาน 1 คน สามารถใหบรการลกคาไดประมาณ 16 คน (ในกรณ

รานอาหารขนาดกลางหรอ 40 ทนง) ซงในธรกจรานอาหารประเภท Family dining

นนไมตองมพธรตองในการใหบรการ แตเรยบงายโดยตองคงความเปนสวนตวสาหรบ

ลกคา พนกงานบรการลกคาดวยความสภาพออนโยนและเปนกนเอง

ระบบการบรหารจดการ การจดการภายในองคกรและการใหบรการอยางเปนระบบถอวาเปน

จดสาคญในการสรางความเชอมนในคณภาพของการบรการ เชน มระบบบนทกขอมล

ของลกคาทมาใชบรการเพอนามาวเคราะหในการปรบปรงการใชบรการในอนาคต

และควรมกลไกในการบรหารและพฒนาคณภาพการใหบรการโดยสนบสนนการม

สวนรวมจากทงทางบคลากรภายใน และลกคา

คาอาหารและบรการ คาอาหารและบรการไมจาเปนตองอยในระดบทตาเสมอไป เพราะลกคาจะ

พจารณาความเหมาะสมจากคณภาพของอาหารและการบรการมากกวา เชน

เมนอาหารทมเนอเปนสวนประกอบ หากใชเนอทคณภาพไมดอาจทาใหเนอเหนยว

และทาใหคณภาพของอาหารนนๆ ลดลง การใชเนอคณภาพดแมวาราคาสงกตาม

จะเปนการสรางประสบการณทดใหแกลกคาและกลบมาใชบรการอก

53  

8. แนวทางการจดทามาตรฐาน

รายการประเมนนจดทาขนเพอใหผทดาเนนธรกจรานอาหารไดประเมน

ตนเองในดานตางๆและเพอเปนแนวทางการจดทามาตรฐานเพอการดาเนนงานตอไป

1) ดานสงแวดลอมและสถานท

มอากาศถายเทสะดวก

มทจอดรถสะดวก

มแสงสวางเพยงพอ

ขนาดหองอาการและหองนาทเหมาะสม

มพนทใชสอยภายในครวเพยงพอ

มการจดแบงโครงสรางภายในเหมาะสมสาหรบการใหบรการลกคา

การปฏบตงานของพนกงาน การเกบอปกรณและเครองมอเครองใช

มพนทรอคอยเปนสดสวน

2) ดานความปลอดภย

อาคารมการออกแบบใหเหมาะสมกบการถายเทของการประกอบ

อาหาร

มแนวทางการปองกนและควบคมโรคทเกดจากอาหาร

มวธปฏบตเมอเกดอบตเหต ความผดพลาด หรออบตการณ

มการออกแบบทางหนไฟฉกเฉน และสงเกตไดงาย

มแนวทางการปฏบตสาหรบพนกงานในการปองกนการเกดอบตเหต

ระหวางการทางาน

54  

3) ดานเครองมอ อปกรณ สงอานวยความสะดวก

มเครองมอ อปกรณ และสงอานวยความสะดวกทไดมาตรฐาน เพอให

พนกงานทางานไดอยางปลอดภย มคณภาพและมประสทธภาพ

มเครองมอและวสดอปกรณเพยงพอสาหรบการใหบรการ

มระบบสารองเครองมอและวสดทจาเปนพรอมทจะใชในการใหบรการ

ไดตลอดเวลา

มระบบบารงรกษาเครองมอและระบบตรวจสอบเพอเตรยมเครองมอ

และอปกรณใหพรอมทจะใชงานไดตลอดเวลา

4) ดานบคลากร

มการตรวจสอบประวตบคลากร

มการจดหาพนกงานทมทกษะและคณสมบตเหมาะสม

มการฝกอบรมบคลากรและกจกรรมเพมพนความรและทกษะอยาง

สมาเสมอ

มการสงเสรมการมสวนรวมของพนกงานในการพฒนาระบบการจดการ

และคณภาพการใหบรการ

มการกาหนดคณสมบตเฉพาะตาแหนงเปนลายลกษณอกษร

มการทบทวนคณสมบตเฉพาะตาแหนงสมาเสมอ

มการจดทาแผนพฒนาทรพยากรบคคล

55  

5) ดานการสอสารกบผมาใชบรการ

ผมาใชบรการไดรบการตอนรบจากพนกงานเมอเขามาใชบรการ

มการแลกเปลยนขอมลทจาเปนระหวางผมาใชบรการกบทมผใหบรการ

เชน อาหารหรอสวนประกอบของอาหารทแพ เปนตน

มการรบขอคดเหนและการประเมนจากผมาใชบรการแตละรายเพอ

นามาปรบปรงและตอบสนองความตองการในอนาคต

6) ดานการบรหารจดการ

มกระบวนการรบคารองเรยน/ขอเสนอแนะจากผใชบรการและพนกงาน

มกระบวนการการดาเนนการทางวนยหากมผกระทาผด

มกลไกการกาหนดแนวทางการปฏบตงาน การสอสารและ

การแกปญหาทมประสทธภาพ

มกจกรรมพฒนาคณภาพโดยการสงเสรมการมสวนรวมของผใชบรการ

มกจกรรมพฒนาคณภาพ โดยการวเคราะหความตองการของ

ผใชบรการจากขอเสนอแนะและคารองเรยนตางๆ

มการระบขนตอนการปฏบตตอผใชบรการเมอเกดภาวะฉกเฉน